¿Quién ha consumido hongos?

Seguramente puede recordar el sabor de una quesadilla o un mole acompañado con hongo. Probablemente fue un champiñon. Pero, hay otras formas o consistencias como de escobetas, oreja de cochino, jícaras, pajarito, del monedero o hongo seta.

Cuerpo fructífero del hongo seta

Los hongos silvestres pueden estar relacionados con alguna creencia, representar una fuente de ingreso económica para algunas familias de comunidades tradicionales. Además, se emplean como fuente de fármacos, biorremediadores o alimento.

En algunas comunidades de México son una fuente importante de alimento durante la temporada de lluvias y en menor grado en época de sequía. El la temporada seca se emplean hongos deshidratados, por ejemplo en la comunidad de San Pedro Arriba, Temoaya, Estado de México.

Hongo seta en salsa verde

Es interesante que reportan Lara-Vázquez y colaboradores (2013) de San Pedro Arriba respecto a la actitud hacía los hongos: “es carne de la tierra, ya que tienen sabor, textura, color y se pueden cocinar con verduras o asar en el comal….”. Resulta que se documentó el uso de 86 diferentes especies de estos organismos. El artículo también trata mercados, las familias recolectoras, la adquisición de conocimiento y otros temas más.

Justamente al leer esa parte del trabajo de Lara-Vázquez y colaboradores (2013), surgieron algunas interrogantes:

¿Qué analogía tan extraña?
¿Qué estoy comiendo?
¿Cuáles nutrimentos aportan en mayor cantidad los hongos?

Cuerpo fructífero de hongo seta

Al leer trabajos relacionados con los nutrimentos y sustancias tóxicas de algunos hongos, la analogía tomó sentido en mi cabeza porque:

• Los hongos aportan una cantidad de carbohidratos (azucares), algunos elementos minerales (calcio, fosforo entre otros) y proteínas similar o mayor a otros alimentos como carne, trigo, leche en polvo y leguminosas.
  
• Particularmente, en México algunas especies como Amanita rubescens, Boletus frostii y Ramaria flava tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados y lisina.

Justamente Amanita rubescens (hongo de yeminta) y Ramaria flava (pata de pájaro blanca) forman parte de la dieta de las personas de San Pedro Arriba.

En la bibliografía abajo se citan algunos trabajos que investigaron los componentes nutricionales de hongos silvestres en varias partes del mundo (Barros et al, 2007, de Portugal; Gbolagade et al., 2006, de Nigeria; León-Guzman et al., 1997 de Querétaro). Claro, todo alimento que forma parte de nuestra dieta también posee sustancias antinutricionales, las cuales en exceso pueden resultar dañinas para nuestro organismo.

Es importante recordar que el conocimiento previo y certero es importante en el uso adecuado de hongos silvestres. Siempre hay que saber bien:

¿Qué hongo es comestible?
¿Qué forma es la adecuada para su consumo?

Pero luego: ¡a disfrutar!


Para mayor información consulte:

Barros, L., Baptista, P., Correia, D., Casal, S., Oliveira, B., Ferreira, I., 2007. Fatty acid and sugar compositions, and nutritional value of five wild edible mushrooms from Northeast Portugal. Food Chemistry 105: 140–145. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.03.052
Gbolagade, J., Ajayi, A., Oku, I., Wankasi, D. 2006. Nutritive value of common wild edible mushrooms from southern Nigeria. Global Journal of Biotechnology and Biochemistry 1 (1): 16-21, 2006.
Lara-Vázquez, F., Romero-Contreras, A.T., Burrola-Aguilar, C., 2013. Conocimiento tradicional sobre los hongos silvestres en la comunidad otomí de San Pedro Arriba; Temoya, Estado de México. Agricultura, Sociedad y Desarrollo 10: 305–326.
León-Guzmán, M.F., Silva, I., López, M.G., 1997. Proximate chemical composition, free amino acid contents, and free fatty acid contents of some wild edible mushrooms from Querétaro, México. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45: 4329–4332. https://doi.org/10.1021/jf970640u

Conferencias: hongos venenosos y etnobotánica

En el ciclo de conferencias en Etnobiología, que está organizando en la Facultad de Ciencias de la UNAM, todavía faltan dos conferencias que serán de interés para muchos de ustedes. Una se dará el viernes, 25 de mayo de 2018 y la segunda el siguiente martes, 29 de mayo, ambas a las 11 h en el Aula Magna Leonila Vázquez del Conjunto Amoxcalli.

La primera está a cargo del Dr. Felipe Ruan Soto y el tema son las intoxicaciones por consumo de hongos silvestres entre los tsotsiles de Chamula, Chiapas. Y la segúnda será impartida por la querida maestra Abigail Aguilar Contreras, sobre qué falta hacer en la etnobotánica mexicana.

Hay transmisión en vivo a través de la página Facebook de la Red sin Fronteras de Estudiantes de Etnobiología:
https://www.facebook.com/Red-sin-fronteras-de-estudiantes-de-etnobiología-308128796008116

Fungicharlas, más sobre hongos y viverismo

Este fin de semana pueden asistir a dos eventos interesantes para los amigos de las plantas útiles en el centro de México. Además, les recomiendo una película sobre ... otra vez hongos.

Primero les cuento sobre el programa de televisión porque es hoy (se repite el domingo). Es una producción de la Academia Mexicana de Ciencias, hecho por Jaime Kuri y narrada por Diana Bracho:

Mi institución me acaba de informar de lo siguiente:

Hoy martes 5 de septiembre será transmitido el programa de la Academia Mexicana de Ciencias: HONGOS, UN REINO DIFERENTE, a las 13:00 y 21:00 hr (hora del centro), con repetición el domingo 10 de septiembre a las 17:00 pm a través de la señal de Una Voz con Todos por televisión abierta digital 14.1 y por los sistemas de televisión de paga: SKY 114 y 1114, iZZi 14, TotalPlay 14, Axtel 14, Megacable 114, Dish 114 y en vivo a través de internet en la página: http://www.unavozcontodos.mx/?c=EnLinea&p=linea&a=Index&m2=4

Dicho programa resalta información de la biotecnología desarrollada en Colegio de Postgraduados con hongos comestibles ectomicorrízicos y diversas investigaciones micológicas desarrolladas durante las últimas décadas, por el Dr. Jesús Pérez Moreno del Posgrado de Edafología. 

La duración del programa es de una hora y fue producida por el famoso cineasta mexicano Jaime Kuri, con la voz de la actriz Diana Bracho.

Luego está una serie de conferencias sobre hongos denominado fungicharlas, que ya inició el fin de semana pasado, pero todavía queda. Vean:

Es párte de un evento mayor (¡Que hongo! Un reino por explorar) organizado por un grupo de personas de la Facultad de Ciencias, UNAM. Inició el 31 de agosto y termina el 10 de septiembre, incluye una exposición sobre hongueros  y una serie de otras actividades. Aquí está su página Facebook. Las actividades se llevan a cabo en el Museo de Ciencias Universum, en Ciudad Universitaria, Ciudad de México.

El otro evento está en Cuautla, Morelos, en las instalaciones del CONAPLOR. Se trata de un evento muy grande sobre viverismo, dirigido principalmente a profesionales, tanto viveristas como los que consumen plantas ornamentales (comerciantes, arquitectos del paisaje, jardineros, directores de parques, floristas, etc.) pero creo que otra gente también puede asistir, previo registro. Es la Expo Nacional Viverismo, abre el viernes, 7 de septiembre de 2017 y cierra el domingo, 10 de septiembre. Tiene un programa interesante de conferencias, cursos y talleres.

Llegan las lluvias, salen los hongos

Se está acercando la temporada de hongos, y con esta, muchos eventos. Hoy les presento tres.

La próxima semana pueden asistir a un evento entre académico y práctico en mi institución, el Colegio de Postgraduados. Se llama el IX Taller Internacional de Hongos Micorrízicos Comestibles y es un evento realmente internacional, que se lleva a cabo cada año en diferentes países y continentes. Tiene ponentes muy destacados, y toda una serie de eventos, como exposiciones de hongos en vivo, eventos gastronómicos y salidas de campo, incluyendo varios poscongreso. Arriba se enlaza con la página del congreso; también tiene una página en Facebook.

En dos semanas después, el 23 de julio de 2017, pueden hacer recorridos micoturísticos en el Parque Nacional La Malinche. El contacto es por celular o por correo electrónico; vienen abajo en el cartel.

Y en el último fin de semana del mes invita San Esteban Atatlahuca en Oaxaca a su segunda feria:

Así que ya no hay pretexto.

Más sobre plantas útiles y azoteas verdes del XX Congreso Mexicano de Botánica

Como última contribución sobre los carteles presentados en el pasado XX Congreso Mexicano de Botánica el pasado septiembre, quisiera todavía compartir con ustedes algunos carteles sobre dos temas: usos de algunas especies en particular (en la contribución sobre etnobotánica estaba hablando más bien sobre estudios regionales), y sobre azoteas verdes, un tema que me interesa.

Las fotos en esta contribución son reducidas, para no hacer pesada la página. Pero, abajo de cada cartel hay un enlace a una versión con una definición más alta (y por lo tanto más legible) de la foto.

Nota a los autores: Si quieren enviar un pdf o jpg original de su cartel para que luzca mejor, con mucho gusto sustituyo la foto. Igualmente, si por la razón que sea no quieren que su cartel aparezca aquí, avísenme, y lo quito. Si no está incluido su cartel, puede ser porque no lo ví, o porque salió mal la foto. 

Primero van las de especies silvestres útiles.

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El conocimiento Mixteco de un dulce tradicional de Agave potatorum
La cocción de las hojas de Agave con plantas de Oxalis lleva a una hidrólisis ácida de fructanos, para obtener fructosa. Interesante.

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Manejo de Agave maximiliana Baker en la región raicillera de Jalisco
La producción de raicilla, una bebida destilada a partir de magueyes jalisciense y similar al mezcal, se encuentra en aumento. Como es de esperarse, se encuentran muchas formas de manejo, desde lo minero hasta lo sustentable.

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El género Beaucarnea: análisis de su cadena de valor
Beaucarnea es la pata de elefante. Aquí se habla de su potencial como planta ornamental, y los problemas que puede haber en las UMAs.

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Respuesta germinativa de las semillas de anisillo (Tagetes filifolia Lag.) para su propagación
Siempre me gusta encontrar el anisillo en el campo - es una plantita chica y poco llamativa, pero tiene un aroma muy agradable. Ya he visto macetas con la planta en Xochimilco. Aquí exploran varios rasgos de las semillas - le gusta la humedad y el calor.

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Conocimiento tradicional y potencial de las algas en México
Las algas son, sin duda, un grupo de plantas severamente subutilizados en México. Les recomiendo ver la versión grande de este cartel - está informativo, divertido y bien diseñado.

Y ahora vamos a las azoteas verdes.

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Efecto de la profundidad de sustrato en el crecimiento de cuatro especies de crasuláceas en una azotea verde extensiva
Se probaron cuatro especies comunes en el Valle de México, y tres profundidades (10, 15 y 20 cm). Desafortunadamente, no nos comunican de qué tipo de sustrato se trata.

Las conclusiones - 10 cm de profundidad es suficiente para la mayoría de las especies; después de 15 cm ya no había ganancia.

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Evapotranspiración de plantas C3, C4 y CAM en una azotea verde: una alternativa para el incremento de la humedad
Las plantas probadas se comportaron más o menos como se esperaba por su vía metabólica. Lo que me pareció interesante era que había menos evapotranspiración en cultivos mixtos que en monocultivos.

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Biomasa vegetal de diez especies de la familia Crassulaceae en cicno azoteas verdes en la Ciudad de México
Las plantas pueden pesar entre un poco menos de 5 y 45 kg por metro cuadrado, dependiendo de la especie y del mantenimiento.

• El primer día del Congreso Mexicano de Botánica (Jehuite)
•  Jerzy Rzedowski sobre el asunto Pátzcuaro, en el Congreso Mexicano de Botánica (Jehuite)
•  Mas fotos del Congreso Mexicano de Botánica  (Jehuite)

• Carteles sobre etnobotánica en general en el XX Congreso Mexicano de Botánica 2016 (Cuexcomate)
• Carteles sobre plantas medicinales en el XX Congreso Mexicano de Botánica (Cuexcomate)
• Carteles sobre plantas domesticadas en el XX Congreso Mexicano de Botánica (Cuexcomate)

• Carteles sobre especies de malezas en el XX Congreso Mexicano de Botánica (Jehuite)
• Carteles sobre malezas y plantas invasoras en el XX Congreso Mexicano de Botánica (Jehuite)
• Carteles sobre temas diversos en el XX Congreso Mexicano de Botánica (Jehuite)
• Jales mineros, y más carteles del XX Congreso Mexicano de Botánica (Jehuite)

• La página del congreso
• Las memorias del congreso
• El número del Macpalxochitl que reporta sobre el congreso
• La página de la Sociedad Botánica de México

Producción casera de setas

Anteriormente se ha hablado en este blog sobre el cultivo de setas (Pleurotus spp.), enfocado en el cultivo para fines comerciales. En esta ocasión se darán sugerencias para la adaptación de diferentes materiales como opciones acordes a las condiciones particulares y utilización de materiales de fácil acceso en la vida común, así como alternativas para las plagas que se presentan.

Los hongos tienen diferentes funciones en la naturaleza, pueden ser degradadores, micorrízicos, fermentadores, etc. Una relevancia económica es su función como alimento para el ser humano. Existen hongos comestibles que crecen de manera silvestre en los diferentes ecosistemas como bosques, selvas, desiertos, etc. Sin embargo también existen especies que pueden ser cultivadas, una de estas es Pleurotus spp. que comúnmente son llamadas setas u orejas de cazahuate.

El cultivo de estos hongos tiene una fase de laboratorio en el cual se genera la invasión, de algún grano  usado como sustrato, por el hongo.

Los hongos presentan células denominadas hifas y al conjunto de estas células se le llama micelio, que es el hongo en sí, la etapa reproductiva del hongo es el llamado esporoma, que es lo que comúnmente conocemos como hongo  y  es la parte consumida, en el caso de los hongos macroscópicos. Lo que nos comemos es como si fuera la manzana y el micelio es lo que sería el árbol

Micelio de Pleurotus sp.

Granos de trigo invadidos de micelio de Pleurotus sp

Bolsas con micelio listo para ser sembrado

Existen diversos productores de este micelio ya sea particulares, por ejemplo en el estado de Morelos existe un productor de micelio a baja escala que también realiza talleres y asesorías particulares sobre este cultivo, o universidades.

Otro material que se necesita es un sustrato para los futuros esporomas, este puede ser algún rastrojo o residuo agrícola que contenga azúcares, lignina y celulosa y contenido de humedad de 70 a 80%. Uno de los sustratos mayormente utilizado es paja de avena por su eficiencia, sin embargo se debe observar alrededor para elegir un sustrato que sea de fácil acceso según nuestra ubicación, pueden ser residuos de café, de maguey, de caña, etc., o combinaciones de estos.

Esta paja o sustrato seleccionado debe ser picado en pedazos de alrededor de 10 cm, se remoja de 6 a 24 horas máximo. Para esto se pueden usar diferentes recipientes a los que se pueda tener acceso de manera sencilla, pueden ser tambos o tinas de distintas formas;  posteriormente es esterilizada con calor a 80°C por 50 min.

Remojo de paja

Esterilización de paja

Posteriormente la paja debe ser escurrida y enfriada, tratando de minimizar los riesgos de contaminación, evitando corrientes de aire o fuentes de polvo. En este caso se puede fabricar una mesa con malla o usar tarimas de plástico a manera de colador, en fin cualquier cosa que pueda cumplir con la función de sostén y filtrado, solo es necesario limpiar las superficies lo mas que se pueda con cloro primero y posteriormente con alcohol al 70%.

Escurrimiento y enfriamiento de paja

Enfriamiento de paja

Una vez que la paja esta fría, a punto que se pueda agarrar con las manos, y escurrida al punto de que un puño de paja no escurra; se llenan bolsas del tamaño deseado ( recomendado 40 X 60 cm ) colocando una capa de paja de aproximadamente 8-10 cm y una capa ligera de micelio que se cubre con otra capa de paja y posteriormente otra capa de micelio (como un emparedado), tratando que quede a la orilla de la bolsa pero con un margen de sustrato hasta llenar bien la bolsa que finalmente debe ser amarrada fuertemente. Esta actividad se puede hacer en algún cuarto cerrado con una mesa limpia utilizando cuantas veces sea necesario alcohol para desinfectar superficies y manos.

Inoculación de micelio en condiciones asépticas

Bolsas inoculadas listas para la etapa de incubación

El sitio donde se vaya a mantener el cultivo debe ser un lugar lo mas limpio  y sellado posible, obscuro al principio, en la etapa de incubación, pero que tenga alguna manera de posteriormente tener una fuente de luz (ventana) y tener  temperatura  templada, aprox 24°C. Se puede regular la humedad mediante mas o menos riegos, o en condiciones de frío se puede utilizar alguna fuente de calor por las noches o momentos de bajas temperaturas.

A los tres días posteriores se hacen perforaciones en filas y columnas alrededor de toda la bolsa, con una separación aproximada de 5 cm, utilizando alguna punta esterilizada. Se dejan en dichas condiciones durante 22 días aproximadamente (etapa de incubación) o hasta que el micelio haya invadido la mayoría de la bolsa que la da un color blanco.

Perforación de bolsa para entrada de oxigeno y sitio de crecimiento

Transcurridos los 22 días se procede a abrir alguna fuente de luz para el sitio en donde se hayan colocado las bolsas inoculadas, teniendo 12 horas de luz ligera y 12 horas de obscuridad. En este momento se comienzan a regar las bolsas y mantener humedad de70-93%. Los periodos de riego dependen de la intensidad del calor que se presente a fin de siempre mantener humedad en el ambiente, por lo que se recomienda humedecer también paredes y suelo. Los encargados del cultivo o quienes entrene en contacto con los hongos deben mantener condiciones de limpieza para evitar contaminaciones.

Esta etapa es denominada fructificación y se comienzan a observar agregados de micelio o formación de primordios que deben ser auxiliados para su liberación de la bolsa mediante aperturas con navaja estéril.

Primordio, nótese la invasión miceliar que da el color blanco

Liberación del primordio mediante corte de la bolsa

A partir de este momento los esporomas comestibles irán creciendo durante aproximandamente 20 días, en donde se debe poner atención del punto de corte que es antes de que el margen del hongo comience a levantarse.

Brote de los hongos en el lugar de perforación

Crecimiento de las setas con ayuda del corte a la bolsa

Crecimiento de setas en una mesa cualquiera

Setas en invernadero rustico, nótese que el invernadero esta hecho con lonas recicladas

Setas pasadas del momento ideal de corte, nótese el margen levantado.

Este cultivo se puede adaptar a diferentes condiciones climáticas y de instalaciones por lo que es una alternativa de autoconsumo y si se es disciplinado también de comercialización a diferentes escalas. A este producto se le puede dar también tratamiento post cosecha aumentando su valor en el mercado.

Este cultivo presenta algunos problemas de plagas como los mosquitos y contaminación por otros hongos, que se pueden volver un problema, sin embargo existen también alternativas de bajo impacto para estos, uno de ellos es la utilización de tabaco

Hongos y más hongos

Se están poniendo de moda los hongos, tanto los cultivados como los silvestres. Qué bien.

Ya pasaron algunos eventos en este verano, pero próximamente hay más, un exposición/taller y tres ferias, una en Michoacán, una en Zempoala, y otra en la Sierra Norte de Puebla.

Lo más cercano es la Feria y Exposición del Hongo en Senguio, Michoacán; se llevará a cabo el próximo fin de semana, de 19 al 21 de agosto de 2016. Pueden encontrar más información y contactar a los organizadores a través de su página en Facebook.

Después, para el jueves, 25 de agosto de 2016, se está organizando una exposición y taller en el Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo, Texcoco:

Después de la inauguración, acompañado por música prehispánica, un profesor invitado dará la conferencia "Hongos y trufas comestibles en Nueva Zelanda". Luego hay una exhibición de hongos silvestres frescos y una capacitación para preparar conservas de 2 horas. En seguida se muestra la preparación de unos platillos gourmet y termina con una degustación. Se lleva a cabo en el auditorio arriba de la cafetería (hay que preguntar). Es gratuito. Un correo electrónico de contacto es jperezm@colpos.mx.

El siguiente sábado, el 27 de agosto de 2016, está prevista la  3ra Feria del Hongo en las Lagunas de Zempoala, o sea, se deja combinar bien con una salida de campo. Cobran entrada de 50 pesos y es todo el día.

Incluye una caminata en la mañana (para la cual hay que inscribirse con anticipación) y una serie de conferencias y otras actividades:

Y finalmente, el 20 de septiembre de 2016, pueden hacer un viajecito a la Sierra Norte de Puebla, al poblado de Nanacatlán, para asistir a otra feria de hongos silvestres en este bello lugar.

También hicieron un cartel en totonaco, como debe ser. Aquí está:

¡Buen provecho!

Primera Feria de Los Hongos Silvestres, en San Esteban Atatlahuca, Oaxaca

Me da mucho gusto que cada vez más los pueblos organizan festividades alrededor de algún recurso natural que tienen. Esto sirve para resaltar su valor, tanto para los visitantes como para la gente local.

Las ferias de hongos son bastante populares. A menudo uno primero va a buscar los hongos, y luego los organizadores ayudan a prepararlos. Todo esto en el bosque y muy divertido.

El próximo jueves se está organizando otra en un lugar bastante retirado en la Mixteca. Si tienen vacaciones y les gustaría conocer a un área rural de Oaxaca quizas lo quieren considerar: la comunidad de San Esteban Atatlahuca les invita a su 1a Feria de Los Hongos Silvestres.

El evento tiene una página en Facebook, y en los carteles vienen los correos, whatsapp y teléfonos para preguntas. El lugar se encuentra en el Distrito de Tlaxiaco, Oaxaca; son más o menos 500 km de la Ciudad de México o 200 km de Oaxaca.

Parece que se está cobrando una cantidad muy módica, y se ofrece llevarles a recolectar los hongos, una comida, una playera e información impresa.

Revista Agroproductividad 2016-VI: rosas, gardenias, orquídeas, mamíferos y escamoles

 El número más reciente de la revista Agroproductividad, la de Julio de 2016, contiene un abanico de temas, pero hay cierto enfoque en las plantas ornamentales.

Hay un artículo sobre la economía de cultivar rosas, dos trabajos sobre gardenias (uno sobre el cultivo en Veracruz, y otro sobre el tratamiento poscosecha), se trata la diversidad de la palma Chamaedorea, que es muy popular como acompañante de arreglos florales, y sobre sistemas de producción de orquídeas.

Pero, también se reporta sobre experimentos con sustratos para las setas (Pleurotes), sobre la diversidad genética del aguacate, un sistema hidropónico para cultivar lechuga y un diagnóstico del cultivo de zarzamora en Veracruz.

El artículo sobre Chamaedorea contiene muchas mapas que relacionan la presencia con factores ambientales.

Aquí hay una gráfica de la distribución de las especies del género según varios factores como precipitación o temperatura. El artículo también contiene cálculos de los nichos multidimensionales.

Todos conocemos las ramitas de gardenias aromáticas que se venden en las calles de la Ciudad de México. ¿Pero sabían de dónde vienen?

Incluso hay dos artículos sobre animales silvestres: uno que da a conocer los resultados del fototrampeo de mamíferos en una zona de bosque mesófilo de la Chinanteca oaxaqueña, y otra sobre la recolecta y los recolectores de escamoles (los huevos de hormigas que son comestibles).

Las fototrampas son una maravilla.

¿Sabían que hay diferentes calidades en escamoles?