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miércoles, 18 de octubre de 2017

Elaboración de piloncillo tradicional en la Huasteca Veracruzana

En primavera de 2015 me encontraba en la fase final del que fuere mi primer trabajo profesional. En una de las últimas visitas de inspección que hacia a los agricultores tabacaleros de una de las comunidades más alejadas del municipio de Tantoyuca, Veracruz, me encontré a un agricultor y a su esposa preparando piloncillo de manera tradicional, aplicando una técnica rústica.

Moliendo caña de azúcar con un trapiche 
El piloncillo proviene de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), y se cultiva en proporciones menores en la región, sembrada sobre orillas de estanques de tierra que hacen los campesinos de la Huasteca Veracruzana con el propósito de captar agua de lluvia para regar los cultivos agrícolas en temporadas de sequía.

Caña de azúcar cultivada sobre la orilla del cultivo de tabaco
La preparación de piloncillo inicia con la extracción del jugo de la caña de azúcar. Se hace con un trapiche y con tracción animal. Se introduce la caña de azúcar a uno de los orificios del trapiche. El animal va dando vuelta, jalando una palanca hecha de una madera larga, para que se muela la caña de azúcar y extraiga el jugo.

Introduciendo la caña de azúcar en el trapiche
Arreando el burro para extraer el jugo de la caña de azúcar
Posteriormente se hierve el jugo para evaporar la mayor parte del agua. Esto se logra a través de un horno tradicional de tierra elaborado por los campesinos.

Horno de tierra para la elaboración de piloncillo 
Parte superior del horno 
Después se va separando la melaza que se va formando, producto de este proceso, para solo quedar la parte concentrada del jugo de caña de azúcar.

Separación de melaza 
Selección del liquido para la elaboración del piloncillo
Una vez logrado el liquido concentrado para la elaboración de piloncillo se incorpora a unos moldes para que adquieran una forma de cono truncado

Moldes para hacer piloncillo
Cuando la sustancia liquida enfría adquiere un estado solido y esta listo para ser usado. 

Piloncillos listos para ser usados 
El piloncillo es sustituto del azúcar refinada en algunas de las comunidades indigenas de la Huasteca Veracruzana. Se utiliza no solo para endulzar bebidas de consumo, sino también como ingrediente para la elaboración de pan.

Para leer más 

Aguilar, N. (2010). La caña de azúcar y sus derivados  en la Huasteca, San Luis Potosí, México. Diálogos, Revista Electrónica de Historia 11(1): 81-110. 

Castro M., C. (2014). Proyecto de inversión para la producción de piloncillo en el municipio de Alto Lucero, Ver. Tesina. Licenciado en Administración. Universidad Veracruzana. Xalapa-Enriquez, Veracruz. 120p. 

Méndez C., V., P. Elorza M., J. M. Mururi G.,  O. Elorza M., y C. E. Martínez S. (2013). Plan de exportación de piloncillo de la zona norte de Veracruz hacia los mercados de California y Texas, USA. Revista Científica Biológico Agropecuaria Tuxpan 1(1): 27-38.   

Rodríguez, G., H. García, Z. Roa D. y P. Santacoloma (2004). Producción de panela como estrategia de diversificación en la generación de ingresos en áreas rurales de América Latina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 80p.

jueves, 15 de junio de 2017

Los incomparables agaves y cactos

Hace un par de semanas concluí la lectura de un libro titulado "Los incomparables Agaves y Cactos" siendo el autor Park S. Nobel, un reconocido ecólogo que ha publicado una serie de libros respecto al mismo. El libro del cual les abordaré fue traducida por el Dr. Edmundo García Moya. Salió en el editorial Trillas, en 1998. En lo personal considero que es un libro entendible que maneja términos no tan complejos que mejora el entendimiento de los lectores.

Lo que más llamó mi atención fue que dicho libro esta enfocado a dos tipos de lectores: en primera para los que buscan darle un valor cultural a las cactáceas y los agaves (o magueyes), en cuanto al segundo grupo, más bien conformado por biólogos y botánicos, son los que quieren saber más de la fisiología de estas plantas.

Portada del libro

La contraportada

El índice

Continuación del índice

Les comparto una reseña de los datos más sustanciales del libro que esta estructurado por 8 capítulos. Les daré una breve descripción respecto a cada uno y a la vez pongo alguna imagen o esquema tomado del libro.

Capítulo uno. Introducción.

Nos menciona que a nivel mundial se recolectan muchas especies de cactos para su mejoramiento o comercialización.

Los cactos pueden tolerar largos períodos de sequía por su morfología, su anatomía y su fisiología. En cuanto a la distribución de los agaves y cactos se encuentran únicamente en el Nuevo Mundo (con la excepción de un Rhipsalis que llegó a las Islas Canarias, probablemente con aves). La mayor concentración de especies nativas de agaves y cactos se da en el tercio meridional de América del Norte que incluye a América central, islas del Caribe y parte de América del Sur.

Agave americana, primera en ser clasificada en el género Agave


Capítulo dos. Agaves: alimento, bebida y fibra

El motivo por lo cual los agaves son apetecibles es que acumulan carbohidratos, como azúcares y almidones, sobre todo antes de su floración. La savia - el aguamiel - puede ser tomado o aprovechado directamente. La bebida de agave más antigua que aún se produce es el pulque, este se produce fermentando el aguamiel que se acumula en una oquedad en la base de los tallos de agaves maduros, que se obtiene cortando la inflorescencia nasciente.
 
Hoy en día en el noroeste de México y en el suroeste de Estados Unidos se cosechan cabezas, inflorescencias jóvenes junto con las hojas de agaves para cocer u hornear en hornos de piso. Estas agaves horneados pueden ser consumidos directamente como postre, o se puede extraer el jugo y fermentarlo.

Actualmente sabemos que ya se conocía la destilación en Mesoamérica en tiempos prehispánicos (pero todavía no se sabía cuando se escribió el libro). En el siglo XVI se llevaron de Europa y, aparentemente, de las Filipinas, nuevas técnicas de destilación. Dió como resultado un auge de dos bebidas alcohólicas adicionales elaboradas con agaves: el mezcal y el tequila. El mezcal se ha producido tradicionalmente en el estado de Oaxaca, México. El agave preferido para la producción del mezcal es el Agave angustifolia; también se aprovechan otras como Agave salmiana. En el caso del tequila se opta por el Agave tequilana.

Otras especies de Agave tienen diferentes usos. Un caso particular es del Agave fourcroydes del cual sus hojas basales son cosechadas para extraer sus fibras cerca de Mérida, Yucatán, México.

Raspado de Agave mapisaga en plena producción. EL aguamiel que se produce se extrae dos veces
"Cabezas" del Agave tequilana para la producción de tequila

Capitulo tres. Cactos: muchos aprovechamientos.

Los indo-americanos al parecer probaron los frutos de todas las especies de cactos tal y como lo atestigua la literatura etnobotánica. Los frutos de muchos cactos realmente son deliciosos y por lo general se consumen frescos. La popularidad de las tunas en Estados Unidos está aumentando y en 1992 se importaron de México más de 10000 toneladas de tunas, incluyendo la tuna roja.

Los frutos de los cactos columnares y de las biznagas también se recolectan, aunque no son tan conocidos como las tunas. Además de estos, hay otros frutos y sus variedades que se mencionan en el libro con más detalles.

Referencia al capítulo tres

Capítulo cuatro. Raíces: toma de agua.

La toma de agua y la reducción de su pérdida al mínimo son dos de los procesos fisiológicos más importantes en las plantas nativas de regiones donde el agua es escasa. En este capítulo se examina la fisiología de las raíces de los agaves y de los cactos, sitio donde ocurre la toma o adsorción de agua.

La gráfica representa el desarrollo radical de un maguey y un cactus: Agave deserti y Ferocactus acanthodes

Capítulo cinco. Tallos: interacciones ambientales.

Los tallos pueden almacenar grandes volúmenes de agua en relación con sus superficies. Los de los agaves y de los cactos son interesantes por sus adaptaciones a las temperatura y a la radiación solar. El tamaño y la orientación de las hojas de los agaves y de los cactos afectan también la recepción de la radiación, la fotosíntesis, el crecimiento y la temperatura del tallo.

En este capítulo se considera la morfología de los agaves y de los cactos con respecto al uso del agua, a la recepción de radiación, y a las respuestas a la temperatura.

Los tallos y sus interacciones ambientales
Morfología del tallo de varios cactos

Capítulo seis. Incorporación de dióxido de carbono de las plantas.

En 1813 cuando Benjamín Heyne notó que un cacto tenía sabor ácido temprano por la mañana y lo perdía al finalizar la tarde, había descubierto una vía fisiológica importante de los agaves y cactos. Resulta que almacenan productos intermediarios, el ácido málico, para poder respirar en la noche y luego producir los azúcares en el día. En este capítulo se analiza con mas detalle los fundamentos fisiológicos y anatómicos por la cual se conserva el agua cuando se hace la toma de dióxido de carbono en comparación con otras plantas.

Capítulo siete. Productividad vegetal.

La productividad se mide da varias formas: el peso de las fibras de agave, el número de cajas de tunas o el total de peso seco aéreo producido. En los ambientes naturales los factores que pueden limitar el crecimiento son la disponibilidad del agua en el suelo, la temperatura, el flujo de fotones fotosintéticos y el contenido de nutrimentos en el suelo.

La productividad de una sola planta es mayor cuando no le dan sombra otras plantas. Para la cuestión de las prácticas agrícolas que conducen a rendimientos altos en las especies económicamente importantes, se ha logrado perfeccionar estos factores, algunas veces produciendo rendimientos muy altos.

Capítulo ocho. El futuro.

La fisiología de los agaves y cactos es extraordinaria en muchos aspectos. Tienen una ventaja competitiva sobre las otras plantas en una tercera parte de la superficie de la tierra que es árida o semiárida, y también en las regiones con períodos estacionalmente secos.

Los esfuerzos por la conservación de los agaves y de los cactos se están volviendo cada vez más críticos. La belleza de dichas especies dignas de colección puede conducir a la desaparición de las poblaciones locales y en algunos casos a la extinción de especies.

El autor mostrando una forma grotesca de Opuntia ficus-indica

Para finalizar les paso los datos dónde pueden encontrar el libro: en la librería del Colegio de Postgraduados ubicada en  Montecillo, Texcoco, Estado de México; se encuentra en el edificio de la cafetería al lado de la biblioteca. Está abierto de 10:30 a 15:00 hrs. También lo puedes encontrar en la librería de la Universidad Autónoma Chapingo, igual se encuentra en Texcoco.

Bibliografía

Nobel, P. S. (1998) Los incomparables agaves y cactos. Editorial Trillas.

Enlaces de interés

Agaves pulqueros y su distribución (Cuexcomate)

Un árbol con mucho corazón: El maguey (Cuexcomate)

El viejo cactus, Hidalgo (Cuexcomate)

Cactus invasores en Sudáfrica (Jehuite)

Cactus en la niebla (Jehuite)

lunes, 13 de marzo de 2017

Vengo del campo y al campo volveré

Las delicias del campo

La niñez en el campo
Cuando era niña me preguntaba ¿Por qué la vida en el campo era difícil? ¿Por qué siendo niña tenía que ayudar a mis papás en las labores de siembra y cosecha de algunos cultivos para poder obtener los alimentos? Esto pensaba cuando me fui a estudiar lejos de mi querido pueblo, es decir, salí por primera vez de mi lugar de origen para ir a la ciudad, ese mundo en el que piensas que la vida es mejor.

Cosecha de frijol
Más tarde comprendí que realmente no era así, que estaba equivocada, cómo extrañaba mi pueblo, donde podía ir a la milpa a buscar lo que quería para comer, lo que me gustaba mucho. La ciudad era totalmente diferente, ahí sólo hay más contaminación, más carros, más gente, todo esta urbanizado. Muchas veces tienes que comer alimentos procesados y todo se tiene que comprar. No puedes simplemente cosechar lo que deseas en el momento que quieres consumirlo como se hace en el campo.

En el campo
Comprendí lo difícil que es también vivir en la "ciudad", y aprendí a valorar lo que el campo nos da. En la milpa se pueden obtener diversos productos si se cultiva una gran variedad de cultivos, así en el campo se puede variar la alimentación día con día, aunque no pueden faltar las tortillas, los frijoles y por supuesto el chile.

Milpa 
De los productos que se obtienen de la milpa se pueden preparar diversos alimentos. Del maíz (Zea mays L.) se pueden obtener productos tiernos como elotes, de estos se pueden preparar los tamales de elote, bollitos, chileatole, etc.

Elotes

Tamales de elote
Del maíz maduro (mazorca) se hacer las tortillas. Además, las hojas del maíz se utilizan para hacer tamales [chanchamitos y cabeza de perro (tamalitos de anís)].

Haciendo tortillas
Del frijol (Vigna unguiculata (L.) Walp.) también se obtienen productos tiernos como los ejotes que se pueden preparar con huevo, y el frijol (Phaseolus vulgaris L.) para la comida diaria de la gente.

Ejotes de Vigna

Ejotes con huevo

Cosecha de frijol (Phaseolus vulgaris L.)


Frijol molido
La malanga (Colocasia esculenta (L.) Schott) se puede hacer en atole y fritas (como papitas).

Malanga

Malanga frita
El plátano macho (Musa) se puede consumir asado, hervido o frito.

Plátano macho asado

Plátano macho asado sin cáscara
Plátano roatán
Las hojas de plátano juegan un papel muy importante para la elaboración de tamales.

Hojas de plátano
Tamal envuelto con hoja de plátano
De la misma forma, las hojas de pozol (Calathea spp.) son unas hojas típicas para envolver los tamales en la región sureste del estado de Veracruz.

Hoja de pozol

Tamales con hoja de pozol
El chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.) se hace hervido, frito o para el caldo.

Chayotes
Los tomates (Solanum spp.) son usados principalmente para hacer salsas, y también se pueden consumir crudos en tacos.

Tomatitos
La yuca (Manihot esculenta Crantz) se puede hacer en dulce, salada, frita, etc.

Yuca
El camote (Ipomoea batatas L.) se prepara dulce, salado, asado y frito.

Camote
La calabaza (Cucurbita pepo L.) se puede consumir tierna como verdura, y en dulce cuando esta sazonada, además, se pueden consumir las semillas como botana.

Calabazas
Semillas de calabaza
Por último, se encuentran las plantas que nacen solas como las hierbamoras y quelites que se puede hacer hervidos o fritos.

Quelite frito
Todo esto es una probadita de lo que hay en mi humilde hogar, lo que nos puede proporcionar un pequeño sistema de producción, llamado milpa. Si gusta conocer más es bienvenido...el campo es de todos.

Soy de campo

Podría ser de interés:

La milpa
Manejo y aprovechamiento de la agrobiodiversidad en el sistema milpa del sureste de México