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viernes, 24 de mayo de 2019

Jarabe de mezquite: la algarrobina mexicana

Hojas e inflorescencias de mezquite (Prosopis laevigata). Foto de Guadalupe Mendoza Bocanegra.



El generoso árbol del mezquite (Prosopis spp.), este árbol tan común de las zonas áridas y semiáridas, beneficia a los habitantes de estas regiones con sus múltiples usos.

Los principales usos son como alimento humano y animal, para la conservación y nutrición del suelo, como especie melífera, medicinal, fuente de identidad e importancia cultural, para la fabricación de pegamentos y barnices, para elaboración de muebles y artesanías, como combustible (leña) y para la producción de carbón vegetal.

Debido a estos tres últimos usos, las poblaciones de mezquites se están viendo afectadas. El primero y segundo tiene que ver con una sobreexplotación sin renovación y el tercero, como sucede con muchas especies aprovechadas en grandes cantidades en nuestro país, con que no hay interés por parte de las empresas ni organismos de gobierno ni en la población local en regular su extracción y brindar o obtener capacitación para un buen manejo.

En el municipio de Dolores Hidalgo y San Miguel de Allende, Guanajuato, hay esfuerzos por conservar, re-valorar su importancia y diversificar los usos de este importante árbol. En la comunidad de Las Hierbas, perteneciente al municipio de Dolores Hidalgo, un grupo de apicultores "Asociación ganadera local especialista en abejas de la zona semidesértica del norte del estado de Guanajuato" están tratando de reproducirlos por acodos y reforestar con ellos, además de promocionar la limpia  y poda de mezquite para el uso de leña, y el mantenimiento de los árboles. La limpia consiste en quitar el paxtle, una Tillandsia que vive sobre los mezquites y los recubre parcial o totalmente. Si los llega a cubrir totalmente, puede matarlos, ya que no deja que espacio para las hojas y para la fotosíntesis.

Poda de mezquite. Foto de Guadalupe Mendoza Bocanegra.

Cerca de este lugar, en el municipio de San Miguel de Allende, existe otro proyecto integrado por mujeres e impulsado por la M.C. Andrea Gómez Rodríguez, que busca aumentar el valor agregado del apreciado mezquite, a través de la elaboración de jarabe concentrado de las vainas nombrada por ellas como "mezquitina" (parecida a la consistencia y color de la melaza) y sus subproductos (dulces de mezquite, empanadas de mezquitina, natilla, licor) y otros como harina y galletas. Su empresa se llama Come Mezquite y comercializa sus productos en tiendas y en el mercado orgánico de San Miguel de Allende (TOSMA).

Logotipo de la empresa "Come mezquite". Imágen tomada de facebook.

Andrea tuvo la oportunidad de conocer esta técnica gracias a los conocimientos que le compartieron productores de algarrobina del Perú, obtenida del árbol del algarrobo. No es el algarrobo del Méditerraneo (Ceratonia siliqua), en el Perú dan este nombre a un árbol del mismo género del mezquite (Prosopis pallida). Ahora ella junto con su equipo aplica la técnica con la especie predominante en México (Prosopis leovigata) y la comparte con comunidades de la zona y en este blog, con nosotros.

Capacitación de mezquitina en la comunidad de "La Cuadrilla", San Miguel de Allende, Gto.

La intención de lo escrito para este blog, será entonces compartirles el proceso general para la elaboración de mezquitina. Tiene los siguientes pasos:

1. Cosecha o recolecta las vainas maduras de mezquite de acuerdo a la cantidad requerida, puedes pesar las vainas para mayor exactitud. Ponlas a secar al sol durante una semana, en este paso también se puedes seleccionar  las mejores vainas, es decir, las que no estén podridas o verdes.

Pesado de vainas.
2. Lávalas con agua para quitarles los restos de tierra o polvo.

Lavando las vainas de mezquite.

3. Pon a cocer los mezquites en agua durante un periodo de dos y media a tres horas, hasta que las semillas se desprendan fácilmente de la vaina y pueda descascararse; por cada kilogramo de vaina, agrégale cuatro litros de agua.

Vaina de mezquite hervida, lista para despulparse.

4. Separa la vaina cocida del agua con ayuda de un colador. Coloca la vaina en un recipiente grande para que puedas despulparla con la mano, para ello, frótala entre tus manos y entre ellas como si estuvieras lavando tu ropa en un lavadero tradicional. Si es necesario, puedes agregar muy poca agua (de la misma con la que se hirvió la vaina) para ayudar a sacar bien la pulpa dulce.

Despulpando la vaina.

5. Cuando toda la semilla esté fuera de las vainas, exprime el gabazo (las cáscaras que quedaron) y recolecta la pulpa en otro recipiente, utilizando un colador de abertura gruesa. Para garantizar la extracción total de la pulpa, vuelve a incorporar  poca agua y lava el gabazo por segunda vez. ¿Te cansaste?, solo unos cuantos pasos más:

Recolectando la pulpa.

6. Por tercera vez, cuela la solución de agua y mezquitina a través de un colador más fino.

7. Ahora, para garantizar una consistencia sin grumos en la pulpa, pásala por una tela de organza. Sus poros son muy finos.


8. Prepara el fogón, pues nuevamente, tendrás que colocar en el fuego, la olla que contiene a la pulpa colada finamente, para conseguir que el exceso de agua se evapore y quede una mezcla espesa de color oscuro con gran concentración de azúcares.

Calentando la pulpa fina para que se evapore el agua.

9. No se te olvide moverle con una pala o cuchara de vez en cuando, hasta que logres una consistencia espesa.

Espesando el jarabe de mezquite.

10. Si obtuviste solo la cantidad para tu autoconsumo, colócala en un frasco donde te quepa y refrigérala, pero si quieres conservarla por más tiempo, regalarle a tus amigos o familiares, envásala al alto vacío.

Jarabe o miel de mezquite concentrado.

Como podrás darte cuenta, el proceso es largo y necesita de tiempo y práctica para encontrar el punto perfecto en algunos de los pasos.

El producto obtenido es de muy alta calidad nutricional pues la literatura reporta una cantidad de minerales mayor que la miel elaborada por las abejas, además tiene muchos beneficios como energetizante, para fortalecer los pulmones, prevenir la ansiedad, combatir el estreñimiento y efectos antioxidantes. Además de que endulza tu vida de manera natural. En la industria es utilizada como endulzante, saborizante de bebidas y en productos de repostería.

En nuestro país no hay tradición sobre el consumo de este jarabe, como lo hay en Perú. Además las propiedades nutrimentales y fisico-químicas de este jarabe son distintas al provenir de otra especie. Tenemos el reto de investigar sobre estas particularidades de nuestra mezquina y de apoyar a las mini-empresas que están elaborando este producto en México. ¡Atrévete a probar otros sabores, experimenta con ellos, dispersa su conocimiento e investiga sobre las fortalezas de estos nuevos productos!

Necesitamos relacionarnos con la naturaleza de una manera  respetuosa y equilibrada. Esto puede lograrse, si un recurso tiene múltiples beneficios y usos, lo cual incrementa su importancia y por tanto, las ganas de conservarlo:¡la diversidad es la respuesta a los problemas socioambientales!

Referencias:

Rodríguez Sauceda E.N., Rojo Martínez G. E., Ramírez Valverde B., Martínez Ruíz R., Cong Hermida M. de la C., Medina Torres S.M. y Piña Ruiz H.H. (2014) Análisis técnico del árbol de mezquite (Prosopis laevigata Humb.& Bonpl. ex Willd.) en México.Ra Ximhai 10(3):173-193.

Dostert N., Roque Gamarra J., Echeverría A., I. la Torre M. y Weigend M. (2012) Hoja botánica: Algarrobo - Prosopis pallida (Humb. y Bonpl. ex Willd.) Kunth. Perú biodiverso. 15 p.

Más literatura para ahondar sobre el tema:

El mezquite: una alternativa de reconversión productiva en la microcuenca Cerrito de San Pablo, Dolores Hidalgo, Guanajuato

El género Prosopis "Algarrobos" en América Latina y el Caribe. Distribución, bioecología, usos y manejo.

Estudio del proceso y modelo asociativo empresarial para la producción tecnificada de algarrobina.

En Cuexcomate:

jueves, 16 de mayo de 2019

Feria de la Alegría y del Olivo, Tulyehualco 2019

En esta ocasión nos trasladamos hasta el poblado de Santiago Tulyehualco, ubicado en el oriente de la ciudad de México, de la alcaldía de Xochimilco. Éste poblado organiza dos ferias: La Feria de la Nieve y La Feria de la Alegría y el Olivo. Ambas ferias se llevan a cabo en la Plaza Quirino Mendoza y Cortés, y la entrada es gratuita.

Feria de la Alegría y el Olivo, 2019.

La Feria de la Alegría y el Olivo se celebra anualmente en los primeros días del mes de febrero, en este año del 2 al 17 de febrero, 2019. La Feria de la Nieve se organiza en el mes de abril, éste año será del 13 al 22 de Abril, 2019.

El amaranto es una semilla diminuta, extraída de las plantas conocidas como quintoniles, quelites, bledos, etc. pertenecientes al género Amaranthus y que por su alto contenido de proteínas (16%) es muy importante en la alimentación. En el poblado de Tulyehualco tienen una producción de amaranto, que les permite elaborar diversos productos. Dentro de las presentaciones del amaranto encontramos:
Agua de amaranto.

Atole y tamales de amaranto.

Polvos para preparar agua.
Se venden dulces de amaranto en diferentes presentaciones:
 
Figuras de animales en amaranto sabor chocolate.

Alegrías, pepitorias, galletas, etc.
También hay pan:
Panqués de amaranto con pasas.

Además podemos encontrar demostración del tueste de amaranto, y los insumos que son necesarios y usados ancestralmente. El proceso consiste en tostar la semilla obtenida de la planta de amaranto. Al calentarse, se infla de una manera similar a las palomitas de maíz. Las semillas infladas son las que luego se usan para elaborar productos como alegrías, las cuales se mezclan con miel para obtener una forma cuadrada o redonda de los productos.

Tostado de semillas de amaranto.
Adicionalmente, podemos ver productos del olivo (Olea europea L.). Es un árbol pequeño y longevo, su fruto conocido como aceituna es comestible y del cual se puede extraer aceite, ya que contiene un 22% de contenido de aceite. El olivo es símbolo común de la paz, sus ramas también fueron símbolo de victoria y de la castidad, y eran portadas en coronas.

En ésta feria encontramos derivados como son aceite de olivo, crema de aceituna, aceituna verde, aceituna negra, borra (pulpa de aceituna).


Productos del olivo.
El olivo en México fue introducido durante la conquista por los españoles. Fueron los frailes franciscanos quienes en 1531 iniciaron el cultivo a la localidad de Tulyehualco, el primer lugar de México donde se cultivó el olivo. Desde ese entonces, en México se inició la producción de aceitunas en salmuera, aceite y para leña.

Los mexicanos también incorporaron a la dieta el fruto y aceite de olivo. El consumo de los productos creció a tal grado de levantar recelo en España, así fue que en 1774, Carlos III  prohibió plantaciones de vid y olivo en México, y eliminó las que ya existián en el país. Algunas plantaciones se rescataron y se mantienen en lugares como Tulyehualco, siendo plantaciones de los siglos XVI y XVII (Morfín-Maciel et al., 2007).

Olivos California.

No pueden faltar los esquites, y en ésta comunidad le dan su toque especial, acompañados con champiñones, longaniza o queso oaxaca.

Esquites preparados.

Haciendo honor a la feria, no puede faltar la nieve de amaranto:

Nieves.
También hay eventos culturales, con algunos bailes de las diferentes regiones de México.

Baile, presentado por jóvenes de la comunidad.

Existe un área de comida, en donde puedes deleitarte de la sazón de la región, de igual manera podemos encontrar algunos alimentos que incluyen cómo ingrediente principal al amaranto.

Área de comida.
Así concluye la visita a ésta grandiosa feria, que nos llena de alegría, no solamente por encontrar alegrías, porque en éste lugar encontramos tradición, cultura y calidez de un pueblo que conserva sus raíces.

Ojalá te animes a visitar ésta comunidad de grandes tradiciones.

Literatura citada:

Morfin-Maciel, B. M., Castillo-Morfin, B. M. y Barragán-M., M.(2007). Sensibilización a Olea europea en un grupo de pacientes de la Ciudad de México. Revista Alergia de México. 54(4):156-161.

Algunas lecturas de interés:

viernes, 1 de marzo de 2019

Dulce de atole de leche

“Mi hija ya se casó, ahorita ya tiene un bebe y vamos a visitarla el domingo, se me fue cuando tenía 15 años la chamaca, apenas le habíamos hecho su fiesta de quince años y se fue con el novio, ella era mi única niña, ahorita todavía me quedan estos cuatro chamacos, ¡que como dan lata!”, esto platicaba Doña Lourdes una mujer de 50 años mientras preparaba el cazo y prendía el fogón con leña rajada, pues comentaban que de ésta manera el fogón se calienta más rápido.

El fogón y cazo para la cocción del dulce.
La leña la van a recoger del monte, sólo toman la de los árboles que consideran viejos o de los que ya están tirados porque los partió un rayo en temporada de lluvias, saben que talar es ilegal, pero también recolectan la leña cuando alguno de sus vecinos de la localidad ha pedido permiso para desmontar, entonces aprovechan la leña de esos árboles caídos y la almacenan casi siempre atrás de sus casas bajo un tejado.

Doña Félix y Doña Robertina, vecinas de Doña Lourdes, también se juntaron para ayudar a preparar el dulce, porque hacerlo solo no conviene, es mucho trabajo, decía Doña Félix; una vez que se encendió el fogón, se colocó el cazo y se esperó a que éste se calentara, mientras tanto en una cubeta Doña Robertina agregó la mitad de la leche requerida, es decir, 10 litros y con ello 11/2 kilo de harina de trigo para que ésta última se vaya disolviendo. La leche la conseguimos con Don Francisco, pues Doña Lourdes comentó que a ellos no les sobraba leche, ya que su esposo Don Leonel tenía toda la leche para entregar. Una vez que el cazo se calentó, se agregaron otros 10 litros de leche (leche sin harina), es importante mencionar que durante todo el proceso de la elaboración del dulce, se tiene que estar moviendo la leche para evitar que se corte y se pegue al cazo, después de media hora se agregó la leche a la que se le disolvió la harina de trigo, al mismo tiempo se añadió canela molida con la misma leche del cazo, veintidós minutos después se adicionó el anís (Tagetes filifolia Lag.) molido de la misma manera como se molió la canela.

El anís lo fueron a cortar los hijos de Doña Lourdes a su potrero que está atrás de su casa, dieciocho minutos después se sumó el arroz crudo al cazo y cinco minutos después se añadió la primera cazuelita de piloncillo; Doña Robertina expresó que el piloncillo en cazuelita sabe mejor y le da un sabor muy especial al dulce, el piloncillo se fue agregando hasta que se disolvió completamente el primero, en total se agregaron 3 kilos.

Doña Félix movió y movió el dulce, se turnaban con Doña Robertina y Doña Lourdes, se tiene que mover hasta que tome una consistencia espesa y se pueda vaciar a los recipientes para que endurezca. Los niños de Doña Lourdes, Doña Robertina y los nietos de Doña Félix jugaban; Doña Félix, mientras movía el dulce comentaba que una mujer embarazada no puede hacer el dulce porque la leche se corta.

Dulce en proceso de cocción.
Después de siete horas que fue lo que duró el proceso de cocción del dulce de atole de leche, Doña Lourdes se dispuso a buscar los recipientes en donde vaciarían el producto y mientras lo repartían entre las tres, los niños limpiaban el dulce sobrante del cazo con sus deditos.

Consistencia del dulce.
La elaboración de este dulce en la localidad de Rincón de Aguirre, Tejupilco, Estado de México, es representativo en Día de Muertos. Lo usan para colocarlo en sus ofrendas y que sus difuntos lo disfruten, sin embargo, no siempre lo elaboran en estas fechas. Generalmente lo hacen las personas que tienen ganado con fines lecheros y lo elaboran cuando tienen un excedente de su producto. El proceso es cansado e implica estar disponible todo el día, pero vale la pena. Comentaban que el dulce duro puede conservarse hasta dos meses y también se puede comer como atole antes de que endurezca.

Más información sobre la especie Tagetes filifolia:
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/asteraceae/tagetes-filifolia/fichas/pagina1.htm
https://www.naturalista.mx/taxa/288710-Tagetes-filifolia

jueves, 25 de enero de 2018

Plantas domesticadas - un resumen de sus origenes

Diversidad de higueras. Cartel visto en una exposición
en Montpellier, Francia, en junio de 2012.
Un sitio web de EUA que se dedica a la difusión de temas científicos, tiene una serie bonita de artículos sobre la domesticación de diferentes plantas. También publicaron una tabla muy práctica que lleva a todas las especies reseñadas. Aquí la reproduzco, con sus enlaces a los artículos, y con una traducción del nombre de la especie.

Entonces, si quieres saber de dónde viene lo que comes cada día, date una vuelta.


PlantWhere DomesticatedDate
Fig trees (higuera)Near East9000 BC
Emmer wheat (trigo emmer)Near East9000 BC
Foxtail Millet (mijo de Italia)East Asia9000 BC
Flax (lino)Near East9000 BC
Peas (chícharos)Near East9000 BC
Einkorn wheat (trigo einkorn)Near East8500 BC
Barley (cebada)Near East8500 BC
Chickpea (garbanzo)Anatolia8500 BC
Bottle gourd (acocote, guaje)Asia8000 BC
Bottle gourd (acocote, guaje)Central America8000 BC
Rice (arroz)Asia8000 BC
Potatoes (papas)Andes Mountains8000 BC
Beans (frijoles)South America8000 BC
Squash (Cucurbita pepo)(calabaza)Central America8000 BC
Maize (maíz)Central America7000 BC
Water Chestnut (castaña de agua)Asia7000 BC
PerillaAsia7000 BC
BurdockAsia7000 BC
Rye (centeno)Southwest Asia6600 BC
Broomcorn millet (mijo común)East Asia6000 BC
Bread wheat (trigo harinero)Near East6000 BC
Manioc/Cassava (yuca, cassava)South America6000 BC
Chenopodium (quinoa)South America5500 BC
Date Palm (datilera)Southwest Asia5000 BC
Avocado (aguacate)Central America5000 BC
Grapevine (vid)Southwest Asia5000 BC
Cotton (algodón)Southwest Asia5000 BC
Bananas (plátanos)Island Southeast Asia5000 BC
Beans (frijoles)Central America5000 BC
Opium Poppy (amapola)Europe5000 BC
Chili peppers (chiles)South America4000 BC
Amaranth (amaranto)Central America4000 BC
Watermelon (sandía)Near East4000 BC
Olives (olivos)Near East4000 BC
Cotton (algodón)Peru4000 BC
Apples (manzanas)Central Asia3500 BC
Pomegranate Iran3500 BC
Garlic (ajo)Central Asia3500 BC
Hemp (cañamo)East Asia3500 BC
Cotton (algodón)Mesoamerica3000 BC
Soybean (soya)East Asia3000 BC
Azuki Bean (frijol adzuki)East Asia3000 BC
Coca (arbusto de coca)South America3000 BC
Sago Palm (palmera de sago)Southeast Asia3000 BC
Squash (Cucurbita pepo) (calabaza)North America3000 BC
Sunflower (girasol)Central America2600 BC
Rice (arroz)India2500 BC
Sweet Potato (camote, papa dulce)Peru2500 BC
Pearl millet (mijo perla)Africa2500 BC
Sesame (ajonjolí)Indian subcontinent2500 BC
Marsh elder (Iva annua)North America2400 BC
Sorghum (sorgo)Africa2000 BC
Sunflower (girasol)North America2000 BC
Bottle gourd (acocote, guaje)Africa2000 BC
Saffron (azafrán)Mediterranean1900 BC
ChenopodiumChina1900 BC
ChenopodiumNorth America1800 BC
Chocolate (cacao)Mesoamerica1600 BC
Coconut (cocotero)Southeast Asia1500 BC
Rice (arroz)Africa1500 BC
Tobacco (tabaco)South America1000 BC
Eggplant (berenjena)Asia1st century BC
Maguey (maguey)Mesoamerica600 AD
Edamame (soya verde)China13th century AD
Vanilla (vainilla)Central America14th century AD


miércoles, 18 de octubre de 2017

Elaboración de piloncillo tradicional en la Huasteca Veracruzana

En primavera de 2015 me encontraba en la fase final del que fuere mi primer trabajo profesional. En una de las últimas visitas de inspección que hacia a los agricultores tabacaleros de una de las comunidades más alejadas del municipio de Tantoyuca, Veracruz, me encontré a un agricultor y a su esposa preparando piloncillo de manera tradicional, aplicando una técnica rústica.

Moliendo caña de azúcar con un trapiche 
El piloncillo proviene de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), y se cultiva en proporciones menores en la región, sembrada sobre orillas de estanques de tierra que hacen los campesinos de la Huasteca Veracruzana con el propósito de captar agua de lluvia para regar los cultivos agrícolas en temporadas de sequía.

Caña de azúcar cultivada sobre la orilla del cultivo de tabaco
La preparación de piloncillo inicia con la extracción del jugo de la caña de azúcar. Se hace con un trapiche y con tracción animal. Se introduce la caña de azúcar a uno de los orificios del trapiche. El animal va dando vuelta, jalando una palanca hecha de una madera larga, para que se muela la caña de azúcar y extraiga el jugo.

Introduciendo la caña de azúcar en el trapiche
Arreando el burro para extraer el jugo de la caña de azúcar
Posteriormente se hierve el jugo para evaporar la mayor parte del agua. Esto se logra a través de un horno tradicional de tierra elaborado por los campesinos.

Horno de tierra para la elaboración de piloncillo 
Parte superior del horno 
Después se va separando la melaza que se va formando, producto de este proceso, para solo quedar la parte concentrada del jugo de caña de azúcar.

Separación de melaza 
Selección del liquido para la elaboración del piloncillo
Una vez logrado el liquido concentrado para la elaboración de piloncillo se incorpora a unos moldes para que adquieran una forma de cono truncado

Moldes para hacer piloncillo
Cuando la sustancia liquida enfría adquiere un estado solido y esta listo para ser usado. 

Piloncillos listos para ser usados 
El piloncillo es sustituto del azúcar refinada en algunas de las comunidades indigenas de la Huasteca Veracruzana. Se utiliza no solo para endulzar bebidas de consumo, sino también como ingrediente para la elaboración de pan.

Para leer más 

Aguilar, N. (2010). La caña de azúcar y sus derivados  en la Huasteca, San Luis Potosí, México. Diálogos, Revista Electrónica de Historia 11(1): 81-110. 

Castro M., C. (2014). Proyecto de inversión para la producción de piloncillo en el municipio de Alto Lucero, Ver. Tesina. Licenciado en Administración. Universidad Veracruzana. Xalapa-Enriquez, Veracruz. 120p. 

Méndez C., V., P. Elorza M., J. M. Mururi G.,  O. Elorza M., y C. E. Martínez S. (2013). Plan de exportación de piloncillo de la zona norte de Veracruz hacia los mercados de California y Texas, USA. Revista Científica Biológico Agropecuaria Tuxpan 1(1): 27-38.   

Rodríguez, G., H. García, Z. Roa D. y P. Santacoloma (2004). Producción de panela como estrategia de diversificación en la generación de ingresos en áreas rurales de América Latina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 80p.

jueves, 15 de junio de 2017

Los incomparables agaves y cactos

Hace un par de semanas concluí la lectura de un libro titulado "Los incomparables Agaves y Cactos" siendo el autor Park S. Nobel, un reconocido ecólogo que ha publicado una serie de libros respecto al mismo. El libro del cual les abordaré fue traducida por el Dr. Edmundo García Moya. Salió en el editorial Trillas, en 1998. En lo personal considero que es un libro entendible que maneja términos no tan complejos que mejora el entendimiento de los lectores.

Lo que más llamó mi atención fue que dicho libro esta enfocado a dos tipos de lectores: en primera para los que buscan darle un valor cultural a las cactáceas y los agaves (o magueyes), en cuanto al segundo grupo, más bien conformado por biólogos y botánicos, son los que quieren saber más de la fisiología de estas plantas.

Portada del libro

La contraportada

El índice

Continuación del índice

Les comparto una reseña de los datos más sustanciales del libro que esta estructurado por 8 capítulos. Les daré una breve descripción respecto a cada uno y a la vez pongo alguna imagen o esquema tomado del libro.

Capítulo uno. Introducción.

Nos menciona que a nivel mundial se recolectan muchas especies de cactos para su mejoramiento o comercialización.

Los cactos pueden tolerar largos períodos de sequía por su morfología, su anatomía y su fisiología. En cuanto a la distribución de los agaves y cactos se encuentran únicamente en el Nuevo Mundo (con la excepción de un Rhipsalis que llegó a las Islas Canarias, probablemente con aves). La mayor concentración de especies nativas de agaves y cactos se da en el tercio meridional de América del Norte que incluye a América central, islas del Caribe y parte de América del Sur.

Agave americana, primera en ser clasificada en el género Agave


Capítulo dos. Agaves: alimento, bebida y fibra

El motivo por lo cual los agaves son apetecibles es que acumulan carbohidratos, como azúcares y almidones, sobre todo antes de su floración. La savia - el aguamiel - puede ser tomado o aprovechado directamente. La bebida de agave más antigua que aún se produce es el pulque, este se produce fermentando el aguamiel que se acumula en una oquedad en la base de los tallos de agaves maduros, que se obtiene cortando la inflorescencia nasciente.
 
Hoy en día en el noroeste de México y en el suroeste de Estados Unidos se cosechan cabezas, inflorescencias jóvenes junto con las hojas de agaves para cocer u hornear en hornos de piso. Estas agaves horneados pueden ser consumidos directamente como postre, o se puede extraer el jugo y fermentarlo.

Actualmente sabemos que ya se conocía la destilación en Mesoamérica en tiempos prehispánicos (pero todavía no se sabía cuando se escribió el libro). En el siglo XVI se llevaron de Europa y, aparentemente, de las Filipinas, nuevas técnicas de destilación. Dió como resultado un auge de dos bebidas alcohólicas adicionales elaboradas con agaves: el mezcal y el tequila. El mezcal se ha producido tradicionalmente en el estado de Oaxaca, México. El agave preferido para la producción del mezcal es el Agave angustifolia; también se aprovechan otras como Agave salmiana. En el caso del tequila se opta por el Agave tequilana.

Otras especies de Agave tienen diferentes usos. Un caso particular es del Agave fourcroydes del cual sus hojas basales son cosechadas para extraer sus fibras cerca de Mérida, Yucatán, México.

Raspado de Agave mapisaga en plena producción. EL aguamiel que se produce se extrae dos veces
"Cabezas" del Agave tequilana para la producción de tequila

Capitulo tres. Cactos: muchos aprovechamientos.

Los indo-americanos al parecer probaron los frutos de todas las especies de cactos tal y como lo atestigua la literatura etnobotánica. Los frutos de muchos cactos realmente son deliciosos y por lo general se consumen frescos. La popularidad de las tunas en Estados Unidos está aumentando y en 1992 se importaron de México más de 10000 toneladas de tunas, incluyendo la tuna roja.

Los frutos de los cactos columnares y de las biznagas también se recolectan, aunque no son tan conocidos como las tunas. Además de estos, hay otros frutos y sus variedades que se mencionan en el libro con más detalles.

Referencia al capítulo tres

Capítulo cuatro. Raíces: toma de agua.

La toma de agua y la reducción de su pérdida al mínimo son dos de los procesos fisiológicos más importantes en las plantas nativas de regiones donde el agua es escasa. En este capítulo se examina la fisiología de las raíces de los agaves y de los cactos, sitio donde ocurre la toma o adsorción de agua.

La gráfica representa el desarrollo radical de un maguey y un cactus: Agave deserti y Ferocactus acanthodes

Capítulo cinco. Tallos: interacciones ambientales.

Los tallos pueden almacenar grandes volúmenes de agua en relación con sus superficies. Los de los agaves y de los cactos son interesantes por sus adaptaciones a las temperatura y a la radiación solar. El tamaño y la orientación de las hojas de los agaves y de los cactos afectan también la recepción de la radiación, la fotosíntesis, el crecimiento y la temperatura del tallo.

En este capítulo se considera la morfología de los agaves y de los cactos con respecto al uso del agua, a la recepción de radiación, y a las respuestas a la temperatura.

Los tallos y sus interacciones ambientales
Morfología del tallo de varios cactos

Capítulo seis. Incorporación de dióxido de carbono de las plantas.

En 1813 cuando Benjamín Heyne notó que un cacto tenía sabor ácido temprano por la mañana y lo perdía al finalizar la tarde, había descubierto una vía fisiológica importante de los agaves y cactos. Resulta que almacenan productos intermediarios, el ácido málico, para poder respirar en la noche y luego producir los azúcares en el día. En este capítulo se analiza con mas detalle los fundamentos fisiológicos y anatómicos por la cual se conserva el agua cuando se hace la toma de dióxido de carbono en comparación con otras plantas.

Capítulo siete. Productividad vegetal.

La productividad se mide da varias formas: el peso de las fibras de agave, el número de cajas de tunas o el total de peso seco aéreo producido. En los ambientes naturales los factores que pueden limitar el crecimiento son la disponibilidad del agua en el suelo, la temperatura, el flujo de fotones fotosintéticos y el contenido de nutrimentos en el suelo.

La productividad de una sola planta es mayor cuando no le dan sombra otras plantas. Para la cuestión de las prácticas agrícolas que conducen a rendimientos altos en las especies económicamente importantes, se ha logrado perfeccionar estos factores, algunas veces produciendo rendimientos muy altos.

Capítulo ocho. El futuro.

La fisiología de los agaves y cactos es extraordinaria en muchos aspectos. Tienen una ventaja competitiva sobre las otras plantas en una tercera parte de la superficie de la tierra que es árida o semiárida, y también en las regiones con períodos estacionalmente secos.

Los esfuerzos por la conservación de los agaves y de los cactos se están volviendo cada vez más críticos. La belleza de dichas especies dignas de colección puede conducir a la desaparición de las poblaciones locales y en algunos casos a la extinción de especies.

El autor mostrando una forma grotesca de Opuntia ficus-indica

Para finalizar les paso los datos dónde pueden encontrar el libro: en la librería del Colegio de Postgraduados ubicada en  Montecillo, Texcoco, Estado de México; se encuentra en el edificio de la cafetería al lado de la biblioteca. Está abierto de 10:30 a 15:00 hrs. También lo puedes encontrar en la librería de la Universidad Autónoma Chapingo, igual se encuentra en Texcoco.

Bibliografía

Nobel, P. S. (1998) Los incomparables agaves y cactos. Editorial Trillas.

Enlaces de interés

Agaves pulqueros y su distribución (Cuexcomate)

Un árbol con mucho corazón: El maguey (Cuexcomate)

El viejo cactus, Hidalgo (Cuexcomate)

Cactus invasores en Sudáfrica (Jehuite)

Cactus en la niebla (Jehuite)