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viernes, 22 de abril de 2022

La chicayoma: un sabor de la región de las montañas

Entre las montañas, se encuentra el pueblo de Quiahuitlatzala, ubicada en el municipio de Xalpatláhuac, Guerrero, alcanza los 2, 220 metros de altitud. Su vegetación natural consiste de bosque de pino, bosque de oyamel y bosque mesófilo de montaña.

Pueblo de Quiahuitlatzala, Guerrero

Los habitantes de esta región hacen uso de sus recursos cultivados y silvestres. Su alimentación se basa principalmente en maíz, frijol, calabaza y chile. Pero en algunas ocasiones consumen quelites, como la chicayoma que se encuentra en los meses de noviembre y diciembre. 

Es una planta trepadora y pertenece a la familia Apocynaceae. Su nombre científico es Gonolobus edulis Hemsl. Se distribuye en México, Costa Rica, Guatemala y Panamá. Contiene un látex con uso medicinal (Zacarias y Marlett, 2012). Tiene hojas acorazonadas opuestas, con flores amarillas agrupadas en inflorescencia, su fruto es anguloso o liso, mide alrededor de 10 cm y se come (Farías F., F. (s.f.). Cuando el fruto abre, se dispersan las semillas por el viento.

Planta de Gonolobus edulis. (Foto: Jacob Rehage).

Conocí acerca de esta planta un día que mi mamá, Elvia García, trajo un fruto y me la mostró asada. La probé y pude detectar un sabor amargo en las semillas. Me dijo que cuando está maduro tiene ese sabor, pero cuando es tierno no sabe así, que desde niños ellos lo comían por su característico sabor dulce.

El nombre que se le da regionalmente a esta planta es “tìn di’í” en tu’un savi (mixteco). En otros lugares recibe el nombre de “cuayote”, “coayote” ó “gallinita”, por la forma de las semillas que se parecen al plumaje de una gallina.

La forma en que se consume en este pueblo es asado, pero también, en una salsa que se prepara con pepita, como si fuera pipían. El fruto se asa al comal o a la brasa, después se le abre la pancita, se le sacan las semillas y se deshebra en rajitas, que se revuelven en la salsa. Dicen los habitantes que tiene un sabor como de pollo.

Fruto de Gonolobus edulis asado.

Cuando está maduro, se elabora en dulce empleando piloncillo, agua y canela. Se prepara un jarabe y cuando este hierve se agrega el fruto. Si quieren disfrutar de este dulce, dejo la liga para que consulten la receta y lo puedan disfrutar tibio o se guarda en un frasco y se refrigera.

Una vez más, quedo realmente sorprendida de la diversidad de alimentos de antaño regionales que no son comunes y no se tiene mucho conocimiento de estos.

 

Referencias bibliográficas:

Farias F., F. (s.f.). Plantas. Catálogo de nombres Científicos y Comunes. Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro". 464 p.

Zacarías M., P. y Marlett, S. A. (2012). Presentación analítica del Texto "El Quelite Chicayoma". Los archivos lingüísticos Me'phaa. Primera Edición. SIL International. 8 p.

lunes, 11 de abril de 2022

Complejos de plantas medicinales: el cuachalalate y dos plantas asociadas a su uso tradicional

¿Alguna vez les ha pasado que cuando compran una planta medicinal, les dan una distinta a la que esperaban? 

Este fenómeno se presenta en muchas ocasiones. A veces es porque las plantas reciben diferentes nombres comunes en las localidades en donde se usan. Tal es el caso del cuachalalate Amphipterygium adstringens (Schltdl.) Standl., que pertenece a la familia Anacardiaceae.  Su nombre común varía de acuerdo a la localidad; en Michoacán se conoce como "cuachalalate", "macerán" o "maticerán" (de la lengua tarasca matixerán) y "pacheco". También se le da el nombre de "palo de rosa", "cuacha", "chalalote", "quetchalala" (Zamudio, 2005).

Árbol de Amphipterygium adstringens (Foto: I. Castillo)

El cuachalalate es una planta endémica de México a Centroamérica, y se distribuye en la vertiente del Pacífico desde Nayarit hasta Chiapas, incluyendo la cuenca del río Balsas. Se puede encontrar en los estados de Aguascalientes, Chiapas, Colima, Durango, Guerrero, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Veracruz, Zacatecas, Honduras.

Se ha usado desde tiempos prehispánicos para el tratamiento de problemas del estómago como la gastritis, úlceras y cáncer gástrico. Tiene un efecto anti-Helicobacter pylori, la causa principal de las úlceras estomacales. Su efecto terapéutico se le atribuye a la corteza, de la cual se ha reportado la presencia de tritérpenos tetracíclicos y pentacíclicos, ácidos y aldehídos anacárdicos. Los compuestos mayoritarios son los triterpenos y fenoles de cadena larga (Navarrete, 1988; Mata et al., 1991). Su importancia es tal que por su alta demanda requiere de un control de su uso para evitar que se agote, ya que no es una especie que se cultive.

Tronco con resina, característico de la familia Anacardiaceae (Foto: I. Castillo)

Otro aspecto, aparte de las confusiones causadas por los nombres comunes variables, es que en nuestro país no se controla la calidad de plantas medicinales que se comercializan. Se puede dar la adulteración de ciertas especies que tienen una alta demanda, por otras que pueden no tener ningún efecto o ser tóxicas. Pero también puede haber otras razones. 

Linares y Bye proponen que no siempre es una adulteración malintencionada, sino que esta dinámica corresponde a lo que ellos denominan “complejos de plantas medicinales” (Linares y Bye, 1987).

Frutos y corteza de Amphipterygium adstringens (Foto: I. Castillo).

Un complejo está formado por un grupo de plantas que comparte propiedades, entre ellas, una actividad biológica parecida. Éstas pueden estar agrupadas con el mismo nombre común, porque tienen características morfológicas similares y se les atribuyen propiedades curativas parecidas. Estos complejos funcionan sustituyendo una planta “tipo” que es la más utilizada en determinado momento, ya sea por escasez o para evitar que se acabe.

Tomando en cuenta las ideas de adulteración o complejos, se han explorado dos cortezas asociadas al cuachalalate y su efecto anti-Helicobacter pylori. Una de estas es el cuachalalate blanco (Guaiacum coulteri A. Gray), que además de coincidir con su nombre común (Linares y Bye, 2008, Comunicación personal), se le atribuye un uso tradicional parecido. La otra planta es la chupandilla (Cyrtocarpa procera Kunth), la cual de acuerdo a reportes se usa para adulterar el cuachalalate (Rosas et al., 2011).

Corteza de Amphipterygium adstringens.


Corteza de Guaiacum coulteri.

Corteza de Cyrtocarpa procera.

El cuachalalate blanco es un arbusto o árbol de 1 a 12 m de altura y pertenece a la familia Zygophyllaceae. Se distribuye en la pendiente del Pacífico y el noreste de México, en los estados de Baja California Sur, Chiapas, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Sinaloa, Sonora. Su corteza es de color grisáceo con textura escamosa con fondo liso y corteza interna granulosa y escamosa, su sabor es ligeramente amargo (Centeno, 2007). También se le conoce con el nombre común de "guayacán genuino","guayacán verdadero", "guayacán amarillo", "huaxaxan", "árbol santo", "palo santo" (Soto, 1987). En Oaxaca también se conoce como "hueyacán", matlacuahuitl", "soon", "yaga-na". En las hojas y tallos se ha encontrado la presencia de alcaloides.

Ejemplar de Herbario: frutos de Guaiacum coulteri.

La chupandilla es un árbol que mide entre 5 y 7 m de alto. Se encuentra ampliamente distribuido en los estados de Baja California Sur, Chiapas, Colima, Durango, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Su tronco tiene corteza de color grisáceo y pertenece a la familia Anacardiaceae. Es conocida comúnmente como "coco de cerro". En Morelos se conoce como "chucum pun", su nombre en cora es "puei", también se le conoce por otros nombres como "copal", copalcojote", "tepalcojote", "chocote", "kopayocotl" (náhuatl, "ciruelo benaco"). De la corteza se han aislado e identificado β-amirina , β-sitosterol y una mezcla de ácidos grasos (Rosas et al., 2011).

Árbol de Cyrtocarpa procera.

Habla a favor de un posible “complejo cuachalalate”, y no de una adulteración, que se ha encontrado la presencia de compuestos activos en las dos cortezas que son asociadas al complejo. Tienen una distribución geográfica parecida, tradicionalmente se utiliza la misma parte de la planta (la corteza) y tienen una misma actividad biológica, por ejemplo, su actividad anti-Helicobacter pylori

Así, hay muchas plantas que pueden estar asociadas a otras y se utilizan para tratar una misma enfermedad. Aunque aún hay mucho por conocer. 

Referencias bibliográficas: 

Centeno B., L. (2007). Comparación anatómica e histoquímica de corteza y madera de guayacán del mercado de uso medicinal con Guaiacum coulteri (Zygophyllaceae) de la xiloteca MEXU. Tesis profesional, Facultad de Ciencias (Biología), Universidad Nacional Autónoma de México.104 p.

Linares, E. y Bye, R. (1987). A study of four medicinal plant complexes of Mexico and adjacent United States. Journal of Etnopharmacology 19: 153-183. 

Mata, R., Calzada, F., Navarrete, A., Del Río, F. y Delgado, G. (1991). Long-chain phenols from the bark of Amphipterygium adstringens. Journal of Ethnopharmacology 34(2-3): 147-154.

Navarrete, A. (1988). Estudio químico de plantas mexicanas usadas en medicina tradicional: constituyentes de Chenopodium graveolens Willd., Chenopodium ambrosioides L. y Amphipterygium adsdtringens Schiede ex Schlecht. Tesis de Maestría en Ciencias Químicas (Química Farmacéutica). Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México. 210 p.

Rosas A., H., Terrazas S., T., González T., M., Guzmán, Y., Soto H., M. (2011). Anti-ulcer activity of Cyrtocarpa procera analogous to that of  Amphipterygium adstringens, both assayed on the experimental gastric injury in rats. Journal of Ethnopharmacology 134(1): 67-73. 

Soto, J. (1987). Las plantas medicinales y su uso tradicional en la cuenca del río Balsas: estados de Michoacán y Guerrero, México. Tesis de Licenciatura, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. 231 p.

Zamudio L., A. (2005). Estudio hemero-bibliográfico del cuachalalate (Amphipterygium adstringens) en forma de fitofármaco. Tesis profesional, Q. F. B. FES-Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México. 90 p.

viernes, 19 de octubre de 2018

Tortitas de jamaica

Este platillo es comúnmente elaborado en la región de la costa chica de Guerrero, en lo personal esta receta la aprendí en el municipio de Tecoanapa, Gro.

Las tortitas se puede acompañar con alguna pasta o ensalada y una rica agua de jamaica

La base de esta receta es la jamaica (Hibiscus sabdariffa) cultivo tradicional de esta región y al cual los pobladores de este municipio le tienen mucha estima. Dentro de una de sus ferias regionales se organiza un concurso donde se presentan diferentes platillos elaborados de esta planta.

El ganador de este concurso es aquel que presenta el platillo con mejor sabor, mayor ingenio de interacción con otros ingredientes y mayor calidez visual; hay un premio económico.

A continuación se presentan los ingredientes y la forma de elaboración de las tortitas así como imágenes ilustrativas a estos pasos a seguir.

Ingredientes

  • 200 gr de jamaica ya hervida
  • 3 huevos
  • 100 gr de queso cotija rallado
  • una pizca de sal
  • una pizca de pimienta

 Procedimiento

 1- Se deshebra la jamaica como si fuera carne
 2- Se baten los huevos con la sal y la pimienta
 3- Se mezcla la jamaica con el queso rallado
 4- Se agrega la mezcla del huevo a la mezcla de la Jamaica y el queso y con ayuda de las manos se         forman las tortitas
 5- Se pone abundante aceite en un sartén y se fríen
 6- Las tortitas se pueden acompañar por alguna pasta, ensalada, salsa o aderezo


Ingredientes
Formar las tortitas con los ingredientes mezclados

Freír en aceite

viernes, 18 de marzo de 2016

Chilate

Hace unos años, tuve la oportunidad de trabajar con una persona originaria del estado de Guerrero, dedicado a la gastronomía y de quien aprendí mucho sobre la cultura y tradiciones de la región donde vive. Aquí les comparto la receta de una de las bebidas más refrescantes y tradicionales de dicho estado, el chilate.

Ingredientes:

  • Medio kilo de arroz (en la región de Ayutla se utiliza arroz morado el cual se da bastante bien en la región)
  • Medio kilo de cacao (igualmente en la región de Ayutla se dan dos variedades de cacao, tanto el criollo como uno al que ellos denomina cuapataiste, así que se mezclan)
  • ¼ de panela (en la región se denomina panela al jugo de caña cocido en pequeños recipientes de barro hasta su cristalización)
  • 3 rajas de canela
  • 2 litros de agua o la que necesites
  • hielo

Ambas variedades de cacao, del lado izquierdo las semillas del criollo y del lado izquierdo cuapataiste.
La panela que es empaquetada de está manera para su comercialización.

Preparación:

1. Las semillas de cacao son tostadas de descascarilladas.

2. El arroz con la canela y el cacao ya peladito son remojados.

3. Ya que está todo remojado entonces se muele en el metate junto con la panela, hasta que quede como una pasta.

4. A dicha pasta se le agrega agua y se cuela varias veces, hasta obtener como un agua de chocolate.

5. Una vez terminado se pone hielo y con una jícara se deja caer el chorro desde arriba para que se haga la espumita.
Se muestra como se remoja todo.
Aquí se muestra la pasta al moler en el metate los ingredientes.
Así se deja caer el chilate para espumearlo.
Ya listo para disfrutar.

 Listo!! Un delicioso chilate

lunes, 18 de enero de 2016

Tierrita...para mi tierra.

Hace unos 4 años allá por el mes de Noviembre, estando en el Distrito Federal me devoraban las ganas de comerme unos sabrosos elotes asados y otros hervidos, quería entrarle con ganas a los riquísimos tlaxcales, que mi mamá hacía a mano, y atragantarme con los tamales de elote que mi abuelita preparaba con tanto esmero al verme llegar. El recuerdo del sabor dulce de aquel maíz que mi abuelito cultivaba detrás de su casita allá en una loma de la ilustre ciudad de Iguala, Guerrero, me aconsejó regresar de inmediato para degustar de ese festín.

Milpa guerrerense (Foto: H. Vibrans)
Pero ¿Qué fue lo que encontré al llegar a la casa de mis abuelos? La respuesta era simple, simple y aterradora, NADA, no encontré nada, no encontré las altas matas de maíz adornando las lomas que siempre fueron verdes, no encontré a mi abuelo dando tierra a esas matitas de resiembra, ni a mi abuela al lado del fogón asando elotes, no encontré NADA. No podía entenderlo así que fue corriendo a buscar alguien que pudiera explicarlo.

Me encontré un pequeño terreno lleno de milpa, donde un joven recorría los surcos tirando una especie de “tierra” al pie de cada mata, y después la tapaba con el pie. La curiosidad me ganó así que me atreví a preguntar: -Buen día ¿Qué estás haciendo? - A lo que el joven me contestó -Estoy sembrando tierra- y soltó una carcajada. Y en eso recordé un trabajo que había hecho hacía algún tiempo, decía más o menos así (Figura 1)...


Figura 1. Portada de tesis

Muchos agricultores mexicanos no usan los fertilizantes químicos para sus siembras. Esto se debe principalmente a su alto costo (Figura 2), además algunos saben que el uso excesivo de productos químicos ha deteriorado el medio ambiente y los suelos. La contaminación por fertilizantes se produce cuando éstos se utilizan en mayor cantidad de la que pueden absorber los cultivos.

Figura 2. Componentes del costo de producción



Solucionar ese  problema no ha sido fácil, por que se buscan beneficios para los agricultores y se procura evitar la contaminación ambiental. Los investigadores han propuesto los biofertilizantes, estas sustancias están hechas con hongos y bacterias microscopicos.

Estos microorganismos se pegan en la raíces de las plantas y absorben su savia nutritiva y en recompensa los microorganismos descomponen las partículas nutritivas grandes que las plantas no pueden absorber en partículas pequeñas que pueden ser absorbidas fácilmente.  De esta forma hay un mejor aprovechamiento de nutrientes y una mejor retención de agua lo cual promueve el buen desarrollo de los cultivos.


Algunos de estos biofertilizants contienen hongos como Glomus intraradices Schenck & Smith, Trichoderma spp. y la bacteria Azospirillum brasilense Tarrand et al., como fuente de nutrición para los cultivos.

Estos organismos vienen incluidos en paquetes que el gobierno otorga a los campesinos como parte de algunos programas gubernamentales. Pero los agricultores por falta de conocimiento le llaman a éste producto "tierra", más no saben que es lo mejor que hay para los cultivos. Veremos de que se trata exactamente.


Los microorganismos benéficos

Azospirillum brasilense Tarrand et al.

Son bacterias que se relacionan con las raíces de muchas plantas, esta asociación genera una reducción en 40-50% el nivel de los fertilizantes químicos empleados normalmente, además de reducir costos, contaminación ambiental y asegurar la salud humana (Abril et al., 2006).

Se ha mostrado que A. brasilense se adhiere a las raíces de plantas como el maíz, esto permite reducir hasta en 50% el uso de los fertilizantes químicos (nitrógeno, fósforo y potasio) sin que disminuya el rendimiento del cultivo (Caballero-Mellado, 2010).

Glomus intraradices Schenck & Smith

El hongo G. intraradices (Figura 4) también reduce del uso de fertilizantes, el uso de productos fitosanitarios, ayuda a ahorrar agua, y hace que las plantas tengas un mayor crecimiento y se puedan obtener mejores cosechas, además les ofrece a las plantas una mayor resistencia a las condiciones de sequía y mejora el aprovechamiento de nutrientes naturales que se encuentran en los suelos (Hernández, 2008).

Glomus intraradices (Fuente: Agriculture and Agri-Food Canada)


Trichoderma spp.

Estos hongos (Figura 5) habitan en casi todos los suelos, sobre todo en aquellos que contienen mucha hoja seca, o residuos de estiércol de animales y residuos de cultivos, sobre todo aquellas que son más sensibles a enfermedades por hongos.

Además ayudan al control de enfermedades de plantas, descomponen materia orgánica y hacen que los nutrientes se conviertan en formas disponibles para la planta. Es por eso que se menciona que son muy importantes para la nutrición del cultivo (Jensen y Wolffhechel, 1995).


Trichoderma harzianum (Fuente: Wikipedia)


Mis experimentos

Para mi tesis llevé a cabo varios experimentos con el fin de cuantificar el rendimiento bajo diferentes dosis de fertilización química y con biofertilizantes, así como evaluar la rentabilidad de los tratamientos.

Se hicieron en condiciones de riego de enero a mayo de 2013, en el campo experimental del Centro de Estudios Profesionales (CEP) del Colegio Superior Agropecuario del Estado de Guerrero, donde estudié. El genotipo de maíz utilizado fue VS-535, con un rendimiento de 6 a 7 t por hectárea.

Los tratamientos empleados fueron nueve y se muestran en el Cuadro 1. Estos se distribuyeron en el campo mediante un diseño experimental de bloques completos al azar, con cuatro repeticiones, generándose así, 36 unidades experimentales.

Cuadro 1. Tratamientos evaluados en el experimento

Se sembró a mano el día 11 de enero de 2013, poniendo tres semillas por mata a una distancia de 41 cm del surco. Se fertilizó deacuerdo a los tratamientos. Para poder evaluar los tratamientos se midió el rendimiento de grano.

Resultados


La mayor cosecha de maíz se obtuvo con los tratamientos en donde se aplicó 100% de fertilizante químico (T9), en este tratamiento se obtuvieron 6308 kg en una hectárea (en la Figura 6 este valor es representado por la barra de color verde) .

De la misma manera se obtuvo una buena cosecha en el tratamiento en  donde se hizo una mezcla de 50% de fertilizante químico + 50% de  biofertilizante (T8): se obtuvieron 5614 en una hectárea (en la Figura 6 este valor se representa con la barra de color azul).

Con estos resultados podemos decir que aplicando la mitad de fertilizante químico y la mitad de biofertilizante obtenemos una muy  buena cosecha casi similar a la que se obtendría con una fertilización 100% química sin que el productor afecte su economía.

Figura 6. Valores medios de rendimiento de grano en maíz VS-535

¿Qué significa esto en pesos?

En la Figura 7, se hace una comparación de lo que costaría utilizar diferentes formas de fertilización y producción de maíz. Quiero aclarar que en Iguala, Guerrero, donde viven mis abuelitos los terrenos para sembrar se ha reducido en gran medida por la urbanización que se está extendiendo rápidamente hacía los terrenos fértiles.

Es por eso que los análisis económicos de todos los tratamientos se hicieron tomando en cuenta que sería una siembra en terreno rentado ($1200), y como los terrenos que aún se utilizan para la siembra son planicies se utilizan maquinaria para labores de cultivo como barbecho, rastreo, surcado y siembra ($850 cada labor).

Antes estas actividades se realizaban a mano por los integrantes de la familia, pero ahora a los jóvenes ya no les gusta trabajar en el campo, así que buscan empleos en las ciudades. Además también se tomó en cuenta el manejo fitosanitario y sus respectivos jornales, es por eso que el costo de producir incrementa enormemente.

De esta manera podemos ver como el tratamiento 1 (Testigo absoluto) que se representa con una barra roja en la Figura 7 tiene un valor negativo de $-0.48 pesos, es decir que por cada peso que yo invierto en un cultivo de maíz con 0% de fertilización yo pierdo casi 50 centavos.

Y en contraste el tratamiento 8 (50% fertilización química+50% biofertilizante) representada con una barra de color verde oscuro tiene un valor de $1.47, esto significa que por cada peso que yo invierto en un cultivo con esta fertilización estoy ganando casi 2 pesos.


Figura 7. Ganancia por peso invertido por cada tratamiento evaluado

Al recordar ese experimento fui en busca de mi abuelo para contarle mi experiencia con los biofertilizantes y tratarlo de convencer que hay ideas que de verdad funcionan solo es cuestión de ponerles un poco de empeño.

Al principio no tuve muy buenos resultando tratando de convencerlo, pero después me propuso un trato...sí yo lo ayuda a sembrar el próximo año él me dejaría ponerle toda la tierrita (biofertilizante) que yo quisiera al maíz y que si de verdad funcionaba y obteníamos buena cosecha, él mismo me asaría un costal de elotes para mi solita. Y por supuesto que acepté el trato...amo los elotes asados!!!!

Le conté a mi familia del trato que habíamos hecho y después todos querían elotes...así que nos fuimos a sembrar un terreno de 2 hectáreas de maíz. Ese año mi abuelo obtuvo 16 toneladas de maíz y yo...bueno...yo comí muchos elotes!!!


Literatura citada


Abril, A., Biasutti, C., Maich, R., Dubbini, L. y Noe, L. 2006. Inoculación con Azospirillum spp., en la región semiárida-central de Argentina: Factores que afectan la colonización rizosférica. Ciencia del Suelo 24(1): 11-19.

Bueno, H. P. 2009. Efectividad de los biofertilizantes (Glomus intraradices Schenck & Smith y Azospirillum brasilense Tarran et al.) en comparación con la fertilización química en maíz. Tesis de licenciatura. Centro de Estudios Profesionales. Colegio Superior Agropecuario del Estado de Guerrero. Cocula, Gro. pp. 8-11,28-41

Caballero-Mellado, J., J. Onofre-Lemus, A. Wong-Villarreal, R. Castro-González, P. Estrada-de los Santos, J. Rodríguez-Salazar, R. Suárez, G. Iturriaga y L. Martínez-Aguilar. 2009. Uso de Azospirillum en México como biofertilizante y potencial de nuevas especies bacterianas como biofertilizantes, agentes de biorremediación y biocontrol de fitopatógenos. XIII Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería, Acapulco, Guerrero.

Fairchild, A. 2008. Azospirillum brasilense. Página Web. (Fecha de consulta 22/06/13).

Hernández D., A. 2008. Las micorrizas. Revista Terralia 4 (14):12-18.

Jensen, D. F. y H. Wolffhechel. 1995. The use of fungi, particulary Trichoderma spp. and Gliocladium spp., to control root and damping off diseases. En H. M. T. Hokkanen y J. M. Lynch. Biological control: benefits and risk. Cambridge University Press, Cambridge, UK. pp. 177-189.

Schenck, N. C., Y. Pérez, 1990. Manual for the identification of VA mycorrhizal fungi. 3th Edition. Synergistic Publications. Gainsville.

viernes, 24 de abril de 2015

Tortitas de Huauzontle

En el Estado de Guerrero y sobre todo en la Cuaresma se elaboran platillos tradicionales con las ramas de huauzontles. Éstas se pueden preparar en ensaladas, salsa de chile pasilla, filete de res en huauzontle, supremas de huauzontle, entre otros, pero el platillo más conocido y favorito de todos son las tortitas de huauzonte capeadas y rellenas de queso aderezadas con caldillo. A continuación les muestro una forma sencilla de preparar este delicioso platillo.

Ingredientes (6 porciones)

  • 1 manojo grande de huauzontle
  • 2 huevos
  • 250 gr de pan molido
  • 1/4 chile guajillo
  • 1/2 kg jitomate
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cebolla
  • Aceite
  • 1 madeja de hilo
  • Sal al gusto
  • Queso seco

Procedimiento

1.-Se forman manojos (tortitas) de huauzontle procurando quitar el excedente de hojas ya que éstas en grandes cantidades dan un sabor amargo.

Racimo de Huauzontle

2.- Se cortan las ramas para formar un manojo que es amarrado con un trozo de hilo.

Formar y amarrar la tortita (manojo)

Manojos listos
3.- Una vez que están todos los manojos deseados se ponen a hervir por aproximadamente 15 minutos y se dejan escurrir.

Escurrir los manojos

4.- Después se rellenan los manojos con trozos de queso seco y posteriormente se aprieta con las manos para que no se deshaga y se le salga el exceso de agua que aún tenga.

Rellenar tortitas

Exprimir el manojo

5.- En seguida se prepara la salsa para el caldo, para lo cual se muele el chile guajillo con el jitomate, ajo y cebolla, después se pone a freír con un poco de aceite en una cacerola.

Preparar la salsa

6.- En lo que se está cocinando la salsa se pueden batir los huevos procurando que se esponjen.

7.-Una vez que están listos lo ingredientes, los manojos se sumergen primero en el batido de huevo y después se pasan por el pan molido.

Capear las tortitas

8.- Posteriormente se ponen a freír en aceite hasta que queden bien dorados.

Freír las tortitas

 9.- Cuando se tienen los manojos bien dorados se ponen en el caldo para que se terminen de cocer y adquieran mejor sabor.

Tortitas en caldo

10.- Finalmente están listo para disfrutarlos.


viernes, 23 de mayo de 2014

Tamales de ceniza

Tamales nejos, así es como se les llama en Morelos y Guerrero y se acompañan normalmente con mole verde.


A continuación explico cómo se prepara una porción para  10 personas.

Los ingredientes son:
  • 10 litros de agua para nixtamal
  • 2 kg de maíz
  • 2 kg de ceniza
  • 50 g de cal
  • 1 litros de agua para masa
  • Sal al gusto
  • Hojas de la planta del maíz o de plátano

Preparación del nixtamal

Paso 1. En una olla se coloca el maíz y se le agrega el agua previamente mezclada con la ceniza y la cal.



Paso 2. Se pone a cocer el maíz, de preferencia en la hornilla o fogón



Paso 3. Una vez cocido se deja reposar durante dos horas o hasta que se enfrié completamente





Paso 4 se lava el nixtamal (maíz cocido) y se muele.

Preparación de los tamales 

 Paso 1. Estando lista la masa se mezcla con un litro de agua y se le agrega sal al gusto.



Paso 2. Se preparan los tamales, en este caso, en hoja de plátano: se coloca una porción de masa en una  hoja de plátano, se aplana y se envuelve.



Paso 3. Se colocan los tamales en una vaporera.



Paso 4 se pone al fuego  durante 1 hora aproximadamente y listo.



El resultado son unos deliciosos tamal nejos que se acompañan con mole verde.





y a disfrutar............