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viernes, 26 de octubre de 2018

Las pupusas: comida típica salvadoreña

“tengo vacaciones, voy para mi tierra, a gozar las fiestas que son tradiciones, comenzó la fiesta todos a bailar la reina del pueblo van a coronar… Soy salvadoreño voy para mi tierra”.
Canción Orq. San Vicente

Añorar lo que has escuchado y consumido desde niño, lo que te gusta de tu pueblo, eso lo sientes con mayor fuerza cuando estas lejos de tu patria; a meses de estar alejado del pulgarcito de Centroamérica, mi país El Salvador, se extraña de todo.

Comparto con ustedes una añoranza de una comida especial para todo salvadoreño, las pupusas. Si no las conoces hoy te muestro lo sabroso y delicioso. Tienen cierto parecido con los tlacoyos mexicanos, pero tienen otro sabor.

Pupusas de frijol con queso recien hechas

¿Qué significa pupusa?

Aun no existe un acuerdo sobre el origen de la palabra. Existen algunas teorias. Las más aceptables son:
  • Origen maya; Santiago Barberena (1894) dice que proviene de la palabra poputz: pop, que significa “petate, esfera”, y utz, que significa “cosa buena”, “bien hecha”. 
Independiente del orígen de la palabra, las pupusas son tortillas rellenas de diferentes elementos que pueden ser de origen vegetal o animal, cocinadas en el comal o en plancha de metal.

Karen Vásquez, echando pupusas

En la actualidad existen diferencias regionales en la preparación de las pupusas. En la zona Occidental, central y paracentral, se consume de la manera más tradicional acompañadas con curtido, que no es más que la mezcla de repollo o col finamente picado, chile verde o dulce (chile morrón)  rallado, zanahoria, ya sea rallado en rodajas o en trozos, coliflor, cebolla en rodajas y unos cuantos ajos bien picados, sal al gusto y orégano, todo esto conservado en vinagre. Además se hace una salsa de tomate (jitomate), cebolla, ajos y chile verde o dulce sazonado con unas hojitas de orégano (Lippia graveolens).

En la zona oriental del país, principalmente en los departamentos de San Miguel, Usulután, La Unión y algunas partes de Morazán, las pupusas se acompañan con repollo o col, revuelto con mayonesa, además le agregan salsa inglesa o negra al gusto y salsa tipo kétchup, aunque en muchos lugares tiene las dos opciones para aderezar las pupusas.

¿Cómo se hacen las pupusas?

Necesitaremos los siguientes ingredientes para hacer pupusas revueltas* (que quiere decir que llevan frijol, queso, loroco y chicharrón):

  • 1 libra (450 g) de harina o su aproximado en masa de maíz
  • 4 onzas (110 g) de quesillo 
  • 1 taza de frijoles molidos refritos
  • 1 taza de loroco picado (flores de Fernaldia pandurata (A.DC.) Woodson)
  • 1 taza de chicharrón
  • Un poquito de aceite en un recipiente
*Existe mucha variedad en rellenos: se puede hacer pupusas de frijol con queso, queso con loroco, queso con zanahoria, queso con chile picante (jalapeño), queso con hongos (champiñones), o de plantas como por ejemplo pupusas de papelillo (queso con hojas jóvenes de Sinclairia glabra (Hemsl.) Rydb.), pupusas de hierba mora (queso con hojas de Solanum americanum Mill.), pupusas de cochinito (queso con brotes jóvenes de Rytidostylis gracilis Hook. & Arn.), pupusas de chipilín (queso con flores u hojas de Crotalaria longirostrata Hook. & Arn.), pupusas de ayote (queso con fruto o flor joven de Cucurbita pepo L.), pupusas de cilantro (queso con hojas de Coriandrum sativum L.).
Ingredientes básicos para hacer las pupusas

Procedimiento

Se limpia y prepara la plancha con una pelicula de aceite y se calienta la plancha.

Preparación y limpieza de la plancha

Se prepara la masa que no quede muy húmeda, al gusto de la persona que hará las pupusas. Se prepara una tortilla a lo salvadoreño, es decir con masa gruesa. Aparte se preparan los frijoles molidos, refriéndolos bien. De igual manera se prepara el chicharrón molido (o se puede comprar ya preparado). El queso se mezcla con el loroco picado.

Paso seguido, se coloca en el centro un poquito de frijoles, el queso mezclado y el chicharrón, todo esto se cubre con la masa formando una bola. Se remojan las manos con un poquito de aceite y se palmea o tortea nuevamente.

Se esta colocando los frijoles en el centro de una tortilla cruda


Colocación de chicharrón molido

Adición de queso preparado con ayote (calabaza)


Ingredientes colocados encima de la masa de maiz

Cerrando la masa con los ingredientes en su interior

Tortilla cerrada completamente, en su interior el relleno

Estando el comal o plancha caliente, con una capa o película de aceite o grasa, se colocan las pupusas. Se tiene el cuidado de darles vuelta una vez cocinada de un lado para que se cocine del otro lado.

Y está lista la pupusa.

Aparte del curtido y salsa de tomate (jitomate) al gusto, se acompaña en la mañana o en la noche con una taza de chocolate o café, para el almuerzo (comida) se toma con una horchata, o fresco de ensalada (así se dice en El Salvador a un agua de frutas mixtas).

Tortilla redonda, el relleno distribuido dentro de ella

Pupusa colocada en la plancha caliente

A la izquierda pupusas cocidas de un lado, derecha les faltan ambos lados la cocción

Pupusas listas para ser servidas

Pupusas servidas, a la par curtido y salsa de tomate

Acompañantes clásicos de las pupusas, pueden tener diferentes niveles de picante

Cada día la creatividad salvadoreña se pone en práctica, haciendo pupusas de camarón, pescado, pollo. Hay una que puedes pedir que se llama pupusa loca esta lleva varios ingredientes. Puedes preguntar cuando estés en la pupuseria (llamado así donde se hacen y se venden las pupusas y pupusódromo lugar donde hay muchas pupuserias).

Pupusas recién colocadas en la plancha

Recuerdo que cuando estaba pequeño, en Ahuachapán, había una versión de pupusa en triangulo tipo pañuelo. En aquellos tiempos era solo de frijol (enteros o machacados) con chile o hoja de hierba mora, a veces también se le llamaba ticuca.

Después de todo esto ya me dió hambre y mayor añoranza; agradezco a la Licda. Jenny Menjívar que gentilmente compartió las fotografías de la pupuseada que hizo para presentárselas a ustedes y a Karen Vásquez quien hizo las pupusas.

viernes, 27 de mayo de 2016

La comida del minero



La historia del paste se ha descrito en la mayoría de los sitios en donde se comercializa este platillo. Todos coincidimos en que es un tipo de comida introducido por los explotadores de minas británicos que llegaron a la región de Mineral del Monte, Hidalgo. Esta zona tiene una notable influencia inglesa, desde las construcciones hasta los rasgos, reliquia de aquella combinación genética, en los habitantes. Tras años de explotación minera en este municipio se presentaron eventos de gran importancia como la primera huelga latinoamericana e ironicamente el primer partido de futbol en México.  Pero lo que ahora nos interesa es contar un poco sobre el platillo que los mineros consumían comunmente en las jornadas de trabajo, el tradicional paste.

Este alimento portatil se prepara con harina de trigo cernida junto a polvo para hornear para evitar el exceso de grumos.

Mezcla de harina de trigo y polvo para hornear, pasados por el colador
Posteriormente esta harina es mezclada con manteca acremada, agua y sal hasta formar una pasta un poco pegajosa que se deja reposar, cubierta por alguna manta, por un lapso aproximado de dos horas. Una vez que adquiere la textura y consistencia deseada se forman bolitas de esta masa  calculando el tamaño del futuro paste.

Masa lista para elaborar pastes
Una vez que se tienen las bolitas formadas, se aplanan con un rodillo y con ayuda de un cortapasta se cortan circulos como si fueran tortillas de aproximadamente 2 mm de grosor. Se puede agregar un poco de harina para obtener la textura deseada y evitar que se pegue tanto a la mesa como al rodillo y se utiliza una cuña a forma de pala para levantar corectamente la "torilla" de masa.

Materiales para la elaboración de un paste

Una vez hecho esto se incorpora al centro de la "torilla" el guiso de elección para nuestro sabor de paste. El de la receta original es de papas con carne, sin embargo actualmente se ha adaptado a un sin numero de sabores que el chef decida, incluidos sabores dulces. En teoría el paste se diferencía de la empanada por que el relleno se pone crudo y se cuece junto a la masa, pero esta regla ha sido violada por algunos sabores como el de mole con pollo.  Al fin a un chef tradicional no le importan las teorias y solo decide lo que el paisaje le inspire.

Elaboración de pastes en Mineral del Monte, Hidalgo
Una vez que se deposita el relleno, se dobla la masa a fin de envolver el guisado y se da la forma típica del paste, que es sellado por la orilla, untandole un poco de clara de huevo y presionando con ayuda de un tenedor para evitar que se salga el relleno al momento de la cocción. Posteriormente es barnizado en la superficie con yema de huevo batida. Una vez que las formas estan listas, se depositan en charolas previamente engrasadas. Se debe tener el horno precalentado a 190°C para que esté listo para recibir a los pastes y darles el toque de calor que transforma los sabores  y nos permite consumir este conjunto de ingredientes.

Horno para pastes
Finalmente se tienen pastes de todos sabores listos para ofrecerlos al público y seguir con el reconocimiento de Mineral del Monte, entre otras cosas, por su tradicional paste.

Comercialización de pastes

Y aquí todavía les dejo una foto de un letrero en Land´s End, Cornwall, Gran Bretaña, que explica las razones por la popularidades de los pastes originales en aquel tierra minera:

El paste de Cornwall - como inició (Foto de H. Vibrans). Explica que los pastes eran una comida portátil, lleno de los carbohidratos, grasas y proteinas que requerían los mineros para su trabajo árduo. La masa tenía función de termo para que el alimento no se enfríe tan rápidamente. Y el sello de la orilla no se consumía, sino se tiraba para los duendes de las minas - y así también se evitaba consumir mucho arsénico, abundante en aquellas minas.

viernes, 24 de enero de 2014

El índice global de la alimentación

Oxfam, la fundación caritativa y ONG, acaba de publicar un índice que compara la alimentación a nivel mundial. Integra varios factores: considera si la gente tiene suficiente que comer, qué tan caro son los alimentos en relación con otros bienes, cómo es la calidad de los alimentos disponibles y además los niveles de diabetes y obesidad.

En el índice general, México (resaltado en amarillo) sale en medio, pero abajo de la mayoría de las demás paises americanas (norte y sur) y europeas:


El sitio también permite ver los datos comparativos para cada uno de los subcriterios (y enlaza a los datos originales). México sale muy bien en suficiencia y precios de los alimentos, en medio para calidad (otra vez abajo de los paises americanas y europeas), pero casi en el último lugar en el índice de obesidad/diabetes. Cosa que ya sabíamos, pero es triste cada vez que nos recuerdan.

Con tanto alimento diverso, interesante, saludable y sabroso que tenemos en México, no nos podemos imaginar una situación mejor? Cómo llegamos? Si quieren, pueden dejar sugerencias en los comentarios.

(Vía Mark Bittman)

jueves, 2 de enero de 2014

Año nuevo alemán

¡Felíz 2014 para todos mis lectores!

Me pasé la última noche de 2013 con una amiga paisana. ¿Y qué creen que comimos? Pues sí, algo muy típico alemán e invernal. Aquí está la foto:

Mi cena de Año Nuevo con pato, col morado guisado y bolas de papa. Foto de U. Grau.

Se trata de pato rostizado relleno de manzana, acompañado con col morado (se prepara con cebolla, manzana, clavos, vino tinto o vinagre, azucar o un poco de mermelada, y algo de grasa - ya sea vegetal, tocino o, en este caso, grasa del pato), bolas de papa (ya abiertas en la foto) y salsa con base en el jugo del pato, con crema. ¿Tiene mucha grasa? Sí lo tiene. Pero, por esto es comida de fiesta. ¡Y estuvo muy rico!

jueves, 7 de marzo de 2013

Recetas del huerto de Mamá ...... ahora pizza

En esta ocasión les presentaré una nota deliciosa y saludable para que la cocines en casa para alguien especial. Haremos una pizza vegetariana, que se puede acompañar con una ensalada de lechugas con brocoli (orgánicos). Los ingredientes para la ensalada los puedes conseguir de tu propio huerto o en algunos mercados orgánicos.



A continuación te presentare los ingredientes para 6 personas:

Masa de Pizza:
500 g harina
2 bolsistas de levadura seca o aproximadamente 80 g de levadura fresca
una cuchara sopera no muy copeteada de sal
agua (aproximadamente un cuarto de litro, pero varia)
aceite de oliva para untar

Para la Salsa: 
500 g de jitomate (Solanum lycopersicum L.)
Orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth)(que es él normal que venden en el supermercado)
1 cebolla (Allium cepa L.)
3 dientes o al gusto de ajo (Allium sativum L.)

Ingredientes extras: 
Queso mozarella o oaxaca
Setas
Brocoli (Brassica oleracea L.)
Pimiento morrón (Capsicum annuum L.)

Procedimiento: 
Masa: 
Mezclar la harina con la sal y la levadura seca (si trabaja con levadura fresca, mezclar la harina con sal, amontonarlo sobre una superficie, y formar un pocillo; en este pocillo se echa una cucharita de azúcar y la levadura y un poquito de leche tibia; se remueve hasta obtener una masa suave; dejar reposar hasta que eche burbujas y se levante un poco; para más información ver este video).

Añadir agua tibia (más o menos la temperatura de baño de niño) poco a poco, hasta obtener una masa suave. Amasar. Dejar reposar 10-15 minutos. Engrasar el molde/la charola. Extender la masa. Dejar reposar hasta doblar en grosor. Unte con aceite.

Salsa: 
Licua el jitomate, cebolla y ajo al gusto y una pizca de oregano y sal, este le dara un sabor especial.

Prende el horno a 250 °C.

Cubre la masa con la salsa de tomate, coloca queso mozarella (o, en su defecto queso oaxaca) y los ingredientes extras (setas, brócoli y pimiento morron, también se pueden poner otras cosas que tengas a la mano).

Hornea durante 20 minutos o hasta que el queso derrite y la masa esté un poco dorada. Para adornar tu pizza colocale albahaca (Ocimum basilicum L.).

Puedes acompañarlo con una ensalada de lechuga y brocoli.


jueves, 10 de enero de 2013

Raíces de invierno

En México tenemos la buena fortuna de que hay cosecha en alguna parte del país durante todo el año, y esto ha sido así históricamente. Esta producción se ha intercambiado a través de los tianguis con sus vendedores viajeros desde antes de la época de los supermercados.

Aunque sí existen técnicas de conservación de alimentos perecederos en varias partes del México, sobre todo los áridos, por lo general la "vida en anaquel" no ha jugado un papel tan determinante para los sistemas agrícolas (afuera de los granos). Esto es diferente en aquellas regiones del mundo que desaparecen abajo de una capa de frío y nieve durante una buena parte del año.

En estas partes del mundo siempre se han hecho muchas conservas y se han desarrollado las más diversas técnicas para conservar sobre todo frutas y verduras, que no se pueden guardar simplemente en seco. Pero, también se seleccionaron más plantas que se almacenan bien durante meses sin necesidad de un tratamiento especial.

En mi visita reciente a Alemania, me llamó la atención esta combinación de raíces (y rizomas) comestibles invernales en una tienda de alimentos orgánicos:



Algunas de ellas conocemos en México, pero otras no.

Aquí van:

1  Raíz de perejil (Petroselinum crispum) Sí, hay cultivares del perejil que se cultivan por su raíz, no tanto por sus hojas; se utiliza para dar sabor a caldos. También se puede raspar y comer crudo. No lo he visto en México.
2   Rábano negro o de invierno (Raphanus sativus). Este rábano es la misma especie como los rabanitos rojos que echamos a los guacamoles y pozole. Pero, es mucho más grande y tienen una corteza negra. El sabor de la carne es parecido. En México se consigue, pero como planta medicinal, no alimenticia. En mi familia se raspan y se come con mayonesa en sandwich.
3   Apio de raíz (Apium graveolens). Existen cultivares de apio que forman raices muy hinchados. La carne es parecido en consistencia a la jícama, pero tiene un sabor a apio. Se utiliza sobre todo para dar sabor a caldos y sopas, pero también se puede preparar como verdura cocida con sal, o fresco en ensaladas. La ensalada Waldorf consiste de rayitas de apio de raíz crudo, manzana, nuez de castilla y mayonesa, servida con pasas o con queso roquefort. Se consigue en México, pero con dificultades.
4   Betabel (Beta vulgaris). Bien conocida también en México y la misma especie como las acelgas.
5   Nabicol o rutabaga. Esto es un cultivar de Brassica napus, la misma especie a la cual pertenece la canola o colza. De la especie también existen cultivares de hoja, sobre todo en Asia oriental. La carne de la raíz tiene un sabor muy propio; fue un alimento de hambruna en Europa central durante las guerras europeas del siglo pasado, y como a la gente no le gustó recordarse de estos tiempos, bajó su consumo. Pero, parece que está regresando. No lo he visto en México.
6   Pastinaca o chirivía (Pastinaca sativa). Se utiliza sobre todo en sopas; tiene un sabor entre zanahoria y apio. Se consigue en México, pero con dificultades.
7   Tupinambo o papa alcachofa (Helianthus tuberosus). Pertenece a una planta de origen americano, pariente del girasol, pero se consume más en Europa ahora, que en las Américas. Tiene la característica que almacena una polifructosa, la inulina, y una poliglucosa, el almidón, y así lo pueden consumir los diabéticos. No la he visto en México, aunque debe haber.
8   Scorzonera (Scorzonera hispanica). Se tiene que pelar la raíz y hervirla. Tiene un sabor propio, pero no muy fuerte, y también almacena inulina; a veces la llaman "espárrago de raíz". No la he visto en México hasta ahora.
9    Colinabo (Brassica oleracea). Esto es una de las múltiples incarnaciones de la col (otras variantes son el coliflor, el bróccoli, la col de bruselas y la berza. En este caso, el tallo y la parte superior de la raíz están hinchados, y es el interior de esta estructura que se come. Esta verdura se cultiva en partes de México, p.ej. en Jalisco, y aparece en los supermercados del centro del país.

martes, 15 de noviembre de 2011

Viaje a China: la comida

Ayer mostré unas fotos del tipo de alimento que puede esperarse en un hotel más o menos del nivel de clase de negocios en la región de Nanjing-Shanghai. Para las comidas y cenas visitamos restauranes, tanto de los hoteles, como afuera. Parece que es común el uso de salones apartados para comidas en grupo.

Las comidas y cenas eran similares en su composición. Siempre comiamos en mesas redondas para 10-12 personas. La mesa tenía una tabla de vidrio redondo y giratorio en medio, donde se sirven los guisados; cada quien toma lo que quiere. Se come con palillos, por supuesto, aunque los restauranes tienen tenedores y cuchillos para los casos raros que no los saben manejar.

 Aquí uno de estos salones antes de iniciar la comida:

Esto es un salón para una comida en grupo, antes de iniciar.

Nos explicaron que los guisados vienen en cierto órden: primero los entremeses fríos, luego guisados calientes, luego sopas de agua y wonton, y luego postres - dulces y frutas. Los tiempos anteriores se retiran, se cambian a receptáculos más pequeños y se regresan a la mesa. Aquí está una mesa ya con los guisados principales (mucha carne y pescado), con los platillos anteriores en trastes chicos:

La mesa en un restaurante con los guisados principales, pero los del tiempo anterior todavía presentes en trastes chicos.
Una cosa que me llamó la atención fue la completa ausencia de arroz hervido en estas comidas. Cuando una compañera lo pidió, lo trajeron después de más o menos 40 minutos, o sea, el tiempo que requiere para cocerse. Uno de mis colegas comentó que su guia de viajero indicó que arroz ya se ve como un símbolo de atraso en ciertos círculos; no sé si esto es cierto. Nuestros anfitriones chinos no supieron explicar el fenómeno - para ellos era normal en restauranes, aunque siempre comen arroz en sus casas. ¿Quizás es algo parecido al hecho que el pan ha sustituido a la tortilla casi por completo en restauranes en México?


A continuación les presento las fotos de algunos guisados, en el orden como aparecen en la mesa - o sea, primero las frías, luego los calientes, las sopas y los postres.


Tanto los entremeses como los guisados tenian un componente importante de carne, aves y mariscos, como en muchas sociedades que acaban de salir de la pobreza, dado que la proteina animal tiene mucho prestigio. No les tomé muchas fotos. Esto es pato curado con sal. Y la cerveza Tsingtao siempre era abundante, con frecuentes llamados a tomarse todo un vaso (pequeño) de jalón.

Un entremes de hongos (otra vez Auricularia, que aparece en muchos guisados).


Un guisado de hierba (no sé cuál), muy parecido a los de quelite en México.

Un guisado mixto de carne con verduras, acompañado por un tipo especial de pan.

Huevo revuelto con chiles, y unos pescaditos pequeños y blancos.

Un guisado de chiles largos y carne de puerco.

Esta cosa la voy a probar en mi casa: se hornean juntas pollo, papas, muchos ajos enteros, jingibre en pedazos y poro.

¡Y hay tacos en China! Nos dieron unas tortillas de harina, muy parecidas a las que tenemos nosotros, y se llenaba con un guisado de carne de puerco, poro y brotes de bambú.

Estos cangrejos se consideran una especialidad regional.
También hacía el fin de la comida llegaban los wonton, ahora rellenos de carne con jugo; había que morderlo primero en un rincon para chupar la salsa, antes de comer el resto.


Una sopa de shiitake con verduras.



Esto es un caldo de pollo, con algas y tofu.




Esta sopa de pasta con verdura, acompañado por unas frutas agri-dulces, la tomé en un restaurante aeropuertario en Hongkong.
Claro, los chinos a menudo no tienen tiempo (ni dinero) para comer una comida formal con varios tiempos. Para estos casos hay numerosas fondas que expenden sopas de pasta con pollo, carne o verduras (como esta) o wonton.

Nos dieron este tipo de dulce de maíz varias veces; son granos de maíz harinoso, supongo que hervidos primero con azúcar, y luego horneados o fritos para dar una especie de galleta.

Esto es un pastel de masa que envuelve crema y gelatina.

Siempre habia frutas para terminar la comida, y siempre eran las mismas: sandía, melón, jitomates tipo cherry (sí, se comían como fruta) y esta fruta, que no conocía antes. Parece que es jujube o azufaifo, Ziziphus zizyphus de las Rhamnaceae, más o menos del tamaño de un tejocote. Tiene una consistencia de una manzana, pero otro sabor, dulce, y con un hueso. Parece que es importante en la tradición culinaria y medicinal china. También se procesa para obtener frutos secos similares a pasas, que llaman dátiles chinos, aunque botánicamente no tienen nada que ver con dátiles (Phoenix). Se usan en sopas y en tés medicinales, especialmente para resfriados. El fruto contiene mucha vitamina C.