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miércoles, 7 de febrero de 2024

Las zarzamoras silvestres

Seguramente en más de una ocasión has consumido algún tipo de fruto y probablemente sabes que estos son cultivados antes de llegar al mercado donde lo adquieres. Este tipo de fruto se conocen como comerciales, pero también existen los frutos silvestres que se recolectan de la naturaleza. En esta ocasión quiero platicarte sobre un estudio acerca de las zarzamoras silvestres donde evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y su potencial alimenticio.

Planta del género Rubus, la zarzamora

Las zarzamoras pertenecen al género Rubus y la familia botánica Rosaceae. En el continente americano se desarrollan principalmente en zonas frías y templadas. Son espinosas y consideradas como especies con gran capacidad de adaptación; a menudo se consideran como una planta invasiva, promoviendo su eliminación y la pérdida de especies silvestres (Rubio et al., 2019). 

¿Alguna vez las has observado en el bosque? 

En México se reportan alrededor de 15 especies silvestres distribuidas a lo largo del territorio nacional. En el estado de Michoacán, se han encontrado diferentes especies de zarzamoras silvestres, principalmente en los municipios de la meseta purépecha, donde sus frutos son colectados para su venta en mercados regionales y también se utilizan en la gastronomía regional para la elaboración de tamales y bebidas (Rubio et al., 2019). 

Además de utilizar su fruto como alimento, sus hojas y tallos se han empleado dentro de la herbolaría tradicional para curar algunas afecciones como gripe, náuseas durante el embarazo y malestares menstruales (Hummer et al., 2010). Esto se debe a la presencia de metabolitos polifenólicos como los flavonoides y antocianinas que son conocidos por su actividad antidiabética, anticancerígena, antiinflamatoría y su destacada capacidad antioxidante (Cuevas et al., 2010; Azofeifa et al., 2013).

En el estudio "Propiedades fisicoquímicas de frutos silvestres de Rubus con potencial nutracéutico y alimenticio" de Rubio et al. (2019), se evaluaron la composición fisicoquímica y actividad antioxidante en frutos de tres especies silvestres del género Rubus y los compararon con la variedad de zarzamora comercial Tupy. Las especies silvestres se colectaron en los municipios de Uruapan y Nahuatzen en el estado de Michoacán, México.

Las especies colectadas fueron:

Rubus adenotrichus Schltdl.

A: fruto, B: tallo, C: fruto (tomada de Rubio et al., 2019, con permiso).
Rubus pringlei Rydb.

A: fruto, B: tallo, C: fruto (tomada de Rubio et al., 2019).
Rubus glaucus Benth.

A: fruto, B: tallo, C: fruto (tomada de Rubio et al., 2019).

Variedad comercial Tupy

A: fruto, B: tallo (tomada de Rubio et al., 2019); C: fruto (Tomada de Fundación Produce Sinaloa A.C.)

En sus resultados encontraron que el contenido de sólidos solubles totales fue más alto para las especies silvestres en comparación con la variedad Tupy. El alto contenido de sólidos solubles totales se refleja en el dulzor de la fruta, característica considerada en la elaboración de vinos y licores. Por lo tanto, las zarzamoras silvestres son candidatas para ser incorporadas en la elaboración de vinos y licores.

Licor artesanal de zarzamora silvestre

De igual forma, las especies silvestres mostraron valores más altos en la cantidad de polifenoles totales y también el contenido de antocianinas fue mayor, así que tenían mayor potencial antioxidante. Estos resultados muestran la importancia de las zarzamoras silvestres mexicanas como fuentes de polifenoles y su posible incorporación en la industria farmacéutica. 

¿No te sorprenden estos resultados?, el estudio nos muestra la importancia de las especies silvestres mexicanas del género Rubus, ya que pueden ser material para la obtención de nuevas variedades comerciales que puedan contribuir a la calidad alimentaria del país así como la importancia farmacéutica que tienen sus propiedades. 

Puedes leer el artículo completo aquí

También te puede interesar:

Referencias

Azofeifa G., Boudard F., Morena M., Cristo J., Pérez A., M., Vaillant F. & Michel, A. (2013). Antioxidant and anti-inflammatory in vitro activities of phenolic compounds from tropical highland blackberry (Rubus adenotrichus). Journal of Agricultural and Food Chemistry 61(24): 5798-5804. 

Cuevas R., E., Dia V., P., Yousef  G., G., García S., P., López M., J., Paredes L., O., González de Mejía, E. & Lila M., A. (2010). Inhibition of proinflammatory responses and antioxidant capacity of Mexican blackberry (Rubus spp.) extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58(17): 9542-9548.

Hummer K., E. (2010). Rubus pharmacology: antiquity to the present. HortScience 45(11): 1587-1591. 

Rubio O., E., Pérez S., R., Ávila V., T., Gómez L., J. & García S., P. (2019). Propiedades fisicoquímicas de frutos silvestres de Rubus con potencial nutracéutico y alimenticio. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 23(1): 291-301. 

miércoles, 31 de enero de 2024

El olor y sabor de los quelites ¿Te vale un bledo ?

Hace algún tiempo leí un libro de Patrick Süskind titulado El perfume. Historia de un asesino. La trama me produjo sentimientos encontrados: por un lado, me horrorizó, pero por otro lado me conmovió y me hizo sentir empatía por el personaje principal, no por los crímenes que cometió sino por la sensación permanente de vacío que experimentaba al no percibir olores. 
 
En el año 2021, un día me sentía muy agotada, con dolor de articulaciones y sin apetito, no tomé conciencia de que algo andaba mal hasta el momento en que tenía frente a mí un delicioso plato de pozole y me disponía a comerlo. La primera cucharada, me hizo pensar que estaba insípido, así es que le agregué sal, orégano y chile en polvo, pero no funcionó. Los días siguientes fueron muy difíciles, todo aquello que llevaba a mi boca como alimento me producía nauseas porque sentía las texturas rugosas o lisas, pero no me brindaban más información, era literalmente como masticar tela o cartón. Esta sensación me duro más de dos meses y fue una secuela del COVID-19 que adquirí en la pandemia. Ahora imagínate que te quieres refrescar con un mojito y te acuerdas de lo olorosa que es la hierbabuena triturada al fondo del vaso (Figura 1); o que prefieres un agua de limón con chaya, pero no percibes el aroma de estas dos hierbas, ¿te valdría un bledo

Figura 1. Mojito (Foto de Martha Albarrán).

Cuando utilizo la palabra bledo me refiero a la expresión utilizada en el contexto de la milpa que es un sistema del cual obtenemos alimento (Figura 2). Está constituido por maíz y otros alimentos como son frijol y calabaza. Asociados a ellos encontramos siempre otras plantas que cuando son tiernas las consumimos como alimento, son los denominados quelites. Tal vez no lo sabes, pero cuando te comes una quesadilla de flor de calabaza, o un guisado de carne de cerdo con verdolagas estas comiendo quelites. 

Figura 1. Milpa, agrosistema esencial para la alimentación mexicana (Foto de Wikipedia).

La palabra bledo significa quintonil (Amaranthus), quelite bien conocido. A este grupo también pertenece la planta que produce las semillas de amaranto que luego usamos para hacer los dulces que conocemos como alegría (Figura 3); la planta del huauzontle es una pariente. Esta palabra aparece en las crónicas de algunos historiadores cuando describen aquello que se conoce como jardines flotantes que eran brindados como tributo por los nahuas al rey de Azcapotzalco (Nuttall 1956).

Los quelites eran consumidos por los habitantes de lo que hoy es México mucho tiempo antes de la llegada de los españoles. Cuando llegaron los colonizadores ya formaban parte de la alimentación tradicional. Actualmente se reconocen más de 350 quelites y se siguen consumiendo en todo el país, forman parte de la cocina tradicional y aportan nutrientes como: vitaminas, minerales, antioxidantes y ácidos grasos (CONABIO). 
 
Los quelites son verduras tiernas que se pueden consumir como platillo principal, como complemento o como condimento, algunos de ellos son utilizados como hierbas de olor. Se puede comer la planta completa (sin la raíz), las hojas, los peciolos, las flores o las plantas tiernas o rebrotes. Algunos ejemplos son: verdolagas, hoja santa, chaya, pápalo, epazote, alaches, quintoniles y romeritos. De las flores las más consumidas son las de calabaza, agave, colorín, yuca, guaje y huazontle (inflorescencia). Aunque son deliciosos, hay que tener precauciones ya que algunos contienen oxalatos que pueden ser tóxicos pero que se eliminan fácilmente hirviéndolos o estrujándolos (Video 1). 


Video 1. Tomado de CONABIO

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, tiene un espacio destinado exclusivamente a los quelites. En él encontrarás algunos recetarios y videos bastante interesantes sobre sus usos, valor nutricional, e inclusive un cuento para que los conozcas. Te dejo algunas ligas de interés y te invito a disfrutar de sus beneficios y sabor.  

jueves, 11 de enero de 2024

Botanas: 11 de enero de 2023

El apartado Botanas resume algunos artículos, principalmente científicos, que he visto recientemente y que posiblemente sean de interés para los lectores de Cuexcomate. Hoy son sobre maices de Querétaro y Brasil, "quelites pasados" de la Tarahumara, polinización de aguacates, tunas en Sudáfrica, la pérdida acelerada de mejoradores públicos en EUA y un meta-analisis de fertilizantes de liberación controlada.

Primero unos artículos de México.

Los colegas de Querétaro hicieron un inventario detallado de los maíces nativos del estado y las relacionaron con las condiciones ambientales. Confirmaron que la distribución de las razas se determina principalmente por la temperatura, la precipitación en la temporada de lluvias, la textura del suelo, el pH del suelo y la altitud. Encontraron varias novedades. 

González-Santos, R., Hernández-Sandoval, L., Hernández-Puente, K. N., & Ortega-Paczka, R. (2023). Distribución y caracterización ecogeográfica de maíces nativos de Querétaro, México. Revista Fitotecnia Mexicana 46(4): 341-341. (acceso abierto).

Quizas también de interés en México es un estudio sobre diversidad de maíz en Brasil:


Costa, F. M., de Almeida Silva, N. C., Vidal, R., Clement, C. R., & Veasey, E. A. (2023).
A new methodological approach to detect microcenters and regions of maize genetic diversity in different areas of lowland South America. Economic Botany 77(4): 345 - 371. (acceso restringido)


 

Otro artículo interesante en el mismo número de Economic Botany es un trabajo muy amplio e interdisciplinario sobre cuatro especies de "quelites pasados", o sea, secados, de la Sierra Tarahumara. 

Combina datos etnobotánicos, de distribución, análisis fisico-químico, un estudio sensorial y de aceptabilidad para poblaciones urbanas, y la elaboración de códigos de barra para poder identificar muestras (esto se ilustra en la figura arriba). Estas verduras secas tenían altos contenidos de proteína y de varios micronutrientes. La aceptabilidad de Amaranthus era alta, la de Arracacia y Phacelia algo menor.

Severiano-Pérez, P., Cristians, S., Bye, R., Lucas-Florentino, B., Ramírez-Orejel, J. C., Linares, E., Mera-Ovando, L. M., Castro-Lara, D., Enríquez-Maldonado, D., Rodríguez-Servín, J., González-Pedroza, M. de G., Escalante-Martínez, V., Palma Pérez del Valle, J. E., Mendoza-Cruz, M., Nevarez-Durán, A. & Silvestre-Lara, P. (2023). Quelites pasados of the Sierra Tarahumara, Chihuahua, Mexico: an interdisciplinary ethnobotanical study of leafy green vegetables. Economic Botany 77(4): 433-454. (acceso abierto).

Aguacates requieren polinizadores, y recientemente hubo varios trabajos sobre el tema. Aquí se estudió el efecto de la distancia a manchones de bosque, que presumiblemente albergan más polinizadores, y la producción de frutas de buena calidad. Se encontró una relación positiva; o sea, es altamente deseable incluir hábitat para insectos en los paisajes aguacateros.

Severiano-Galeana, F., Rosas-Guerrero, V., Alemán-Figueroa, L., Lucas-García, R., Almazán-Núñez, R. C., & Kuk-Dzul, J. G. (2024). Orchards closer to forest patches produced fewer malformed fruits and more commercial fruits: The importance of legitimate floral visitors. Agriculture, Ecosystems & Environment, 363, 108872. (acceso restringido)

Uno de los países que también cultiva tunas y nopales para forraje es Sudáfrica. Ahora se tiene un estudio de la diversidad en aquel país, principalmente de Opuntia ficus-indica, aunque también tienen O. robusta. Desafortunadamente no incluye fotos, que me hubieran gustado.

Modise, T. J., Maleka, M. F., Fouché, H., & Coetzer, G. M. (2024). Genetic diversity and differentiation of South African cactus pear cultivars (Opuntia spp.) based on simple sequence repeat (SSR) markers. Genetic Resources and Crop Evolution 71: 373-384. (acceso abierto)

Mejoradores de plantas domesticadas que trabajan en instituciones públicas y universidades están desapareciendo en los EUA. Las empresas semilleros están consolidando. Esto puede causar todo una serie de problemas, y no solo para EUA.

Ya se sabe desde hace tiempo (y es de pensarse) que fertilizantes que no se disuelven de una vez en agua, sino liberan sus nutrientes en forma lenta (fertilizantes de liberación controlada), pueden evitar algunos de los inconvenientes de los fertilizantes comunes, sobre todo la lixiviación. Por ejemplo, se puede capear urea con un polímero, y así se liberan sus nutrientes poco a poco conforme se descompone o se daña la capa. Aunque se tiene que ver también de qué es y qué pasa con el polímero - no encontré información en mi búsqueda rápida. Ahora hay una meta-analisis de esta práctica y las conclusiones son, por lo general, positivos.

miércoles, 10 de enero de 2024

"Polochocos", ¿el segundo fruto del guaje?

Sin importar si conocemos mucho o poco de botánica, la naturaleza siempre encontrará un modo de sorprendernos con sus formas caprichosas, y la verdad esta es una de las razones por las que me gustan tanto las plantas. 

En esta ocasión, les platico de cuando me encontré con un árbol con dos tipos de frutos diferentes, o al menos, eso fue lo primero que pensé al observar aquella ramita. 

Árbol de guaje, a la izquierda se observa le fruto en forma de vaina y a la derecha el "polochoco"

El árbol del cual les hablo es un guaje, Leucaena sp. Es una leguminosa de porte arbóreo, común en región Tehuacán-Cuicatlán. Sus frutos son vainas, parecidas a un ejote de frijol aplanado, rojas y largas, que son consumidas en muchas partes cuando están tiernas o maduras. Se emplean en distintos platillos, como salsas, guisos, o simplemente como un buen bocado energético cuando se anda en campo. 

Árbol de guaje en Acatepec, Puebla

Esta planta fue observada en un sistema agroforestal del pueblo de Acatepec, en Puebla, durante un recorrido guiado por la señora Elfega, una mujer orgullosa de sus muchos saberes sobre las plantas de la región y con una disposición extraordinaria a guiar a quienes no somos tan versados.

Mientras todos en el recorrido observamos el hermoso paisaje terraceado, la señora Elfega me pidió acompañarla a ver los “polochocos” o las “manzanitas de guaje”. Sobre una terraza cercana se encontraba un árbol de guaje con una bolitas rojas en vez de vainas que ella bajó con sus manos. 


Polochocos y botón floral

Tomó una y me ofreció otra mientras le daba la primera mordida a esa pequeña manzanita y yo simplemente no podía entender cómo es que ese guaje también daba manzanitas. Al parecer ahí en Acatepec todo el mundo conoce los “polochocos”, los consume, y les parece normal observar un árbol con dos tipos de fruto, pero ese no era mi caso.

Sin entender muy bien qué eran los polochocos, me lo comí también. Diría saben cómo un guaje tierno, pero un poco jugoso y un poco dulce, lo cual les sonará raro a quienes hayan comido un guaje antes, pues las vainas tienen un sabor fuerte, más bien parecido al ajo, y son secas y astringentes. 

Después de investigar un poco al respecto, les puedo decir que los polochocos no son otro tipo de fruto del guaje como yo pensé de primera impresión, sino que son agallas.

Rama con guaje tierno y polochoco

Las agallas son el resultado de una de estas formas caprichosas de las plantas de relacionarse con otros organismos. A menudo reaccionan a la presencia de algún organismo con anomalías en el crecimiento de los órganos o partes de las plantas. 
 
La cecidología estudia a las agallas de las plantas, y éstas pueden ser provocadas por virus, bacterias, hongos, rotíferos, nematodos o artrópodos, entre ellos, ácaros e insectos (Nieves-Aldrey, 1998). En el caso del guaje, se ha estudiado la fauna relacionada con la formación de agallas en el fruto, que evitan la formación de la vaina. 
 
Un estudio interesante en el año 2013 de la Sierra Norte de Puebla encontró a un insecto agallador del guaje, un díptero de la familia Cecidomyiidae (Gabriela Pérez-García et al., 2012). Este insecto pone sus huevos dentro del botón floral, causando que alrededor del huevo y posteriormente de la larva, crezca el tejido que forma al “polochoco”. En siguiente imagen, tomado de este trabajo, se puede observar un corte del polochoco, con la larva en el centro.
 

Relaciones simbióticas dentro de la agalla asociada al fruto del guaje (Leucaena spp.), (a) Torymidae parasitando a Cecidomyiidae, (b) Eulophidae como fitófago, (c) Ichneumonidae parasitando a Tortricidae, (d) Tortricidae en la capa cortical mientras que dentro de la cámara larval Torymidae parasitando a Cecidomyiidae, (e) Tortricidae como oportunista.
Imagen tomada de Gabriela Pérez-García et al., 2012 (CC BY-NC-SA 4.0).

También se documentó que este insecto a veces no termina su ciclo de vida porque es parasitado por otros insectos, como dos especies de Eulophidae que se adueñan de la agalla y matan a la primera larva. Además se encontraron otros insectos asociados a diferentes niveles en este complejo entramado de relaciones biológicas, entre ellos tres especies de Eurytomidae , una de Torymidae, y una de de Ichneumonidae (Gabriela Pérez-García et al., 2012).

Usualmente las agallas son un refugio y una fuente de nutrición para el organismo que las provoca, pero las personas también les hemos encontrado gran utilidad. Algunas se usan con fines medicinales, otras para curtir pieles, tatuajes de algunas tribus, ornamentos corporales, aunque pocas se han registrado como comestibles. La especies mencionadas aquí, muy probablemente no son las únicas especies involucradas en la formación de agallas en el fruto del guaje, pues se conoce una gran cantidad  (al menos 13 mil) especies de insectos que provocan agallas en plantas (Nieves-Aldrey, 1998).

Una vez resuelto el misterio del árbol con dos frutos diferentes, me gustaría preguntar a quien esté leyendo este texto, ¿Conoces algún otro ejemplo de agallas comestibles?

Más información
Fuentes consultadas

Nieves-Aldrey, J. L. 1998. Insectos que inducen la formación de agallas en las plantas: una fascinante interacción ecológica y evolutiva. Boletín de la Sociedad Entomológica Aragonense 23: 3–12.

Pérez-García, A., Barrios, B., Equihua-Martínez, A., Vázquez-Huerta, G., Luna-Díaz, A., & Chaires-Grijalva, M. P. 2013. Determinación preliminar de la biología y hábitos de la entomofauna asociada a las agallas del fruto del guaje (Leucaena spp.) en la Sierra Norte de Puebla, Mexico. Entomología Mexicana 12(2): 1258-1263.

viernes, 22 de diciembre de 2023

Luis Alberto Vargas, un gran "influencer" de la ciencia

 La palabra "influencer" es un anglicismo que se refiere a una persona famosa de las redes sociales como YouTube, Tik Tok, Instagram y Facebook, en las que tiene miles o incluso millones de seguidores. Un "influencer" es un líder de opinión con capacidad de influir a sus seguidores en un tema o en sus preferencias de compras. Un término equivalente en español es "influyente" el cual, sin duda, hubiera preferido utilizar la persona a quien está dedicado este texto, un notable influyente de la ciencia.

El gran "influencer" Luis Alberto Vargas Guadarrama.
Foto de la página https://www.fundacionunam.org.mx/.

Luis Alberto Vargas Guadarrama estudió la carrera de Médico Cirujano en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y después la de Antropólogo Físico en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), un giro académico poco común. Obtuvo el grado de Doctor en Biología, especializado en Antropología, por la Universidad de París.

El Dr. Vargas fue investigador de tiempo completo en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. Con un enfoque interdisciplinario, se desempeñó en varias campos del conocimiento antropológico, entre los que destacan la antropología física, la antropología de la alimentación y la atención de los problemas de salud. Fue impulsor de muchos seminarios, reuniones científicas y redes de colaboración en las que siempre procuró abordar los temas con ese enfoque interdisciplinar; fue cofundador de la Asociación Etnobiológica Mexicana.

El Dr. Vargas ejerció como profesor y tutor tanto en la UNAM como en otras instituciones nacionales e internacionales. Su obra escrita está plasmada en 7 libros (como autor), 6 libros y antologías (como coordinador, editor o compilador), 13 secciones de libros, 109 capítulos de libros, 165 artículos científicos y de divulgación, 16 ponencias en memorias y 115 tesis dirigidas o asesoradas (datos obtenidos de la base de datos Humanindex). En resumen, el Dr. Vargas fue un científico polifacético y muy prolífico.

El Instituto de Investigaciones Antropológicas le hizo un homenaje en vida para reconocer su labor académica y científica. Las sesiones de esta jornada se pueden ver en YouTube (los enlaces se encuentran más abajo).

Dado este muy resumido currículum del Dr. Vargas, me permitiré compartir algunas experiencias en su trato que influyeron en mi formación científica. Conocía a este ilustre académico en 2016 cuando ingresé al Doctorado en Botánica del Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas. Se invitó al Doctor a asesorar mi tesis que estaba relacionada al campo de la antropología de la alimentación, y él aceptó con gusto.

Vargas siempre que pudo me compartió o sugirió la consulta del material bibliográfico resguardado en la Biblioteca Juan Comas especializada en antropología, la cual es reconocida a nivel nacional e internacional. Me invitaba a reflexionar lo que leía y a analizar bajo diferentes enfoques mi objeto de estudio. Él decía que era muy "quisquilloso" con los escritos que revisaba; los corregía alentando a utilizar correctamente el español y sin anglicismos en la medida de lo posible. Pero su rigurosidad académica tenía un matiz divertido. En varias ocasiones me envió sus correcciones o sugerencias a mis escritos junto con algún chiste.

Como buen antropólogo, Vargas incitaba a aprender de cualquier persona, independientemente de su nivel socioeconómico, cultura, grado de estudios y experiencia de vida, y así también en cualquier situación, por más trivial o cotidiana que sea. "En Antropología uno aprende que no hay una verdad, todo está relacionado con la cultura", es la frase que más recuerdo de él y marcó el rumbo de mi camino en la investigación.

En mi examen de grado en línea (diciembre de 2020). El Doctor Vargas se caracterizó por su buen humor, siempre encontraba oportunidad para sacarnos sonrisas con anécdotas personales o chistes.

Gracias a su asesoría, mi tesis no sólo trató sobre alimentación, sino sobre un rasgo muy importante de la cultura mexicana. Estoy segura que muchas personas que conocieron al Dr. Vargas pueden contar experiencias similares.

Vargas fue un ser humano muy amable y respetuoso con todo mundo, dispuesto a compartir su conocimiento, un buen conversador de muchos temas, un sabio. Además de la vida académica, se notaba de que el Doctor disfrutaba mucho de su vida personal, pues a menudo compartía experiencias de su vida y familia. Y creo que fue esto precisamente lo que hizo de él un gran influyente de la ciencia, pues no sólo basta con saber mucho de algo, hay que saber transmitirlo. El Doctor siempre lo hizo con mucha pasión y carisma, y estoy convencida de que para él fue muy fácil hacerlo así porque era una persona muy feliz.

El Doctor hablaba de Leticia Casillas, su esposa, con admiración y respeto. No sólo fue su compañera de vida sino también su colega. Se conocieron como estudiantes de medicina y después se fueron a Francia para seguirse especializando. Publicaron muchos trabajos juntos. Fragmento de una foto tomada del blog https://claudia-margarita-psicoterapeuta.blogspot.com.

El 13 de septiembre de 2023 Luis Alberto Vargas dejó este mundo terrenal, pero su legado continuará por muchos años a través de sus cientos (¿o quizá miles?) de seguidores que influenció a través de las múltiples redes sociales y científicas en las que participó o incluso fundó. 

Hasta siempre Doctor Vargas, sus seguidores lo recordaremos con mucho cariño.

Aquí estamos participando, de derecha a izquierda, Yaredi García, Gabriela Martínez, Beatriz Ramírez Woolrich y Sarah Bak-Geller en un homenaje póstumo al Dr. Vargas que se llevó a cabo el pasado 16 de noviembre. Este evento se puede ver en https://www.youtube.com/watch?v=OR_UsaJ7uR4&t=2834s.

Para conocer más sobre el legado científico y académico del Dr. Vargas:

Y hay muchas conferencias del Dr. Vargas que se pueden ver en YouTube, todas muy interesantes.

Referencias:

Argueta Villamar, A. 2023. Dr. Luis Alberto Vargas Guadarrama (1941-2023). Etnobiología 21(3): 134-136.

lunes, 4 de diciembre de 2023

¿Por qué los mexicanos no comemos sandía después de una "peda"?

En México la sandía es considerada una fruta "muy fría".  
Foto creada por JÉSHOOT con licencia de Creative Commons (CC0)
(https://www.pexels.com/es-es/foto/sandia-en-un-tazon-3607/)

En los últimos años se ha extendido entre los internautas una manera peculiar de comunicación a través de los llamados "memes". Estos son vídeos, imágenes, textos o audios que describen ideas, acontecimientos, situaciones, expresiones o experiencias en forma caricaturizada o humorística para provocar gracia o diversión.

Al estudiar lo que yo llamo "el sistema frío-caliente", me he encontrado con memes mexicanos sobre este fenómeno, aunque no siempre es muy evidente. Este sistema se refiere a la manera en que clasificamos enfermedades, estados del cuerpo, remedios, personas, emociones y muchas otras cosas. "Frío" y "caliente" son las categorías básicas de clasificación y denotan la naturaleza de las cosas; a veces también están relacionadas con su temperatura física. Algunos ejemplos bien conocidos son la canela (Cinnamomum verum) que se considera "caliente" y el limón (Citrus aurantifolia) que se clasifica como "frío".

El sistema frío-caliente abarca varias  creencias, conceptos y prácticas alimentarias y médicas populares.  Las personas que utilizamos este sistema de clasificación lo aprendimos, por lo regular, en nuestro entorno familiar, de nuestros padres y abuelos, y es probable que lo enseñemos de igual manera a nuestros hijos y nietos.

A continuación, voy a explicar más detalles sobre el sistema frío-caliente apoyándome de cuatro memes. Espero que aprendan algo nuevo y, sobre todo, que pasen un rato divertido.

Meme 1

Meme 1
Meme de una página en Facebook creada por algún(os) chapinguero(s), o sea, estudiantes y egresados de la Universidad Autónoma Chapingo. Liga: https://www.facebook.com/latiacaguama/photos/a.227165297333685/1189108557806016

La "peda" es un mexicanismo que se refiere a una fiesta, celebración o reunión donde se consume alcohol excesivamente, o al mero acto de embriagarse. Es bien conocido que la consecuencia de una "peda" es una "cruda", otro mexicanismo para expresar la resaca. Se cree que quien anda "crudo" o "cruda" tiene más calor del normal, es decir, tiene el cuerpo "muy caliente".

Frecuentemente se sugiere a la persona cruda evitar a toda costa el consumo de sandía (Citrullus lanatus) porque podrían intensificarse los síntomas de la resaca, originar otros malestares (dolor de estómago, diarrea, etc.), o incluso, provocarle la muerte. La creencia (que a veces las personas no lo tienen muy consciente) detrás de esta prohibición es que la sandía es "muy fría" y si se consume en ese estado de cruda ("muy caliente") se produce un choque tan intenso de propiedades en el cuerpo que provoca fuertes alteraciones a la salud. 

Meme 2

Meme de una página en Facebook de un nutriólogo.
Liga: https://www.facebook.com/photo/?fbid=696642272149632&set=a.517156246764903

Seguimos con la sandía, y es que al ser una fruta "muy fría" se le tiene mucho respeto. Este meme hace referencia a la recomendación muy popular de evitar su consumo en la noche, pues se cree que en ese momento del día el cuerpo tiene menos calor del normal. Es decir, el cuerpo "se enfría" a causa de que baja la temperatura ambiental. Si se come sandía el cuerpo se enfriará mucho más, lo que puede provocar enfermedades, malestares o la muerte.

Meme 3

Meme de la página en Facebook de un nutricionista.
Liga: https://www.facebook.com/nutricionginedxsalud/photos/a.723837224324982/4984228798285782/
 

Una vez entendiendo por qué se considera peligroso comer sandía de noche, se puede entender mejor este meme. En México no es poco común que se consuma como cena un platillo suculento, abundante en carne, carbohidratos y grasas, tal como la enorme torta (platillo mexicano) que aparece en la imagen. Esto va en contra de las recomendaciones de cualquier nutriólogo. 

La expresión "caer pesado", en el contexto de la alimentación, se refiere a que un alimento puede causar problemas gastrointestinales como inflamación, dolor de estómago o indigestión. Se piensa que la comida ya cocinada, sazonada y de preferencia caliente (en temperatura), no cae tan "pesada" en comparación con la comida cruda (literalmente sin cocer). 

De hecho, los mexicanos preferimos consumir nuestros platillos y bebidas (sopas, guisados, tortillas, atoles, etc) bien calentitos. Creo que ni nos pasa por la mente comer, por ejemplo, una típica sopa de pasta si no está caliente. Así que, en efecto, vamos a preferir cenar una suculenta y rica torta recién hecha a la 'malvada' (jeje) sandía que "cae pesada".

Meme 4

Meme de una página de Facebook que difunde muchos memes.
Liga: https://www.facebook.com/jijistorychannel/posts/649780146405565/

¡Por fin un meme donde no aparece la sandía! Pero sí uno de los alimentos más apreciados por los mexicanos, el aguacate (Persea americana), considerado en muchos lugares de México como "frío". Se cree que cuando una persona se enoja o hace un coraje, su cuerpo "se calienta", por lo que si se consumió recientemente aguacate muy probablemente sufrirá las consecuencias del choque de propiedades en el cuerpo que se explicó arriba. Y quien no siga esta recomendación puede morir, como dice el meme.

 

Finalmente 

Quienes entendemos o nos identificamos con un meme tenemos en común la pertenencia a una comunidad o un grupo con ciertos rasgos socio-culturales. El idioma, los valores, las normas de comportamiento y las preferencias (deportes, videojuegos, series de TV, etc.) son ejemplos de esos rasgos comunes. 

Los mexicanos entendemos los memes anteriores y nos causan gracia porque tenemos una cultura en común, es decir, un conjunto de conocimientos, creencias y formas de hacer las cosas que nos caracterizan y nos diferencian de otras nacionalidades o comunidades. Aquí les dejo unos vídeos muy graciosos sobre la sandía y las nacionalidades.



Para saber más:

García Hernández, K.Y., 2014. Sistema médico tradicional rru ngigua y el complejo uso de plantas medicinales en San Miguel Tulancingo, Oaxaca (Tesis de Maestría en Ciencias en Botánica). Colegio de Postgraduados, Texcoco, Estado de México.

García Hernández, K.Y., Vibrans, H., Vargas Guadarrama, L.A., 2022. "Frío" y "caliente" en México: categorías, dominios y distribución de us sistema de clasificación mesoamericano. Cuicuilco Revista de Ciencias Antropológicas 29: 107-150.

Un sistema de clasificación popular muy mexicano (otra contribución en este blog sobre el mismo tema).

jueves, 27 de abril de 2023

Ciencia en la cocina: gastronomía molecular

¿Aire de miel? ¿Esferas de mole? ¿Espuma de zanahoria? ¡¿Es una broma?!... No, no lo es. Se le llama cocina molecular o gastronomía molecular y es una de las tendencias con mayor impacto en la gastronomía. Todo comenzó en 1773, cuando el químico Antoine Baumé desarrolló una receta para preparar caldos secos. Extrajo los compuestos orgánicos de los caldos y transformó dicho platillo en tabletas de fácil transporte e ingesta durante la guerra (Morimitsu, 2018).

Figura 1. Químico Antoine Baumé (fuente: Wikipedia, fotógrafo C.N. Cochin)

Pero, no fue ahí donde todo se concretó. A finales de los 90´s el chef Ferran Adrià formalizó el concepto de la cocina molecular con la deconstrucción del "gargouillou", receta del chef Michael Bras, en la que desarrolló un plato de texturas de verduras.

Figura 2. Chef Ferran Adrià (fuente: Wikipedia, fotógrafo anonimo, 2014) 

Pero entonces, ¿Qué es la gastronomía molecular? Bien, es una tendencia culinaria y disciplina científica en la cual se mezclan elementos químicos cuya composición molecular es compatible e insumos comestibles. Aprovecha los cambios naturales de los alimentos, juega con los sentidos para posteriormente incorporar dichos insumos a un platillo de una manera poco convencional pero sí original (Morimitsu, 2018). 

Es importante mencionar que existe diferencia del concepto de acuerdo a cocina y gastronomía molecular. La cocina molecular es aquella que "crea nuevas técnicas y platillos aprovechando los conocimientos científicos que son poco comunes dentro de la cocina" (Cassi y Bocchia, 2005). Mientras, la gastronomía molecular se refiere a "un estudio científico de los procesos que ya se conocen, con el objetivo de dominar sus técnicas de uso" (Cassi y Bocchia, 2005). Así como ellos, existen muchos más autores que describen esta tendencia de forma distinta, pero todas las definiciones son dirigidas para cubrir cuatro objetivos: 

  1. Modelar las técnicas culinarias para innovar el montaje de los platillos 
  2. Analizar la precisión en el procedimiento de las técnicas culinarias moleculares
  3. Explorar científicamente el componente artístico de la cocina
  4. Explorar científicamente el vínculo social de la cocina (Armendáriz, 2006)
Existe cierta confusión de esta cocina con otras, por ejemplo con la cocina de vanguardia, pero, hay dos características fundamentales que la diferencian:
  • Cada que se va a desarrollar un nuevo platillo siempre es planificado, no surge casualmente como en otras tendencias
  • Para su desarrollo se toman en cuenta la estructura que se desea dar a las moléculas (Cassi y Bocchia, 2005)
En torno a estas características se fundamentan distintas técnicas de implementación, entre ellas la creación de espumas, gelatinas calientes, liofilización y muchas otras. 
 
Figura 3. Octopop: pulpo cocido a muy baja temperatura, fusionado con transglutaminasa, sumergido en gel de carragenina de naranja y azafrán, montado en tallos de flores de eneldo (fuente: Wikipedia, fotógrafo Adam Melonas, 2009)
 
Gracias a la curiosidad y creatividad de los chefs esta tendencia a atravesado las barreras entre la ciencia y la gastronomía. Lo que considero más curioso de la cocina molecular es que los aditivos utilizados ¡provienen de plantas! Es una cosa bárbara, uno se imaginaría que son productos sintéticos, sin embargo me atrevo a decir que las plantas son una maravilla. Te platicaré de tres estabilizantes o gelificantes con los que puedes hacer esferificaciones o falso caviar en casa, sin necesidad de adquirir utensilios especializados. Comencemos con: 
  • Agar agar: Es un polisacárido proveniente de algas rojas (Rhodophyta). Es comercializado en polvo. Funciona como gelificante natural, además aporta estabilidad a las preparaciones. Generalmente dentro de la cocina molecular se utiliza para elaborar esferificaciones o "falso caviar" de algún líquido. Hay una manera muy fácil de hacerlo en casa, te lo explicaré con un pequeño ejemplo: 
Queremos hacer esferificaciones de infusión de buganbilia. Para prepararlas, por cada litro de infusión necesitamos 10 gramos de agar agar. Llevaremos la infusión al fuego hasta que alcance el punto de ebullición, apagamos el fuego e integramos el agar. Debemos mezclar de forma homogénea para incorporar muy bien ambos ingredientes. 
 
Por aparte, en un tazón agregamos suficiente aceite vegetal frío. Llenamos un cuenta gotas con nuestra infusión y poco a poco dejaremos caer gotas sobre nuestro tazón. En cuanto la infusión recibe un choque térmico se transforma de un líquido a las esferitas, debido a que al caer nuestro líquido mezclado con agar al aceite frío rápidamente cambia su temperatura y provoca que se gelifique al instante. Te dejaré aquí un vídeo para que puedas apreciar mejor como se hace.  
 
Figura 4. Esferificación de zumo de manzana (fuente: Wikipedia, Tamorlán, 2009)
  • Alginato: Es un biopolímero extraído de algas pardas (Phaeophyceae). Se encuentra presente como sal de calcio insoluble al agua. Es sometida a un pre-tratamiento de preparación para su extracción, el cual consiste en sumergir el alga en una solución de formol para remover compuestos que le dan un color oscuro, posteriormente se vuelve a sumergir, pero ahora en ácido clorhídrico durante un periodo corto. Se tiene como resultado un "lodo de alga" que es separado por medio de un filtro de tambor rotatorio. El alginato se disuelve y forma una solución muy viscosa, pero aún le quedan un poco de residuos. Es por ello que se debe diluir en agua entre 4-6 veces su volumen. Después, se filtra con tierra de diatomea y se purifica con una solución de cloruro de calcio a la cual se le agrega el alginato de sodio. Finalmente es neutralizado con álcali en una solución acuosa formando una pasta que posteriormente es pulverizada para su comercialización (Ayarza-León, 2014).
Dentro de la gastronomía se utiliza para dar una consistencia semi-solida a algún líquido. Es muy común en la preparación de helados, panna cottas, falso caviar etc. Su modo de empleo es igual al del agar agar. 
 
Figura 5. Panna cotta de cítricos estabilizada con alginato (Ortiz, 2020)
  • Goma guar: Es un polisacárido extraído del endospermo triturado de la semilla de la planta guar (Cyamopsis tetragomoloba). Es sometido a un proceso de tostado, ya sea en sol directo o en hornos de forma industrial; tamizado y pulido, con el objetivo de separar la cascara del endospermo. Una vez que fue separado se tritura finamente para ser comercializado en forma de polvo. Su función es formar puentes de hidrógeno con el agua formando hidrogeles con mucha viscosidad (Castañeda-Ovando et al., 2019). Es por ello que se recomienda usar solo 3 g de goma guar por 250 ml de algún líquido. Dentro de la industria alimentaria es utilizada para dar estabilidad a salsas, mayonesas y aderezos, además de falso caviar, preparación de helados, mousse, etc.   
Figura 6. Mousse de chocolate blanco y chocolate amargo estabilizado con goma guar (Ortiz, 2020)

La cocina molecular y sus aditivos han permitido al mundo de la gastronomía impresionar a sus comensales con cada una de sus nuevas creaciones. Personalmente considero que es una tendencia que permite ser explorada desde las distintas áreas de la gastronomía (repostería, cocina mexicana, cocina de vanguardia, etc.). Si estas interesado en vivir la experiencia de la cocina molecular te recomiendo el restaurante Pujol ubicado en la Ciudad de México.

Te dejaré por aquí un enlace de algunos de los libros de cocina molecular (por si gustas adquirirlos) "La ciencia de los fogones: historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana" y "Técnicas elementales de cocina." Al igual que, dejo enlaces a otras fuentes de información sobre cocina molecular: 
Referencias 

miércoles, 26 de abril de 2023

¡Todos a comer chuño! ¿Qué hay con la seguridad alimentaria?

Chuños de papas de diferentes variedades, listos para su consumo o conservación

Uno de los temas que han sonado últimamente es la seguridad alimentaria, esto a causa del cambio climático y calentamiento global; pero, ¿qué es exactamente? 

De acuerdo con la FAO
“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana (FAO, 2011)”.
Por esta razón, muchos científicos, agricultores y productores de alimento están estudiando e implementando técnicas que los pueblos tradicionales utilizaban antes de la tecnificación de la agricultura. Sin embargo, se enfrentan a problemas durante la siembra, en la cosecha, y sobre todo en el almacenamiento y conservación de los alimentos (Urquía-Fernández, 2014)

En esta ocasión describiremos uno de los procesos tradicionales para la conservación de la papa en los Andes, Perú. 
 
Diversidad de papas peruanas en el congreso internacional de la papa, Cusco, Perú

La papa tiene su centro de origen en los Andes, especialmente en Perú; actualmente, cobra relevancia porque es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de consumo humano, después del arroz y del trigo (Rodríguez, 2010). La papa es rica en carbohidratos, en muchos países en desarrollo, es un alimento básico que es aprovechado por ser una buena fuente de vitamina C, zinc, hierro y potasio (CIP, 2022). Además de que es un alimento de preparación rápida, prosperar en parcelas pequeñas, es barata para comprar y lista para cocinarse sin costoso procesamiento. 


Manejo orgánico de cultivos de papa en los Andes, Perú

Los andinos me comentaron que una de las formas en las que ellos conservan las papas que cosechan es mediante su deshidratación por frío o liofilización. Ellos utilizan una liofilización muy tradicional que desarrollaron durante periodos prolongados y proporcionan alimentos durante periodos de escasez.

Para generar los chuños se requieren temperaturas bajas, inferior a los cero grados. Se alcanzan fácilmente en los Andes, ya que se encuentran a 2800 m o más de elevación. 
 
El proceso que me compartieron para conseguir los chuños es el siguiente:

1. Debemos seleccionar las papas cultivadas por tamaño y variedad. Esto ayudara a que el proceso se realice de manera homogénea.

Exposición y venta de papas de diferentes variedades en Cusco, Perú

2. Una vez seleccionadas las papas por tamaños, es momento de llevarlos a su primera congelación. Para esto, las papas se colocan sobre paja o mallas durante 3-4 noches con heladas.

3. Después de estas noches heladas, las papas se colocan en pozas, costales o jaulas con mallas, y se sumergen en el río con temperaturas congelantes durante 21-30 días.

Lago Lacár, los Andes, Perú

4. Al pasar los días, ya podemos sacar las papas del agua, las extendemos sobre paja limpia y mallas, para escurrirlas y orearlas. 

5. Hay que lavar repetidamente las papas hasta que el agua salga transparente.

6. Una vez que lavamos perfectamente las papas, las ponemos al sol y a las heladas nocturnas durante siete días.

7. Cuando las papas ya están secas, las colocamos en una manta de malla y entre dos personas las sacudimos fuertemente, para que se pelen entre ellas.

Pelado de papas de diferentes variedades en los Andes, Perú

8. Finalmente, se seleccionan por variedad, tamaño y calidad para poder venderlos o almacenarlos en los cuartos fríos. 

Cuartos fríos de almacenaje de papas de diferentes variedades en Los Andes, Perú

Normalmente, los pobladores llevan a cabo este proceso en los meses de mayo-julio, que es cuando las heladas están presentes constantemente. La radiación es fuerte, hay poca nubosidad y la baja humedad. Estas características ambientales favorecen el congelado y secado natural de la papa.

Chuño tunta (blanqueado) (fuente: Wikipedia, de Jaroslaw Filiochowski)

Los chuños, una vez listos, pueden ser almacenados por meses, e incluso años. Es la característica que será útil para ser aprovechada para asegurar la alimentación futura (Burgos et al., 2009).

Es importante que tomemos en cuenta que para poder comer los chuño se deben hidratar nuevamente. En Perú, las comunidades de los Andes tiene una amplia variedad de platillos en los que utilizan los chuños, dentro de las mas comunes esta el moraya, phuti o lawa (Gianella, 2004). Los andinos afirman que los chuños no pierden su sabor, su calidad y su aporte nutricional.  
 
Guisado de carne con chuño (Fuente: Wikipedia, de Cristian Ordenes)


Si quieres conocer todo acerca de la papa, tal ves estos sitios sean de tu interés:
Referencias