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lunes, 12 de junio de 2023

La troja y el cuexcomate en Morelos

En mi niñez muchas veces llegué a ver estas estructuras abandonadas en los patios de las casas. Algunas servían de bodega y pocas seguían cumpliendo su función, parecían como recuerdos del pasado pero al mismo tiempo muy familiares.  -¿Para que servía eso pues?- le pregunté alguna vez a un viejo vecino campesino- Es pa´ guardar el maiz, no se pica y no l´entra el ratón - me respondió muy seguro, pero aunque trataba de entender como funcionaba, mi mente de universitario creía poco de lo que escuchaba. Que equivocado estaba ...

Troja de palmón en desuso en el estado de Morelos

Durante mi trabajo de tesis al investigar sobre las practicas antiguas en la milpa en el centro del estado de Morelos indiscutiblemente me topé con estas estructuras y la relación tan íntima que tenían con el maíz y el monte.  Porque sí, para la construcción de estos almacenes se necesita de un "monte grande" como dicen los compañeros campesinos, y enseguida sabrán por qué.

La troja de palmón

Troja de palmón o solo troja es como describe a esta peculiar construcción de los campesinos de Morelos. Consiste en un acomodo de tallos de palmón (Brahea dulcis), uno sobre otro formando un hexágono y cada esquina sostenida por un cilindro de piedra. Por techo tenía un acomodo de quiotes (escapo floral de Agave sp.), cuilotes (ramas rectas de varias especies) y hojas de palmón.

Dibujo de una troja de palmón con base en las descripciones
Fuente: Elaboración propia

Como ya habrán notado, para la construcción de este tipo de almacén se necesitaban de una gran cantidad de tallos de palma de cerro así como de mano de obra. Los que se podían dar el lujo de tenerla eran "los riquillos".  Su tamaño era de aproximadamente tres metros de altura y cada lado del hexágono tenía aproximadamente 80 cm a 1 m de largo.

El coxcomate

Dibujo de un coxcomate con detalle en el tejido de varas de su interior
Fuente: elaboración propia

Coxcomate, cuezcomate, bajareque, troja, fueron algunos de los nombres de esta peculiar construcción hecha enteramente con plantas y lodo ¡nada más! Para empezar su base eran horcones, es decir, tallos de arboles rectos de diferentes especies como mezquite (Prosopis juliflora (Sw) DC. ), guaje (Leucaena leucocephala (Lam) de Wit), cuajiote (Bursera sp.), tepemexquite (Lysiloma divaricatum (Jacq) J.F. Macbr.), tepehuaje (Lysiloma acapulcense (Kunth) Benth.) o tecolhuixtle (Mimosa benthamii J.F. Macbr.). Una vez plantados en un circulo de aproximadamente tres metros de diámetro se le tejían varas verdes de cubata (Acacia cochliacantha Humb & Bonpl. ex Willd.) alrededor, después se hacía una mezcla de pasto de la región (Aegopogon tenellus D.C. Trin.) con lodo y se cubría todo el tejido. Posteriormente se hacia un techo con palma con carrizo y quiotes de maguey. 


Fotografía antigua de un cuexcomate en Xoxocotla, Morelos
Fuente: Oscar Alpuche

Cuando escuché por primera vez que el maíz no se picaba en troja me llené de curiosidad ¿como una estructura tan aparentemente simple puede llegar a cumplir funciones complejas? tan importantes como mantener el maíz libre de plagas, que sigue siendo un problema en diferentes países e incluso en México. Bueno, aquí les comparto algunas palabras de los compañeros campesinos;

... pero por dentro taba bien…hasta le alisaban, era lodito con vara y zacate, y se conservaba bien no se picaba, tardaban años...

... y tenía una técnica tanto la naturaleza del material que el maíz no se picaba como hoy

...tenías que tener la curia...que ya lo ibas a guardar arnearlo bien bien bien, que no llevara nada de tamo y ya la troja tener la curia le echabas una rociadita de cal abajo...ya lo tapabas, ahí con costales, y le cerrabas, que no le pegara el aire...

...ta hasta frio, fresco la pinchi troja...


Cuexcomate en Popotlán, Temoac, Morelos.
Fuente: Wikipedia

¿Pero como funciona? se preguntarán. El secreto está en el material usado. De acuerdo con la FAO (1993) los factores importantes para la conservación del maíz son la baja temperatura y la baja humedad. Justamente estos graneros reúnen ambas características, ya que tanto el lodo en el cuexcomate y los tallos de palmón en la troja funcionan como aislantes térmicos, dificultando el desarrollo de hongos, insectos y roedores. Si a esto se le suma la baja humedad a la que se guarda el maíz tenemos como resultado una tecnología inigualable, desarrollada y heredada por los compañeros campesinos.

Cuexcomate en Yecapixtla, Morelos
Fuente: Rafael Gutiérrez 

En muchos lugares del centro de México todavía es posible observarlos, en especial en el estado de Morelos. A pesar de ser un estado pequeño los cuexcomates presentan diferentes formas, tamaños y materiales.  Esto se debe a los materiales que estén disponibles, a las formas que considere mejor cada artesano y a la mano de obra de la que disponga. Por ejemplo algunos cuexcomates de Xoxocotla son muy esféricos y su techo ya no se hace con pasto o palma sino con tejas o laminas de cartón. Los de Yecapixtla son mas angostos en su base y recuerdan a un cono de helado, en cambio los de Chalcatzingo son un poco cónicos al igual que su techo.

Paisaje en Chalcatzingo, Morelos, lugar donde se conserva la construcción tradicional de cuexcomates
Fuente: Wikipedia

Cada que observo una troja o un cuexcomate no puedo evitar pensar en la relación de las personas con el monte, lo que las llevó a desarrollar estas técnicas tan sofisticadas pero sobre todo lo que las lleva a seguirlos conservando.  Lamentablemente hoy en día el uso del cuexcomate se está perdiendo, cada vez menos personas saben como hacerlo o lo dan poca importancia. Sin embargo, muchos campesinos aun se aferran a seguirlo usando, lo que refleja su fuerte conexión con la tierra. 

Y tu ¿has visto un cuexcomate?


Tambien te puede interesar:

Proceso de construcción de un cuexcomate en Chalcatzingo Morelos



Lecturas recomendadas:

viernes, 19 de mayo de 2023

Pa´todo mal un buen tamal, pa´todo bien también

En Motozintla, Chiapas, las familias acostumbran a preparar tamales en la época decembrina. De manera particular, los tamales se cocinan para cenar el 31 de diciembre. Las hojas para preparar tamales son cultivadas en los huertos familiares. El nombre común de la planta  utilizada para envolver los tamales es "hoja blanca" y su nombre científico es Calathea lutea (Aubl.) Schult. Esta especie pertenece a la familia Marantaceae

Hoja blanca (Calathea lutea ) usada para preparar tamales 

En México, la hoja blanca crece de forma natural en Campeche, Chiapas, Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco y Veracruz (Villaseñor, 2016). Afuera de México, esta planta se encuentra desde hasta Brasil y Perú (World Flora Online, 2023). 

Hoja blanca usada para hacer tamales

Los tamales son uno de los platillos más económicos y rendidores. Sobre todo son prácticos para las familias chiapanecas que reciben visitas familiares procedentes de diferentes parte de México o el extranjero. A continuación explicaré cómo cocinar estos deliciosos tamales.

Ingredientes para cocinar 50 tamales

2 kilos de masa de maíz
2 pechugas de pollo.
3/4  de kilo de pasta de mole
17 huevos
1/4  de kg de chile serrano
1/4 de litro de aceite de cocina
sal al gusto
3.5 litros de caldo de pollo
20 hojas de hoja blanca
 
Se requiere una olla tamalera.

Procedimiento de preparación

1. Añadir el caldo de pollo (aproximadamente 2 litros de caldo de pollo) a la masa de maíz, así como sal al gusto y un cuarto de litro de aceite. 

2. Licuar la masa para mezclar todos los ingredientes y evitar que la masa forme grumos. También se puede batir con las manos pero lleva más tiempo. 

3. Colocar la masa en la estufa y cocinar a fuego lento. La masa se debe de precocer hasta conseguir una consistencia gelatinosa, el tiempo aproximado es de 25 minutos. El precocido de la masa facilita la etapa de envolver el tamal y le da un consistencia más suave. Durante el proceso de cocción se debe mover la masa de manera continua para conseguir una cocción homogénea y no se queme. 

Masa para elaborar los tamales

4. Cocinar las pechugas de pollo y después deshebrarlas.

5. Lavar las hojas  con agua caliente para suavizarlas; así será más fácil doblarlas. En caso de que las hojas estén muy duras se recomienda sumergirlas en agua caliente por 1 hora.

6. A la pasta de mole agregarle caldo de pollo, según el gusto. Se sugiere agregar 1.5 litros de caldo de pollo al mole, para lograr buena consistencia. Cocer el mole por 20 minutos a fuego lento. 

7. Partir el chile serrano en rajas pequeñas, en caso de que no se quiera tamales picosos se recomienda quitar las semillas y vainas.
 
Chiles en rodaja para añadir a los tamales

8. Cocer los huevos y después quitar la cascara. Se recomienda partir los huevo en tres pedazos. ¡Listo! tienes todos tus ingredientes

Ingredientes para preparar tamales de mole con pollo

9. Agarrar  un pedazo de hoja blanca y añadir 3 cucharadas de masa precocida, luego añadir 1 cucharada de mole. Por ultimo añadir la pechuga de pollo deshebrada, los chiles y la rodaja de huevo. Doblar la hoja por los cuatros lados, se debe empezar doblar de la parte lateral.  Repetir el procedimiento para los 49 tamales restantes. ¡Sé paciente!
                                          
Preparación de tamales con masa precocida
                                   
Tamal de mole con pollo listo para ser envuelto

10. Añadir 3 litros de agua a la tamalera y colocar los tamales dentro de la tamalera. Los tamales se deben de colocar de forma horizontal.  
             
                     
Tamales crudos envueltos en hoja blanca

11. Cocinar los tamales durante 45 minutos. Se recomienda dejar reposar los tamales después de haberse cocido, pero esto depende de los gustos del consumidor. ¡Disfruta todos los tamales que puedas hasta quedar satisfecho! 
 
Tamales chiapanecos cocidos

¿Qué otras plantas se usan para preparar tamales?

En todo el país las hojas de plátano (Musa paradisiaca L.) y las hojas del maíz (Zea mays L.) son las más usadas para preparar los tamales (Angeles et al. 2013Lascurain et al. 2017). Estas hojas son las más populares porque son baratas y fácil de conseguir (Angeles et al. 2013). En el estado de Veracruz se han reportado un total de 21 especies de plantas para hacer tamales (Lascurain et al. 2017). 

Para conocer más sobre tamales puedes consultar en este blog:
Referencias
Angeles, G., Lascuarain, M., Davalos-Sotelo, R., Zarate-Morales, R. P. & Ortega-Escalona, F. (2013). Anatomical and physical changes in leaves during the production of tamales. American Journal of Botany 100(8): 1509-1521.

Villaseñor, J.L. (2016). Checklist of the native vascular plants  of México. Revista Mexicana de Biodiversidad 87(3): 559-902.

World Flora Online (2023). http://www.wordfloraonline.org (fecha de acceso: 16 de marzo, 2023)

Lascurain , M., López-Binngûist, C., Avendaño, S.,& Covarrubias , M. (2017). The plant leaves used to wrap tamales in the Mexican state of Veracruz. Economic Botany 71: 374-379. 

lunes, 24 de abril de 2023

Somos hombres y mujeres de maíz nativo

¡Hola a todos! Espero se encuentren muy bien. En esta publicación les platicaré un poco acerca de mi visita a la 25° Feria del maíz y otras semillas nativas 2023, llevada a cabo los días 11 y 12 de marzo en la comunidad de Vicente Guerrero, municipio de Españita, estado de Tlaxcala. El evento tuvo entrada gratuita y fue organizado por integrantes del Grupo Vicente Guerrero A.C., organización creada hace 40 años aproximadamente, y dedicada al fomento de la agricultura sostenible y la soberanía alimentaria. El programa del evento lo puedes observar dando clic en este enlace.

Entrada a la Feria del maíz y otras semillas nativas, elaborado con granos de varios maíces

El principal objetivo del evento era promocionar y fomentar la preservación del maíz y otras semillas nativas, con la presencia de diferentes productores provenientes de municipios de Tlaxcala como Españita, Ixtenco, Teolocholco, Contla, Itxacuixtla, entre otros. 

Algunas variedades de maíz nativo

Los productores ofrecieron diversas variedades de maíz nativo (negro, rojo, azul, cacahuazintle, sangre de cristo, pintito, palomero, entre otros) y otros cultivos (haba, frijol, calabaza) para venta o intercambio.

Semillas de maíz, ayocote, haba, frijol

En el evento también podías encontrar diferentes productos y alimentos elaborados con maíz, así como una amplia variedad de artesanías, productos de origen natural (cremas, cosméticos, productos con hierbas medicinales, etc.), comida y más productos provenientes de otros estados de la República Mexicana.

Artesanías elaboradas con hoja de maíz

Jarabes, pomadas y otros elaborados a partir de hierbas medicinales, por un grupo de mujeres nahuas, originarias de Santa María Axotla del Monte, Teolocholco, Tlaxcala

Dulces de leche en forma de frutas

Como parte del programa establecido durante los dos días, hubo participación de grupos de danza, música, conferencias, intercambio de experiencias, entre otros.

Presentación de la danza Xochipitzahua

Los invito a participar el próximo año en la siguiente edición de este evento, donde les aseguro que conocerán sobre la historia y manejo del maíz nativo en esta región, directamente desde la experiencia de los productores, así como un poco más de la riqueza cultural y gastronómica de nuestro hermoso México.

Artesanía en talavera conmemorativa por la Feria del Maíz


Si quieres conocer más sobre los maíces nativos de México, te invito a visitar los siguientes enlaces:

viernes, 17 de marzo de 2023

Canaxtles: Más vale tener buena barriga, que tener buen dinero

"¿Cuál es tu responsabilidad como licenciada en gastronomía?" Esto ha sido posiblemente la pregunta más difícil que he tenido que responder y la que ha marcado una etapa muy bonita en mi vida. La mayoría de las personas creemos que la gastronomía es solo cocinar, que la comida tenga buen sabor y se vea bonito, pero realmente cuando te sumerges en este mundo puedes apreciar detalles, como las historias que hay detrás de cada platillo.

Presentación de recetario tradicional 

Tuve la oportunidad de entrevistar a mayoras del municipio de Cuacuila, Huauchinango, Puebla, para desarrollar un recetario tradicional. Más allá de tener importancia en mi formación profesional, ha sido una experiencia con gran satisfacción personal, aprendí mucho de las señoras que amablemente me brindaron su confianza y compartieron conmigo sus recetas.

Entrevista a la Sra. Valeria, Cuacuila, Huauchinango, Puebla

Hoy me emociona mucho compartirles, con el permiso de la Sra. Valeria, una de mis recetas favoritas, los “canaxtles”. Es una palabra derivada del náhuatl, quiere decir aplastado. Ella mencionó que esta receta surgió como solución para saciar el hambre con ingredientes que tenía en su huerto en ese momento.
 
Canaxtles, sugerencia de presentación

Consiste en un tamal que sustituye la hoja de totomoxtle por acelgas, una alternativa fuera de lo común, pero muy deliciosa. 
 
Los ingredientes para 15 porciones son:
  • 1 pieza de cebolla blanca mediana 
  • 2 piezas de chile jalapeño 
  • 500 gramos de manteca de cerdo
  • 1 kilogramo de masa de maíz
  • Sal al gusto 
  • 15 hojas de acelgas
Ingredientes para la preparación de canaxtles
 
Preparación de relleno:
 
1.- Lavar y picar en cubos pequeños la cebolla y el chile jalapeño, reservar.
2.- Con las manos limpias, batir la manteca en una cazuela hasta que tome un tono más claro y su consistencia sea más aguada.
3.- Agregar la masa, la cebolla y el chile jalapeño.
4.- Sazonar con sal al gusto y mezclar homogéneamente.
5.- Hacer bolitas de masa y reservar.
 
Preparación de relleno para canaxtles

Preparación de tamales 
 
1.- Lavar y secar las acelgas.
2.- Colocar una bolita de masa en el centro de la acelga, envolverla con los extremos de la acelga y aplanar con ambas manos.
3.- En una vaporera calentar agua, ya que este hirviendo meter los canaxtles.
4.- Cerrar la vaporera herméticamente y cocinar por 30 minutos aproximadamente.
5.- Revisar su cocción, si se considera necesario dejar durante más tiempo.
 
Forma en que deben quedar envueltos los canaxtles
 
Nota: La Sra. Valeria Pérez recomienda acompañar los canaxtles con salsa de tomatillo con ajo y chiltepín.
 
En muchos lugares se cree que quien mete los tamales a la tamalera no puede irse porque "se lleva los amales". Las mayoras recomiendan hacer una cruz de sal al fondo de la tamalera antes de poner a cocinar los canaxtles, o si no, también meter seis chiles serranos. Ellas aseguran que con esa acción si pusiste a cocer los tamales y sales de la cocina "no te llevarás los tamales".
 
Producto final

Ahora bien, retomando la pregunta del inicio, considero que mi mayor responsabilidad como licenciada en gastronomía es conservar y difundir las técnicas de preparación tradicionales , porque como dice el chef Eduardo Plascencia "las personas mueren, pero la técnica perdura". 

Si te interesa conocer más recetas  puedes consultar los siguientes enlaces en Cuexcomate:

martes, 7 de marzo de 2023

Feria de Maíz en Vicente Guerrero, Españita, Tlaxcala, el próximo fin de semana


Ya está iniciando la temporada de las ferias del maíz. La comunidad de Vicente Guerrero (Españita, Tlaxcala) invita a su tradicional Feria del Maíz y Otras Semillas Nativas para el próximo fin de semana, 11 y 12 de marzo de 2023. El sábado es de 9 a 21 h, y el domingo inicia a las 9 pero termina a las 14 h. Aparte de la exposición de semillas nativas, la venta de platillos tradicionales y de artesanías, tienen preparado un programa nutrido:



Para más información y contactos pueden consultar la página del Grupo Vicente Guerrero o también su página en Facebook.

jueves, 17 de noviembre de 2022

Respuestas acerca del maíz

Tienes alguna pregunta acerca del maíz como cultivo mexicano? Hay una buena posibilidad que se contesta en una nueva obra de tres volúmenes. Está organizado precisamente por estas preguntas (110 en total), y cada una se contesta en aproximadamente dos páginas, con algunas referencias. Contribuyen muchos de los principales especialistas.

El primer tomo trata preguntas sobre aspectos de la botánica, genética, conservación y bioseguridad, y también la relación con el maíz silvestre, llamado teocintle en el ámbito científico. Además, se explora la relación entre saberes y lenguas. Ejemplos de las preguntas son: ¿Por qué se dan los distintos colores del maíz?  ¿Qué es el genoma del maíz? ¿Cómo se nombra al maíz y a sus partes en maya yucateco? ¿Qué importancia tiene el ciclo lunar en los cultivos de la milpa?

En el segundo tomo podemos informarnos sobre el maíz prehispánico, la supervivencia y difusión del maíz en el mundo, nutrición, procesos tradicionales y estrategias de producción, así como movimientos sociales en defensa del maíz. Contesta preguntas como  ¿Cómo y cuándo aparece la nixtamalización? ¿Cómo llegó el maíz a África? ¿Cómo es una buena tortilla? ¿De qué maneras se defiende el maíz?

Finalmente, el tercer tomo indaga sobre el maíz en la
cosmovisión, así como las formas de preparación y usos rituales. Adicionalmente, hay una sección sobre sistemas de cultivo y conservación tradicionales. Podemos aprender ¿Cuál es la relación entre el ciclo festivo y los rituales del maíz de temporal? ¿Qué relación existe entre ciertos tipos de maíz y la elaboración de determinados alimentos? ¿Qué son los huitlacoches? ¿Qué es la milpa? ¿Hay relación entre los sistemas tradicionales y modernos en el cultivo del maíz?  o ¿Cuáles son las plagas que más afectan al maíz?

Afortunadamente, esta obra está disponible en forma digital en la mediateca del Instituto Nacional de Arqueología e Historia (INAH). 

 

Morales Valderrama, C., coord. general (2021). Respuestas acerca del maíz. La voz de 72 autores. Secretaría de Cultura, Instituto Nacional de Antropología e Historia, Ciudad de México.

viernes, 27 de mayo de 2022

Sunú: una mirada al México profundo

Quizá algunos lectores del blog habrán visto la recomendación sobre el documental de Sunú. Sin embargo, si aún no lo ves esta publicación es una continuación que te puede interesar, ya que cuento un poco más de este filme, su contenido y los enlaces donde lo podrás ver de forma gratuita.

 ¿Por qué este documental es relevante a los mexicanos? 

 México es centro de origen y domesticación del maíz desde aproximadamente 10,000 años. La domesticación de plantas silvestres es un proceso muy complejo, que no solo abarca un amplio conocimiento situado de las especies y su interacción con el ecosistema que habita, sino que engloba creencias, cosmovisiones, relaciones que van más allá del conocimiento práctico agrícola. La domesticación como proceso biocultural, abarca saberes que se van transmitiendo de generación en generación, y que se van diversificando de acuerdo con la cultura, manos, costumbres, gustos y prácticas que cada comunidad campesina ejerza. 

Maíces criollos. Fotograma del documental Sunú (2015)

Este proceso, además de contar con una relación milenaria entres los seres humanos y la naturaleza, es vivo. Conforme va avanzando el tiempo, se va complejizando cada vez más, y no solo debido a los factores mencionados anteriormente, sino también a procesos socio-económicos ajenos a las comunidades campesinas. 

Ofrenda hacia la milpa, en el Estado de Chihuahua. Fotograma del documental Sunú (2015)

En Sunú (2015), documental mexicano dirigido por Teresa Camou Guerrero, se abordan dichas relaciones, desde la mirada, voz, sentires y experiencias de familias campesinas indígenas. A lo largo de una hora y veinte minutos, este necesario y conmovedor documental nos lleva de la mano a través de todo el ciclo agrícola de diversas variedades de maíces criollos; desde Chihuahua, pasando por Tlaxcala, Veracruz y Oaxaca. 

Arado con caballos. Fotograma del documental Sunú (2015).

Dentro de este filme, se puede apreciar cómo las familias indígenas campesinas resisten ante las amenazas de contaminación de sus maíces con maíces transgénicos, la incertidumbre del cambio climático, la falta de apoyos gubernamentales, y asimismo escuchar de su viva voz, la importancia cultural y agrícola que los maíces criollos tienen para dichas comunidades. Nos ayuda a entender claramente que sin el trabajo, cuidado, preservación y selección que las familias indígenas campesinas tienen con los diferentes maíces criollos, dicho germoplasma no sobreviviría. 

Niñas tarahumaras, guardianas del maíz. Fotograma del documental Sunú (2015).

Gracias al gran trabajo de la directora y su equipo de filmación, este documental ha sido ampliamente difundido, y puede verse de manera gratuita en la siguiente plataforma:

https://ideaplaneta.com/title/sunu/ 

o alquilarla en: https://www.filminlatino.mx/pelicula/sunu

Así mismo dentro de la plataforma de Filmin Latino pueden verse diferentes documentales en torno a la relación que varios pueblos originarios en México tienen con las plantas, ya sea a través de la alimentación, la medicina o el ritual. 

Les comparto algunas recomendaciones: 

Título: El maíz en tiempos de guerra 

Director: Alberto Cortés Calderón 

Género: Documental Año: 2016 · 

Duración: 1h 27min 

Sinopsis: El maíz en tiempos de guerra' sigue el curso anual de cuatro milpas indígenas en distintas regiones de México. El largometraje ilustra el excepcional proceso del maíz, la delicadeza para seleccionar la semilla y preparar la tierra que va a recibirla, la tenacidad de sus cuidados, la cosecha al cabo de los meses y los usos vitales de sus frutos. Una familia wixárika (huichola) en el norte de Jalisco, otra más ayuujk (mixe) en Oaxaca, y dos familias tseltales en la selva de Chiapas nos hablan desde sus milpas, los caminos y sus casas, de la importancia de la siembra, de los conocimientos prácticos que permiten la epopeya del maíz, los peligros que la acechan, la necesidad contemporánea de conservar los territorios que dan continuidad a la milpa y la vida de millones de mexicanos indígenas y campesinos. 

Liga de acceso: https://www.filminlatino.mx/pelicula/el-maiz-en-tiempos-de-guerra 

Título: María Sabina 

Director: Nicolás Echevarría 

Género: Documental, Cine clásico 

Año: 1979 Duración: 1h 21min 

Sinopsis: Se narra la vida cotidiana de María Sabina, retratada a sus 70 años. Acudimos al testimonio de las actividades que realiza y la concepción que tiene del mundo; una mujer de trabajo, reconocida por su pueblo en la Sierra de Oaxaca, como curandera. La cámara logra captar la magia y misterio que encierran los rituales indígenas, que son una combinación de tradiciones católicas y prehispánicas. 

Liga de acceso: https://www.filminlatino.mx/pelicula/maria-sabina

viernes, 6 de mayo de 2022

Tortilla de flor

Entre las actividades culturales de otros países es un taller de gastronomía que en ocasiones organiza el Centro Cultural Coreano, ubicado en la estación de metro Polanco, Ciudad de México. Disfrutaba de cada preparación realizada, pero entre las más atractivas y que endulzan el día es “La tortilla de flor”.

Tortilla de flor

Samjinmal es el día que anuncia la primavera (día 3 del mes 3 lunar). Es costumbre que las mujeres se paseen por la montaña y los campos y preparen “tortillas de flor”. Están hechas del arroz más glutinoso en polvo decoradas con pétalos de flor de azalea. Está costumbre empezó desde la época de Goryeo (años 918-1392). Con tan solo mirarlos, se endulza la vista. 

Hwajeon es el nombre que recibe esta fritura. Por extensión, la costumbre festiva de cocinarlas y degustarlas se llama hwajeon nori

En Corea se usan los pétalos de azalea en primavera, rosas en verano, crisantemo y yuyuba (Ziziphus jujuba Mill.) en otoño y las hojas verdes de verduras en invierno. 

Flor de azalea (Foto: Sang Mee Lee, Corea, con permiso)

¿Quieren aprender a prepararlas? 

En una ciudad tan grande como la Ciudad de México, es muy fácil tener acceso a los ingredientes que se utilizan.

A continuación, presento los pasos para elaborarlas. Más adelante encuentran algunos sitios donde se pueden adquirir los ingredientes.

Ingredientes 

Para elaborar la tortilla 

  • 3 (300 g) tazas del arroz más glutinoso en polvo 
  • 1 cucharadita de sal 
  • 5 cucharaditas de agua
  • 1 cucharadita de azúcar 
  • pétalos de flores comestibles u hojas de verduras (en este caso se usaron flores de bugambilia
  • fruto seco de yuyuba
  • aceite para el jarabe 
  • una taza de agua 
  • una taza de azúcar 

Nota: Si no se prepara el jarabe, se puede sustituir por miel. 

  • 1 cucharada: medida de una cuchara sopera
  • 1 cucharadita: medida de una cuchara de té
  • Todos los ingredientes deben estar bien lavados. 

 

Hojas verdes y fruto seco de yuyuba.

Flor de Bougainvillea.

Modo de preparación 

1. Se pone a hervir el agua con azúcar. 

2. Para el jarabe se hierve el agua (100 ml) a fuego lento hasta reducir a la mitad. 

Nota: No agitar. 

3. Tamizar la harina de arroz con sal. Se va agregando el agua que se hirvió al principio poco a poco para formar una masa y se revuelve bien hasta que quede suave.

Masa de harina de arroz.
 

4. Formar una tortilla de aproximadamente 5 centímetros en diámetro. 

5. Se calienta un sartén y se pone poco aceite a fuego bajo. Se saltea la tortilla y cuando la parte de abajo se ve transparente se voltea, y se pega la yuyuba o las hojas o pétalos de flor. Se vuelve a voltear y se deja unos diez segundos.

Sartén en el fuego.

6. Se saca la tortilla. 

7. La tortilla se remoja en jarabe y se sirve en un plato bonito.

Servir en un plato.

¡Es muy sencillo, verdad! Y para poder disfrutarlas, podemos acompañar con cantos y tocando un instrumento (en corea se usa un tambor llamado janggu). Es la forma como lo hacen las mujeres en el sur de Corea. 

Si quieren conseguir los ingredientes originales, en las siguientes direcciones las pueden encontrar. 

Tiendas coreanas en Zona Rosa, Ciudad de México, donde se puede comprar los ingredientes:

Súper Uri, Calle Londres 242

Mini súper coreano, Hamburgo 214-A

Tienda de productos orientales, Hamburgo 238

M-Mart, Hamburgo 244

Finalmente, dejo este famoso poema "Las azaleas" (진달래꽃) de Kim So Woel, traducido al español por Zyanya Gil Yáñez.

Si un día hastiado de mí te marcharas, 

con calma y paz te despediré. 

Del monte Yak desde Yeungbyeun 

mil azaleas 

traeré para esparcir ante ti. 

Tendidas así a tu paso 

esas flores 

daña con paso suave al partir. 

Si un día hastiado de mí te marcharas, 

aunque muriese no lloraré.


Más sobre comida coreana:


lunes, 2 de mayo de 2022

¿Qué es un cuexcomate?

En el grupo del "Temachtiki"  Pichardo, los alumnos aprendemos vocabulario náhuatl a partir de la filosofía mexicatl, usos, costumbres y tradiciones. La lección de la cosecha de maíz es una de mis favoritas, en especial la parte del almacenaje de los granos, porque aprendimos la forma tradicional de guardar los frutos de todo el trabajo en el año agrícola. Es una labor increíblemente importante, pues no solo significa mantener en buen estado el sustento alimenticio, sino también, el grano para sembrar en el inicio del siguiente ciclo. 

También me parece un tema muy oportuno y bonito para este blog, pues en este espacio virtual, se guardan un montón de frutos metafóricos de la botánica y la etnobotánica. 

Cuexcomate del Museo Nacional de Agricultura.
Universidad Autónoma Chapingo.

Hablemos entonces del cuexcomate, que es y ha sido la forma tradicional de almacenar las cosechas de granos de las culturas originarias de Mesoamérica. La palabra cuexcomate proviene de idioma mexicatl o náhuatl y una de las posibles reconstrucciones de su origen es  Kueixkomitl , que tiene las siguientes raíces:
  • Kue: testa, cabeza o cima 
  • ix: ixtle, pasto o paja
  • Komitl: olla 
Entonces el cuexcomate es la olla con testa de ixtle (pasto o paja).

Detalle del interior del techo del cuexcomate.

El objetivo que tiene el cuexcomate es el de almacenar grano, generalmente maíz. Pero también se usa para almacenar frijol, y que este grano no se llena de plagas como gorgojo o de polilla. También mantiene al grano seco y protegido del sol y del viento. Es el equivalente a un granero. 

Dependiendo de la región y de los materiales disponibles, los cuexcomates se construían de distintas maneras, son varias las técnicas para hacerlo. De manera general, los cuexcomates son ollas muy grandes, de 1 a 3 metros, de alto dependiendo la cantidad de grano que se quiera almacenar. 

Vista frontal de un cuexcomate.
Del nivel del suelo hasta donde comienza el pasto, mide 1.5 m

Su esqueleto o estructura de soporte se hace de varas o de zacate para darle cuerpo, y esta forma básica que recubre con una mezcla de tierra cernida, paja fina, agua y baba de nopal (Opuntia). Estos son también los materiales básicos para la fabricación de adobe, y este material forma parte de la llamada arquitectura o construcción de tierra.

Detalle del material de construcción expuesto. 1

Detalle del material de construcción expuesto. 2


Los cuexcomates en la región del Valle del Anáhuac se hacían en varios pasos:
 
1. Primero se construye la base y la primera mitad (mitad inferior) de la olla. Va sobre una base que la eleva para que no tenga contacto directo con el suelo.
2. Después se arma la segunda mitad (mitad superior) de la olla de modo independiente, pero cuidando que tenga el mismo diámetro que la primera en la parte más ancha 
3. Una vez que estas dos mitades ya no estén demasiado húmedas, la segunda mitad se encima en la primera, para que pueda ser acoplada y sellada con más de la mezcla tipo adobe. Así es como queda una sola olla. 
4. El último paso del proceso es el techo de paja, pasto o de ixtle, para evitar que entre la lluvia al grano almacenado. 
5. El cuexcomate además va encalado por fuera, o sea que se le pone una capa de cal que evita que los animales entren.

Estructura general de un cuexcomate. 
Diagrama del Museo Nacional de Agricultura. 
Universidad Autónoma Chapingo

Aún es posible encontrar varios tipos diferentes de estos graneros mexicanos, especialmente en el pueblo de Chalcatzingo, Morelos. Ha sido también reportada la localización de restos de cuexcomates prehispánicos en el estado de México, Puebla y Tlaxcala. 
 
Prácticamente, ya no es posible encontrar cuexcomates originales (de origen prehispánico) aún en uso, Sin embargo el conocimiento sobre cómo se construyen estas importantes piezas de la cultura tradicional, vive en el saber de muchas personas en pueblos originarios. Además, su utilidad, practicidad, efectividad y belleza, es atemporal.

Si quieres saber mas del tema, te recomiendo:  
 
7. Museo Nacional de Agricultura (contribución en Cuexcomate)
8. Museo Nacional de Agricultura (video)