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miércoles, 2 de agosto de 2023

¿Problemas respiratorios?, un remedio casero puede usar

Los remedios populares y tradicionales forman parte de una herencia cultural. Actualmente con el estilo de vida tan competitiva, global y el desinterés de las personas por aprender, se ha ido perdiendo una serie de costumbres, ritos y creencias. Es necesario tener registro de aquello que se aprendió empíricamente, que por mucho tiempo estuvo vigente y es un apoyo para investigaciones actuales, al dar pistas para investigaciones y acortando años de investigación. 

Les voy a platicar de un remedio que es considerado para el tratamiento de problemas respiratorios, pero también para ayudar al sistema inmunológico. Se dice que fortalece y prepara al cuerpo para contrarrestar algunas enfermedades causadas por patógenos (figura 1). 

Figura 1. Remedio casero 

El remedio del que les hablaré lo aprendí en un municipio llamado Acajete (escudilla de agua) perteneciente al estado de Puebla. Me encontraba enfermo de un resfriado, posiblemente causado por el estrés de los exámenes finales y el clima. La señora que me rentaba una habitación en su casa me platicó que su mamá le preparaba un remedio para fortalecer su cuerpo y ayudarle a aliviarse cuanto se encontraba enferma del resfriado. Me explicó el remedio, lo preparé y al poco tiempo después de ingerirlo me alivié y me percibí más enérgico. Al inicio estaba incrédulo, pero ahora lo consumo tres veces al mes. Recordemos que todo en exceso puede ser contraproducente.  

Gracias al remedio de la señora entendí que hay cosas fascinantes y en muchas ocasiones difíciles de creer que sirvan o sean complemento con los medicamentos para aliviar o reducir los síntomas de varias enfermedades. 

Ingredientes para el remedio casero

Principalmente lleva ajo, cebolla, canela, clavo y pimienta gorda en concentraciones bajas (figura 2).

Figura 2. Ingredientes (cebolla, ajo, canela, pimienta y clavo)

El ajo (Allium sativum L.) (figura 3) tiene una cantidad de compuestos bioactivos que son efectivos o benéficos para la salud de los humanos. Tales compuestos son saponinas, sulfatos orgánicos, fenoles y polisacáridos. Gracias a los compuestos químicos orgánicos que secreta el ajo, tiene propiedades como antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas, antifúngicas, anticancerígenas, antidiabéticas, entre otras. Pueden encontrar una recopilación de los beneficios y de los productos bioactivos que contiene el ajo para la salud humana en (Shang et al. 2019).

  • Las saponinas son estructuras químicas constituidas de una parte glucídica (azucares) y de una genina (puede ser esteroide o triterpénica), sus efectos benéficos son el diurético, antiinflamatorio, expectorante, inmunoestimulantes y anticancerígeno. Su mecanismo de acción con respecto a los microorganismos es la formación de poros en las membranas celulares ya que las saponinas forman complejos con los esteroles de las membranas, lo anterior causa lisis celular, es decir degrada a la membrana de la bacterias (Diaz-Puentes, 2009).
  • Los fenoles también son compuestos químicos que fueron aislados en los vegetales inicialmente y que son de suma importancia para la defensa contra hongos y bacterias. Tienen la particularidad de ser un grupo de compuestos grandes y se han encontrado con diferentes actividades como antioxidante, bactericidas y anticancerígeno. El mecanismo de acción de los fenoles en el efecto bactericida es la inhibición de los factores de virulencia como enzimas y toxinas, daño en la membrana celular de las bacterias causando lisis y la supresión de la formación de biopelículas (Miklasinska-Majdanik et al. 2018).

Figura 3. Ajo

La cebolla morada (Allium cepa L.) (figura 4) es una de las diferentes variedades de esta especie, sin embargo conserva características similares en tanto a su compuestos fitoquímicos. Por ejemplo, produce compuestos de tipo flavonoide, fitoesteroles y saponinas, además de un aporte de vitaminas y minerales. Tiene un gran potencial como antimicrobiano, antioxidante, antiespasmódico, anti-melanogénesis y antiproliferativo (Marrelli et al. 2018). 

  • Flavonoides tienen una estructura compuesta de varios fenoles. Se han descubierto más de 5000 flavonoides diferentes que se subdividen en flavonas, flavonoles, flavanonas, isoflavonas, flavanoles y antocianinas. Se pueden encontrar en frutas, verduras, cortezas de arboles, semillas, tallos, etc. Una de las características resaltables en estos compuestos es la de antioxidante, o sea,  captan varias moléculas de radicales libres e inhiben la formación de radicales hidroxilo. Los flavonoides también inhiben la inflamación del intestino, la liberación de histaminas,  los leucocitos que promueven la liberación de agentes proinflamatorios. Actuan ante los radicales libres que se generan en la inflamación.
  • Fitoesteroles son moléculas complejas que provienen del grupo conocido como esterol. Sus beneficios consisten en la reducción del colesterol total y el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) que es dañino en la salud humana. Por ese motivo es un compuesto importante en contra de enfermedades cardiovasculares. 
        Figura 4. Cebolla roja

La pimienta gorda (Pimenta dioica (L.) Merr.) (figura 5) es una importante especie de condimento y medicinal, considerada valiosa en el mundo. Tradicionalmente se emplea para tratar tos, catarro, disnea, dolor de estomago, problemas que surgen en la garganta, fiebre intermitente y hemorroides. Numerosos estudios han demostrado su amplio funcionamiento que va desde antiinflamatorio, antibacteriano, antioxidante hasta el antiespasmódico. Todas esas funciones se deben al desarrollo de productos bioactivos como eugenol, un compuesto fenólico, el mirceno, que es un monoterpeno, el cariofileno, un sesquiterpeno y alcaloides (Gutiérrez-Jiménez et al., 2018). 

  • Los alcaloides son una fuente importante de productos expresados por las plantas y otros organismos como algunos animales y hongos del género Claviceps. Son compuestos que tienen nitrógeno en su molécula. Se conocen más de 18,500 diferentes tipos de alcaloides, y se producen generalmente en las plantas como defensas, ya que controlan microorganismos y animales herbívoros. Se derivan de algunos aminoácidos como del ácido aspártico, lisina, tirosina y triptófano. La gran cantidad de alcaloides que se han aislado tienen importancia en la farmacéutica, controlan ciertos dolores locales, pueden ser un relajante muscular y otras funciones. A nivel de sistema nervioso pueden interferir en las transmisiones químicas, en la síntesis de proteínas, en la actividad enzimática y en el transporte membranal.   

Figura 5. Pimienta gorda

Clavo de olor (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry) (figura 6) normalmente es usado como especia para la elaboración de alimentos, pero también en la medicina tradicional para disminuir el dolor de muela en algunas regiones de Oaxaca y Guanajuato. Además de emplearse tradicionalmente se ha descubierto que tiene una cantidad enorme de fitoquímicos, algunos de ellos son sesquiterpenos, monoterpenos y fenoles, los cuales se han observado que son analgésico, antioxidante, anticancerígeno, antifúngica y bactericidas (Batiha et al. 2020).

En este caso los compuestos activos son similares a los anteriores ya descritos. El eugenol es un fitoquímico importante en el clavo; es volátil, se encuentra en gran cantidad o en mayor proporcion. Tiene actividades antimicrobianas, antioxidante, antiinflamatoria ya que suprime las prostaglandinas y los leucotrienos que son mediadores de la inflamación y es analgésico, el B-cariofileno es antitumoral y anestésico. Se tiene conocimiento de más de 15 compuestos aislados en clavo, entre los que destacan son el kaempferol (flavonol), vanilina (aldehído) y eugenitina (fenol). Un ejemplo en respuesta a la actividad antitumoral o anticancerígena es que regula e inhibe las vías de señalización que pueden generar la apoptosis (muerte) de las células cancerígenas o dañadas y de esa forma disminuir el grado de la enfermedad. Se ha visto que tiene efecto en diferentes tipos celulares anómalas como en las del colon, hígado, mama y gástrico (Xue et al. 2022). 

Figura 6. Clavo 

La canela (Cinnamomum zeylanicum Blume) (figura 7) es la corteza interior aromática de un árbol tropical, la cual es usada como especia para comidas, postres, aceites esenciales. También en la medicina tradicional es recomendada contra el resfriado, en la digestión y para problemas ginecológicos. Se describe que tiene propiedades antimicrobianas, antiparasitarias, antioxidantes y efectos cardiovasculares benéficos (Ranasinghe et al., 2013). 

Figura 7. Canela 

El té se hace con la finalidad de aliviar síntomas de enfermedades respiratorias y de fortalecer el cuerpo en aspectos inmunológicos. Se toma por dos días y solo es un litro de preparación, una taza por la mañana y otra más en la noche.    

Material y modo de preparación 

  • Un litro de agua.
  • Dos dientes de ajo pequeños.
  • Un pedazo de canela.
  • Un poco de cebolla, de preferencia morada.
  • Dos clavos y dos pimientas 
  • Azúcar al gusto.
Se pone a hervir el litro de agua, antes de que rompa el hervor debes de echar la cebolla, el ajo, la canela, los clavos y las pimientos. Después debes de dejar que hierva por un tiempo corto de 5 a 7 minutos, para que las sustancias químicas de los componentes no se degraden tanto y vayan lo más completos posible al organismo. Se ingiere por dos días dos veces al día, por la mañana y la noche  hasta terminar el litro de té (figura 8). Algo muy importante resaltar es que no debes de ingerir más del té o aplicar más ingredientes de los que se describen ya que en bajas concentraciones son benéficos pero en altas pueden ser tóxicos que te harán pasar un mal rato.


Figura 8. Té
 

Referencias 

Batiha, G. E., Alkazmi, L. M., Wasef, L. G., Beshbishy, A. M., Nadwa, E. H. & Rashwan, E. K. (2020). Syzygium aromaticum L. (Myrtaceae): Traditional uses, bioactive chemical constituents, pharmacological and toxicological activities. Biomolecules 10(2): 202. https://doi.org/10.3390/biom10020202

Diaz-Puentes, L. N. (2009). Interacciones moleculares entre plantas y microorganismos: saponinas como defensas químicas de las plantas y su tolerancia a los microorganismos. Una revisión. Revista de Estudios Transdisciplinarios 1(2): 32-55.

Gutiérrez-Jiménez, E., Pedroza-Sandoval, A., Martínez-Bolaños, L., Samaniego-Gaxiola, J. A. & García-Gonzáles, A. (2018). Efecto de los aceites naturales contra Mycosphaerella fijiensis en condiciones in vitro y detección de fitoquímicos activos. Revista Mexicana de Fitopatología 36(1):141-151. https://doi.org/10.18781/r.mex.fit.1707-4.

Marrelli, M., Amadeo, V., Statti, G. & Conforti, F. (2018). Biological properties and bioactive components of Allium cepa L.: Focus on potential benefits in the treatment of obesity and related comorbidities. Molecules 24(1): 119. https://doi.org/10.3390/molecules24010119

Miklasinska-Majdanik, M., Kepa, M., Wojtyczka, R. D., Idzik, D. & Wasik, T. J. (2018). Phenolic compounds diminish antibiotic resistance of Staphylococcus aureus clinical strains. International Journal of Environmental Research and Public Health 15(10): 2321. https://doi.org/10.3390/ijerph15102321

Ranasinghe, P., Pigera, S., Premakumara, G.A., Galappaththy, P., Constantine, G.R & Katulanda P. (2013). Medicinal properties of true cinnamon Cinnamomum zeylanicum: a systematic review. BMC Complementary and  Alternative Medicine 13: 275. doi:10.1186/1472-6882-13-275. 

Shang, A., Cao, S, Y., Xu, X. Y., Gan, R. Y., Tang, G. Y., Corke, H. & Mavumengwana, V. (2019). Bioactive compounds and biological functions of garlic Allium sativum L. Foods 8(7): 246. http://doi.org/10.3390/foods8070246 

Xue, Q., Xiang, Z., Wang, S., Cong, Z., Gao, P. & Liu. (2022). Recent advances in nutritional composition, phytochemistry, bioactive, and potential applications of Syzygium aromaticum L. (Myrtaceae). Frontiers and Nutrition 9:1002147 https//doi/10.3389/fnut.2022.1002147

Para leer más:

viernes, 16 de junio de 2023

Conemotl, los niños verdes para comer

Nuestros ancestros nos han obsequiado una riqueza gastronómica tradicional que abarca una mezcla de sabores, colores y texturas únicas. A raíz de ese conocimiento mis abuelas me platicaron de una comida de temporada con chilacayote y alverjón que se prepara en el municipio de Acajete, Puebla

Conemotl

Conemotl, así le conocen a esta comida, que se caracteriza por utilizar piezas de chilacayote (Cucurbita ficifolia) tiernas, es decir inmaduras, que se cultivaban en el solar de la casa. Posiblemente la razón de mis abuelas para cocinar los chilacayotes en esta etapa de su ciclo era por que contienen menos componentes amargos. Así junto con las propiedades del alverjón, el chilacayote aporta grandes beneficios nutricionales a la dieta mexicana. El nombre de este platillo se asocia a las raíces del náhuatl, cónetl que quiere decir niño pequeño. 

Recuerdo que mis abuelas desarrollaron una fascinación por este platillo que lograron transmitir a sus descendientes. Por eso les comparto esta receta de ellas. 

Receta 

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes (4 porciones):

  • 250 gramos de alverjón 
  • 3 piezas de jitomate rojo
  • 3 piezas de chile de árbol
  • 2 piezas de chilacayotes tiernos (muy pequeños)
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 pieza de cebolla
  • un chorrito de aceite
  • una pizca de cominos

Ingredientes. A: chilacayote (Cucurbita ficifolia), B: ajo y cebolla y C: pizca de cominos

Alverjón (izquierda) y jitomates con chiles de árbol (derecha)

Procedimiento:

1. Tostar el alverjón y remojar por 10 minutos, posteriormente enjuagar (lavar).

Tostando alverjón

2. Calentar agua en una olla o cacerola y una vez que este caliente, agregar el alverjón, sal al gusto y un chorrito de aceite y dejar hervir.

Alverjón hirviendo

3. Por otro lado, cocer 3 jitomates con 3 chiles de árbol

4. Moler el jitomate, chile, ajo, cebolla y los cominos.

Moliendo el chile

5. Agregar al alverjón hirviendo. Opcionalmente se puede tamizar.

Se agrega el chile molido al alverjón

6. Picar los chilacayotes en cuadros pequeños y adicionar a la olla.

Chilacayote cortado en cuadros añadidos al alverjón con chile

7. Dejar hervir por una hora y agregar sal al gusto

8. Listo para servir y comer con su taquito de sal. ¡A merecer!

Conemotl terminado

Si te interesa conocer más sobre el chilacayote y otras cucúrbitas puedes visitar: 

Un banco comunitario de semillas de calabaza y chilacayotes

Para conocer más:

viernes, 28 de abril de 2023

El cultivo de pitaya en Huitziltepec, Puebla

Al visitar la localidad de Dolores Hidalgo, en el municipio de Huitziltepec, en el estado de Puebla, pude darme cuenta de que cultivaban un cactus, cuyo fruto es la pitaya.

Pitayas en Huitziltepec, Puebla

Las pitayas son el fruto de un cactus de climas secos (Stenocereus pruinosus (Otto ex Pfeiff.) Buxb.). El cactus crece de forma columnar, es decir, que su tallo parece un cilindro, tiene muchas espinas y se ramifica . 

Cactus de la pitaya (Stenocereus pruinosus (Otto ex Pfeiff.) Buxb.)
 
Estos frutos son muy conocidos y apreciados en la comunidad, ya que  se consumen en fresco y además  pueden venderse. 
 
Venta de pitaya

A continuación haremos un "recorrido virtual" en el que veremos cómo se cultivan  pitayas en Dolores Hidalgo, Huitziltepec.

Empezamos con el establecimiento del cultivo...
 
El primer paso es la preparación del terreno en donde se va a establecer la parcela. Normalmente se eligen terrenos planos, después se afloja el suelo y se rastrea (se deshacen terrones grandes de suelo), esto se hace con máquinas.  
 
Terreno para el cultivo de pitaya
 
¡Ahora necesitamos las plantas!
 
Para esto, se cortan pedazos del tallo de un cactus sano. Estos pedazos se llaman esquejes o brazos. Deben medir entre 50 a 70 centímetros de largo y se dejan secar bajo la sombra por unos 45 días, para que se cicatrice el corte. 
 
Cactus de la pitaya de donde se cortan esquejes o "brazos" 
 
A plantar ...
 
Después de que los "brazos" o esquejes han cicatrizado ¡es momento de plantarlos!, para esto, se hace  un agujero de 50 centrímetros de profundidad y se pone el esqueje (un poco inclinado para que saquen más tallos).
 
Los meses en los que se planta son marzo, abril o parte de mayo, para que se desarrollen más raíces y que no se pudran los esquejes por efecto de la lluvia. 
 
Plantación de pitaya
 
A cuidar de los cactus ...
 
Una vez que se estableció el cultivo, necesitamos darle ciertos cuidados:
 
El deshierbe
 
En los meses en los que más llueve, crecen muchas plantas que son consideradas como malezas, que compiten por los nutrientes que hay en el suelo. Se eliminan con ayuda de un machete, a esto se le llama deshierbar. 
 
Cultivo de pitaya con malezas 

Abonado

Para nutrir a los cactus, es necesario abonar. Se refiere a agregar al lado del cactus, estiércol seco de vaca, cabra, borregos o gallinas, aproximadamente de unos 4 a 6 kilogramos por planta. 
 
Cultivo de pitaya abonado con estiércol seco de vaca
 
Cajeteo 
 
El cajeteo consiste en hacer un cajete, con ayuda de una pala. El cajete es un hueco que se cava en el suelo, alrededor del tallo de cada planta, para retener la humedad y reducir la erosión del suelo.
 
Cajetes en las plantas de pitaya
 
La poda
 
Cuando alguna planta tiene tallos enfermos o en mal estado, se hace una poda, es decir, se cortan los tallos. También se hacen podas para obtener más esquejes para poder plantarlos después.
 
Y finalmente ¡la cosecha! 
 
A finales del mes de abril ¡comienza la cosecha de pitaya! que dura todo el mes de mayo y los primeros quince días de junio. Eso sí, cuidado con las aves ¡que se las comen!

Cactus de pitaya y sus frutos 
Pitaya madura atacada por un pájaro
 
Para cosechar las pitayas, se utilizan unas tenazas o pinzas de metal para los cactus de menor altura y para los más altos se utiliza una garrocha, que es un tubo de metal con cuatro puntas metálicas en cada extremo, que sirven para sostener el fruto.





Cosecha de pitaya con garrocha


Escogiendo pitayas

Pitayas para la comercialización
 
Ahora que conoces todo el trabajo que existe detrás de estos deliciosos frutos, puedes visitar Huitziltepec en el mes de mayo, ya que cada año se hace una feria de la pitaya, en donde podrás probar otros productos como: yogurt, nieve, agua, licor, entre muchas cosas más, ¡anímate a probarlas!

Feria de la pitaya en Dolores Hidalgo, Huitziltepec, Puebla
Domíguez, I. (2015). Cultivo asociado de guaje rojo, pitaya y patahaya, un sistema de producción agrícola sustentable para las zonas áridas y semiáridas del sur del estado de Puebla. Tesis de Mestría. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. 
Luna-Morales, C.C., Aguirre-Rivera, J.R. y Peña-Valdvia, C.B.(2001). Cultivares tradicionales mixtecos de Stenocereus pruinosus y Stenocereus pruinos (Cactaceae). Instituto de Biología.Serie Botánica. 72,2. Universidad Nacional Autónoma de México. 
Parra, F.A., (2007). Genética de poblaciones y procesos de domesticación de Stenocereus pruinosus en el Valle de Tehuacán, México. Tesis de Maestría. Universidad Nacional Autónoma de México. 


viernes, 17 de marzo de 2023

Canaxtles: Más vale tener buena barriga, que tener buen dinero

"¿Cuál es tu responsabilidad como licenciada en gastronomía?" Esto ha sido posiblemente la pregunta más difícil que he tenido que responder y la que ha marcado una etapa muy bonita en mi vida. La mayoría de las personas creemos que la gastronomía es solo cocinar, que la comida tenga buen sabor y se vea bonito, pero realmente cuando te sumerges en este mundo puedes apreciar detalles, como las historias que hay detrás de cada platillo.

Presentación de recetario tradicional 

Tuve la oportunidad de entrevistar a mayoras del municipio de Cuacuila, Huauchinango, Puebla, para desarrollar un recetario tradicional. Más allá de tener importancia en mi formación profesional, ha sido una experiencia con gran satisfacción personal, aprendí mucho de las señoras que amablemente me brindaron su confianza y compartieron conmigo sus recetas.

Entrevista a la Sra. Valeria, Cuacuila, Huauchinango, Puebla

Hoy me emociona mucho compartirles, con el permiso de la Sra. Valeria, una de mis recetas favoritas, los “canaxtles”. Es una palabra derivada del náhuatl, quiere decir aplastado. Ella mencionó que esta receta surgió como solución para saciar el hambre con ingredientes que tenía en su huerto en ese momento.
 
Canaxtles, sugerencia de presentación

Consiste en un tamal que sustituye la hoja de totomoxtle por acelgas, una alternativa fuera de lo común, pero muy deliciosa. 
 
Los ingredientes para 15 porciones son:
  • 1 pieza de cebolla blanca mediana 
  • 2 piezas de chile jalapeño 
  • 500 gramos de manteca de cerdo
  • 1 kilogramo de masa de maíz
  • Sal al gusto 
  • 15 hojas de acelgas
Ingredientes para la preparación de canaxtles
 
Preparación de relleno:
 
1.- Lavar y picar en cubos pequeños la cebolla y el chile jalapeño, reservar.
2.- Con las manos limpias, batir la manteca en una cazuela hasta que tome un tono más claro y su consistencia sea más aguada.
3.- Agregar la masa, la cebolla y el chile jalapeño.
4.- Sazonar con sal al gusto y mezclar homogéneamente.
5.- Hacer bolitas de masa y reservar.
 
Preparación de relleno para canaxtles

Preparación de tamales 
 
1.- Lavar y secar las acelgas.
2.- Colocar una bolita de masa en el centro de la acelga, envolverla con los extremos de la acelga y aplanar con ambas manos.
3.- En una vaporera calentar agua, ya que este hirviendo meter los canaxtles.
4.- Cerrar la vaporera herméticamente y cocinar por 30 minutos aproximadamente.
5.- Revisar su cocción, si se considera necesario dejar durante más tiempo.
 
Forma en que deben quedar envueltos los canaxtles
 
Nota: La Sra. Valeria Pérez recomienda acompañar los canaxtles con salsa de tomatillo con ajo y chiltepín.
 
En muchos lugares se cree que quien mete los tamales a la tamalera no puede irse porque "se lleva los amales". Las mayoras recomiendan hacer una cruz de sal al fondo de la tamalera antes de poner a cocinar los canaxtles, o si no, también meter seis chiles serranos. Ellas aseguran que con esa acción si pusiste a cocer los tamales y sales de la cocina "no te llevarás los tamales".
 
Producto final

Ahora bien, retomando la pregunta del inicio, considero que mi mayor responsabilidad como licenciada en gastronomía es conservar y difundir las técnicas de preparación tradicionales , porque como dice el chef Eduardo Plascencia "las personas mueren, pero la técnica perdura". 

Si te interesa conocer más recetas  puedes consultar los siguientes enlaces en Cuexcomate:

viernes, 3 de marzo de 2023

Empedradito en el morralito

De los recuerdos más bonitos que tengo es cuando tenía aproximadamente 7-8 años y eran vacaciones de verano, la época del año que esperaba con ansias porque siempre las pasaba con mis primos en casa de mi abuelo. Era muy feliz cada que mi abuelo se iba a su parcela a cortar manzana porque quería decir que todos íbamos a ir a verlo a la hora del almuerzo. Recuerdo mucho como nos levantábamos muy temprano para ayudar a preparar la comida y no se nos hiciera tarde para irnos.  

Parcela de manzana del Sr. Carlos Trápala, Zacatlán, Puebla 

Siempre le llevábamos tacos de canasta de frijoles, huevo y sopa de fideo seca, pero lo que todos peleábamos eran los empedrados o itacates de chícharos
 
En casa los nombramos "empedrados" porque los chícharos que quedan en la superficie son similares calles empedradas que antes tenía Zacatlán. Mi abuelita siempre los ponía en el morral de mi abuelo cada que tenía que salir a trabajar. 
 
Hoy en día ya es muy raro escuchar de ellos, razón por la cual les voy a presentar sus ingredientes y modo de preparación: 
 
Ingredientes para 30 piezas:
Ingredientes para la preparación de empedrados 

Modo de preparación:
 
En un recipiente, mezclar todos los ingredientes. Corroborar el sazón, si se considera necesario agregar más sal. En caso de que la masa se sienta muy dura es posible agregar un poco de agua y mezclar homogéneamente. 
 
Preparación de masa para los empedrados

Con ambas manos hacer una especie de tortitas circulares y planas no muy grandes. En un comal a fuego medio poner a cocer los empedrados aproximadamente 10 minutos cada uno. 
 
Nota: Para identificar si ya están cocidos las orillas dejan de tener una consistencia blanda y el color de la masa toma un color un poco dorado. 
 
Cocción de los empedrados

Y listos para ser guardados como lunch en el morral. Hay quienes lo consumen con relleno de lechuga, queso y crema, pero también se puede consumir con salsa de molcajete, o solito.
 
Sugerencia de presentación
 
Si te interesa conocer más recetas de este blog, puedes visitar los siguientes enlaces:

viernes, 20 de mayo de 2022

Otra forma de comer chayote: capeado de raíz de chayote

Un día martes como cualquiera, me encontraba en el laboratorio procesando mis muestras de material vegetal, cuando llegó una compañera y nos pusimos a charlar y de la nada surgió el tema de la receta de capeado de raíz de chayote. Verdaderamente nunca en mi vida había escuchado tal receta, pero solo con oírla me fascinó y al mismo tiempo me provocó apetito. Desde ese momento supe que sería una gran receta nutritiva para compartirla con todos ustedes. 

Raíz de chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.)
Con permiso para publicar de J. Uribe

Antes de comenzar a narrar el procedimiento de la receta, quiero contarles que en el municipio de Tlatlauquitepec, perteneciente al estado de Puebla, existe una gran variedad de costumbres y tradiciones. La gastronomía engloba muchos platillos exquisitos que dejan un buen gusto. Uno de ellos es el capeado de raíz de chayote; este platillo es preparado en todas las comunidades que se encuentran dentro del municipio. Es un platillo muy reconocido y la gente de las localidades vende la raíz de chayote en los tianguis o en el mercado municipal.

Venta de la raíz de chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.) en el tianguis de Tlatlauquitepec, Pue.
Con permiso para publicar de G. Tejeria

Una vez culminado el ciclo vegetativo de la planta, se puede escarbar la raíz. Se lava y se autoconsume, o se lleva a vender al tianguis. 

A continuación, quiero describirles paso a paso el procedimiento para preparar un delicioso caldo de chayote, o, alternativamente, un capeado de raíz de chayote.


Procedimiento: 
  • Una vez lavadas las raíces, se pelan (como si peláramos papas), se cortan en rodajas y se ponen a hervir con agua aproximadamente durante 20 minutos en una cacerola u olla; también se le agrega sal y cilantro al gusto.
  • Cuando las rodajas de raíces estén cocidas se retiran del agua y hay dos opciones para disfrutar esta receta: en caldo o capeado.
  • Para la primera opción, se utiliza el mismo caldito en el que se pusieron a hervir las rodajas de raíces. Este caldito se sirve en un plato, se le agrega más cilantro y si desean que el caldo tenga un sabor picosito pueden agregarle la salsa de su preferencia. ¡Y a disfrutarlo! 
Nota: Para que disfruten más esta primera opción, les sugiero acompañarla con una salsa roja. Para ello deben asar en las brasas cuatro jitomates, dos chiles y un diente de ajo. En un molcajete, se muele primero el ajo y sal al gusto, en seguida los chiles y finalmente los jitomates. 

Salsa roja de molcajete
Con permiso para publicar de E. Ruíz
  • La segunda opción consiste en el capeado. Para ello se necesitan dos claras de huevo (dependiendo de la cantidad de rodajas), una yema de huevo, sal y las rodajas hervidas de raíz, completamente escurridas.
  • Se baten las claras hasta formar espuma, se incorpora paulatinamente una yema de huevo y una pizca de sal, se tiene que batir continuamente hasta obtener una consistencia espumosa y nada líquida.
  • En seguida las rodajas de raíz de chayote se pasan por la mezcla, a manera que se les adhiera esta mezcla espumosa, se fríen en aceite (por ambos lados) y se colocan sobre una servilleta absorbente para retirar el exceso de grasa. 
Retirando el exceso de grasa de la raíz de chayote capeado
Con permiso para publicar de J. Uribe 
  • Finalmente puedes acompañar las raíces capeadas con el caldito que se elaboró al principio para hervir las rodajas, o la otra opción es comerse el capeado como taco (raíz capeada con tortilla de maíz hecha a mano y salsa).
Puedes consumir este delicioso platillo en la hora del almuerzo o en la hora de la comida, además puedes acompañarlo con un rico atole blanco hecho de granos de maíz.

Espero que pruebes esta receta. Es especialmente apropada para Semana Santa, ¡buen provecho!

Créditos de la receta: Guadalupe Tejeria Peralta
 

Más información sobre el chayote:

Otras recetas con chayote:

En Cuexcomate: 

lunes, 2 de mayo de 2022

¿Qué es un cuexcomate?

En el grupo del "Temachtiki"  Pichardo, los alumnos aprendemos vocabulario náhuatl a partir de la filosofía mexicatl, usos, costumbres y tradiciones. La lección de la cosecha de maíz es una de mis favoritas, en especial la parte del almacenaje de los granos, porque aprendimos la forma tradicional de guardar los frutos de todo el trabajo en el año agrícola. Es una labor increíblemente importante, pues no solo significa mantener en buen estado el sustento alimenticio, sino también, el grano para sembrar en el inicio del siguiente ciclo. 

También me parece un tema muy oportuno y bonito para este blog, pues en este espacio virtual, se guardan un montón de frutos metafóricos de la botánica y la etnobotánica. 

Cuexcomate del Museo Nacional de Agricultura.
Universidad Autónoma Chapingo.

Hablemos entonces del cuexcomate, que es y ha sido la forma tradicional de almacenar las cosechas de granos de las culturas originarias de Mesoamérica. La palabra cuexcomate proviene de idioma mexicatl o náhuatl y una de las posibles reconstrucciones de su origen es  Kueixkomitl , que tiene las siguientes raíces:
  • Kue: testa, cabeza o cima 
  • ix: ixtle, pasto o paja
  • Komitl: olla 
Entonces el cuexcomate es la olla con testa de ixtle (pasto o paja).

Detalle del interior del techo del cuexcomate.

El objetivo que tiene el cuexcomate es el de almacenar grano, generalmente maíz. Pero también se usa para almacenar frijol, y que este grano no se llena de plagas como gorgojo o de polilla. También mantiene al grano seco y protegido del sol y del viento. Es el equivalente a un granero. 

Dependiendo de la región y de los materiales disponibles, los cuexcomates se construían de distintas maneras, son varias las técnicas para hacerlo. De manera general, los cuexcomates son ollas muy grandes, de 1 a 3 metros, de alto dependiendo la cantidad de grano que se quiera almacenar. 

Vista frontal de un cuexcomate.
Del nivel del suelo hasta donde comienza el pasto, mide 1.5 m

Su esqueleto o estructura de soporte se hace de varas o de zacate para darle cuerpo, y esta forma básica que recubre con una mezcla de tierra cernida, paja fina, agua y baba de nopal (Opuntia). Estos son también los materiales básicos para la fabricación de adobe, y este material forma parte de la llamada arquitectura o construcción de tierra.

Detalle del material de construcción expuesto. 1

Detalle del material de construcción expuesto. 2


Los cuexcomates en la región del Valle del Anáhuac se hacían en varios pasos:
 
1. Primero se construye la base y la primera mitad (mitad inferior) de la olla. Va sobre una base que la eleva para que no tenga contacto directo con el suelo.
2. Después se arma la segunda mitad (mitad superior) de la olla de modo independiente, pero cuidando que tenga el mismo diámetro que la primera en la parte más ancha 
3. Una vez que estas dos mitades ya no estén demasiado húmedas, la segunda mitad se encima en la primera, para que pueda ser acoplada y sellada con más de la mezcla tipo adobe. Así es como queda una sola olla. 
4. El último paso del proceso es el techo de paja, pasto o de ixtle, para evitar que entre la lluvia al grano almacenado. 
5. El cuexcomate además va encalado por fuera, o sea que se le pone una capa de cal que evita que los animales entren.

Estructura general de un cuexcomate. 
Diagrama del Museo Nacional de Agricultura. 
Universidad Autónoma Chapingo

Aún es posible encontrar varios tipos diferentes de estos graneros mexicanos, especialmente en el pueblo de Chalcatzingo, Morelos. Ha sido también reportada la localización de restos de cuexcomates prehispánicos en el estado de México, Puebla y Tlaxcala. 
 
Prácticamente, ya no es posible encontrar cuexcomates originales (de origen prehispánico) aún en uso, Sin embargo el conocimiento sobre cómo se construyen estas importantes piezas de la cultura tradicional, vive en el saber de muchas personas en pueblos originarios. Además, su utilidad, practicidad, efectividad y belleza, es atemporal.

Si quieres saber mas del tema, te recomiendo:  
 
7. Museo Nacional de Agricultura (contribución en Cuexcomate)
8. Museo Nacional de Agricultura (video)