Ciencia en la cocina: gastronomía molecular

¿Aire de miel? ¿Esferas de mole? ¿Espuma de zanahoria? ¡¿Es una broma?!... No, no lo es. Se le llama cocina molecular o gastronomía molecular y es una de las tendencias con mayor impacto en la gastronomía. Todo comenzó en 1773, cuando el químico Antoine Baumé desarrolló una receta para preparar caldos secos. Extrajo los compuestos orgánicos de los caldos y transformó dicho platillo en tabletas de fácil transporte e ingesta durante la guerra (Morimitsu, 2018).

Figura 1. Químico Antoine Baumé (fuente: Wikipedia, fotógrafo C.N. Cochin)

Pero, no fue ahí donde todo se concretó. A finales de los 90´s el chef Ferran Adrià formalizó el concepto de la cocina molecular con la deconstrucción del "gargouillou", receta del chef Michael Bras, en la que desarrolló un plato de texturas de verduras.

Figura 2. Chef Ferran Adrià (fuente: Wikipedia, fotógrafo anonimo, 2014) 

Pero entonces, ¿Qué es la gastronomía molecular? Bien, es una tendencia culinaria y disciplina científica en la cual se mezclan elementos químicos cuya composición molecular es compatible e insumos comestibles. Aprovecha los cambios naturales de los alimentos, juega con los sentidos para posteriormente incorporar dichos insumos a un platillo de una manera poco convencional pero sí original (Morimitsu, 2018). 

Es importante mencionar que existe diferencia del concepto de acuerdo a cocina y gastronomía molecular. La cocina molecular es aquella que "crea nuevas técnicas y platillos aprovechando los conocimientos científicos que son poco comunes dentro de la cocina" (Cassi y Bocchia, 2005). Mientras, la gastronomía molecular se refiere a "un estudio científico de los procesos que ya se conocen, con el objetivo de dominar sus técnicas de uso" (Cassi y Bocchia, 2005). Así como ellos, existen muchos más autores que describen esta tendencia de forma distinta, pero todas las definiciones son dirigidas para cubrir cuatro objetivos: 

1. Modelar las técnicas culinarias para innovar el montaje de los platillos 
2. Analizar la precisión en el procedimiento de las técnicas culinarias moleculares
3. Explorar científicamente el componente artístico de la cocina
4. Explorar científicamente el vínculo social de la cocina (Armendáriz, 2006)

Existe cierta confusión de esta cocina con otras, por ejemplo con la cocina de vanguardia, pero, hay dos características fundamentales que la diferencian:

• Cada que se va a desarrollar un nuevo platillo siempre es planificado, no surge casualmente como en otras tendencias
• Para su desarrollo se toman en cuenta la estructura que se desea dar a las moléculas (Cassi y Bocchia, 2005)

En torno a estas características se fundamentan distintas técnicas de implementación, entre ellas la creación de espumas, gelatinas calientes, liofilización y muchas otras. 

 

Figura 3. Octopop: pulpo cocido a muy baja temperatura, fusionado con transglutaminasa, sumergido en gel de carragenina de naranja y azafrán, montado en tallos de flores de eneldo (fuente: Wikipedia, fotógrafo Adam Melonas, 2009)

 

Gracias a la curiosidad y creatividad de los chefs esta tendencia a atravesado las barreras entre la ciencia y la gastronomía. Lo que considero más curioso de la cocina molecular es que los aditivos utilizados ¡provienen de plantas! Es una cosa bárbara, uno se imaginaría que son productos sintéticos, sin embargo me atrevo a decir que las plantas son una maravilla. Te platicaré de tres estabilizantes o gelificantes con los que puedes hacer esferificaciones o falso caviar en casa, sin necesidad de adquirir utensilios especializados. Comencemos con: 

• Agar agar: Es un polisacárido proveniente de algas rojas (Rhodophyta). Es comercializado en polvo. Funciona como gelificante natural, además aporta estabilidad a las preparaciones. Generalmente dentro de la cocina molecular se utiliza para elaborar esferificaciones o "falso caviar" de algún líquido. Hay una manera muy fácil de hacerlo en casa, te lo explicaré con un pequeño ejemplo: 

Queremos hacer esferificaciones de infusión de buganbilia. Para prepararlas, por cada litro de infusión necesitamos 10 gramos de agar agar. Llevaremos la infusión al fuego hasta que alcance el punto de ebullición, apagamos el fuego e integramos el agar. Debemos mezclar de forma homogénea para incorporar muy bien ambos ingredientes. 

 

Por aparte, en un tazón agregamos suficiente aceite vegetal frío. Llenamos un cuenta gotas con nuestra infusión y poco a poco dejaremos caer gotas sobre nuestro tazón. En cuanto la infusión recibe un choque térmico se transforma de un líquido a las esferitas, debido a que al caer nuestro líquido mezclado con agar al aceite frío rápidamente cambia su temperatura y provoca que se gelifique al instante. Te dejaré aquí un vídeo para que puedas apreciar mejor como se hace.  

 

Figura 4. Esferificación de zumo de manzana (fuente: Wikipedia, Tamorlán, 2009)

• Alginato: Es un biopolímero extraído de algas pardas (Phaeophyceae). Se encuentra presente como sal de calcio insoluble al agua. Es sometida a un pre-tratamiento de preparación para su extracción, el cual consiste en sumergir el alga en una solución de formol para remover compuestos que le dan un color oscuro, posteriormente se vuelve a sumergir, pero ahora en ácido clorhídrico durante un periodo corto. Se tiene como resultado un "lodo de alga" que es separado por medio de un filtro de tambor rotatorio. El alginato se disuelve y forma una solución muy viscosa, pero aún le quedan un poco de residuos. Es por ello que se debe diluir en agua entre 4-6 veces su volumen. Después, se filtra con tierra de diatomea y se purifica con una solución de cloruro de calcio a la cual se le agrega el alginato de sodio. Finalmente es neutralizado con álcali en una solución acuosa formando una pasta que posteriormente es pulverizada para su comercialización (Ayarza-León, 2014).

Dentro de la gastronomía se utiliza para dar una consistencia semi-solida a algún líquido. Es muy común en la preparación de helados, panna cottas, falso caviar etc. Su modo de empleo es igual al del agar agar. 

 

Figura 5. Panna cotta de cítricos estabilizada con alginato (Ortiz, 2020)

• Goma guar: Es un polisacárido extraído del endospermo triturado de la semilla de la planta guar (Cyamopsis tetragomoloba). Es sometido a un proceso de tostado, ya sea en sol directo o en hornos de forma industrial; tamizado y pulido, con el objetivo de separar la cascara del endospermo. Una vez que fue separado se tritura finamente para ser comercializado en forma de polvo. Su función es formar puentes de hidrógeno con el agua formando hidrogeles con mucha viscosidad (Castañeda-Ovando et al., 2019). Es por ello que se recomienda usar solo 3 g de goma guar por 250 ml de algún líquido. Dentro de la industria alimentaria es utilizada para dar estabilidad a salsas, mayonesas y aderezos, además de falso caviar, preparación de helados, mousse, etc.   

Figura 6. Mousse de chocolate blanco y chocolate amargo estabilizado con goma guar (Ortiz, 2020)

La cocina molecular y sus aditivos han permitido al mundo de la gastronomía impresionar a sus comensales con cada una de sus nuevas creaciones. Personalmente considero que es una tendencia que permite ser explorada desde las distintas áreas de la gastronomía (repostería, cocina mexicana, cocina de vanguardia, etc.). Si estas interesado en vivir la experiencia de la cocina molecular te recomiendo el restaurante Pujol ubicado en la Ciudad de México.

Te dejaré por aquí un enlace de algunos de los libros de cocina molecular (por si gustas adquirirlos) "La ciencia de los fogones: historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana" y "Técnicas elementales de cocina." Al igual que, dejo enlaces a otras fuentes de información sobre cocina molecular: 

• Corbusé
• Barcelona Culinary Hub
• Molecular Recipes

Referencias 

• Almendáriz, J. L. 2006. Técnicas elementales de cocina. Paraninfo, Madrid. 304 pp.
• Ayarza-León, J. L. 2014. Los alginatos: 2000 usos de las algas submarinas. Revista de Química PUPC 28 (1-2): 19-23.
• Cassi, D., y Bocchia, E. 2005. La ciencia en los fogones. Historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana. Trea. Gijón, España. 160 pp. 
• Castañeda-Ovando, A., González-Aguilar, L. A. Granados-Delgadillo, M. A. y Chávez-Gómez, U. J. 2019. Goma guar: un aliado en la industria alimentaria. Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI 7 (14): 107-111.
• Morimitsu H. 2018. Origen y enseñanza de la cocina molecular. Polinnova 2: 39-58.

¡Todos a comer chuño! ¿Qué hay con la seguridad alimentaria?

Chuños de papas de diferentes variedades, listos para su consumo o conservación

Uno de los temas que han sonado últimamente es la seguridad alimentaria, esto a causa del cambio climático y calentamiento global; pero, ¿qué es exactamente? 

De acuerdo con la FAO: 

“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana (FAO, 2011)”.

Por esta razón, muchos científicos, agricultores y productores de alimento están estudiando e implementando técnicas que los pueblos tradicionales utilizaban antes de la tecnificación de la agricultura. Sin embargo, se enfrentan a problemas durante la siembra, en la cosecha, y sobre todo en el almacenamiento y conservación de los alimentos (Urquía-Fernández, 2014). 

En esta ocasión describiremos uno de los procesos tradicionales para la conservación de la papa en los Andes, Perú. 

 

Diversidad de papas peruanas en el congreso internacional de la papa, Cusco, Perú

La papa tiene su centro de origen en los Andes, especialmente en Perú; actualmente, cobra relevancia porque es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de consumo humano, después del arroz y del trigo (Rodríguez, 2010). La papa es rica en carbohidratos, en muchos países en desarrollo, es un alimento básico que es aprovechado por ser una buena fuente de vitamina C, zinc, hierro y potasio (CIP, 2022). Además de que es un alimento de preparación rápida, prosperar en parcelas pequeñas, es barata para comprar y lista para cocinarse sin costoso procesamiento. 

Manejo orgánico de cultivos de papa en los Andes, Perú

Los andinos me comentaron que una de las formas en las que ellos conservan las papas que cosechan es mediante su deshidratación por frío o liofilización. Ellos utilizan una liofilización muy tradicional que desarrollaron durante periodos prolongados y proporcionan alimentos durante periodos de escasez.

Para generar los chuños se requieren temperaturas bajas, inferior a los cero grados. Se alcanzan fácilmente en los Andes, ya que se encuentran a 2800 m o más de elevación. 

 

El proceso que me compartieron para conseguir los chuños es el siguiente:

1. Debemos seleccionar las papas cultivadas por tamaño y variedad. Esto ayudara a que el proceso se realice de manera homogénea.

Exposición y venta de papas de diferentes variedades en Cusco, Perú

2. Una vez seleccionadas las papas por tamaños, es momento de llevarlos a su primera congelación. Para esto, las papas se colocan sobre paja o mallas durante 3-4 noches con heladas.

3. Después de estas noches heladas, las papas se colocan en pozas, costales o jaulas con mallas, y se sumergen en el río con temperaturas congelantes durante 21-30 días.

Lago Lacár, los Andes, Perú

4. Al pasar los días, ya podemos sacar las papas del agua, las extendemos sobre paja limpia y mallas, para escurrirlas y orearlas. 

5. Hay que lavar repetidamente las papas hasta que el agua salga transparente.

6. Una vez que lavamos perfectamente las papas, las ponemos al sol y a las heladas nocturnas durante siete días.

7. Cuando las papas ya están secas, las colocamos en una manta de malla y entre dos personas las sacudimos fuertemente, para que se pelen entre ellas.

Pelado de papas de diferentes variedades en los Andes, Perú

8. Finalmente, se seleccionan por variedad, tamaño y calidad para poder venderlos o almacenarlos en los cuartos fríos. 

Cuartos fríos de almacenaje de papas de diferentes variedades en Los Andes, Perú

Normalmente, los pobladores llevan a cabo este proceso en los meses de mayo-julio, que es cuando las heladas están presentes constantemente. La radiación es fuerte, hay poca nubosidad y la baja humedad. Estas características ambientales favorecen el congelado y secado natural de la papa.

Chuño tunta (blanqueado) (fuente: Wikipedia, de Jaroslaw Filiochowski)

Los chuños, una vez listos, pueden ser almacenados por meses, e incluso años. Es la característica que será útil para ser aprovechada para asegurar la alimentación futura (Burgos et al., 2009).

Es importante que tomemos en cuenta que para poder comer los chuño se deben hidratar nuevamente. En Perú, las comunidades de los Andes tiene una amplia variedad de platillos en los que utilizan los chuños, dentro de las mas comunes esta el moraya, phuti o lawa (Gianella, 2004). Los andinos afirman que los chuños no pierden su sabor, su calidad y su aporte nutricional.  

 

Guisado de carne con chuño (Fuente: Wikipedia, de Cristian Ordenes)

Si quieres conocer todo acerca de la papa, tal ves estos sitios sean de tu interés:

• Centro Internacional de la Papa
  
• Parque de la Papa

Referencias 

• Burgos, G., Haan, S. de, Salas, E., Bonierbale, M. (2009). Protein, iron, zinc and calcium concentrations of potatoes following traditional processing as “chuño”. Journal of Food Composition and Analysis 22(6): 617-619. 
• CIP (International Potato Center) (2021). Posibilidades de inversión: adaptación al cambio climático. Lima (Peru). International Potato Center. 4 p.
• FAO (2011). Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.FAO, Roma.
  
• Gianella, T. (2004). Chuño blanco,‘tunta’o ‘moraya’: un proceso natural de conservación. LEISA 20(3): 29-31.
• Rodríguez, L. E. (2010). Origen y evolución de la papa cultivada. Una revisión. Agronomía Colombiana 28(1): 9-17. 
• Urquía-Fernández, N. (2014). La seguridad alimentaria en México. Salud Pública de México 56: s92-s98.

La dieta mesoamericana - orígenes

Si Ustedes se encuentran en la Ciudad de México y todavía no tienen planes para el próximo sábado, 25 de febrero de 2023, quizás quieren darse una vuelta al Complejo Cultural Los Pinos para ver una proyección de la cinta "La Dieta Mesoamericana - Orígenes" de Pascual Aldana, Patricia Colunga y Daniel Zizumbo. La cita es a las 13 h y la entrada es libre.

Y si no se encuentran en la Ciudad de México, también lo pueden ver en Youtube.

También hay un artículo en Wikipedia sobre el tema.

Respuestas acerca del maíz

Tienes alguna pregunta acerca del maíz como cultivo mexicano? Hay una buena posibilidad que se contesta en una nueva obra de tres volúmenes. Está organizado precisamente por estas preguntas (110 en total), y cada una se contesta en aproximadamente dos páginas, con algunas referencias. Contribuyen muchos de los principales especialistas.

El primer tomo trata preguntas sobre aspectos de la botánica, genética, conservación y bioseguridad, y también la relación con el maíz silvestre, llamado teocintle en el ámbito científico. Además, se explora la relación entre saberes y lenguas. Ejemplos de las preguntas son: ¿Por qué se dan los distintos colores del maíz?  ¿Qué es el genoma del maíz? ¿Cómo se nombra al maíz y a sus partes en maya yucateco? ¿Qué importancia tiene el ciclo lunar en los cultivos de la milpa?

En el segundo tomo podemos informarnos sobre el maíz prehispánico, la supervivencia y difusión del maíz en el mundo, nutrición, procesos tradicionales y estrategias de producción, así como movimientos sociales en defensa del maíz. Contesta preguntas como  ¿Cómo y cuándo aparece la nixtamalización? ¿Cómo llegó el maíz a África? ¿Cómo es una buena tortilla? ¿De qué maneras se defiende el maíz?

Finalmente, el tercer tomo indaga sobre el maíz en la
cosmovisión, así como las formas de preparación y usos rituales. Adicionalmente, hay una sección sobre sistemas de cultivo y conservación tradicionales. Podemos aprender ¿Cuál es la relación entre el ciclo festivo y los rituales del maíz de temporal? ¿Qué relación existe entre ciertos tipos de maíz y la elaboración de determinados alimentos? ¿Qué son los huitlacoches? ¿Qué es la milpa? ¿Hay relación entre los sistemas tradicionales y modernos en el cultivo del maíz?  o ¿Cuáles son las plagas que más afectan al maíz?

Afortunadamente, esta obra está disponible en forma digital en la mediateca del Instituto Nacional de Arqueología e Historia (INAH). 

 

Morales Valderrama, C., coord. general (2021). Respuestas acerca del maíz. La voz de 72 autores. Secretaría de Cultura, Instituto Nacional de Antropología e Historia, Ciudad de México.

Visita al museo Universum

Universum, ubicado en Circuito Cultural de Ciudad Universitaria s/n, Coyoacán, Ciudad de México, es un museo que promueve el conocimiento científico y tecnológico. Cuenta con diversas salas y éstas son muy didácticas. Preguntarán ¿Por qué el museo Universum?

Museo de las ciencias Universum.

Además de hacer divulgación de la ciencia, este museo cuenta con un espacio dedicado a dos huertos urbanos, uno hidropónico y otro en tierra. El huerto hidropónico es un espacio verde que está expuesto a luz natural y tiene una fuente de agua cercana. La forma en como se riega es una vez a la semana con solución hidropónica y dos veces con agua normal. Los nutrientes se obtienen de la Facultad de Ciencias de la UNAM.

Betabel o remolacha en un Sistema hidropónico.

Hojas de acelga en un Sistema hidropónico.

Entre las principales hortalizas que tiene este huerto están los jitomates (Solanaceae), acelgas y betabel de la familia Amaranthaceae, coles (Brassicaceae), algunas hierbas aromáticas como hierbabuena (Lamiaceae) y cilantro (Apiaceae). 

Jitomates (Solanum).

Mentha spicata L.

Caja de composta.

Dado que se estima que la demanda de alimentos en un futuro incrementará, aunado a un incremento de zonas urbanas y escasez de agua, se hace necesario el mejoramiento de la productividad en la agricultura. Es por ello que, la innovación y la creatividad juegan un papel importante para enfrentar retos actuales y del futuro.

Agroversum.

Así que algo interesante que pude conocer como propuesta a este reto es el huerto Agroversum, el cual se maneja desde cualquier lugar a través de una aplicación llamada web FarmBot. Esta aplicación se puede cargar desde cualquier computadora o tableta para poder administrar un jardín en cualquier momento. Por medio de unos controles manuales se mueve FarmBot y se operan sus herramientas y periféricos en tiempo real, se colocan las coordenadas donde se quiere llevar a cabo el riego y el momento en cual debe hacerse este.

Huerto en tierra FarmBot.

Huerto en tierra, periféricos de FarmBot.

La cama del huerto contiene fibra de coco, hojarasca, materia orgánica y tierra. Las hortalizas están acomodadas en hileras, contiene rábanos (Brassicaceae), lechuga (Asteraceae), zanahoria (Apiaceae), cebollines (Amaryllidaceae) perejil (Apiaceae) y betabel o remolacha (Amaranthaceae). Pregunte ¿Cuál es el destino de estas hortalizas? Me dijeron que cuando se lleva a cabo la cosecha y se tiene visita, suelen regalarlas a los visitantes o a los mismos compañeros anfitriones del museo.

Hileras de zanahoria, no había muchos ejemplares puesto que acababan de cosechar algunas hortalizas.

Cebollines (Allium).

Rábanos con unos hongos que crecieron junto.

Lechuga.

Perejil.

Cosecha de zanahoria.

También se puede encontrar algunas plantas medicinales y aromáticas como lavanda y romero de la familia Lamiaceae. La lavanda tiene diversas propiedades, entre ellas es calmante y sedante, por lo cual se utiliza en la medicina tradicional por sus beneficios. Entre las propiedades que tiene el romero está el mejorar la memoria, ayuda a la circulación y en los problemas digestivos, además de aliviar el dolor.

Romero (Rosmarinus officinalis L).

Lavanda (Lavandula sp.).

Junto a los huertos también se encuentra un mariposario, donde se puede conocer acerca del ciclo de vida de las mariposas. Los anfitriones del museo dan una explicación muy clara de todo el proceso, aunado a que se puede observar cada etapa del ciclo de vida con los ejemplares que tienen, como las especies Ascia monuste y Leptophobia aripa, estos se alimentan de Tropaolum majus (mastuerzo). 

Mariposario de Universum.

Por otro lado, si el agua es gratuita ¿debemos pagar el servicio para que llegue a nuestro domicilio? Es una pregunta que se puede responder en la Sala "El Agua, elemento de la vida". En este lugar hay información acerca del consumo de agua para diferentes cultivos. Por ejemplo, la alfalfa requiere de 10, 000 m3/ha. Con un sistema de escáner y código de barras, se obtiene información de la cantidad de agua utilizada para elaborar algunos productos que utilizamos.

Para ahorrar y mejorar la calidad del agua, la Universidad Nacional Autónoma de México lleva a cabo un programa de manejo, uso y reúso del agua (PUMAGUA).

Entrada de la sala del agua ubicada en el segundo piso del museo Universum.

Escanea el código de barras.

Otra sala interesante es la de Química, donde se abordan temas como la preparación de jabones, medicamentos, fibras naturales y no naturales, elementos de donde se obtienen algunos pigmentos, como la grana cochinilla, química prehispánica, conservación de alimentos y la industria química de los alimentos.

Fibras naturales: lino, algodón y henequén.

Pigmentos, arte prehispánico.

Estas son solo algunas salas con las que cuenta el museo. Asisten estudiantes de diferentes niveles escolares, desde preescolar, primaria, secundaria, preparatoria, universidad, docentes y público casual.

Finalmente les hago la invitación para que visiten el Museo de las Ciencias Universum de la Universidad Nacional Autónoma de México. En la imagen se pueden ver los costos de entrada que actualmente tiene el museo. Actualmente abre solo los sábados y domingos de 10-17 horas (la caja cierra a las 16 h).

Costos del museo.

Para leer:

• ¿Qué es un huerto hidropónico? 
• Mariposario, espacio de ciencia y educación
  

Preservación de la riqueza genética de México: el Centro Nacional de Recursos Genéticos

México, como país megadiverso, se enfrenta al futuro ante retos como el cambio climático, es desarrollo demográfico y con ello la demanda de satisfactores como alimentos y otros insumos que son clave para el desarrollo de la población.

En el año de 1996, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) crea el Plan Global de Acción para Recursos Genéticos para Plantas y Agricultura. En el año 2007, esta misma instancia organiza la primera Conferencia sobre Recursos Genéticos para la Alimentación y Agricultura, donde se incluyó también el tema de los recursos genéticos pecuarios.

En el año 2008 el Gobierno Federal a través de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) establece las bases y aprueba la construcción del Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG). El CNRG tiene el objetivo de conservar a largo plazo los recursos genéticos, agrícolas, forestales, pecuarios, acuícolas y microbianos de México, como patrimonio de las presentes generaciones y futuras. En marzo de 2012 el Gobierno Federal inaugura el CNRG en Tepatitlán, Jalisco.

El germoplasma recolectado por los investigadores de diferentes instituciones del país es evaluado y caracterizado en al menos en uno de los 5 laboratorios con los que cuenta el CNRG: semillas ortodoxas, agrícola-forestal (conservación in vitro y criopreservación), acuático-pecuario, microbiano o ADN y genómicas. Los laboratorios están equipados con tecnología adecuada (Cuadro 1).

Cuadro 1. Germoplasma resguardado y métodos de conservación en el CNRG.

* Ac= Acuático; Ag= Agrícola; F= Forestal; M= Microbiano; P= Pecuario. Fuente: INIFAP (2013).

A continuación se enumeran algunos de los servicios que prestan los laboratorios del CNRG:

Semillas Ortodoxas: Evaluación de la calidad física de las semillas (viabilidad, germinación, humedad, inspección fitosanitaria, etc.). Impartición de cursos, talleres y diplomados.

Laboratorio de Semillas Ortodoxas. 

Agrícola Forestal (conservación in vitro y criopreservación): Preparación para cultivo in vitro e investigación para el establecimiento de materiales recalcitrantes bajo condiciones mínimas de crecimiento y criopreservación. Impartición de cursos, talleres y diplomados.

Laboratorio de Cultivo in vitro y Criopreservación.

Acuático-Pecuario: Evaluación, procesamiento (criopreservación), cultivo y propagación in vitro de gametos, embriones y larvas. Desarrollo y mejoramiento de protocolos de criopreservación.

Criopreservación de germoplasma Acuático-Pecuario. 

Microbiano: Conservación de todos aquellos microorganismos con beneficio (potencial o conocido) para los ámbitos económicos de importancia para México, tanto directos como indirectos.

ADN y Genómicas: Caracterización molecular, monitoreo de OGMs (maíz y algodón), conservación de ácidos nucleicos a largo plazo. Impartición de cursos, talleres y diplomados.

Nota: El CNRG ofrece recorridos en sus instalaciones a estudiantes desde nivel preescolar hasta de posgrado con el objetivo de que haya una concientización sobre la conservación de nuestros recursos genéticos nativos.

Multilingüismo en Valle de Chalco

En días anteriores te platiqué de como lo rural vive a un en la zona urbana de Valle de Chalco. El interés de todo eso, es porque los migrantes que llegaron a poblar dicho municipio hacen una mezcla para dar una amplia diversidad de formas de vida en la ciudad. Resaltan las resistencia a las formas de vida implantadas por la vida moderna.

Por eso, ahora te cuento como es que muchos habitantes de este municipio preservan, practican y reproducen sus costumbres y tradiciones fuera de sus localidades de origen. Este fenómeno hace más complejo las definiciones lo rural y lo urbano.

Grupo de danzantes Valle de Chalco

El pasado 21 de febrero de 2015, se celebró el Día Internacional de la Lengua Materna, instituido por la UNESCO en el año 2000. En México se conmemoró dicha fecha debido a la composición pluricultural sustentada en los pueblos indígenas.

Danzantes en Valle de Chalco 

Pollos de postura

Nuestro país es conocido internacionalmente por su diversidad, no sólo biológica, sino porque posee una gran variedad de climas, riqueza orográfica, etcétera. De igual manera, tiene una vasta gama de grupos étnicos distribuidos en su territorio de casi 2 millones de km2, que a su vez dan una riqueza gastronómica, de costumbres y tradiciones. En gran medida, esa mezcla cultural, junto a todos los componentes del ambiente, hace que predomine una variedad lingüística.

Artesanías mexicanas

En el país existen tres categorías catalográficas:

En primer lugar, se indican las 11 familias lingüísticas con presencia en México; esta categoría da cuenta de las relaciones de parentesco remoto -según corresponda a cada familia lingüística- entre las lenguas de determinados pueblos indígenas existentes en la actualidad.

En segundo lugar, se relacionan 68 denominaciones dadas históricamente a las lenguas indígenas; tales denominaciones corresponden a agrupaciones lingüísticas, categoría que permite ilustrar que el concepto lengua conjunta formas de hablar que en muchos casos no son recíprocamente inteligibles entre sus respectivos usuarios.

En tercer lugar, se documentan 364 variantes lingüísticas, que representan un nivel de catalogación rara vez considerado. Variante lingüística es una categoría generada a partir de dos criterios: a) la falta de intercomprensión mutua entre los usuarios de lenguas estructural y socialmente distantes pero llamadas con el mismo nombre; y b) la existencia de autodenominaciones (la expresión con la cual los hablantes de lenguas indígenas nombran éstas en su propia variante) para cada una de esas formas de habla distanciadas (INALI, 2009).

Plantas cultivadas por los pobladores de Valle de Chalco

La celebración de esta fecha en Valle de Chalco radica en la existencia de grupos que preservan su lengua materna y las costumbres de sus comunidades de origen. El INEGI (2010) reporta que en Valle de Chalco se hablan por lo menos 38 lenguas de las 68 existentes. Esta aglomeración de lenguas en un solo municipio se debe a la cantidad de personas que arribaron entre 1980 y 1995 a la cercanía de la Ciudad de México en busca de vivienda.

Mazahuas exhiben sus productos

La diversidad de grupos étnicos que se asientan en el municipio, ha impregnado de nuevas costumbres y tradiciones al lugar, le otorga dimensiones culturales con las que no contaba, excepto en el pueblo viejo o lo que fue el rancho de Xico. Las colonias que se crearon desde la constitución política de Valle de Chalco se han enriquecido con todas las prácticas culturales de los grupos sociales que ahí habitan.

Productos cosechados por gente tlapaneca en Valle de Chalco

Actualmente, no sólo impregnan con elementos simbólicos de su cultura al municipio, también con prácticas que los remontan o enlazan con sus comunidades de origen. Las familias que llegaron a poblar Valle de Chalco están llevando a cabo actividades agropecuarias en sus viviendas o en espacios comunes para no perder su vínculo con la tierra. Así durante la conmemoración del día internacional de la lengua materna, algunas de las personas que viven en Valle de Chalco y que tienen una lengua materna distinta al español, se enorgullecen de mantener su idioma y de realizar prácticas que los enlazan con sus comunidades de origen.