En Motozintla, Chiapas, las familias acostumbran a preparar tamales en la época decembrina. De manera particular, los tamales se cocinan para cenar el 31 de diciembre. Las hojas para preparar tamales son cultivadas en los huertos familiares. El nombre común de la planta utilizada para envolver los tamales es "hoja blanca" y su nombre científico es Calathea lutea (Aubl.) Schult. Esta especie pertenece a la familia Marantaceae.
Hoja blanca (Calathea lutea) usada para preparar tamales
En México, la hoja blanca crece de forma natural en Campeche, Chiapas, Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco y Veracruz (Villaseñor, 2016). Afuera de México, esta planta se encuentra desde hasta Brasil y Perú (World Flora Online, 2023).
Hoja blanca usada para hacer tamales
Los tamales son uno de los platillos más económicos y rendidores. Sobre todo son prácticos para las familias chiapanecas que reciben visitas familiares procedentes de diferentes parte de México o el extranjero. A continuación explicaré cómo cocinar estos deliciosos tamales.
Ingredientes para cocinar 50 tamales
2 kilos de masa de maíz
2 pechugas de pollo.
3/4 de kilo de pasta de mole
17 huevos
1/4 de kg de chile serrano
1/4 de litro de aceite de cocina
sal al gusto
3.5 litros de caldo de pollo
20 hojas de hoja blanca
Se requiere una olla tamalera.
Procedimiento de preparación
1. Añadir el caldo de pollo (aproximadamente 2 litros de caldo de pollo) a la masa de maíz, así como sal al gusto y un cuarto de litro de aceite.
2. Licuar la masa para mezclar todos los ingredientes y evitar que la masa forme grumos. También se puede batir con las manos pero lleva más tiempo.
3. Colocar la masa en la estufa y cocinar a fuego lento. La masa se debe de precocer hasta conseguir una consistencia gelatinosa, el tiempo aproximado es de 25 minutos. El precocido de la masa facilita la etapa de envolver el tamal y le da un consistencia más suave. Durante el proceso de cocción se debe mover la masa de manera continua para conseguir una cocción homogénea y no se queme.
Masa para elaborar los tamales
4. Cocinar las pechugas de pollo y después deshebrarlas.
5. Lavar las hojas con agua caliente para suavizarlas; así será más fácil doblarlas. En caso de que las hojas estén muy duras se recomienda sumergirlas en agua caliente por 1 hora.
6. A la pasta de mole agregarle caldo de pollo, según el gusto. Se sugiere agregar 1.5 litros de caldo de pollo al mole, para lograr buena consistencia. Cocer el mole por 20 minutos a fuego lento.
7. Partir el chile serrano en rajas pequeñas, en caso de que no se quiera tamales picosos se recomienda quitar las semillas y vainas.
Chiles en rodaja para añadir a los tamales
8. Cocer los huevos y después quitar la cascara. Se recomienda partir los huevo en tres pedazos. ¡Listo! tienes todos tus ingredientes
Ingredientes para preparar tamales de mole con pollo
9. Agarrar un pedazo de hoja blanca y añadir 3 cucharadas de masa precocida, luego añadir 1 cucharada de mole. Por ultimo añadir la pechuga de pollo deshebrada, los chiles y la rodaja de huevo. Doblar la hoja por los cuatros lados, se debe empezar doblar de la parte lateral. Repetir el procedimiento para los 49 tamales restantes. ¡Sé paciente!
Preparación de tamales con masa precocida
Tamal de mole con pollo listo para ser envuelto
10. Añadir 3 litros de agua a la tamalera y colocar los tamales dentro de la tamalera. Los tamales se deben de colocar de forma horizontal.
Tamales crudos envueltos en hoja blanca
11. Cocinar los tamales durante 45 minutos. Se recomienda dejar reposar los tamales después de haberse cocido, pero esto depende de los gustos del consumidor. ¡Disfruta todos los tamales que puedas hasta quedar satisfecho!
De los recuerdos más bonitos que tengo es cuando tenía aproximadamente 7-8 años y eran vacaciones de verano, la época del año que esperaba con ansias porque siempre las pasaba con mis primos en casa de mi abuelo. Era muy feliz cada que mi abuelo se iba a su parcela a cortar manzana porque quería decir que todos íbamos a ir a verlo a la hora del almuerzo. Recuerdo mucho como nos levantábamos muy temprano para ayudar a preparar la comida y no se nos hiciera tarde para irnos.
Parcela de manzana del Sr. Carlos Trápala, Zacatlán, Puebla
Siempre le llevábamos tacos de canasta de frijoles, huevo y sopa de fideo seca, pero lo que todos peleábamos eran los empedrados o itacates de chícharos.
En casa los nombramos "empedrados" porque los chícharos que quedan en la superficie son similares calles empedradas que antes tenía Zacatlán. Mi abuelita siempre los ponía en el morral de mi abuelo cada que tenía que salir a trabajar.
Hoy en día ya es muy raro escuchar de ellos, razón por la cual les voy a presentar sus ingredientes y modo de preparación:
En un recipiente, mezclar todos los ingredientes. Corroborar el sazón, si se considera necesario agregar más sal. En caso de que la masa se sienta muy dura es posible agregar un poco de agua y mezclar homogéneamente.
Preparación de masa para los empedrados
Con ambas manos hacer una especie de tortitas circulares y planas no muy grandes. En un comal a fuego medio poner a cocer los empedrados aproximadamente 10 minutos cada uno.
Nota: Para identificar si ya están cocidos las orillas dejan de tener una consistencia blanda y el color de la masa toma un color un poco dorado.
Cocción de los empedrados
Y listos para ser guardados como lunch en el morral. Hay quienes lo consumen con relleno de lechuga, queso y crema, pero también se puede consumir con salsa de molcajete, o solito.
Sugerencia de presentación
Si te interesa conocer más recetas de este blog, puedes visitar los siguientes enlaces:
Por primera vez, en Tepetlaoxtoc, Estado de México, se llevó a cabo el festival de danzas "Ximopano no kali", del 23 y 24 de abril del 2022. Mi amiga Dalia me invitó a este evento, porque ella vive ahí, y se me hizo padre ir a conocer.
Tepetlaoxtoc
Asistí el segundo día (domingo). Había algunos eventos culturales, puestos de artesanías y también de mucha comida. En la entrada pusieron adornos muy bonitos y creativos de cosas miniatura, que hacían emocionarte por estar ahí.
Entrada al festival
En el primer pabellón se encontraban los stands de los artesanos, donde había exhibición de artesanías típicas del lugar, bebidas artesanales, cuadros de pinturas, plantitas de todo tipo, talleres de bisutería y alfarería, etc.
Pabellón de artesanías
Árbol de la prosperidad
La creación
Cactus y suculentas en macetas de bambú
Teponaztli, instrumento musical
Dios de la sabiduría
El segundo pabellón estaba destinado básicamente al pulque. Había pulque de todos los sabores: piña colada, avena, chocolate, tamarindo, maracuyá, etc. También había algunos alimentos como gomitas, pan y paletas a base de pulque. Todo se veía muy rico.
Pabellón del pulque
Pulque
Pan de pulque
Y como el tema central del festival eran las danzas, no podía irme sin ver algunas. Cada danza y vestimenta tiene su significado. Por ejemplo, vi la danza de los Santiagos, en la que representan el intento de España por retomar el control de los espacios cristianos invadidos por los musulmanes. Todas las danzas estuvieron muy bonitas y entretenidas, además, sus vestimentas eran algo muy detallado y llamativo.
Danza de los Santiagos
Danza con veladora
Otras danzas
Tampoco podía irme sin probar algo del pabellón de la comida. Había quesadillas, botanas, pollos, gorditas, tostadas, etc. Todo se veía muy rico, sin embargo, preferí probar el consomé y la barbacoa de Tepetlaoxtoc.
Barbacoa y consomé de Tepetlaoxtoc
A pesar de ser el primer festival, todo estuvo muy bien, los eventos culturales fueron interesantes y muy bien organizados, me agrado mucho. La comida estuvo riquísima, había muchas cosas que ver, comprar y comer. Espero que el próximo año lleven a cabo el festival, para que puedan asistir y disfrutar de todo lo que se ofrece. ¡Se los recomiendo bastante!.
Recorriendo los pasillos de una tienda comercial, observé los diferentes productos cosméticos que estaban exhibiendo. Recuerdo que en la clase de Botánica Económica nos hicieron la recomendación de revisar qué contienen los productos que utilizamos. Puse atención en algo que me llamó la atención: los componentes de un rimen, ya que contiene aceite de hueso de mamey.
Arbolito de Pouteria sapota (Foto: Ana M., con permiso).
El mamey, Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore et Stearn, es un árbol frutal y ornamental, perenne, que pertenece a la familia Sapotaceae. Se encuentra en las regiones cálidas y húmedas de México. Sus hojas son color verde oscuro, brillosas y duras, colocadas en forma de abanico en las puntas de las ramas (Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana). Sus flores son solitarias, tienen un cáliz verde con numerosos sépalos obtusos.
Puesto de mamey.
Su nombre común varía de acuerdo a la localidad, se le conoce como “mamey colorado”, “zapote”, “zapote mamey”; en Oaxaca “ka’ ak pool”; en Puebla “lisuku haka” en totonaco, “chichiltzapot”, “cuauhzapot”, “jaca”, “jaka”; en Quintana Roo “choch” en maya.
Los frutos son bayas que llegan a medir 20 centímetros, de forma ovoide, con una cáscara rojiza y de textura áspera. El mesocarpio es carnoso y tiene un sabor dulce, de color naranja a rojizo.
Por todas estas propiedades de su pulpa, el mamey tiene una alta demanda. Es un alimento con muchas ventajas nutricionales y se integra a diversos postres como batidos, jaleas, helados, pastas y conservas (Beristain et al., 2006).
Batido de mamey.
Sin embargo, hay otra parte de esta fruta que tiene importancia porque produce un aceite interesante con usos alimenticios y cosméticos: la semilla. Es de color negro a café oscuro, grasosa y con un olor particular a almendra; un fruto puede tener entre 1 y 4 semillas (Morton, 1987). El embrión carece de endospermo, los dos cotiledones son desarrollados y oleaginosos.
En algunos estados como Morelos, Puebla y Tlaxcala, se le atribuye propiedades contra la caída de cabello, es el uso tradicional más común de esta planta. También forma espuma al jabonar y se usa para embellecer el cabello de las mujeres y contra la caspa (Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional). Otro usos que se le da son en la industria cosmética, en la ganadería y como una fuente alterna de biocombustible (Lino, 2018-2019). Finalmente, se usa en alimentos, como el conocido tejate.
Dadas estas propiedades, se utiliza el aceite de hueso de mamey en la cosmética natural, como suavizante e hidratante de la piel. Su contenido de carotenos le confiere la propiedad de captador de radicales libres (Gómez et al., 2012).
De forma tradicional se usa como materia prima para la elaboración de champú, acondicionador de cabello maltratado, reseco y sin cuerpo; para productos de belleza, mascarillas faciales y rimen para las pestañas.
Mascaras para pestañas con aceite de mamey.
El método empleado para obtener el aceite del hueso inicia con la recolección de la semilla; sigue el molido que facilita la liberación del aceite de su interior. Luego se acondiciona para que se genere una pasta que pasa por una prensa en la que se separa el aceite. Finalmente se filtra para que se retiren las impurezas del aceite y se enfría para ser almacenado (Tabio et al., 2017).
Entonces, con todos estos datos, podemos conocer acerca de las propiedades del aceite de mamey. Si quieren saber como obtener aceite dejo este vídeo de una forma casera de obtenerlo.
Lino A., M. B. y Lino A., M. I. (2018-2019). Obtención de aceite a partir de la semilla de zapote mamey (Pouteria sapota) para su uso como biocombustible. Tesis de grado. Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química. Guayaquil-Ecuador.
Morton, J. (1987). Fruits of warm climates. Autopublicado. Miami, FL.
El estado de Oaxaca tiene una enorme diversidad cultural y por lo tanto gastronómica. Asimismo su cocina varía notablemente en cada una de las regiones que la integran. Una de ellas es la Región del Istmo de Tehuantepec, la cual se localiza geográficamente entre los estados de Oaxaca, Veracruz, Tabasco y Chiapas en México.
Dentro de la variedad de platillos de alimentos que se preparan y consumen en la región istmeña se encuentra: horneado de puerco, armadillo, pescados al horno, huevos revueltos con cabeza de camarón, mole de camarón seco, tamales de carne de res, camarón, iguana, y una cantidad de antojitos regionales como son las garnachas.
Garnacha istmeña
¡Cuidado! estas garnachas no son las comidas fritas que se venden en la ciudad de México.
Estas garnachas consisten generalmente en una tortilla de maíz (gueta), la cual se coce en un horno de barro (comiscal). Posteriormente estas son cortadas a la mitad, se les agrega carne de res molida y cebolla picada, se fríen. Generalmente se acompañan con salsa de jitomate y chiles chipotles, mas queso añejado. Se acompaña con una ensalada de col, chiles jalapeños y zanahorias curtidas con vinagre a base piña y especies, lo cual le da ese sabor característico a este platillo.
Garnachas con ensalada de col curtida
Este platillo istmeño se vende en mercados, restaurantes o fondas. Se puede comer a cualquier hora del día (desayuno, comida o cena). Acompañalo con un tradicional champurrado, atole de elote o café.
La forma de llegar que al menos yo recomiendo y conozco es desde el lado
del Estado de Colima, por la carretera Villa Álvarez-Minantlán -
San Antonio-La Loma, hasta llegar al centro del ejido de Ayotitlán.
Asistentes a la feria
Año con año la comunidad celebra esta colorida y folclórica feria de
maíz, con el objetivo de dar a conocer el valor histórico, cultural y el esfuerzo de la comunidad por conservar los valiosos recursos nativos de la zona. Entre ellos se encuentra una especie de milpilla o teocintle (Zea diploperennis), la cual es nativo y endémico de la Sierra de Manantlán. Hay varios teocintles en México, ancestros del maíz, pero esta especie tiene la característica de que es perenne.
Teocintle
Ofrenda en honor al maíz, colores de maíz ubicado en puntos cardinales.
La feria consiste en presentaciones culturales, banda musical, concursos, talleres, venta de productos derivados del maíz y una deliciosa prueba gastronómica para los asistentes. En mi opinión, la convivencia y alegría de los habitantes de la comunidad vuelven de esta feria una experiencia muy amena.
Banda musical amenizando el evento
La primera parte de la festividad consiste en el acto cultural dónde se presentaron leyendas, poemas, obras de teatro, el concurso del tamal gigante y
finalmente la ceremonia indígena en la cual se agradece por la cosechas y
se piden buenas siembras y cosechas para el siguiente año.
Baile tradicional en honor a la ofrenda
Ofrenda ceremonial indígena en honor al maíz
Tamal gigante
Después vino la parte deliciosa del evento, la prueba gastronómica, en la que se le repartió alimentos hechos a base de maíz y otras hortalizas que se siembran y cosechan en la zona. A todos los asistentes de la actividad cultural se les repartieron, quesadillas, gorditas, tacos, pozole, tamales, tostadas, tortillas y el famoso tejuino, entre muchos otros productos hechos a base de maíz.
Tamales y tostadas
Algunas hortalizas cultivadas en la región
Calabaza, maíz azul y hojas de maíz para hacer tamales
Jicaras, hechas por los pobladores
De manera personal les puedo recomendar enriquecer su tiempo de entretenimiento y viajes visitando la feria, ya que así se puede experimentar la cultura tradicional de nuestros pueblos indígenas.
Por último para hacer más ilustrativa esta narración les recomiendo el video sobre la IV Feria comunitaria del maíz.