Bueno, limpio y justo - comida lenta

El seminario hoy del Instituto de Biología de la UNAM, en esta ocasión organizado en conjunto con el Instituto de Investigaciones Antropológicos, es un evento especial: habrá una conferencia del fundador del movimiento "Slow Food" (Comida lenta), junto con otros dos eventos relacionadas sobre los maíces de la Sierra Tarahumara. La cita es a las 11 horas en el auditorio del Jardín Botánico Exterior en Ciudad Universitaria.

Para más información de qué se trata, pueden leer el artículo de La Jornada de ayer: “Revalorar la labor del campesino, tarea de los nuevos chefs”: Petrini.

El mundo en nuestra mesa

"Antes de que termines de desayunar esta mañana, habrás dependido de la mitad del mundo" 

-Martin Luther King-

Así es, habrás dependido de la mitad del mundo. Muchos de los productos que consumimos, como frutas, verduras y cereales, tuvieron su origen en Asia, África o Europa, pero actualmente se cultivan en México . Por ejemplo, la naranja, el mango, el durazno y la zanahoria, fueron domesticadas en Asia. El café es originario de África; en tanto la manzana y el cilantro se domesticaron en Europa. Ejemplos como estos hay muchos. Lo que cabe señalar es que para obtener dichos alimentos dependimos del conocimiento de diferentes humanos, en distintas partes de la la Tierra para domesticar dicho alimento y obtener una fruta, una verdura o un cereal  con las características deseadas; color, tamaño, sabor y por supuesto un aporte de vitaminas, minerales, proteína  fibra, etc., necesarias en nuestra dieta.

Dentro de los alimentos que consumimos destacan los cereales. Éstos  han sido la base de la alimentación de muchas civilizaciones. Para Europa y Asia occidental, fue el trigo, para Asia oriental el arroz. Para Ámerica fue el maíz. Sin embargo en la actualidad el consumo directo de trigo es mayor que el del maíz. En la sociedad mexicana esto ha tenido un fuerte impacto en su salud, provocando obesidad y diabetes (Gálvez, 2012) . El trigo contiene gluten y gran parte de la población mexicana es sensible al gluten sin saberlo, porque en ocasiones es asintomático o se confunde con gastritis y colitis (Solorzano). Sin duda, retomar la dieta ancestral, que implica al maíz como la base de la alimentación, en vez del trigo, seria en beneficio de nuestra salud. 

Niña zapoteca desgranando maíz (Foto: Elena Galindo)

Maíz (Foto: Elena Galindo)

Ademas del maíz, que era la base de la alimentación de los pueblos americanos ancestrales, consumían una gran variedad de alimentos, entre ellos: insectos, flores, semillas, vegetales, etc. Entre estos destaca el frijol y el chile. El frijol tiene proteína vegetal de buena calidad. Por su parte, el chile aporta una cantidad considerable de vitaminas A y C.

Es importante retomar la dieta ancestral, debido a que nuestro organismo esta diseñado para almacenar grasa, y una dieta a base de productos procesados, implican obesidad y diabetes. "Somos herederos de una genética fantástica, que en medio de una hambruna nos ayudaría a sobrevivir, pero que ante la abundancia nos hace débiles"(Ocampo, 2013).  Por estas razones la próxima vez que desayunes piensa en alimentos sanos y nutritivos: un plato de frijoles, acompañado de salsa, quelites y unas tortillas (el maíz contienen mas fibra que el trigo). Que es lo que comúnmente se consume en las sociedades rurales.

Quien haya tenido el gusto de estar en una comunidad pudo disfrutar de una tortilla hecha a mano y de maíz puro, casi siempre orgánico. Ademas para que tu desayuno este completo puedes agregarle fruta ¿que tal papaya con amaranto? productos originarios de América. Buen provecho.

Mujer zapoteca preparando una tortilla (Foto: Elena Galindo)

Gálvez, M.A. 2012. En la dieta tradicinal mexicana, elementos para una buena alimentación y nutrición. Boletin UNAM-DGCS-528. Ciudad Universitaria 

Ocampo, M. 2013. Genes indigenas, solucion a la diabetes. Investigaciones especiales. Sinembrago.mx. 

Solorzano, H. El consumo de ciertos cereales puede ser dañino para algunos. 

Comete un molito ...

... con sabor casero (picosito y sabroso) 

Uno de los placeres mas importantes de la vida es el de comer bien, y que mejor si lo hacemos comiendo rico sabroso y sano.

A continuación les comparto la receta de mole de mi familia (Familia Morales Rodríguez), proveniente de la localidad de San Andres Tlalamac, municipio de Atlautla, ubicada en las faldas del Popocatepetl, Estado de México.

Primero los ingredientes:

Chile pasilla 1/4 kg
Chile mulato 1/4.
Chile ancho 1/4.











Ajonjolí 1/4.

Almendras.
Pasas.
Nuez.
Cacahuate.
Canela.
Chocolate.








1/2 cebolla.
3 dientes de ajo.
Cominos lo que agarren tres dedos.
Anís lo que agarren tres dedos.
5 o 6 clavos.
5 a 10 granos de pimienta.

Hierbas de olor:
Laurel.
Orégano.
Tomillo.











Galletas o tortilla tostada.
Caldo de res u otro caldo.


Ahora la preparación:

1. Se desvenan los chiles y se mojan con agua tibia.
2. Se tuesta o fríe el ajonjolí.
3. Se muelen los chiles.
4. Se muelen el ajonjolí, almendras, pasas, nuez, cacahuate, canela, chocolate, cebolla, ajo, cominos, anís, clavos, las pimientas y las hierbas de olor (laurel, orégano, tomillo) todo junto obteniendo una pasta.
5. Se fríe la pasta del paso 4 por unos 20 minutos, y posteriormente se le agrega la pasta de los chiles para freírlos juntos por aproximadamente una hora, para que las dos pastas se mezclen y sazonen bien.
6. Después se le agrega el caldo de res (es opcional - le pueden poner otro tipo de caldo) y volverlo a sazonar por aproximadamente otros 20 minutos (freírlo y revolverlo en una olla hasta que empiece a hervir).
7. Se le echa sal al gusto, pero esta es opcional.

Nota: En este mole no se usa manteca, lo puedes freír con aceite si quieres o sin aceite ya que también solo se cuece muy bien.  

Y ya esta listo para comerse, servido en un plato con su carne y su arroz. ¡Buen provecho!

Aquí les dejo una pagina donde pueden encontrar platillos tipicos de México:
http://www.cocina-mexico.com/tipicos/mexicotip.html  

Zarzaparrilla: bebida emblemática de la tierra del ocelote

En el curso de Botánica Económica en el mes de Abril salimos de práctica de campo, visitamos Tlaxcala, Puebla, Veracruz y Oaxaca.

En Teocelo, Veracruz, México visitamos un tienda de artesanías que se llama Tipicosas. Aquí probamos una bebida tradicional de muy buen sabor. Lleva por nombre zarzaparrilla, es una bebida refrescante preparada con la infusión de la raíz de Smilax aristolochiifolia Mill. (comúnmente conocida como zarza o zarzaparrilla), jengibre, anís estrella y azúcar.

El Sr. Artemio Flores Sid es uno de los pioneros en preparar esta bebida. Todo comienza en 1920 cuando su padre, Manuel Flores Hérnandez, comienza a preparar esta bebida para deleite de propios y extraños. Después, esta receta se transmitió a sus hijos.

Tienda de artesanías, vinos y zarzaparrilla de la casa.
Independencia  Poniente N°60 Teocelo, Veracruz México

Sr. Artemio Flores Sid

¿Cómo se prepara?...

La raíz de S. aristolochiifolia Mill., después de ser colectada, se corta en trozos pequeños (aproximadamente de 20 cm) y se seca durante 15 días. Después la raíz, el jengibre y el anís de estrella se hierven por separado. Una vez que están listas cada una de las infusiones, estas se mezclan en un contenedor de acero inoxidable y se les agrega azúcar; algunas veces se deja fermentar por ocho días o más, depende de los gustos. Después de que la compra se puede guardar hasta por 12 días.

Raíz de S. aristolochiifolia Mill.

Contenedor de acero inoxidable en donde
 se guarda la zarzaparrilla

El litro de zarzaparrilla cuesta siete pesos, en caso de no llevar un recipiente aquí le pueden vender o prestar (con importe) una garrafa; esta bebida en el centro de Xalapa, Veracruz, llega a costar hasta 30 pesos.

Precio de la zarzaparrilla

Garrafa que puedes llevar o dejar
importe para que te la presten

La zarzaparrilla además de ser una bebida refrescante, se le han atribuido cualidades medicinales como complemento idóneo para tratamiento del reumatismo, estimulante de la actividad de la testosterona, favorable para las afectaciones de la piel, diuretica y depurativa (elimina toxinas).

Además de zarzaparrilla, en la tienda Tipicosas puedes encontrar una gran variedad de artesanías y vinos caseros de frutas de temporada.

Vinos caseros de temporada

Barril decorado

Sitios de interés

Municipio de Teocelo, Veracruz México: http://www.municipiodeteocelo.gob.mx/

Hablemos de nutrición

Todos debemos consumir una dieta variada y equilibrada, pero ¿qué significa variada? ¿cómo la hago equilibrada?

Variado significa que debemos comer de todos los grupos de alimentos en una porción adecuada, pero ¿cuáles porciones son adecuadas? Esto nos lleva a hablar del equilibrio que una dieta debe tener.

Alguna vez alguien mencionaba "Ya sé!!! una dieta equilibrada es aquella donde se come la misma cantidad de todos los alimentos, o sea si como 500 gramos de carne debo comer 500 gramos de verdura....." En realidad ésto no es equilibrado.... para hacer una dieta equilibrada debemos tomar en cuenta al Sistema Mexicano de Alimentos equivalentes, donde todos los alimentos se encuentran clasificados en  grupos de alimentos exclusivamente mexicanos.

Esta publicación es de mucha utilidad para todos los que queremos llevar una dieta variada y equilibrada, pero en éste sistema existen "curiosidades" que de acuerdo a las características nutrimentales de los productos vegetales se clasifican como a continuación cito:

• El aguacate es un fruto... sin embargo en el sistema mexicano de alimentos equivalentes se encuentra en el grupo de alimentos de las grasas.
• La jícama es una raiz ... pero en el sistema mexicano de alimentos equivalentes se encuentra en el grupo de las frutas si se come 1/2 taza y en verduras si se come 1 taza.
• La cebolla es una bulbo ... pero en el sistema mexicano de alimentos equivalentes se encuentra en el grupo de verduras.
• El cacahuate es una leguminosa... pero en el sistema mexicano de alimentos equivalentes se encuentra en el grupo de grasas.
• La aceituna es un fruto ... pero en el sistema mexicano de alimentos equivalentes se encuentra en el grupo de las grasas.
• El xoconostle es un fruto ... pero en el sistema mexicano de alimentos equivalentes se encuentra en el grupo de verduras.
• El huitlacoche en un hongo ... pero en el sistema mexicano de alimentos equivalentes se encuentra en el grupo de verduras.

Los invito a echar un vistazo a éste útil sistema y despejemos las dudas que en cuanto a nutrición tengamos.

¿Dónde lo encuentran?

Se puede comprar en la Asociación Mexicana de Diabetes con dirección: Topógrafos 7, Colonia Escandón, Delegación Miguel Hidalgo, 11800 Ciudad de México, Distrito Federal.
Teléfono: 01 55 5516 8700
Horario de lunes a viernes de 09:00 a las 18:00 hrs sábado De 11:00 am a 02:00 pm 
Parada del metrobus: Chilpancingo

Vía internet se puede comprar con la organización Fomento de Nutrición y Salud.

También circulan versiones en pdf en internet; por ejemplo, se puede encontrar en este enlace.

El zacahuil - el tamal gigante de La Huasteca

El zacahuil es el tamal mas grande. Se hace en la region huasteca, al noreste del Valle de México. Se usa para las fiestas familiares y patronales, aunque por tradición también se consume cada domingo. En Pánuco, Veracruz, se prepara esta delicia en los eventos como quince años y cumpleaños.
Su tamaño rendidor permite darle de comer a un gran número de personas que asisten a dichos eventos.

Para su elaboracion se utilizan diversos ingredientes como maiz martajado, cebolla, ajo, achiote, varios chiles, pimienta, sal, hojas de platano y vinagre.

Antes de iniciar la preparacion de ingredientes se pone a calentar el horno con leña hasta que este bien caliente.

Se cortan las hojas de platano y se meten al fuego del horno para asarlas y facilitar el doblez de estas en le molde.

Se seleccionan las plantas a cortar

Se cortan las hojas

Se muele por separado la cebolla con la pimienta, el chile con achiote y el nixtamal de maiz se pasa en el molino de tal forma que quede martajado.

Una vez obtenidos los ingredientes se mezclan y se enchila la carne de cerdo, la cual se utiliza para darle sabor al tamal.

El maiz y la carne se vierten en un molde de metal, el cual se forra con las hojas de plátano verdes previamente asadas y se cubre con la base gruesa de las hojas que forman el seudotallo del plátano.

El o los tamales elaborados se meten al horno de 10 a 12 horas, dependiendo del tamaño y calor del horno para su coccion.

Una vez que transcurre ese tiempo, esta listo para ofrecerlo como banquete en la fiesta. Se acompaña con  chiles en vinagre los cuales pueden comprarse o prepararse en casa con zanahorias.

Y de esta forma es como se disfruta esta delicia de tamal en la Pánuco, Veracruz.

La otra bebida de los Dioses

Acaba de pasar la Semana Santa y con ella un sinfín de actividades en las que se ve envuelta la comunidad oaxaqueña En estas fechas cobra una importancia incalculable el tejate.

Cazuela de tejate, listo para servir

El tejate es una bebida prehispánica que preparaban los indígenas zapotecos a base de maíz y cacao para refrescarse después de las jornadas de trabajo. En la actualidad la comunidad oaxaqueña continúa preparandolo.

Los festejos de la Semana Santa en la Villa de Zaachila, en los Valles Centrales, tiene un único y peculiar espíritu de celebración.

Durante la tarde noche de los días lunes y martes santo, los pobladores se dan cita en los atrios de los barrios que componen la comunidad, convocados por el sonido de la concha o caracol.


El comité organizador de los barrios, para estas fiestas, con cooperación voluntaria de los pobladores, preparan para la tradicional cena una cantidad considerable de guajolotes hervidos con hierbas de olor, animal que anteriormente era ofrecido en ceremonias a los dioses, además de huevos cocidos, tortillas tlayudas y chiles verdes.

La tradicional cena de los concheros

En punto de las nueve de la noche, reunidos en el atrio de los barrios, organizadores, la banda de música de viento y el pueblo en general, se inicia el recorrido hacia los lomeríos de la comunidad en donde se disfruta cada año la tradicional cena de los “concheros”. Familias completas se instalan alrededor de una fogata y disfrutan de una velada mientras se reparte a todos los asistentes en una tortilla tlayuda un pedazo de guajolote, huevos hervidos, chiles, aparte mezcal y pulque.

Pobladores reunidos en los lomeríos de la comunidad

Una vez terminada la cena, los asistentes regresan a la comunidad, donde se dirigen a casa de las personas que fungen como padrinos de la primera o segunda jícara de téjate. Ellos, sin importar la hora (en la madrugada), reciben a los concheros y les reparten el tradicional téjate.

Casa de los padrinos de tejate

Visitantes degustando el tejate

Al día siguiente bajo la sombra fresca de los nogales los concheros se reúnen en las orillas del pueblo, nuevamente acompañados de la banda de música de viento. En este lugar se reparte nuevamente el téjate a los asistentes, quienes adornan sus sombreros con flores que fueron colectadas en el cerro por algunos hombres de la comunidad. Estas flores son llamadas “flor amarilla” y “junco rojo”.

Preparando el tejate, bajo el nogal

Es así como comienza el recorrido hacia su respetiva capilla en la comunidad. En este trayecto bailan en cada esquina, mientras que un grupo de mujeres los esperan en cada barrio, para ofrecerles el típico coloradito de frijol blanco acompañado del pescado envuelto y nuevamente su jícara de téjate.

Los concheros, durante el recorrido por las calles del pueblo

Todas las flores que salen a colectar al cerro, son usadas para adornar las iglesias de la comunidad el día jueves santo por la mañana, ya que en la tarde noche, es una tradición que todos los pobladores visiten todas las iglesias del pueblo.

Flores usadas para adornar las capillas el jueves santo

Atrévete a conocer la cultura zapoteca de Oaxaca y a disfrutar de la bebida de los dioses!!!! 

Preparación del “tejate” 

El maíz y la ceniza se ponen a remojar en agua desde la víspera para que se le afloje el hollejo. A esto, bien molido, le llaman cuanextle. El cacao se tuesta junto con la florecita de cacao y el pistle y se muele todo muy bien. Se mezcla con el cuanextle. En un apaxtle o cazuela grande de barro con las manos y brazos limpios se empieza a batir y se le va agregando poco a poco agua fría para que vaya sacando espuma. Se debe dejar lo más espumoso posible, se hace a un lado la espuma y se le añade azúcar al gusto.

 Rosita de cacao 

Es un árbol de flor exótica de un tamaño mediano a grande y se considera una especia oscura. No es del cacao, Theobroma cacao, sino de otra especie que se llama Quararibea funebris. Tiene su origen en México y América del Sur, que producen un sabor aromático. La especie fue extendida y crece de forma silvestre en toda la región de Oaxaca. Debido a la deforestación, perdió su rango de crecimiento una vez que ancho.

Era conocida en la antigüedad por los nombres de poyomatli, Xochicacaohuatl o Cacahuaxochitl, que significa "flor de cacao", a pesar de que la planta no es botánicamente relacionada con el cacao. Los aztecas usaban sus flores, para dar sabor a las bebidas de chocolate.

El chocolate en la mixteca oaxaqueña

El chocolate es una bebida típica en las fiestas oaxaqueñas. También es conocida como la bebida de reyes. Se prepara principalmente en los bautizos, bodas y quince años y se acompaña con una deliciosa pieza de pan.

Las personas que les corresponde elaborarlo son aquellas que buscan un padrino quien los apoyará en los gastos del evento. Dependiendo del tipo de evento es la cantidad a preparar y el dote que deben entregar.

La forma de prepararlo puede ser en molino de mano o en metate; esto depende de como quiera lucir la gente con los futuros compadres. El trabajo a metate es mas cansado y necesita de mayor numero de mujeres para hacerlo. Los hombres no intervienen. Según las creencias, si ellos intervienen el chocolate se corta y no sabe bien.

En breves pasos compartiré la receta que utilizan en la mixteca oaxaqueña para elaborar chocolate. Para preparar un kilo de cacao se requieren:

• 1/4 canela.
• 4 kg de azúcar (si se quiere amargo ponerle menos cantidad de azúcar o viceversa, maximo 5 kg para conservar su sabor).
• 24 almendras para mejor sabor.

Procedimiento:

1. Se rocía poca agua a las semillas del cacao para humedecerlas un poco.
2. Después se coloca en un comal de barro en porciones parciales para tostarlas.
3. Se tuestan las almendras hasta que tengan un color uniforme.
4. La canela se despedaza y se inicia su molido, el cual debe ser muy fino para evitar que los trocitos floten cuando se prepara el chocolate.
5. Posteriormente se muelen las semillas de cacao, para obtener una pasta grasosa.
6. Ya molido todo lo anterior, se mezcla la pasta del cacao, canela molida y la cantidad de azúcar a utilizar, hasta obtener una mezcla uniforme.
7. Ahora viene lo más cansado, moler la mezcla obtenida para hacer más finas las partículas de azúcar.
8. Conforme se va obteniendo la pasta, se deben ir elaborando las tablillas de chocolate, ya que al estar caliente amarra mejor la pasta y se evita que se despedace al momento de empacarlas.

Para hacer las tablillas, como se le llama en Oaxaca, se utilizan moldes de metal, los cuales se llenan de la mezcla obtenida y se presionan con la mano o con una base plana sobre el metate para que queden firmes.

Posteriormente viene el empacado de dos a tres tablillas (dependiendo del tamaño) en papel estraza para colocarlo en cajas y tener el presente listo que se entregará a los padrinos el dia del evento, acompañado de pan.

Se prepara con agua caliente y se bate con el molinillo, para invitarle a la gente que participa en los quehaceres de la fiesta. Dicen que si hace espuma se trata de un buen chocolate.

Cuando el propósito del chocolate tambien es para preparación de mole, se separa una parte de la mezcla y se deja en polvo para agregar a la pasta de chile que dará origen al delicioso mole oaxaqueño.

La gente que participa en los trabajos de preparación del evento en recompensa recibe comida acompañada de su delicioso chocolate.

¿Otro pulquito?

Nuestros antepasados llamaban al pulque “octli” (vino) o “huitzltli” (picante y espumante) y al aguamiel “necutli”. Según Clavigero, en el Códice Vaticano se señala que la savia fermentada del maguey, “el octli”, era utilizado a veces como ingrediente de diferentes medicinas: para la maternidad, como agente lactogeno  diurético, etc.

En 1521 los españoles la escuchar la palabra “poliuhqui” (descompuesto) qué así designaban los indígenas a la bebida en estado de fermentación pútrida y acética, la pronunciaban “pulque”, palabra que pasó al uso popular (Sanchez-Marroquin,1979).

En la actualidad el consumo del pulque ha disminuido pero aun existen algunas pulquerias que le siguen dando vida a esta tradición prehispánica  Hoy te llevaré a algunas pulquerias ubicadas en el corazón de la Ciudad de México, en donde encontrarás todo tipo de sabores.

Comenzaremos con una pulqueria llamada “Las Duelistas”, ubicada en calle Aranda 28, cerca de la calle de Ayuntamiento en la Colonia Centro. Se fundó en Octubre de 1912. Es atendida por el Señor Arturo. Allí encontrarás sabores como los de apio, avena, jitomate, tamarindo, piñón  limón  mandarina, y claro que no puede faltar el pulque natural (blanco). En particular esta pulqueria me gusta ya que el lugar esta decorado con murales con temas prehispánicos creados por un artista cuyo pseudonimo es "chube". Esta decoración le da un toque especial a tu visita.

Otra pulqueria que se encuentra a unas cuantas calles es la pulqueria “La Risa”, ubicada en Mesones 71. Se fundó el 11 de Febrero de 1903, y cuenta con la atención especial de Lalo. Aquí los sabores varían de acuerdo al dia. Entre la gran diversidad de sabores podemos encontrar de avena, blanco, nuez, piñon,guayaba,chicle, maracuya, piña colada, jitomate, guanabana, beso de angel, fresa y pistache. Este lugar anteriormente era muy pequeño y el lugar estaba escondido, pero ha ido mejorando debido a la demanda y al mejoramiento de las calles en el centro histórico. Ahora hasta puedes disfrutar de tu pulque con vista a la calle. Este pulque nos cuenta Lalo que lo traen de Nanacamilpa, Tlaxcala.

Y claro no podían faltar las pulquerias en Garibáldi.  Aquí encontramos dos pulquerias: "La Antigua Roma" y pulqueria "La Hermosa Hortensia". La primera tiene mas de 80 años y es atendida por Don Jorge. En este lugar no pudieron faltar sabores como los de limón, mandarina,blanco, apio, jitomate etc. Este local se ubica en una esquina entre la calle Allende y República de Perú.

Otras pulquerias que están ubicadas a las orillas del Centro Histórico son “La Pirata”, “La Tlaxcalteca”,“La Gloria” , “La Rosita”. En otras como la pulquería “Insurgentes” combinan la venta de esta bebida sagrada con otras (mezcal y cerveza).

Te invito a que conozcas un poco mas de esta bebida que es tradicional y autóctona de nuestro país, no dejemos de olvidar nuestras raíces.