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viernes, 16 de marzo de 2018

Tamales de mojarra

Tamal  de mojarra

Los tamales de mojarra son un platillo tradicional de la comunidad Náhuatl de Coatetelco, Morelos. Se pueden hacer tamales rojos (chile criollo) y verdes (chile serrano) y tomates. A continuación mostraré la receta para los tamales verdes.

Ingredientes para 10 tamales: 
20 mojarras (Oreochromis niloticus)
2 cabezas de ajo ( Allium sativum)
20 chiles serranos  (Capsicum annuum)
2 kilogramos de tomate (Physalis philadelphica)
Sal al gusto
Hojas de totomoxtle (Zea mays)

Preparación

Preparación de la salsa
Se licuan los chiles serranos, las cabezas de ajo, los jitomates con un poco de agua y se agrega sal al gusto.
Salsa verde


Preparación del tamal
Paso 1.Se remojan las hojas de totomoxtle 
Paso 2. Se toma una hoja de totomoxtle y se agrega una cucharada grande de salsa verde y una ramita de epazote.


Paso 3. Se coloca una mojarra previamente lavada y se vuelve a agregar una cucharada de salsa verde y una ramita de epazote.


Paso 4. Se agrega otra mojarra y se agrega nuevamente una cucharada de salsa verde y una ramita de epazote.


Paso 5. Se envuelve por completo el tamal usando las hojas de totomoxtle que sean necesarias (aproximadamente 15) y se amarra con una tirita de la misma hoja.



Paso 6. Se coloca el tamal en el comal previamente encendido con leña. Una vez cocido de un lado se voltea, y se espera a que se cueza del otro lado. El tiempo de cocción va de 45 minutos a 1 hora aproximadamente.


Y a disfrutar acompañado de tortillas hechas a mano.

viernes, 1 de diciembre de 2017

Para este frío, un atolito agrio

Maíz morado de Ixtenco, materia prima para la elaboración de atole. Fenotipo único que se caracteriza por su doble pigmentación en la semilla: epidermis y capa de aleurona, y en el olote.

Acompañado de un frio invernal en una comunidad otomí en Tlaxcala, me dispuse a tomar una bebida que sofocará mi tiriteo y mantuviera un poco de calor en mi cuerpo. Para ello, me adentré al mercado del pueblo y consulté con algunos comerciantes. Todo apuntaba al puesto de tamales de la Sra. Margarita. Sin embargo, no me agradaba mucho la idea, debido a que los tamales y atoles son tan comunes en casi todos los lugares que uno visite en México, que ya ni ganas tenía. Pero a falta de opciones … me animé.

Al preguntar sobre un atole que sólo había uno, la señora muy amablemente me dijo: “pruébelo, joven, es muy sabroso”. Por el aspecto morado pensaba que era de zarzamora o algo por el estilo, pues no, “es del maicito morado que se produce aquí en Ixtenco, ándele, pruébelo… es más, hasta la prueba le doy”. Al darle el primer sorbo noté un sabor acidito pero no le di importancia. Supuse que algún ingrediente era el culpable de tal sabor, lo seguí probando y me gustó más, “nada mal señora, está muy bueno” le reviré a doña Margarita.

Al finalizar de comer mi respectivo tamal verde en torta, con atolito, agradecí a la comerciante y le pregunté nuevamente el nombre del atole … “es atole morado, o atole ‘agrío’, pero no crea que está echado a perder, no joven, ese es el sabor tradicional, que nosotros desde muy chicos tomamos y que nuestro padres y abuelos también lo hicieron…” me dijo Margarita.

Dos cosas pasaron por mi mente después de lo ocurrido, la primera fue sorpresa pues me impresionó saber que se trataba de un sabor agrio producto de algún proceso de fermentación, y la segunda que se trataba de una bebida de muchos, quizás cientos de años.

Ancianos bebiendo pulque, embriaguez solo permitida al llegar a los 52 años. Códice Mendoza

Todo tuvo sentido cuando consulté la obra del cronista del pueblo, Mateo Cajero, titulada “Historia de los otomíes de Ixtenco”, el cual menciona que Ixtenco proviene del otomí Ix = ‘agrio’, Ttey = ‘atole’ y ngo = ‘festividad’ que en conjunto significa “lugar del atole agrío en festividad”. Además, el proceso de fermentación ha venido acompañando a muchas bebidas prehispánicas de carácter ceremonial tales como: el pulque (de Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala), el jobo (Veracruz), el balché y xtabentún (Maya), o bien el tesgüino (norte de México).

Para los ixtenguenses, el atole agrio esta relacionado con la Matuma, un evento mensual de recaudación de fondos. El fin es la celebración religiosa anual, en honor al santo patrono del pueblo: San Juan Bautista, que es organizado por un barrio (de nueve en total) mediante el comité organizador denominado la Mayordomía. Es tambien común tomar atole en el dia de San Juan.

A continuación se presenta de manera general el proceso de elaboración del atole.

Todo comienza con la selección de las mazorcas moradas con las tonalidades más oscuras.

En un recipiente con agua, se vierten los olotes y el grano. Se deja reposar al menos 12 hrs para posteriormente llevar las semillas al molino. 

El agua que se torna morado-rojizo; no se desecha, solo se escurre los granos para molerlos y generar la masa, propia del atole.

La masa, como se puede apreciar, tiene dichos tonos, que junto con el agua pigmentada le añadirán la coloración al atole.

La masa resultante se regresa al agua del primer paso y se revuelve, se deja reposar durante 12 hrs cerca de un fogón o bien, se le añade un poco de agua caliente. Se advierte un proceso de fermentación ligero.

Pasado dicho tiempo, la coloración del agua es más intensa.

Posteriormente, con una coladera o bolsa de mandado limpia, se cuela la masa. El agua resultante es la que se utiliza propiamente para la elaboración en caliente, del atole.

En una olla se pone a hervir agua con canela, para agregar enseguida el agua colorada del proceso anterior. El combustible para hervirlo se recomienda sea de olotes de maíz.

Se mueve constantemente para evitar que se pegue en la olla, o bien, que no espese. Es indispensable que estos movimientos se hagan con un 'chinamite' (un tallo grueso y limpio de maíz).

Una vez llegado al punto de ebullición se tiene que observar la consistencia del atole, cuando tenga la adecuada se apaga el fuego y se espera a que enfríe un poco.

Es preciso mencionar que dicho atole se sirve con frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.) hervido. Así que, si queremos llevar a pie de letra el consumo tradicional, es necesarios agregarlos.

Se podría decir entonces, que el proceso de elaboración tiene que hacerse con dos días de anticipación. El atole se disfruta caliente y en compañía de amigos y familiares.

Si quieres probarlo en Ixtenco, basta que lo visites un sábado o domingo; el 24 de junio, correspondiente a la fiesta del pueblo en honor a San Juan Bautista, o bien, en la Fiesta de Maíz, que se celebrará al inicio de abril. Es recomendado compañar el atole con el 'mole de matuma' y los 'tamalitos tontos' elaborados con manteca de cerdo, masa de maíz y sal.

Para más información, visitar la página oficial de la Fiesta del Maíz
Agradezco a la familia Hernández Ventura, en especial a la Sra. Teresa Ventura Estrella, Sr. Vicente Hernández Alonso e Ing. Irma Hernández Ventura por compartir sus conocimientos, la explicación y la elaboración del atole agrio en Ixtenco, Tlaxcala.

Notas de interés:

Ixtenco, cultura y fe que reafirma las costumbres otomíes.

Atole agrio y Mole Matuma patrimonio cultural inmaterial de Ixtenco.
 

Para más información sobre bebidas ceremoniales fermentadas, consultar:

Rojas Gonzalez, Francisco. 1998. Estudio histórico-etnográfico del alcoholismo entre los indios de México. En: Ensayos indigenistas. 1era Edición. Asociados Numerarios de El Colegio de Jalisco -CIESAS. México. 131 p.


En Cuexcomate:

miércoles, 18 de octubre de 2017

Elaboración de piloncillo tradicional en la Huasteca Veracruzana

En primavera de 2015 me encontraba en la fase final del que fuere mi primer trabajo profesional. En una de las últimas visitas de inspección que hacia a los agricultores tabacaleros de una de las comunidades más alejadas del municipio de Tantoyuca, Veracruz, me encontré a un agricultor y a su esposa preparando piloncillo de manera tradicional, aplicando una técnica rústica.

Moliendo caña de azúcar con un trapiche 
El piloncillo proviene de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), y se cultiva en proporciones menores en la región, sembrada sobre orillas de estanques de tierra que hacen los campesinos de la Huasteca Veracruzana con el propósito de captar agua de lluvia para regar los cultivos agrícolas en temporadas de sequía.

Caña de azúcar cultivada sobre la orilla del cultivo de tabaco
La preparación de piloncillo inicia con la extracción del jugo de la caña de azúcar. Se hace con un trapiche y con tracción animal. Se introduce la caña de azúcar a uno de los orificios del trapiche. El animal va dando vuelta, jalando una palanca hecha de una madera larga, para que se muela la caña de azúcar y extraiga el jugo.

Introduciendo la caña de azúcar en el trapiche
Arreando el burro para extraer el jugo de la caña de azúcar
Posteriormente se hierve el jugo para evaporar la mayor parte del agua. Esto se logra a través de un horno tradicional de tierra elaborado por los campesinos.

Horno de tierra para la elaboración de piloncillo 
Parte superior del horno 
Después se va separando la melaza que se va formando, producto de este proceso, para solo quedar la parte concentrada del jugo de caña de azúcar.

Separación de melaza 
Selección del liquido para la elaboración del piloncillo
Una vez logrado el liquido concentrado para la elaboración de piloncillo se incorpora a unos moldes para que adquieran una forma de cono truncado

Moldes para hacer piloncillo
Cuando la sustancia liquida enfría adquiere un estado solido y esta listo para ser usado. 

Piloncillos listos para ser usados 
El piloncillo es sustituto del azúcar refinada en algunas de las comunidades indigenas de la Huasteca Veracruzana. Se utiliza no solo para endulzar bebidas de consumo, sino también como ingrediente para la elaboración de pan.

Para leer más 

Aguilar, N. (2010). La caña de azúcar y sus derivados  en la Huasteca, San Luis Potosí, México. Diálogos, Revista Electrónica de Historia 11(1): 81-110. 

Castro M., C. (2014). Proyecto de inversión para la producción de piloncillo en el municipio de Alto Lucero, Ver. Tesina. Licenciado en Administración. Universidad Veracruzana. Xalapa-Enriquez, Veracruz. 120p. 

Méndez C., V., P. Elorza M., J. M. Mururi G.,  O. Elorza M., y C. E. Martínez S. (2013). Plan de exportación de piloncillo de la zona norte de Veracruz hacia los mercados de California y Texas, USA. Revista Científica Biológico Agropecuaria Tuxpan 1(1): 27-38.   

Rodríguez, G., H. García, Z. Roa D. y P. Santacoloma (2004). Producción de panela como estrategia de diversificación en la generación de ingresos en áreas rurales de América Latina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 80p.

lunes, 24 de abril de 2017

Un poco de historia detras de tus palomitas de maíz

Las palomitas de maíz que consumimos en el cine, el circo o que preparamos en casa para ver una película, muy probablemente no son de maíces mexicanos, aún cuando éstas son una aportación de México para el resto del mundo. Por ello muchas organizaciones e instituciones están promoviendo el rescate de los maíces palomeros en nuestro país.

Foto del proyecto !Salvemos las palomitas de maíz mexicano! Kickstarter

Pero ¿Qué es el maíz palomero?

Es el nombre común empleado para los maíces reventadores, originarios de la Mesa Central de México, que producen palomitas o rosetas cuando se exponen a elevadas temperaturas. Dicho nombre fue asignado por Wellhausen et al. (1951). Posterior a esta definición, se han identificado restos del uso y consumo de este maíz por civilizaciones antiguas no solo en México, sino también en Sudamérica, como se aprecia en la tabla 1.


Tabla 1. Sitios donde se han encontrado restos arqueológicos de maíces palomeros

Razas de maíz palomero en México

Dentro de este grupo de reventadores y ordenado por su importancia para su usos como palomitas están: Palomero Toluqueño, se distribuye preferentemente en el Valle de Toluca; la raza Reventador, que se distribuye en las Costas del Pacífico, a alturas menores que el anterior; la raza Chapalote, que a decir de los expertos es la raza más antigua de maíz, presenta gran cantidad de lignina, lo que dificulta su nixtamalización y lo hace propicio para uso como palomero. Las razas Palomero de Chihuahua y Palomero de Jalisco son cercanamente emparentadas al Palomero Toluqueño, que se distribuyen en altitudes mayores de 2,000 m.

Mazorcas de raza mexicana de maíz palomero

¿Por que es probable que tus palomitas no sean de maíces mexicanos?

Las razas de maíz palomero se cultivan cada vez menos debido a lo específico de su uso pero sobre todo a la oferta de maíz palomero importado, especialmente de Estado Unidos. La única superficie comercial de maíz palomero que se reporta bajo cultivo es de 514 hectáreas en 3 municipios del estado de Tamaulipas (SIAP, 2016), con una producción de 788 toneladas, esto contra las 79,000 que se importaron durante el 2015 (Grafico 1).

Grafico 1. Producción de maíz palomero en México, contra importaciones 

Los materiales sembrados en Tamaulipas son también de Estados Unidos (raza North American Yellow Pearl) y no tienen una conexión genética con las razas mexicanas de maíz palomero (Santacruz-Varela et al., 2004). El problema es aun mayor ya que a las razas mexicanas no se les ha brindado suficiente atención para su estudio y aprovechamiento, por lo que han quedado rezagadas en las cualidades que deben tener para hacer palomitas de buena calidad, tamaño y su reducida capacidad de reventado comparadas con las importadas.

¿Qué se esta haciendo para rescatar a las razas de maíces palomeros mexicanas?

Instituciones como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) tienen proyectos de mejoramiento genético de maíces palomeros y en el 2012 registraron una variedad de polinización libre de maíz palomero V460P (PL).

Portada de la publicación del INIFAP en el 2012 con la descripción de la variedad de polinización libre de maíz palomero
Aunado a lo anterior, en el Colegio de Postgraduados, a partir del 2015, se estableció un programa de mejoramiento genético de las razas Palomero Toluqueño y Palomero Chihuahua, mediante un esquema de retrocruzas, en el cual las dos razas nativas se han cruzado con una variedad de E.U. que presenta un alto porcentaje de reventado (Yellow Pearl); los primeros resultados indican incrementos significativos en la primera generación de estas cruzas (F1), tanto en rendimiento como en reventado del grano de maíz. Como todo programa de mejoramiento, es un proyecto a largo plazo pero sin duda de suma importancia.


Poblaciones en surcos alternos de Palomero Toluqueño y Yellow Pearl, éste ultimo usado como macho y se muestra en el surco central.

¿Por qué comemos más palomitas?

Como muestra el grafico 1, en los últimos cinco años se ha incrementado la cantidad de maíz importado de los E.U., esto por que la demanda del mercado nacional es cada vez más grande. ¿Y por que se consume mayor cantidad de palomitas?

Sin duda cada vez hay más consumidores por el incremento poblacional, pero también se ha diversificado la oferta de palomitas de maíz  y se ha promovido su consumo por ser una botana saludable, con alto contenido de fibra y bajas calorías, respecto a otras golosinas. Además, se pueden combinar una amplia gama de sabores.

Prueba de ello es la creación de empresas innovadoras en colores y sabores de palomitas como lo es "La palomiux", esta emprendedora empresa ofrece palomitas de distintos sabores con combinaciones dulces y saladas. Igualmente existen esfuerzos privados para rescatar este grano.

Local de palomitas de distintos sabores, en el Mercado Roma, Ciudad de México.

Palomitas gourmet de maíz, sabores como: mix de cereza y mantequilla, mix de chocolate semiamargo y mantequilla, mix de manzana verde y chilito piquín.

Puedes seguir la página facebook de Tortilla de Maíz Mexicano que a menudo también habla de palomitas.

Literatura consultada:

viernes, 7 de abril de 2017

Una probadita de hierro: bolitas de chipilín.

Caracteristicas básicas del chipilin

En una ocasión, cuando a mi mamá y a mi nos hicieron un chequeo medico general, nos comentó el medico que nuestra hemoglobina no estaba tan alta de acuerdo a los parámetros establecidos para las mujeres; nos recomendó unos suplementos alimenticios acompañados de muchas hierbas y vegetales verdes en nuestra alimentación, pues algunos de estos contienen cantidades altas de hierro. Nos pidió que regresáramos en un mes.

Planta de chipilin
Cuando salimos de consulta mi mamá se encontró con una enfermera amiga de ella en la farmacia del seguro social en donde nos encontrábamos. La enfermera al ver que era lo que nos habían recetado nos comentó: le sugiero el chipilin, le ayudará muchísimo, lo puede hacer de diversas formas, pero el punto es comerlo muy seguido, mínimo unas 4 o 5 veces a la semana.

Buscando un poco más de información encontré que el chipilin contienen una cantidad un poco más elevada de hierro (Anaya Rodriguez and Solano Rodriguez, 2016), comparado con otras frutas o verduras. Hay que tomar en cuenta que la ingesta diaria recomendada de hierro para la mayoría de las personas es de aproximadamente 10 mg por día, pero una mujer premenopausica requiere casi el doble para evitar una anemia (FAO, 2017)


Composición química de las hojas
de Crotolaria longirostrata Hook. & Arn.
(Anaya Rodriguez and Solano Rodriguez, 2016)


Composición química de la calabaza (Curcubita argyrosperma Huber) para comparación
(Alegría Salmerón and Rivera Rosales, 2006)


Mi mamá cocina recetas de comida típica de Chiapas desde que tengo uso de razón y el chipilín es una planta muy común en el sur del país. Según tengo entendido en algunos otros lugares del país le llaman también chipil ó chepil (Crotalaria longirostrata Hook. & Arn.). Después de que nos sugerieron esta planta, la incorporamos en varias recetas. Una de las que más me gustan son las bolitas de chipilín y lo más bonito es que son muy fáciles de elaborar. A continuación te describo la sencilla receta.

Lo primero que tienes que hacer es conseguir los siguientes ingredientes:

  • Hojas de chipilín (desinfectado y aproximadamente unos 150 g) 
  • 1 chile guajillo (puede ser hervido o asado, si lo asas posterior a esto lo remojas un rato en un poquito de agua o consome de pollo, es a tu elección) o un pedazo de achiote solo para que tenga un poco de color.
  • 1 diente de ajo (sin cascara)
  • 1 jitomate (partido en cuadros medianos)
  • 2 elotes (rayados) 
  • Una rebanada de cebolla
  • Una taza de maseca (harina de maíz nixtamalizado)
  • 5 cucharadas de aceite o margarina derretida
  • 1 1/2 L de agua o caldo de pollo.
  • Sal

  • Algunos de los ingredientes
  1. Primero licua los granos de maíz (sólo los de una mazorca) con una taza de agua o caldo, con un colador cuela y reserva lo que resulte, los granos de la otra mazorca resérvalos para utilizarlos posteriormente dentro de la misma receta.
  2. En un recipiente agrega la harina de maíz junto con 50 g aproximadamente de las hojas de chipilín, 4 cucharadas de aceite o margarina derretida y una pizca de sal. Revuelve hasta formar una masa parecida a la que se ve en las tortillerias pero obviamente esta tendrán las hojas de chipilín. Finalmente, haz bolitas pequeñas de la mezcla que salió; debe resultar algo así:

  3. Bolitas de masa-chipilín

  4. Licua el jitomate, el ajo y la cebolla con una taza de agua o caldo. En una olla aparte se pone a calentar el aceite y se agrega lo licuado (cebolla, jitomate y ajo), junto con los granos restantes de las mazorcas reservados anteriormente con la finalidad de sazonar todo, a fuego medio.
  5. Una vez que el jitomate ya esta sazonado se agrega la leche que resultó de lo que se coló en el primer paso y lo que sobre de agua o caldo, esto con la finalidad de espesar la salsa que ya tienes sazonada, moviendo constantemente.
  6. Cuando veas una consistencia un poco más espesa, y ya haya soltado el primer hervor, se le agrega lo que te sobró de las hojas de chipilín y también las bolitas de chipilín (resultado del paso 2), sin mover por alrededor de 3 min más.
  7. Una vez que se haya cocido la masa de las bolitas (si no sabes cuando como yo, que no sabía, dice mi mama que tienes que sacar una de ellas, probarla y checar si sabe a tamal) ya esta listo.

    Así debe de quedar, listo para comerse.

Para servir de preferencia debe estar caliente. Algunas personas le agregan queso rayado, ya sea chihuahua o manchego.

Espero que esta receta sea de tu agrado, toma en cuenta que esto es para 4 porciones, y que cuando la pruebes también recuerdes que estas ayudando la producción de glóbulos rojos de tu sangre, ¡mi mamá y yo lo comprobamos!!

Te dejo un texto, si eres un poco más curioso aqui, donde puedes saber el por que se dice que esta planta es benéfica para conciliar el sueño, esto también se me hizo muy interesante.


Bibliografía

Alegría Salemrón, C. y Rivera Rosales J. (2006). Estudio gastronómico y nutricional de frutas y hortalizas salvadoreñas. Seminario de Graduación, Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola "Julia Hill de O'Sullivan". Ciudad Merliot, El Salvador.

Anaya  Rodriguez, K. B. y Solano Rodriguez, J. B. (2016). Determinación de metales pesados (plomo y arsénico) y oligoelementos (hierro, cobre y zinc) en hojas de Crotolaria longirostrata (chipilin) por el método de absorción atómica. Tesis de Licenciatura. Universidad del Salvador, Facultad de Química y Farmacia. San Salvador, El Salvador.

FAO (2017). Capitulo 13: Carencia de hierro y otras anemias nutricionales. [online] Available at: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0h.htm#TopOfPage [Accessed 14 Mar. 2017].