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lunes, 24 de abril de 2017

Un poco de historia detras de tus palomitas de maíz

Las palomitas de maíz que consumimos en el cine, el circo o que preparamos en casa para ver una película, muy probablemente no son de maíces mexicanos, aún cuando éstas son una aportación de México para el resto del mundo. Por ello muchas organizaciones e instituciones están promoviendo el rescate de los maíces palomeros en nuestro país.

Foto del proyecto !Salvemos las palomitas de maíz mexicano! Kickstarter

Pero ¿Qué es el maíz palomero?

Es el nombre común empleado para los maíces reventadores, originarios de la Mesa Central de México, que producen palomitas o rosetas cuando se exponen a elevadas temperaturas. Dicho nombre fue asignado por Wellhausen et al. (1951). Posterior a esta definición, se han identificado restos del uso y consumo de este maíz por civilizaciones antiguas no solo en México, sino también en Sudamérica, como se aprecia en la tabla 1.


Tabla 1. Sitios donde se han encontrado restos arqueológicos de maíces palomeros

Razas de maíz palomero en México

Dentro de este grupo de reventadores y ordenado por su importancia para su usos como palomitas están: Palomero Toluqueño, se distribuye preferentemente en el Valle de Toluca; la raza Reventador, que se distribuye en las Costas del Pacífico, a alturas menores que el anterior; la raza Chapalote, que a decir de los expertos es la raza más antigua de maíz, presenta gran cantidad de lignina, lo que dificulta su nixtamalización y lo hace propicio para uso como palomero. Las razas Palomero de Chihuahua y Palomero de Jalisco son cercanamente emparentadas al Palomero Toluqueño, que se distribuyen en altitudes mayores de 2,000 m.

Mazorcas de raza mexicana de maíz palomero

¿Por que es probable que tus palomitas no sean de maíces mexicanos?

Las razas de maíz palomero se cultivan cada vez menos debido a lo específico de su uso pero sobre todo a la oferta de maíz palomero importado, especialmente de Estado Unidos. La única superficie comercial de maíz palomero que se reporta bajo cultivo es de 514 hectáreas en 3 municipios del estado de Tamaulipas (SIAP, 2016), con una producción de 788 toneladas, esto contra las 79,000 que se importaron durante el 2015 (Grafico 1).

Grafico 1. Producción de maíz palomero en México, contra importaciones 

Los materiales sembrados en Tamaulipas son también de Estados Unidos (raza North American Yellow Pearl) y no tienen una conexión genética con las razas mexicanas de maíz palomero (Santacruz-Varela et al., 2004). El problema es aun mayor ya que a las razas mexicanas no se les ha brindado suficiente atención para su estudio y aprovechamiento, por lo que han quedado rezagadas en las cualidades que deben tener para hacer palomitas de buena calidad, tamaño y su reducida capacidad de reventado comparadas con las importadas.

¿Qué se esta haciendo para rescatar a las razas de maíces palomeros mexicanas?

Instituciones como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) tienen proyectos de mejoramiento genético de maíces palomeros y en el 2012 registraron una variedad de polinización libre de maíz palomero V460P (PL).

Portada de la publicación del INIFAP en el 2012 con la descripción de la variedad de polinización libre de maíz palomero
Aunado a lo anterior, en el Colegio de Postgraduados, a partir del 2015, se estableció un programa de mejoramiento genético de las razas Palomero Toluqueño y Palomero Chihuahua, mediante un esquema de retrocruzas, en el cual las dos razas nativas se han cruzado con una variedad de E.U. que presenta un alto porcentaje de reventado (Yellow Pearl); los primeros resultados indican incrementos significativos en la primera generación de estas cruzas (F1), tanto en rendimiento como en reventado del grano de maíz. Como todo programa de mejoramiento, es un proyecto a largo plazo pero sin duda de suma importancia.


Poblaciones en surcos alternos de Palomero Toluqueño y Yellow Pearl, éste ultimo usado como macho y se muestra en el surco central.

¿Por qué comemos más palomitas?

Como muestra el grafico 1, en los últimos cinco años se ha incrementado la cantidad de maíz importado de los E.U., esto por que la demanda del mercado nacional es cada vez más grande. ¿Y por que se consume mayor cantidad de palomitas?

Sin duda cada vez hay más consumidores por el incremento poblacional, pero también se ha diversificado la oferta de palomitas de maíz  y se ha promovido su consumo por ser una botana saludable, con alto contenido de fibra y bajas calorías, respecto a otras golosinas. Además, se pueden combinar una amplia gama de sabores.

Prueba de ello es la creación de empresas innovadoras en colores y sabores de palomitas como lo es "La palomiux", esta emprendedora empresa ofrece palomitas de distintos sabores con combinaciones dulces y saladas. Igualmente existen esfuerzos privados para rescatar este grano.

Local de palomitas de distintos sabores, en el Mercado Roma, Ciudad de México.

Palomitas gourmet de maíz, sabores como: mix de cereza y mantequilla, mix de chocolate semiamargo y mantequilla, mix de manzana verde y chilito piquín.

Puedes seguir la página facebook de Tortilla de Maíz Mexicano que a menudo también habla de palomitas.

Literatura consultada:

viernes, 7 de abril de 2017

Una probadita de hierro: bolitas de chipilín.

Caracteristicas básicas del chipilin

En una ocasión, cuando a mi mamá y a mi nos hicieron un chequeo medico general, nos comentó el medico que nuestra hemoglobina no estaba tan alta de acuerdo a los parámetros establecidos para las mujeres; nos recomendó unos suplementos alimenticios acompañados de muchas hierbas y vegetales verdes en nuestra alimentación, pues algunos de estos contienen cantidades altas de hierro. Nos pidió que regresáramos en un mes.

Planta de chipilin
Cuando salimos de consulta mi mamá se encontró con una enfermera amiga de ella en la farmacia del seguro social en donde nos encontrábamos. La enfermera al ver que era lo que nos habían recetado nos comentó: le sugiero el chipilin, le ayudará muchísimo, lo puede hacer de diversas formas, pero el punto es comerlo muy seguido, mínimo unas 4 o 5 veces a la semana.

Buscando un poco más de información encontré que el chipilin contienen una cantidad un poco más elevada de hierro (Anaya Rodriguez and Solano Rodriguez, 2016), comparado con otras frutas o verduras. Hay que tomar en cuenta que la ingesta diaria recomendada de hierro para la mayoría de las personas es de aproximadamente 10 mg por día, pero una mujer premenopausica requiere casi el doble para evitar una anemia (FAO, 2017)


Composición química de las hojas
de Crotolaria longirostrata Hook. & Arn.
(Anaya Rodriguez and Solano Rodriguez, 2016)


Composición química de la calabaza (Curcubita argyrosperma Huber) para comparación
(Alegría Salmerón and Rivera Rosales, 2006)


Mi mamá cocina recetas de comida típica de Chiapas desde que tengo uso de razón y el chipilín es una planta muy común en el sur del país. Según tengo entendido en algunos otros lugares del país le llaman también chipil ó chepil (Crotalaria longirostrata Hook. & Arn.). Después de que nos sugerieron esta planta, la incorporamos en varias recetas. Una de las que más me gustan son las bolitas de chipilín y lo más bonito es que son muy fáciles de elaborar. A continuación te describo la sencilla receta.

Lo primero que tienes que hacer es conseguir los siguientes ingredientes:

  • Hojas de chipilín (desinfectado y aproximadamente unos 150 g) 
  • 1 chile guajillo (puede ser hervido o asado, si lo asas posterior a esto lo remojas un rato en un poquito de agua o consome de pollo, es a tu elección) o un pedazo de achiote solo para que tenga un poco de color.
  • 1 diente de ajo (sin cascara)
  • 1 jitomate (partido en cuadros medianos)
  • 2 elotes (rayados) 
  • Una rebanada de cebolla
  • Una taza de maseca (harina de maíz nixtamalizado)
  • 5 cucharadas de aceite o margarina derretida
  • 1 1/2 L de agua o caldo de pollo.
  • Sal

  • Algunos de los ingredientes
  1. Primero licua los granos de maíz (sólo los de una mazorca) con una taza de agua o caldo, con un colador cuela y reserva lo que resulte, los granos de la otra mazorca resérvalos para utilizarlos posteriormente dentro de la misma receta.
  2. En un recipiente agrega la harina de maíz junto con 50 g aproximadamente de las hojas de chipilín, 4 cucharadas de aceite o margarina derretida y una pizca de sal. Revuelve hasta formar una masa parecida a la que se ve en las tortillerias pero obviamente esta tendrán las hojas de chipilín. Finalmente, haz bolitas pequeñas de la mezcla que salió; debe resultar algo así:

  3. Bolitas de masa-chipilín

  4. Licua el jitomate, el ajo y la cebolla con una taza de agua o caldo. En una olla aparte se pone a calentar el aceite y se agrega lo licuado (cebolla, jitomate y ajo), junto con los granos restantes de las mazorcas reservados anteriormente con la finalidad de sazonar todo, a fuego medio.
  5. Una vez que el jitomate ya esta sazonado se agrega la leche que resultó de lo que se coló en el primer paso y lo que sobre de agua o caldo, esto con la finalidad de espesar la salsa que ya tienes sazonada, moviendo constantemente.
  6. Cuando veas una consistencia un poco más espesa, y ya haya soltado el primer hervor, se le agrega lo que te sobró de las hojas de chipilín y también las bolitas de chipilín (resultado del paso 2), sin mover por alrededor de 3 min más.
  7. Una vez que se haya cocido la masa de las bolitas (si no sabes cuando como yo, que no sabía, dice mi mama que tienes que sacar una de ellas, probarla y checar si sabe a tamal) ya esta listo.

    Así debe de quedar, listo para comerse.

Para servir de preferencia debe estar caliente. Algunas personas le agregan queso rayado, ya sea chihuahua o manchego.

Espero que esta receta sea de tu agrado, toma en cuenta que esto es para 4 porciones, y que cuando la pruebes también recuerdes que estas ayudando la producción de glóbulos rojos de tu sangre, ¡mi mamá y yo lo comprobamos!!

Te dejo un texto, si eres un poco más curioso aqui, donde puedes saber el por que se dice que esta planta es benéfica para conciliar el sueño, esto también se me hizo muy interesante.


Bibliografía

Alegría Salemrón, C. y Rivera Rosales J. (2006). Estudio gastronómico y nutricional de frutas y hortalizas salvadoreñas. Seminario de Graduación, Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola "Julia Hill de O'Sullivan". Ciudad Merliot, El Salvador.

Anaya  Rodriguez, K. B. y Solano Rodriguez, J. B. (2016). Determinación de metales pesados (plomo y arsénico) y oligoelementos (hierro, cobre y zinc) en hojas de Crotolaria longirostrata (chipilin) por el método de absorción atómica. Tesis de Licenciatura. Universidad del Salvador, Facultad de Química y Farmacia. San Salvador, El Salvador.

FAO (2017). Capitulo 13: Carencia de hierro y otras anemias nutricionales. [online] Available at: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0h.htm#TopOfPage [Accessed 14 Mar. 2017].

lunes, 13 de marzo de 2017

Vengo del campo y al campo volveré

Las delicias del campo

La niñez en el campo
Cuando era niña me preguntaba ¿Por qué la vida en el campo era difícil? ¿Por qué siendo niña tenía que ayudar a mis papás en las labores de siembra y cosecha de algunos cultivos para poder obtener los alimentos? Esto pensaba cuando me fui a estudiar lejos de mi querido pueblo, es decir, salí por primera vez de mi lugar de origen para ir a la ciudad, ese mundo en el que piensas que la vida es mejor.

Cosecha de frijol
Más tarde comprendí que realmente no era así, que estaba equivocada, cómo extrañaba mi pueblo, donde podía ir a la milpa a buscar lo que quería para comer, lo que me gustaba mucho. La ciudad era totalmente diferente, ahí sólo hay más contaminación, más carros, más gente, todo esta urbanizado. Muchas veces tienes que comer alimentos procesados y todo se tiene que comprar. No puedes simplemente cosechar lo que deseas en el momento que quieres consumirlo como se hace en el campo.

En el campo
Comprendí lo difícil que es también vivir en la "ciudad", y aprendí a valorar lo que el campo nos da. En la milpa se pueden obtener diversos productos si se cultiva una gran variedad de cultivos, así en el campo se puede variar la alimentación día con día, aunque no pueden faltar las tortillas, los frijoles y por supuesto el chile.

Milpa 
De los productos que se obtienen de la milpa se pueden preparar diversos alimentos. Del maíz (Zea mays L.) se pueden obtener productos tiernos como elotes, de estos se pueden preparar los tamales de elote, bollitos, chileatole, etc.

Elotes

Tamales de elote
Del maíz maduro (mazorca) se hacer las tortillas. Además, las hojas del maíz se utilizan para hacer tamales [chanchamitos y cabeza de perro (tamalitos de anís)].

Haciendo tortillas
Del frijol (Vigna unguiculata (L.) Walp.) también se obtienen productos tiernos como los ejotes que se pueden preparar con huevo, y el frijol (Phaseolus vulgaris L.) para la comida diaria de la gente.

Ejotes de Vigna

Ejotes con huevo

Cosecha de frijol (Phaseolus vulgaris L.)


Frijol molido
La malanga (Colocasia esculenta (L.) Schott) se puede hacer en atole y fritas (como papitas).

Malanga

Malanga frita
El plátano macho (Musa) se puede consumir asado, hervido o frito.

Plátano macho asado

Plátano macho asado sin cáscara
Plátano roatán
Las hojas de plátano juegan un papel muy importante para la elaboración de tamales.

Hojas de plátano
Tamal envuelto con hoja de plátano
De la misma forma, las hojas de pozol (Calathea spp.) son unas hojas típicas para envolver los tamales en la región sureste del estado de Veracruz.

Hoja de pozol

Tamales con hoja de pozol
El chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.) se hace hervido, frito o para el caldo.

Chayotes
Los tomates (Solanum spp.) son usados principalmente para hacer salsas, y también se pueden consumir crudos en tacos.

Tomatitos
La yuca (Manihot esculenta Crantz) se puede hacer en dulce, salada, frita, etc.

Yuca
El camote (Ipomoea batatas L.) se prepara dulce, salado, asado y frito.

Camote
La calabaza (Cucurbita pepo L.) se puede consumir tierna como verdura, y en dulce cuando esta sazonada, además, se pueden consumir las semillas como botana.

Calabazas
Semillas de calabaza
Por último, se encuentran las plantas que nacen solas como las hierbamoras y quelites que se puede hacer hervidos o fritos.

Quelite frito
Todo esto es una probadita de lo que hay en mi humilde hogar, lo que nos puede proporcionar un pequeño sistema de producción, llamado milpa. Si gusta conocer más es bienvenido...el campo es de todos.

Soy de campo

Podría ser de interés:

La milpa
Manejo y aprovechamiento de la agrobiodiversidad en el sistema milpa del sureste de México


viernes, 10 de febrero de 2017

Si a tu familia quieres impresionar... un tamalito debes cocinar

Excelente día, mi nombre es Nelly, este fin de semana viajé al municipio de Papantla en el estado de Veracruz. El objetivo fue buscar imágenes o momentos que me permitieran describir y compartir con todos ustedes lo que podemos mirar y saborear en este bello lugar.

Leyenda de la vainilla, ubicada en el centro de Papantla, Veracruz.
Para comenzar les platico que he aprendido a cocinar tamales guisados en hoja de plátano. Quizás ya existan muchas recetas de tamales en este blog, sin embargo, esta es ESPECIAL. ¿Por qué?

Porque, si bien sabemos existen platillos que se cocinan para fechas especiales, en este caso, estos tamales tienen el poder de conquistar el paladar exigente de nuestra familia, amigos o conocidos, o bien nos pueden sacar de un apuro a la hora de la comida.

A continuación los ingredientes:

Ingredientes para elaborar nuestros deliciosos tamales.

Modo de preparación
  1. Cocer la carne con cebolla y sal, y retirar del fuego hasta que se encuentre blandita. 
  2. Cortar las hojas de plátano en pedazos de aproximadamente 40 centímetros a lo largo de la hoja y asar en el comal, sin dejar que se quemen. 
  3. Cocer el chile de mole junto con el jitomate
  4. Tostar el chile de color, la canela, clavos y pimientas, una vez tostados colocarlos en un recipiente con agua tibia y dejar remojar.
  5. Licuar los chiles junto con las especias.
  6. En un sarten agregar manteca, la mezcla de chiles y el caldo de la carne. Sazonar hasta tener una consistencia espesa y agregar la carne.
  7. A la masa se le agrega manteca, sal y caldo de la carne, se bate hasta tener una consistencia semilíquida, no tan espesa
  8. Se prepara una olla con un tapextle (emparrillado de madera cubierto con hojas de plátano), se agrega agua a la misma altura que el emparrillado.
  9. Sobre una hoja de plátano se colocan dos cucharadas de masa y una de mole, se dobla y se colocan en la olla.

    Manera de envolver los tamales y colocarlos en la olla, antes de su cocción.
  10.  Se colocan al fuego por 50 minutos (en estufa) o 25 minutos si se hace con leña. 
Se sirven calientitos y los podemos acompañar con algún atole de naranja, piña o tamarindo.

Tamales listos para comer.

El utilizar las hojas de plátano asadas es para evitar que se quiebren a la hora de envolver el tamal, ademas se conserva el sabor de la hoja, y permanecen mas calientitos que si fuesen envueltos en hojas de maíz.

Espero se animen a cocinarlos y los disfruten tanto como yo, buen provecho.

martes, 6 de diciembre de 2016

Diplomado sobre cocinas y cultura alimentaria en México

La Escuela Nacional de Antropología e Historia está ofreciendo un curso (diplomado) que me parece bastante interesante. Se llama "Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales". Se lleva a cabo todos los miercoles en la mañana; además hay prácticas de campo en los fines de semana.

Inicia el 15 de febrero y dura medio año, hasta el 9 de agosto de 2017. Las inscripciones son del 13 de enero hasta el 12 de febrero (o sea, prácticamente hasta el inicio del curso). Sí hay un costo de 6,000 pesos (6,500 en dos exhibiciones) y un cupo límite de 40 personas. Hay que enviar un curriculum y una carta de motivos. Hay dos correos de contacto, educacioncontinua.enah@inah.gob.mx y laura_elena_corona@hotmail.com. La página facebook está aquí.

Si lo entiendo bien, no es un cursos de cocina, sino más bien versa sobre la cultura alrededor de la cocina. Aquí pueden leer unos detalles sobre una version anterior del curso.

viernes, 21 de octubre de 2016

Los pastes de Real del Monte, Hidalgo, México

Experta en pastes de Real del Monte

Los pastes son unas empanadas muy sabrosas que pueden rellenarse de carne con papa, frijoles con chorizo, frijoles con queso, rajas de chile poblano con pollo, mole rojo, o mole verde. También hay rellenos de arroz con leche, o piña; y cada restaurant tiene sus propias recetas, algunas veces, celosamente guardadas.

El lugar de origen en México de los pastes es la región minera de Pachuca, Hidalgo. Era el "lonche" que preparaban las mujeres de los mineros para sus esposos que trabajaban en la mina.

Esta receta se cree fue traída a México por los ingleses, primeros mineros que vinieron a trabajar al pueblo conocido como Real del Monte. Y como verás es una variante de nuestras quesadillas, excepto que en lugar de masa de maíz, se hacen con masa de harina de trigo.

Cuando pases por Pachuca, Hidalgo, sube al pueblo mágico de Real del Monte, podrás admirar el paisaje boscoso, conocer un poco de historia de la minería, y degustar unos muy sabrosos pastes.

A continuación una receta típica de estos deliciosos pastes:

Ingredientes para la masa

  • Harina, 1 kg
  • Manteca vegetal, 200 gramos
  • Polvo para hornear, 3-6 cucharaditas cafeteras
  • Leche, de 2 a 3 tazas; o un poco de agua
  • Clara de huevos, de 2 a 3
  • Sal al gusto
  • Un huevo para barnizar los pastes
Mezcla la harina con la sal y el polvo para hornear; y luego se cierne hasta que quede bien finita.
Agregas la manteca amasando y lentamente vas añadiendo la leche hasta obtener una masa suave.

Después en una mesa de superficie lisa, esparces un puño de harina y extiendes la masa con un rodillo hasta que quede de un grosor no mayor a medio centímetro.  Con ayuda de un molde formas círculos de tamaño aproximado de 15-20 cm de diámetro.

Cículos listos para rellenar; note que se cortan los bordes de la masa para poder amasarla de nuevo

Después agregas el relleno que mas te guste a cada círculo; en Real del Monte, los pastes tradicionales los rellenan de un guiso hecho con papa cortada en trocitos, con un picadillo de carne molida a la que le agregan rajas de chile verde.

En realidad, tu puedes inventar tu propia receta del relleno que más te guste; por ejemplo, de frijoles refritos con chorizo, o con queso de hebra, o puedes hacer algunos rellenos de jamón con piña, que en Pachuca denominan hawaianos. También los puedes rellenar de arroz con leche o trocitos de piña.

La forma de cerrar los pastes es igual que las empanadas, y los bordes los puedes adornar haciendo marcas con una cucharita o un tenedor.

Pastes que serán barnizados con huevo, antes de meterlos al horno

Finalmente los barnizas con ayuda de una brochita, y los metes al horno, que previamente precalentaste a 200-300 grados.


 Los dejas enfriar un poco y ¡A disfrutar tu propia receta de pastes¡

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Otro estudiante ya había escrito sobre el mismo tema (pero sin la receta):