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viernes, 16 de febrero de 2024

Revoltijo, comida mexicana para la navidad y la cuaresma.

Los romeritos (Suaeda spp., Amaranthaceae, antes Chenopodiaceae) (figura 1) son un grupo de plantas halófitas (crecen en suelos salinos); se encuentran en cuencas cerradas, en marismas y en lugares que fueron lagos con suelos salinos o alcalinos. Suaeda es un género que cuenta con 110 especies y su distribución es cosmopolita, su ciclo de vida es tanto anual y perenne (Noguez-Hernández et al ., 2013). En México algunas especies son nativas y restringidas al centro y noroeste del país.

Figura 1. Romeritos (Suaeda sp.)

Estas plantitas son una fuente de alimento con un gran aporte nutricional, tales como el hierro, antioxidantes, fibra y vitaminas. La hortaliza es una pariente de los quelites cenizos que crecen cerca de cultivos como de maíz, frijol y calabaza. Forma parte complementaria de la alimentación de los agricultores tradicionales. Las partes de la planta que se consumen son las hojas y tallos tiernos que generalmente se preparan en algunas temporadas del año. 

El romerito en revoltijo es una delicia culinaria de México, especialmente del estado y la ciudad de México. Monjas le dieron origen durante la colonia, como un alimento alternativo ya que había periodos en los que se carecía de carne o no se podían consumir por razones religiosos. Actualmente en México es una costumbre fundamental prepararlo en las temporadas de cuaresma y decembrina. De alguna forma suple las carnes rojas, sobre todo en la temporada de ayunos. 

La receta se modifica de acuerdo al gusto, necesidades, lo aprendido y recursos con los que se cuente.

Ingredientes (figura 2) . 

  • 300 g de papita cambray roja 
  • 4 pencas de nopal (Opuntia) medianas 
  • 350 g de mole casero 
  • 1 cucharada sopera de polvo de camarón 
  • 100 g de camarón
  • 300 g de romerito
  • Cebolla al gusto
Figura 2. A) Papas, mole, polvo de camarón, nopales. B) camarones. C) romerito
 
Preparación: 

1. Se corta cada nopal a lo largo iniciando en la mitad y se emparejan para hacer otro corte a lo ancho de tal manera que tengas tiritas de nopales. Se depositan en una olla para ponerse a hervir con la papas previamente lavadas (figura 3).

Figura 3. Papas cambray y nopales hirviendo en agua
 
2. Una vez que las papas ya estén suaves se agregaran los romeritos previamente lavados y se dejan hervir por un periodo de 12 a 15 minutos (figura 4).

Figura 4. Se agrega los romeritos a las papas y nopales para su cocimiento

3. Después se enjuagan las papitas, los romeritos y los nopales para eliminar el mucilago que secreta el nopal. Por otra parte, en una cazuela se coloca aceite (puede ser manteca) con una porción de cebolla para freírla (figura 5).
 
Figura 5. La cebolla se sofríe con aceite

4. Una vez que la cebolla cambie de color a uno oscuro, retiraremos una porción de está y pondremos los camarones para sofreírlos, teniendo mucho cuidado de no quemarlos, y se agregan después las papitas para que se incorpore con el aceite alrededor de 3 minutos (figura 6).

Figura 6. Los camarones y papas se sofríen

5. Se agrega a la cazuela el mole previamente disuelto en una porción de agua (se puede usar caldo de pollo). Se deja sazonar por alrededor de 10 minutos y se agrega sal al gusto, después se suministran los romeritos con los nopales para que se sazonen con el mole por un periodo adicional de 5 minutos (15 minutos) (figura 7).

Figura 7. A) mole disuelto en agua con una cucharada de camarón molido
B) se sazona por 10 minutos
C) nopales y romerito se incorporan al mole

6. Después de los 15 minutos, se continua con el penúltimo paso que es agregar 3/4 de litro agua o caldo de pollo para que termine la cocción y se incorpore completamente. Se hace por un periodo de 15 minutos, calculando el tiempo después de romper el hervor (figura 8).

Figura 8. Se agrega agua y se deja hervir por 15 minutos

7. Posteriormente se deja enfriar un poco y se sirve (figura 9). Se puede acompañar con tortillas, arroz, frijoles negros, totopos - con lo que guste, tu imaginación es lo único que te limita.

Figura 9. Romerito en revoltijo

La gastronomía mexicana es una de las más interesantes e imponentes en el mundo, echando mano de los recursos que encontramos en la naturaleza y fomentando el consumo actual de comidas que poco a poco se están perdiendo con la transculturación en aspectos como la alimentación, vestimenta, ideología, etc. 

Las fotografías son del autor.

¡Quizás te puedan interesar otras recetas deliciosas del cuexcomate!
Referencias

Noguez-Hernández, R., Carballo-Carballo, A. & Flores-Olvera, H. 2013. Suaeda edulis (Chenopodiaceae), una nueva especie de lagos salinos del centro de México. Botanical Sciences 91(1): 19-25.

viernes, 19 de enero de 2024

La botánica alrededor de las tlayudas

Lo primero que me se viene a la mente cuando se habla de mi Oaxaca hermoso es su gastronomía. Uno de los platillos más populares son las tlayudas con bastante quesillo (queso Oaxaca) y un pedazo de tasajo, cecina o chorizo. Que decir del frijolito molido y de la manteca de asiento que le da el sabor irresistible. Y como todo mexicano, una salsa de chile de árbol con miltomate no puede faltar.

Como dice un dicho: ¡Si no probaste las tlayudas, no fuiste a Oaxaca!

Tlayuda tradicional con chorizo

Algún día mi abuelo me dijo que siempre hay que tener curiosidad por todo. Hoy no fue la excepción y me puse a pensar que la tlayuda tiene muchos ingredientes vegetales. Mi interés se centró entonces en saber más allá del nombre común, pues en Oaxaca los nombramos de una manera que en otros lugares es diferente. Por tal motivo decidí investigar a que familia botánica, género y especie pertenecen estos ingredientes. 

La base principal es la tortilla que puede ser de maíz (Zea mays) blanco, morado o amarillo. Se le llama tlayuda y es de aproximadamente 30 cm de diámetro. 

Tortillas tlayudas, cecina de puerco y quesillo

Después de la manteca de asiento, se encuentra el frijol molido que lleva los siguientes ingredientes: frijol (Phaseolus vulgaris), cebolla (Allium cepa), hoja de aguacate (Persea americana), poleo o mejor conocido como hierba de borracho (Satureja macrostema).

Frijol molido con hojas de aguacate y poleo
 
El quesillo es el ingrediente estrella y a partir de ello empiezan más vegetales: puede ser lechuga (Lactuca sativa) o col blanca (Brassica oleracea var. capitata), jitomate (Solanum lycopersicum), aguacate (Persea americana).
 
Los acompañantes juegan un papel importante porque son el toque final. Estos son: chepiche o pipicha  (Porophyllum linaria), rabanitos (Raphanus sativus), chile de agua (Capsicum annuum) y guaje (Leucaena spp.).
 
Chiles de agua (endémicos de Oaxaca)
 
¡Esperen! Falta lo mejor, la salsa elaborada con ajo (Allium sativum), cebolla, chile de árbol (Capsicum annuum) y miltomate (Physalis philadelphica).
 
Salsa roja de chile de árbol
 
Ahora puedo ir al mercadito y pedir una tlayuda sin Solanum lycopersicum, con mucha Persea americana y Lactuca sativa.
 
¿Les parece divertido? 
 
Visiten Oaxaca y por si quieren un consejo para la buena digestión, mezcal deben tomar. 
 
Mezcal espadin

Si quieren saber otro uso gastronómico que tiene el chile de agua y el maíz en Oaxaca, aquí deben consultar:

viernes, 16 de junio de 2023

Conemotl, los niños verdes para comer

Nuestros ancestros nos han obsequiado una riqueza gastronómica tradicional que abarca una mezcla de sabores, colores y texturas únicas. A raíz de ese conocimiento mis abuelas me platicaron de una comida de temporada con chilacayote y alverjón que se prepara en el municipio de Acajete, Puebla

Conemotl

Conemotl, así le conocen a esta comida, que se caracteriza por utilizar piezas de chilacayote (Cucurbita ficifolia) tiernas, es decir inmaduras, que se cultivaban en el solar de la casa. Posiblemente la razón de mis abuelas para cocinar los chilacayotes en esta etapa de su ciclo era por que contienen menos componentes amargos. Así junto con las propiedades del alverjón, el chilacayote aporta grandes beneficios nutricionales a la dieta mexicana. El nombre de este platillo se asocia a las raíces del náhuatl, cónetl que quiere decir niño pequeño. 

Recuerdo que mis abuelas desarrollaron una fascinación por este platillo que lograron transmitir a sus descendientes. Por eso les comparto esta receta de ellas. 

Receta 

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes (4 porciones):

  • 250 gramos de alverjón 
  • 3 piezas de jitomate rojo
  • 3 piezas de chile de árbol
  • 2 piezas de chilacayotes tiernos (muy pequeños)
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 pieza de cebolla
  • un chorrito de aceite
  • una pizca de cominos

Ingredientes. A: chilacayote (Cucurbita ficifolia), B: ajo y cebolla y C: pizca de cominos

Alverjón (izquierda) y jitomates con chiles de árbol (derecha)

Procedimiento:

1. Tostar el alverjón y remojar por 10 minutos, posteriormente enjuagar (lavar).

Tostando alverjón

2. Calentar agua en una olla o cacerola y una vez que este caliente, agregar el alverjón, sal al gusto y un chorrito de aceite y dejar hervir.

Alverjón hirviendo

3. Por otro lado, cocer 3 jitomates con 3 chiles de árbol

4. Moler el jitomate, chile, ajo, cebolla y los cominos.

Moliendo el chile

5. Agregar al alverjón hirviendo. Opcionalmente se puede tamizar.

Se agrega el chile molido al alverjón

6. Picar los chilacayotes en cuadros pequeños y adicionar a la olla.

Chilacayote cortado en cuadros añadidos al alverjón con chile

7. Dejar hervir por una hora y agregar sal al gusto

8. Listo para servir y comer con su taquito de sal. ¡A merecer!

Conemotl terminado

Si te interesa conocer más sobre el chilacayote y otras cucúrbitas puedes visitar: 

Un banco comunitario de semillas de calabaza y chilacayotes

Para conocer más:

viernes, 19 de mayo de 2023

Pa´todo mal un buen tamal, pa´todo bien también

En Motozintla, Chiapas, las familias acostumbran a preparar tamales en la época decembrina. De manera particular, los tamales se cocinan para cenar el 31 de diciembre. Las hojas para preparar tamales son cultivadas en los huertos familiares. El nombre común de la planta  utilizada para envolver los tamales es "hoja blanca" y su nombre científico es Calathea lutea (Aubl.) Schult. Esta especie pertenece a la familia Marantaceae

Hoja blanca (Calathea lutea ) usada para preparar tamales 

En México, la hoja blanca crece de forma natural en Campeche, Chiapas, Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco y Veracruz (Villaseñor, 2016). Afuera de México, esta planta se encuentra desde hasta Brasil y Perú (World Flora Online, 2023). 

Hoja blanca usada para hacer tamales

Los tamales son uno de los platillos más económicos y rendidores. Sobre todo son prácticos para las familias chiapanecas que reciben visitas familiares procedentes de diferentes parte de México o el extranjero. A continuación explicaré cómo cocinar estos deliciosos tamales.

Ingredientes para cocinar 50 tamales

2 kilos de masa de maíz
2 pechugas de pollo.
3/4  de kilo de pasta de mole
17 huevos
1/4  de kg de chile serrano
1/4 de litro de aceite de cocina
sal al gusto
3.5 litros de caldo de pollo
20 hojas de hoja blanca
 
Se requiere una olla tamalera.

Procedimiento de preparación

1. Añadir el caldo de pollo (aproximadamente 2 litros de caldo de pollo) a la masa de maíz, así como sal al gusto y un cuarto de litro de aceite. 

2. Licuar la masa para mezclar todos los ingredientes y evitar que la masa forme grumos. También se puede batir con las manos pero lleva más tiempo. 

3. Colocar la masa en la estufa y cocinar a fuego lento. La masa se debe de precocer hasta conseguir una consistencia gelatinosa, el tiempo aproximado es de 25 minutos. El precocido de la masa facilita la etapa de envolver el tamal y le da un consistencia más suave. Durante el proceso de cocción se debe mover la masa de manera continua para conseguir una cocción homogénea y no se queme. 

Masa para elaborar los tamales

4. Cocinar las pechugas de pollo y después deshebrarlas.

5. Lavar las hojas  con agua caliente para suavizarlas; así será más fácil doblarlas. En caso de que las hojas estén muy duras se recomienda sumergirlas en agua caliente por 1 hora.

6. A la pasta de mole agregarle caldo de pollo, según el gusto. Se sugiere agregar 1.5 litros de caldo de pollo al mole, para lograr buena consistencia. Cocer el mole por 20 minutos a fuego lento. 

7. Partir el chile serrano en rajas pequeñas, en caso de que no se quiera tamales picosos se recomienda quitar las semillas y vainas.
 
Chiles en rodaja para añadir a los tamales

8. Cocer los huevos y después quitar la cascara. Se recomienda partir los huevo en tres pedazos. ¡Listo! tienes todos tus ingredientes

Ingredientes para preparar tamales de mole con pollo

9. Agarrar  un pedazo de hoja blanca y añadir 3 cucharadas de masa precocida, luego añadir 1 cucharada de mole. Por ultimo añadir la pechuga de pollo deshebrada, los chiles y la rodaja de huevo. Doblar la hoja por los cuatros lados, se debe empezar doblar de la parte lateral.  Repetir el procedimiento para los 49 tamales restantes. ¡Sé paciente!
                                          
Preparación de tamales con masa precocida
                                   
Tamal de mole con pollo listo para ser envuelto

10. Añadir 3 litros de agua a la tamalera y colocar los tamales dentro de la tamalera. Los tamales se deben de colocar de forma horizontal.  
             
                     
Tamales crudos envueltos en hoja blanca

11. Cocinar los tamales durante 45 minutos. Se recomienda dejar reposar los tamales después de haberse cocido, pero esto depende de los gustos del consumidor. ¡Disfruta todos los tamales que puedas hasta quedar satisfecho! 
 
Tamales chiapanecos cocidos

¿Qué otras plantas se usan para preparar tamales?

En todo el país las hojas de plátano (Musa paradisiaca L.) y las hojas del maíz (Zea mays L.) son las más usadas para preparar los tamales (Angeles et al. 2013Lascurain et al. 2017). Estas hojas son las más populares porque son baratas y fácil de conseguir (Angeles et al. 2013). En el estado de Veracruz se han reportado un total de 21 especies de plantas para hacer tamales (Lascurain et al. 2017). 

Para conocer más sobre tamales puedes consultar en este blog:
Referencias
Angeles, G., Lascuarain, M., Davalos-Sotelo, R., Zarate-Morales, R. P. & Ortega-Escalona, F. (2013). Anatomical and physical changes in leaves during the production of tamales. American Journal of Botany 100(8): 1509-1521.

Villaseñor, J.L. (2016). Checklist of the native vascular plants  of México. Revista Mexicana de Biodiversidad 87(3): 559-902.

World Flora Online (2023). http://www.wordfloraonline.org (fecha de acceso: 16 de marzo, 2023)

Lascurain , M., López-Binngûist, C., Avendaño, S.,& Covarrubias , M. (2017). The plant leaves used to wrap tamales in the Mexican state of Veracruz. Economic Botany 71: 374-379. 

viernes, 3 de marzo de 2023

Empedradito en el morralito

De los recuerdos más bonitos que tengo es cuando tenía aproximadamente 7-8 años y eran vacaciones de verano, la época del año que esperaba con ansias porque siempre las pasaba con mis primos en casa de mi abuelo. Era muy feliz cada que mi abuelo se iba a su parcela a cortar manzana porque quería decir que todos íbamos a ir a verlo a la hora del almuerzo. Recuerdo mucho como nos levantábamos muy temprano para ayudar a preparar la comida y no se nos hiciera tarde para irnos.  

Parcela de manzana del Sr. Carlos Trápala, Zacatlán, Puebla 

Siempre le llevábamos tacos de canasta de frijoles, huevo y sopa de fideo seca, pero lo que todos peleábamos eran los empedrados o itacates de chícharos
 
En casa los nombramos "empedrados" porque los chícharos que quedan en la superficie son similares calles empedradas que antes tenía Zacatlán. Mi abuelita siempre los ponía en el morral de mi abuelo cada que tenía que salir a trabajar. 
 
Hoy en día ya es muy raro escuchar de ellos, razón por la cual les voy a presentar sus ingredientes y modo de preparación: 
 
Ingredientes para 30 piezas:
Ingredientes para la preparación de empedrados 

Modo de preparación:
 
En un recipiente, mezclar todos los ingredientes. Corroborar el sazón, si se considera necesario agregar más sal. En caso de que la masa se sienta muy dura es posible agregar un poco de agua y mezclar homogéneamente. 
 
Preparación de masa para los empedrados

Con ambas manos hacer una especie de tortitas circulares y planas no muy grandes. En un comal a fuego medio poner a cocer los empedrados aproximadamente 10 minutos cada uno. 
 
Nota: Para identificar si ya están cocidos las orillas dejan de tener una consistencia blanda y el color de la masa toma un color un poco dorado. 
 
Cocción de los empedrados

Y listos para ser guardados como lunch en el morral. Hay quienes lo consumen con relleno de lechuga, queso y crema, pero también se puede consumir con salsa de molcajete, o solito.
 
Sugerencia de presentación
 
Si te interesa conocer más recetas de este blog, puedes visitar los siguientes enlaces:

jueves, 23 de febrero de 2023

La dieta mesoamericana - orígenes

Si Ustedes se encuentran en la Ciudad de México y todavía no tienen planes para el próximo sábado, 25 de febrero de 2023, quizás quieren darse una vuelta al Complejo Cultural Los Pinos para ver una proyección de la cinta "La Dieta Mesoamericana - Orígenes" de Pascual Aldana, Patricia Colunga y Daniel Zizumbo. La cita es a las 13 h y la entrada es libre.


Y si no se encuentran en la Ciudad de México, también lo pueden ver en Youtube.

También hay un artículo en Wikipedia sobre el tema.

miércoles, 1 de junio de 2022

Festival de danzas "Ximopano no kali" 2022, Tepetlaoxtoc, Estado de México.

Por primera vez, en Tepetlaoxtoc, Estado de México, se llevó a cabo el festival de danzas "Ximopano no kali", del 23 y 24 de abril del 2022. Mi amiga Dalia me invitó a este evento, porque ella vive ahí, y se me hizo padre ir a conocer. 

Tepetlaoxtoc

Asistí el segundo día (domingo). Había algunos eventos culturales, puestos de artesanías y también de mucha comida. En la entrada pusieron adornos muy bonitos y creativos de cosas miniatura, que hacían emocionarte por estar ahí.

Entrada al festival

En el primer pabellón se encontraban los stands de los artesanos, donde había exhibición de artesanías típicas del lugar, bebidas artesanales, cuadros de pinturas, plantitas de todo tipo, talleres de bisutería y alfarería, etc. 

Pabellón de artesanías

Árbol de la prosperidad

La creación

Cactus y suculentas en macetas de bambú

Teponaztli, instrumento musical 

Dios de la sabiduría

El segundo pabellón estaba destinado básicamente al pulque. Había pulque de todos los sabores: piña colada, avena, chocolate, tamarindo, maracuyá, etc. También había algunos alimentos como gomitas, pan y paletas a base de pulque. Todo se veía muy rico.

Pabellón del pulque

Pulque

Pan de pulque

Y como el tema central del festival eran las danzas, no podía irme sin ver algunas. Cada danza y vestimenta tiene su significado. Por ejemplo, vi la danza de los Santiagos, en la que representan el intento de España por retomar el control de los espacios cristianos invadidos por los musulmanes. Todas las danzas estuvieron muy bonitas y entretenidas, además, sus vestimentas eran algo muy detallado y llamativo.

Danza de los Santiagos

Danza con veladora

Otras danzas

Tampoco podía irme sin probar algo del pabellón de la comida. Había quesadillas, botanas, pollos, gorditas, tostadas, etc. Todo se veía muy rico, sin embargo, preferí probar el consomé y la barbacoa de Tepetlaoxtoc. 

Barbacoa y consomé de Tepetlaoxtoc

A pesar de ser el primer festival, todo estuvo muy bien, los eventos culturales fueron interesantes y muy bien organizados, me agrado mucho. La comida estuvo riquísima, había muchas cosas que ver, comprar y comer. Espero que el próximo año lleven a cabo el festival, para que puedan asistir y disfrutar de todo lo que se ofrece. ¡Se los recomiendo bastante!.

Para conocer más de Tepetlaoxtoc: