¡Todos a comer chuño! ¿Qué hay con la seguridad alimentaria?

Chuños de papas de diferentes variedades, listos para su consumo o conservación

Uno de los temas que han sonado últimamente es la seguridad alimentaria, esto a causa del cambio climático y calentamiento global; pero, ¿qué es exactamente? 

De acuerdo con la FAO: 

“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana (FAO, 2011)”.

Por esta razón, muchos científicos, agricultores y productores de alimento están estudiando e implementando técnicas que los pueblos tradicionales utilizaban antes de la tecnificación de la agricultura. Sin embargo, se enfrentan a problemas durante la siembra, en la cosecha, y sobre todo en el almacenamiento y conservación de los alimentos (Urquía-Fernández, 2014). 

En esta ocasión describiremos uno de los procesos tradicionales para la conservación de la papa en los Andes, Perú. 

 

Diversidad de papas peruanas en el congreso internacional de la papa, Cusco, Perú

La papa tiene su centro de origen en los Andes, especialmente en Perú; actualmente, cobra relevancia porque es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de consumo humano, después del arroz y del trigo (Rodríguez, 2010). La papa es rica en carbohidratos, en muchos países en desarrollo, es un alimento básico que es aprovechado por ser una buena fuente de vitamina C, zinc, hierro y potasio (CIP, 2022). Además de que es un alimento de preparación rápida, prosperar en parcelas pequeñas, es barata para comprar y lista para cocinarse sin costoso procesamiento. 

Manejo orgánico de cultivos de papa en los Andes, Perú

Los andinos me comentaron que una de las formas en las que ellos conservan las papas que cosechan es mediante su deshidratación por frío o liofilización. Ellos utilizan una liofilización muy tradicional que desarrollaron durante periodos prolongados y proporcionan alimentos durante periodos de escasez.

Para generar los chuños se requieren temperaturas bajas, inferior a los cero grados. Se alcanzan fácilmente en los Andes, ya que se encuentran a 2800 m o más de elevación. 

 

El proceso que me compartieron para conseguir los chuños es el siguiente:

1. Debemos seleccionar las papas cultivadas por tamaño y variedad. Esto ayudara a que el proceso se realice de manera homogénea.

Exposición y venta de papas de diferentes variedades en Cusco, Perú

2. Una vez seleccionadas las papas por tamaños, es momento de llevarlos a su primera congelación. Para esto, las papas se colocan sobre paja o mallas durante 3-4 noches con heladas.

3. Después de estas noches heladas, las papas se colocan en pozas, costales o jaulas con mallas, y se sumergen en el río con temperaturas congelantes durante 21-30 días.

Lago Lacár, los Andes, Perú

4. Al pasar los días, ya podemos sacar las papas del agua, las extendemos sobre paja limpia y mallas, para escurrirlas y orearlas. 

5. Hay que lavar repetidamente las papas hasta que el agua salga transparente.

6. Una vez que lavamos perfectamente las papas, las ponemos al sol y a las heladas nocturnas durante siete días.

7. Cuando las papas ya están secas, las colocamos en una manta de malla y entre dos personas las sacudimos fuertemente, para que se pelen entre ellas.

Pelado de papas de diferentes variedades en los Andes, Perú

8. Finalmente, se seleccionan por variedad, tamaño y calidad para poder venderlos o almacenarlos en los cuartos fríos. 

Cuartos fríos de almacenaje de papas de diferentes variedades en Los Andes, Perú

Normalmente, los pobladores llevan a cabo este proceso en los meses de mayo-julio, que es cuando las heladas están presentes constantemente. La radiación es fuerte, hay poca nubosidad y la baja humedad. Estas características ambientales favorecen el congelado y secado natural de la papa.

Chuño tunta (blanqueado) (fuente: Wikipedia, de Jaroslaw Filiochowski)

Los chuños, una vez listos, pueden ser almacenados por meses, e incluso años. Es la característica que será útil para ser aprovechada para asegurar la alimentación futura (Burgos et al., 2009).

Es importante que tomemos en cuenta que para poder comer los chuño se deben hidratar nuevamente. En Perú, las comunidades de los Andes tiene una amplia variedad de platillos en los que utilizan los chuños, dentro de las mas comunes esta el moraya, phuti o lawa (Gianella, 2004). Los andinos afirman que los chuños no pierden su sabor, su calidad y su aporte nutricional.  

 

Guisado de carne con chuño (Fuente: Wikipedia, de Cristian Ordenes)

Si quieres conocer todo acerca de la papa, tal ves estos sitios sean de tu interés:

• Centro Internacional de la Papa
  
• Parque de la Papa

Referencias 

• Burgos, G., Haan, S. de, Salas, E., Bonierbale, M. (2009). Protein, iron, zinc and calcium concentrations of potatoes following traditional processing as “chuño”. Journal of Food Composition and Analysis 22(6): 617-619. 
• CIP (International Potato Center) (2021). Posibilidades de inversión: adaptación al cambio climático. Lima (Peru). International Potato Center. 4 p.
• FAO (2011). Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.FAO, Roma.
  
• Gianella, T. (2004). Chuño blanco,‘tunta’o ‘moraya’: un proceso natural de conservación. LEISA 20(3): 29-31.
• Rodríguez, L. E. (2010). Origen y evolución de la papa cultivada. Una revisión. Agronomía Colombiana 28(1): 9-17. 
• Urquía-Fernández, N. (2014). La seguridad alimentaria en México. Salud Pública de México 56: s92-s98.

Cuida tu salud con ortiguilla

Todos tenemos un ciclo que cumplir en este mundo, comenzando por nuestro nacimiento y culminando con nuestro último aliento. Podemos disfrutar plenamente de nuestros días en este planeta y compartirlos con nuestros seres queridos por un periodo relativamente largo, ya que, afortunadamente, la esperanza de vida en México es de 78 y 72 años para mujeres y hombres respectivamente. No obstante, en la vida existen circunstancias que pueden acortar nuestra travesía y debemos estar atentos a cuidar nuestra salud para poder hacer nuestra estancia lo más duradera posible.

La ortiguilla (Tragia nepetifolia) y sus partes. A) Ortiguilla creciendo en terreno pedregoso, B) Ortiguilla recién recolectada, C) Hojas de ortiguilla y D) Frutos y flores de la ortiguilla.

Entre los factores que pueden afectar la salud de los seres humanos está el estrés oxidativo, el cual explicaremos mejor a continuación. Para comenzar, debemos entender que el componente involucrado en este fenómeno es el oxígeno; cuando nosotros respiramos llevamos a nuestro organismo una cantidad de oxígeno que se incorpora al torrente sanguíneo y se puede transformar en radicales libres. Estos últimos no son del todo dañinos, ya que en concentraciones bajas son útiles en procesos del metabolismo celular. Sin embargo, cuando existe un desbalance entre su producción y eliminación pueden ser altamente dañinos para la salud.

Casi todos hemos escuchado hablar alguna vez de enfermedades crónico-degenerativas, las cuales reducen considerablemente la esperanza de vida y se catalogan como las principales causas de muerte en la actualidad, destacándose las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Naturalmente, éstas pueden producirse por diversas causas, pero la acción de los radicales libres se considera una de las primeras para favorecer su desarrollo. 

Tomando en cuenta lo anterior, en los últimos años se ha puesto en boga el hablar de antioxidantes, tanto en la industria alimenticia como en la cosmética, pero, ¿qué son? Son compuestos encargados de contrarrestar o prevenir el estrés oxidativo mediante la neutralización de radicales libres, que son altamente reactivos, gracias a la donación de electrones que los vuelve moléculas estables.

Rama de ortiguilla recolectada.

Los seres humanos tenemos acceso a los compuestos antioxidantes por dos vías: de forma endógena, es decir, se producen dentro de nosotros; o bien, de forma exógena, dándole una ayuda extra a nuestro organismo mediante nuestra dieta o rutina cosmética. En este caso nos enfocaremos a hablar sobre una especie vegetal que puede ser consumida para evitar una gran variedad de enfermedades. Se trata de la ortiguilla (Tragia nepetifolia Cav., Euphorbiaceae).

Paisaje en Cieneguilla.

Al noreste del estado de Guanajuato está Tierra Blanca, municipio donde se encuentra la congregación de Cieneguilla. Ésta tiene una amplia tradición en el uso de plantas medicinales y además se desarrolla de manera natural la ortiguilla. A nivel mundial existen otras especies del género Tragia con potencial medicinal (Farook y Atlee, 2011; Gobalakrishnan et al., 2013; Hosahally et al., 2012; Reddy et al., 2017; Swamyt et al., 2014). Por esto, se inició una investigación para determinar si esta planta tiene potencial antioxidante, razón por la cual podría tenerse por medicinal en esta comunidad (Espíndola, 2021).

Productos herbolarios elaborados en Cieneguilla.

Para conocer más sobre la actividad antioxidante de esta planta, se evaluaron cinco tipos de extractos: 1) extracto metanólico de todos los órganos vegetales, 2) extracto de diclorometano de todos los órganos vegetales, 3) extracto metanólico de hojas, 4) extracto metanólico de raíces y 5) extracto metanólico de tallos. Se hicieron tres ensayos colorimétricos: cuantificación de fenoles totales, ensayo del radical ABTS y ensayo de poder de reducción antioxidante del ion férrico (por sus siglas en inglés FRAP).

Elaboración de extractos de todos los órganos de Tragia nepetifolia. A) Maceración de los tejidos, B) Filtrado del extracto y C) Evaporación de disolvente.

Órganos vegetales de ortiguilla separados para elaborar extractos.

El primero de estos se llevó a cabo por el método de Folin-Ciocalteu, el cual tiene como principio un proceso de reducción que da como resultado una coloración, siendo ésta más intensa a medida que hay una mayor concentración de compuestos fenólicos. Se ha establecido que los fenoles son  un grupo extenso de antioxidantes naturales que pueden actuar eliminando el oxígeno singlete, como agentes reductores o donadores de hidrógeno. Se estableció que el extracto con mayor contenido fenólico fue el metanólico de la planta completa, por lo cual tiene mayor potencial antioxidante. 

Microplaca de fenoles totales. A) Extractos de órganos de ortiguilla y B) Extractos de ortiguilla completa.

El siguiente método se fundamenta en la decoloración del radical ABTS gracias a la presencia de especies donantes de hidrógeno u oxígeno. Por ello, a medida que la coloración del compuesto se vuelve más tenue, mayor será la presencia de sustancias antioxidantes. Una vez más, se constató que el extracto con mayor capacidad antioxidante fue el metanólico de todos los órganos de Tragia nepetifolia. 

Microplaca del ensayo ABTS. A) Extractos de tejidos vegetales por separado y B) Extractos de planta completa.

Por último, el ensayo FRAP se basa en la capacidad que presentan los compuestos antioxidantes a donar electrones y reducir el ion férrico a ferroso en medio acuoso. Por ello la coloración es directamente proporcional a la capacidad antioxidante de la sustancia evaluada. Los resultados obtenidos correspondieron a los de los ensayos previos, siendo el extracto más activo el mismo que antes.

Microplaca de ensayo FRAP. A) Extractos de órganos de T. nepetifolia y B) Extractos de ortiguilla completa.

Con estos análisis quedó establecido que la ortiguilla es una planta con un gran potencial antioxidante, ya que sus resultados fueron superiores a los establecidos para algunas otras especies que son ampliamente conocidas en el mercado medicinal, como la chaya (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I.M.Johnst.) , moringa (Moringa oleifera Lam.), hierbabuena (Mentha spicata L.), orégano (Origanum spp.), mango (Mangifera indica L.) y granada (Punica granatum L.). 

Recolecta de ortiguilla en Cieneguilla.

Seguramente ahora te preguntarás "Entonces, ¿tengo que consumir extractos de ortiguilla para obtener los beneficios?", pero no es así. Los pobladores de esta comunidad fueron entrevistados en esta investigación para obtener información respecto a los métodos de preparación y consumo de esta planta. Resulta que se puede usar en estado fresco o seco para elaborar té y consumirlo como agua de tiempo o prepararla en ensalada después de hervirla, ya que es una planta urticante; o bien, se puede usar en seco para la elaboración de cápsulas que se consumen diariamente. 

Entrevistas con pobladores de Cieneguilla.

En caso de que te sea imposible conseguir esta planta para suplementar tu dieta diaria, recuerda que una dieta rica en frutas y verduras puede aportar una gran cantidad de antioxidantes que te ayudarán a conservar un estado de salud óptimo.

Para leer más:

• ¿Qué es el estrés oxidativo y cómo prevenirlo con la alimentación?
• ¿Cómo pueden los antioxidantes beneficiar tu salud?

Referencias bibliográficas:

Espíndola, R. N. H. (2021). Estudio etnobotánico, hipoglucémico, antioxidante y de letalidad de Tragia nepetifolia Cav. de Cieneguilla, Tierra Blanca, Guanajuato [tesis de licenciatura, Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, UNAM]. TESIUNAM.

Farook, S. M. y Atlee, W. C. (2011). Antidiabetic and hypolipidemic potential of Tragia involucrata Linn. in streptozotocin-nicotinamide induced type II diabetic rats. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 3(s4), 103-109.

Gobalakrishnan, R., Kulandaivelu, M., Bhuvaneswari, R., Kandavel, D. y Kannan, L. (2013). Screening of wild plants species for antibacterial activity and phytochemical analysis of Tragia involucrata L. Journal of Pharmaceutical Analysis, 3(6), 460-465.

Hosahally, R. V., Seru, G., Sutar, P., Joshi, V., Sutar, K. y Karigar, A. (2012). Phytochemical and pharmacological evaluation of Tragia cannabina for anti-inflammatory activity. International Current Pharmaceutical Journal, 1(8), 213-216.

Reddy, B. S., Rao, N. R., Vijeepallam, K. y Pandy, V. (2017). Phytochemical, pharmacological and biological profiles of Tragia species (Family: Euphorbiaceae). African Journal of Traditional Complementary and Alternative Medicines, 14(3), 105-112. 

Swamyt, A., Ngule, M. C. y Obey, K. J. (2014). In vitro antibacterial activity of methanolic-aqua extract of Tragia brevipes leaves. International Journal of Pharmacy & Life Sciences, 5(2), 3289-3294.

El aceite de mamey

Recorriendo los pasillos de una tienda comercial, observé los diferentes productos cosméticos que estaban exhibiendo. Recuerdo que en la clase de Botánica Económica nos hicieron la recomendación de revisar qué contienen los productos que utilizamos. Puse atención en algo que me llamó la atención: los componentes de un rimen, ya que contiene aceite de hueso de mamey. 

Arbolito de Pouteria sapota (Foto: Ana M., con permiso).

El mamey, Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore et Stearn, es un árbol frutal y ornamental, perenne, que pertenece a la familia Sapotaceae. Se encuentra en las regiones cálidas y húmedas de México. Sus hojas son color verde oscuro, brillosas y duras, colocadas en forma de abanico en las puntas de las ramas (Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana). Sus flores son solitarias, tienen un cáliz verde con numerosos sépalos obtusos. 

Puesto de mamey.

Su nombre común varía de acuerdo a la localidad, se le conoce como “mamey colorado”, “zapote”, “zapote mamey”; en Oaxaca “ka’ ak pool”; en Puebla “lisuku haka” en totonaco, “chichiltzapot”, “cuauhzapot”, “jaca”, “jaka”; en Quintana Roo “choch” en maya. 

Los frutos son bayas que llegan a medir 20 centímetros, de forma ovoide, con una cáscara rojiza y de textura áspera. El mesocarpio es carnoso y tiene un sabor dulce, de color naranja a rojizo. 

La parte principal usada es la pulpa del fruto. Contiene cantidades considerables de carotenoides y compuestos fenólicos (Alia T. et al., 2005). Además, contiene fibra, hierro, calcio, proteínas, sodio, vitaminas y carbohidratos, como fuente de energía (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 27 de noviembre de 2020). 

Fruto de Pouteria sapota.

Existen evidencias de que las vitaminas (E y C) y el β-caroteno contribuyen en la disminución de enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y cuentan con una actividad antiinflamatoria (Rice y Miller, 1995). 

Por todas estas propiedades de su pulpa, el mamey tiene una alta demanda. Es un alimento con muchas ventajas nutricionales y se integra a diversos postres como batidos, jaleas, helados, pastas y conservas (Beristain et al., 2006).

Batido de mamey.

Sin embargo, hay otra parte de esta fruta que tiene importancia porque produce un aceite interesante con usos alimenticios y cosméticos: la semilla. Es de color negro a café oscuro, grasosa y con un olor particular a almendra; un fruto puede tener entre 1 y 4 semillas (Morton, 1987). El embrión carece de endospermo, los dos cotiledones son desarrollados y oleaginosos. 

En algunos estados como Morelos, Puebla y Tlaxcala, se le atribuye propiedades contra la caída de cabello, es el uso tradicional más común de esta planta. También forma espuma al jabonar y se usa para embellecer el cabello de las mujeres y contra la caspa (Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional). Otro usos que se le da son en la industria cosmética, en la ganadería y como una fuente alterna de biocombustible (Lino, 2018-2019). Finalmente, se usa en alimentos, como el conocido tejate.

Semilla del fruto de mamey.

 

De acuerdo con los estudios, de la semilla se obtiene un aceite rico en vitaminas (A, B1, B3 y C), minerales (calcio, magnesio y potasio) y ácidos grasos. También se reporta su contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados (oleico y palmitoleico) y poliinsaturados, como el linoleico (Laiz et al., 2009). 

Dadas estas propiedades, se utiliza el aceite de hueso de mamey en la cosmética natural, como suavizante e hidratante de la piel. Su contenido de carotenos le confiere la propiedad de captador de radicales libres (Gómez et al., 2012). 

De forma tradicional se usa como materia prima para la elaboración de champú, acondicionador de cabello maltratado, reseco y sin cuerpo; para productos de belleza, mascarillas faciales y rimen para las pestañas. 

Mascaras para pestañas con aceite de mamey.

El método empleado para obtener el aceite del hueso inicia con la recolección de la semilla; sigue el molido que facilita la liberación del aceite de su interior. Luego se acondiciona para que se genere una pasta que pasa por una prensa en la que se separa el aceite. Finalmente se filtra para que se retiren las impurezas del aceite y se enfría para ser almacenado (Tabio et al., 2017). 

Entonces, con todos estos datos, podemos conocer acerca de las propiedades del aceite de mamey. Si quieren saber como obtener aceite dejo este vídeo de una forma casera de obtenerlo.

Referencias 

Alia T., I., Soto H., R. M., Colinas L., M. T. y Martínez D., M. T. (2005). Análisis preeliminar de carotenoides y compuestos fenólicos en frutos de zapote mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore et Stearn). Revista Chapingo Serie Horticultura 11 (2): 225-231. 

Beristain, C. I., Cruz S., F., Lobato C., C., Pedroza I., R., Rodríguez H., M. E., y Verde C., J. R. (2006). Aplications of soluble dietary fibers in beverages. Revista Mexicana de Ingeniería Química 5 (1): 81-89.

Gómez J., R., Nieto Á.,D., Téliz O., D., Mora A., A., Nava D., C., Martínez D., M. T. y Vargas H. M. (2012). Manejo postcosecha de zapote mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore and Stearn) y su impacto en la calidad de la fruta. Revista Chapingo Serie Horticultura 18 (2): 253-262. 

Laiz S., J. C., Tovar M., R., Durán-de-Bazúa, M. C., y Solís F., J. A. (2009). Aprovechamiento de residuos agroindustriales: Producción de biodiesel por transesterificación alcalina de aceite crudo de “almendras” de zapote mamey (Pouteria sapota). Tecnología, Ciencia, Educación, 24 (1): 48-56.

Lino A., M. B. y Lino A., M. I.  (2018-2019). Obtención de aceite a partir de la semilla de zapote mamey (Pouteria sapota) para su uso como biocombustible. Tesis de grado. Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química. Guayaquil-Ecuador. 

Morton, J. (1987). Fruits of warm climates. Autopublicado. Miami, FL.

Rice E., C. y Miller, N. J. (1995). Antioxidants-The case for fruit and vegetables in the diet. British Food Journal 97 (9): 35. 

Tabio G., D., Díaz D., Y., Rondón M., M., Fernández S., E., y Piloto R., R. (2017). Extracción de aceites de origen vegetal. Universidad Tecnológica de la Habana “José Antonio Echeverría”. La Habana. ISBN: 978-959-261-553-3

El arbusto de cubata (Acacia spp.): una opción para la alimentación de ovinos y caprinos en la Mixteca Baja de Puebla

El arbusto de cubata (Acacia spp.) dentro de la selva baja caducifolia

Hace algunos años cuando llegué a trabajar a la Mixteca Baja poblana, observé que las hojas y las vainas de un arbusto llamado cubata eran muy apetecidas por los chivos (caprinos) y borregos (ovinos). Es una región donde predomina vegetación de selva baja caducifolia (es decir árboles no muy altos y arbustos que durante una época del año pierden sus hojas)

La cubata crece y se desarrolla muy bien, formando poblaciones muy densas llamadas cubateras, dentro de la selva baja. Al podarlas durante la estación lluviosa rebrotan y producen un follaje muy buscado por los animales. En la época seca cuando todos los árboles han perdido sus hojas, las vainas de éste arbusto, que se encuentran en cantidades considerables en la parte superior, maduran y caen al suelo gradualmente, y durante un par de meses los chivos y borregos se alimentan de las que van cayendo.

Cabras pastoreando áreas de cubateras durante la época de estiaje en la Mixteca poblana

Cabra consumiendo vainas de cubata en la época seca en la Mixteca poblana

Así que con algunos estudiantes de Zootecnia del Instituto Tecnológico de Tecomatlán, emprendimos algunas investigaciones muy modestas en relación al valor nutrimental y utilización del arbusto de cubata en la alimentación de ovinos y caprinos, las cuales de manera breve presento a continuación.

Características de la cubata

Las cubatas son arbustos de la familia de las leguminosas (es decir que su fruto es una legumbre o vaina como en el frijol) que se utilizan como forraje y leña.

En nuestra región se han identificado dos especies: Acacia pennatula (Schltdl. & Cham.) Benth. y Acacia cochliacantha Humb. & Bonpl. ex Willd. (estas cambiaron nombres recientemente, y ahora se llaman Vachellia pennatula (Schltdl. & Cham.) Seigler & Ebinger y Vachellia campechiana (Mill.) Seigler & Ebinger, respectivamente).  La que predomina en la región es A. cochliacantha, por lo que es la que nos referimos a continuación.

Éste arbusto presenta alturas de 1.8 a 4.2 m y una copa de 2.7 a 6.4 m de ancho. Es espinoso, con hojas bipinadas de 8 a 12 cm; las flores amarillas están agrupadas en cabezuelas y tiene una vaina de 10 a 15 cm de longitud, casi cilíndrica.

Hojas bipinadas de la cubata 

Vainas del arbusto

Producción de forraje

Algo que interesa mucho en los forrajes es conocer la cantidad total de hoja que produce. Así que se cortaron algunos arboles, se pesaron las hojas verde y después se secaron. El peso de las hojas frescas fue de 1.1 a 6.0 kg por árbol, mientras que el de las hojas secas (materia seca) fue de 0.62 kg a 3.5 kg por árbol  (González, 2010).

El rendimiento de materia seca que se ha estimado en bancos de proteína (plantaciones compactas de leguminosas forrajeras establecidas para obtener proteína para los animales) de cubata, sin manejo agronómico ha sido de 3200 a 5100 kg de forraje seco por hectárea (Pablo, 2006).

Comunidades vegetales de cubata (cubateras)

Valor nutrimental

Otro aspecto que se evaluó fue el contenido nutrimental de este arbusto, ya que en un forraje no interesa solamente que produzca mucha biomasa sino que esta tenga los nutrimentos que requieren los animales.

Se tomaron muestras de hojas y vainas de ésta planta en varias comunidades de la región, las cuales se analizaron en el laboratorio. Se obtuvieron los siguientes resultados (González, 2010):

• Las hojas tienen contenidos de proteína interesantes; pueden alcanzar valores de hasta 24% (de la materia seca), mientras que las vainas contienen alrededor de un 14%.
• Los valores de fibra son elevados en las vainas con cerca de un 50% de paredes celulares, pero menor en las hojas (30% de paredes celulares en base a la materia seca).
• La digestibilidad del follaje es regular, alrededor del 50% (es decir que esperaríamos que al proporcionársela a un animal se aprovechara la mitad y excretaría la otra mitad), aunque en las vainas la proporción digerida es menor.

Un arbusto de cubata en terrenos agrícolas abandonados

Usos en la alimentación de ovinos y caprinos

Los estudios finales consistían en ver como reaccionaban los animales al alimentarse con follaje y vainas de ésta planta.

Corderas y cabritas en crecimiento se introdujeron a un banco de proteína de cubata por 2 horas después del pastoreo para que consumieran proteína. Se compararon con otro grupo de animales del mismo tipo al que después del pastoreo se le proporcionaba alimento concentrado. Se demostró que las ganancias de peso eran similares de 80 a 90 g por animal por día en ambos grupos (Pablo, 2006).

En ovejas de pelo durante la gestación y lactancia, el acceso por dos horas a un banco de proteína de cubata igualó los resultados de la suplementación con concentrado comercial; el peso de los corderos al nacimiento fue de 3.2 kg, peso de los corderos al destete a los 2 meses de edad fue de 12 kg, con una ganancia diaria de peso de las crías de 140 g por día y una producción de leche en las ovejas de 700 g por día (Ignacio et al., 2007).

La vaina de cubata evaluada en la engorda de cabritos fue una buena opción ya que los cabritos que se alimentaron con una dieta con 20% de harina de ésta vaina tuvieron una ganancia diaria de peso de 125 g (González, 2010).


Conclusión

Desde el punto de vista nutrimental y productivo, se concluye que esta especie forrajera puede ser una buena opción de alimentación de ovinos y caprinos en regiones como la Mixteca Baja poblana.


Literatura citada

González B. G. 2010. Potencial forrajero del arbusto de cubata (Acacia spp.) para la alimentación de caprinos en la Mixteca Baja poblana. Tesis profesional, Instituto Tecnológico de Tecomatlán. 62 p.

Ignacio R., N, F. Mera Z. y G. Ortiz R. 2007. Comportamiento productivo de ovejas de pelo con acceso a un banco de proteína de cubata (Acacia spp.) en Tecomatlán, Puebla. Memorias del 4to. Congreso Forestal de Cuba, realizado del 17 al 20 de abril en la Habana, Cuba.

Pablo O. O. 2006. Potencial forrajero de la cubata (Acacia spp.) como banco de proteína para ovinos de pelo y caprinos. Tesis profesional, Instituto Tecnológico de Tecomatlán. 60 p.

Recetas tradicionales y creativas, pero tambien nutritivas

La jatropha, Jatropha curcas L. es un arbusto perenne que pertenece a la familia Euphorbiaceae, nativa de México y Centroamérica, con un gran potencial en la producción de biocombustibles y un sinfín de usos adicionales (Heller, 1996). Lo que quizas no sabes es que en algunos regiones como la Sierra Norte de Puebla y Veracruz, la región de la Huasteca (Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz y San Luis Potosí) y la zona centro de Morelos, se consumen sus semilla en platillos típicos desde hace mucho tiempo.

En estas regiones, a la semilla se le conoce con el nombre común de "piñón mexicano", que no se debe confundir con los piñones del genero Pinus que usamos en los helados de piñon y en chiles en nogada.

Frutos de piñón mexicano
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso 

Su consumo en estas regiones ha llamado la atención ya que una de las características de la semilla de esta planta es que es tóxica (contiene esteres de forbol). Pero, se hicieron estudios y se corrobó que las plantas de estas regiones no presentan ésta toxicidad y que algunos otros compuestos antinutricionales (lectinas, inhibidores de tripsina) son volátiles (evaporan) después del tostado de la semilla (Martínez-Herrera et al., 2006).



Semilla de piñón mexicano con su testa o cubierta.

Semilla de piñón mexicano tostada con chile y ajo.
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso

Además de no ser tóxica, la semilla de piñón mexicano tiene altos contenidos de proteína y ácidos grasos insaturados, de importancia nutricional para la alimentación humana. En el Cuadro se compara el aporte nutricional del piñón con el de otras semillas como frijol y cacahuate.

Fuente: Recetario de piñón mexicano

En una contribución previa en este blog, ya se había comentado el consumo de esta especie y algunas de sus cualidades nutricionales, basado en el trabajo de los integrantes de la Red de Jatropha del SINAREFI en la Sierra Norte de Puebla.

Como resultado de la información recabada por dicha red, se ha publicado un Recetario de Piñón Mexicano. Tiene el propósito de rescatar el conocimiento tradicional asociado a la alimentación con esta semilla, y proponer otros platillos con semillas de piñón. Con esto, pobladores rurales y urbanos pueden mejorar su alimentación.

Recetario de piñón mexicano compilado por integrantes de la Red Jatropha-SINAREFI

El recetario se divide en tres secciones: la primera corresponde a platillos típicos cuyas recetas fueron proporcionadas por habitantes de las regiones ya mencionadas; la segunda sección son botanas y entradas, mayormente conocidas pero que incluyen semillas de piñón; y la tercera sección esta dedicada a la repostería, donde a la harina de trigo se adiciona harina de piñón para darle un toque más saludable y nutritivo.

A continuación les comparto una de las riquísimas recetas que podrán encontrar en este interesante trabajo.

Camarones con piñón

Raquel Ramírez Falcón, Ecatlán Puebla

Tiempo de preparación: 1 hora

Porción: 8 personas

Ingredientes:

• 1/2 kg de camarón seco descabezado
• 1/2 kg de jitomate
• 1 rama de epazote
• chiles serranos verdes (al gusto)
• 200 g de almendra de piñón tostadas
• Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar los camarones con abundante agua para eliminar exceso de sal.
2. Hervir los camarones a fuego lento durante 20 minutos.
3. Abrir los jitomates, reservando la pulpa y semilla, dejando la carne
4. Moler perfectamente la pulpa y semillas de jitomate con los chiles y los 200 g de piñón tostado.
5. Agregar la salsa a los camarones con la rama de epazote y dejar hervir por 10 minutos.

Camarones con semilla de piñón
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso

Estas y otras interesantes recetas las puedes encontrar en la publicación ya mencionada, la cual esta disponible en la Biblioteca del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo o bien puedes pedir una copia digital a uno de los autores: Dr. Leobigildo Córdova Téllez, correo electrónico: lcordova@colpos.mx

Una publicación relacionada con el enriquecimiento de harina de piñón mexicano a algunos alimentos de importancia es el de Argüello-García et al., 2016, donde se aborda la elaboración de tortilla con la adición de harina de piñón mexicano a la masa.

Referencias bibliográficas

• Martínez-Herrera J., Siddhuraju P., Francis G., Dávila O., Becker K. 2006. Chemical composition, toxic/antimetabolic constituents, and effects of different treatments on their levels, in four provenances of Jatropha curcas L. from México. Food Chemistry 96: 80-89.
• Heller J. 1996. Physic nut Jatropha curcas L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 1. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben, International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy.

Nutrición gratuita: La verdolaga

Quizás hayas pisado paquetes de vitaminas y sin darte cuenta. Por otro lado, quizás hayas escuchado que te dicen "te extiendes como verdolaga"; y es que esta planta crece a los lados abarcando todo el espacio, como una alfombra en el suelo (la tierra), pero también llega a darse incluso en las banquetas. Pues bien, aquí hablaremos un poco de lo bueno y lo malo que nos puede aportar a nuestro cuerpo esta plantita, tan noble en su crecer y que además, creo yo, es una verdura que no sabe mal, sino que por el contrario es un tanto disfrutable.

Verdolaga (Portulaca oleracea) extendida en el suelo

Omega 3

Existen distintos ácidos grasos (componentes de grasas), y los hay saturados y no saturados. Dentro de los no saturados están los omega 3, omega 6 y omega 9 (las diferencias tienen que ver con la estructura química, pero esto escapa al objetivo de esta entrada). En la dieta humana se debe mantener una proporción entre todos estos. Generalmente en nuestra cultura occidental hacen falta los ácidos grasos omega 3. La buena noticia es que en las hojas de verdolaga se encontró alrededor de un 60% de ácidos grasos omega 3, lo que ayuda a balancear un poco esta proporción. Buenas fuentes de omega 3 en el reino vegetal son la chía y la linaza, entre algunas otras pocas.

Vitamina A

Probablemente ya sepas que esta vitamina, comúnmente conocida de la zanahoria, es necesaria para la visión. Se recomienda ingerir alrededor de 700 a 900 microgramos de retinol o vitamina A. Considerando que 100 gramos de verdolaga contienen alrededor de 1320 microgramos de retinol o vitamina A, esta cantidad superaría y casi duplicaría lo que necesitamos en un día, y es más de lo que aportan 100 gramos de zanahoria. Aún así, a veces una zanahoria basta para satisfacer nuestra ingestión diaria recomendada de vitamina A. Para absorberla bien es necesario ingerir suficiente cantidad de grasas.

Vitamina E

La vitamina E tiene muchas funciones, en general sirve como antioxidante, o sea que nos protege de ciertas cosas que dañan nuestro cuerpo (como la sobre-exposición al sol, según algunos productos de belleza). Se recomienda que ingiramos de 12 a 15 miligramos de vitamina E o alfa-tocoferol; 100 gramos de verdolaga nos ofrecen 12.2 miligramos de alfa-tocoferol, por lo que con suerte podríamos estar obteniendo toda la vitamina E necesaria para un día.

Vitamina C

Esta vitamina tiene varias funciones, aunque en general se dice que fortalece el sistema inmunológico (el que nos protege de algunas enfermedades, y por ello se le presta atención para evitar resfriados). Se recomiendan 60,80, 75 o 90 miligramos de vitamina C o ácido ascórbico al día. 100 gramos de verdolaga nos aportan 21 o hasta 80 miligramos de vitamina C. Otra vez con algo de suerte estos 100 gramos nos darían toda la vitamina C que necesitaríamos en un día. Otras fuentes de vitamina C son los cítricos, la guayaba, e incluso la papa.

También tiene otras vitaminas y minerales, aunque en cantidades menores y poco significativas, sobre todo por lo que veremos a continuación, el lado negativo:

Oxalatos de calcio

Quizás hayas escuchado que hay gente que tiene piedras en los riñones, ¡esto es cierto! Hablamos de los cálculos renales. La mayoría de éstos se componen de oxalato de calcio. Las plantas lo producen como una manera de almacenar en cristales el calcio excesivo que toman del suelo, pero consumirlos en exceso puede promover cálculos en el riñón.

Aparentemente no hay un dato de la cantidad máxima al día que se pueden consumir al día, aunque se dice que menos de 50 miligramos al día corresponden a una dieta baja en oxalatos de calcio. En este aspecto 100 gramos verdolaga nos aportan alrededor de 770 miligramos de ácido oxálico (se convierte en oxalatos). Una dosis letal ocurre a los 15 000 o 30 000 miligramos.

Por lo anterior debe consumirse con moderación y/o cada cierto tiempo. Ayuda tomar suficiente agua y consumir suficiente calcio (las tortillas por ejemplo son ricas en calcio), poco sodio y no consumir proteínas excesivamente.

Nitratos

Algo que puede volver tóxica a la verdolaga es la cantidad de nitratos. En esta página se dice que un adulto sólo podría consumir un máximo de aproximadamente 250 miligramos. Pues bien, 100 gramos de verdolaga nos aportan aproximadamente 319 miligramos de nitratos, una cantidad superior a lo máximo recomendado.

Verdolaga en mercado de la Ciudad de México

En resumen

La verdolaga es una buena fuente de algunas vitaminas, pero también de algunos elementos peligrosos si se consumen en exceso. Por ello, quizás con un consumo máximo al día de 20 gramos de las hojas verdes estemos aprovechando un aporte no despreciable de las vitaminas antes señaladas y sin poner en riesgo nuestra salud. ¡Provecho!


Referencias:

Guil, J. L., I. Rodríguez-García y E. Torija (1997) Nutritional and toxic factors in selected wild edible plants. Plant Foods for Human Nutrition 51(2): 99-107.
Liu, L., P. Howe, Y. F. Zhou, Z. Q. Xu, C. Hocart y Zhang, R. (2000). Fatty acids and beta-carotene in Australian purslane (Portulaca oleracea) varieties. Journal of Chromatography A 893(1): 207-213.
Mahan, L. K., S. Escott-Stump y J. Raymond (2013) Krause Dietoterapia. Elsevier Health Sciences Spain, Barcelona, Londres. 1235p.
USDA-ARS. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. USDA-ARS (Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture).