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lunes, 23 de octubre de 2017

El arbusto de cubata (Acacia spp.): una opción para la alimentación de ovinos y caprinos en la Mixteca Baja de Puebla

El arbusto de cubata (Acacia spp.) dentro de la selva baja caducifolia

Hace algunos años cuando llegué a trabajar a la Mixteca Baja poblana, observé que las hojas y las vainas de un arbusto llamado cubata eran muy apetecidas por los chivos (caprinos) y borregos (ovinos). Es una región donde predomina vegetación de selva baja caducifolia (es decir árboles no muy altos y arbustos que durante una época del año pierden sus hojas)

La cubata crece y se desarrolla muy bien, formando poblaciones muy densas llamadas cubateras, dentro de la selva baja. Al podarlas durante la estación lluviosa rebrotan y producen un follaje muy buscado por los animales. En la época seca cuando todos los árboles han perdido sus hojas, las vainas de éste arbusto, que se encuentran en cantidades considerables en la parte superior, maduran y caen al suelo gradualmente, y durante un par de meses los chivos y borregos se alimentan de las que van cayendo.

Cabras pastoreando áreas de cubateras durante la época de estiaje en la Mixteca poblana


Cabra consumiendo vainas de cubata en la época seca en la Mixteca poblana

Así que con algunos estudiantes de Zootecnia del Instituto Tecnológico de Tecomatlán, emprendimos algunas investigaciones muy modestas en relación al valor nutrimental y utilización del arbusto de cubata en la alimentación de ovinos y caprinos, las cuales de manera breve presento a continuación.


Características de la cubata

Las cubatas son arbustos de la familia de las leguminosas (es decir que su fruto es una legumbre o vaina como en el frijol) que se utilizan como forraje y leña.

En nuestra región se han identificado dos especies: Acacia pennatula (Schltdl. & Cham.) Benth. y Acacia cochliacantha Humb. & Bonpl. ex Willd. (estas cambiaron nombres recientemente, y ahora se llaman Vachellia pennatula (Schltdl. & Cham.) Seigler & Ebinger y Vachellia campechiana (Mill.) Seigler & Ebinger, respectivamente).  La que predomina en la región es A. cochliacantha, por lo que es la que nos referimos a continuación.

Éste arbusto presenta alturas de 1.8 a 4.2 m y una copa de 2.7 a 6.4 m de ancho. Es espinoso, con hojas bipinadas de 8 a 12 cm; las flores amarillas están agrupadas en cabezuelas y tiene una vaina de 10 a 15 cm de longitud, casi cilíndrica.

Hojas bipinadas de la cubata 
Vainas del arbusto

Producción de forraje

Algo que interesa mucho en los forrajes es conocer la cantidad total de hoja que produce. Así que se cortaron algunos arboles, se pesaron las hojas verde y después se secaron. El peso de las hojas frescas fue de 1.1 a 6.0 kg por árbol, mientras que el de las hojas secas (materia seca) fue de 0.62 kg a 3.5 kg por árbol  (González, 2010).

El rendimiento de materia seca que se ha estimado en bancos de proteína (plantaciones compactas de leguminosas forrajeras establecidas para obtener proteína para los animales) de cubata, sin manejo agronómico ha sido de 3200 a 5100 kg de forraje seco por hectárea (Pablo, 2006).

Comunidades vegetales de cubata (cubateras)

Valor nutrimental

Otro aspecto que se evaluó fue el contenido nutrimental de este arbusto, ya que en un forraje no interesa solamente que produzca mucha biomasa sino que esta tenga los nutrimentos que requieren los animales.

Se tomaron muestras de hojas y vainas de ésta planta en varias comunidades de la región, las cuales se analizaron en el laboratorio. Se obtuvieron los siguientes resultados (González, 2010):

  • Las hojas tienen contenidos de proteína interesantes; pueden alcanzar valores de hasta 24% (de la materia seca), mientras que las vainas contienen alrededor de un 14%.
  • Los valores de fibra son elevados en las vainas con cerca de un 50% de paredes celulares, pero menor en las hojas (30% de paredes celulares en base a la materia seca).
  • La digestibilidad del follaje es regular, alrededor del 50% (es decir que esperaríamos que al proporcionársela a un animal se aprovechara la mitad y excretaría la otra mitad), aunque en las vainas la proporción digerida es menor.

Un arbusto de cubata en terrenos agrícolas abandonados

Usos en la alimentación de ovinos y caprinos

Los estudios finales consistían en ver como reaccionaban los animales al alimentarse con follaje y vainas de ésta planta.

Corderas y cabritas en crecimiento se introdujeron a un banco de proteína de cubata por 2 horas después del pastoreo para que consumieran proteína. Se compararon con otro grupo de animales del mismo tipo al que después del pastoreo se le proporcionaba alimento concentrado. Se demostró que las ganancias de peso eran similares de 80 a 90 g por animal por día en ambos grupos (Pablo, 2006).

En ovejas de pelo durante la gestación y lactancia, el acceso por dos horas a un banco de proteína de cubata igualó los resultados de la suplementación con concentrado comercial; el peso de los corderos al nacimiento fue de 3.2 kg, peso de los corderos al destete a los 2 meses de edad fue de 12 kg, con una ganancia diaria de peso de las crías de 140 g por día y una producción de leche en las ovejas de 700 g por día (Ignacio et al., 2007).

La vaina de cubata evaluada en la engorda de cabritos fue una buena opción ya que los cabritos que se alimentaron con una dieta con 20% de harina de ésta vaina tuvieron una ganancia diaria de peso de 125 g (González, 2010).


Conclusión

Desde el punto de vista nutrimental y productivo, se concluye que esta especie forrajera puede ser una buena opción de alimentación de ovinos y caprinos en regiones como la Mixteca Baja poblana.


Literatura citada

González B. G. 2010. Potencial forrajero del arbusto de cubata (Acacia spp.) para la alimentación de caprinos en la Mixteca Baja poblana. Tesis profesional, Instituto Tecnológico de Tecomatlán. 62 p.

Ignacio R., N, F. Mera Z. y G. Ortiz R. 2007. Comportamiento productivo de ovejas de pelo con acceso a un banco de proteína de cubata (Acacia spp.) en Tecomatlán, Puebla. Memorias del 4to. Congreso Forestal de Cuba, realizado del 17 al 20 de abril en la Habana, Cuba.

Pablo O. O. 2006. Potencial forrajero de la cubata (Acacia spp.) como banco de proteína para ovinos de pelo y caprinos. Tesis profesional, Instituto Tecnológico de Tecomatlán. 60 p.

viernes, 13 de octubre de 2017

Recetas tradicionales y creativas, pero tambien nutritivas

La jatropha, Jatropha curcas L. es un arbusto perenne que pertenece a la familia Euphorbiaceae, nativa de México y Centroamérica, con un gran potencial en la producción de biocombustibles y un sinfín de usos adicionales (Heller, 1996). Lo que quizas no sabes es que en algunos regiones como la Sierra Norte de Puebla y Veracruz, la región de la Huasteca (Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz y San Luis Potosí) y la zona centro de Morelos, se consumen sus semilla en platillos típicos desde hace mucho tiempo.

En estas regiones, a la semilla se le conoce con el nombre común de "piñón mexicano", que no se debe confundir con los piñones del genero Pinus que usamos en los helados de piñon y en chiles en nogada.


Frutos de piñón mexicano
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso 
Su consumo en estas regiones ha llamado la atención ya que una de las características de la semilla de esta planta es que es tóxica (contiene esteres de forbol). Pero, se hicieron estudios y se corrobó que las plantas de estas regiones no presentan ésta toxicidad y que algunos otros compuestos antinutricionales (lectinas, inhibidores de tripsina) son volátiles (evaporan) después del tostado de la semilla (Martínez-Herrera et al., 2006).


Semilla de piñón mexicano con su testa o cubierta.

Semilla de piñón mexicano tostada con chile y ajo.
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso

Además de no ser tóxica, la semilla de piñón mexicano tiene altos contenidos de proteína y ácidos grasos insaturados, de importancia nutricional para la alimentación humana. En el Cuadro se compara el aporte nutricional del piñón con el de otras semillas como frijol y cacahuate.


Fuente: Recetario de piñón mexicano

En una contribución previa en este blog, ya se había comentado el consumo de esta especie y algunas de sus cualidades nutricionales, basado en el trabajo de los integrantes de la Red de Jatropha del SINAREFI en la Sierra Norte de Puebla.

Como resultado de la información recabada por dicha red, se ha publicado un Recetario de Piñón Mexicano. Tiene el propósito de rescatar el conocimiento tradicional asociado a la alimentación con esta semilla, y proponer otros platillos con semillas de piñón. Con esto, pobladores rurales y urbanos pueden mejorar su alimentación.

Recetario de piñón mexicano compilado por integrantes de la Red Jatropha-SINAREFI

El recetario se divide en tres secciones: la primera corresponde a platillos típicos cuyas recetas fueron proporcionadas por habitantes de las regiones ya mencionadas; la segunda sección son botanas y entradas, mayormente conocidas pero que incluyen semillas de piñón; y la tercera sección esta dedicada a la repostería, donde a la harina de trigo se adiciona harina de piñón para darle un toque más saludable y nutritivo.

A continuación les comparto una de las riquísimas recetas que podrán encontrar en este interesante trabajo.

Camarones con piñón
Raquel Ramírez Falcón, Ecatlán Puebla

Tiempo de preparación: 1 hora
Porción: 8 personas

Ingredientes:
  • 1/2 kg de camarón seco descabezado
  • 1/2 kg de jitomate
  • 1 rama de epazote
  • chiles serranos verdes (al gusto)
  • 200 g de almendra de piñón tostadas
  • Sal al gusto
Procedimiento:
  1. Lavar los camarones con abundante agua para eliminar exceso de sal.
  2. Hervir los camarones a fuego lento durante 20 minutos.
  3. Abrir los jitomates, reservando la pulpa y semilla, dejando la carne
  4. Moler perfectamente la pulpa y semillas de jitomate con los chiles y los 200 g de piñón tostado.
  5. Agregar la salsa a los camarones con la rama de epazote y dejar hervir por 10 minutos.

Camarones con semilla de piñón
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso
Estas y otras interesantes recetas las puedes encontrar en la publicación ya mencionada, la cual esta disponible en la Biblioteca del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo o bien puedes pedir una copia digital a uno de los autores: Dr. Leobigildo Córdova Téllez, correo electrónico: lcordova@colpos.mx

Una publicación relacionada con el enriquecimiento de harina de piñón mexicano a algunos alimentos de importancia es el de Argüello-García et al., 2016, donde se aborda la elaboración de tortilla con la adición de harina de piñón mexicano a la masa.

Referencias bibliográficas
  • Martínez-Herrera J., Siddhuraju P., Francis G., Dávila O., Becker K. 2006. Chemical composition, toxic/antimetabolic constituents, and effects of different treatments on their levels, in four provenances of Jatropha curcas L. from México. Food Chemistry 96: 80-89.
  • Heller J. 1996. Physic nut Jatropha curcas L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 1. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben, International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy.

miércoles, 21 de junio de 2017

Nutrición gratuita: La verdolaga

Quizás hayas pisado paquetes de vitaminas y sin darte cuenta. Por otro lado, quizás hayas escuchado que te dicen "te extiendes como verdolaga"; y es que esta planta crece a los lados abarcando todo el espacio, como una alfombra en el suelo (la tierra), pero también llega a darse incluso en las banquetas. Pues bien, aquí hablaremos un poco de lo bueno y lo malo que nos puede aportar a nuestro cuerpo esta plantita, tan noble en su crecer y que además, creo yo, es una verdura que no sabe mal, sino que por el contrario es un tanto disfrutable.

Verdolaga (Portulaca oleracea) extendida en el suelo

Omega 3

Existen distintos ácidos grasos (componentes de grasas), y los hay saturados y no saturados. Dentro de los no saturados están los omega 3, omega 6 y omega 9 (las diferencias tienen que ver con la estructura química, pero esto escapa al objetivo de esta entrada). En la dieta humana se debe mantener una proporción entre todos estos. Generalmente en nuestra cultura occidental hacen falta los ácidos grasos omega 3. La buena noticia es que en las hojas de verdolaga se encontró alrededor de un 60% de ácidos grasos omega 3, lo que ayuda a balancear un poco esta proporción. Buenas fuentes de omega 3 en el reino vegetal son la chía y la linaza, entre algunas otras pocas.

Vitamina A

Probablemente ya sepas que esta vitamina, comúnmente conocida de la zanahoria, es necesaria para la visión. Se recomienda ingerir alrededor de 700 a 900 microgramos de retinol o vitamina A. Considerando que 100 gramos de verdolaga contienen alrededor de 1320 microgramos de retinol o vitamina A, esta cantidad superaría y casi duplicaría lo que necesitamos en un día, y es más de lo que aportan 100 gramos de zanahoria. Aún así, a veces una zanahoria basta para satisfacer nuestra ingestión diaria recomendada de vitamina A. Para absorberla bien es necesario ingerir suficiente cantidad de grasas.

Vitamina E

La vitamina E tiene muchas funciones, en general sirve como antioxidante, o sea que nos protege de ciertas cosas que dañan nuestro cuerpo (como la sobre-exposición al sol, según algunos productos de belleza). Se recomienda que ingiramos de 12 a 15 miligramos de vitamina E o alfa-tocoferol; 100 gramos de verdolaga nos ofrecen 12.2 miligramos de alfa-tocoferol, por lo que con suerte podríamos estar obteniendo toda la vitamina E necesaria para un día.

Vitamina C

Esta vitamina tiene varias funciones, aunque en general se dice que fortalece el sistema inmunológico (el que nos protege de algunas enfermedades, y por ello se le presta atención para evitar resfriados). Se recomiendan 60,80, 75 o 90 miligramos de vitamina C o ácido ascórbico al día. 100 gramos de verdolaga nos aportan 21 o hasta 80 miligramos de vitamina C. Otra vez con algo de suerte estos 100 gramos nos darían toda la vitamina C que necesitaríamos en un día. Otras fuentes de vitamina C son los cítricos, la guayaba, e incluso la papa.

También tiene otras vitaminas y minerales, aunque en cantidades menores y poco significativas, sobre todo por lo que veremos a continuación, el lado negativo:

Oxalatos de calcio

Quizás hayas escuchado que hay gente que tiene piedras en los riñones, ¡esto es cierto! Hablamos de los cálculos renales. La mayoría de éstos se componen de oxalato de calcio. Las plantas lo producen como una manera de almacenar en cristales el calcio excesivo que toman del suelo, pero consumirlos en exceso puede promover cálculos en el riñón.

Aparentemente no hay un dato de la cantidad máxima al día que se pueden consumir al día, aunque se dice que menos de 50 miligramos al día corresponden a una dieta baja en oxalatos de calcio. En este aspecto 100 gramos verdolaga nos aportan alrededor de 770 miligramos de ácido oxálico (se convierte en oxalatos). Una dosis letal ocurre a los 15 000 o 30 000 miligramos.

Por lo anterior debe consumirse con moderación y/o cada cierto tiempo. Ayuda tomar suficiente agua y consumir suficiente calcio (las tortillas por ejemplo son ricas en calcio), poco sodio y no consumir proteínas excesivamente.

Nitratos

Algo que puede volver tóxica a la verdolaga es la cantidad de nitratos. En esta página se dice que un adulto sólo podría consumir un máximo de aproximadamente 250 miligramos. Pues bien, 100 gramos de verdolaga nos aportan aproximadamente 319 miligramos de nitratos, una cantidad superior a lo máximo recomendado.

Verdolaga en mercado de la Ciudad de México

En resumen

La verdolaga es una buena fuente de algunas vitaminas, pero también de algunos elementos peligrosos si se consumen en exceso. Por ello, quizás con un consumo máximo al día de 20 gramos de las hojas verdes estemos aprovechando un aporte no despreciable de las vitaminas antes señaladas y sin poner en riesgo nuestra salud. ¡Provecho!


Referencias:

Guil, J. L., I. Rodríguez-García y E. Torija (1997) Nutritional and toxic factors in selected wild edible plants. Plant Foods for Human Nutrition 51(2): 99-107.
Liu, L., P. Howe, Y. F. Zhou, Z. Q. Xu, C. Hocart y Zhang, R. (2000). Fatty acids and beta-carotene in Australian purslane (Portulaca oleracea) varieties. Journal of Chromatography A 893(1): 207-213.
Mahan, L. K., S. Escott-Stump y J. Raymond (2013) Krause Dietoterapia. Elsevier Health Sciences Spain, Barcelona, Londres. 1235p.
USDA-ARS. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. USDA-ARS (Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture).

viernes, 27 de mayo de 2016

La comida del minero



La historia del paste se ha descrito en la mayoría de los sitios en donde se comercializa este platillo. Todos coincidimos en que es un tipo de comida introducido por los explotadores de minas británicos que llegaron a la región de Mineral del Monte, Hidalgo. Esta zona tiene una notable influencia inglesa, desde las construcciones hasta los rasgos, reliquia de aquella combinación genética, en los habitantes. Tras años de explotación minera en este municipio se presentaron eventos de gran importancia como la primera huelga latinoamericana e ironicamente el primer partido de futbol en México.  Pero lo que ahora nos interesa es contar un poco sobre el platillo que los mineros consumían comunmente en las jornadas de trabajo, el tradicional paste.

Este alimento portatil se prepara con harina de trigo cernida junto a polvo para hornear para evitar el exceso de grumos.

Mezcla de harina de trigo y polvo para hornear, pasados por el colador
Posteriormente esta harina es mezclada con manteca acremada, agua y sal hasta formar una pasta un poco pegajosa que se deja reposar, cubierta por alguna manta, por un lapso aproximado de dos horas. Una vez que adquiere la textura y consistencia deseada se forman bolitas de esta masa  calculando el tamaño del futuro paste.

Masa lista para elaborar pastes
Una vez que se tienen las bolitas formadas, se aplanan con un rodillo y con ayuda de un cortapasta se cortan circulos como si fueran tortillas de aproximadamente 2 mm de grosor. Se puede agregar un poco de harina para obtener la textura deseada y evitar que se pegue tanto a la mesa como al rodillo y se utiliza una cuña a forma de pala para levantar corectamente la "torilla" de masa.

Materiales para la elaboración de un paste

Una vez hecho esto se incorpora al centro de la "torilla" el guiso de elección para nuestro sabor de paste. El de la receta original es de papas con carne, sin embargo actualmente se ha adaptado a un sin numero de sabores que el chef decida, incluidos sabores dulces. En teoría el paste se diferencía de la empanada por que el relleno se pone crudo y se cuece junto a la masa, pero esta regla ha sido violada por algunos sabores como el de mole con pollo.  Al fin a un chef tradicional no le importan las teorias y solo decide lo que el paisaje le inspire.

Elaboración de pastes en Mineral del Monte, Hidalgo
Una vez que se deposita el relleno, se dobla la masa a fin de envolver el guisado y se da la forma típica del paste, que es sellado por la orilla, untandole un poco de clara de huevo y presionando con ayuda de un tenedor para evitar que se salga el relleno al momento de la cocción. Posteriormente es barnizado en la superficie con yema de huevo batida. Una vez que las formas estan listas, se depositan en charolas previamente engrasadas. Se debe tener el horno precalentado a 190°C para que esté listo para recibir a los pastes y darles el toque de calor que transforma los sabores  y nos permite consumir este conjunto de ingredientes.

Horno para pastes
Finalmente se tienen pastes de todos sabores listos para ofrecerlos al público y seguir con el reconocimiento de Mineral del Monte, entre otras cosas, por su tradicional paste.

Comercialización de pastes

Y aquí todavía les dejo una foto de un letrero en Land´s End, Cornwall, Gran Bretaña, que explica las razones por la popularidades de los pastes originales en aquel tierra minera:

El paste de Cornwall - como inició (Foto de H. Vibrans). Explica que los pastes eran una comida portátil, lleno de los carbohidratos, grasas y proteinas que requerían los mineros para su trabajo árduo. La masa tenía función de termo para que el alimento no se enfríe tan rápidamente. Y el sello de la orilla no se consumía, sino se tiraba para los duendes de las minas - y así también se evitaba consumir mucho arsénico, abundante en aquellas minas.

lunes, 7 de marzo de 2016

Tianguis Orgánico "Yuu Vann" en la Sierra Juárez de Oaxaca





Sin duda, la historia de las sociedades está íntimamente relacionada con el desarrollo de la agricultura, debido a que las primeras civilizaciones tuvieron cercanía con grandes ríos y lagos se pudo pasar de la recolección de frutos y semillas a las prácticas agrícolas.

 La Agricultura Orgánica se desarrolló como una alternativa en contra de una incorrecta e insostenible forma de producir alimentos, en especial también por el abuso desmedido de fertilizantes químicos.

Comercialización de los productos orgánicos en el tianguis

El tianguis orgánico Yuu Vann surgió como una iniciativa de varias comunidades Zapotecas y Chinantecas de la Sierra Juárez. El nombre en Zapoteco de San Juan Tabaa significa “tierra viva”.

En el 2010, comunidades como San Juan Chicomezúchil, Santa María Yavesia, Capulálpam de Méndez, Ixtlán de Juárez y Guelatao de Juárez, por mencionar algunas de las 20 comunidades inmersas, se organizaron para conformar el tianguis orgánico.



Todo surge a partir del interés de vender los productos que ellos mismos siembran y procesan, además de la preocupación de ¿qué es lo que hoy en día consumimos? y ¿cómo se consume? La frase en el cartel “cuida tu salud” habla no solo de un producto diferente, sino también de una serie de principios, bajo los cuales se rige la organización.


Si lo vemos desde el punto social, no se trata de un simple tianguis, también es una forma de difundir la cultura de cada comunidad; la forma en que siembran, cómo procesan los alimentos, la comunicación con otras comunidades, la creación de un ambiente sano en donde las personas puedan convivir y degustar de un sin fin de productos caseros.

Ahora bien, si lo vemos desde el punto de vista económico, muchos de los productores y vendedores son mujeres, quienes desde siempre han sido un pilar fundamental de la familia y sociedad, mas sin embargo también se dan el tiempo e interés de participar vendiendo sus productos y así llevar dinero a sus casas.



Participación de mujeres en el tianguis


Retomando los principios de la organización, en esencia son 4:

- El principio de la salud
- El ecológico
- El de equidad y
- El principio de precaución.

El primero se ha conseguido vendiendo productos saludables o como ellos le llaman “naturales”, sin conservadores o productos químicos dañinos, lo cual es notorio en la calidad del producto, incluso en el sabor.

El segundo principio ha sido un poco más complicado pero estas personas siempre han tratado de producir en armonía con la naturaleza, bajo la idea de regresar a la tierra lo que les da en las cosechas, esto es parte de las tradiciones propias de cada comunidad, pero sin duda ha sido un ejemplo de un profundo agradecimiento hacia la madre tierra.

El tercero tiene mucho que ver con la equidad de género, que tanto hombres como mujeres, niños y ancianos participen y generen sus propios ingresos, tengan la oportunidad de dar a conocer su producto y de sostenerse.

El último principio va enfocado a cuidar el futuro de la naturaleza y  la salud de las personas, previniéndolo con una adecuada alimentación y el uso sustentable de los recursos.

Hombres y mujeres participan por igual

Pero hablemos de los productos que se ofrecen y es que se pueden clasificar en dos ámbitos: los comestibles y los que no los son.

De manera muy general, se venden desde verduras, frutas, granos, flores ornamentales, carnes, hasta animales en pie, también bonitos bordados hechos a mano (suéteres, rebozos, manteles, servilletas), algunas artesanías y no podía faltar la comida, se ofrecen diferentes platillos típicos de la región.

Algunos productos comestibles

Las experiencias de los productores han motivado a muchos otros a integrarse al tianguis; la señora Maricela de Santa Maria Yavesia, platica con mucho entusiasmo como el hecho de vender sus productos en el tianguis despertó el interés de otro tipo de mercado, actualmente ella exporta al extranjero sus mermeladas de fresa, membrillo y de otras frutas de temporada, sin embargo aún asiste al tianguis con la misma humildad como con la que empezó.

La organización para un fin común siempre ha sido un gran reto, sin embargo Yuu Vann es un gran ejemplo de cómo se puede lograr un bien si la gente trabaja en equipo y se organiza. Algo muy importante que debo mencionar, es que la gente también se ha organizando para impartir talleres a otras comunidades, talleres de costura, de elaboración de productos, de compostas, de crianza de truchas, así como talleres para el cuidado del medio ambiente, lo cual habla del compromiso con su comunidad y con la naturaleza.

Taller de composta

Sin duda, la mejor forma de conocer a detalle lo que podemos encontrar en este tianguis es visitar las sedes donde se lleva a cabo y degustar de todos los sabores, colores y olores que nos ofrecen.

Figuras hechas de totomoxtle

Como parte de la temática del tianguis, se han establecido diferentes sedes y días, esto con el fin de que la mayor parte de las comunidades vecinas, tengan la posibilidad de consumir los productos y conocer de ellos.

En lo personal, si algún día tienen la oportunidad de visitar esta hermosa región, los invito a ser partícipes de este tianguis orgánico, el cual se realiza por lo general los días lunes en diferentes lugares o sedes.

A continuación les dejo la liga de la página de Facebook donde pueden encontrar más información  sobre los días y las sedes en donde se lleva a cabo el tianguis:

http://www.facebook.com/tianguis.yuuvann?fref=ts

lunes, 22 de febrero de 2016

Aportaciones del traspatio en una comunidad rural de Puebla

Hola a todos.

En ésta publicación les voy a presentar algunos resultados de mi trabajo de tesis de maestría en el Colegio de Postgraduados, Campus Puebla.

Se estudiaron traspatios o huertas familiares. Fueron agroecosistemas en espacios aledaños a la casa de los Grupos Domésticos Campesinos (GDC - también conocidas como familias), quienes lo han utilizado como esparcimiento, experimentación y ocio. 

Se me hizo interesante analizar sus aportaciones para entender la importancia que representa para las familias campesinas de la sierra nororiental de Puebla, ya que el traspatio es una construcción cultural que los campesinos han desarrollado de acuerdo a sus necesidades.

Introducción

El traspatio es considerado un agroecosistema y ha sido incluido en programas gubernamentales con el fin de mejorar la seguridad alimentaria y contribuir a la reducción de la pobreza.

La investigación fue hecha en la comunidad de San Salvador, Xiutetelco, Puebla, ubicada al norte del municipio, a una altura de 1,726 msnm (INEGI, 2010) y con una población total de 2,371 habitantes. El grado de marginación de acuerdo con el CONAPO (2011) fue clasificado como alto y ocupa el lugar municipal veintidós de cuarenta.

Figura 1. Comunidad de estudio, sierra nororiental de Puebla

El objetivo fue precisar la contribución de los productos vegetales y animales del traspatio a la mejora de la alimentación, la salud y el ingreso de los GDC o familias para proponer los cambios que aseguren una mayor contribución.


Resultados


Se estudiaron 63 huertos. El cuadro 1 muestra la composición de las familias que eran los dueños.



En el Cuadro 2 se muestran los nombres comunes de las especies de plantas más comunes en las huertas.



También se encontraron algunas técnicas nuevas en los traspatios, como el uso de microtúneles para cultivar hortalizas.

Figura 2. Microtunel para producción de hortalizas, traspatio en San Salvador Xiutetelco, Puebla.

Todas las familias utilizan productos vegetales y animales del traspatio para complementar su alimentación, aunque en diferentes magnitudes. En las hortalizas sobresalen erizo (chayote, en la comunidad de estudio es conocido como erizo), chile cera, rábano, cilantro y acelga. En los frutales se cultivan principalmente aguacates, duraznos, ciruelas, berenjenas y granadas.

Entre los productos animales sobresalen las aves, porcinos, ovinos y conejos. Las plantas aromáticas contribuyen en la terapéutica humana y animal. Las familias  las utilizan en diversos modos de preparación, manejando principalmente el epazote, espinosilla, ruda, hierba buena y orégano.

Algunas especies vegetales y animales son vendidas en el mercado local y regional, contribuyendo de esta forma al ingreso familiar. Dentro de las especies vegetales comerciales sobresalen el chile cera, aguacate y berenjena. En promedio, las especies vegetales generan ingresos por alrededor de 6500 pesos al año para cada familia. También los animales, especialmente los puercos, vacas (por la venta de leche) y borregos contribuyen a los ingresos.


Figura 3. La familia y su traspatio

Conclusiones

La producción de especies vegetales y animales del traspatio contribuye a mejorar la alimentación, la salud y el ingreso de las familias. Debe promoverse la producción de especies vegetales y animales en estos agroecosistemas aledaños a la casa, para contribuir a la reducción de la pobreza, inseguridad alimentaria y contribuir a la salud de sus dueños.
Si están interesados en el tema pueden consultar en la red un artículo de mi autoría donde presento más resultados de la investigación. 

Referencias

Altieri, M.A. (1995) El agroecosistema: Determinantes, Recursos, Procesos y Sustentabilidad. En: Agroecología; Bases científicas para una agricultura sustentable. CLADES, 2ª Ed. Santiago de Chile.
Cadenas, A; Burguillo, M; del Río, P y Y, Vieira (2010) Desarrollo Sostenible en España en el final del siglo XX. Eumed. Net, Universidad de Málaga.
González, F. (2013) Importancia Social, Económica y Ecológica de la Producción en Traspatio, en la comunidad de San Salvador Xiutetelco, Puebla. Tesis de maestría. Puebla, Puebla, Colegio de ostgraduados, Campus Puebla.
González, F; Pérez A; Ocampo, I; Paredes, J.A y P, de la Rosa (2014) Contribuciones de la producción en traspatio a los grupos domésticos campesinos. Estudios Sociales 22(44): 145-170.
Gliessman, R.S; Rosado, F.J; Guadarrama, C; Jedlicka, J; Méndez, V.E; Cohen, R; Trujillo, R y C. Bacon. (2007) Agroecología: promoviendo una transición hacia la sostenibilidad. Ecosistemas 16(1): 13-23.

martes, 27 de octubre de 2015

¿Cómo inició la cultura alimenticia mesoamericana?

Aviso urgente! Me acaban de avisar que cambió el programa sin previo aviso, y ya se presentó la película el lunes pasado. Lástima. Estaremos atentos a otras oportunidades.
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A muchos lectores de Cuexcomate les interesará una nueva película que explica las origines de la cultura alimenticia de México y regiones vecinas. Muestra cómo y donde originó - probablemente ya antes de la domesticación de los principales cultivos y antes de la invención de la cerámica. Y nos ayuda a entender tanto la evolución de los agroecosistemas de nuestra región, como nuestra dieta, con la que coevolucionamos - y que explica muchos problemas de salud actuales.

Se llama "La dieta mesoamericana: origenes", y pueden ver el trailer abajo. Es obra de Dany Aldana, y se hizo con la ayuda de Patricia Colunga, Daniel Zizumbo y Alondra Flores del CICY.

El próximo jueves, 29 de octubre de 2015, se exhibirá todo el documental en la Cineteca, Ciudad de México, en el marco de un concurso, llamado Pantalla de Cristal. Es a las 13 h en la Sala 6, hora medio incómoda para muchos, pero les invito si pueden.


martes, 11 de agosto de 2015

En la Sierra de Zongolica - muestra culinaria

Una de mis alumnas, Claudia Sánchez, es originaria de Tetlalzingo, municipio de Soledad Atzompa, Veracruz, una comunidad nahua localizada en la Sierra de Zongolica. Su tesis versa sobre el uso de los quelites de su región. Una de las actividades previstas era una muestra culinaria de este tipo de alimentos, y la semana pasada su comité fue a asistir al evento.

Claudia, ya con la mesa de la muestra culinaria preparada

Fue todo un acontecimiento. Se reunieron aproximadamente 30 mujeres, y se presentaron 19 platillos, hechas con 13 diferentes especies se plantas silvestres o cultivadas: 

  • quelite blanco (Chenopodium berlandieri) - este fue el quelite más popular, con cinco platillos, aprovechando tanto las hojas como las inflorescencias (inflorescencias capeadas en caldillo, hervido y exprimido y simplemente hervido, con huevo, guisado con chile y cebolla)
Lo que llamaron huauzontle eran las inflorescencias del quelite blano o cenizo (Chenopodium berlandieri), que también son comestibles (de hecho, el huauzontle es la forma domesticada de este quelite). Esta combinación ganó uno de los premios.

  • quintonil (Amaranthus hybridus) guisado
  • nabo (Brassica rapa) hervido
  • col de hoja (Brassica oleracea) hervido
Un guisado de napush o col de hoja - esto es una forma de la col desconocida en el resto de México, pero que se consume en toda la Sierra Madre Oriental húmeda, por lo menos entre Veracruz, Puebla y Oaxaca.

Aquí está la col, o napush, que se cultiva en la región y que a veces se asilvestra. Es una forma muy parecida a la forma silvestre, pero con flores blancas.

  • hojas de papa extranjera (Oxalis tuberosa) con chile como salsa
Nabo hervido con una salsa picante de papa extranjera

  • flor de izote (Yucca), preparado a la mexicana con huevo, jitomate, cebolla y chile
Flor de izote con huevo, a la mexicana

  • quelite de 5 hojas (Cleome) guisado (este se tiene que dejar descansar durante una noche)
Esto es el guisado del quelite de cinco hojas ...

... y esto es la planta en un huerto familiar; es una Cleome.

  • lengua de vaca (Rumex obtusifolius) hervida y otra versión hervida con papas
  • lechugilla (Sonchus oleraceus) en ensalada con jitomate, cebolla y cilantro
Esta ensalada de lechugilla ganó el primer lugar. No era una receta tradicional, sino un platillo que la autora había desarrollado ella misma, tomando en cuenta los gustos de sus hijos.

  • guias de chayote (Sechium edulis) en salsa roja y simplemente hervidas con sal
  • guias hervidas y flores de calabaza en taco (Cucurbita pepo
Guias de calabaza hervidas - muy fáciles de hacer y sabrosos.

Esto no eran quesadillas, ya que no tenían queso, sino un guisado de flores de calabaza, así que los llamaron empanadas.

  • acelgas (Beta vulgaris) a la mexicana
  • ñamoli (Phytolacca icosandra) guisado con chile y cebolla
Una cosa que nos llamó la atención era que para dos especies, Rumex obtusifolia y Phytolacca icosandra, se reportaron formas comestibles y no comestibles - un fenómeno que se conoce de otras especies, pero que todavía no se ha investigado para estas dos.

Las juezas deliberando (Edelmira Linares, María Rivas y yo, con una amiga de Claudia como secretaria)

La premiación

Y luego lo importante - ¡todas prueban todo!