Mostrando las entradas con la etiqueta Tamaulipas. Mostrar todas las entradas
Mostrando las entradas con la etiqueta Tamaulipas. Mostrar todas las entradas

viernes, 13 de octubre de 2017

Recetas tradicionales y creativas, pero tambien nutritivas

La jatropha, Jatropha curcas L. es un arbusto perenne que pertenece a la familia Euphorbiaceae, nativa de México y Centroamérica, con un gran potencial en la producción de biocombustibles y un sinfín de usos adicionales (Heller, 1996). Lo que quizas no sabes es que en algunos regiones como la Sierra Norte de Puebla y Veracruz, la región de la Huasteca (Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz y San Luis Potosí) y la zona centro de Morelos, se consumen sus semilla en platillos típicos desde hace mucho tiempo.

En estas regiones, a la semilla se le conoce con el nombre común de "piñón mexicano", que no se debe confundir con los piñones del genero Pinus que usamos en los helados de piñon y en chiles en nogada.


Frutos de piñón mexicano
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso 
Su consumo en estas regiones ha llamado la atención ya que una de las características de la semilla de esta planta es que es tóxica (contiene esteres de forbol). Pero, se hicieron estudios y se corrobó que las plantas de estas regiones no presentan ésta toxicidad y que algunos otros compuestos antinutricionales (lectinas, inhibidores de tripsina) son volátiles (evaporan) después del tostado de la semilla (Martínez-Herrera et al., 2006).


Semilla de piñón mexicano con su testa o cubierta.

Semilla de piñón mexicano tostada con chile y ajo.
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso

Además de no ser tóxica, la semilla de piñón mexicano tiene altos contenidos de proteína y ácidos grasos insaturados, de importancia nutricional para la alimentación humana. En el Cuadro se compara el aporte nutricional del piñón con el de otras semillas como frijol y cacahuate.


Fuente: Recetario de piñón mexicano

En una contribución previa en este blog, ya se había comentado el consumo de esta especie y algunas de sus cualidades nutricionales, basado en el trabajo de los integrantes de la Red de Jatropha del SINAREFI en la Sierra Norte de Puebla.

Como resultado de la información recabada por dicha red, se ha publicado un Recetario de Piñón Mexicano. Tiene el propósito de rescatar el conocimiento tradicional asociado a la alimentación con esta semilla, y proponer otros platillos con semillas de piñón. Con esto, pobladores rurales y urbanos pueden mejorar su alimentación.

Recetario de piñón mexicano compilado por integrantes de la Red Jatropha-SINAREFI

El recetario se divide en tres secciones: la primera corresponde a platillos típicos cuyas recetas fueron proporcionadas por habitantes de las regiones ya mencionadas; la segunda sección son botanas y entradas, mayormente conocidas pero que incluyen semillas de piñón; y la tercera sección esta dedicada a la repostería, donde a la harina de trigo se adiciona harina de piñón para darle un toque más saludable y nutritivo.

A continuación les comparto una de las riquísimas recetas que podrán encontrar en este interesante trabajo.

Camarones con piñón
Raquel Ramírez Falcón, Ecatlán Puebla

Tiempo de preparación: 1 hora
Porción: 8 personas

Ingredientes:
  • 1/2 kg de camarón seco descabezado
  • 1/2 kg de jitomate
  • 1 rama de epazote
  • chiles serranos verdes (al gusto)
  • 200 g de almendra de piñón tostadas
  • Sal al gusto
Procedimiento:
  1. Lavar los camarones con abundante agua para eliminar exceso de sal.
  2. Hervir los camarones a fuego lento durante 20 minutos.
  3. Abrir los jitomates, reservando la pulpa y semilla, dejando la carne
  4. Moler perfectamente la pulpa y semillas de jitomate con los chiles y los 200 g de piñón tostado.
  5. Agregar la salsa a los camarones con la rama de epazote y dejar hervir por 10 minutos.

Camarones con semilla de piñón
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso
Estas y otras interesantes recetas las puedes encontrar en la publicación ya mencionada, la cual esta disponible en la Biblioteca del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo o bien puedes pedir una copia digital a uno de los autores: Dr. Leobigildo Córdova Téllez, correo electrónico: lcordova@colpos.mx

Una publicación relacionada con el enriquecimiento de harina de piñón mexicano a algunos alimentos de importancia es el de Argüello-García et al., 2016, donde se aborda la elaboración de tortilla con la adición de harina de piñón mexicano a la masa.

Referencias bibliográficas
  • Martínez-Herrera J., Siddhuraju P., Francis G., Dávila O., Becker K. 2006. Chemical composition, toxic/antimetabolic constituents, and effects of different treatments on their levels, in four provenances of Jatropha curcas L. from México. Food Chemistry 96: 80-89.
  • Heller J. 1996. Physic nut Jatropha curcas L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 1. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben, International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy.

miércoles, 3 de abril de 2013

Aceitunas mexicanas

Actualmente en México existe un mercado creciente de productos derivados del olivo (Olea europaea L.). Es conocida la producción de esta planta en el norte de México (Sonora y Baja California) la cuál es favorecida por un clima similar al mediterráneo, pero también se produce en otras regiones de nuestro país, donde las condiciones aparentemente no son tan propicias para su cultivo.

Un ejemplo de estos olivareros mexicanos se encuentra en la región del Valle del Mezquital en el estado de Hidalgo, donde comunidades otomíes adoptaron y adaptaron esta planta a las condiciones del matorral xerófilo.

Grupo de danza folclórica otomí de El Olivo, Ixmiquilpan, Hidalgo.

Este cultivo tiene una tradición de aproximadamente 65 años en la comunidad de El Olivo en Ixmiquilpan, Hidalgo. En este territorio existen aproximadamente cien hectáreas sembradas con olivo y se pretende iniciar con su procesamiento a gran escala. Desde el 2010 se han organizado ferias anuales del olivo donde se venden aceitunas de mesa y aceite de muy buena calidad.

El cultivo en esta región mantiene prácticas tradicionales como es la mano de obra familiar.
La recolecta es manual y muy laboriosa.


El Sr. Guadalupe Pioquinto con una parte de su cosecha.
El aceite de olivo es obtenido usando el método de prensado en frío, el cuál garantiza un aceite de excelentes propiedades llamado “extra virgen”.
  1. Primero lavan los frutos y los meten a una máquina trituradora hasta obtener una pasta homogénea. Luego usan moldes para apilar varios estratos de la pasta entre láminas de un material impermeable.
Molido de aceitunas

Moldes apilados listos para ser prensados y bajo la mesa se ven restos de pasta exprimida.

    2. Una vez que se termina de apilar la pasta se mete a la prensa y se aplastan muy lentamente para evitar obtener impurezas.
    Se debe prensar muy lentamente para evitar impuresas.
    3.  Luego se deja reposar el líquido obtenido hasta que el agua y las impurezas queden en el fondo y puedan ser expulsadas del recipiente abriendo la llave de su base.

    Aceite y agua caen al recipiente.
    4.  Se almacena y finalmente es envasado en recipientes de vidrio (actualmente se venden en botellas con etiquetas).
    Botellas de aceite listo para consumo.
    Existe otro lugar donde se introdujo más recientemente este cultivo, plantando 2 mil hectáreas en el año 2003 con las variedades "arbequina", "arbosana", y "kroneiky". Estas plantaciones se ubican en el municipio de Tula, Tamaulipas, y cuentan con instalaciones de primera para producir aceite de oliva extra virgen. A continuación pueden ver algunas imágenes de las plantaciones y las instalaciones del lugar.
    Cepillos mecánicos para alcanzar las aceitunas de las ramas más altas.

    Se peinan las ramas para quitarle los frutos.


    Las aceitunas son colectadas en grandes plásticos que cubren el suelo.

    Toneladas de aceitunas por cada hilera en contenedores muy grandes.
    El proceso de obtención es muy similar al anterior, pero a gran escala, de manera que la procesadora cuenta con una trituradora, una prensa y enormes tanques de almacén de aceite como pueden ver.

    El lugar donde son procesadas las aceitunas se llama "almazara".

    La almazara está junto a las extensas plantaciones de olivo

    Toneladas y toneladas de aceitnunas listas para procesarse.

    Esta máquina muele las aceitunas y deja una pasta uniforme.

    En estos tanques se guarda el aceite temporalmente, hay otros todavía más grandes.
    Para mayor información puedes contactar a las empresas Xido Hai y Unión alberquina ubicadas en El Olivo, Ixmiquilpan, Hidalgo, así como la empresa Olivares de la Sierra de Tula, Tamaulipas.

    Quizas también  le interesa: