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lunes, 16 de octubre de 2017

El mundo del tequila

Elaboración de tequila

Les voy a compartir la experiencia de viajar al mundo del agave en Tequila, Jalisco. Fue una práctica de estudios que se hizo con la finalidad de conocer el proceso de elaboración del tequila desde la siembra hasta el destilado de estos agaves. El tequila es una bebida alcohólica que se obtiene a base de fermentación y destilación del agave azul. Además, fuimos a conocer la Fábrica La Rojeña José Cuervo y los Campos de Agave José Cuervo.

En los campos José Cuervo
Conociendo los campos de José Cuervo
La especie de agave o maguey que se usa para producir el tequila es el agave azul (Agave tequilana F.A.C. Weber). La plantación de agaves inicia con sembrar hijuelos en un vivero. Estos hijuelos se obtienen de las plantas madre, que produce entre 10 a 15 hijuelos por año. Después de dos o tres meses, se trasplantan del vivero a los campos. Los agaves se siembran antes de las lluvias ya que no existe ningún sistema de riego.

En los campos de agaves

Agave
El tipo de tierra donde se siembra es alcalina-rojiza constituida de algunos minerales como la obsidiana que proviene del volcán de Tequila. De ésta se obtienen los nutrientes para el agave produzca un 24 % de azúcares para ser óptimo para la producción de tequila.

Plantación de agaves
Para sacar los hijuelos de la tierra se utiliza una barreta plana, se saca de un solo golpe. Por otra parte, para plantarlos se utiliza el barretón, se da un solo golpecito y se pone la planta, se regresa la tierra y se da un zapateado. La siembra tiene que ir en línea. 

Hijuelo
Hijuelos sacados
Cortes o poda del agave
Se le hacen cuatro cortes o podas muy importantes al agave. Estos cortes se hacen para que todos los nutrientes lleguen a la piña (tallo) y no se queden en las pencas (hojas), porque si no se obtienen agaves muy altos y piñas pequeñas.

Comenzando los cortes
El primer corte se conoce como el farolito por la forma que adquiere la planta. Se deja pasar un año, y se le da un segundo corte a la planta. Este está conocido como el arbolito o pinito. Estos cortes ayudan a que los jimadores puedan moversese entre los agaves fácilmente sin espinarse.

Corte el farolito 
Corte el arbolito o pinito
El tercer corte de la planta se hace un año después y se conoce como la escobeta.

Corte la escobeta
El último proceso es el de la jima. Se lleva a cabo con la coa, en ese momento la piña pesa entre 10 y 12 kg. Como resultado de la jima se obtiene la piña. Se conoce con este nombre por la forma que adquiere más no por su sabor, contiene fibra, agua y almidones.

Proceso de la jima

La jima
Para un litro de tequila se necesitan 7 kg de agave cocido. El promedio de las piñas de esos campos es entre 40 y 60 kg. Se obtienen de 5 a 7 litros de tequila por piña. A los jimadores se les paga por toneladas no por piñas.

La piña del agave
La piña partida del agave

Conociendo el mundo de la Fabrica Rojeña José Cuervo
Actualmente, la empresa cuenta con dos corporativos en la ciudad de México, uno en la ciudad de Guadalajara y oficinas comerciales en Londres, Hong Kong y Nueva York. La destilería más grande es Camichines, allí se produce el 90% del tequila. En la Rojeña solo se produce el 10%, y es la más pequeña, la más antigua y se produce el mejor tequila.

Casa Cuervo (Fábrica La Rojeña)
El proceso de destilación
Una vez que las piñas llegan al patio de recepción, se introducen a los hornos. Se cuecen de 36 a 38 horas a una temperatura de 90º C mediante inyección de vapor. Actualmente, en la fábrica la Rojeña hay solo 10 hornos con una capacidad de 27 a 50 toneladas.

Patio de recepción
Horno
Las piñas en el horno
El horno se conoce como descarga. Cuando las piñas terminan con su tiempo de cocción, los hornos se abren y se enfrían durante 8 horas. Después los horneros sacan la materia prima, luego pasa por una desgarradora que comienza a partir la piña en trozos más pequeños, conocidos como martillos y de extracción.

Maquinaria para el proceso de elaboración de tequila
Desgarradora
Al final lo que se hace es agregar un poco de agua caliente, para sacar la mayor cantidad de jugo, y ese primer jugo se conoce como agua miel. Se le agrega una levadura natural que se encarga de consumir los azúcares y desecharlos en forma de alcohol. Esa levadura todo el tiempo se regula en 36ºC. Terminado con este proceso, el jugo que se obtiene recibe el nombre de fibra de agave debido a que alcanza una prueba alcohólica entre los 11 y 14 grados de alcohol.

Proceso de destilación
El proceso de destilación consiste en calentar el líquido, evaporarlo, y luego en un serpentín enfriarlo con agua fría. Al momento de pasar a la parte central se condensa, y se obtiene el primer alcohol. Para obtener un alcohol adecuado se hacen dos destilaciones. La primera se llama destrozamiento y tarda tres horas, se obtiene un líquido ordinario, totalmente turbio y sucio, entre los 24 y 27 grados de alcohol. Este mismo líquido pasa a una segunda destilación de 6 horas conocida como rectificación. Lo que se obtiene es un tequila blanco, limpio y cristalino, entre los 51 y 55 grados de alcohol.

Presentación de los alcoholes obtenidos
Un tequila blanco pasa 15 días en un pimpón de acero inoxidable. Los tequilas que especifican en la etiqueta que son platas, platinos o silver. Estos tequilas pasan 0 a 28 días en los pimpones de gran tamaño para que tomen tonalidades grisáceas o plateadas. El tequila reposado madura dentro de una barrica de dos meses a no más de un año. Los tequilas añejos maduran entre uno y tres años, y los tequilas extra-añejos como Reserva de la Familia, el mejor tequila de la casa, de cinco hasta siete años dentro de la barrica.

Barrica con tequila reposado 12 meses
Las barricas que se utilizan son el roble francés (Quercus petraea) para el tequila Reserva de la Familia, del roble americano (Quercus rubra) y blanco (Quercus alba) para los demás tequilas. La barrica nueva se utiliza cinco veces o cinco posturas y es un aproximado de 10 a 15 años de vida por barrica. A cada barrica se le tiene que dar un tostado, ya que del tostado depende el color, aroma y sabor. Los tostados fuertes van con tequila extra-añejos, los medios con añejos y los ligeros con tequila reposado.

Tipos de barricas
Se utiliza el vapor de agua automatizado de 3 a 5 minutos para que la sala de maduración se encuentre en un 60% de humedad. En la sala de añejamiento se tienen aproximadamente 2,500 barricas.

Barricas con tequila
Área de resguardo de las barricas
Otros usos del agave
Con el agave junto con cascahuin, hierba del golpe y aceitilla se produce una crema, que sirve para cicatrizar, suavizar la piel, para golpes y quemaduras. Igualmente, de la piña se puede obtener la miel de agave, el azúcar de la planta se conoce como inulina, se obtiene de la misma piña con un proceso de caramelización.

Miel de agave
Por otro lado, la fibra de agave o bagazo y los demás desechos tienen dos destinos. Gran parte se regresan a los campos de manera de composta o fertilizante. Otra parte es donado por la empresa a través de la Gran Fundación José Cuervo a la fábrica Los Artesanos que los transforman en textiles (papel de agave, jabones, mascarillas relajantes, sales de baño, galletas y empanadas).  Existen otros derivados como aderezos, mermeladas y golosinas.

Otro productos obtenidos del agave
Tequilas obtenidos del agave
Referencia:
La información se obtuvo de la guía de la Fabrica La Rojeña José Cuervo que nos compartió sus conocimientos.

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miércoles, 13 de septiembre de 2017

Vendimia en Alemania

Paisaje de viñedos en el sur de Renania-Palatinado, Alemania

El suroeste de Alemania es una región de viñedos. Se cultiva mucha uva para vino blanco, pero también para rosados y algunos rojos. Existe toda una cultura alrededor de la vid.

El vino de uva es una bebida relativamente costosa. Esto se debe no solo al proceso de fermentación, que debe ser bien controlado, sino también a que la vid requiere varios cuidados que dificilmente se pueden mecanizar, como es la poda y también la cosecha.

La uva.
Entonces, los estudiantes universitarias que viven en las zonas vitícolas a menudo se ganan unos euros extra ayudando sobre todo en la cosecha, o sea, la vendimia. El semestre no inicia hasta el 15 de octubre, así que están libres en la temporada principal.

Mi hijo acaba de participar, y me envió las fotos de esta contribución. Son de la región de Landau, una pequeña ciudad en el sur de Renania-Palatinado, cerca de Mannheim y Heidelberg.

La uva se llama Grauburgunder en alemán, que significa Borgoña gris; en español se usa el nombre francés, Pinot gris. Parece que las uvas son oscuras, pero se usan para hacer vino blanco.


Se tiene que cosechar a mano.

El inicio.

El avance.

El futuro vino.

Pausa. Conste que con celular.

Hay infraestructura para los trabajadores.

Esto es el equipo para el procesamiento de la uva.

jueves, 15 de junio de 2017

Los incomparables agaves y cactos

Hace un par de semanas concluí la lectura de un libro titulado "Los incomparables Agaves y Cactos" siendo el autor Park S. Nobel, un reconocido ecólogo que ha publicado una serie de libros respecto al mismo. El libro del cual les abordaré fue traducida por el Dr. Edmundo García Moya. Salió en el editorial Trillas, en 1998. En lo personal considero que es un libro entendible que maneja términos no tan complejos que mejora el entendimiento de los lectores.

Lo que más llamó mi atención fue que dicho libro esta enfocado a dos tipos de lectores: en primera para los que buscan darle un valor cultural a las cactáceas y los agaves (o magueyes), en cuanto al segundo grupo, más bien conformado por biólogos y botánicos, son los que quieren saber más de la fisiología de estas plantas.

Portada del libro

La contraportada

El índice

Continuación del índice

Les comparto una reseña de los datos más sustanciales del libro que esta estructurado por 8 capítulos. Les daré una breve descripción respecto a cada uno y a la vez pongo alguna imagen o esquema tomado del libro.

Capítulo uno. Introducción.

Nos menciona que a nivel mundial se recolectan muchas especies de cactos para su mejoramiento o comercialización.

Los cactos pueden tolerar largos períodos de sequía por su morfología, su anatomía y su fisiología. En cuanto a la distribución de los agaves y cactos se encuentran únicamente en el Nuevo Mundo (con la excepción de un Rhipsalis que llegó a las Islas Canarias, probablemente con aves). La mayor concentración de especies nativas de agaves y cactos se da en el tercio meridional de América del Norte que incluye a América central, islas del Caribe y parte de América del Sur.

Agave americana, primera en ser clasificada en el género Agave


Capítulo dos. Agaves: alimento, bebida y fibra

El motivo por lo cual los agaves son apetecibles es que acumulan carbohidratos, como azúcares y almidones, sobre todo antes de su floración. La savia - el aguamiel - puede ser tomado o aprovechado directamente. La bebida de agave más antigua que aún se produce es el pulque, este se produce fermentando el aguamiel que se acumula en una oquedad en la base de los tallos de agaves maduros, que se obtiene cortando la inflorescencia nasciente.
 
Hoy en día en el noroeste de México y en el suroeste de Estados Unidos se cosechan cabezas, inflorescencias jóvenes junto con las hojas de agaves para cocer u hornear en hornos de piso. Estas agaves horneados pueden ser consumidos directamente como postre, o se puede extraer el jugo y fermentarlo.

Actualmente sabemos que ya se conocía la destilación en Mesoamérica en tiempos prehispánicos (pero todavía no se sabía cuando se escribió el libro). En el siglo XVI se llevaron de Europa y, aparentemente, de las Filipinas, nuevas técnicas de destilación. Dió como resultado un auge de dos bebidas alcohólicas adicionales elaboradas con agaves: el mezcal y el tequila. El mezcal se ha producido tradicionalmente en el estado de Oaxaca, México. El agave preferido para la producción del mezcal es el Agave angustifolia; también se aprovechan otras como Agave salmiana. En el caso del tequila se opta por el Agave tequilana.

Otras especies de Agave tienen diferentes usos. Un caso particular es del Agave fourcroydes del cual sus hojas basales son cosechadas para extraer sus fibras cerca de Mérida, Yucatán, México.

Raspado de Agave mapisaga en plena producción. EL aguamiel que se produce se extrae dos veces
"Cabezas" del Agave tequilana para la producción de tequila

Capitulo tres. Cactos: muchos aprovechamientos.

Los indo-americanos al parecer probaron los frutos de todas las especies de cactos tal y como lo atestigua la literatura etnobotánica. Los frutos de muchos cactos realmente son deliciosos y por lo general se consumen frescos. La popularidad de las tunas en Estados Unidos está aumentando y en 1992 se importaron de México más de 10000 toneladas de tunas, incluyendo la tuna roja.

Los frutos de los cactos columnares y de las biznagas también se recolectan, aunque no son tan conocidos como las tunas. Además de estos, hay otros frutos y sus variedades que se mencionan en el libro con más detalles.

Referencia al capítulo tres

Capítulo cuatro. Raíces: toma de agua.

La toma de agua y la reducción de su pérdida al mínimo son dos de los procesos fisiológicos más importantes en las plantas nativas de regiones donde el agua es escasa. En este capítulo se examina la fisiología de las raíces de los agaves y de los cactos, sitio donde ocurre la toma o adsorción de agua.

La gráfica representa el desarrollo radical de un maguey y un cactus: Agave deserti y Ferocactus acanthodes

Capítulo cinco. Tallos: interacciones ambientales.

Los tallos pueden almacenar grandes volúmenes de agua en relación con sus superficies. Los de los agaves y de los cactos son interesantes por sus adaptaciones a las temperatura y a la radiación solar. El tamaño y la orientación de las hojas de los agaves y de los cactos afectan también la recepción de la radiación, la fotosíntesis, el crecimiento y la temperatura del tallo.

En este capítulo se considera la morfología de los agaves y de los cactos con respecto al uso del agua, a la recepción de radiación, y a las respuestas a la temperatura.

Los tallos y sus interacciones ambientales
Morfología del tallo de varios cactos

Capítulo seis. Incorporación de dióxido de carbono de las plantas.

En 1813 cuando Benjamín Heyne notó que un cacto tenía sabor ácido temprano por la mañana y lo perdía al finalizar la tarde, había descubierto una vía fisiológica importante de los agaves y cactos. Resulta que almacenan productos intermediarios, el ácido málico, para poder respirar en la noche y luego producir los azúcares en el día. En este capítulo se analiza con mas detalle los fundamentos fisiológicos y anatómicos por la cual se conserva el agua cuando se hace la toma de dióxido de carbono en comparación con otras plantas.

Capítulo siete. Productividad vegetal.

La productividad se mide da varias formas: el peso de las fibras de agave, el número de cajas de tunas o el total de peso seco aéreo producido. En los ambientes naturales los factores que pueden limitar el crecimiento son la disponibilidad del agua en el suelo, la temperatura, el flujo de fotones fotosintéticos y el contenido de nutrimentos en el suelo.

La productividad de una sola planta es mayor cuando no le dan sombra otras plantas. Para la cuestión de las prácticas agrícolas que conducen a rendimientos altos en las especies económicamente importantes, se ha logrado perfeccionar estos factores, algunas veces produciendo rendimientos muy altos.

Capítulo ocho. El futuro.

La fisiología de los agaves y cactos es extraordinaria en muchos aspectos. Tienen una ventaja competitiva sobre las otras plantas en una tercera parte de la superficie de la tierra que es árida o semiárida, y también en las regiones con períodos estacionalmente secos.

Los esfuerzos por la conservación de los agaves y de los cactos se están volviendo cada vez más críticos. La belleza de dichas especies dignas de colección puede conducir a la desaparición de las poblaciones locales y en algunos casos a la extinción de especies.

El autor mostrando una forma grotesca de Opuntia ficus-indica

Para finalizar les paso los datos dónde pueden encontrar el libro: en la librería del Colegio de Postgraduados ubicada en  Montecillo, Texcoco, Estado de México; se encuentra en el edificio de la cafetería al lado de la biblioteca. Está abierto de 10:30 a 15:00 hrs. También lo puedes encontrar en la librería de la Universidad Autónoma Chapingo, igual se encuentra en Texcoco.

Bibliografía

Nobel, P. S. (1998) Los incomparables agaves y cactos. Editorial Trillas.

Enlaces de interés

Agaves pulqueros y su distribución (Cuexcomate)

Un árbol con mucho corazón: El maguey (Cuexcomate)

El viejo cactus, Hidalgo (Cuexcomate)

Cactus invasores en Sudáfrica (Jehuite)

Cactus en la niebla (Jehuite)