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jueves, 23 de junio de 2022

Chocolate amargo: un lujo que se paga con la miseria del agricultor

Alguna vez, mientras saboreabas una deliciosa barra de chocolate, te preguntaste: ¿De dónde viene el chocolate? O ¿Cómo se hace? Porque yo si.

Un día en mi búsqueda, encontré un documental que me hizo tener sentimientos encontrados. ROTTEN, es una mini serie-documental de 12 capítulos producidos por Netflix®, en los que básicamente en cada capítulo se da a conocer la situación real de algunos de los productos alimenticios más importantes a nivel mundial, como el chocolate.

Chocolate, fuente: Pixabai

Para obtener el chocolate como lo consumimos, las semillas del cacao (Theobroma cacao) tienen que pasar por cierto proceso. Primero, se cosechan los frutos (vainas) del cacao y se sacan sus semillas para dejarlas fermentar durante 7 días aproximadamente. Posteriormente, se separan las semillas buenas de las malas para ser transportadas a las plantas procesadoras. Para la industrialización, las semillas se ponen a tostar en bandas o estufas durante casi 70 minutos; se abren las semillas y se les quita la cascara para ser trituradas en grandes maquinas y así obtener el licor de café. Este licor es el que se utiliza para la elaboración de las barras de chocolate (Proceso del cacao).

Pero para llegar al proceso final, se tiene que pasar por un largo proceso de producción. Ghana y Costa de Marfil son dos regiones productoras importantes de cacao; Costa de Marfil produce aproximadamente 2 millones de toneladas de granos de cacao al año, es decir, la economía de Ghana y Costa de Marfil gira en torno al cultivo de cacao. Es fácil imaginar que este cultivo hace ricos a los productores, pero lamentablemente no es así, quien menos ganancias obtiene es el agricultor ya que de acuerdo a las estadísticas que nos muestra el documental en promedio un productor gana un dólar al día, que eso se traduce en un año de trabajo que puede llegar apenas a los 200 dólares.

Básicamente, los productores y sus familias dependen completamente del cacao para poder comer y satisfacer sus necesidades básicas y tanta es la preocupación y necesidad, que durante algún tiempo los padres de familia enviaban a sus hijos (menores de edad), a las fincas de cacao como mano de obra. Tristemente esta situación se convirtió en tráfico y explotación de menores, hasta que las grandes empresas tuvieron que intervenir, pues en algunos países de Europa se difundieron estos sucesos y esto representaba perdidas en las ventas al dar una mala imagen para el producto final. Lamentablemente, no se sabe con certeza si este problema se eliminó por completo o sigue presente en las fincas y es difícil imaginar que todo estará bien cuando la necesidad y desesperación son tan grandes.

Otro conflicto por la necesidad de expandir el cultivo fue que los agricultores tuvieron que recurrir a complementar sus cosechas con cultivos de cacao dentro bosques protegidos de manera clandestina. Desde 1990, Costa de Marfil perdió cerca del 80% de sus bosques protegidos, en pocas palabras, el cacao y la pobreza están acabando en gran medida y a pasos gigantes la riqueza ambiental de África. Es imposible no pensar en lo preocupante de estas situaciones y tampoco se puede justificar. Sin embargo, los agricultores no son los principales culpables, porque solo buscan tener mayor ingreso económico para el sustento de su familia. Los culpables son los intermediarios y las grandes empresas procesadoras del cacao, quienes se llevan el mayor porcentaje de ganancias. Básicamente el chocolate representa una gran pirámide, en la que el agricultor es la base, mientras que las empresas están en la cima, como en muchos otros cultivos. 

Existen tres grandes e importantes empresas lideres en el procesamiento del cacao: Barry Callebaut, Cargill y Olam. Estas empresas han dominado el mercado del cacao, y no solo eso, ellos deciden el precio de compra y venta del cacao cada año y en este negocio solo ganan ellos. Es más, durante el 2016 y 2017 el precio del cacao se desplomó,aun así, quien asumió esta caída de precio fue el agricultor, pues las grandes empresas siguieron vendiendo al mismo precio y ganaron más, obviamente el consumidor jamás se enteró de esto. Para ayudar al productor, el gobierno implementó programas de certificación para que sus ganancias fueran más, y por un tiempo, la vida de los agricultores mejoró un poco, pero después se convirtió en un negocio y los pequeños fabricantes decidieron evitar el cacao del occidente de África y comprar de Madagascar, Guatemala y Filipinas. Lamentablemente, en el negocio del cacao los agricultores de África a pesar de ser importante productores, siguen siendo los desafortunados.

¿Qué piensas de esto? ¿imaginaste que un rico e inocente chocolate podría provocar tantos problemas?

En lo personal, después de conocer todo lo que hay detrás de este cultivo, mi preocupación despertó y disminuyó el deseo de comer chocolate, pero es difícil hacerlo. Y es que es sorprendente como un pedazo de chocolate puede causar tantos problemas económicos, sociales y ambientales que, aunque sea difícil de asimilar, es real. Como consumidora me siento agradecida de poder consumir este rico dulce de chocolate, pero como ingeniera, el chocolate me deja con un mal sabor de boca, porque tantos son los inconvenientes que van de la mano con el cultivo, que no podemos hacernos los desentendidos cuando la situación es preocupante. Si bien, el objetivo del documental no es incentivar a dejar de consumir el chocolate, si es despertar a cada una de las personas valorar al agricultor por más pequeño que este sea. 

Una frase que jamás olvidare es: “No nos comemos el cacao, hacemos esto y sabemos que los blancos si lo comen, pero nosotros no sabemos cómo comerlo. Así que solo seguimos haciéndolo”.

Rotten, documental. Fuente: maxresdefault.jpg 

Para ver el documental deben tener acceso (suscripción) a la plataforma de Netflix, y ahí podrán encontrar este y otros documentales. Para que se den una idea, les dejo el link del tráiler oficial aquí
 
Para leer más del cacao:

viernes, 19 de octubre de 2018

Tortitas de jamaica

Este platillo es comúnmente elaborado en la región de la costa chica de Guerrero, en lo personal esta receta la aprendí en el municipio de Tecoanapa, Gro.

Las tortitas se puede acompañar con alguna pasta o ensalada y una rica agua de jamaica

La base de esta receta es la jamaica (Hibiscus sabdariffa) cultivo tradicional de esta región y al cual los pobladores de este municipio le tienen mucha estima. Dentro de una de sus ferias regionales se organiza un concurso donde se presentan diferentes platillos elaborados de esta planta.

El ganador de este concurso es aquel que presenta el platillo con mejor sabor, mayor ingenio de interacción con otros ingredientes y mayor calidez visual; hay un premio económico.

A continuación se presentan los ingredientes y la forma de elaboración de las tortitas así como imágenes ilustrativas a estos pasos a seguir.

Ingredientes

  • 200 gr de jamaica ya hervida
  • 3 huevos
  • 100 gr de queso cotija rallado
  • una pizca de sal
  • una pizca de pimienta

 Procedimiento

 1- Se deshebra la jamaica como si fuera carne
 2- Se baten los huevos con la sal y la pimienta
 3- Se mezcla la jamaica con el queso rallado
 4- Se agrega la mezcla del huevo a la mezcla de la Jamaica y el queso y con ayuda de las manos se         forman las tortitas
 5- Se pone abundante aceite en un sartén y se fríen
 6- Las tortitas se pueden acompañar por alguna pasta, ensalada, salsa o aderezo


Ingredientes
Formar las tortitas con los ingredientes mezclados

Freír en aceite

viernes, 27 de abril de 2018

El algodón en los textiles mexicanos

Mañana se llevará a cabo un evento interesante sobre el uso de algodón en textiles mexicanos. La cita es a las 11 h en uno de los auditorios del complejo Amoxcalli de la Facultad de Ciencias, UNAM.

Hay transmisión en vivo a través del grupo Red sin Fronteras de Estudiantes de Etnobiología en Facebook, en la pestaña videos.






lunes, 11 de diciembre de 2017

Antes de emprender el vuelo

Quise conocer más sobre mi estado, así que desde el sur viajé a una parte del norte de maravilloso estado de Veracruz, como dicen "el estado que lo tiene todo", muy cierto ese dicho. Me adentré a una de las tantas maravillas que nos ofrece este estado.

En el norte de Veracruz

El Tajín

Hice el viaje con el fin de conocer una de las más bellas tradiciones que existe en la región norte de Veracruz: lo que sucede antes de que los voladores lleven a cabo la Ceremonia de los Voladores en Papantla, se lleva a cabo principalmente por los totonacos. Lo que antes se hacía con frecuencia y ahora se observa muy rara vez.

Dentro del Tajín

El Tajín
En esa región la danza del volador es conocido en totonaco como kos'niin, que también significa "vuelo de los muertos". Se hace el saludo al padre sol y al mismo tiempo se hace la petición de la lluvia para que exista fertilidad del suelo.

Pirámides

En la actualidad, la Ceremonia de los Voladores se ha convertido en un símbolo de identidad para los totonacos, pero se conoce esta ceremonia principalmente como parte de eventos culturales, para obtención de ingresos económicos al ser llamativo para los turistas, por ejemplo, la Cumbre Tajín.

Pero esto está llevando a que se pierdan tradiciones importantes. Por ejemplo, se está sustituyendo el palo volador [Zuelania guidonia (sakát'kiwi) y Carpodiptera ameliae (awawá kiwi)] por un poste metálico. Está ligado fuertemente con la pérdida de la Ceremonia del Ritual del Corte del Palo.

Pirámide en el Tajín

Pirámide

Para conocer más sobre la Ceremonia del corte del palo volador, les invito a leer: Ortiz Timoteo, J.O., J.M. Ramos Prado y M.R. Hernández Colorado. 2011. Volando al cielo: El saludo al sol y la petición de lluvia por la cultura totonaca. CONABIO. Biodiversitas, 99:1-7. Aquí les comparto unas fotos:

Zuelania guidonia (Salicaceae)

Desayuno de púlakles


Permiso al "palo viejo" o dueño del monte (Kiwikgolo)


Ofrendas (púlakles, aguardiente, agua bendita, flores, velas, tabaco e incienso).

Dueño de la danza (padre)


Dueño de la danza (hijo)
Danza alrededor del palo escogido

Ceremonia de danza

Primer hachazo para comenzar el corte

Palo cortado

Arrastre del palo hacia la grúa

Arrastre del palo (sacado hacia fuera del remanente)

Ritual de colocación (ofrendas, gallina negra, aguardiente, tamales y flores)

Colocación y levantamiento del palo

Colocación de la manzana y las reatas
Vuelo de consagración (Foto H. Vibrans)

Una experiencia grata que tuve oportunidad de conocer.
 
Temas de interés:

martes, 1 de noviembre de 2016

Conferencia sobre la genética de la conservación y biodiversidad del algodón en México

Un algodón cultivado como ornamental, en Cuicatlán, Oaxaca, en 2002.

Quien vive en el centro del país y no tuvo oportunidad para ver la conferencia de Ana Wegier en el pasado Congreso Mexicano de Botánica, tiene ahora otra (y gratuita!):


Ella dará la conferencia en el marco del seminario de posgrado de Genética en el Colegio de Postgraduados un poco al sur de la ciudad de Texcoco. La cita es pasadomañana, jueves, 3 de noviembre de 2016, a las 12.30. El Aula GEN-1 se encuentra entrando al edificio de Genética, a mano izquierda, la primera puerta.

martes, 18 de octubre de 2016

Ya el 5o Festival del Cacao y Chocolate

Hace medio año les avisé del 4o Festival Artesanal de Cacao y Chocolate. Parece que fue todo un éxito, ya que ahora se anuncia la 5a edición para el próximo fin de semana (21, 22 y 23 de octubre de 2016). Se llevará a cabo en el Museo Nacional de Culturas Populares en el centro de Coyoacán, Ciudad de México, que debe ser accesible para mucha gente del centro del país. El programa que acompaña al festival suena interesante, y la entrada es libre.



jueves, 12 de mayo de 2016

Orquideas y cacao

En la Ciudad de México tenemos este fin de semana dos opciones para eventos relacionados con plantas útiles: La exposición de orquídeas en el Museo Franz Meyer en el centro, que incluye conferencias, y un festival alrededor del cacao y del chocolate en el Ex-Convento de Culhuacán en el sur.




viernes, 15 de abril de 2016

Huitzilochoco


Huitzilochoco es una fabrica comunitaria transformadora del Theobroma cacao en un delicioso producto alimenticio que ademas es sabroso es nutritivo y estimulante por su contenido de cafeína y teobromina.


Esta fábrica se encuentra en Huitzilac, Morelos. Un grupo de personas con el deseo de un estilo de vida en el que su actividad económica ademas de generar ingresos generara un mensaje mas profundo decidió retomar historias y conocimientos compartidos desde Chiapas, en el sureste mexicano, y comenzar esta producción de chocolate con materia prima proveniente de dicho estado. Apoyando así a los productores, y generando talleres de esta producción, ofreciendo opciones de actividades económicas y conocimientos sobre el uso tradicional e historico de esta semilla para niños y adultos.

Así fue que en un bosque, de boca en boca, ha pasado este sabor con su receta, calentada por el fuego y molinos apretados, el cacao se va transformando el fuerte aroma y textura, en un dulce capaz de cambiar las visiones mas amargas. Ademas que el clima templado del bosque genera antojo entre los pobladores locales que acuden a la fabrica en busca del oloroso producto.

Tostando semillas de cacao
Despues de un largo cultivo, cosecha y fermentación del fruto en diversas comunidades del el estado de Chiapas se obtiene la semilla cubierta por una testa que es dificil de quitar. Necesita el fuego que la desprende ademas de cambiar el sabor. Necesita de la energía humana para poderla retirar.

Pelado de semillas de cacao
Semillas de caco tostado y sin testa

Ahora si tenemos el oro negro de los Aztecas, la semilla sagrada del ollin, esperando a entrar al vortice para hacerla girar y asi poderse transformar, con un poco de piloncillo, obtendras el sabor tradicional, a veces añadiendo un poco de semillas, pseudocereales o frutos para podernos deleitar.

Cacao molido con piloncillo, listo para comer

Distintas formas de combinaciones y presentaciones del producto

Esta actividad en el bosque de Huitzilac, la puedes hacer solo pero tambien en comunidad y enseñar a niños y adultos.


Taller de producción de chocolate para niños

Taller de chocolate

Obtienes un producto final que puede ser polvo para disolver con agua, con leche caliente o fría  o en tabletas para masticar. Si quiere su pedido puede llamar al 7775141347 y en forma personal puede ser atendido en Huitzilac de lunes a viernes o los fines de semana frente al museo de Tepoztlán que es otro municipio de Morelos.

Presentación de tableta de chocolate con arándano, amaranto y cacahuate


Producto para transportar

jueves, 3 de marzo de 2016

Agroproductividad I-2016: vainilla



El primer número de 2016 de la revista Agroproductividad está dedicado a un tema sabroso: la vainilla.

Trata el tema desde varios puntos de vista: el aroma, la anatomía, el beneficio (procesamiento) y comercialización.








De pilón, hay artículos sobre Theobroma (el cacao comercial, y además el pataxte, el cacao local de Oaxaca), una vid local en Guerrero, y sobre la propagación del chile habanero.

Abajo reproduzco unas gráficas que posiblemente sean interesantes para aquellas personas interesados en esta planta fascinante.