La otra bebida de los Dioses

Acaba de pasar la Semana Santa y con ella un sinfín de actividades en las que se ve envuelta la comunidad oaxaqueña En estas fechas cobra una importancia incalculable el tejate.

Cazuela de tejate, listo para servir

El tejate es una bebida prehispánica que preparaban los indígenas zapotecos a base de maíz y cacao para refrescarse después de las jornadas de trabajo. En la actualidad la comunidad oaxaqueña continúa preparandolo.

Los festejos de la Semana Santa en la Villa de Zaachila, en los Valles Centrales, tiene un único y peculiar espíritu de celebración.

Durante la tarde noche de los días lunes y martes santo, los pobladores se dan cita en los atrios de los barrios que componen la comunidad, convocados por el sonido de la concha o caracol.


El comité organizador de los barrios, para estas fiestas, con cooperación voluntaria de los pobladores, preparan para la tradicional cena una cantidad considerable de guajolotes hervidos con hierbas de olor, animal que anteriormente era ofrecido en ceremonias a los dioses, además de huevos cocidos, tortillas tlayudas y chiles verdes.

La tradicional cena de los concheros

En punto de las nueve de la noche, reunidos en el atrio de los barrios, organizadores, la banda de música de viento y el pueblo en general, se inicia el recorrido hacia los lomeríos de la comunidad en donde se disfruta cada año la tradicional cena de los “concheros”. Familias completas se instalan alrededor de una fogata y disfrutan de una velada mientras se reparte a todos los asistentes en una tortilla tlayuda un pedazo de guajolote, huevos hervidos, chiles, aparte mezcal y pulque.

Pobladores reunidos en los lomeríos de la comunidad

Una vez terminada la cena, los asistentes regresan a la comunidad, donde se dirigen a casa de las personas que fungen como padrinos de la primera o segunda jícara de téjate. Ellos, sin importar la hora (en la madrugada), reciben a los concheros y les reparten el tradicional téjate.

Casa de los padrinos de tejate

Visitantes degustando el tejate

Al día siguiente bajo la sombra fresca de los nogales los concheros se reúnen en las orillas del pueblo, nuevamente acompañados de la banda de música de viento. En este lugar se reparte nuevamente el téjate a los asistentes, quienes adornan sus sombreros con flores que fueron colectadas en el cerro por algunos hombres de la comunidad. Estas flores son llamadas “flor amarilla” y “junco rojo”.

Preparando el tejate, bajo el nogal

Es así como comienza el recorrido hacia su respetiva capilla en la comunidad. En este trayecto bailan en cada esquina, mientras que un grupo de mujeres los esperan en cada barrio, para ofrecerles el típico coloradito de frijol blanco acompañado del pescado envuelto y nuevamente su jícara de téjate.

Los concheros, durante el recorrido por las calles del pueblo

Todas las flores que salen a colectar al cerro, son usadas para adornar las iglesias de la comunidad el día jueves santo por la mañana, ya que en la tarde noche, es una tradición que todos los pobladores visiten todas las iglesias del pueblo.

Flores usadas para adornar las capillas el jueves santo

Atrévete a conocer la cultura zapoteca de Oaxaca y a disfrutar de la bebida de los dioses!!!! 

Preparación del “tejate” 

El maíz y la ceniza se ponen a remojar en agua desde la víspera para que se le afloje el hollejo. A esto, bien molido, le llaman cuanextle. El cacao se tuesta junto con la florecita de cacao y el pistle y se muele todo muy bien. Se mezcla con el cuanextle. En un apaxtle o cazuela grande de barro con las manos y brazos limpios se empieza a batir y se le va agregando poco a poco agua fría para que vaya sacando espuma. Se debe dejar lo más espumoso posible, se hace a un lado la espuma y se le añade azúcar al gusto.

 Rosita de cacao 

Es un árbol de flor exótica de un tamaño mediano a grande y se considera una especia oscura. No es del cacao, Theobroma cacao, sino de otra especie que se llama Quararibea funebris. Tiene su origen en México y América del Sur, que producen un sabor aromático. La especie fue extendida y crece de forma silvestre en toda la región de Oaxaca. Debido a la deforestación, perdió su rango de crecimiento una vez que ancho.

Era conocida en la antigüedad por los nombres de poyomatli, Xochicacaohuatl o Cacahuaxochitl, que significa "flor de cacao", a pesar de que la planta no es botánicamente relacionada con el cacao. Los aztecas usaban sus flores, para dar sabor a las bebidas de chocolate.

El chocolate en la mixteca oaxaqueña

El chocolate es una bebida típica en las fiestas oaxaqueñas. También es conocida como la bebida de reyes. Se prepara principalmente en los bautizos, bodas y quince años y se acompaña con una deliciosa pieza de pan.

Las personas que les corresponde elaborarlo son aquellas que buscan un padrino quien los apoyará en los gastos del evento. Dependiendo del tipo de evento es la cantidad a preparar y el dote que deben entregar.

La forma de prepararlo puede ser en molino de mano o en metate; esto depende de como quiera lucir la gente con los futuros compadres. El trabajo a metate es mas cansado y necesita de mayor numero de mujeres para hacerlo. Los hombres no intervienen. Según las creencias, si ellos intervienen el chocolate se corta y no sabe bien.

En breves pasos compartiré la receta que utilizan en la mixteca oaxaqueña para elaborar chocolate. Para preparar un kilo de cacao se requieren:

• 1/4 canela.
• 4 kg de azúcar (si se quiere amargo ponerle menos cantidad de azúcar o viceversa, maximo 5 kg para conservar su sabor).
• 24 almendras para mejor sabor.

Procedimiento:

1. Se rocía poca agua a las semillas del cacao para humedecerlas un poco.
2. Después se coloca en un comal de barro en porciones parciales para tostarlas.
3. Se tuestan las almendras hasta que tengan un color uniforme.
4. La canela se despedaza y se inicia su molido, el cual debe ser muy fino para evitar que los trocitos floten cuando se prepara el chocolate.
5. Posteriormente se muelen las semillas de cacao, para obtener una pasta grasosa.
6. Ya molido todo lo anterior, se mezcla la pasta del cacao, canela molida y la cantidad de azúcar a utilizar, hasta obtener una mezcla uniforme.
7. Ahora viene lo más cansado, moler la mezcla obtenida para hacer más finas las partículas de azúcar.
8. Conforme se va obteniendo la pasta, se deben ir elaborando las tablillas de chocolate, ya que al estar caliente amarra mejor la pasta y se evita que se despedace al momento de empacarlas.

Para hacer las tablillas, como se le llama en Oaxaca, se utilizan moldes de metal, los cuales se llenan de la mezcla obtenida y se presionan con la mano o con una base plana sobre el metate para que queden firmes.

Posteriormente viene el empacado de dos a tres tablillas (dependiendo del tamaño) en papel estraza para colocarlo en cajas y tener el presente listo que se entregará a los padrinos el dia del evento, acompañado de pan.

Se prepara con agua caliente y se bate con el molinillo, para invitarle a la gente que participa en los quehaceres de la fiesta. Dicen que si hace espuma se trata de un buen chocolate.

Cuando el propósito del chocolate tambien es para preparación de mole, se separa una parte de la mezcla y se deja en polvo para agregar a la pasta de chile que dará origen al delicioso mole oaxaqueño.

La gente que participa en los trabajos de preparación del evento en recompensa recibe comida acompañada de su delicioso chocolate.

Los frutos del Edén

Las semana pasada estuve en Villahermosa, Tabasco (el estado que por su abundancia vegetal y de agua se autodenomina el Edén) para el congreso de la ASOMECIMA. Abajo les comparto algunas fotos de los cultivos que ví en el camino.

Frutos tropicales

Sin duda, los plátanos son la fruta más importante de la región

Tierra platanera

El interior de un platanar.

Es un cultivo con insumos químicos importantes - no sé que tan bueno sea para los suelos.

Rancho platanero

En esta temporada eran muy llamativos los frutos rojos de los achiotes (Bixa).

Una plantación jóven de la palma aceitera (Elaeis guineensis)

Y está, por supuesto, el cacao emblemático (estas fotos son de una visita anterior).

Secando cacao de un rancho pequeño.

Un cultivo del chipil o chipilín, Crotolaria longirostrata

El mismo cultivo, más de cerca

Tamales de chipilín

Un cultivo de chaya, Cnidoscolus aconitifolius

Esta belleza es Costus speciosus de Malaysia, que vi varias veces cultivada de ornamental.

Hace 20 años la petunia era prácticamente desconocida en México. Ahora se encuentra por todos lados, incluso en el trópico. Aquí una decoración en el Paseo Tabasco de Villahermosa.

Esto es la teca (Tectona grandis), un árbol con madera preciosa originaria del sur de Asia, muy común en la región

Incluso, a veces forma bosques.

Esto es un tintal, un bosquecillo del palo de Campeche, Haematoxylon campechanum, cuya madera es una fuente para un tinte natural importante

Pero, no realmente son las plantaciones de frutales que dominan en el paisaje. Son los potreros ...

... y sus vacas, acompañados por las garzas ganaderas.

Revista Agroproductividad 2012/V - ganadería orgánica, cacao y Stevia. Más quesos franceses.

Acaba de salir el número 5 de la revista Agroproductividad para 2012; lo pueden bajar aquí (tiene 8 MB). Presenta artículos sobre la cadena de valor del cacao en la Chontalpa, Tabasco; el cultivo de la estevia (Stevia rebaudiana), una planta que se está aprovechando cada vez más como endulcorante; sistemas de ganadería orgánica, comparada con las convencionales, y una descripción de la cultura quesera francesa, con énfasis en la denominación de origen (y la sugerencia de aprovechar este mismo mecanismo para los quesos regionales mexicanos).

Quesos regionales franceses en el tianguis Les Arceaux, Montpellier, sur de Francia.

El número también incluye información de los libros sobre temas agrícolas de la Biblioteca Básica de Agricultura, así como una presentación del Postgrado en Botánica del Colegio de Postgraduados.

El archivo de la Revista Agroproductividad

Viaje a China: botanas de la calle

A continuación les presento algunas botanas que se pueden encontrar en puestos callejeros en la región Nanjing-Shanghai.

En este puesto encontramos cocos (¡pulidos!), semilla del ginkgo (Ginkgo biloba), frutos quizás del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y del jujube (Ziziphus zizyphus), así como jitomates.

Una de las dos castañas de agua, Trapa natans, una planta acuática flotante (la otra castaña de agua es Eleocharis dulcis, también oriental), para la venta a turistas. En el fondo se ve el aparato para cocerla al vapor. En la equina izquierda inferior se observan frutos del persimo (Diospyros kaki) confitados.

Aquí se observan nueces en un puesto callejero; los dos arriba no las conozco, abajo son nueces de la India (Carya) y castaña (Castanea, probablemente Castanea mollissima). Las castañas se venden hervidas y calientes, no tostadas como en Europa.

Estos pobres patos no son comida callejera, pero se venden curados a los turistas y visitantes de Nanjing.

Un puesto de dulces de arroz.

Estos dulces tienen dibujos con ajonjolí blanco y negro.

Una tienda lujosa de té en el aeropuerto de Hongkong.

El Pozol (Tsá)

A continuación se encuentra la descripción paso a paso del proceso de la elaboración del pozol, y en las líneas de abajo se encuentra la traducción en la Lengua Chol.

El pozol de cacao es una bebida típica de los estados de Chiapas (xubul) y Tabasco (chorote), hecha a base de maíz cocido con cal, puede ser blanco (sin cacao), según se prefiera. Se puede acompañar con dulce de yuca, camote, calabaza o coco; o bien, chile habanero o jalapeño con sal.
Jiñi tsa jiñ mubû mi kulush jajpel tyi Chiapas (shubul) yih-coty Tabasco (chorote), melel tyi tiukajñ bu ixim yih-coty tian, mi yukentyiel kukuú o ma añ, jiñuch bajche´ lak com, mej ij jajpel jicoyt tsá-bu tsin, ajcum, chum, bajtiún; o tyi ich habanero o jalapeño yih-coty atsam.

Ahora, se enumeran los pasos a seguir para tener un delicioso pozol de cacao (xubul), típico de Salto de Agua, Chiapas.
Mi kejel lak meel baj che mi mejlel yo que sumuk-bu xubul, mu bu y mejlel tyi Salto de Agua, Chiapas:

Cabe señalar que la receta siguiente es para 4 kg de maíz.
Tash lak chaj´pu bajche mij mejlel cha añ bu chumpé kilos tyi ixim.

INGREDIENTES
TZUCUJI´H:

4 kg de maíz
Chumpe´ kilos ixim

20 litros de agua
Junkal litros ja´

300 gr de cacao
300 gramos kukuú

Cal
Tian

Un molino
Jujch oñi

Palangana
Puncherá

Taza
Tsimá

Agua para amasar
Ja´ cha añ shukuyé

Una olla grande
Colem pej´t

PROCEDIMIENTO:
BAJCHE MI MEJLEL:

1. Se limpia el maíz.
Mi lak chikshuñ li ixim.
Se coloca el maíz en un colador y se limpia, quitándole el maíz podrido y quebrado.
Mi lak cotsañ li ishim thi chichlum mi lac chejpañ, mi lokentiel lu pukbembu y shutien´bu tiacbu ishmalel.




2. Se lava el maíz.
Mih sujkel li ixim.
Después de que ya está bien limpio, se echa el maíz en una olla más o menos grande y se lava tres veces. Después se le echa aproximadamente 20 litros de agua.
Che wen chikshubilishi, mush lac cotsañ thi colen p´ejt ushsujtiel mi sujkel. Yahi mush yotsubentiel jah 20 p´iis bu´tul majal.



3. Se le pone cal.
Mi yotsubentiel tian.
Se le pone dos puñitos de cal.
Cha´pe thi lac kc´u mi ckukenla li tian.




4. Se pone a cocer.
Mush y tchushtiul cha mi tiukañ.
Después se pone a cocer el maíz en el fuego hecho con leña, durante aproximadamente una hora. Se retira del fuego y se espera a que se enfríe.
Mi ñujtsel li kajki mush y kejel thi tiukañ li ixim thi jumpe ora. Yai mush y jusuntiel cha mi tsuñañ.




5. Se lava.
Mi stsujkel.
Se lava de 4 a 5 veces, hasta que el agua salga limpia.
Mi tsujkel chumpe o johpe majal jintio wen susukish.



6. Se muele.
Mih juch´el.
Se lava muy bien muy bien el molino, puede ser manual o eléctrico, y se empieza a moler el maíz.
Weñ mi pojke li juchoñi, tyi manual o eléctrico, mush y kejel y juch´el li ixim.





7. Se pone a tostar el cacao.
Mi wuochitsuñtyiel li kukuú.
Mientras tanto, se pone a tostar el cacao (aproximadamente 300 gr) a fuego lento, y cuando éste se torna de color negro, es que ya está y se baja.
Mi wuochitsuñtyiel li kukuú (che´bu 300 gr) ma añ ñoj kulush y siil, ya bu mero iikishi mush lak kusañ tiukañish.



8. Se muele el cacao.
Mi juch´el li kukuú.
Se limpia el cacao y cuando ya vamos por la mitad del maíz molido, se muele, y cuando ya está molido todo, se vuelve a pasar en el molino, para que quede una pasta muy consistente.
Ya bu chokosh lak kujtiel majali mi lak kotsañ li kukuú, cha sujtiel mi juch´el cha añ bikit mi kuytiel.






9. Se termina de moler lo que quedó de maíz.
Mush lak lu ñusañ li ishim.



10. Se amasa la segunda mitad de maíz y se le va agregando poco a poco el cacao.
Mi bikit yejlel mi yotsu bentiel li kukuú mush keje y shuk´iye´el.




11. Se hacen las “bolas”.
Mush y pijtiel.




12. Si se desea blanco, se separa en otro recipiente y se amasa.
Aguomki susuk bu ma toshe tyi yambú yajñi mush kej a shuk.





13. Se “bate” con agua en una jícara o en una tasa.
Ma puc yih-coty ja´ tyi jicara o tyi tsima´.




14. Se toma.
Mush a jap.


Finalmente, se disfruta de un rico xubul, se puede tomar con azúcar y hielo, o si se prefiere con dulce de yuca, camote, calabaza o coco. También se acostumbra a tomar pozol de dos o tres días después, y como ya está un poco agrio, se acompaña con chile habanero o jalapeño y sal.
Ya i mush ke a jap, ñoj sumukbu a tsa shubul, aguomki tsiguañ yih-coty tsa´ ma jap, jicoyt tsá-bu tsin, ajcum, chum, bajtiún. Mi jajpel je´el che pajishi chape´ u ushpe´ bu kiñ paj´tsa, aguomki je´el yih-coty ich habanero o jalapeño yih-coty atsam.

AGRADECIMIENTOS:
A mi abuelita (Mamá) Margarita Gómez Jiménez, por su paciencia, disponibilidad y por dejar de lado la pena para salir en estas fotografías.
A mi tía Carmen Gómez Jiménez y a mi mami Concepción Gómez Jiménez por ayudarme en la traducción al Chol.

FOTOGRAFÍAS:
María Asunción Guillermo Gómez.