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jueves, 23 de junio de 2022

Chocolate amargo: un lujo que se paga con la miseria del agricultor

Alguna vez, mientras saboreabas una deliciosa barra de chocolate, te preguntaste: ¿De dónde viene el chocolate? O ¿Cómo se hace? Porque yo si.

Un día en mi búsqueda, encontré un documental que me hizo tener sentimientos encontrados. ROTTEN, es una mini serie-documental de 12 capítulos producidos por Netflix®, en los que básicamente en cada capítulo se da a conocer la situación real de algunos de los productos alimenticios más importantes a nivel mundial, como el chocolate.

Chocolate, fuente: Pixabai

Para obtener el chocolate como lo consumimos, las semillas del cacao (Theobroma cacao) tienen que pasar por cierto proceso. Primero, se cosechan los frutos (vainas) del cacao y se sacan sus semillas para dejarlas fermentar durante 7 días aproximadamente. Posteriormente, se separan las semillas buenas de las malas para ser transportadas a las plantas procesadoras. Para la industrialización, las semillas se ponen a tostar en bandas o estufas durante casi 70 minutos; se abren las semillas y se les quita la cascara para ser trituradas en grandes maquinas y así obtener el licor de café. Este licor es el que se utiliza para la elaboración de las barras de chocolate (Proceso del cacao).

Pero para llegar al proceso final, se tiene que pasar por un largo proceso de producción. Ghana y Costa de Marfil son dos regiones productoras importantes de cacao; Costa de Marfil produce aproximadamente 2 millones de toneladas de granos de cacao al año, es decir, la economía de Ghana y Costa de Marfil gira en torno al cultivo de cacao. Es fácil imaginar que este cultivo hace ricos a los productores, pero lamentablemente no es así, quien menos ganancias obtiene es el agricultor ya que de acuerdo a las estadísticas que nos muestra el documental en promedio un productor gana un dólar al día, que eso se traduce en un año de trabajo que puede llegar apenas a los 200 dólares.

Básicamente, los productores y sus familias dependen completamente del cacao para poder comer y satisfacer sus necesidades básicas y tanta es la preocupación y necesidad, que durante algún tiempo los padres de familia enviaban a sus hijos (menores de edad), a las fincas de cacao como mano de obra. Tristemente esta situación se convirtió en tráfico y explotación de menores, hasta que las grandes empresas tuvieron que intervenir, pues en algunos países de Europa se difundieron estos sucesos y esto representaba perdidas en las ventas al dar una mala imagen para el producto final. Lamentablemente, no se sabe con certeza si este problema se eliminó por completo o sigue presente en las fincas y es difícil imaginar que todo estará bien cuando la necesidad y desesperación son tan grandes.

Otro conflicto por la necesidad de expandir el cultivo fue que los agricultores tuvieron que recurrir a complementar sus cosechas con cultivos de cacao dentro bosques protegidos de manera clandestina. Desde 1990, Costa de Marfil perdió cerca del 80% de sus bosques protegidos, en pocas palabras, el cacao y la pobreza están acabando en gran medida y a pasos gigantes la riqueza ambiental de África. Es imposible no pensar en lo preocupante de estas situaciones y tampoco se puede justificar. Sin embargo, los agricultores no son los principales culpables, porque solo buscan tener mayor ingreso económico para el sustento de su familia. Los culpables son los intermediarios y las grandes empresas procesadoras del cacao, quienes se llevan el mayor porcentaje de ganancias. Básicamente el chocolate representa una gran pirámide, en la que el agricultor es la base, mientras que las empresas están en la cima, como en muchos otros cultivos. 

Existen tres grandes e importantes empresas lideres en el procesamiento del cacao: Barry Callebaut, Cargill y Olam. Estas empresas han dominado el mercado del cacao, y no solo eso, ellos deciden el precio de compra y venta del cacao cada año y en este negocio solo ganan ellos. Es más, durante el 2016 y 2017 el precio del cacao se desplomó,aun así, quien asumió esta caída de precio fue el agricultor, pues las grandes empresas siguieron vendiendo al mismo precio y ganaron más, obviamente el consumidor jamás se enteró de esto. Para ayudar al productor, el gobierno implementó programas de certificación para que sus ganancias fueran más, y por un tiempo, la vida de los agricultores mejoró un poco, pero después se convirtió en un negocio y los pequeños fabricantes decidieron evitar el cacao del occidente de África y comprar de Madagascar, Guatemala y Filipinas. Lamentablemente, en el negocio del cacao los agricultores de África a pesar de ser importante productores, siguen siendo los desafortunados.

¿Qué piensas de esto? ¿imaginaste que un rico e inocente chocolate podría provocar tantos problemas?

En lo personal, después de conocer todo lo que hay detrás de este cultivo, mi preocupación despertó y disminuyó el deseo de comer chocolate, pero es difícil hacerlo. Y es que es sorprendente como un pedazo de chocolate puede causar tantos problemas económicos, sociales y ambientales que, aunque sea difícil de asimilar, es real. Como consumidora me siento agradecida de poder consumir este rico dulce de chocolate, pero como ingeniera, el chocolate me deja con un mal sabor de boca, porque tantos son los inconvenientes que van de la mano con el cultivo, que no podemos hacernos los desentendidos cuando la situación es preocupante. Si bien, el objetivo del documental no es incentivar a dejar de consumir el chocolate, si es despertar a cada una de las personas valorar al agricultor por más pequeño que este sea. 

Una frase que jamás olvidare es: “No nos comemos el cacao, hacemos esto y sabemos que los blancos si lo comen, pero nosotros no sabemos cómo comerlo. Así que solo seguimos haciéndolo”.

Rotten, documental. Fuente: maxresdefault.jpg 

Para ver el documental deben tener acceso (suscripción) a la plataforma de Netflix, y ahí podrán encontrar este y otros documentales. Para que se den una idea, les dejo el link del tráiler oficial aquí
 
Para leer más del cacao:

martes, 21 de mayo de 2019

El VI Congreso Latinoamericano de Etnobiologia (y café en el Zócalo)

El sexto Congreso Latinoamericano de Etnobiología se celebrará del 24 al 28 de septiembre en Sucre, Bolivia. Parece que habrá una nutrida presencia mexicana. Se acaba de extender la fecha límite, y se pueden someter trabajos a los simposios, mesas de diálogo y paneles previstos hasta el 30 de mayo de 2019. También habrá conferencias magistrales, un ciclo de cine latinoamericano biocultural y visitas de campo. Por supuesto también habrá presentaciones de revistas y libros.



Los costos de inscripción son los siguientes (en dólares americanos):


El teléfono y el correo-e de contacto (que es del presidente del congreso) es +591 71727624 en Cochabamba, y jmfreddydelgadoburgoa@gmail.com

Y si no tienen posibilidades de ir a Bolivia, y se encuentran en la gran ciudad de México, quizás quieren darse una vuelta al Zócalo en los próximos días para asistir al Coffee Fest México. Dicen que reunen "pequeños y medianos productores de café mexicano, baristas profesionales, catadores, tostadores, barras de cafeterías nacionales, profesionales del sector cafetalero, fotografía y música" con el fin de promover el café mexicano. Aunque queda un misterio por qué usan la palabra en inglés para esta bebida que (casi) tod@s amamos. En fin. Parece que la entrada está libre.


lunes, 22 de octubre de 2018

Plátano, café, cítricos… Una forma de vida en Tlapacoyan, Veracruz.

Sistema plátano-café-cítrico de Pochotitan, Tlapacoyan, Veracruz
A quién no le encanta comerse un rico plátano, un delicioso café por las mañanas acompañado de un fresco jugo de naranja.

Pues en PochotitanTlapacoyan, Veracruz, la gente puede gozar de estos beneficios solo yendo a su parcela. Estos tres cultivos son la base de la economía para los agricultores en este lugar, ya sea que los cultiven solos o los tres al mismo tiempo.

Cultivo de plátano-café-cítrico junto a vivienda en Tlapacoyan

La mayoría de los agricultores tienen tres o menos hectáreas.

Fascinante es vivir en un lugar como este, gozan de una gran diversidad de vegetación, aparte de que huele hermoso cuando los árboles de naranjo comienzan a florecer.

Les voy a platicar un poquito sobre los cultivos de plátano, café y naranjas que se cultivan en Pochotitan, Tlapacoyan:

El plátano se siembra sólo o puede ir sembrado junto con café. El plátano proporciona sombra al café y los dos interactúan muy bien en la parcela. Este se comercializa principalmente en empacadoras cerca de la región y la variedad que más sobresale es el plátano dominico, una variedad muy sabrosa y de excelente calidad. Otras variedades cultivadas pero en menor cantidad es el plátano manzano, morado, bolsa, macho, blanco. Para saber más, consulten a "Principales variedades de plátano cultivadas en México".
 
Asociación plátano-café en huerto de Tlapacoyan
El cultivo de café también es muy importante para la región, ya que este se cultiva bajo sombra y puede sembrarse bajo diferentes frutales que aportan más recursos al agricultor. Entre los frutales destacan el plátano, cítrico, aguacate, chinene, mamey, además de algunos árboles maderables como el cedro. Algunos productores lo comercializan con intermediarios en la región, otros los procesan ellos mismos para autoconsumo. Las variedades que sobresalen son la Arábiga, Bourbón, Costa Rica, Oro azteca y Typica.

En el cultivo de cítricos sobresale la naranja. Este se da en asociación con el café, principalmente para proporcionarle sombra. Esta también se cultiva sola, pero se siembra más en la parte baja del municipio. También es muy importante económicamente hablando, siempre hay alguien que te compre el producto, aunque a veces los precios no sean los deseados. Las variedades que sobresalen son la Valencia y Dulce.

Asociación cítrico-plátano-café

Para ver más relacionado con el municipio de Tlapacoyan respecto a sistemas agro-forestales:

Aguilar, R. C., Gómez, M. U., Rodríguez, J. A. L.,Medel, R. R., & León, A. C. (2015). Typology of family production units of tradicional agroforesty system of coffee-banana-citrus in the country Tlapacoyan, Veracruz. Tropical and Subtropical Agroecosystems, 18: 323-334.

martes, 18 de octubre de 2016

Ya el 5o Festival del Cacao y Chocolate

Hace medio año les avisé del 4o Festival Artesanal de Cacao y Chocolate. Parece que fue todo un éxito, ya que ahora se anuncia la 5a edición para el próximo fin de semana (21, 22 y 23 de octubre de 2016). Se llevará a cabo en el Museo Nacional de Culturas Populares en el centro de Coyoacán, Ciudad de México, que debe ser accesible para mucha gente del centro del país. El programa que acompaña al festival suena interesante, y la entrada es libre.



jueves, 12 de mayo de 2016

Orquideas y cacao

En la Ciudad de México tenemos este fin de semana dos opciones para eventos relacionados con plantas útiles: La exposición de orquídeas en el Museo Franz Meyer en el centro, que incluye conferencias, y un festival alrededor del cacao y del chocolate en el Ex-Convento de Culhuacán en el sur.




miércoles, 11 de mayo de 2016

Viaje a la Huasteca Hidalguense (parte 2)

Conociendo la Huasteca

Dejamos atrás Tlanchinol y llegamos a Coacuilco, localidad que pertenece a Huejutla de Reyes (corazón de la Huasteca Hidalguense), donde Don Manuel nos esperaba con unos panes y un café de la región.

Después de platicar un poco, nos llevó a conocer el traspatio de su vecina, quien amablemente nos dejó tomar fotos de las inumerables plantas ornamentales (begonias, azucenas, crisantemos), frutales (naranjos, plátanos, cacao, mangos), y medicinales (albahaca, árnica) que poseía.

El huerto de la vecina de Don Manuel
El sol se hacía presente y el calor aumentaba conforme pasaban las horas, por lo que Don Manuel sugirió que empezáramos la caminata ya que íbamos a recorrer un poco el monte para apreciar los sistemas de cultivo de la región.

Caminando hacia el monte junto a Don Manuel
 La subida se empezó a notar, atrás se quedaba el pueblo, y a las orillas del camino se observaban cafetales (Coffea canephora), potreros, naranjales (Citrus sinensis), cedros (Cedrela odorata) y acahuales. En un punto de la caminata, pudimos observar lo que ya llevábamos recorrido, sin embargo, aún faltaba llegar a la cima de la colina.

Cafetal mezclado con plátanos y cedros
Vista hacia Coacuilco, se puede apreciar los potreros y los árboles muchos de ellos de cafetal
Bebimos agua del manantial, y en el camino pudimos platicar con algunas personas que llevaban leña, café, quelites y pastura para sus animales, mientras los compañeros se sentían cansados por el calor y la subida, la gente se veía fresca y liviana, acostumbrada a la rudeza del clima y del camino.

Entrevistando a una señora que llevaba quelites para su casa
Hombre transportando una carga de café (40 kg aproximadamente) bajo el duro sol de la Huasteca
Por fin, la cima estaba a la vista, y frente a nosotros, el cerro de Loltla se hacía presente, parecía que casi llegábamos a la mitad del recorrido, pero faltaba la bajada, la cual fue aún más difícil que la subida, aun así, la belleza del paisaje nos animaba a seguir. Después de una hora, estábamos en el lecho del río donde nos detuvimos a descansar.

El cerro del Loltla ante nuestros ojos...
El regreso iba a ser paralelo al río, el lugar era más fresco y se podía ver la vegetación de los terrenos, había pimienta (Piper nigrum), mangos (Mangifera indica), aguacates (Persea americana), papatla (Canna indica), sembradíos de maíz y más cafetales. De pronto, el río que en un principio no tenía agua, se había unido a otros más hasta llegar al río principal que venía del cerro de Loltla, así que fue un buen momento para descansar y apreciar la belleza natural de las rocas, y del agua limpia y cristalina donde los peces nadaban tranquilamente.

Junto al río de Loltla
En la orilla del río, crecían poblaciones de colas de caballo (Equisetum sp.), y también se podían observar olmos (Ulmus sp.) y la dureza de sus troncos, porque a pesar de las crecidas del río, han resistido los golpes de las rocas.

Cola de caballo
Olmo
Todos exhaustos y hambrientos, llegamos a la orilla de la carretera, donde después de esperar minutos, abordamos una camionetita que sirve de transporte entre las comunidades. Al llegar a la casa de Don Manuel, la comida ya estaba lista: un rico mole huasteco acompañado de arroz blanco y frijoles nos esperaba en la mesa, un platillo típico de las fiestas de la huasteca, sobra decir que era un manjar digno de celebrar.

Mole huasteco, típico de la región
Una vez terminada la comida, visitamos a unos artesanos que elaboran máscaras con diferentes tipos de árboles, pero principalmente de pemuche (Erythrina). Las máscaras eran una maravilla, había desde las que representaban un venado, hasta las que tenían forma de jaguar, todo elaborado con herramientas rústicas que utilizaban para su fabricación.

Máscara de venado
El día se había pasado muy rápido entre el recorrido y las visitas que se hicieron al huerto y a los artesanos, por lo que antes de irnos de Coacuilco, decidimos ver su plaza principal, donde se podía observar la representación de una coralillo en piedra. Esta figura, representa el nombre del lugar ya que Coacuilco significa serpiente rayada; según cuenta Don Manuel, que hace tiempo se había encontrado un monolito con forma de serpiente, pero con el tiempo se perdió y solo se elaboró la réplica que ahora está en la plaza.

Representación de una serpiente de coralillo
El día había llegado a su fin, así que viajamos hacia Huejutla de Reyes, donde nos quedamos en un hotel cerca de la Plaza de Armas, para al día siguiente poder recorrer el famoso tianguis del lugar que se coloca todos los domingos. Al día siguiente, muy temprano, fuimos directamente al mercado, donde probamos el zacahuil, que es un tamal gigante como para 150 personas, envuelto en hojas de papatla, y elaborado con masa de maíz, pollo y cerdo. Junto con este tamal, probamos el Xojol, que es un tamal dulce, elaborado con masa de maíz y pilón.

Abriendo el zacahuil para vender
Dentro del mercado, también probamos las enchiladas, que son muy diferentes a las que se conocen en el Valle de México, ya que son tortillas remojadas en diferentes tipos de salsa: verde, tomate y chile seco, las cuales tiene un precio sumamente accesible, de tan solo un peso la enchilada.

Comiendo enchiladas huastecas en el pasillo de las enchiladeras del mercado
Después de un buen desayuno, recorrimos el mercado, donde había bastantes productos de la región, calabazas, chiles verdes, chiltepines, flores de pemuche, bules, jícaras, tamarindo, tomate arrugado y tomatillo, nopalitos frescos, frijol, café, camote y yuca cocida, tamalitos de charales, carne fresca y seca, animales, ceras y muchas cosas de atractivos olores, sabores y hasta colores.

Venta de productos frescos
La algarabía de la gente llenaba de ruidos el ambiente, hablaban en español y también en náhuatl, preguntaban precios, hacían sus cuentas y venían si les gustaba para comprarlo, los vendedores ofrecían, te daban una prueba de yuca, te mostraban la mejor gallina o guajolote, y la gente mercaba sus productos para llevarlos a su casa.

Vendedor de ceras naturales y parafina
Preguntando el precio de las esponjas
Había tantas cosas por ver, pero el tiempo era corto, así que tuvimos que irnos decir adiós a Huejutla y dejar atrás la Huasteca para regresar a Texcoco después de siete horas, llevando en nosotros una gran cantidad de experiencias, recuerdos y sobre todo ganas de volver, porque como bien dice Don Manuel, que si pruebas el agua del manantial, es probable que ya no te quieras ir.

Compañeros del Colegio felices de conocer la Huasteca


viernes, 15 de abril de 2016

Huitzilochoco


Huitzilochoco es una fabrica comunitaria transformadora del Theobroma cacao en un delicioso producto alimenticio que ademas es sabroso es nutritivo y estimulante por su contenido de cafeína y teobromina.


Esta fábrica se encuentra en Huitzilac, Morelos. Un grupo de personas con el deseo de un estilo de vida en el que su actividad económica ademas de generar ingresos generara un mensaje mas profundo decidió retomar historias y conocimientos compartidos desde Chiapas, en el sureste mexicano, y comenzar esta producción de chocolate con materia prima proveniente de dicho estado. Apoyando así a los productores, y generando talleres de esta producción, ofreciendo opciones de actividades económicas y conocimientos sobre el uso tradicional e historico de esta semilla para niños y adultos.

Así fue que en un bosque, de boca en boca, ha pasado este sabor con su receta, calentada por el fuego y molinos apretados, el cacao se va transformando el fuerte aroma y textura, en un dulce capaz de cambiar las visiones mas amargas. Ademas que el clima templado del bosque genera antojo entre los pobladores locales que acuden a la fabrica en busca del oloroso producto.

Tostando semillas de cacao
Despues de un largo cultivo, cosecha y fermentación del fruto en diversas comunidades del el estado de Chiapas se obtiene la semilla cubierta por una testa que es dificil de quitar. Necesita el fuego que la desprende ademas de cambiar el sabor. Necesita de la energía humana para poderla retirar.

Pelado de semillas de cacao
Semillas de caco tostado y sin testa

Ahora si tenemos el oro negro de los Aztecas, la semilla sagrada del ollin, esperando a entrar al vortice para hacerla girar y asi poderse transformar, con un poco de piloncillo, obtendras el sabor tradicional, a veces añadiendo un poco de semillas, pseudocereales o frutos para podernos deleitar.

Cacao molido con piloncillo, listo para comer

Distintas formas de combinaciones y presentaciones del producto

Esta actividad en el bosque de Huitzilac, la puedes hacer solo pero tambien en comunidad y enseñar a niños y adultos.


Taller de producción de chocolate para niños

Taller de chocolate

Obtienes un producto final que puede ser polvo para disolver con agua, con leche caliente o fría  o en tabletas para masticar. Si quiere su pedido puede llamar al 7775141347 y en forma personal puede ser atendido en Huitzilac de lunes a viernes o los fines de semana frente al museo de Tepoztlán que es otro municipio de Morelos.

Presentación de tableta de chocolate con arándano, amaranto y cacahuate


Producto para transportar

viernes, 18 de marzo de 2016

Chilate

Hace unos años, tuve la oportunidad de trabajar con una persona originaria del estado de Guerrero, dedicado a la gastronomía y de quien aprendí mucho sobre la cultura y tradiciones de la región donde vive. Aquí les comparto la receta de una de las bebidas más refrescantes y tradicionales de dicho estado, el chilate.

Ingredientes:

  • Medio kilo de arroz (en la región de Ayutla se utiliza arroz morado el cual se da bastante bien en la región)
  • Medio kilo de cacao (igualmente en la región de Ayutla se dan dos variedades de cacao, tanto el criollo como uno al que ellos denomina cuapataiste, así que se mezclan)
  • ¼ de panela (en la región se denomina panela al jugo de caña cocido en pequeños recipientes de barro hasta su cristalización)
  • 3 rajas de canela
  • 2 litros de agua o la que necesites
  • hielo

Ambas variedades de cacao, del lado izquierdo las semillas del criollo y del lado izquierdo cuapataiste.
La panela que es empaquetada de está manera para su comercialización.

Preparación:

1. Las semillas de cacao son tostadas de descascarilladas.

2. El arroz con la canela y el cacao ya peladito son remojados.

3. Ya que está todo remojado entonces se muele en el metate junto con la panela, hasta que quede como una pasta.

4. A dicha pasta se le agrega agua y se cuela varias veces, hasta obtener como un agua de chocolate.

5. Una vez terminado se pone hielo y con una jícara se deja caer el chorro desde arriba para que se haga la espumita.
Se muestra como se remoja todo.
Aquí se muestra la pasta al moler en el metate los ingredientes.
Así se deja caer el chilate para espumearlo.
Ya listo para disfrutar.

 Listo!! Un delicioso chilate