lunes, 7 de junio de 2021

Pigmentos vegetales, fuente de color y salud.

¿Sabías que las plantas son fuentes de pigmentos o colorantes naturales que además de proporcionar colores a las plantas se usan para diferentes cosas y que incluso algunas tienen propiedades medicinales? 

Los pigmentos vegetales han sido y son usados en diversos sectores desde pequeñas comunidades para elaboración de artesanías, remedios naturales, hasta grandes industrias como la producción de huevo para plato. 

Diferentes pigmentos extraídos de diferentes plantas.
Fuente: Pexels

Existen diferentes tipos de pigmentos naturales; algunos de ellos son los de origen vegetal. Dentro de estos existen diferentes grupos como: los carotenoides, los cuales son pigmentos de colores amarillos (luteína), rojos (capsantina, licopeno, bixina) o anaranjados (zeaxantina, beta-criptoxantina, beta-caroteno). Otro grupo son las betalaínas, compuestos derivados de la tirosina, de una coloración rojiza a amarilla provenientes de plantas como la remolacha y la tuna. La curcumina es un polifenol de color amarillo proveniente de la cúrcuma. Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y dan tonalidades de color rojo a azuladas y las contienen las uvas, cerezas, berenjena, frambuesa, zarzamoras, maíz morado, entre otros.

Pigmentos de origen vegetal y algunas de sus fuentes de obtención
Adaptada de Carranco 2011

La mayoría de los pigmentos, además de brindarnos diferentes colores, tienen efectos positivos sobre nuestra salud. Previenen enfermedades, y ayudan en el tratamiento de ciertos padecimientos.

A continuación, les platico de algunas de las plantas comúnmente empleadas para obtener pigmentos y sus usos:

Cempasúchil. La flor contiene una gran cantidad del carotenoide luteína, el cual es un pigmento de color amarillo. Sus principales usos son: adición en alimento balanceado de gallinas para darle un color amarillo intenso a la yema del huevo, en alimento de pollo para pigmentar su piel de amarillo, en alimento de camarones porque a partir de la luteína sintetizan otro pigmento llamado astaxantina el cual ayuda a proporcionarles ese color naranja rojizo característico, como colorante en algunos embutidos. Gracias a sus propiedades antioxidantes es usada para la conservación de productos cárnicos. Además, sus carotenoides ayudan en problemas oculares.

Tagetes erecta L., cabezuela
Fuente: Pixabay

Chiles rojos. El principal carotenoide que poseen es la capsantina. Como pigmento se utiliza en la preparación de carnes frías y embutidos, así como en la industria farmacéutica para la producción de colorantes para lápices labiales y polvos faciales, entre otros. Se emplea para teñir diversas artesanías, y ayuda en la coloración de diferentes salsas y platillos. También se usa para dietas de gallinas y pollo para darle una coloración más rojiza anaranjada a la yema del huevo y la piel del pollo. Presenta propiedad antioxidante, anticancerígena y reducen el riesgo de padecer enfermedades oculares como las cataratas.

Capsicum annuum L., planta y frutos
Fuente: Pixabay

Tomate rojo. Al igual que la capsantina, el pigmento licopeno pertenece al grupo de los carotenoides. Es de color rojo y tiene propiedades medicinales parecidas al chile, como su propiedad antioxidante, anticancerígena, reducción del riesgo de padecer enfermedades oculares como las cataratas. También el licopeno es el que ayuda a dar color a los platillos y salsas de tomate rojo.

Solanum lycopersicum L. planta y frutos
Fuente: Pixabay

Cúrcuma. Su pigmento principal es la curcumina de tonalidad amarillenta. Se usa como colorante y especia en algunos platillos, en la elaboración de cosméticos artesanales, y pigmentación de productos cárnicos. Tiene propiedades medicinales antinflamatorias, en enfermedades respiratorias, hepáticas, diabetes, para dolor abdominal y reumatismo.

Curcuma longa L., rizoma, cortes y polvo
Fuente: Pixabay

Curcuma longa L., inflorescencia
Fuente: Pixabay

Achiote. La bixina es el pigmento principal contenido en las semillas del achiote. Se usa como colorante en repostería, cosméticos, teñidos, en embutidos, lácteos, mantequillas, margarinas, helados, cereales, dulces, bebidas y otros productos de la industria alimenticia. Se utiliza para teñir artesanías de tela, madera, jabones, entre otros. Se han comprobado también propiedades antioxidantes, anticancerigenas., antinflamatorias, cicatrizantes, para afecciones estomacales, entre otras.

Bixa orellana L., ramo y frutos
Fuente: Pixabay


Betabel o remolacha roja.
La betalaina del betabel es usada en la industria alimenticia como colorante para bebidas, golosinas, yogur, mermeladas, entre otros. Previene el cáncer, tiene propiedades antioxidantes, ayuda en el metabolismo de los lípidos, tiene actividad antimicrobiana, entre otras.

Beta vulgaris L., planta.
Fuente: Pixabay

Uva morada. La antocianina de la uva roja y lila tiene acción anticancerígena, antitumoral y antiinflamatoria. Ayuda en padecimientos como la diabetes, mejora la agudeza visual, tiene propiedades antioxidantes, ayuda al metabolismo de las grasas y a previene enfermedades cardiovasculares. Como colorante, se utiliza en la industria alimenticia en bebidas, yogurt y golosinas.

Vitis vinifera L. fruto
Fuente:Pixabay

 
 
 
Referencias:

Antonio L.M., R. Márquez, C. Peña, M. Ramírez y S. Solís. (2010). Chiles de México: colorantes cosméticos. XVII Feria de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad de México.

Carranco J.M., C. Calvo y R. Pérez. (2011). Carotenoides y su función antioxidante: Revisión. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición. 61:3. 

Gengatharan A., G. Dykes y Ch. Sim. (2015). Betalains: Natural plant pigments with potential application in functional foods. LWT - Food Science and Technology 64(2): 645-649.

Giménez P.J., J. Angosto y J. Fernández. (2013). Bioactividad de colorantes rojos naturales. Jornadas de introducción a la investigación de la Universidad Politécnica de Cartagena 6: 91-93.
 
Lourido P.H.  y S. Martinez. (2010).La Bixa orellana L. en el tratamiento de afecciones estomatológicas, un tema aún por estudiar. Revista Cubana de Farmacia 44(2): 231-244.
 
Markakis P. (1982). Stability of anthocyanins in foods. En: Anthocyanins as food colors. (P. Markakis) ed. Academic Press, Nueva York, NY. 163-180. 

Natividad S., J. Soriano, J. Mañesa y A. Montoro. (2012). Medicinal properties and health benefits of curcumin. Nova Science Publisher. 1a Edición. New York, Estados Unidos de América

Salinas M.Y., H. Rubio y V. Díaz. (2005). Extracción y uso de pigmentos del grano de maíz (Zea mays L.) como colorantes en yogur. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 55(3): 293-298. 

Valadez V.A., H. López, S. Ruíz, B. Hernández y J. Garcá. (2020). Aplicación de un extracto de achiote (Bixa orellana) en una formulación de un sistema modelo oleoso. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos 5: 609-613.

viernes, 22 de mayo de 2020

Video: Mezcales prehispánicos en el occidente de México?

¿Había mezcales, y con esto destilación, en el América prehispánico? Recientemente, se hizo público un video de casi una hora que trata la historia de la producción de mezcal en el occidente de México. Trata la tentadora posibilidad de que había destilación en esta región, con un sistema nativo, que luego se sustituyó con el alambique asiático.

Este video ha pasado por el cine y ganó un buen de premios. Lo he mostrado en mis clases y en otros eventos, y les gustó mucho a los asistentes. Los autores científicos son los colegas etnobotánicos Patricia Colunga y Daniel Zizumbo del CICY, quienes colaboraron con antropólogos y cineastas. Véanlo para este fin de semana.




Pueden encontrar la versión en inglés aquí: https://www.youtube.com/watch?v=LOqXa2Dq9ho

Aquí va la sinopsis:

Los productores tradicionales de MEZCAL de los alrededores de los volcanes de Colima y la cuenca del río Tuxcacuesco-Ayuquila-Armería son los sucesores de una tradición que inició hace miles de años, cuando sus ancestros incorporaron los corazones cocidos de maguey a su cultura alimentaria. Hoy día son los legítimos herederos de las variedades, los conocimientos y las técnicas con que los elaboran, casi todas de origen prehispánico: más de 20 variedades tradicionales, cocimiento de los magueyes en hornos bajo tierra, machacado en piedra para extraer sus jugos y fermentado de los mostos en pozos de roca con capacidad de hasta mil litros. El destilador en uso es, sin embargo, de origen asiático, hecho con materiales rústicos y de fácil acceso; introducido al área desde hace por lo menos 400 años. En fechas recientes, los Drs. Daniel Zizumbo y Patricia Colunga, académicos del Centro de Investigación Científica de Yucatán y el Arqueólogo Fernando González del Centro INAH-Colima desarrollaron con éxito experimentos con réplicas de vasijas prehispánicas que muestran la posibilidad de que la destilación en el área se conociera desde hace 3500 años.

miércoles, 20 de mayo de 2020

Feria del Maíz en la comunidad indígena de Ayotitlán, 2018, Jalisco

El 23 de Noviembre de 2018, tuve la oportunidad de presenciar la VI Feria Comunitaria del Maíz, en la comunidad indígena de Ayotitlán, se ubica en el Municipio de Cuautitlán de García Barragán, la cual pertenece en parte a la Reserva de la Biosfera Sierra de Manantlán, en el estado de Jalisco.

Paisaje del Ejido de Ayotitlán

La forma de llegar que al menos yo recomiendo y conozco es desde el lado del Estado de Colima, por la carretera Villa Álvarez-Minantlán - San Antonio-La Loma, hasta llegar al centro del ejido de Ayotitlán.

Asistentes a la feria
Año con año la comunidad celebra esta colorida y folclórica feria de maíz, con el objetivo de dar a conocer el valor histórico, cultural y el esfuerzo de la comunidad por conservar los valiosos recursos nativos de la zona. Entre ellos se encuentra una especie de milpilla o teocintle (Zea diploperennis), la cual es nativo y endémico de la Sierra de Manantlán. Hay varios teocintles en México, ancestros del maíz, pero esta especie tiene la característica de que es perenne.

Teocintle
Ofrenda en honor al maíz, colores de maíz ubicado en puntos cardinales.

La feria consiste en presentaciones culturales, banda musical, concursos, talleres, venta de productos derivados del maíz y una deliciosa prueba gastronómica para los asistentes. En mi opinión, la convivencia y alegría de los habitantes de la comunidad vuelven de esta feria una experiencia muy amena.

Banda musical amenizando el evento

La primera parte de la festividad consiste en el acto cultural dónde se presentaron leyendas, poemas, obras de teatro, el concurso del tamal gigante  y finalmente la ceremonia indígena en la cual se agradece por la cosechas y se piden buenas siembras y cosechas para el siguiente año.

Baile tradicional en honor a la ofrenda

Ofrenda ceremonial indígena en honor al maíz

Tamal gigante

Después vino la parte deliciosa del evento, la prueba gastronómica, en la que se le repartió alimentos hechos a base de maíz y otras hortalizas que se siembran y cosechan en la zona. A todos los asistentes de la actividad cultural se les repartieron, quesadillas, gorditas, tacos, pozole, tamales, tostadas, tortillas y el famoso tejuino, entre muchos otros productos hechos a base de maíz.

Tamales y tostadas

Algunas hortalizas cultivadas en la región

Calabaza, maíz azul y hojas de maíz para hacer tamales

Jicaras, hechas por los pobladores

De manera personal les puedo recomendar enriquecer su tiempo de entretenimiento y viajes visitando la feria, ya que así se puede experimentar la cultura tradicional de nuestros pueblos indígenas.

Por último para hacer más ilustrativa esta narración les recomiendo el video sobre la IV Feria comunitaria del maíz.

Algunas lecturas de interés:

Más en Cuexcomate:


martes, 19 de mayo de 2020

Abejas, diversidad de cultivos y las ventajas de la agroecología

Dado que ahora todo está digital, les invito a tres conferencias que probablemente sean de interés para los lectores de Cuexcomate

La primera ya pasó. Pero, pueden ver  La diversidad genética de los cultivos como seguro contra epidemias y cambio climático, impartida por Alicia Mastretta-Yanes, mediante videoconferencia y disponible en el Facebook de la CONABIO.

Aquí pueden revisar detalles y/o ver la grabación en:
https://www.facebook.com/CONABIO/videos/257793502007627/


La segunda conferencia se impartirá mañana, miércoles, 20 de mayo de 2020, a las 12 h. Es sobre la diversidad de abejas nativas, un tema que está cobrando importancia también para cuestiones agrícolas.

Aquí está el enlace: https://www.facebook.com/CONABIO/live
En esta misma página también encontrarán varias pláticas más sobre muy diversos temas.


Un poco después, a las 15 horas de Chile, que creo que son las 14 h en la Ciudad de México, pueden escuchar una conferencia del Dr. Miguel Altieri, relacionando la agroecología con la pandemia actual. El enlace es https://reuna.zoom.us/j/92739147353.


De Juan González Velasco y Heike Vibrans

lunes, 18 de mayo de 2020

El coamil wixarika

La Sierra Wixárika impone desde el mismo trayecto en que la buscas. Desde el Altiplano Central Mexicano, entrando por el estado de Zacatecas, se ingresa a una de las zonas más recónditas del territorio mexicano, difícil de acceder por su peculiar orografía.

Vista panorámica del trayecto hacia la Sierra de los Huicholes

Como si las costillas del fuelle de un acordeón gigantesco se hubieran posado sobre la tierra, dejando su marca indeleble, cañones y barrancas atraviesan este territorio de norte a sur, resguardando un complejo cultural milenario, hasta hace poco tiempo bastante desconocido. Quizá su esencia aún lo sea, a pesar de su popularidad.

En esa sierra, con altitudes que van desde los 500 hasta los 2800 metros sobre el nivel del mar, pude conocer a los Wixaritari (wixárika en plural), o Huicholes, y un poco de la diversidad de cultivos que han creado y conservado a través del tiempo. Dentro de ella quizá el más especial sea el maíz o ikú como se le nombra en el idioma local.

Asombrosa y colorida diversidad de maíz wixarika, como un cuadro de chaquira.
Foto: Liliana Riva Palacio

Maiz de La Laguna. Foto: Liliana Riva Palacio

Su diversidad es de llamar la atención, pues los wixáritari han podido generar y conservar hasta nuestros días cinco colores de maíz: azul, amarillo, blanco, rojo y pinto, así como un maíz característico de esta zona que presenta manchas de colores en cada uno de sus granos sobre un fondo blanco.


Áreas desmontadas para el cultivo del coamil

"Waxa" (planta de maíz), se puede observar su porte mediano y delgado.

El maíz en la sierra wixárika se cultiva en el coamil. El coamil o milpa de coa se siembra bajo el sistema roza-tumba-quema: la vegetación presente en un terreno es cortada y quemada para abrirlo. Luego permite la siembra de especies anuales, principalmente maíz, frijol y calabaza.

La roza, tumba y quema se practica sobre todo en zonas de ladera de las distintas sierras de México y en zonas de vegetación abundante y suelos pedregosos, como la península de Yucatán. Los espacios abiertos al cultivo se van rotando para regenerar parcialmente la vegetación y con ello la fertilidad del suelo. Terminada la quema, se siembra con un instrumento llamado coa (de ahí el concepto de coamil o “milpa de coa”) con el cual se va abriendo un pequeño orificio en la tierra para depositar las semillas. Un terreno que ha sido abierto a cultivo se puede seguir sembrando durante dos o tres años.

Toño sosteniendo una coa utilizada en la siembra.

Este sistema se puede usar donde la maquinaria o incluso los animales de trabajo son difíciles de utilizar. Además con la siembra con coa se evita el movimiento de la tierra, evitando así la erosión por el viento o el agua.




En el coamil wixarika se cultiva principalmente maíz, asociado generalmente con frijol y calabaza. Pero, estos últimos se siembran cada vez con menor frecuencia debido al creciente uso de herbicidas. Las mejoras en las vías de comunicación han permitido el acceso a nuevas mercancías, en este caso de agroquímicos para el control de malezas.

Diversidad del coamil: mume (frijol), ikú (maiz), rutsi (calabaza) y tomatillo verde

Asociado al cultivo del coamil, se pueden encontrar otras especies que crecen de manera espontánea y que son aprovechadas, como una especie de tomate verde (Physalis spp.) y otra de jitomate silvestre (Solanum lycopersicum var. cerasiforme) que son algunas que tuve oportunidad de conocer.

El maíz es una planta sagrada para los wixaritari. Se usa en todos los ámbitos: alimenticio, ritual, artístico, ornamental. En la alimentación se emplea principalmente en tortillas y tamales, también para la elaboración de un atole que se toma por la mañana después de haberse reposado durante la noche; es llamado tsinari. Se comen elotes (ikurie) y por supuesto se elabora una cerveza a base de la variante amarilla del maíz llamada tejuino, de gran importancia socio-cultural ya que es una bebida que crea lazos colaborativos y solidarios.

Mujeres colando tejuino

El pueblo wixarika invierte gran parte de su energía en rituales y fiestas que, según su creencia, ayudan a mantener los ciclos de la vida en movimiento. Generalmente están involucrados los productos obtenidos en el coamil y los entes que los habitan. Como ejemplo se pueden citar la fiesta del maíz tostado y la fiesta del elote, donde expresamente se dedican celebraciones a diferentes formas del maíz. Así mismo, la planta del maíz es considerada como una madre y como ello se le venera y se le respeta, aquí una breve explicación por parte de una maestra wixarika.

Artesanía wixárika con elementos importantes de la cosmovisión: maíz, peyote, venado.

Para que puedas conocer un poco más acerca de la complejidad de la vida wixarika, te invito a acercarte de manera humilde y respetuosa a conocer una de las culturas más enigmáticas de nuestro país. Puede ser a través de una lectura, un video o quizá incluso de una visita a la Sierra de los Huicholes; abajo sugiero algunos materiales interesantes.

"Waxa ta" campo de maíz esperando la lluvia que sube desde el Pacífico.

Esta aportación la hago con todo respeto para el pueblo wixarika y los amigos (Raureme-Claudio, Toño, Matsua-José) que pude hacer en las localidades de La Laguna y La Cebolleta pertenecientes a la comunidad de Tateikie (San Andrés Cohamiata) a donde asistí invitado por la organización Ha Ta Tukari, a tratar de colaborar en el fortalecimiento de la soberanía alimentaria de la región. No intento traducir ni describir exhaustivamente la práctica del coamil, pues entraña una compleja red de relaciones sociales, religiosas y ecológicas difíciles de ver y entender a través de la mirada de un “teiwari” (no wixarika).

Raureme observadno sus coamiles, uno a sus pies, otro en la ladera, al fondo

Para ver:
Película: El maíz en tiempos de guerra. Director Alberto Cortés
Documental: La fiesta del maíz tostado
Video: Una breve explicación sobre rituales wixarikas

Para leer:
Las fiestas de la casa grande : procesos rituales, cosmovisión y estructura social en una comunidad huichola. Johannes Neurath

Symbolism of the Huichol Indians. Carl Lumholtz.

La etnobotánica de Solanum lycopersicum var. cerasiforme en el occidente de México

Para colaborar:
Proyecto Ha ta tukari-Agua nuestra vida

Mas en cuexcomate sobre el tema:

lunes, 28 de octubre de 2019

¡Se busca etnobotánico/a!

Instalaciones del Colegio de Postgraduados
El Posgrado en Botánica, Colegio de Postgraduados en Texcoco, Estado de México, abrió la convocatoria de una plaza académica para un/a etnobotánico/a, buscando especialmente a una persona interesada en el proceso de domesticación de plantas cultivadas, y los métodos modernos que acompañan la investigación de este tema. La fecha límite para someter papeles es muy pronto, el 31 de octubre de 2019, este jueves, así que apúrense.

Se reproduce el texto de la convocatoria abajo, y se puede encontrar el original en este enlace.

Edificio de gobierno del Colpos
Quisiera explicar todavía unos detalles que posiblemente parezcan contradictorias en esta convocatoria. En el Colpos el escalafón académico inicia con Investigadores (son tres niveles) y sigue con Profesores-Investigadores (igual tres niveles). Investigadores pueden colaborar con cursos y ser parte de consejos de estudiantes (son lo mismo como comités tutoriales en otras instituciones), pero solo Profesores-Investigadores pueden ser los responsables de cursos y dirigir tesis.

Anteriormente, las contrataciones en el Colpos eran generalmente de gente con licenciatura o maestría como Investigador que trabajaban básicamente como técnicos, pero con algunas tareas propias. Algunos luego subían el escalafón según su productividad y en su momento iban al extranjero para hacer su doctorado, para regresar a ocupar una plaza como Profesor-investigador. El reglamento todavía está enfocado en esta vía, y por esto la convocatoria también menciona la posibilidad de recibir a gente con licenciatura o maestría, aunque realmente lo que se busca es alguien con doctorado para fortalecer la planta académica del posgrado.

Edificio de aulas
Si entra a una plaza de Investigador ya con el nivel de doctorado, podrá promoverse, creo que cada dos años si tiene la productividad requerida, puede colaborar con cursos, tiene algo de tiempo para desarrollar el propio, y publicar todos los artículos que quedaron pendientes del doctorado :-) así como los artículos resultado de las colaboraciones en consejos de estudiante. Y en seis años puede iniciar con las responsabilidades de un Profesor-Investigador. O sea, uno tiene un tiempo para prepararse más.


Campos experimentales
En tanto al sueldo, la convocatoria indica que es de 22,968 pesos. Existen estímulos a la productividad, pero solo son algunos pocos investigadores que alcanzan éstos, dado que no pueden dar clases y ser directores de tesis (algunos sí, a través de publicaciones, trabajo de vinculación, participación en varios cursos, etc.). Lo que sí, pueden concursar en el SNI.

Así las cosas, invito a personas calificadas a participar en la convocatoria.


lunes, 16 de septiembre de 2019

Dos eventos sobre política agrícola en Texcoco

Mañana y el jueves se llevarán a cabo dos eventos sobre temas agrícolas en la región de Texcoco, Estado de México, que serán de interés para algunos lectores de este blog.

Mañana, martes, 16 de septiembre de 2019, pueden asistir a un evento que examina las Leyes de Semillas y la de Variedades Vegetales que son leyes actuales, pero (quizás afortunadamente) poco observadas, sobre todo en el sector de la agricultura tradicional, pero que lo pueden afectar. Lo organiza el Posgrado de Agroecología del Colegio de Postgraduados, y se lleva a cabo en el llamado Auditorio azul (tienen que buscar la cafetería - luego está el auditorio en el segundo piso). Está abierto al público en general y no cuesta.


Los invitados son de varias partes - críticos, gobierno, el sector de mejoramiento, Conabio, ONGs (l@s doctores Leobigildo Córdova Tellez del SNICS, Alejandro Espinosa Calderón del INIFAP, Agustin López Herrera de la UACH, Antonio Turrent Fernández del INIFAP, Francisca Acevedo Gasman de la CONABIO y Mercedes López Martínez de una ONG).

Además, pueden asistir a una exposición de semillas, artesanías y productos derivados de productores de San Juan Ixtenco, Tlaxcala.

Aquí está el programa:


Además, el INIFAP, Campo Experimental Valle de México, también en Texcoco, está organizando un simposio para el jueves, septiembre 19, 2019, con el tema "Perspectivas para la autosuficiencia y soberanía alimentaria en México". Hablan investigadores, pero también un representante de SADER y una senadora.


viernes, 24 de mayo de 2019

Jarabe de mezquite: la algarrobina mexicana

Hojas e inflorescencias de mezquite (Prosopis laevigata). Foto de Guadalupe Mendoza Bocanegra.



El generoso árbol del mezquite (Prosopis spp.), este árbol tan común de las zonas áridas y semiáridas, beneficia a los habitantes de estas regiones con sus múltiples usos.

Los principales usos son como alimento humano y animal, para la conservación y nutrición del suelo, como especie melífera, medicinal, fuente de identidad e importancia cultural, para la fabricación de pegamentos y barnices, para elaboración de muebles y artesanías, como combustible (leña) y para la producción de carbón vegetal.

Debido a estos tres últimos usos, las poblaciones de mezquites se están viendo afectadas. El primero y segundo tiene que ver con una sobreexplotación sin renovación y el tercero, como sucede con muchas especies aprovechadas en grandes cantidades en nuestro país, con que no hay interés por parte de las empresas ni organismos de gobierno ni en la población local en regular su extracción y brindar o obtener capacitación para un buen manejo.

En el municipio de Dolores Hidalgo y San Miguel de Allende, Guanajuato, hay esfuerzos por conservar, re-valorar su importancia y diversificar los usos de este importante árbol. En la comunidad de Las Hierbas, perteneciente al municipio de Dolores Hidalgo, un grupo de apicultores "Asociación ganadera local especialista en abejas de la zona semidesértica del norte del estado de Guanajuato" están tratando de reproducirlos por acodos y reforestar con ellos, además de promocionar la limpia  y poda de mezquite para el uso de leña, y el mantenimiento de los árboles. La limpia consiste en quitar el paxtle, una Tillandsia que vive sobre los mezquites y los recubre parcial o totalmente. Si los llega a cubrir totalmente, puede matarlos, ya que no deja que espacio para las hojas y para la fotosíntesis.

Poda de mezquite. Foto de Guadalupe Mendoza Bocanegra.

Cerca de este lugar, en el municipio de San Miguel de Allende, existe otro proyecto integrado por mujeres e impulsado por la M.C. Andrea Gómez Rodríguez, que busca aumentar el valor agregado del apreciado mezquite, a través de la elaboración de jarabe concentrado de las vainas nombrada por ellas como "mezquitina" (parecida a la consistencia y color de la melaza) y sus subproductos (dulces de mezquite, empanadas de mezquitina, natilla, licor) y otros como harina y galletas. Su empresa se llama Come Mezquite y comercializa sus productos en tiendas y en el mercado orgánico de San Miguel de Allende (TOSMA).

Logotipo de la empresa "Come mezquite". Imágen tomada de facebook.

Andrea tuvo la oportunidad de conocer esta técnica gracias a los conocimientos que le compartieron productores de algarrobina del Perú, obtenida del árbol del algarrobo. No es el algarrobo del Méditerraneo (Ceratonia siliqua), en el Perú dan este nombre a un árbol del mismo género del mezquite (Prosopis pallida). Ahora ella junto con su equipo aplica la técnica con la especie predominante en México (Prosopis leovigata) y la comparte con comunidades de la zona y en este blog, con nosotros.

Capacitación de mezquitina en la comunidad de "La Cuadrilla", San Miguel de Allende, Gto.

La intención de lo escrito para este blog, será entonces compartirles el proceso general para la elaboración de mezquitina. Tiene los siguientes pasos:

1. Cosecha o recolecta las vainas maduras de mezquite de acuerdo a la cantidad requerida, puedes pesar las vainas para mayor exactitud. Ponlas a secar al sol durante una semana, en este paso también se puedes seleccionar  las mejores vainas, es decir, las que no estén podridas o verdes.

Pesado de vainas.
2. Lávalas con agua para quitarles los restos de tierra o polvo.

Lavando las vainas de mezquite.

3. Pon a cocer los mezquites en agua durante un periodo de dos y media a tres horas, hasta que las semillas se desprendan fácilmente de la vaina y pueda descascararse; por cada kilogramo de vaina, agrégale cuatro litros de agua.

Vaina de mezquite hervida, lista para despulparse.

4. Separa la vaina cocida del agua con ayuda de un colador. Coloca la vaina en un recipiente grande para que puedas despulparla con la mano, para ello, frótala entre tus manos y entre ellas como si estuvieras lavando tu ropa en un lavadero tradicional. Si es necesario, puedes agregar muy poca agua (de la misma con la que se hirvió la vaina) para ayudar a sacar bien la pulpa dulce.

Despulpando la vaina.

5. Cuando toda la semilla esté fuera de las vainas, exprime el gabazo (las cáscaras que quedaron) y recolecta la pulpa en otro recipiente, utilizando un colador de abertura gruesa. Para garantizar la extracción total de la pulpa, vuelve a incorporar  poca agua y lava el gabazo por segunda vez. ¿Te cansaste?, solo unos cuantos pasos más:

Recolectando la pulpa.

6. Por tercera vez, cuela la solución de agua y mezquitina a través de un colador más fino.

7. Ahora, para garantizar una consistencia sin grumos en la pulpa, pásala por una tela de organza. Sus poros son muy finos.


8. Prepara el fogón, pues nuevamente, tendrás que colocar en el fuego, la olla que contiene a la pulpa colada finamente, para conseguir que el exceso de agua se evapore y quede una mezcla espesa de color oscuro con gran concentración de azúcares.

Calentando la pulpa fina para que se evapore el agua.

9. No se te olvide moverle con una pala o cuchara de vez en cuando, hasta que logres una consistencia espesa.

Espesando el jarabe de mezquite.

10. Si obtuviste solo la cantidad para tu autoconsumo, colócala en un frasco donde te quepa y refrigérala, pero si quieres conservarla por más tiempo, regalarle a tus amigos o familiares, envásala al alto vacío.

Jarabe o miel de mezquite concentrado.

Como podrás darte cuenta, el proceso es largo y necesita de tiempo y práctica para encontrar el punto perfecto en algunos de los pasos.

El producto obtenido es de muy alta calidad nutricional pues la literatura reporta una cantidad de minerales mayor que la miel elaborada por las abejas, además tiene muchos beneficios como energetizante, para fortalecer los pulmones, prevenir la ansiedad, combatir el estreñimiento y efectos antioxidantes. Además de que endulza tu vida de manera natural. En la industria es utilizada como endulzante, saborizante de bebidas y en productos de repostería.

En nuestro país no hay tradición sobre el consumo de este jarabe, como lo hay en Perú. Además las propiedades nutrimentales y fisico-químicas de este jarabe son distintas al provenir de otra especie. Tenemos el reto de investigar sobre estas particularidades de nuestra mezquina y de apoyar a las mini-empresas que están elaborando este producto en México. ¡Atrévete a probar otros sabores, experimenta con ellos, dispersa su conocimiento e investiga sobre las fortalezas de estos nuevos productos!

Necesitamos relacionarnos con la naturaleza de una manera  respetuosa y equilibrada. Esto puede lograrse, si un recurso tiene múltiples beneficios y usos, lo cual incrementa su importancia y por tanto, las ganas de conservarlo:¡la diversidad es la respuesta a los problemas socioambientales!

Referencias:

Rodríguez Sauceda E.N., Rojo Martínez G. E., Ramírez Valverde B., Martínez Ruíz R., Cong Hermida M. de la C., Medina Torres S.M. y Piña Ruiz H.H. (2014) Análisis técnico del árbol de mezquite (Prosopis laevigata Humb.& Bonpl. ex Willd.) en México.Ra Ximhai 10(3):173-193.

Dostert N., Roque Gamarra J., Echeverría A., I. la Torre M. y Weigend M. (2012) Hoja botánica: Algarrobo - Prosopis pallida (Humb. y Bonpl. ex Willd.) Kunth. Perú biodiverso. 15 p.

Más literatura para ahondar sobre el tema:

El mezquite: una alternativa de reconversión productiva en la microcuenca Cerrito de San Pablo, Dolores Hidalgo, Guanajuato

El género Prosopis "Algarrobos" en América Latina y el Caribe. Distribución, bioecología, usos y manejo.

Estudio del proceso y modelo asociativo empresarial para la producción tecnificada de algarrobina.

En Cuexcomate: