martes, 4 de julio de 2017

Llegan las lluvias, salen los hongos

Se está acercando la temporada de hongos, y con esta, muchos eventos. Hoy les presento tres.

La próxima semana pueden asistir a un evento entre académico y práctico en mi institución, el Colegio de Postgraduados. Se llama el IX Taller Internacional de Hongos Micorrízicos Comestibles y es un evento realmente internacional, que se lleva a cabo cada año en diferentes países y continentes. Tiene ponentes muy destacados, y toda una serie de eventos, como exposiciones de hongos en vivo, eventos gastronómicos y salidas de campo, incluyendo varios poscongreso. Arriba se enlaza con la página del congreso; también tiene una página en Facebook.


En dos semanas después, el 23 de julio de 2017, pueden hacer recorridos micoturísticos en el Parque Nacional La Malinche. El contacto es por celular o por correo electrónico; vienen abajo en el cartel.


Y en el último fin de semana del mes invita San Esteban Atatlahuca en Oaxaca a su segunda feria:

Así que ya no hay pretexto.

lunes, 3 de julio de 2017

Para un amargo adiós...un cachichín

Te invito a probarlo!
En las nubes...Sierra de Misantla
Quizás conoces al distinguido cachichín, tal vez has escuchado hablar de él y quizas no. Pero te lo presento. Como parte de mi servicio social en el INECOL, tuve la oportunidad de conocer al "amargado cachichín". Es un decir eso de amargado, ya que es un fruto algo amargo, pero no mucho.

En las nubes de la sierra de Misantla

Sierra de Misantla, Roca de Oro

Sierra de Misantla o Sierra de Chiconquiaco
Sí... el cachichín es un fruto comestible, amargo para algunas personas que no les agrada este sabor, pero es un deleite para otras. Se obtiene del árbol del cachichín, encontrado en la Sierra de Misantla, Veracruz, conocido científicamente como Oecopetalum mexicanum que pertenece a la familia Icacinaceae.

Oecopetalum mexicanum
Cachichín con sus inflorescencias
El cachichín deriva de la lengua totonaca "qachichíN" o "kachichíN", donde "qa" significa "lo que esta arriba", todo equivale a "fruto pequeño que está arriba", pero también podría significar "fruto amargo" (Carballo, 1996).

Fruto del cachichín
Inflorescencia del cachichín
Los nombres comunes de Oecopetalum mexicanum son cacaté (Simojovel, Chiapas), cachichín (Chiapas), jamacuquiaca (Lengua Zoque, Tapalapa) (Martínez, 1987 en Carballo, 1996). El cachichín se distribuye en Veracruz y Chiapas, pero también se ha encontrado en Guatemala (Gutiérrez, 1994).

Cachichines
Las comunidades de Misantla conocen de manera local el uso, el manejo y el valor cultural del cachichín. Las localidades más destacadas en la recolección del fruto son Pueblo Viejo, Roca de Oro y Ejido Trapiches. La gente recolecta los frutos para el autoconsumo y algunas personas lo comercializan localmente o a otros lugares como Xalapa (Lascurain, et al., 2009).

Pueblo Viejo
En un cafetal de Roca de Oro
En la selva del Ejido Trapiches
Para los habitantes de esta región tiene un valor cultural y alimenticio muy importante, y representa una alternativa temporal de ingresos económicos. La gente ha comenzado a darle un manejo al árbol, ya que antes solamente lo recolectaban de las selvas, poco a poco esto fue cambiando y se comenzó a plantar en los solares.

Cachichín en un solar
Actualmente, se tienen tres sistemas de manejo y un sistema natural, los cuales son: los solares, los cafetales, los cachichinales y las selvas. En los cafetales se intercala las plantas de café con los árboles de cachichines y otros árboles de sombra. En los cachichinales se siembran exclusivamente cachichines.

Cachichín en el solar en Pueblo Viejo
Cachichín en el cafetal en Pueblo Viejo
Cachichinal en Roca de Oro
Cachichín en la selva en Ejido Trapiches
Aparte de aprovechar los frutos del cachichín, también se aprovechan las ramas y los árboles viejos, principalmente como leña, para construcciones rurales pequeñas (para cercos, gallineros, vigas y escaleras), entre otros (Lascurain et al., 2009).

Árbol de cachichín
Un aspecto muy importante es que el cachichín no requiere de maquinaria, su manejo y aprovechamiento se basa en la mano de obra familiar. Es de subsistencia, es un fruto que forma parte de las tradiciones de la gente, ya que lo ofrecen a sus visitas como parte de agradecimiento (Lascurain et al., 2009).

Frutos
Cachichines de Pueblo Viejo y Roca de Oro
La recolección del cachichín va de abril a mayo, los frutos verdes y algunos de color café se recogen del suelo. La cosecha del día se lleva a la casa y ahí se extiende para ponerse a madurar. El cachichín se consume por lo general tostado con sabor amargo y de consistencia similar al cacahuate. También se consume hervido, para ello, se tiene que quitar la cáscara.

Cachichines colectados

Cáscara de cachichines comidos por animales silvestres
Otro uso muy importante es el medicinal. Los habitantes de esta región mencionan que es bueno para curar enfermedades del hígado, vesícula biliar y para la diabetes. Para ello, tiene que consumirse en ayunas.

Fruto abierto

Cachichines del sistema cachichinal en Pueblo Viejo

Ahora ya sabes un poco más del cachichín, si tienes un amargo adiós o si haces coraje... te invito a probar el cachichín.

Cachichines
Referencias bibliográficas

Carballo, A. 1996. Análisis fisicoquímico de alimentos e identificación de tóxicos de Oecopetalum mexicanum ("cachichín") y Dioon spinulosum ("chicalito"). Tesis. Facultad de Química Farmacéutica Biológica. Universidad Veracruzana, Xalapa, Veracruz.

Gutiérrez, B. 1994. Icacinaceae. En Sosa y Gómez-Pompa (Eds.). Fascículo No. 80. Flora de Veracruz. Instituto de Ecología, A.C. y University of California, Xalapa, Veracruz.

Lascurain, M., C. López and P. Zamora. 2009. Production chain of Oecopetalum mexicanum (cachichín): a tropical fruit tree from Mexico. En Jaenicke, H., J. Ganry, I. Höschle-Zeledon and R. Kahane (Eds.). Underutilized Plants for Food, Nutrition, Income and Sustainable Development. Proceedings of International Symposium held in Arusha, Tanzania, 3-7 March 2008. International Society for Horticultural Science. Leuven, Belgium. Acta Horticulturae 806: 519-524.

Para conocer puede ser de su interés:
Culture and Environment of Oecopetalum mexicanum
Estudio integral de cachichín

viernes, 23 de junio de 2017

Un manjar prehispánico: Los escamoles

En México se aprovechan muchos de los recursos disponibles de la naturaleza para fines alimenticios, por ejemplo, hierbas (quelites), insectos, moscas, larvas, entre otros.

Pupas de hormiga (escamoles)
Desde épocas prehispánicas se consumen las pupas de hormiga en algunos estados del centro de México: Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato, Queretaro, Estado de México, entre otros. Son llamados escamoles. En México se consumen los escamoles de cinco tipos de hormigas, pero la más común es Liometopum apiculatum.

Hormiga comestible (Liometopum sp.)
Fuente: Fotografía de wikipedia.org 
En está ocasión comentaré la preparación de dos alimentos derivados de las pupas de hormigas escamoleras (Liometopum sp.): salsa de escamoles y atole de escamoles.


Salsa de escamoles 

Salsa de escamoles

La salsa de escamoles consiste de una mezcla espesa con diferentes ingredientes machacados: chiles (Capsicum annuum L.) secos (guajillo y/o de árbol) y ajo (Allium sativum L.), sal al gusto y los escamoles. 

¿Cómo se prepara?

1. Se lavan los ingredientes (chiles, ajo y escamoles).   
2. Se tuestan los chiles secos a fuego lento, junto con el ajo (sin dejarlos quemar). 
3. Se muelen los chiles secos junto con el ajo, se le aplica un poco de agua para facilitar la molienda en un molcajete (mortero).
4. Se agrega los ecamoles a la salsa de chiles, previamente lavados y posteriormente molidos. 
5. Se agrega sal al gusto y queda listo para ser consumido. 

Molcajete con chiles secos y ajo

Proceso de molienda de ingredientes para hacer la salsa
Salsa de escamoles concluido
Atole de escamole 

El atole de escamole consiste de un liquido espeso caliente derivado de diversos ingredientes: masa de maíz, nopales, chile guajillo, ajo, sal y agua. 

Atole de escamoles
¿Cómo se prepara?

1. Se lavan los ingredientes a utilizar: nopales, ajo, cebolla, chiles secos y las pupas de hormiga (escamoles). 
2. Se cortan los nopales en cuadros y se ponen a cocer en agua; una vez alcanzado su punto optimo se escurre el liquido espeso derivado de ello sobre un colador. 
3. En otro recipiente se hierve agua con una ración de cebolla para posteriormente incorporar los nopales y los otros ingredientes. 
4. Se prepara una mezcla picosa de masa de maíz con chiles secos y un trozo de ajo, previamente tostados. Esto se logra moliendo los chiles secos en una licuadora y después incorporando a la masa o sobre un metate moliendo todo los ingredientes para preparar la masa.  
5. Sobre un colador se va incorporando la mezcla picosa de masa de maíz al recipiente con agua hirviendo, se va aplicando agua para que fluya fácilmente y se va moviendo el atole para evitar que se pegue y queme. 
6. Se agregan los nopales 
7. Se incorporan  los escamoles al recipiente donde se encuentran los demás ingredientes (nopales y atole de masa); se deja hervir de 5 a 10 minutos y se le agrega sal al gusto. 
7. El atole queda listo para ser servido. 

Chiles secos en proceso de tostado

Moliendo los chiles secos en un metate 

Incorporando los nopales al atole de escamoles con masa de maíz

Moviendo el atole de escamoles para evitar que se queme

Dejando hervir el atole de escamoles y en proceso las tortillas de maíz 

Atole de escamoles listos para ser servidos 

Consumiendo el atole de escamoles 
En la actualidad persiste y se fomenta el consumo de algunos alimentos prehispánicos de origen animal o vegetal, entre ellos el amaranto y la chia, que también son fuente de vitaminas tal como lo son los escamoles.

Época de cosecha 

La temporada para cosechar escamoles se da en los dos primeros meses de primavera (marzo y abril). Existen varias teorías sobre como encontrarlos. Una de ellas, es seguir la dirección que llevan hasta encontrar cuatro direcciones juntas, se cree que en ese punto se encuentra el refugio de las hormigas y es en donde los campesinos buscan para extraer las pupas.

Muchas veces se encuentras de bajo de magueyes o piedras, cuando se extraen, secretan un liquido que manchan la piel de los campesinos. En el siguiente video se aprecia como se cosecha y conservan los escamoles en la región del Valle del Mezquital en Hidalgo.


Algunas técnicas para conservar los escamoles en su habitad natural, consisten en colocar paja o pasto en el lugar donde fueron extraídos y cubrirtos con tierra y piedra, es importante hacer estas prácticas de conservación porque en muchas lugares suele ser muy complicado localizar escamoles. Su extracción es muy complejo y por consiguiente su adquisición suele tener un valor económico alto. Sin embargo, se pueden comprar en varios mercados municipales de Hidalgo, Queretaro, Puebla, etc.,

En la Ciudad de México se comercializan en el mercado de San Juan y la Merced. En el estado de Hidalgo, en los mercados de Actopan, Ixmiquilpan, Tula y suele ser muy comunes consumirlas en la Feria de la Gastronomía de Santiago de Anaya en Hidalgo.


Lecturas de interés 

Lara, P.,  Aguirre, J. R., Castillo, P. y J. A. Reyes (2015). Biología y aprovechamiento de la hormiga de escamoles, Liometopum apiculatum Mayr (Hymenoptera: Formicidae). Acta Zoológica Mexicana 31(2): 251-264. 

Ramos, J. y J. M. Pino (2001). Contenido de vitaminas de algunos insectos comestibles en México. Revista de la Sociedad Química de México 45(2): 66-76.

jueves, 22 de junio de 2017

Congresos 2017: ornamentales y agricultura sostenible

Hoy les aviso de dos congresos del ámbito agrícola que serán de interés para varios de los lectores de Cuexcomate, y cuya fecha límite para enviar trabajos es el fin de este mes.

El primero es el XVI Congreso Nacional y IX Internacional de Horticultura Ornamental, que será cerca n Agosto (21-25). Abajo vienen los costos de inscripción; la fecha límite es igual el 30 de junio parde Tapachula en Chiapas ea someter resúmenes. La convocatoria está disponible en pdf.





El segundo es el congreso anual de la Sociedad Mexicana de Agricultura Sostenible, en esta ocasión el XIV Simposio Internacional y IX Congreso Nacional, del 25 al 30 de septiembre de 2017, en Ciudad Obregón en Sonora. La fecha límite para enviar trabajos es el 30 de junio de 2017. Pueden bajar las instrucciones en pdf aquí.

miércoles, 21 de junio de 2017

Nutrición gratuita: La verdolaga

Quizás hayas pisado paquetes de vitaminas y sin darte cuenta. Por otro lado, quizás hayas escuchado que te dicen "te extiendes como verdolaga"; y es que esta planta crece a los lados abarcando todo el espacio, como una alfombra en el suelo (la tierra), pero también llega a darse incluso en las banquetas. Pues bien, aquí hablaremos un poco de lo bueno y lo malo que nos puede aportar a nuestro cuerpo esta plantita, tan noble en su crecer y que además, creo yo, es una verdura que no sabe mal, sino que por el contrario es un tanto disfrutable.

Verdolaga (Portulaca oleracea) extendida en el suelo

Omega 3

Existen distintos ácidos grasos (componentes de grasas), y los hay saturados y no saturados. Dentro de los no saturados están los omega 3, omega 6 y omega 9 (las diferencias tienen que ver con la estructura química, pero esto escapa al objetivo de esta entrada). En la dieta humana se debe mantener una proporción entre todos estos. Generalmente en nuestra cultura occidental hacen falta los ácidos grasos omega 3. La buena noticia es que en las hojas de verdolaga se encontró alrededor de un 60% de ácidos grasos omega 3, lo que ayuda a balancear un poco esta proporción. Buenas fuentes de omega 3 en el reino vegetal son la chía y la linaza, entre algunas otras pocas.

Vitamina A

Probablemente ya sepas que esta vitamina, comúnmente conocida de la zanahoria, es necesaria para la visión. Se recomienda ingerir alrededor de 700 a 900 microgramos de retinol o vitamina A. Considerando que 100 gramos de verdolaga contienen alrededor de 1320 microgramos de retinol o vitamina A, esta cantidad superaría y casi duplicaría lo que necesitamos en un día, y es más de lo que aportan 100 gramos de zanahoria. Aún así, a veces una zanahoria basta para satisfacer nuestra ingestión diaria recomendada de vitamina A. Para absorberla bien es necesario ingerir suficiente cantidad de grasas.

Vitamina E

La vitamina E tiene muchas funciones, en general sirve como antioxidante, o sea que nos protege de ciertas cosas que dañan nuestro cuerpo (como la sobre-exposición al sol, según algunos productos de belleza). Se recomienda que ingiramos de 12 a 15 miligramos de vitamina E o alfa-tocoferol; 100 gramos de verdolaga nos ofrecen 12.2 miligramos de alfa-tocoferol, por lo que con suerte podríamos estar obteniendo toda la vitamina E necesaria para un día.

Vitamina C

Esta vitamina tiene varias funciones, aunque en general se dice que fortalece el sistema inmunológico (el que nos protege de algunas enfermedades, y por ello se le presta atención para evitar resfriados). Se recomiendan 60,80, 75 o 90 miligramos de vitamina C o ácido ascórbico al día. 100 gramos de verdolaga nos aportan 21 o hasta 80 miligramos de vitamina C. Otra vez con algo de suerte estos 100 gramos nos darían toda la vitamina C que necesitaríamos en un día. Otras fuentes de vitamina C son los cítricos, la guayaba, e incluso la papa.

También tiene otras vitaminas y minerales, aunque en cantidades menores y poco significativas, sobre todo por lo que veremos a continuación, el lado negativo:

Oxalatos de calcio

Quizás hayas escuchado que hay gente que tiene piedras en los riñones, ¡esto es cierto! Hablamos de los cálculos renales. La mayoría de éstos se componen de oxalato de calcio. Las plantas lo producen como una manera de almacenar en cristales el calcio excesivo que toman del suelo, pero consumirlos en exceso puede promover cálculos en el riñón.

Aparentemente no hay un dato de la cantidad máxima al día que se pueden consumir al día, aunque se dice que menos de 50 miligramos al día corresponden a una dieta baja en oxalatos de calcio. En este aspecto 100 gramos verdolaga nos aportan alrededor de 770 miligramos de ácido oxálico (se convierte en oxalatos). Una dosis letal ocurre a los 15 000 o 30 000 miligramos.

Por lo anterior debe consumirse con moderación y/o cada cierto tiempo. Ayuda tomar suficiente agua y consumir suficiente calcio (las tortillas por ejemplo son ricas en calcio), poco sodio y no consumir proteínas excesivamente.

Nitratos

Algo que puede volver tóxica a la verdolaga es la cantidad de nitratos. En esta página se dice que un adulto sólo podría consumir un máximo de aproximadamente 250 miligramos. Pues bien, 100 gramos de verdolaga nos aportan aproximadamente 319 miligramos de nitratos, una cantidad superior a lo máximo recomendado.

Verdolaga en mercado de la Ciudad de México

En resumen

La verdolaga es una buena fuente de algunas vitaminas, pero también de algunos elementos peligrosos si se consumen en exceso. Por ello, quizás con un consumo máximo al día de 20 gramos de las hojas verdes estemos aprovechando un aporte no despreciable de las vitaminas antes señaladas y sin poner en riesgo nuestra salud. ¡Provecho!


Referencias:

Guil, J. L., I. Rodríguez-García y E. Torija (1997) Nutritional and toxic factors in selected wild edible plants. Plant Foods for Human Nutrition 51(2): 99-107.
Liu, L., P. Howe, Y. F. Zhou, Z. Q. Xu, C. Hocart y Zhang, R. (2000). Fatty acids and beta-carotene in Australian purslane (Portulaca oleracea) varieties. Journal of Chromatography A 893(1): 207-213.
Mahan, L. K., S. Escott-Stump y J. Raymond (2013) Krause Dietoterapia. Elsevier Health Sciences Spain, Barcelona, Londres. 1235p.
USDA-ARS. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. USDA-ARS (Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture).

lunes, 19 de junio de 2017

Desierto de los Leones, exuberante y sin leones

Parece mentira pero de un grupo de diez personas, amigos míos, habitantes de la Ciudad de México, ocho no conocíamos, a nuestros veintitantos años o más, el Desierto de los Leones. Parece ser que la vida en la ciudad nos absorbe exageradamente. Habrán algunos niños que incluso crean que se trata de un desierto con leones... en realidad "sólo" es un bosque al sur de la ciudad. Entre comillas pongo "sólo" porque es muy importante turística y ecológicamente, principalmente debido a que ofrece esparcimiento a los citadinos y permite la infiltración de agua.

Comercio y visitantes en el Desierto de los Leones

Así que fuimos. Por su importancia ecológica fue la primera Área Natural Protegida de México. Además de la historia y arquitectura del Ex Convento Carmelita, considero que la importancia económica de este lugar se debe en gran parte a las plantas.

Oyameles vistos desde el interior del Ex Convento Carmelita

En primer lugar de importancia se encuentran los oyameles (Abies religiosa (Kunth) Schltdl. & Cham.), que pareciera que no conformes con purificar el aire y el agua (y otras cosas), ofrecen el entorno natural que tanto apreciamos los citadinos. Pero esto de la apreciación, que parece un decir muy vago, se vuelve tangible cuando vemos que un restaurante es construido dejando espacio para que los troncos de los oyameles queden dentro de él.

Restaurante con mirador y troncos de árboles vivos dentro

Bien pudo haber sido construido así porque la ley lo haya exigido, o porque parezca más amigable con el ambiente, pero lo cierto es que haber construido el restaurante de esta manera, y con paredes de vidrio para fungir como mirador a la cañada boscosa, le da un valor agregado muy importante. Si bien las cosas en este lugar se venden algo más caras, lo cierto es que eso no explica cómo una comida completa (pero nada extraordinaria) cuesta entre $100 y $150 (pesos mexicanos).

Después de los oyameles, es el Ex Convento Carmelita la atracción principal del Desierto de los Leones. Si bien es cierto que su historia y su arquitectura son el foco de atención, el atractivo de este lugar se engrandece con sus numerosas y relativamente bien cuidadas áreas verdes. El ingreso cuesta sólo $15, pero hay que recordar que es administrado por el gobierno y se maneja a manera de museo, por lo que este precio en realidad refleja un gran subsidio.

Jardín a la entrada del Ex Convento Carmelita

Podemos encontrar múltiples plantas ornamentales, como mercadela, hiedra, pinos, alcatraces, cipreses, acantos y otros.

Acanto en buen estado, al fondo una amplia área verde
Los guías tienen que recordar a los visitantes que no deben pisar el pasto. ¿Cuánto valdría el boleto al convento si fuera administrado por una empresa?

Alcatraz en jardinera

La importancia de los jardines no sólo es actual. Ya en el comienzo del recorrido se mencionaba que en los años en los que el convento fungía como tal, algunos jardines tenían la función de asemejar el paraíso para los monjes, y poder estar así más cerca de dios.

Los jardines eran la representación del paraíso

Como parte del paisaje, se pueden observar las hileras de cipreses que bordean este corredor.

Hileras de cipreses

Las plantas forman parte de alimentos comúnmente utilizados en cualquier lugar, incluyendo dulces tradicionales. Sin embargo me parece importante señalar que una orden de platanitos fritos adquieren especial importancia en este clima que es húmedo y frío aún en días despejados. Quizás comprar unos sea una decisión que tomamos de manera inconsciente porque nuestro cuerpo nos exige obtener mayor cantidad de calorías que hemos perdido debido al clima y a una caminata que normalmente no hacemos. ¡Es por eso que ofrecerlos a $25 pesos parece una ganga!

Platanitos fritos preparados
Si quieres ir al Desierto de los Leones puedes tomar transporte en días de descanso afuera de la estación del metro "Viveros/Derechos Humanos" a horas prudentes de la mañana, y el último camión de regreso baja a las 16:30, cobrando $15.

Para mayor información visita la página web oficial del parque: http://desiertodelosleones.mx/