miércoles, 19 de septiembre de 2012

¿Qué es el cebollín?

Uno de los problemas con nombres comunes es que la misma palabra se aplica a objetos/plantas que son diferentes. Esto puede causar confusión, no solo entre consumidores, sino incluso entre profesionales del ramo.

Tres diferentes especies de Allium
El género Allium, que contienen las cebollas, cebollines, ajo y poro, contiene de 600 a 700 especies, todas con olor a cebolla/ajo, y todas comestibles, y algunos ornamentales. Pero, muchos se parecen. No sorprende que existe confusión.

Cebollas (Allium cepa) en la Central de Abasto de la Ciudad de México
Todos sabemos que es una cebolla. A pesar de las diferentes formas y colores, lo que hay en el mercado mexicano es una sola especie, llamada científicamente Allium cepa. También las chalotas ahora generalmente se consideran parte de esta especie. Ésta se domesticó en Asia, quizas en la región de Afganistán. El pariente silvestre más cercano, Allium vavilovii, crece en las montañas entre Kasajistán y China.

Pero, es mucho menos claro qué es el cebollín. Conozco al menos cuatro diferentes especies que son llamados cebollín en México (y en otras regiones hispanoparlantes). Incluso, el cebollín figura como una categoría en las estadísticas agrícolas del país, pero es probable que realmente sean varias diferentes cosas. En una página informativa de la SAGARPA, se ilustran dos diferentes especies bajo el mismo nombre.

El cebollín europeo, Allium schoenprasum
Si googleamos la palabra cebollín, la primera plana de respuestas (y también Wikipedia) nos informa que se trata de Allium schoenoprasum. Esto es una especie más bien pequeña, que crece silvestre a lo largo de ríos de regiones templadas en Europa y el norte de Asia. Es una de las especies más populares de huertos familiares en Europa, y es lo que se llama "chives" en inglés.

En México, por lo menos en el centro del país se consigue en los mercados y supermercados bajo el nombre de cebollín. También se venden macetas con este cebollín en Xochimilco. Llega a tener hojas de 15-20 cm de largo, cilíndricos, con un diámetro de 2-3 mm. Las flores son lilas y atractivas; algunas personas usan la planta también como ornamental, para delimitar setos. El diámetro de la inflorescencia no pasa de los 3 cm. Crece en forma de macollo; se puede propagar dividiendo estos macollos, o también con semilla. Se cultiva en forma permanente: si se cortan las hojas, vuelven a rebrotar.

El cebollín chino, Allium tuberosum
Pero si es una planta de regiones templadas, ¿porque hay tantos trabajos sobre los huertos familiares del trópico que citan esta planta?  Resulta que se confunde muy a menudo con otra especie, ahora sí adaptado al trópico, que es el cebollín chino, Allium tuberosum. Esta planta de origen oriental es un poco más grande que el cebollín europeo: llega a tener alrededor de 30 cm. Pero, aparte, se distingue fácilmente por sus hojas planas de aproximadamente 5-8 mm de ancho. Sus flores son blancas y las inflorescencias tienen un diámetro de alrededor de 6 o 7 cm. También se puede cortar, y las hojas rebrotan. Tira semillas y se extiende en el jardín, si no no lo cuida.

Para complicar los asuntos, "cebollín" es uno de los principales productos de exportación del estado de Baja California Norte, sobre de la región alrededor de Mexicali, pero también de Sonora. Aquí son dos otras especies. Se puede tratar de unos cultivares de Allium cepa, la cebolla, que se siembran densamente, de manera que no producen mucha cebolla; con otras palabras, una versión de la cebolla cambray, pero delgada.

Esto es el cebollín o poro japonés, Allium fistulosum
La otra especie que se comercializa en el norte bajo este nombre desde esta región es Allium fistulosum, que no forma cebollas, sino más bien parece un poro delgado, pero con hojas cilíndricas. También se llama poro chino o japonés; es de origen oriental. Puede tener tamaños muy diferentes: si los individuos crecen solos, pueden ser tan grandes como un poro. Se se siembran muy densamente, parecen cebollín europeo. Solo se puede distinguir si tienen flores.

Cabe mencionar, que instructivos oficiales sobre estos cebollines ni mencionan la especie, aunque la especie ilustrada en este manual ilustra Allium fistulosum.

No me sorprendería si existen algunas otras especies cultivadas en México, sobre todo asiáticas. Finalmente, existen algunas especies silvestres y nativas en México, por ejemplo, Allium glandulosum, que también ocasionalmente se recolectan y se cultivan, y que se llaman - cebollín.

Para evitar confusiones en trabajos científicos y en el comercio, sugiero utilizar los siguientes nombres comunes:

Allium schoenoprasum: cebollín europeo (en inglés: chives)
Allium cepa: cebolla verde (en inglés: green onion)
Allium tuberosum: cebollín chino (en inglés: garlic chives, Chinese chives)
Allium fistulosum: poro o cebollín japonés (en inglés: Japanese bunching onion, Welsh onion)

Favor de notar que en inglés, "spring onion", "green onion" y "scallion" son igual de ambiguos como la palabra cebollín.

Cabe mencionar que los cebollines son muy sabrosos y saludables - conviene tenerlos siempre a la mano y usarlos diariamente - en ensaladas, salsas, huevos, guisados y sopas. Pero esto es otro tema. Todos estos cebollines se pueden adquirir en el Mercado de San Juan o en la Central de Abasto de la Ciudad de México, y en muchos mercados locales.

Tengo más fotos.

Allium schoenoprasum, el cebollín europeo

El cebollín europeo en la hortaliza de mi mamá

Aquí se puede ver el mismo cebollín en otra ocasión, floreciendo

El cebollín europeo en una hortaliza en Austria (ver la flecha)

Venta de cebollín europeo en una mercado (lado izquierdo); las hojas largas en
en medio son las hojas del ajo, que también se pueden usar de manera de cebollín.

Cebollín adornando un estrudel salado (con espinacas y queso)


Allium tuberosum, el cebollín chino

El cebollín chino tiene flores blancas no muy densas.

Un acercamiento de las flores.

Las hojas de esta especie son planas.

Allium tuberosum en una milpa chinanteca.

Allium tuberosum en un kaanche de una huerta en Yucatán.
Es la planta en la maceta aparte hacía la derecha.

Cebollín chino a la mano en una cocina en Camotlán, Oaxaca.

Hojas de Allium tuberosum a la venta en un mercado chino (Nanjing).



Allium fistulosum, el cebollín japonés

La inflorescencia de Allium fistulosum. Tiene flores blancas, pero densas.

Allium fistulosum en un mercado de Vancouver, Canadá

Creo que esta especie que encontré en una huerta familiar en Yaxcabá, Yucatán,
también es Allium fistulosum, pero no lo sé a ciencia cierta.

Otra vista de Allium en la misma huerta, ahora en tierra.

Allium fistulosum de venta en un mercado en el sur de China.

El cebollín japonés en el puesto de un turco en un tianguis de Alemania.

Un platillo tailandés con el cebollín japonés, que se come como acompañamiento del guisado.
La verdura a la izquierda es una inflorescencia masculina cocida del plátano.

Y finalmente lo verde de la cebolla común o cambray: ¡se vale comer lo verde!





3 comentarios:

  1. Hola

    Acabo de plantar cebollino japones(allium fistulosum) mi duda es ¿como y cuando lo puedo recolectar? lo debo cortar a un par de centimetros de la tierra o lo debo arrancar de raiz? ¿tengo que esperar a que tenga flor para poder consumirlo?
    Muchas gracias por anticipado y felicidades por tu blog! (^_^)

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  2. Hola, Aku-chan - el Allium fistulosum se cosecha entero y antes de florecer, de preferencia. El otro, Allium tuberosum, con las hojas planas, se puede cortar y cortar y cortar ... antes o después de florecer, o también usarlo entero.

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