Un manjar prehispánico: Los escamoles

En México se aprovechan muchos de los recursos disponibles de la naturaleza para fines alimenticios, por ejemplo, hierbas (quelites), insectos, moscas, larvas, entre otros.

Pupas de hormiga (escamoles)

Desde épocas prehispánicas se consumen las pupas de hormiga en algunos estados del centro de México: Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato, Queretaro, Estado de México, entre otros. Son llamados escamoles. En México se consumen los escamoles de cinco tipos de hormigas, pero la más común es Liometopum apiculatum.

Hormiga comestible (Liometopum sp.)
Fuente: Fotografía de wikipedia.org 

En está ocasión comentaré la preparación de dos alimentos derivados de las pupas de hormigas escamoleras (Liometopum sp.): salsa de escamoles y atole de escamoles.

Salsa de escamoles 

Salsa de escamoles

La salsa de escamoles consiste de una mezcla espesa con diferentes ingredientes machacados: chiles (Capsicum annuum L.) secos (guajillo y/o de árbol) y ajo (Allium sativum L.), sal al gusto y los escamoles. 

¿Cómo se prepara?

1. Se lavan los ingredientes (chiles, ajo y escamoles).   

2. Se tuestan los chiles secos a fuego lento, junto con el ajo (sin dejarlos quemar). 

3. Se muelen los chiles secos junto con el ajo, se le aplica un poco de agua para facilitar la molienda en un molcajete (mortero).

4. Se agrega los ecamoles a la salsa de chiles, previamente lavados y posteriormente molidos. 

5. Se agrega sal al gusto y queda listo para ser consumido. 

Molcajete con chiles secos y ajo

Proceso de molienda de ingredientes para hacer la salsa

Salsa de escamoles concluido

Atole de escamole 

El atole de escamole consiste de un liquido espeso caliente derivado de diversos ingredientes: masa de maíz, nopales, chile guajillo, ajo, sal y agua. 

Atole de escamoles

¿Cómo se prepara?

1. Se lavan los ingredientes a utilizar: nopales, ajo, cebolla, chiles secos y las pupas de hormiga (escamoles). 

2. Se cortan los nopales en cuadros y se ponen a cocer en agua; una vez alcanzado su punto optimo se escurre el liquido espeso derivado de ello sobre un colador. 

3. En otro recipiente se hierve agua con una ración de cebolla para posteriormente incorporar los nopales y los otros ingredientes. 

4. Se prepara una mezcla picosa de masa de maíz con chiles secos y un trozo de ajo, previamente tostados. Esto se logra moliendo los chiles secos en una licuadora y después incorporando a la masa o sobre un metate moliendo todo los ingredientes para preparar la masa.  

5. Sobre un colador se va incorporando la mezcla picosa de masa de maíz al recipiente con agua hirviendo, se va aplicando agua para que fluya fácilmente y se va moviendo el atole para evitar que se pegue y queme. 

6. Se agregan los nopales 

7. Se incorporan  los escamoles al recipiente donde se encuentran los demás ingredientes (nopales y atole de masa); se deja hervir de 5 a 10 minutos y se le agrega sal al gusto. 

7. El atole queda listo para ser servido. 

Chiles secos en proceso de tostado

Moliendo los chiles secos en un metate 

Incorporando los nopales al atole de escamoles con masa de maíz

Moviendo el atole de escamoles para evitar que se queme

Dejando hervir el atole de escamoles y en proceso las tortillas de maíz 

Atole de escamoles listos para ser servidos 

Consumiendo el atole de escamoles 

En la actualidad persiste y se fomenta el consumo de algunos alimentos prehispánicos de origen animal o vegetal, entre ellos el amaranto y la chia, que también son fuente de vitaminas tal como lo son los escamoles.

Época de cosecha 

La temporada para cosechar escamoles se da en los dos primeros meses de primavera (marzo y abril). Existen varias teorías sobre como encontrarlos. Una de ellas, es seguir la dirección que llevan hasta encontrar cuatro direcciones juntas, se cree que en ese punto se encuentra el refugio de las hormigas y es en donde los campesinos buscan para extraer las pupas.

Muchas veces se encuentras de bajo de magueyes o piedras, cuando se extraen, secretan un liquido que manchan la piel de los campesinos. En el siguiente video se aprecia como se cosecha y conservan los escamoles en la región del Valle del Mezquital en Hidalgo.

Algunas técnicas para conservar los escamoles en su habitad natural, consisten en colocar paja o pasto en el lugar donde fueron extraídos y cubrirtos con tierra y piedra, es importante hacer estas prácticas de conservación porque en muchas lugares suele ser muy complicado localizar escamoles. Su extracción es muy complejo y por consiguiente su adquisición suele tener un valor económico alto. Sin embargo, se pueden comprar en varios mercados municipales de Hidalgo, Queretaro, Puebla, etc.,

En la Ciudad de México se comercializan en el mercado de San Juan y la Merced. En el estado de Hidalgo, en los mercados de Actopan, Ixmiquilpan, Tula y suele ser muy comunes consumirlas en la Feria de la Gastronomía de Santiago de Anaya en Hidalgo.

Lecturas de interés 

Lara, P.,  Aguirre, J. R., Castillo, P. y J. A. Reyes (2015). Biología y aprovechamiento de la hormiga de escamoles, Liometopum apiculatum Mayr (Hymenoptera: Formicidae). Acta Zoológica Mexicana 31(2): 251-264. 

Ramos, J. y J. M. Pino (2001). Contenido de vitaminas de algunos insectos comestibles en México. Revista de la Sociedad Química de México 45(2): 66-76.

Revista Agroproductividad 2016 VII a IX: Caña, suelo y animales rurales

Durante la pausa que tuvimos aquí en Cuexcomate en salieron tres números nuevos de la revista Agroproductividad, dedicada a la difusión de ciencias agropecuarias y editada por el Colegio de Postgraduados.

El número VII, que salió en agosto, está dedicado, casi por completo, a la caña de azucar. Me llamó la atención un artículo sobre los aves rapaces que utilizan los árboles en los bordes de las cañaverales.

El siguiente número, VIII, trata diversos aspectos de la materia orgánica en el suelo, sobre todo el compostaje y la conversión de varios tipos de desechos agropecuarias en composta.

Me parecieron especialmente interesantes dos estudios de los microbiota asociados al cultivo de maíz - resulta que éstos son más diversos y de composición diferente en los cultivos tradicionales mixtos.

También contiene dos artículos sobre aspectos agronómicos del chayote y del tomate de árbol (Solanum betaceum).

El número IX contiene toda una serie de temas que tienen que ver con la agricultura campesina y por lo tanto será de interés para etnobiólogos. La mayoría de los artículos tienen que ver con animales - animales cazados, animales criollos de traspatio o diversidad de murcielagos. También hay un trabajo sobre la verdolaga, Portulaca oleracea, en el trópico.

Abajo les muestro unas estadísticas que serán de interés para varios lectores, sobre la relación entre aumento de la superficie cultivada y población, y la disminución en la superficie forestal, en Campeche, Chiapas y Tabasco. Aunque no sé cómo se explican los subibajas en la cubierta forestal de Campeche.

La relación entre superficie con uso agropecuario, población y superficiel forestal, del artículo "Estrategias silvopastoriles para mitigar efectos del cambio climático en sistemas ganaderos del sur de México"

Revista Agroproductividad 2016-VI: rosas, gardenias, orquídeas, mamíferos y escamoles

 El número más reciente de la revista Agroproductividad, la de Julio de 2016, contiene un abanico de temas, pero hay cierto enfoque en las plantas ornamentales.

Hay un artículo sobre la economía de cultivar rosas, dos trabajos sobre gardenias (uno sobre el cultivo en Veracruz, y otro sobre el tratamiento poscosecha), se trata la diversidad de la palma Chamaedorea, que es muy popular como acompañante de arreglos florales, y sobre sistemas de producción de orquídeas.

Pero, también se reporta sobre experimentos con sustratos para las setas (Pleurotes), sobre la diversidad genética del aguacate, un sistema hidropónico para cultivar lechuga y un diagnóstico del cultivo de zarzamora en Veracruz.

El artículo sobre Chamaedorea contiene muchas mapas que relacionan la presencia con factores ambientales.

Aquí hay una gráfica de la distribución de las especies del género según varios factores como precipitación o temperatura. El artículo también contiene cálculos de los nichos multidimensionales.

Todos conocemos las ramitas de gardenias aromáticas que se venden en las calles de la Ciudad de México. ¿Pero sabían de dónde vienen?

Incluso hay dos artículos sobre animales silvestres: uno que da a conocer los resultados del fototrampeo de mamíferos en una zona de bosque mesófilo de la Chinanteca oaxaqueña, y otra sobre la recolecta y los recolectores de escamoles (los huevos de hormigas que son comestibles).

Las fototrampas son una maravilla.

¿Sabían que hay diferentes calidades en escamoles?

Acuaponia: un sistema sustentable y ecológico

Saben que es la acuaponia?

Es una técnica de cultivo que ha existido desde la época prehispánica, desde que se inventaron las chinampas, sin embargo hasta nuestros días se ha utilizado cada vez más, por ser de gran interés ecológico.

La acuaponia es un sistema de producción, donde se combinan dos técnicas, la acuicultura (producción de peces) junto con el cultivo hidropónico de plantas (sin suelo) dentro de un sistema cerrado, donde los desechos metabólicos de nitrógeno de los peces son aprovechados como nutrientes por las plantas al crecer y al mismo tiempo las plantas purifican el agua para los peces.

Sistema de acuaponia del Colegio de Postgraduados, campus Montecillos 

El sistema de acuaponía esta constituido de la siguiente manera:

Se cuenta con tinas donde se lleva a cabo la crianza de los peces, donde estos crecen y se alimentan.

Tanque de crianza de peces tilapia.

Peces tipo tilapia (Oreochromis spp.) 

El agua con todo y desechos pasa por un tubo hacia otro contenedor llamado clarificador, que es la unidad donde se almacenan todos los desechos de los peces.

Filtro del clarificador.

El agua contaminada por amoniaco de la tina de los peces, resultado de la descomposición de restos orgánicos, se hace circular por unos biofiltros poblados por colonias de bacterias nitrificantes. Estos van a transformar el amoniaco en nitratos que son utilizados por las plantas cultivadas como nutrientes por medio de sistemas hidropónicos.

Tanque nitrificador donde están depositadas las bacterias nitrificantes.

Estas bacterias juegan un papel muy importante, pues constituyen el motor del sistema donde continuamente la materia cambia de propiedades y usos.

Clarificadores conectados al nitrificador 

El agua del nitrificador se circula hacia un degasificador  donde se va a quitar gases que puedan afectar la calidad del agua nitrificada.

Degasificador: para una mayor pureza del agua.

Posteriormente el agua con nitratos ya degasificada es pasada hacia las tinas de cultivo hidropónico donde la plantas crecen, absorbiendo el exceso de nutrientes del agua.

Sistema hidropónico con Solanum lycopersicum (jitomate)

Tinas de cultivo hidropónico con jitomate.

Por último el agua que fluye a través de los tubos conectados entre cada contenedor hasta las tinas de cultivo es bombeada de regreso a las tinas de crianza de los peces.

Este sistema puede ser adquirido por la compañía Nelson & Pade.

Sistema acuapónico cerrado con recirculación de agua (Gómez-Merino et al. 2015)

Posiblemente esta técnica pueda parecer un invento pero no lo es, sino es la manera natural en el cual se limpia todo cuerpo de agua dulce en el mundo.

Raíces  de un cultivo de jitomate 

La principal ventaja del uso de este sistema es la disminución de contaminantes al medio ambiente en más de 80%. Además ahorra agua, pues reduce en un 90% los requerimientos de agua necesaria para un cultivo normal de peces.

Mediciones de peso y longitud de los peces 

La acuaponia reduce el impacto ambiental al aprovechar los efluentes generados por la acuicultura, siendo una alternativa ideal para solucionar el problema de los acuicultores al desechar grandes cantidades de agua cargada de nitrógeno y a la vez los problemas de los agricultores en conseguir nitrógenos para sus plantas. La acuaponia es un sistema agroalimentario sustentable.

           Cultivo de Solanum lycopersicum (jitomate) (foto de Maciel Reyes)

Hoy día se han ya reportado varias plantas que son cultivadas por este tipo de sistemas como la lechuga (Lactuca sativa), espinaca (Spinacea oleracea) y albahaca (Ocinum basilicum), los cuales pueden establecerse en sistemas acuaponicos sencillos, mientras que hortalizas como el jitomate (Solanum lycopersicum), pimientos (Capsicum sp.) y pepinos (Cucumis sativus), requieren mayores suministros nutrimentales donde los sistemas acuapónicos de producción son más complejos.

Cultivo de menta (Foto de Oliver Leal)

Referencias

Gomez-Merino F.C., Ortega-López N.E., Trejo-Téllez L.I., Sánchez-Páez R., Salazar-Marcial E., Salazar-Ortiz J. (2015). La acuaponia: alternativa sustentable y potencial para producción de alimentos en México. Agroproductividad. 8(3) 60-64.

Rubio- Cabrera S.G. 2012. Análisis técnico de producción de tilapia Oreochomis niloticus y legucha acrópolis Lactuca sativa en acuaponia. Tesis de Maestría  en Recursos Naturales y Medio Ambiente. Instituto Politécnico Nacional, Sinaloa, México.

El ácaro cristalino del aguacate

El aguacate es uno de los frutales más importante en nuestro país, México. Somos el principal productor de aguacate a nivel mundial, siendo el estado de Michoacán el que ocupa el primer lugar de producción (1,219,553.58 toneladas). La superficie sembrada de aguacate en México es de 175,939.76 hectáreas, la producción nacional es de 1,520,694.50 toneladas y el rendimiento promedio es de 9.89 ton/ha.

Plantación de Aguacate 'Hass' en el Estado de Michoacán

Sin embargo, este cultivo presenta una gran cantidad de plagas y enfermedades. Una plaga de importancia económica son los ácaros, de los cuales, el ácaro cristalino (Oligonychus perseae Tuttle, Baker y Abbatiello) es una de las especies que daña a este cultivo. Este ácaro es originario de México y se ha ido dispersando a otros países tales como Costa Rica, Estados Unidos, Israel, entre otros.

¿Dónde encuentro a el ácaro cristalino? 

Este acaro forma sus colonias en el envés de las hojas. Si existe una infestación, estas están cubiertas por una densa telaraña. Su ciclo de vida consta de cuatro estadios: huevo, larva, ninfa y adulto; pueden ser encontrados simultáneamente en el mismo nido. Todos los estados de desarrollo se caracterizan por ser cristalinos y de un color verde claro. Los adultos tienen el cuerpo ovalado y abdomen terminado en punta y los huevos son de forma esférica. La duración del ciclo de vida depende de las condiciones climáticas, por ejemplo, a una temperatura de 25°C el ciclo biológico puede durar 21 días. Cabe mencionar que este ácaro aumenta sus poblaciones en la estación seca y en el periodo de lluvias estas tienden a disminuir y favorecen la muerte de los ácaros.

Colonias de O. perseae en el envés de la hoja

Nidos de O. perseae vistos a través de un microscopio estereoscópico.

¿Cuales son los síntomas?

Estos ácaros se encuentran y comen en colonias, y estas se ubican principalmente a lo largo de la nervadura central y de las nervaduras secundarias del envés de las hojas. Como consecuencia de la alimentación de los ácaros, el principal síntoma se observa en la haz de la hoja, donde se ven manchas irregulares cloróticas que después se tornan de color café.

Manchas color café en la haz de la hoja causadas por el ácaro.

¿Qué daños causa?

Altas infestaciones de este ácaro pueden causar la defoliación del árbol (10%). Esto lleva a quemaduras en el tronco, y como no hay hojas el fruto queda al descubierto y corre el riego de ser dañado por el "golpe de sol". También se presenta una disminución del rendimiento. Sin hojas no hay fruto.

La variedad más sensible a los daños causados por este acaro es Hass. Su susceptibilidad se debe a los cambios nutricionales de las hojas y a la morfología de las misma.

Frutos de aguacate susceptibles a daños por "golpe de sol"

Control

Se pueden aplicar acaricidas pero estos pueden causar resistencia, cuando se utilice esta medida es recomendable dejar algunas malezas para que sirvan de refugio para la fauna benéfica o algunos arboles sin tratar. También, se puede implementar el control biológico, liberando ácaros depredadores en la plantación. La practica cultural que se recomienda es una adecuada fertilización.

Referencias

AGROCABILDO. (2010). Araña cristalina del Aguacate. Identificación, biología, daños y control. Información técnica. 6p.

Guzmán, S. V.  (2012). Estructura genética de poblaciones de Oligonychus perseae y Oligonychus punicae (Acari: Tetranychidae) en huertos de Aguacate. (Tesis de Maestría). Colegio de Postgraduados. México.

González, H. H. (2013). Plagas reglamentadas, ácaros, escamas y trips del aguacate. Colegio de Postgraduados. México.

Salinas, A. P. y Resendiz, G. B. (1995). Ciclo biológico de la araña cristalina del aguacatero Oligonychus perseae Tuttle, Baker y Abbatiello. Revista Chapingo Serie Protección Vegetal, 2(1), 53-56.

University of California. 2008. Integrated pest management for avocados. Agriculture and natural resources. California. 222 p.

Acaro cristalino del aguacate. (s.f.). Recuperado el 14 de abril de 2016, de http://trec.ifas.ufl.edu/tropical-entomology/factsheets/persea_mite_es.shtml

Producción agrícola. (2014). Recuperado el 14 de abril de 2016, de http://www.siap.gob.mx/agricultura-produccion-anual/

Agroproductividad 2016-II: árboles maderables, con notas sobre la reforestación en la Mixteca

Ando un poco retrasado con los reportes sobre los números recientes de la revista Agroproductividad,  la revista de difusión de temas agropecuarios que publica el Colegio de Postgraduados. Hoy les presento el segundo número del año (2016), que tiene como tema los árboles maderables, principalmente tropicales.

Este número lleva en la portada un árbol que es a la vez maderable y muy atractivo: la planta llamada primavera en algunas partes de México; su nombre científico es Roseodendron (o Tabebuia) donnell-smithii. Tiene varios artículos relevantes para la forestería y las plantaciones de perennes.

Se reportan resultados sobre el estudio de los raíces de una leguminosa arborescente exótica, Acacia mangium (¿no se asilvestra?), conservación in vitro de teca y caoba, biofertilizantes y fertilizantes minerales para la palma aceitera, un artículo sobre biocombustibles (que considera tanto beneficios como también inconvenientes y costos). Contiene una comparación interesante, desde mi punto de vista, de los productos principales y secundarias en plantaciones agroforestales de cacao.

Dos artículos me llamaron la atención.

El primer artículo que me gustaría comentar es el de la producción del árbol primavera ya mencionado. Los autores hacen un análisis financiero, y llegan a la conclusión que la tasa interno bruto (o sea, más o menos los intereses sobre la inversión inicial) son de 15%. Esto me parece bastante bajo, sobre todo considerando que no se incluye el riesgo en este cálculo. Y el riesgo en plantaciones es sustancial - estas apostando que durante X años no haya clima adverso, incendios, plagas, cambios repentinos en el costo y la disponibilidad de mano de obra, robos sustanciales, etc. ¿Esto es realista?

El segundo artículo a comentar versa sobre las reforestaciones en la Mixteca Alta, principalmente con Pinus. He visto estas plantaciones, y tengo ciertas dudas: parece que se remueve parcialmente vegetación natural existente (a menudo un matorral secundario bajo) para poner las plantaciones. Esto me parece de dudoso beneficio para el suelo, sobre todo en los primeros años. Además, me pregunto si no sería conveniente comparar la utilidad de estas plantaciones con la de la vegetación natural del lugar, si simplemente se protege contra el ramoneo de los animales con una cerca. Quizás sería más barato que la plantación, y los beneficios (miel, plantas medicinales o leña, etc.) a menudo se pueden obtener mucho antes que la madera de las plantaciones. Otra vez: no me consta que sería mejor, pero sí considero que se debe incluir este tipo de evaluaciones en los proyectos.

Pero quizás alguien sabe más y nos puede informar en los comentarios.

Le muestro algunas fotos que tomé cerca de San Miguel Tulancingo, Mixteca Alta,  en 2013.

Para los que no conocen la región: la Mixteca Alta tiene paisajes sumamente erosionadas.

Los principales culpables son el ganado menor, especialmente borregos y chivos, pero también jugaron el papel la introducción del cultivo de trigo y nuevas técnicas agrícolas.

Es entendible que se quiere convertir más bien en paisajes como ésta (la plantación en el fondo tiene aproximadamente 15 años)

Pero, para inicar las plantaciones, al parecer en muchos casos se remueve el matorral natural que forma la vegetación sucesional en la región. Aparte, es más fácil cavar los pozos para plantar en sitios que tenían vegetación, que en lugares de pura roca (pero donde se requieren más las reforestaciones).

En esta foto también se observa ...

... y aquí más de cerca.

La vegetación natural en la región probablemente es un bosque bajo de encinos como este, y muy diversa.

Es posible que en los próximos años se resuelva el problema solito. Me informan que en los últimos años ha bajado el número de rebaños de animales, por lo menos en Tulancingo, debido al cambio cultural, la migración y el enviejecimiento de la población residente, y que se observa una recuperación natural accelerada de algunos predios.


Para leer más: 

Riego Ceña, M. N. del (2010). Efecto sobre las propiedades del suelo de las reforestaciones realizadas en el distrito de Coixtlahuaca, en Oaxaca, México. Proyecto Fin de Carrera / Trabajo Fin de Grado, E.T.S.I. Montes (UPM) [antigua denominación], Madrid