Crema de huauzontles

México es mundialmente conocido  por su gastronomía. Tenemos una gran diversidad cultural en donde se consumen desde insectos hasta numerosas plantas menos conocidas, como el berro, las flores de calabaza, los quintoniles, la chaya y los huauzontles. Éstos últimos se preparan de diferentes maneras, capeado, en croquetas, en tamales, en omelettes.

Fig. 1 Huauzontles limpios

 

El huauzontle aporta vitaminas A, C, D y complejo B. Además contiene calcio, hierro, fósforo y algunos micronutrientes muy importantes como el selenio, zinc, cromo y cobre, que son elementos importantes para que el cuerpo sea funcional. 

 

Los huauzontles, Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae (Saff.) H. D. Wilson & Heiser (Amaranthaceae), son el pariente domesticado del quelite cenizo. Se han consumido desde la época prehispánica y es importante incluirlos en nuestra dieta por los grandes beneficios de salud que nos brinda. Esta receta se puede cambiar con ingredientes de su preferencia, claro, sin excluir al huauzontle (Fig 1).

Ingredientes (Figura 2) 

• 250 g de huauzontles 

• 0.5 L de leche

• 20 g de harina de trigo (2 cucharada)

• 20 g de mantequilla (2 cucharadas)

• 1 zanahoria mediana

• 1/4 de tallo de  apio

• 1/4 de poro

• 2-4 granos de pimienta negra

• Aceite 

• Sazonador en polvo al gusto

• Sal al gusto 

• Nuez moscada

 

Figura 2. Todos los ingredientes necesarios para esta receta

PREPARACIÓN 

1. Cortar las ramas y las hojas del tallo, lavar el ingrediente con suficiente agua, escurrir. En una olla, poner suficiente agua para cocer. Una vez cocidos reservar para licuar con los demás ingredientes (Figura 3).

Figura 3. A) Huauzontles en ramas B) Los huauzontles lavados c) Los huauzontles en cocimiento

2. Posteriormente en una cacerola dorar la harina a fuego lento hasta que adquiera un color café claro, reservar para su uso (Figura 4).

Figura 4. A) Harina sin dorar B) Harina dorada

3. En otra cacerola colocar una cucharada de aceite de su preferencia, colocar el apio, el poro, la pimienta y la zanahoria a sofreír durante 5 minutos a fuego lento (Figura 5).

Figura 5. A) Aceite en la cacerola B) Ingredientes cortados C) Ingredientes sofriéndose

4. Licuar todos los ingredientes con la leche, hasta que quede una consistencia liquida (Figura 6).

Figura 6. A) Huazontle en la licuadora B) Los ingredientes sofritos C) Todos los ingredientes en la licuadora

5. En una cacerola poner la mantequilla a fuego lento hasta que se derrita. Colar los ingredientes licuados, mover constantemente para que no se pegue o se queme, y dejar hervir durante 10 minutos o hasta que quede en consistencia semilíquida. Poner el sazonador, sal y nuez moscada a su gusto, este último hay que tener cuidado y agregar una pizca muy pequeña, porque si se pasa tiene un sabor amargo (Figura 7).

Figura 7. A) Mantequilla derritiéndose C) Crema molida colada C) Moviendo con la batidora globo

6. Servir en un tazón. Se puede acompañar con croutón (pan dorado o tostado con aceite o mantequilla). ¡a disfrutar esta rica crema! (Figura 8)

 

Figura 8. Crema servida y decorada

Para saber más...

En Cuexcomate:

• Tortitas de huauzontle 
• Tlaxcales
• Quesadillas de quelite cenizo: una opción nutritiva y sabrosa

Quelites (información de la CONABIO)

Otras recetas de crema de huauzontle:

• Crema de huazontle
• Crema de huauzontles

Literatura

Chaires-Martinez, L., M. A. Perez Vargas, A. I. Cantor del Angel, F. Cruz Bermudez, y H. A. Jimenez-Avalos. 2013. Total phenolic content and antioxidant capacity of germinated, popped and cooked Huauzontle (Chenopodium berlandieri spp. nuttalliae) seeds. Cereal Chemistry 90(3): 263-268.

López-Monterrubio, D. I., C. Lobato-Calleros, J. Alvarez-Ramirez y E. J. Vernon-Carter. 2020. Huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) protein: Composition, structure, physicochemical and functional properties. Food Hydrocolloids 108: 106043.

Román-Cortés, N. R., M. D. R. García-Mateos, A. M. Castillo-González, J. Sahagún-Castellanos y M. A. Jiménez-Arellanes. 2018. Características nutricionales y nutracéuticas de hortalizas de uso ancestral en México. Revista Fitotecnia Mexicana 41(3): 245-253.

Wilson, H. D., & Heiser Jr, C. B. (1979). The origin and evolutionary relationships of ‘huauzontle’(Chenopodium nuttalliae Safford), domesticated chenopod of Mexico. American Journal of Botany 66(2): 198-206.

¡De flor me como un taco!

Dentro de la cultura mexicana la expresión ¡de lengua me como un taco!, hace referencia a que alguien esta platicando un hecho y se le juzga como mentiroso o exagerado. Sin embargo, aquí vamos a compartir recetas en donde el componente principal sea una especie de la flora nacional, y ¡sin mentiras!

Tacos de flor de calabaza

Porciones para 4 personas

• 2 cucharadas de cebolla picada
• tortilla de maíz al gusto
• 3 piezas de chile cuaresmeño finamente picado
• 330 gramos de flor de calabaza
• una pizca de sal
• 4 ramas de epazote
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 diente de ajo 

 

Modo de preparación
Se coloca el aceite en un sartén a fuego; se acitrona la cebolla y el ajo. Por otro lado, los chiles cuaresmeños cortados en “juliana” se agregan y se cuece todo poco a poco.

Una vez sazonados los chiles y los demás ingredientes, se agregan las flores de calabaza en el sartén, donde está la cebolla y el ajo, después de 2 minutos se agrega el epazote. Y si se requiere de un sabor más picante se agregan chiles de árbol finamente picados. Ya para terminar, se calientan las tortillas y se rellenan con la mezcla.....Y...pa'dentro que están cenando!!!

En México se comen las flores y los tallos tiernos que provienen, principalmente, de Cucurbita argyrosperma (calabaza pipiana), Cucurbita moschata (calabaza de Castilla), Cucurbita ficifolia (chilacayote) y Cucurbita pepo (calabacita). La revista Arqueología Mexicana tiene un artículo sobre estas flores.

 
Y vayan a ver un cartel muy bonito e informativo sobre calabazas de la CONABIO.

La siguiente receta...tacos de flor de agave con huevo!!!


Tacos de flor de agave con huevo

Porciones para 4 personas

• cebolla picada al gusto
• tortillas de maíz al gusto
• 3 piezas de chile jalapeño
• 450 g de flor de agave
• 4 piezas de huevo
• una pizca de sal
• 4 ramas de pazote
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 diente de ajo
• 4 piezas de hongos (champiñón, opcional)

Modo de preparación

Previo a la elaboración se limpian muy bien las flores de agave, como se hace con la flor de calabaza, sacando el pistilo para evitar que amargue el guiso y se cuecen con un poco de bicarbonato.

Se pone a calentar el sartén con un poco de aceite, se acitrona la cebolla y los chiles finamente picados. Se agrega la flor de agave seca al guiso para que termine su cocción y después se agrega el huevo, sal al gusto y  las ramitas el epazote también picado finamente. Si se desea agregar hongo champiñón al guiso, este le va muy bien. Finalmente se calientan las tortillas y se puede comer en forma de tacos.

A la flor de agave en el mercado la conocen como "gualumbos", "hualumbos" y "patas de gallina de cerro". Aquí hay un artículo del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) sobre el quiote y las flores del maguey.

La siguiente receta...tacos de flor de jamaica con queso!!!

Tacos de flor de jamaica con queso

Porciones para 4 personas

• cebolla picada al gusto
• tortillas de maíz al gusto
• un cuarto de queso (muchos quesos son compatibles con el guiso)
• 450 g de flor de jamaica
• 1 cucharada de aceite vegetal 
• 1 diente de ajo
• sal al gusto
• preparación de salsa (opcional)
• crema (opcional)
• aguacate (opcional)

Se corta un poco de cebolla en juliana, el diente de ajo y las flores de la jamaica (previamente lavadas). Se prepara un sartén con un poco de aceite, una vez caliente se vierten los tres ingredientes antes mencionados para una cocción suave. En otro sartén se agrega aceite, mientras se preparan los tacos de jamaica rellenos con el queso de su preferencia. Adicionalmente se puede preparar una salsa roja o verde para acompañar a los tacos e inclusive se pueden comer juntos con un plato de caldo de pollo o res.

Se dejan secar un momento los tacos de jamaica para quitar el exceso de grasa, para servir se les pone crema y/o queso, un poco de salsa y LISTO!!!...Son muy fáciles de preparar y muy ricos.

Próxima receta...lo estoy pensando...con lo de la cuarentena me he puesto a comer como pelón de ospicio y ya se notas las huellas de la batalla!!!

Más sobre flores comestibles en Cuexcomate:

• ¡¡Tinga de jamaica: 2x1!
  
• Tortilla de flor
• En la Sierra de Zongolica - muestra culinaria
• Cómo preparar Zhala, o pemuchis con ajonjolí y tequelita; receta huasteca (con flores de colorín, Erythrina)
  

Para que no se te extiendan las verdolagas guisalas en salsa verde con cerdo

Hace tiempo, cuando llegaba a visitar a mi abuela en temporada de lluvias, nos daba de comer un guisado muy rico de cerdo con verdolagas en salsa verde. Nos comentaba que se despertaba muy temprano, antes de que el sol estuviera fuerte para ir a juntar verdolagas en los terrenos donde alguna vez cultivaban maíz. Esto es muy común en las zonas rurales, las personas juntan las verdolagas que crecen en los cultivos de maíz, frijol, calabaza o en los terrenos que alguna vez fueron agrícolas. En las zonas urbanas se pueden encontrar las verdolagas en el tianguis, el mercado y hasta en el supermercado. 

Venta de verdolagas en un tianguis del estado de México

Las verdolagas son fáciles de reconocer en el campo. Crecen cerca del suelo, sus tallos con carnosos o suculentos, a veces de color verde o morado y como buenas verdolagas se extienden desde la base hacia los lados. Las hojas son  ovaladas, anchas, aplanadas y un poco carnosas y sus flores son pequeñas de color amarillo. La verdolaga (Portulaca oleracea) es una hierba comestible de amplia distribución en climas templados y en altitudes medias. Está asociada a varios cultivos y es considerada como “maleza”. Esta hierba acompaña a guisados, sopas y ensaladas consumidos en México y en países de Asia y Europa. 

Ahora les voy a compartir esta receta con la que mi abuela nos deleita cada que se nos antojan las verdolagas. 

Ingredientes para tres personas

• ½ kilo de carne de cerdo
• ½ kilo de verdolagas 
• 7 tomates de cáscara (Physalis philadelphica) medianos 
• 1 chile serrano (si les gusta mucho el picante le pueden agregar más chiles)
• 1 chile jalapeño 
• 4 dientes de ajo medianos 
• ½ de cebolla mediana 
• Cilantro 
• Sal 
• 5 cucharas de aceite

Preparación: 

Primero, tenemos que limpiar las verdolagas, les quitamos las raíces y los tallos gruesos. Después, las lavamos con agua abundante para eliminar la tierra que traen del campo. 

Limpieza de verdolagas

Ahora ponemos a hervir la carne de cerdo con dos dientes ajos, ¼ de cebolla, sal
y agua durante 25 minutos. 

Carne lista para hervir

Ponemos a hervir los tomates con los chiles, dos dientes de ajo y ¼ de cebolla durante 15 minutos. Los dejamos enfriar y después los molemos en la licuadora junto con las ramas de cilantro. 

Tomates, chiles, cebolla y ajo listos para ponerlos a hervir

Una vez que la carne está lista, la ponemos a freír durante cinco minutos con las cucharas de aceite. 

Carne frita

Agregamos las verdolagas en la carne y las dejamos cocinar durante 10 minutos. 

Verdolagas con carne

Finalmente, agregamos la salsa y sal al gusto, las dejamos hervir durante 15 minutos. Listo! Podemos disfrutar de un rico plato de verdolagas con cerdo en salsa verde.

Verdolagas con carne de cerdo en salsa verde

Para conocer más sobre está y otras recetas con verdolagas podemos consultar:

• De quelites me como un taco y también me echo un trago
• Carnita de puerco con verdolagas la cocina en el rancho
• Espinazo en salsa verde con verdolagas
• Cómo preparar verdolagas a la mexicana
• Sopa de verdolagas y nopales

Por si te interesa saber más sobre las verdolagas:

• Nutrición gratuita: La verdolaga
• La verdolaga, Portulaca oleracea, una maleza de alto valor alimenticio ignorada por muchos
• Plantas muy útiles Portulaca oleracea (verdolaga)

Mi cuchara... Mi pincel

Un chef es un artista, solo que con utensilios un poco diferentes: los platos se vuelven lienzos, las cucharas pinceles y los insumos pinturas. La cocina de autor es aquella en la que no necesitas seguir una receta exacta o un procedimiento riguroso, como es el caso de la masa hojaldre, sino, es aquella en la que eres libre de expresar tu propio estilo. 

Platillos de autor, Victoria Ortiz

Personalmente considero que es una de las tendencias de la gastronomía más bonita, porque te permite transmitir tus emociones en un platillo y hacia los comensales. Hoy les quiero compartir una receta de mi autoría: "Alaya ayoxochquilit". Consiste de una flor de calabaza rellena con carne molida, montado sobre arroz y con una salsa de ciruelo. Espero les guste. 

Ingredientes: 

• 250 gramos de ciruelo
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de chipotle en polvo 
• 2 cucharadas de azúcar 
• 1/2 cucharada de fécula de maíz 
• 1 pieza mediana de cebolla blanca 
• 1 taza de arroz 
• 250 gramos de chícharo pelado 
• Aceite al gusto 
• 1 cubo de sazonador de caldo de pollo 
• 2 tazas de agua 
• 250 gramos de carne molida de res 
• 5 piezas de flor de calabaza 
• Sal al gusto 

Algunos de los ingredientes de la receta

Método de preparación de la salsa de ciruelo: 

 

Lavar, pelar y deshuesar los ciruelos. Posteriormente los llevamos a fuego lento con un poco de agua, esperamos 5 minutos, retiramos del fuego, licuamos y regresamos al fuego. Añadimos sal, azúcar, chipotle en polvo y fécula de maíz en forma de lluvia para que espese un poco. Dejamos que se reduzca un poco, debemos mover constantemente para evitar que se queme. Corroboramos el sabor, retiramos del fuego y reservamos. 

 

Preparación de la salsa de ciruelo

Método de preparación de la guarnición: 

 

Remojamos el arroz con agua tibia durante aproximadamente 10 minutos, escurrimos el agua y reservamos. Licuamos ajo, cebolla y el cubo de sazonador con dos tazas de agua y reservamos. En una cacerola a fuego bajo agregamos aceite al gusto, una vez caliente vertemos el arroz y movemos constantemente para que se dore homogéneamente. En el momento en el que se empiece a escuchar como arena cada que se mueve el arroz quiere decir que ya esta listo para verter lo que licuamos. Agregamos sal al gusto y tapamos. Cuando comience a hervir agregamos los chícharos previamente lavados y movemos el arroz en forma de cruz para evitar que se bata. Corroboramos su sabor, si se considera necesario agregamos un poco más de sal. Una vez que se secó por completo retiramos del fuego, tapamos y reservamos. 

 

Nota: Si deseas preparar una cantidad más grande de arroz, recuerda que por cada taza de arroz necesitas dos tazas de agua.

 

Arroz para guarnición

Método de preparación de la flor de calabaza: 

 

Para el relleno: en una sartén agregamos un poco de aceite, cebolla blanca picada en cubos pequeños  y ajo machacado. Una vez que cambiaron ligeramente de color vertemos la carne con sal al gusto y sofreímos hasta que llegue a su punto de cocción, retiramos del fuego y reservamos. 

 

Por aparte, lavamos la flor, con cuidado de no romperla la secamos con una servilleta, la abrimos de un lado y retiramos el centro, rellenamos con la carne, posteriormente envolvemos la flor como si fuera un taco. En una sartén a fuego bajo colocamos la flor durante aproximadamente tres minutos por cada lado. Una vez cocida montamos en nuestro plato con la salsa de ciruelo y el arroz blanco. 

 

Sugerencia de presentación. 

Espero disfrutes esta receta tanto como yo y te animes a hacer tus creaciones. Si te interesa vivir una experiencia en un restaurante de cocina de autor, te recomiendo los siguientes restaurantes de la Ciudad de México: 

• YAAX 
• Dulce Patria 

Hojas de higo (Ficus carica), un ingrediente especial en el atole, que a tu bebé beneficiará

El atole de masa con hojas de la higuera (Ficus carica) ayuda a aumentar la producción de leche materna. Lo que comparto aquí es una receta con orígenes nahuas.

El higo pertenece a la familia Moraceae. Es una especie de origen del Cercano Oriente y fue traída a México durante la Colonia. En México el fruto se consume en fresco, se elaboran mermeladas o dulces por medio del proceso de cristalización con azúcar. Pero, también es una planta medicinal.

 

1.- Planta de higo con fruto.

 

Existe un uso que se le da a las hojas en una receta que pasa de madre a hijas en mi familia y otras mas de la comunidad de Xonocuautla, Tlatlauquitepec, Puebla. Al llegar a convertirme por primera vez en mama de un niño, como muchas mamás primerizas me enfrenté con la situación que mi bebé lloraba porque no se llenaba al alimentarse del seno materno. Así que busqué consejos de mi madre y ella me dio la receta de una atole de masa de maíz el cual ayuda a aumentar la producción de leche materna mucho mas rápido que otros métodos o remedios caseros.

Comparto esta receta que ha transcendido de generación en generación en mi hogar, para lo cual necesitamos: 

Ingredientes para 4 litros de atole

 

1.- 150 g de masa de maíz.

2.- 4 hojas de higo lavadas

3.- 50 g de ajonjolí

4.- 2 rajitas de canela

5.- panela (piloncillo) al gusto

2.- Ingredientes para preparación del atole.

Proceso de elaboración:

Se coloca la masa en agua para deshacerla con las manos, si se desea se puede colar para que no se queden en el atole los pequeños pedazos de maíz que no se molieron al hacerse la masa.

 

3.- Proceso para deshacer la masa en agua.

Se pone el  ajonjolí a tostar, hasta que tome un color doradito.

 

4.- Ajonjolí sin tostar y tostado.

Se pone a calentar los 4 litros de agua y una vez que el agua este hirviendo se le coloca la masa, canela y panela; se mueve constantemente para que la masa no se asiente y se pegue.

 

5.- Agregando al agua hirviendo la masa, canela y panela.

Una vez que la panela se deshaga se le agrega el ajonjolí tostado y las 4 hojas de higo. Se deja hervir por 5 minutos, en este punto se puede percibir un olor muy agradable que emana el atole, por las hojas de higo.

 

6.- Agregando los últimos ingredientes.

Al terminar el tiempo de hervor, lo puedes dejar enfriar un poco para podértelo tomar, el sabor es delicioso; todos los miembros de la familia lo pueden disfrutar, pero sin duda tú y tu bebe son los que mas se beneficiaran.    

 

7.- Atole de masa con hojas de higo listo para disfrutarse.

En el siguiente video una persona nos muestra como realizar un atole diferente utilizando también hojas de higo. Es también una receta que le dio un familiar.

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