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viernes, 16 de febrero de 2024

Revoltijo, comida mexicana para la navidad y la cuaresma.

Los romeritos (Suaeda spp., Amaranthaceae, antes Chenopodiaceae) (figura 1) son un grupo de plantas halófitas (crecen en suelos salinos); se encuentran en cuencas cerradas, en marismas y en lugares que fueron lagos con suelos salinos o alcalinos. Suaeda es un género que cuenta con 110 especies y su distribución es cosmopolita, su ciclo de vida es tanto anual y perenne (Noguez-Hernández et al ., 2013). En México algunas especies son nativas y restringidas al centro y noroeste del país.

Figura 1. Romeritos (Suaeda sp.)

Estas plantitas son una fuente de alimento con un gran aporte nutricional, tales como el hierro, antioxidantes, fibra y vitaminas. La hortaliza es una pariente de los quelites cenizos que crecen cerca de cultivos como de maíz, frijol y calabaza. Forma parte complementaria de la alimentación de los agricultores tradicionales. Las partes de la planta que se consumen son las hojas y tallos tiernos que generalmente se preparan en algunas temporadas del año. 

El romerito en revoltijo es una delicia culinaria de México, especialmente del estado y la ciudad de México. Monjas le dieron origen durante la colonia, como un alimento alternativo ya que había periodos en los que se carecía de carne o no se podían consumir por razones religiosos. Actualmente en México es una costumbre fundamental prepararlo en las temporadas de cuaresma y decembrina. De alguna forma suple las carnes rojas, sobre todo en la temporada de ayunos. 

La receta se modifica de acuerdo al gusto, necesidades, lo aprendido y recursos con los que se cuente.

Ingredientes (figura 2) . 

  • 300 g de papita cambray roja 
  • 4 pencas de nopal (Opuntia) medianas 
  • 350 g de mole casero 
  • 1 cucharada sopera de polvo de camarón 
  • 100 g de camarón
  • 300 g de romerito
  • Cebolla al gusto
Figura 2. A) Papas, mole, polvo de camarón, nopales. B) camarones. C) romerito
 
Preparación: 

1. Se corta cada nopal a lo largo iniciando en la mitad y se emparejan para hacer otro corte a lo ancho de tal manera que tengas tiritas de nopales. Se depositan en una olla para ponerse a hervir con la papas previamente lavadas (figura 3).

Figura 3. Papas cambray y nopales hirviendo en agua
 
2. Una vez que las papas ya estén suaves se agregaran los romeritos previamente lavados y se dejan hervir por un periodo de 12 a 15 minutos (figura 4).

Figura 4. Se agrega los romeritos a las papas y nopales para su cocimiento

3. Después se enjuagan las papitas, los romeritos y los nopales para eliminar el mucilago que secreta el nopal. Por otra parte, en una cazuela se coloca aceite (puede ser manteca) con una porción de cebolla para freírla (figura 5).
 
Figura 5. La cebolla se sofríe con aceite

4. Una vez que la cebolla cambie de color a uno oscuro, retiraremos una porción de está y pondremos los camarones para sofreírlos, teniendo mucho cuidado de no quemarlos, y se agregan después las papitas para que se incorpore con el aceite alrededor de 3 minutos (figura 6).

Figura 6. Los camarones y papas se sofríen

5. Se agrega a la cazuela el mole previamente disuelto en una porción de agua (se puede usar caldo de pollo). Se deja sazonar por alrededor de 10 minutos y se agrega sal al gusto, después se suministran los romeritos con los nopales para que se sazonen con el mole por un periodo adicional de 5 minutos (15 minutos) (figura 7).

Figura 7. A) mole disuelto en agua con una cucharada de camarón molido
B) se sazona por 10 minutos
C) nopales y romerito se incorporan al mole

6. Después de los 15 minutos, se continua con el penúltimo paso que es agregar 3/4 de litro agua o caldo de pollo para que termine la cocción y se incorpore completamente. Se hace por un periodo de 15 minutos, calculando el tiempo después de romper el hervor (figura 8).

Figura 8. Se agrega agua y se deja hervir por 15 minutos

7. Posteriormente se deja enfriar un poco y se sirve (figura 9). Se puede acompañar con tortillas, arroz, frijoles negros, totopos - con lo que guste, tu imaginación es lo único que te limita.

Figura 9. Romerito en revoltijo

La gastronomía mexicana es una de las más interesantes e imponentes en el mundo, echando mano de los recursos que encontramos en la naturaleza y fomentando el consumo actual de comidas que poco a poco se están perdiendo con la transculturación en aspectos como la alimentación, vestimenta, ideología, etc. 

Las fotografías son del autor.

¡Quizás te puedan interesar otras recetas deliciosas del cuexcomate!
Referencias

Noguez-Hernández, R., Carballo-Carballo, A. & Flores-Olvera, H. 2013. Suaeda edulis (Chenopodiaceae), una nueva especie de lagos salinos del centro de México. Botanical Sciences 91(1): 19-25.

viernes, 2 de febrero de 2024

Tlaxcales

Hace un tiempo visité el Complejo Cultural Los Pinos para una presentación del documental La dieta mesoamericana. Orígenes que está muy interesante. Al salir después de ver el documental sentí un poco de hambre. Encontré unos puestos de comida ahí mismo y atrapó mi atención una señora que torteaba unos tlaxcales como mencionan en el documental.

Yo nunca había visto ni probado este tipo de comida, entonces me acerqué y compré uno, definitivamente me encantaron. Fue entonces cuando comencé a investigar sobre ellos. Los tlaxcales tienen su origen en Tlaxcala, su nombre proviene del náhuatl ''tlaxcalli'' que significa tortilla. Estos son una especie de tortilla de masa de maíz de forma triangular y pueden ser dulces o salados.

Tlaxcales (fotografía tomada por Victoria Ortiz Trápala)

La masa de los que yo probé en esa ocasión estaba preparada de forma peculiar. Tenia mezclado tiras delgadas de varios colores. La señora que los hacia me indicó cuáles ingredientes tenían y quiero compartir la receta con ustedes.

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de masa de maíz (la que sea de su preferencia) 
  • 100 g de manteca de cerdo
  • Sal al gusto
  • 1 rábano (Raphanus sativus) rallado 
  • 1/4 de betabel (Beta vulgaris) rallado
  • 1/2 taza de verdolaga (Portulaca oleracea)
  • 1/2 taza de acelgas (Beta vulgaris var. cicla) finamente picadas
  • 1/2 taza de quintonil (Amaranthus sp.)
  • 1/2 taza de espinacas (Spinacia oleracea) finamente picadas
  • 1/2 taza de huazontle (Chenopodium berlandieri)
  • Una taza de agua  
Primero se pican las verduras y se reservan. Se mezcla la manteca de cerdo con la masa y sal al gusto, se agrega un poco de agua para que la masa se sienta suavecita. Ahora se agregan todas las verduras picadas hasta obtener una masa homogénea. Se forman pequeñas bolitas de masa que luego se palmean mientras se va dando forma de triángulo. Se cuecen en un comal previamente calentado a fuego lento. Una vez cocidos puedes ponerles queso por adentro y ensalada de nopal encima (nopal cocido, chile, tomate, cebolla, cilantro y un poco de limón), o el guisado que tu prefieras.

Verdura y quelites picados.


Masa, manteca de cerdo y sal.

Incorporando los quelites y/o verduras a la masa.

Cociendo los tlaxcales en el comal.

Tlaxcales cocidos.

viernes, 26 de enero de 2024

Si joven quieres ser, esta receta tienes que conocer

Durante una salida de campo a Zacatlán, Puebla, tuve la oportunidad de dar un recorrido por el Mercado Revolución y encontrar varias sorpresas, entre ellas, el alberjón. Recordé que cuando era niña, mi mamá los cocinaba con nopales, jitomate y un poco de cilantro. 

Me animé a pedir un kilo para llevar. La señora encargada de la venta de los alberjones me sugirió otra opción para cocinarlos. 

¡Así que aquí les dejo la receta!

Los alberjones nos aportan grandes cantidades de nutrientes

¿Pero sabes que es el alberjón? 

Su nombre científico es Pisum sativum L., es una leguminosa que cuando se consume en fresco se le conoce como chícharo y cuando sus semillas están maduras se le conoce como alberjón. Pertenece a la familia Fabaceae y nos aporta proteínas (21.4%), vitamina A y C, fibra, hierro y muchos otros minerales (calcio, fósforo, magnesio, zinc, entre otros) y antioxidantes. Se prepara principalmente en sopas, como sustituto de frijol para tlacoyos, tamales y tortillas. 

Se domesticó en el Cercano Oriente y ha sido la base de la alimentación humana de esta región por miles de años. 

Pero, ahora a la receta que me recomendaron. Para preparar este guisado vamos a necesitar lo siguientes ingredientes:

Por sus ingredientes es apto para personas vegetarianas o veganas

Rinde para 5 personas 

Preparación 

1.- Retira cualquier impureza que se encuentre en los alberjones, enjuágalos con un poco de agua y ponlos a cocer. 

Antes de cocinar los alberjones es importante lavarlos y retirar las impurezas

Nota:  Se recomienda remojar los alberjones en agua al menos unas 12 horas antes de cocinarlos para facilitar su cocción. Si utilizas olla exprés para su cocción, se requiere de 15 a 20 minutos y en estufa al menos 1 hora.

2.- En otra cacerola, pon a cocer en agua los nopales picados en cuadritos por al menos 15 minutos, agrega un poco de sal y un ajo sin cáscara. 

Se retiran con cuidado las semillas, principalmente de los chiles anchos

3.- Ahora es el turno de los chiles. Con la ayuda de un cuchillo retira las semillas y remójalos al menos 10 minutos en agua caliente.

En agua caliente se dejan reposar por unos 10 minutos los chiles desvenados

4.- En un sartén, asa los jitomates hasta que queden más o menos cocidos.

Cuando se guisa con jitomates asados, la comida adquiere más sabor

5.- Una vez que los nopales y los alberjones se encuentren cocidos, retiramos el agua y reservamos. En la licuadora, muele muy bien los chiles, los jitomates asados, ajo y cebolla. 

Nopales y alberjones listos para ser mezclados con la salsa

6. - En una cacerola, calienta un poco de aceite e incorpora la mezcla de los chiles molidos. Cuando hierva, agrega medio litro de agua, los nopales y alberjones cocidos, la rama de epazote y un poco de sal al gusto.

Dejamos hervir por unos 10 o 15 minutos y apagamos el fuego

7. - Una vez que suelte el hervor, apaga el fuego y el guisado ya está listo para servirlo.

Podemos acompañar los alberjones con arroz blanco o rojo

Puedes acompañar tu platillo con arroz y tortillas. Si no estas acostumbrado al picante, puedes agregar más jitomates asados. ¡Buen provecho!

Para leer más sobre los alberjones

viernes, 19 de enero de 2024

La botánica alrededor de las tlayudas

Lo primero que me se viene a la mente cuando se habla de mi Oaxaca hermoso es su gastronomía. Uno de los platillos más populares son las tlayudas con bastante quesillo (queso Oaxaca) y un pedazo de tasajo, cecina o chorizo. Que decir del frijolito molido y de la manteca de asiento que le da el sabor irresistible. Y como todo mexicano, una salsa de chile de árbol con miltomate no puede faltar.

Como dice un dicho: ¡Si no probaste las tlayudas, no fuiste a Oaxaca!

Tlayuda tradicional con chorizo

Algún día mi abuelo me dijo que siempre hay que tener curiosidad por todo. Hoy no fue la excepción y me puse a pensar que la tlayuda tiene muchos ingredientes vegetales. Mi interés se centró entonces en saber más allá del nombre común, pues en Oaxaca los nombramos de una manera que en otros lugares es diferente. Por tal motivo decidí investigar a que familia botánica, género y especie pertenecen estos ingredientes. 

La base principal es la tortilla que puede ser de maíz (Zea mays) blanco, morado o amarillo. Se le llama tlayuda y es de aproximadamente 30 cm de diámetro. 

Tortillas tlayudas, cecina de puerco y quesillo

Después de la manteca de asiento, se encuentra el frijol molido que lleva los siguientes ingredientes: frijol (Phaseolus vulgaris), cebolla (Allium cepa), hoja de aguacate (Persea americana), poleo o mejor conocido como hierba de borracho (Satureja macrostema).

Frijol molido con hojas de aguacate y poleo
 
El quesillo es el ingrediente estrella y a partir de ello empiezan más vegetales: puede ser lechuga (Lactuca sativa) o col blanca (Brassica oleracea var. capitata), jitomate (Solanum lycopersicum), aguacate (Persea americana).
 
Los acompañantes juegan un papel importante porque son el toque final. Estos son: chepiche o pipicha  (Porophyllum linaria), rabanitos (Raphanus sativus), chile de agua (Capsicum annuum) y guaje (Leucaena spp.).
 
Chiles de agua (endémicos de Oaxaca)
 
¡Esperen! Falta lo mejor, la salsa elaborada con ajo (Allium sativum), cebolla, chile de árbol (Capsicum annuum) y miltomate (Physalis philadelphica).
 
Salsa roja de chile de árbol
 
Ahora puedo ir al mercadito y pedir una tlayuda sin Solanum lycopersicum, con mucha Persea americana y Lactuca sativa.
 
¿Les parece divertido? 
 
Visiten Oaxaca y por si quieren un consejo para la buena digestión, mezcal deben tomar. 
 
Mezcal espadin

Si quieren saber otro uso gastronómico que tiene el chile de agua y el maíz en Oaxaca, aquí deben consultar:

viernes, 16 de junio de 2023

Conemotl, los niños verdes para comer

Nuestros ancestros nos han obsequiado una riqueza gastronómica tradicional que abarca una mezcla de sabores, colores y texturas únicas. A raíz de ese conocimiento mis abuelas me platicaron de una comida de temporada con chilacayote y alverjón que se prepara en el municipio de Acajete, Puebla

Conemotl

Conemotl, así le conocen a esta comida, que se caracteriza por utilizar piezas de chilacayote (Cucurbita ficifolia) tiernas, es decir inmaduras, que se cultivaban en el solar de la casa. Posiblemente la razón de mis abuelas para cocinar los chilacayotes en esta etapa de su ciclo era por que contienen menos componentes amargos. Así junto con las propiedades del alverjón, el chilacayote aporta grandes beneficios nutricionales a la dieta mexicana. El nombre de este platillo se asocia a las raíces del náhuatl, cónetl que quiere decir niño pequeño. 

Recuerdo que mis abuelas desarrollaron una fascinación por este platillo que lograron transmitir a sus descendientes. Por eso les comparto esta receta de ellas. 

Receta 

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes (4 porciones):

  • 250 gramos de alverjón 
  • 3 piezas de jitomate rojo
  • 3 piezas de chile de árbol
  • 2 piezas de chilacayotes tiernos (muy pequeños)
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 pieza de cebolla
  • un chorrito de aceite
  • una pizca de cominos

Ingredientes. A: chilacayote (Cucurbita ficifolia), B: ajo y cebolla y C: pizca de cominos

Alverjón (izquierda) y jitomates con chiles de árbol (derecha)

Procedimiento:

1. Tostar el alverjón y remojar por 10 minutos, posteriormente enjuagar (lavar).

Tostando alverjón

2. Calentar agua en una olla o cacerola y una vez que este caliente, agregar el alverjón, sal al gusto y un chorrito de aceite y dejar hervir.

Alverjón hirviendo

3. Por otro lado, cocer 3 jitomates con 3 chiles de árbol

4. Moler el jitomate, chile, ajo, cebolla y los cominos.

Moliendo el chile

5. Agregar al alverjón hirviendo. Opcionalmente se puede tamizar.

Se agrega el chile molido al alverjón

6. Picar los chilacayotes en cuadros pequeños y adicionar a la olla.

Chilacayote cortado en cuadros añadidos al alverjón con chile

7. Dejar hervir por una hora y agregar sal al gusto

8. Listo para servir y comer con su taquito de sal. ¡A merecer!

Conemotl terminado

Si te interesa conocer más sobre el chilacayote y otras cucúrbitas puedes visitar: 

Un banco comunitario de semillas de calabaza y chilacayotes

Para conocer más:

viernes, 19 de mayo de 2023

Pa´todo mal un buen tamal, pa´todo bien también

En Motozintla, Chiapas, las familias acostumbran a preparar tamales en la época decembrina. De manera particular, los tamales se cocinan para cenar el 31 de diciembre. Las hojas para preparar tamales son cultivadas en los huertos familiares. El nombre común de la planta  utilizada para envolver los tamales es "hoja blanca" y su nombre científico es Calathea lutea (Aubl.) Schult. Esta especie pertenece a la familia Marantaceae

Hoja blanca (Calathea lutea ) usada para preparar tamales 

En México, la hoja blanca crece de forma natural en Campeche, Chiapas, Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco y Veracruz (Villaseñor, 2016). Afuera de México, esta planta se encuentra desde hasta Brasil y Perú (World Flora Online, 2023). 

Hoja blanca usada para hacer tamales

Los tamales son uno de los platillos más económicos y rendidores. Sobre todo son prácticos para las familias chiapanecas que reciben visitas familiares procedentes de diferentes parte de México o el extranjero. A continuación explicaré cómo cocinar estos deliciosos tamales.

Ingredientes para cocinar 50 tamales

2 kilos de masa de maíz
2 pechugas de pollo.
3/4  de kilo de pasta de mole
17 huevos
1/4  de kg de chile serrano
1/4 de litro de aceite de cocina
sal al gusto
3.5 litros de caldo de pollo
20 hojas de hoja blanca
 
Se requiere una olla tamalera.

Procedimiento de preparación

1. Añadir el caldo de pollo (aproximadamente 2 litros de caldo de pollo) a la masa de maíz, así como sal al gusto y un cuarto de litro de aceite. 

2. Licuar la masa para mezclar todos los ingredientes y evitar que la masa forme grumos. También se puede batir con las manos pero lleva más tiempo. 

3. Colocar la masa en la estufa y cocinar a fuego lento. La masa se debe de precocer hasta conseguir una consistencia gelatinosa, el tiempo aproximado es de 25 minutos. El precocido de la masa facilita la etapa de envolver el tamal y le da un consistencia más suave. Durante el proceso de cocción se debe mover la masa de manera continua para conseguir una cocción homogénea y no se queme. 

Masa para elaborar los tamales

4. Cocinar las pechugas de pollo y después deshebrarlas.

5. Lavar las hojas  con agua caliente para suavizarlas; así será más fácil doblarlas. En caso de que las hojas estén muy duras se recomienda sumergirlas en agua caliente por 1 hora.

6. A la pasta de mole agregarle caldo de pollo, según el gusto. Se sugiere agregar 1.5 litros de caldo de pollo al mole, para lograr buena consistencia. Cocer el mole por 20 minutos a fuego lento. 

7. Partir el chile serrano en rajas pequeñas, en caso de que no se quiera tamales picosos se recomienda quitar las semillas y vainas.
 
Chiles en rodaja para añadir a los tamales

8. Cocer los huevos y después quitar la cascara. Se recomienda partir los huevo en tres pedazos. ¡Listo! tienes todos tus ingredientes

Ingredientes para preparar tamales de mole con pollo

9. Agarrar  un pedazo de hoja blanca y añadir 3 cucharadas de masa precocida, luego añadir 1 cucharada de mole. Por ultimo añadir la pechuga de pollo deshebrada, los chiles y la rodaja de huevo. Doblar la hoja por los cuatros lados, se debe empezar doblar de la parte lateral.  Repetir el procedimiento para los 49 tamales restantes. ¡Sé paciente!
                                          
Preparación de tamales con masa precocida
                                   
Tamal de mole con pollo listo para ser envuelto

10. Añadir 3 litros de agua a la tamalera y colocar los tamales dentro de la tamalera. Los tamales se deben de colocar de forma horizontal.  
             
                     
Tamales crudos envueltos en hoja blanca

11. Cocinar los tamales durante 45 minutos. Se recomienda dejar reposar los tamales después de haberse cocido, pero esto depende de los gustos del consumidor. ¡Disfruta todos los tamales que puedas hasta quedar satisfecho! 
 
Tamales chiapanecos cocidos

¿Qué otras plantas se usan para preparar tamales?

En todo el país las hojas de plátano (Musa paradisiaca L.) y las hojas del maíz (Zea mays L.) son las más usadas para preparar los tamales (Angeles et al. 2013Lascurain et al. 2017). Estas hojas son las más populares porque son baratas y fácil de conseguir (Angeles et al. 2013). En el estado de Veracruz se han reportado un total de 21 especies de plantas para hacer tamales (Lascurain et al. 2017). 

Para conocer más sobre tamales puedes consultar en este blog:
Referencias
Angeles, G., Lascuarain, M., Davalos-Sotelo, R., Zarate-Morales, R. P. & Ortega-Escalona, F. (2013). Anatomical and physical changes in leaves during the production of tamales. American Journal of Botany 100(8): 1509-1521.

Villaseñor, J.L. (2016). Checklist of the native vascular plants  of México. Revista Mexicana de Biodiversidad 87(3): 559-902.

World Flora Online (2023). http://www.wordfloraonline.org (fecha de acceso: 16 de marzo, 2023)

Lascurain , M., López-Binngûist, C., Avendaño, S.,& Covarrubias , M. (2017). The plant leaves used to wrap tamales in the Mexican state of Veracruz. Economic Botany 71: 374-379. 

viernes, 21 de abril de 2023

Gallo Gallito al estilo Guanajuato

Si es uno de esos domingos en que tu flojera es más grande que tu hambre ¡puedes preparar esta receta para reactivarte!

Xoconostles

Este guisado es muy típico en el Bajío y se disfruta acompañado de un elote asado o hervido. ¡Pero el ingrediente principal es el xoconostle!

¿Sabías que el xoconostle es una palabra náhuatl? Está compuesto de "xoco" (agrio) y "nochtl" (tuna) y tiene muchas propiedades nutricionales, antioxidantes y nos ayuda a fortalecer el sistema inmunológico ya que aporta vitamina C. Los xoconostles con los frutos (tunas) agrias o ácidas de varias especies de nopales (Opuntia).

¿Y porque se llama gallo si no lleva gallo? La razón es simple... (como el gallo que te levanta por las mañanas) el xoconostle nos ayuda a reducir la fatiga, por sus altos contenidos de fibra, disminuye el colesterol y la glucosa en la sangre. 

Aquí te dejo la lista de ingredientes para que cuando tengas oportunidad de preparar este rico guisado, te animes a probarlo. No importa si eres vegano o vegetariano, también puedes animarte a preparar esta receta ya que es 100% de plantas.

Ingredientes

Tiempo de preparación: 40 minutos

Rinde para 4 personas

  • 4 chiles de árbol
  • 4 xoconostles
  • 6 tomates de cáscara
  • 1/4 de cebolla
  • 2 ajos (sin cáscara)
  • 2 papas cortadas en cubos sin cáscara
  • 1.5 litros de agua
  • cilantro
  • aceite vegetal
  • sal al gusto
 
Preparación

Ingredientes listos para preparar el gallo

Lava los tomates sin cáscara, las papas, el cilantro y los xoconostles y reserva. Pica finamente los ajos, la cebolla rebana en rodajas los tomates y en cuadros las papas.
 
Los tomates rebanados y la cebolla y ajo bien picados

Las papas deben ir sin cáscara y en cubos pequeños

Ahora es el turno de los xoconostles, retira la cáscara con un cuchillo, las semillas y rebana en gajos.

Xoconostles rebanados listos para ser cocinados

Pon al fuego la cacerola y ya bien caliente, agrega un poco de aceite y sazona la cebolla, el ajo, los tomates y los xoconostles y tapamos la cacerola.

Sazonamos por 5 minutos los ingredientes a fuego lento

Después de 5 minutos, agregamos un poco de sal (al gusto), el cilantro y los chiles de árbol. Pasados 2 dos minutos agregamos el agua, las papas y tapamos la cacerola hasta que hierva bien el gallo. 

Dejamos hervir y que se sazonen bien los ingredientes

Dejamos que se sazonen bien los ingredientes al menos una media hora o hasta que las papas estén bien cocidas.
Dejamos hervir muy bien el gallo

Y ahora sí...ya está listo el gallo. Puedes acompañarlo con tortillas o si estas de suerte y tienes a la mano un elote asado ¡disfruta de tu gallo!

Gallo listo para disfrutarse

Nota: Obviamente para que sea un gallo y no un gallito debe estar picoso ¡Pero tú decides!

Para saber un poco más sobre el xoconostle