Pa´todo mal un buen tamal, pa´todo bien también

En Motozintla, Chiapas, las familias acostumbran a preparar tamales en la época decembrina. De manera particular, los tamales se cocinan para cenar el 31 de diciembre. Las hojas para preparar tamales son cultivadas en los huertos familiares. El nombre común de la planta  utilizada para envolver los tamales es "hoja blanca" y su nombre científico es Calathea lutea (Aubl.) Schult. Esta especie pertenece a la familia Marantaceae. 

Hoja blanca (Calathea lutea ) usada para preparar tamales 

En México, la hoja blanca crece de forma natural en Campeche, Chiapas, Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco y Veracruz (Villaseñor, 2016). Afuera de México, esta planta se encuentra desde hasta Brasil y Perú (World Flora Online, 2023). 

Hoja blanca usada para hacer tamales

Los tamales son uno de los platillos más económicos y rendidores. Sobre todo son prácticos para las familias chiapanecas que reciben visitas familiares procedentes de diferentes parte de México o el extranjero. A continuación explicaré cómo cocinar estos deliciosos tamales.

Ingredientes para cocinar 50 tamales

2 kilos de masa de maíz

2 pechugas de pollo.

3/4  de kilo de pasta de mole

17 huevos

1/4  de kg de chile serrano

1/4 de litro de aceite de cocina

sal al gusto

3.5 litros de caldo de pollo

20 hojas de hoja blanca

 

Se requiere una olla tamalera.

Procedimiento de preparación

1. Añadir el caldo de pollo (aproximadamente 2 litros de caldo de pollo) a la masa de maíz, así como sal al gusto y un cuarto de litro de aceite. 

2. Licuar la masa para mezclar todos los ingredientes y evitar que la masa forme grumos. También se puede batir con las manos pero lleva más tiempo. 

3. Colocar la masa en la estufa y cocinar a fuego lento. La masa se debe de precocer hasta conseguir una consistencia gelatinosa, el tiempo aproximado es de 25 minutos. El precocido de la masa facilita la etapa de envolver el tamal y le da un consistencia más suave. Durante el proceso de cocción se debe mover la masa de manera continua para conseguir una cocción homogénea y no se queme. 

Masa para elaborar los tamales

4. Cocinar las pechugas de pollo y después deshebrarlas.

5. Lavar las hojas  con agua caliente para suavizarlas; así será más fácil doblarlas. En caso de que las hojas estén muy duras se recomienda sumergirlas en agua caliente por 1 hora.

6. A la pasta de mole agregarle caldo de pollo, según el gusto. Se sugiere agregar 1.5 litros de caldo de pollo al mole, para lograr buena consistencia. Cocer el mole por 20 minutos a fuego lento. 

7. Partir el chile serrano en rajas pequeñas, en caso de que no se quiera tamales picosos se recomienda quitar las semillas y vainas.

 

Chiles en rodaja para añadir a los tamales

8. Cocer los huevos y después quitar la cascara. Se recomienda partir los huevo en tres pedazos. ¡Listo! tienes todos tus ingredientes

Ingredientes para preparar tamales de mole con pollo

9. Agarrar  un pedazo de hoja blanca y añadir 3 cucharadas de masa precocida, luego añadir 1 cucharada de mole. Por ultimo añadir la pechuga de pollo deshebrada, los chiles y la rodaja de huevo. Doblar la hoja por los cuatros lados, se debe empezar doblar de la parte lateral.  Repetir el procedimiento para los 49 tamales restantes. ¡Sé paciente!

                                          

Preparación de tamales con masa precocida

                                   

Tamal de mole con pollo listo para ser envuelto

10. Añadir 3 litros de agua a la tamalera y colocar los tamales dentro de la tamalera. Los tamales se deben de colocar de forma horizontal.  

             

                     

Tamales crudos envueltos en hoja blanca

11. Cocinar los tamales durante 45 minutos. Se recomienda dejar reposar los tamales después de haberse cocido, pero esto depende de los gustos del consumidor. ¡Disfruta todos los tamales que puedas hasta quedar satisfecho! 

 

Tamales chiapanecos cocidos

¿Qué otras plantas se usan para preparar tamales?

En todo el país las hojas de plátano (Musa paradisiaca L.) y las hojas del maíz (Zea mays L.) son las más usadas para preparar los tamales (Angeles et al. 2013; Lascurain et al. 2017). Estas hojas son las más populares porque son baratas y fácil de conseguir (Angeles et al. 2013). En el estado de Veracruz se han reportado un total de 21 especies de plantas para hacer tamales (Lascurain et al. 2017). 

Para conocer más sobre tamales puedes consultar en este blog:

• ¡Hay tamales!... La feria del Tamal de Coyocacán
• Tamales canarios 
• El dzotobichay, tamal de chaya
• Tamales de mojarra
• ¿Conoces los tamales de chepil o chipilin?

Referencias

Angeles, G., Lascuarain, M., Davalos-Sotelo, R., Zarate-Morales, R. P. & Ortega-Escalona, F. (2013). Anatomical and physical changes in leaves during the production of tamales. American Journal of Botany 100(8): 1509-1521.

Villaseñor, J.L. (2016). Checklist of the native vascular plants  of México. Revista Mexicana de Biodiversidad 87(3): 559-902.

World Flora Online (2023). http://www.wordfloraonline.org (fecha de acceso: 16 de marzo, 2023)

Lascurain , M., López-Binngûist, C., Avendaño, S.,& Covarrubias , M. (2017). The plant leaves used to wrap tamales in the Mexican state of Veracruz. Economic Botany 71: 374-379. 

Gallo Gallito al estilo Guanajuato

Si es uno de esos domingos en que tu flojera es más grande que tu hambre ¡puedes preparar esta receta para reactivarte!

Xoconostles

Este guisado es muy típico en el Bajío y se disfruta acompañado de un elote asado o hervido. ¡Pero el ingrediente principal es el xoconostle!

¿Sabías que el xoconostle es una palabra náhuatl? Está compuesto de "xoco" (agrio) y "nochtl" (tuna) y tiene muchas propiedades nutricionales, antioxidantes y nos ayuda a fortalecer el sistema inmunológico ya que aporta vitamina C. Los xoconostles con los frutos (tunas) agrias o ácidas de varias especies de nopales (Opuntia).

¿Y porque se llama gallo si no lleva gallo? La razón es simple... (como el gallo que te levanta por las mañanas) el xoconostle nos ayuda a reducir la fatiga, por sus altos contenidos de fibra, disminuye el colesterol y la glucosa en la sangre. 

Aquí te dejo la lista de ingredientes para que cuando tengas oportunidad de preparar este rico guisado, te animes a probarlo. No importa si eres vegano o vegetariano, también puedes animarte a preparar esta receta ya que es 100% de plantas.

Ingredientes

Tiempo de preparación: 40 minutos

Rinde para 4 personas

• 4 chiles de árbol
• 4 xoconostles
• 6 tomates de cáscara
• 1/4 de cebolla
• 2 ajos (sin cáscara)
• 2 papas cortadas en cubos sin cáscara
• 1.5 litros de agua
• cilantro
• aceite vegetal
• sal al gusto

 

Preparación

Ingredientes listos para preparar el gallo

Lava los tomates sin cáscara, las papas, el cilantro y los xoconostles y reserva. Pica finamente los ajos, la cebolla rebana en rodajas los tomates y en cuadros las papas.

 

Los tomates rebanados y la cebolla y ajo bien picados

Las papas deben ir sin cáscara y en cubos pequeños

Ahora es el turno de los xoconostles, retira la cáscara con un cuchillo, las semillas y rebana en gajos.

Xoconostles rebanados listos para ser cocinados

Pon al fuego la cacerola y ya bien caliente, agrega un poco de aceite y sazona la cebolla, el ajo, los tomates y los xoconostles y tapamos la cacerola.

Sazonamos por 5 minutos los ingredientes a fuego lento

Después de 5 minutos, agregamos un poco de sal (al gusto), el cilantro y los chiles de árbol. Pasados 2 dos minutos agregamos el agua, las papas y tapamos la cacerola hasta que hierva bien el gallo. 

Dejamos hervir y que se sazonen bien los ingredientes

Dejamos que se sazonen bien los ingredientes al menos una media hora o hasta que las papas estén bien cocidas.

Dejamos hervir muy bien el gallo

Y ahora sí...ya está listo el gallo. Puedes acompañarlo con tortillas o si estas de suerte y tienes a la mano un elote asado ¡disfruta de tu gallo!

Gallo listo para disfrutarse

Nota: Obviamente para que sea un gallo y no un gallito debe estar picoso ¡Pero tú decides!

Para saber un poco más sobre el xoconostle

• Xoconostle ¿Qué es? ¿Cuáles son sus propiedades y como se prepara?
  
• El xoconostle, la deliciosa tuna agria, con grandes bondades para la salud
  
• Nopales
• Plantas de xoconostle flores y fruta
  
• Evaluación del contenido nutrimental, fibra dietética y propiedades antioxidantes de dos variedades de xoconostle
  

Dos pizcas de amor y una de alegría: Receta secreta para un perrhijo feliz

Los perritos son felices de llenarnos de mucho amor (y pelos). Es por ello que en casa nos gusta consentirlos con galletas, pero sabemos que los premios comerciales a veces suelen salirse un poco de nuestro presupuesto. Pero ¿y si nosotros preparamos sus premios?

"Winning cookie"

Un día, charlando con mis hermanas, nos surgió la idea de preparar los premios para nuestros perritos. Nos pusimos a investigar cual sería la opción de ingredientes más viable y económica. Después de varios intentos de prueba y error creamos una receta fácil, sana y económica. Considero que puede ser útil para todos aquellos que tengan perritos y quieran consentirlos, así que hoy te contaré como puedes preparar estas galletas. 

Los ingredientes que necesitas son: 

• 3 piezas de zanahoria 
• 250 gramos de harina de arroz 
• 100 mililitros de caldo de pollo 

Ingredientes necesarios para la receta

Método de preparación: 

Vamos a lavar, pelar y rallar las zanahorias. Posteriormente las vertemos en un bowl con la harina, agregamos poco a poco el caldo, con las manos limpias o con ayuda de una cuchara mezclamos homogéneamente. Dejamos de añadir caldo cuando ya es posible formar bolitas con nuestra masa. Una vez lista, precalentamos una sartén antiadherente a fuego bajo, hacemos bolitas del tamaño que uno desee y las aplastamos para que queden como una galleta. Te recomiendo no hacerlas muy gruesas, porque el centro tardará demasiado en cocerse y el exterior se va a quemar. 

Proceso de elaboración

Para identificar que nuestras galletas están cocidas lo podemos notar en el momento que cambian ligeramente de color. Las retiramos del fuego y dejamos enfriar para evitar que nuestros perritos se quemen al comerlas y ¡listo! tenemos un premio fácil, económico y nutritivo. 

Sugerencia de presentación

Es importante que sepas: 

• Si es la primera vez que tu perrito come algunos de estos ingredientes debes dosificar su dosis para descartar alguna alergia.
• Para conservación de las galletas es recomendable guardarlas en el refrigerador. 

Ahora bien, te vas a preguntar ¿Cómo es que estas galletas son nutritivas para mi perrito? Bien, mis hermanas y yo creamos esta pequeña infografía para explicar los beneficios de cada ingrediente que compone esta receta. 

Beneficios que aportan los ingredientes de "Winning cookie"

Espero te haya gustado esta receta, pero sobre todo que tu perrito la haya disfrutado. Te invito a seguirnos en nuestra cuenta de Instagram, podrás encontrar datos de primeros auxilios para perritos, accesorios y demás contenido :)

Winning cookie (Sherlock, Molly y Sky de fondo)

La Xala y Xoxoteco

Unos de los mejores recuerdos de mi infancia, son los días de vacaciones en el pueblito de mi abuelita ...

La alegría comenzaba desde que juntas, agarrábamos nuestras mochilas para tomar el camión y llegar a visitar a mi tía abuela al pueblo.

Me encantaba ir con mi hermana a jugar al río, comer pan, tomar café, ir al cerro a ver las biznagas (Echinocactus platyacanthus) y comernos los garambullos, a pesar de todas las espinadas que costaban. Al final de nuestra aventura, llegábamos a casa a saborear una xalita con frijoles, que habían preparado para rellenar los tamales de la venta.

Las biznagas (Echinocactus platyacanthus) vistas desde el cerro

Nuestro pueblito está en Hidalgo, pertenece al municipio de San Agustín Metzquititlán y se llama Santa María Xoxoteco. Su nombre tiene origen del idioma  náhuatl: xoxo significa verdor, verde, y teco es "lugar", es decir "lugar verde", y si que lo es, junto al río ...

El río de Santa María Xoxoteco, Hgo. 

Para los amantes de la arquitectura es un destino único, ya que en su iglesia se encuentran una serie de murales del siglo XVI, que representan pasajes religiosos, con arte que es una mezcla entre la cultura mesoamericana y la española, según lo dicho por el arquitecto Juan B. Artigas H. 

También es un destino fantástico para los amantes de la naturaleza y de las cactáceas, ya que nos encontramos dentro de la Reserva de la Biosfera de la Barranca de Metztitlán. 

Y para los amantes de la comida, San Agustín es un destino delicioso, por los tamales de xala, por lo que la receta de la xala o como se le dice comúnmente "xalita" debe ser compartida en este blog.

Xala

 

Ingredientes:

• 100 gramos de pepita de calabaza
• 100 gramos de cacahuate
• chiles serranos
• 1/2  cebolla
• 1 diente de ajo
• Tequelite (la receta original lleva tequelite, le da mucho sabor, pero es difícil de conseguir fuera de la sierra, por lo que podemos utilizar cilantro)
• Manteca de cerdo o aceite de cocina
• Caldo de pollo o agua tibia
• Frijoles enteros, chayote cocido y partido en cubos o pollo cocido (lo que sea de tu preferencia para acompañar la xala) 

Ingredientes de la xala

Modo de preparación

1. Asar en el comal las pepitas de calabaza y los cacahuates.

Asado de la pepita

Asado del cacahuate

2. Asar la cebolla, el chile y el ajo en el comal (tatemarlos).

Tatemado en el comal

 

3. Moler la pepita, el cacahuate, la cebolla, el ajo y el tequelite o cilantro en el molcajete, metate o en la licuadora (agregar un poco de agua para que se licue mejor). La textura y el sabor de la xala es diferente si se hace en la licuadora, comparado con el metate.

 

El molcajete con la pepita y el cacahuate listos para ser molidos

Molido de pepita y cacahuate

Cebolla, cilantro y chile para mezclar a la pasta

Pasta de xala

 

4. En una cazuela poner un poco de manteca de cerdo o de aceite para agregar la pasta de xala y mezclar los ingredientes para que vaya agarrando sabor.

5. Agregar poco a poco el caldo de pollo o agua tibia a la mezcla hasta que tenga una consistencia un poco aguada (si quieres ocupar la xala para rellenar tamales, tendrás que agregar menos caldo de pollo o agua, para tener una consistencia más espesa).

6. Sazonar con sal y dejar que se incorporen los sabores.

7. Ponerle a la xala frijoles enteros, chayote cocido en cubos o pollo, lo que más te guste.

8. ¡Disfrutar de su delicioso sabor en compañía de un buen café de olla! 

Xalita con frijoles y un buen café

 

La xala es un platillo muy común en  San Agustín Metzquititlán y sus alrededores, clásico en las celebraciones de Xantolo, pero poco conocido en el resto del país. ¡Anímate a preparar esta delicia de la sierra hidalguense!

También te puede interesar ...

• El viejo cactus, Hidalgo
• Viaje a la Huasteca Hidalguense 
• Hidalgo en Cuexcomante

 

Más información sobre el tequelite...

• Algunos cilantros de monte: tequelite

 

Otra xala y más recetas con cacahuate...

• Cómo preparar Zhala, o pemuchís con ajonjolí y tequelita; receta huasteca
• ¿Cacahuate con carne de cerdo?
• Cómete un molito
• ¿Cómo preparar un delicioso atole de cacahuate?
• Encacahuatadas envinadas
• Como hacer palanqueta de cacahuate de manera artesanal estilo Mixteca Poblana

Canaxtles: Más vale tener buena barriga, que tener buen dinero

"¿Cuál es tu responsabilidad como licenciada en gastronomía?" Esto ha sido posiblemente la pregunta más difícil que he tenido que responder y la que ha marcado una etapa muy bonita en mi vida. La mayoría de las personas creemos que la gastronomía es solo cocinar, que la comida tenga buen sabor y se vea bonito, pero realmente cuando te sumerges en este mundo puedes apreciar detalles, como las historias que hay detrás de cada platillo.

Presentación de recetario tradicional 

Tuve la oportunidad de entrevistar a mayoras del municipio de Cuacuila, Huauchinango, Puebla, para desarrollar un recetario tradicional. Más allá de tener importancia en mi formación profesional, ha sido una experiencia con gran satisfacción personal, aprendí mucho de las señoras que amablemente me brindaron su confianza y compartieron conmigo sus recetas.

Entrevista a la Sra. Valeria, Cuacuila, Huauchinango, Puebla

Hoy me emociona mucho compartirles, con el permiso de la Sra. Valeria, una de mis recetas favoritas, los “canaxtles”. Es una palabra derivada del náhuatl, quiere decir aplastado. Ella mencionó que esta receta surgió como solución para saciar el hambre con ingredientes que tenía en su huerto en ese momento.

 

Canaxtles, sugerencia de presentación

Consiste en un tamal que sustituye la hoja de totomoxtle por acelgas, una alternativa fuera de lo común, pero muy deliciosa. 

 

Los ingredientes para 15 porciones son:

• 1 pieza de cebolla blanca mediana 
• 2 piezas de chile jalapeño 
• 500 gramos de manteca de cerdo
  
• 1 kilogramo de masa de maíz
  
• Sal al gusto 
• 15 hojas de acelgas

Ingredientes para la preparación de canaxtles

 

Preparación de relleno:

 

1.- Lavar y picar en cubos pequeños la cebolla y el chile jalapeño, reservar.

2.- Con las manos limpias, batir la manteca en una cazuela hasta que tome un tono más claro y su consistencia sea más aguada.

3.- Agregar la masa, la cebolla y el chile jalapeño.

4.- Sazonar con sal al gusto y mezclar homogéneamente.

5.- Hacer bolitas de masa y reservar.

 

Preparación de relleno para canaxtles

Preparación de tamales 

 

1.- Lavar y secar las acelgas.

2.- Colocar una bolita de masa en el centro de la acelga, envolverla con los extremos de la acelga y aplanar con ambas manos.

3.- En una vaporera calentar agua, ya que este hirviendo meter los canaxtles.

4.- Cerrar la vaporera herméticamente y cocinar por 30 minutos aproximadamente.

5.- Revisar su cocción, si se considera necesario dejar durante más tiempo.

 

Forma en que deben quedar envueltos los canaxtles

 

Nota: La Sra. Valeria Pérez recomienda acompañar los canaxtles con salsa de tomatillo con ajo y chiltepín.

 

En muchos lugares se cree que quien mete los tamales a la tamalera no puede irse porque "se lleva los amales". Las mayoras recomiendan hacer una cruz de sal al fondo de la tamalera antes de poner a cocinar los canaxtles, o si no, también meter seis chiles serranos. Ellas aseguran que con esa acción si pusiste a cocer los tamales y sales de la cocina "no te llevarás los tamales".

 

Producto final

Ahora bien, retomando la pregunta del inicio, considero que mi mayor responsabilidad como licenciada en gastronomía es conservar y difundir las técnicas de preparación tradicionales , porque como dice el chef Eduardo Plascencia "las personas mueren, pero la técnica perdura". 

Si te interesa conocer más recetas  puedes consultar los siguientes enlaces en Cuexcomate:

• Tortilla de flor
• Brownies sin horno, sin azúcar, sin leche, sin huevo 
• Sopa de avena 
• El punchi, un delicioso dulce de maíz
• Tortitas de jamaica

Para todo mal, pipián o pepián al gusto.

Semillas de calabaza, ingrediente principal del pipián verde.

¡Hola! En esta publicación quiero compartir contigo la siguiente receta de pipián o pepián verde, esperando que puedas compartir esta comida con tus seres queridos y que la disfruten tanto como yo. Esta receta es preparada por mi familia, y la aprendí gracias a mi mamá, con ayuda de la Sra. María Ramona Nava.

 

El pipián verde es un tipo de salsa preparada a partir de varios ingredientes, principalmente semillas de calabaza, lechuga, espinaca, perejil, cilantro, pimienta, canela, ajo, cebolla entre otros, y se puede acompañar con arroz, pollo o lo que gustes. Ahora sí, aquí va la receta. 

Ingredientes:

• 50 gramos de epazote fresco
• 50 gramos de hojas de rábano
• 50 gramos de cilantro
• 6 tallos de cebolla de cambray
• 3 hojas de espinaca
• 2 hojas de lechuga orejona
• 6 ramitas de perejil
• 8 chiles verdes
• 2 ajos
• 1 pizca de orégano
• 1 pizca de anís
• 1 pimienta
• 1 clavo de olor
• 100 gramos de semilla de calabaza
• 1/4 de cebolla blanca
• 1/2 kilo de tomate verde
• 1/2 taza de ajonjolí
• Canela en rajas
• Caldo de pollo
• Aceite de cocina
• Sal

Ingredientes vegetales de pipián

Especias y semillas para preparar pipián.

Tomates y chiles verdes.

Consejo: La cantidad de cada ingrediente puede variar de acuerdo a tu gusto y sazón.

Procedimiento:

• En una sartén tostar a fuego bajo las semillas de calabaza y el ajonjolí durante 2 minutos.

Semillas de calabaza tostadas.

Ajonjolí tostado.

• En una licuadora mezclar el ajonjolí, semillas de calabaza tostadas junto con el ajo, anís, clavo, canela, cebolla, orégano y caldo de pollo al gusto.

Preparación de ingredientes en licuadora.

• Añadir poco a poco los tallos de cebolla cambray, hojas de rábano, lechuga, espinaca, cilantro, perejil, epazote.

Mezcla de ingredientes para preparar pipián verde.

• En una olla, colocar aceite y vaciar la mezcla, para cocinar a fuego bajo.

Añadiendo el pipián para cocinarlo.

• Aparte, en la licuadora mezclar los tomates, chiles y caldo de pollo. Añadir la mezcla en la olla y poner sal al gusto.

• Dejar cocinar el pipián a fuego medio durante 20 - 30 minutos, moviéndolo con una cuchara para que no se pegue ni queme.

Cocción de pipián verde.

• Finalmente, servir con lo que más te guste, puede ser pollo, arroz, carne de cerdo. Aquí les dejo una idea.

Platillo de pipián ¡listo para comer!

!Disfrútalo y buen provecho! 

Si te interesan más platillos como éste, te recomiendo visitar las siguientes publicaciones en este mismo blog:

• Mole chilacteco - mole poblano
• Cómete un molito