Conemotl, los niños verdes para comer

Nuestros ancestros nos han obsequiado una riqueza gastronómica tradicional que abarca una mezcla de sabores, colores y texturas únicas. A raíz de ese conocimiento mis abuelas me platicaron de una comida de temporada con chilacayote y alverjón que se prepara en el municipio de Acajete, Puebla. 

Conemotl

Conemotl, así le conocen a esta comida, que se caracteriza por utilizar piezas de chilacayote (Cucurbita ficifolia) tiernas, es decir inmaduras, que se cultivaban en el solar de la casa. Posiblemente la razón de mis abuelas para cocinar los chilacayotes en esta etapa de su ciclo era por que contienen menos componentes amargos. Así junto con las propiedades del alverjón, el chilacayote aporta grandes beneficios nutricionales a la dieta mexicana. El nombre de este platillo se asocia a las raíces del náhuatl, cónetl que quiere decir niño pequeño. 

Recuerdo que mis abuelas desarrollaron una fascinación por este platillo que lograron transmitir a sus descendientes. Por eso les comparto esta receta de ellas. 

Receta 

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes (4 porciones):

• 250 gramos de alverjón 
• 3 piezas de jitomate rojo
• 3 piezas de chile de árbol
• 2 piezas de chilacayotes tiernos (muy pequeños)
• 2 dientes de ajo
• 1/4 pieza de cebolla
• un chorrito de aceite
• una pizca de cominos

Ingredientes. A: chilacayote (Cucurbita ficifolia), B: ajo y cebolla y C: pizca de cominos

Alverjón (izquierda) y jitomates con chiles de árbol (derecha)

Procedimiento:

1. Tostar el alverjón y remojar por 10 minutos, posteriormente enjuagar (lavar).

Tostando alverjón

2. Calentar agua en una olla o cacerola y una vez que este caliente, agregar el alverjón, sal al gusto y un chorrito de aceite y dejar hervir.

Alverjón hirviendo

3. Por otro lado, cocer 3 jitomates con 3 chiles de árbol

4. Moler el jitomate, chile, ajo, cebolla y los cominos.

Moliendo el chile

5. Agregar al alverjón hirviendo. Opcionalmente se puede tamizar.

Se agrega el chile molido al alverjón

6. Picar los chilacayotes en cuadros pequeños y adicionar a la olla.

Chilacayote cortado en cuadros añadidos al alverjón con chile

7. Dejar hervir por una hora y agregar sal al gusto

8. Listo para servir y comer con su taquito de sal. ¡A merecer!

Conemotl terminado

Si te interesa conocer más sobre el chilacayote y otras cucúrbitas puedes visitar: 

Un banco comunitario de semillas de calabaza y chilacayotes

Para conocer más:

• Un poco de gastronomía de Acajete Puebla
• Características del chilacayote 
• Chilacayote, exuberante y versátil

La Xala y Xoxoteco

Unos de los mejores recuerdos de mi infancia, son los días de vacaciones en el pueblito de mi abuelita ...

La alegría comenzaba desde que juntas, agarrábamos nuestras mochilas para tomar el camión y llegar a visitar a mi tía abuela al pueblo.

Me encantaba ir con mi hermana a jugar al río, comer pan, tomar café, ir al cerro a ver las biznagas (Echinocactus platyacanthus) y comernos los garambullos, a pesar de todas las espinadas que costaban. Al final de nuestra aventura, llegábamos a casa a saborear una xalita con frijoles, que habían preparado para rellenar los tamales de la venta.

Las biznagas (Echinocactus platyacanthus) vistas desde el cerro

Nuestro pueblito está en Hidalgo, pertenece al municipio de San Agustín Metzquititlán y se llama Santa María Xoxoteco. Su nombre tiene origen del idioma  náhuatl: xoxo significa verdor, verde, y teco es "lugar", es decir "lugar verde", y si que lo es, junto al río ...

El río de Santa María Xoxoteco, Hgo. 

Para los amantes de la arquitectura es un destino único, ya que en su iglesia se encuentran una serie de murales del siglo XVI, que representan pasajes religiosos, con arte que es una mezcla entre la cultura mesoamericana y la española, según lo dicho por el arquitecto Juan B. Artigas H. 

También es un destino fantástico para los amantes de la naturaleza y de las cactáceas, ya que nos encontramos dentro de la Reserva de la Biosfera de la Barranca de Metztitlán. 

Y para los amantes de la comida, San Agustín es un destino delicioso, por los tamales de xala, por lo que la receta de la xala o como se le dice comúnmente "xalita" debe ser compartida en este blog.

Xala

 

Ingredientes:

• 100 gramos de pepita de calabaza
• 100 gramos de cacahuate
• chiles serranos
• 1/2  cebolla
• 1 diente de ajo
• Tequelite (la receta original lleva tequelite, le da mucho sabor, pero es difícil de conseguir fuera de la sierra, por lo que podemos utilizar cilantro)
• Manteca de cerdo o aceite de cocina
• Caldo de pollo o agua tibia
• Frijoles enteros, chayote cocido y partido en cubos o pollo cocido (lo que sea de tu preferencia para acompañar la xala) 

Ingredientes de la xala

Modo de preparación

1. Asar en el comal las pepitas de calabaza y los cacahuates.

Asado de la pepita

Asado del cacahuate

2. Asar la cebolla, el chile y el ajo en el comal (tatemarlos).

Tatemado en el comal

 

3. Moler la pepita, el cacahuate, la cebolla, el ajo y el tequelite o cilantro en el molcajete, metate o en la licuadora (agregar un poco de agua para que se licue mejor). La textura y el sabor de la xala es diferente si se hace en la licuadora, comparado con el metate.

 

El molcajete con la pepita y el cacahuate listos para ser molidos

Molido de pepita y cacahuate

Cebolla, cilantro y chile para mezclar a la pasta

Pasta de xala

 

4. En una cazuela poner un poco de manteca de cerdo o de aceite para agregar la pasta de xala y mezclar los ingredientes para que vaya agarrando sabor.

5. Agregar poco a poco el caldo de pollo o agua tibia a la mezcla hasta que tenga una consistencia un poco aguada (si quieres ocupar la xala para rellenar tamales, tendrás que agregar menos caldo de pollo o agua, para tener una consistencia más espesa).

6. Sazonar con sal y dejar que se incorporen los sabores.

7. Ponerle a la xala frijoles enteros, chayote cocido en cubos o pollo, lo que más te guste.

8. ¡Disfrutar de su delicioso sabor en compañía de un buen café de olla! 

Xalita con frijoles y un buen café

 

La xala es un platillo muy común en  San Agustín Metzquititlán y sus alrededores, clásico en las celebraciones de Xantolo, pero poco conocido en el resto del país. ¡Anímate a preparar esta delicia de la sierra hidalguense!

También te puede interesar ...

• El viejo cactus, Hidalgo
• Viaje a la Huasteca Hidalguense 
• Hidalgo en Cuexcomante

 

Más información sobre el tequelite...

• Algunos cilantros de monte: tequelite

 

Otra xala y más recetas con cacahuate...

• Cómo preparar Zhala, o pemuchís con ajonjolí y tequelita; receta huasteca
• ¿Cacahuate con carne de cerdo?
• Cómete un molito
• ¿Cómo preparar un delicioso atole de cacahuate?
• Encacahuatadas envinadas
• Como hacer palanqueta de cacahuate de manera artesanal estilo Mixteca Poblana

Para todo mal, pipián o pepián al gusto.

Semillas de calabaza, ingrediente principal del pipián verde.

¡Hola! En esta publicación quiero compartir contigo la siguiente receta de pipián o pepián verde, esperando que puedas compartir esta comida con tus seres queridos y que la disfruten tanto como yo. Esta receta es preparada por mi familia, y la aprendí gracias a mi mamá, con ayuda de la Sra. María Ramona Nava.

 

El pipián verde es un tipo de salsa preparada a partir de varios ingredientes, principalmente semillas de calabaza, lechuga, espinaca, perejil, cilantro, pimienta, canela, ajo, cebolla entre otros, y se puede acompañar con arroz, pollo o lo que gustes. Ahora sí, aquí va la receta. 

Ingredientes:

• 50 gramos de epazote fresco
• 50 gramos de hojas de rábano
• 50 gramos de cilantro
• 6 tallos de cebolla de cambray
• 3 hojas de espinaca
• 2 hojas de lechuga orejona
• 6 ramitas de perejil
• 8 chiles verdes
• 2 ajos
• 1 pizca de orégano
• 1 pizca de anís
• 1 pimienta
• 1 clavo de olor
• 100 gramos de semilla de calabaza
• 1/4 de cebolla blanca
• 1/2 kilo de tomate verde
• 1/2 taza de ajonjolí
• Canela en rajas
• Caldo de pollo
• Aceite de cocina
• Sal

Ingredientes vegetales de pipián

Especias y semillas para preparar pipián.

Tomates y chiles verdes.

Consejo: La cantidad de cada ingrediente puede variar de acuerdo a tu gusto y sazón.

Procedimiento:

• En una sartén tostar a fuego bajo las semillas de calabaza y el ajonjolí durante 2 minutos.

Semillas de calabaza tostadas.

Ajonjolí tostado.

• En una licuadora mezclar el ajonjolí, semillas de calabaza tostadas junto con el ajo, anís, clavo, canela, cebolla, orégano y caldo de pollo al gusto.

Preparación de ingredientes en licuadora.

• Añadir poco a poco los tallos de cebolla cambray, hojas de rábano, lechuga, espinaca, cilantro, perejil, epazote.

Mezcla de ingredientes para preparar pipián verde.

• En una olla, colocar aceite y vaciar la mezcla, para cocinar a fuego bajo.

Añadiendo el pipián para cocinarlo.

• Aparte, en la licuadora mezclar los tomates, chiles y caldo de pollo. Añadir la mezcla en la olla y poner sal al gusto.

• Dejar cocinar el pipián a fuego medio durante 20 - 30 minutos, moviéndolo con una cuchara para que no se pegue ni queme.

Cocción de pipián verde.

• Finalmente, servir con lo que más te guste, puede ser pollo, arroz, carne de cerdo. Aquí les dejo una idea.

Platillo de pipián ¡listo para comer!

!Disfrútalo y buen provecho! 

Si te interesan más platillos como éste, te recomiendo visitar las siguientes publicaciones en este mismo blog:

• Mole chilacteco - mole poblano
• Cómete un molito

Otra forma de comer chayote: capeado de raíz de chayote

Un día martes como cualquiera, me encontraba en el laboratorio procesando mis muestras de material vegetal, cuando llegó una compañera y nos pusimos a charlar y de la nada surgió el tema de la receta de capeado de raíz de chayote. Verdaderamente nunca en mi vida había escuchado tal receta, pero solo con oírla me fascinó y al mismo tiempo me provocó apetito. Desde ese momento supe que sería una gran receta nutritiva para compartirla con todos ustedes. 

Raíz de chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.)
Con permiso para publicar de J. Uribe

Antes de comenzar a narrar el procedimiento de la receta, quiero contarles que en el municipio de Tlatlauquitepec, perteneciente al estado de Puebla, existe una gran variedad de costumbres y tradiciones. La gastronomía engloba muchos platillos exquisitos que dejan un buen gusto. Uno de ellos es el capeado de raíz de chayote; este platillo es preparado en todas las comunidades que se encuentran dentro del municipio. Es un platillo muy reconocido y la gente de las localidades vende la raíz de chayote en los tianguis o en el mercado municipal.

Venta de la raíz de chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.) en el tianguis de Tlatlauquitepec, Pue.
Con permiso para publicar de G. Tejeria

Una vez culminado el ciclo vegetativo de la planta, se puede escarbar la raíz. Se lava y se autoconsume, o se lleva a vender al tianguis. 

A continuación, quiero describirles paso a paso el procedimiento para preparar un delicioso caldo de chayote, o, alternativamente, un capeado de raíz de chayote.

Procedimiento: 

• Una vez lavadas las raíces, se pelan (como si peláramos papas), se cortan en rodajas y se ponen a hervir con agua aproximadamente durante 20 minutos en una cacerola u olla; también se le agrega sal y cilantro al gusto.

• Cuando las rodajas de raíces estén cocidas se retiran del agua y hay dos opciones para disfrutar esta receta: en caldo o capeado.

• Para la primera opción, se utiliza el mismo caldito en el que se pusieron a hervir las rodajas de raíces. Este caldito se sirve en un plato, se le agrega más cilantro y si desean que el caldo tenga un sabor picosito pueden agregarle la salsa de su preferencia. ¡Y a disfrutarlo! 

Nota: Para que disfruten más esta primera opción, les sugiero acompañarla con una salsa roja. Para ello deben asar en las brasas cuatro jitomates, dos chiles y un diente de ajo. En un molcajete, se muele primero el ajo y sal al gusto, en seguida los chiles y finalmente los jitomates. 

Salsa roja de molcajete
Con permiso para publicar de E. Ruíz

• La segunda opción consiste en el capeado. Para ello se necesitan dos claras de huevo (dependiendo de la cantidad de rodajas), una yema de huevo, sal y las rodajas hervidas de raíz, completamente escurridas.

• Se baten las claras hasta formar espuma, se incorpora paulatinamente una yema de huevo y una pizca de sal, se tiene que batir continuamente hasta obtener una consistencia espumosa y nada líquida.

• En seguida las rodajas de raíz de chayote se pasan por la mezcla, a manera que se les adhiera esta mezcla espumosa, se fríen en aceite (por ambos lados) y se colocan sobre una servilleta absorbente para retirar el exceso de grasa. 

Retirando el exceso de grasa de la raíz de chayote capeado
Con permiso para publicar de J. Uribe 

• Finalmente puedes acompañar las raíces capeadas con el caldito que se elaboró al principio para hervir las rodajas, o la otra opción es comerse el capeado como taco (raíz capeada con tortilla de maíz hecha a mano y salsa).

Puedes consumir este delicioso platillo en la hora del almuerzo o en la hora de la comida, además puedes acompañarlo con un rico atole blanco hecho de granos de maíz.

Espero que pruebes esta receta. Es especialmente apropada para Semana Santa, ¡buen provecho!

Créditos de la receta: Guadalupe Tejeria Peralta

 

Más información sobre el chayote:

• Grupo interdisciplinario de investigación en Sechium edule en México
• Recomendaciones para la producción de chayote, INTA

Otras recetas con chayote:

• Deliciosas y nutritivas recetas con chayote para hacer rápido en casa
• Chayotes rellenos 
• Chayote a la mexicana con queso

En Cuexcomate: 

• Proteger genes para conservar especies 
• Seminario de Botánica: Chayote contra leucemia
• Revista Agroproductividad 2014/IV, V, VI: turismo rural, fauna silvestre y chayote
• Plantas de la etnobotánica hildalguense con potencial antihipertensivo

Plantas de la etnobotánica hidalguense con potencial antihipertensivo

La jacaranda no es solo de ornato
(Foto: H. Vibrans)

Las enfermedades crónicas degenerativas (ECD) como la hipertensión arterial (HTA), diabetes mellitus, dislipidemias y arteroesclerosis son un problema de salud pública a nivel mundial ya que son la causa principal de mortalidad en adultos.

La HTA es la enfermedad crónica degenerativa de mayor prevalencia mundial, se asocia a tasas de mortalidad y morbilidad elevadas. La organización mundial de la salud (OMS) menciona que la HTA afecta a cerca de mil millones de personas a nivel mundial y es causa de nueve millones de muertes anualmente.

En México HTA afecta al 26.6% de la población de entre 20 y 69 años y aproximadamente un 60% de los individuos afectados desconoce su enfermedad. Esto significa que en México existen mas de 13 millones de personas con este padecimiento, de las cuales ocho millones no han sido diagnosticadas.

El tratamiento de esta enfermedad es muy costoso ya que es un padecimiento que pocas veces tiene cura y muchas veces requiere de atención medica y tratamiento farmacológico de por vida. Es importante mencionar que este tipo de tratamientos causan efectos adversos o reacciones de hipersensibilidad, por lo que existe la necesidad de buscar nuevas alternativas como lo son las plantas medicinales. Es por ello que a continuación se mencionan algunas plantas empleadas en el estado de Hidalgo con potencial antihipertensivo, basado en la información de una publicación reciente.


Casimiroa edulis La Llave, el zapote blanco

Nombre común: Zapote blanco
Foto de Forest & Kim Starr, Wikipedia 

• Las hojas se preparan en infusión para tratar los nervios y presión arterial alta.
• Las hojas contienen alcaloides como la N-α-N-α-dimetilhistamina y N-α metilhistamina (derivados de imidazol) a los cuales se les atribuye actividad antihipertensiva similar a la histamina.  

Salvia elegans Vahl, un mirto

Nombre común: Mirto de campo
Foto de Eric Hunt, Wikipedia

• Esta planta es utilizada principalmente para el mal de susto e insomnio.
• Sus extractos hidroalcohólicos son capaces de reducir la presión arteria debido a la presencia de flavonoides así como ácido ursolico, ácido oleanólico y amirina.

Agastache mexicana (Kunth) Lint & Epling, toronjil blanco

Nombre común: Toronjil blanco
Foto de Chhe, Wikipedia 

• Las ramas son empleadas en infusión o extracto alcohólico para controlar los nervios, el insomnio y normalizar la presión arterial.
• La actividad antihipertensiva de esta planta se relaciona con la presencia del flavonoide tilianina (con efecto vasodilatador).

Justicia spicigera Schltdl., muicle

Nombre común: Muicle o muitle
Foto de Stan Shebs, Wikipedia

• Se hacen infusiones a partir de las ramas para mejorar la circulación, tratar anemia, curar heridas, varices, y controlar la presión arterial. 
• Sus propiedades se relacionan con la presencia de un alto contenido de flavonoides como kamferitrína (glucósido de kaempferol)  y tiramnósido de kampferol.

Lepechinia caulescens (Ortega) Epling, bretónica

Nombre común: Bretónica
Foto de Alexis López Hernández, Naturalista 

• Las infusiones de sus ramas son empleadas durante el parto y en lavados vaginales.
• Se ha reportado actividad antihipertensiva de los extractos de metanol de esta planta, debido a la presencia de compuestos como el ácido ursólico el cual presenta efecto vasodilatador.

Jacaranda mimosifolia D. Dom, jacaranda

Nombre común: Jacaranda
Foto de Philmarin, Wikipedia

• La infusión de las flores es utilizada para curar principalmente al estreñimiento.
• Hay reportes de los extractos hidroalcohólicos que presentan actividad hipotensora, ya que se han encontrado scutellarein-7-glucurónido (un fenilpropanoide).

Sechium edule (Jacq.) Sw., chayote

Nombre común: Chayote 
Foto de Ll1324, Wikipedia

• Las infusiones de ramas o frutos hervidos se emplean por su efecto hipotensor.
• Se ha demostrado un efecto hipotensor de los extractos acuosos de la pulpa y cáscara de chayote. También  existe efecto antihipertensivo de los extractos hidroalcohólicos de la raíz, atribuido principalmente al metíl éster del ácido cinámico.

Magnolia macrophylla var. dealbata (Zucc.) D.L. Johnson

Nombre común: Magnolia
Foto de Stan Shebs, Wikipedia

Magnolia schiedeana Schltdl.

Nombre común: Magnolia
Foto de Jerzy Rzedowski Rotter, CONABIO

• Las infusiones de las flores de ambas especies se emplean para problemas del corazón, regular la presión y para los nervios.
• El efecto hipotensor esta relacionado con la presencia del compuesto magnolol el cual ha sido aislado en corteza de algunas magnolias. 

Estas especies son solo algunos ejemplos de especies con actividad antihipertensiva empleadas en la medicina tradicional del estado de Hidalgo. Existen otras plantas que se emplean en otros estados de México, las cuales pueden ser empleadas directamente para tratar la hipertensión arterial o dar la pauta para estudios encaminados a encontrar moléculas que puedan ayudar al control de esta enfermedad.


Referencia 

Vargas-Leon, E.A., Vargas-Leon, U.A., Cortes-López, H., Díaz-Batalla, L., González-Cruz, L., Bernardino-Nicanor, A., Gómez-Aldapa, C.A. (2016). Potencial de la etnobotánica hidalguense ante la hipertensión. En: L. Díaz-Batalla, Gómez-Aldapa, C.A., Castro-Rosas, J. y Tellez-Jurado, A. (Coords.) Biotecnología y Alimentos en Hidalgo: Transitando a la Bioeconomía. Amalgama Arte Editorial, Ciudad de México (pp.170-185).