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miércoles, 11 de octubre de 2017

Sabores y colores a la venta: Dos tianguis de la Sierra Norte

Cualquiera de nosotros ha recorrido un tianguis en algún momento. Estos existen desde tiempos prehispánicos, se conservaron durante tiempos de la Colonia y continúan en nuestros días es porque su esencia y razón de ser se mantienen vigentes.

Tianguis dominical en la plaza principal del municipio de Cuetzalan.

Estos espacios cumplen con dos funciones principales: por un lado establecen un vínculo entre productos originados de la economía campesina en un ambiente regional, mientras que proveen a los miembros de la comunidad con artículos elaborados con fines comerciales; y por otro, refuerzan relaciones sociales y tradiciones culturales, ya que establecen puntos de reunión semanales.

Tianguis en Tepango de Rodríguez, que cada martes reúne a la gente local.

"Muchas personas, especialmente mujeres, acuden al tianguis para encontrarse con los demás, para enterarse de la última noticia, para platicar, para reírse, para ejercer control social y, en suma, para darle forma a su participación en la sociedad. Van para "reconocer" a los demás y ser "reconocidas". Para ser parte del todo. Para acallar angustias y recoger bondades. Para constatar relaciones ya existentes y establecer nuevas. Para llevar algo y regresar a casa con lo nuevo que se recibió" (Arizpe, 2009).

Mujeres en el tianguis de Tepango.

Familia de Tepango en el tianguis local. Fotografía de Diana Cordoba Rodríguez.

Y es que en día de tianguis, desde temprano se dan cita no sólo vendedores, compradores, intermediarios y autoridades; sino que incluso curiosos y turistas (nacionales o extranjeros) encuentran algo interesante que llevar de estos lugares, ya sea un bien tangible, o información de la cultura y el lugar que están visitando.

Biólogo investigando sobre plantas medicinales en el tianguis de Tepango.

El antropólogo polaco Bronislaw Malinowski dice que en los tianguis se llevan a cabo transacciones a pequeña escala debido a que no se realizan ventas directas con los 'acaparadores'.

Frutas y verduras en Cuetzalan.

Ollas de barro en Tepango.

Vendedora de flores, nopalitos y otras
plantas comestibles.

Los precios varían de un vendedor a otro, así como las unidades que manejan para la venta también son heterogéneas, hay quienes tienen báscula y ofrecen kilos, mientras que no se excluyen otras medidas como el montón, la medida, el manojo, la pieza, la sardina, etc.

Latas de sardina y atún sirven para medir los chiles que se venderán.

Manojos de tequelite (Peperomia maculosa).

Papa de monte, una Dioscorea, se vende por kilo o fracciones de éste.
En tianguis como los de la Sierra Norte se consigue de todo, desde artesanías, maquique para orquideas, café, gran variedad de flores, semillas, especias y frutos, carne fresca y preparada, antojitos, animales vivos, herramientas para trabajar el campo y ollas para preparar los alimentos, hasta artículos provenientes de la ciudad que sin duda desentonan en un contexto más natural.

Orquídeas en el tianguis de Cuetzalan.

Piñones (Jatropha) en Tepango.

Venta de café, atole y otros antojitos en Cuetzalan.

Plátanos.

Valeriana.

Zapote negro.

Barro y miel el Tepango.

Col de hoja semisilvestre (Brassica oleracea).

Epazote de zorrillo (Chenopodium graveolens=Dysphania graveolens).

Chile ancho.

Chiltepín.

Copal.

Jitomates arriñonados

Los biólogos Yaayé Arellanes y Alejandro Casas estudiaron los tianguis de la región de Tehuacán desde una perspectiva ecológica, económica y social. En este esudio resumen algunas características que comparten los tianguis:
  • su origen prehispánico; 
  • transacciones que implican un intercambio de productos a través de un aporte monetario o de un canje de productos denominado trueque; 
  • con periodicidad semanal, una o dos veces por semana; 
  • la presencia de numerosos vendedores de distintos orígenes, muchos de ellos mujeres, que traen recursos vegetales producidos o recolectados a baja escala provenientes de sus huertos familiares, de la parcela o de los bosques circundantes y; 
  • su entrelazamiento con un mercado globalizado donde se puede encontrar todo tipo de mercancías.

Referencias:

Arizpe, Lourdes. 2009. El patrimonio inmaterial de México. Ritos y festividades. Porrua, México, D.F.
Arellanes Cancino, Y. y Casas Fernández, A. 2011. Los mercados tradicionales del valle de Tehuacán-Cuicatlán: Antecedentes y situación actual. Nueva Antropología 24(74): 93-123.
Feixa, C. 1993. "Ciudad tianguis". De la comunidad a la cultura nacional. en: La ciudad en la antropología mexicana. Quaderns del Departament de Geografía I Historia. Universidad de Lleida (Lérida), España. 169 páginas.
Long Towell, J. y Attolini Lecón, A. (coordinadoras) 2009. Caminos y mercados de México. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, Instituto Nacional de Antropología e Historia. México, D.F. 694 páginas.


Otras contribuciones sobre tianguis:



lunes, 3 de abril de 2017

Totomoxtle: un uso más del maíz

Hojas de maíz (totomoxtle)
Desde que era pequeña - no hace mucho - ayudo a mi madre a elaborar los típicos tamales que la mayoría de los mexicanos conocemos, ya sean rellenos de carne de pollo o bien de cerdo, con salsa verde, roja o mole, con rajas de chile, queso, frijol, piña, pasitas o un sin fin de ingredientes que uno ni se imagina. Todos ellos envueltos en hojas de maíz o también conocidas como "totomoxtle".

Tamales ordenados por distinto relleno

Tamal envuelto por hojas de maíz

Tamal relleno con salsa verde y carne de cerdo
Tamal relleno de rajas de chile y queso

Estas hojas son retiradas de la mazorca con mucho cuidado de forma manual con ayuda de navajas, una vez que la mazorca alcanza su madurez fisiológica, es decir, cuando el grano de maíz se encuentra seco. Esto ocurre en la planta cuando se cumplen 120 a 150 días después de la siembra, dependiendo de la variedad.

Botánicamente estas hojas son llamadas brácteas, las cuales cumplen con una función particular en la planta. En ellas se resguarda el jilote, o sea los pelitos del maíz. Son los estigmas, parte de las flores femeninas de la planta de maíz, los cuales esperarán la llegada del polen por el viento. Una vez que las flores están polinizadas y fecundadas, darán como resultado a los granos de maíz.

Por tanto, las hojas protegen a los valiosos granos de maíz, los mantienen intactos cuando no existe presencia de insectos que puedan dañarlos, o bien condiciones ambientales como la incidencia directa de los rayos del sol que en ocasiones suelen quemar a los granos y mancharlos, lo cual es negativo en cuestiones de calidad.

Estigmas de maíz

Mazorca con presencia de insectos plaga

Daño en mazorca y totomoxtle provocado por insectos

En algunas regiones de México, el totomoxtle tiene un alto valor comercial, por ejemplo en la región Totonaca del Estado de Veracruz (por mencionar alguna). Como lo menciona Hellin et al. (2013) en su artículo "La importancia de los nichos de mercado, un estudio de caso del maíz azul y del maíz para pozole en México", muchas de las variedades criollas generan numerosos productos, como es el caso de las hojas de maíz (totomoxtle), ya que este producto tiene un mejor precio comparado por el que pagan por el grano.

Asimismo en los estados de Veracruz y Puebla, los productores seleccionan el maíz nativo para hacer mejoramiento de la calidad del totomoxtle, denominando a su maíz como "criollo hojero", con el cual se han hecho cruzamientos con híbridos de la zona, cuyos resultados pueden ser consultados en el artículo "Introgresión genética de genotipos mejorados en maíces nativos de las razas Tuxpeño y Olotillo con calidad de hoja del totomoxtle", en donde se mencionan que la longitud y el ancho del totomoxtle supera a los materiales testigo en un 16 %.

La hoja se destina a la elaboración de tamales y de ciertas artesanías que tradicionalmente se comercializan en mercados regionales. En la última década ha surgido un mercado de exportación, debido a la demanda de la comunidad hispana de Estado Unidos.

En seguida pueden reproducir un video que se encuentra en Youtube, hace referencia a un museo dedicado a la hoja de maíz, ubicado en Xico, Veracruz, en él pueden ver los destinos de las artesanías elaboradas con totomoxtle.



¡El maíz es mucho más que sus granos!

miércoles, 30 de noviembre de 2016

Curtiduría artesanal en el Istmo

Unos zapatos de niña hecha con piel curtida artesanalmente

En mi salida reciente al Istmo de Tehuantepec tuve la oportunidad de visitar una curtiduría artesanal. La curtiduría o tenería es el proceso de convertir pieles crudos (por ejemplo de vacas o de chivos) en piel que se puede usar para zapatos o ropa. En contraste con la piel cruda, la piel curtida es resistente a microorganismos. También proteje del agua y es un buen aislante.

La piel de los animales consiste en gran parte de una proteina que forma hilos largos, el colágeno. En sí está relativamente resistente al ataque de microorganismos (o sea, a la pudrición), pero algunas regiones son desorganizados y sí pueden pudrirse. Entonces, lo que se hace es remojar la piel con taninos, que son sustancias químicas adstringentes que enlazan con el colágenos y hacen la piel más resistente.

Tradicionalmente, plantas han sido las fuentes de taninos. Ejemplos son encinos (Quercus), la granada (Punica), castañas (Castanea), el quebracho (Schinopsis) y mangles (Rhizophora). Otro grupo de plantas que son muy usadas son las acacias; en las zonas relativamente secas de México, se usa especialmente el huizache, Acacia farnesiana. Este arbolito es un componente común del paísaje cultivado. Actualmente, en la industria a gran escala se utilizan taninos sintéticos, pero en la curtiduría fina se sigue usando taninos naturales, o una combinación.

El huizache, Acacia farnesiana, floreciendo

A continuación les explico el proceso.

Primero, se consigue la piel en el rastro, y se deja aproximadamente dos semanas en una solución de cal. Esto afloja los pelos para poder quitarlos luego.

Aquí se remoja la piel en una solución con cal.


Después, se lava y se cuelga en una horca. Allí, se raspa para quitar los restos de pelos y de carne.

Posteriormente, se somete a otra solución, esta con masa de maíz. Según el curtidor, esto sirve para aflojar y hacer más suave a la piel.

Aquí ven el lugar donde se cuelga la piel para limpiarla y atrás está el lugar donde se lava y luego se remoja otra vez en una mezcla de masa de maíz con agua


Finalmente, se trata con los taninos. Para esto se muele la corteza seca de huizache en un molino. Es un molido relativamente grueso.

Aquí está la corteza de huizache secándose.
 
Un acercamiento.
Se remojan estos en grandes piletas, y luego se usan para rellenar las pieles, que se tienen que coser para que quede adentro. Se van remojando unos días con este huizache concentrado, luego voltea la piel, y se trata el otro lado.

Así se ve la piel cuando se mete al baño de huizache.

Se mete el huizache molido y se cose.

Aquí están los pieles curándose.


El curtidor explicando. Se ve el huizache molido sobre una piel directamente adelante de él.

Finalmente se saca y se seca. Este proceso puede tardar 5 días o más. En total, el curtido de una piel tarda aproximadamente un mes.

Para hacer zapatos, el artesando de los zapatos vuelve a lavar y tratar la piel con algunas sustancias (no entendí bien cuales) para hacerlo más liso y todavía más suave. Luego corta las piezas que requiere, y las barniza. Por cierto, la suela para los huaraches que hacía este artesano se obtienen de las llantas interiores de las ruedas de aviones. Parece que son especialmente resistentes. ¿Quién se habrá dado cuenta de esta posible combinación de un producto de alta tecnología con los zapatos artesanales tradicionales?

A la izquierda piel sin terminar, y a la derecha la piel ya lista para hacer zapatos. En medio el artesano de los zapatos.

Esto es la suela, que se hace de llantas o tubos interiores de ruedas de avión.

El proceso de hacer huaraches para hombre. Los vende en menos de 200 pesos.

miércoles, 10 de agosto de 2016

Pulque y teocintle

El domingo pasado me dí una vuelta al festival Mayahuel, con el tema del pulque, en Texcoco, que había anunciado la semana pasada.

Efectivamente había pulque, aunque ví solo un puesto:



También barbacoa, alimento de fiesta importante en la región:



Los demás puestos se dedicaban principalmente a las artesanías, y también había un programa de música en el foro al fondo:



Lo que sí me llamó la atención fue un puesto que vendía joyería hecha con teocintle (que es el maíz silvestre) y maices de colores. Me parecieron muy bonitas. El artesano, Julian Gayosso, dijo que tenía el teocintle en sus propias parcelas (hay en la región de Texcoco). Miren: