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viernes, 26 de octubre de 2018

Las pupusas: comida típica salvadoreña

“tengo vacaciones, voy para mi tierra, a gozar las fiestas que son tradiciones, comenzó la fiesta todos a bailar la reina del pueblo van a coronar… Soy salvadoreño voy para mi tierra”.
Canción Orq. San Vicente

Añorar lo que has escuchado y consumido desde niño, lo que te gusta de tu pueblo, eso lo sientes con mayor fuerza cuando estas lejos de tu patria; a meses de estar alejado del pulgarcito de Centroamérica, mi país El Salvador, se extraña de todo.

Comparto con ustedes una añoranza de una comida especial para todo salvadoreño, las pupusas. Si no las conoces hoy te muestro lo sabroso y delicioso. Tienen cierto parecido con los tlacoyos mexicanos, pero tienen otro sabor.

Pupusas de frijol con queso recien hechas

¿Qué significa pupusa?

Aun no existe un acuerdo sobre el origen de la palabra. Existen algunas teorias. Las más aceptables son:
  • Origen maya; Santiago Barberena (1894) dice que proviene de la palabra poputz: pop, que significa “petate, esfera”, y utz, que significa “cosa buena”, “bien hecha”. 
Independiente del orígen de la palabra, las pupusas son tortillas rellenas de diferentes elementos que pueden ser de origen vegetal o animal, cocinadas en el comal o en plancha de metal.

Karen Vásquez, echando pupusas

En la actualidad existen diferencias regionales en la preparación de las pupusas. En la zona Occidental, central y paracentral, se consume de la manera más tradicional acompañadas con curtido, que no es más que la mezcla de repollo o col finamente picado, chile verde o dulce (chile morrón)  rallado, zanahoria, ya sea rallado en rodajas o en trozos, coliflor, cebolla en rodajas y unos cuantos ajos bien picados, sal al gusto y orégano, todo esto conservado en vinagre. Además se hace una salsa de tomate (jitomate), cebolla, ajos y chile verde o dulce sazonado con unas hojitas de orégano (Lippia graveolens).

En la zona oriental del país, principalmente en los departamentos de San Miguel, Usulután, La Unión y algunas partes de Morazán, las pupusas se acompañan con repollo o col, revuelto con mayonesa, además le agregan salsa inglesa o negra al gusto y salsa tipo kétchup, aunque en muchos lugares tiene las dos opciones para aderezar las pupusas.

¿Cómo se hacen las pupusas?

Necesitaremos los siguientes ingredientes para hacer pupusas revueltas* (que quiere decir que llevan frijol, queso, loroco y chicharrón):

  • 1 libra (450 g) de harina o su aproximado en masa de maíz
  • 4 onzas (110 g) de quesillo 
  • 1 taza de frijoles molidos refritos
  • 1 taza de loroco picado (flores de Fernaldia pandurata (A.DC.) Woodson)
  • 1 taza de chicharrón
  • Un poquito de aceite en un recipiente
*Existe mucha variedad en rellenos: se puede hacer pupusas de frijol con queso, queso con loroco, queso con zanahoria, queso con chile picante (jalapeño), queso con hongos (champiñones), o de plantas como por ejemplo pupusas de papelillo (queso con hojas jóvenes de Sinclairia glabra (Hemsl.) Rydb.), pupusas de hierba mora (queso con hojas de Solanum americanum Mill.), pupusas de cochinito (queso con brotes jóvenes de Rytidostylis gracilis Hook. & Arn.), pupusas de chipilín (queso con flores u hojas de Crotalaria longirostrata Hook. & Arn.), pupusas de ayote (queso con fruto o flor joven de Cucurbita pepo L.), pupusas de cilantro (queso con hojas de Coriandrum sativum L.).
Ingredientes básicos para hacer las pupusas

Procedimiento

Se limpia y prepara la plancha con una pelicula de aceite y se calienta la plancha.

Preparación y limpieza de la plancha

Se prepara la masa que no quede muy húmeda, al gusto de la persona que hará las pupusas. Se prepara una tortilla a lo salvadoreño, es decir con masa gruesa. Aparte se preparan los frijoles molidos, refriéndolos bien. De igual manera se prepara el chicharrón molido (o se puede comprar ya preparado). El queso se mezcla con el loroco picado.

Paso seguido, se coloca en el centro un poquito de frijoles, el queso mezclado y el chicharrón, todo esto se cubre con la masa formando una bola. Se remojan las manos con un poquito de aceite y se palmea o tortea nuevamente.

Se esta colocando los frijoles en el centro de una tortilla cruda


Colocación de chicharrón molido

Adición de queso preparado con ayote (calabaza)


Ingredientes colocados encima de la masa de maiz

Cerrando la masa con los ingredientes en su interior

Tortilla cerrada completamente, en su interior el relleno

Estando el comal o plancha caliente, con una capa o película de aceite o grasa, se colocan las pupusas. Se tiene el cuidado de darles vuelta una vez cocinada de un lado para que se cocine del otro lado.

Y está lista la pupusa.

Aparte del curtido y salsa de tomate (jitomate) al gusto, se acompaña en la mañana o en la noche con una taza de chocolate o café, para el almuerzo (comida) se toma con una horchata, o fresco de ensalada (así se dice en El Salvador a un agua de frutas mixtas).

Tortilla redonda, el relleno distribuido dentro de ella

Pupusa colocada en la plancha caliente

A la izquierda pupusas cocidas de un lado, derecha les faltan ambos lados la cocción

Pupusas listas para ser servidas

Pupusas servidas, a la par curtido y salsa de tomate

Acompañantes clásicos de las pupusas, pueden tener diferentes niveles de picante

Cada día la creatividad salvadoreña se pone en práctica, haciendo pupusas de camarón, pescado, pollo. Hay una que puedes pedir que se llama pupusa loca esta lleva varios ingredientes. Puedes preguntar cuando estés en la pupuseria (llamado así donde se hacen y se venden las pupusas y pupusódromo lugar donde hay muchas pupuserias).

Pupusas recién colocadas en la plancha

Recuerdo que cuando estaba pequeño, en Ahuachapán, había una versión de pupusa en triangulo tipo pañuelo. En aquellos tiempos era solo de frijol (enteros o machacados) con chile o hoja de hierba mora, a veces también se le llamaba ticuca.

Después de todo esto ya me dió hambre y mayor añoranza; agradezco a la Licda. Jenny Menjívar que gentilmente compartió las fotografías de la pupuseada que hizo para presentárselas a ustedes y a Karen Vásquez quien hizo las pupusas.

viernes, 26 de febrero de 2016

Costa Rica es ¡Pura vida!

Hace dos años tuve la oportunidad de hacer una estancia pre-profesional, en un país muy bonito, ubicado en Centroamérica; me refiero a Costa Rica.

Costa Rica es un país muy pequeñito, si lo comparamos con nuestro México. Sin embargo, está lleno de lugares maravillosos, comida deliciosa, rodeado de vegetación, mar y de personas muy cálidas; los ticos. 


Volcán "El Arenal" ubicado en el distrito La Fortuna, cantón de San Carlos, en la provincia de Alajuela.

Uno de mis lugares favoritos y donde pasé la mayor parte del tiempo, fue en un pueblito ubicado entre montañas al sur de la capital (San José), llamado Santa Cruz de León Cortés.

Vista de una parte del pueblo de Santa Cruz de León Cortes

Pero, ¿Qué hay en Santa Cruz que lo hace tan especial?

Para empezar, es un pueblo conformado por aproximadamente 1500 habitantes. Un dato muy curioso es que el 90% de la población, lleva por apellido Gamboa.

A cualquier lado que uno mire, ya sea al norte, sur, este u oeste, puedes darte cuenta que todo a tu alrededor es un espacio verde; lejos de la contaminación, del ruido, tráfico y todo eso que nos estresa de las grandes ciudades.


La principal actividad de los lugareños es la agricultura, y los principales cultivos son el café y el aguacate. Cabe mencionar que Santa Cruz se encuentra en la Zona de los Santos, la cual es la principal región productora de Aguacate a nivel nacional. También cuenta con una Cooperativa denominada Apacoop R.L., dedicada a apoyar a todos los agricultores ofreciéndoles asistencia técnica, plantas de vivero, insumos agrícolas, comercialización, financiamiento, crédito e investigación y desarrollo. En esta cooperativa, tuve la oportunidad de prestar mis servicios profesionales por un tiempo de cuatro meses.

Oficina central de la Cooperativa Apacoop R.L.

Visita a una finca de Aguacate "Hass" con algunos productores de la región
Finca experimental de la Cooperativa Apacoop R.L.
Además de todo esto, el pueblo cuenta con zonas recreativas, para poder ir a disfrutar y convivir un poco más con la naturaleza y observar todas las formas de la vegetación; desde pequeñas hierbas hasta arboles majestuosos.

Y por supuesto, la comida es deliciosa. La base de cualquier platillo es el arroz, frijoles y tortillas, acompañados de carne, pescado, ensaladas, verduras típicas de la zona y un buen fresco (agua) de moras. Y claro, cualquier momento y hora es bueno para tomar un rico café chorreado 100% tico acompañado por una empanada rellena de miel chiverre (conocido en México como chilacayote) y un bizcocho hecho de maíz.

Bizcocho de maíz y empanada rellena de chiverre

Así que, si algún día tienen la oportunidad de ir a Costa Rica, no olviden pasar a Santa Cruz, un pueblo mágico, donde sus habitantes los recibirán con los brazos abiertos y yo les prometo que no se arrepentirán; porque Costa Rica es ¡Pura vida!

Por último les dejo el link de un vídeo divertido acerca de como hablan los ticos.
https://www.youtube.com/watch?v=7SLtyUjkVIk


lunes, 24 de septiembre de 2012

Plantas comestibles de Centroamérica

Buscando otras cosas, como suele suceder, encontré otro libro sobre plantas útiles, que será de interés sobre todo para aquellos que trabajan en el sur de México: "Plantas comestibles de Centroamérica", editado por el INBio y el Museo de Historia Natural de Costa Rica.

Lo pueden descargar a través de esta página. Tiene 10 Mb. Si no pueden bajarlo, yo tengo un ejemplar digital que puedo enviar.

Abajo encuentran la portada, el listado de especies incluidas, así como un ejemplo de una especie, el cilantro o culantro tropical, Eryngium foetidum.










Para ver más:

miércoles, 12 de septiembre de 2012

Plantas útiles de Nicaragua

Ya no es una publicación reciente (es de 2006), pero para muchos que trabajan en el trópico mexicano será útil el libro "Flora útil - Etnobotánica de Nicaragua" de Alfredo Grijalva Pineda, Director del Herbario Nacional de este país. Enumera más de 1100 especies, e ilustra más o menos un tercio en un anexo fotográfico. Está en órden taxonómico, e incluye todos los usos, también los ornamentales. Y está disponible en pdf.

Abajo la portada y algunas muestras de botón.



Gracias a Valentín Esqueda por avisarme del libro.