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viernes, 31 de marzo de 2023

La Xala y Xoxoteco

Unos de los mejores recuerdos de mi infancia, son los días de vacaciones en el pueblito de mi abuelita ...

La alegría comenzaba desde que juntas, agarrábamos nuestras mochilas para tomar el camión y llegar a visitar a mi tía abuela al pueblo.

Me encantaba ir con mi hermana a jugar al río, comer pan, tomar café, ir al cerro a ver las biznagas (Echinocactus platyacanthus) y comernos los garambullos, a pesar de todas las espinadas que costaban. Al final de nuestra aventura, llegábamos a casa a saborear una xalita con frijoles, que habían preparado para rellenar los tamales de la venta.

Las biznagas (Echinocactus platyacanthus) vistas desde el cerro

Nuestro pueblito está en Hidalgo, pertenece al municipio de San Agustín Metzquititlán y se llama Santa María Xoxoteco. Su nombre tiene origen del idioma  náhuatl: xoxo significa verdor, verde, y teco es "lugar", es decir "lugar verde", y si que lo es, junto al río ...

El río de Santa María Xoxoteco, Hgo. 

Para los amantes de la arquitectura es un destino único, ya que en su iglesia se encuentran una serie de murales del siglo XVI, que representan pasajes religiosos, con arte que es una mezcla entre la cultura mesoamericana y la española, según lo dicho por el arquitecto Juan B. Artigas H

También es un destino fantástico para los amantes de la naturaleza y de las cactáceas, ya que nos encontramos dentro de la Reserva de la Biosfera de la Barranca de Metztitlán. 

Y para los amantes de la comida, San Agustín es un destino delicioso, por los tamales de xala, por lo que la receta de la xala o como se le dice comúnmente "xalita" debe ser compartida en este blog.

Xala
 
Ingredientes:
  • 100 gramos de pepita de calabaza
  • 100 gramos de cacahuate
  • chiles serranos
  • 1/2  cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Tequelite (la receta original lleva tequelite, le da mucho sabor, pero es difícil de conseguir fuera de la sierra, por lo que podemos utilizar cilantro)
  • Manteca de cerdo o aceite de cocina
  • Caldo de pollo o agua tibia
  • Frijoles enteros, chayote cocido y partido en cubos o pollo cocido (lo que sea de tu preferencia para acompañar la xala) 
Ingredientes de la xala

Modo de preparación

1. Asar en el comal las pepitas de calabaza y los cacahuates.


Asado de la pepita

Asado del cacahuate

2. Asar la cebolla, el chile y el ajo en el comal (tatemarlos).

Tatemado en el comal
 
3. Moler la pepita, el cacahuate, la cebolla, el ajo y el tequelite o cilantro en el molcajete, metate o en la licuadora (agregar un poco de agua para que se licue mejor). La textura y el sabor de la xala es diferente si se hace en la licuadora, comparado con el metate.
 
El molcajete con la pepita y el cacahuate listos para ser molidos

Molido de pepita y cacahuate

Cebolla, cilantro y chile para mezclar a la pasta

Pasta de xala
 
4. En una cazuela poner un poco de manteca de cerdo o de aceite para agregar la pasta de xala y mezclar los ingredientes para que vaya agarrando sabor.


5. Agregar poco a poco el caldo de pollo o agua tibia a la mezcla hasta que tenga una consistencia un poco aguada (si quieres ocupar la xala para rellenar tamales, tendrás que agregar menos caldo de pollo o agua, para tener una consistencia más espesa).


6. Sazonar con sal y dejar que se incorporen los sabores.


7. Ponerle a la xala frijoles enteros, chayote cocido en cubos o pollo, lo que más te guste.



8. ¡Disfrutar de su delicioso sabor en compañía de un buen café de olla

Xalita con frijoles y un buen café
 
La xala es un platillo muy común en  San Agustín Metzquititlán y sus alrededores, clásico en las celebraciones de Xantolo, pero poco conocido en el resto del país. ¡Anímate a preparar esta delicia de la sierra hidalguense!

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miércoles, 6 de septiembre de 2017

Sobre algunos de los cilantros de monte: tequelites


Tequelites en el tianguis de Tepango, Puebla.
Originario del Viejo Mundo, el cilantro Coriandrum sativum L. (Apiaceae) posee un sabor fresco e intenso que junto con la cebolla, chiles y tomates son la base de muchos platillos y salsas típicas de México. Sin embargo, el sabor y olor característico del cilantro se puede encontrar en algunas otras especies vegetales nativas como en el llamado cilantro cimarrón Eryngium foetidum L., el cual mi abuela tenia en su jardín para condimentar la sopa.

Dentro de la familia Piperaceae, a la cual pertenece la pimienta negra (Piper nigrum L.) y la hierba santa (P. auritum Kunth), se encuentran dos especies usadas como condimento en la región montañosa del centro de Veracruz y de la Sierra Norte de Puebla: Peperomia maculosa (L.) Hook. y P. peltilimba C. DC. ex Trelease. Estos tequelites se colectan en el bosque, se hacen pequeños racimos con las hojas y se venden en los tianguis y mercados de la región a precios que rondan los 5 y 10 pesos el racimo.

Peperomoa maculosa
Es una hierba rupícola propia del bosque tropical subperennifolio. Comúnmente crece en sitios sombreados y húmedos. Se caracteriza por tener hojas grandes de hasta 16 cm de largo por 10 cm de ancho, verde oscuro con peciolos rojizos con manchas oscuras y una línea pálida central a lo largo de la hoja. Esta especie se conoce como cilantro de monte, tequelite macho, najashuio macho, cunsasan grande, oreja de burro y cuantepeneni.

Peperomia maculosa en su hábitat natural en la zona de Misantla, Ver.
Peperomia peltilimba
Planta trepadora, rupícola o epífita. Crece en sitios húmedos del bosque mesófilo de montaña, sus hojas son peltadas, de 7 cm de largo por 6 cm de ancho, verde brillantes y fácilmente quebradizas. Se le conoce con los nombre de cilantro de monte, cilantrillo, tequelite hembra, najashuio hembra, nacasguio, cunsasan chico, panixkaka, oreja de ratón, oreja de tejón, y caochasa. Según los vendedores, esta especie posee mejor sabor y olor que P. maculosa.

Peperomia peltilimba en Cinco Palos, Coatepec, Ver.
Tanto Peperomia maculosa como P. peltilimba  se suelen usar para condimentar guisados caldosos como frijoles o sopas y en algunos lugares se consumen las hojas asadas como verdura. En el caso de P. maculosa, aparte del uso condimenticio, esta especie posee potencial ornamental gracias a sus vistosas hojas, al igual que algunas otras especies de peperomias como P. magnoliifolia (Jacq.) A. Dietr. P. caperata Yunker o Peperomia dolabriformis Kunth.

Una curiosidad sobre estos tequelites es que ambos fueron descritos de material proveniente del Caribe. P. maculosa fue descrita como Piper maculosum por Linneo en 1753 de la isla de La Española (Haití y República Dominicana) y P. peltilimba descrita por Casimir De Candolle en 1922 de Costa Rica. ¿Tendrán usos similares en aquellas regiones?

Finalmente, estas especies no son las únicos con olor y sabor a cilantro dentro de las piperáceas. Cuando menos otras tres especies veracruzanas tienen estas propiedades como: P. vazquezii G. Mathieu & Verg.-Rodr., P. campylotropa A. W. Hill y P. hobbitoides T. Wendt. Si consideramos que en el mundo se conocen 1608 taxa dentro del género, es casi seguro que existan muchas más peperomias condimenticias.

Para conocer más:

Peperomia.net

Cházaro-Basáñez M., Badía Pascual A., Vázquez-Ramírez J & Navare-Flores H. 2012. Datos misceláneos sobre dos especies condimenticias de Peperomia de los estados de Veracruz y Puebla, México. Bouteloua 12: 11-19. 

viernes, 15 de julio de 2016

Cómo preparar Zhala, o pemuchis con ajonjolí y tequelita; receta huasteca

Pemuchis en venta

En Tlanchinol, pueblo escondido en la Sierra Madre Oriental, en el Norte del Estado de Hidalgo, comí un sabroso y original platillo llamado Zhala.

Señora Antonia con platillo de pemuchis

La señora Antonia Regino, propietaria y cocinera de un restaurant del centro del pueblo, tuvo a bien darme la receta, la cual comparto con ustedes:

Zhala: Pemuchis con ajonjolí y tequelita

Resulta que los permuchis son las flores color rojo del árbol que llamamos colorín y son ¡comestibles!; se venden en el mercado, junto con otras plantas comestibles como tomatitos o tamarindo. El nombre científico es Erythrina.

Y la tequelita es una planta del género que en Tlanchinol venden en el mercado y se utiliza como el cilantro, cebollín, etc. Probablemente se trata de Peperomia peltilimba y tequelita es una variante de la palabra nahuatl de tetlquilitl (quelite de piedra).

Tequelita en venta

Y, sorpresa, este guiso de plantas nativas, se espesa con ajonjolí, originario de la India y Africa y  que llegó a América transportado por los esclavos quienes utilizaba las semillas para espesar y dar sabor a sus platillos.

Ingredientes

  • 250 g de semillas de ajonjolí tostado
  • Un manojo grande (10 pesos) de pemuchil, lavado y escurrido
  • Un manojo de tequelite, también de 10 pesos, lavado y escurrido
  • Sal al gusto

Procedimiento

Quitar el "palito y la venita" a las flores del pemuchil

Limpieza de pemuchis

Se hierven los pemuchis durante 15 minutos en olla de presión, porque así es más rápido, hasta que cambien de color rojo a color verde.

Pemuchis limpios

Así se ven los pemuchis, ya lavados y sin el palito y la venita, antes de hervirlos.

Y así verás, como van cambiando de color rojo a color blanco y finalmente a color verde cuando ya están cocidos; pero una vez cocidos los debes escurrir o "quitar el juguito" el cual será de color rojo.

Pemuchis hirviendo

Después doras un poco el ajonjolí, sin que se queme.

Dorando el ajonjolí

Luego mueles el ajonjolí con un poco de agua, calientas un poco de aceite y agregas el ajonjolí a que se fría.

Ya cocidos, cortas los pemuchis y la taquelita y se los agregas a la salsa frita de ajonjolí con solo un poquito de sal.

Pemuchis cocidos
Así se ven los pemuchis ya cocidos, los cuales deberás cortar en pedacitos

Tequelita para pemuchis

Y ¡a comer pemuchis!

A comer pemuchis

Este guiso utiliza flores del árbol llamado colorín Erythrina americana de origen mexicano, ajonjolí (Sesamum indicum) de origen africano y/o de la India, y hojas de tequelita, planta que crece en las cercanías de Tlanchinol.


miércoles, 11 de octubre de 2017

Sabores y colores a la venta: Dos tianguis de la Sierra Norte

Cualquiera de nosotros ha recorrido un tianguis en algún momento. Estos existen desde tiempos prehispánicos, se conservaron durante tiempos de la Colonia y continúan en nuestros días es porque su esencia y razón de ser se mantienen vigentes.

Tianguis dominical en la plaza principal del municipio de Cuetzalan.

Estos espacios cumplen con dos funciones principales: por un lado establecen un vínculo entre productos originados de la economía campesina en un ambiente regional, mientras que proveen a los miembros de la comunidad con artículos elaborados con fines comerciales; y por otro, refuerzan relaciones sociales y tradiciones culturales, ya que establecen puntos de reunión semanales.

Tianguis en Tepango de Rodríguez, que cada martes reúne a la gente local.

"Muchas personas, especialmente mujeres, acuden al tianguis para encontrarse con los demás, para enterarse de la última noticia, para platicar, para reírse, para ejercer control social y, en suma, para darle forma a su participación en la sociedad. Van para "reconocer" a los demás y ser "reconocidas". Para ser parte del todo. Para acallar angustias y recoger bondades. Para constatar relaciones ya existentes y establecer nuevas. Para llevar algo y regresar a casa con lo nuevo que se recibió" (Arizpe, 2009).

Mujeres en el tianguis de Tepango.

Familia de Tepango en el tianguis local. Fotografía de Diana Cordoba Rodríguez.

Y es que en día de tianguis, desde temprano se dan cita no sólo vendedores, compradores, intermediarios y autoridades; sino que incluso curiosos y turistas (nacionales o extranjeros) encuentran algo interesante que llevar de estos lugares, ya sea un bien tangible, o información de la cultura y el lugar que están visitando.

Biólogo investigando sobre plantas medicinales en el tianguis de Tepango.

El antropólogo polaco Bronislaw Malinowski dice que en los tianguis se llevan a cabo transacciones a pequeña escala debido a que no se realizan ventas directas con los 'acaparadores'.

Frutas y verduras en Cuetzalan.

Ollas de barro en Tepango.

Vendedora de flores, nopalitos y otras
plantas comestibles.

Los precios varían de un vendedor a otro, así como las unidades que manejan para la venta también son heterogéneas, hay quienes tienen báscula y ofrecen kilos, mientras que no se excluyen otras medidas como el montón, la medida, el manojo, la pieza, la sardina, etc.

Latas de sardina y atún sirven para medir los chiles que se venderán.

Manojos de tequelite (Peperomia maculosa).

Papa de monte, una Dioscorea, se vende por kilo o fracciones de éste.
En tianguis como los de la Sierra Norte se consigue de todo, desde artesanías, maquique para orquideas, café, gran variedad de flores, semillas, especias y frutos, carne fresca y preparada, antojitos, animales vivos, herramientas para trabajar el campo y ollas para preparar los alimentos, hasta artículos provenientes de la ciudad que sin duda desentonan en un contexto más natural.

Orquídeas en el tianguis de Cuetzalan.

Piñones (Jatropha) en Tepango.

Venta de café, atole y otros antojitos en Cuetzalan.

Plátanos.

Valeriana.

Zapote negro.

Barro y miel el Tepango.

Col de hoja semisilvestre (Brassica oleracea).

Epazote de zorrillo (Chenopodium graveolens=Dysphania graveolens).

Chile ancho.

Chiltepín.

Copal.

Jitomates arriñonados

Los biólogos Yaayé Arellanes y Alejandro Casas estudiaron los tianguis de la región de Tehuacán desde una perspectiva ecológica, económica y social. En este esudio resumen algunas características que comparten los tianguis:
  • su origen prehispánico; 
  • transacciones que implican un intercambio de productos a través de un aporte monetario o de un canje de productos denominado trueque; 
  • con periodicidad semanal, una o dos veces por semana; 
  • la presencia de numerosos vendedores de distintos orígenes, muchos de ellos mujeres, que traen recursos vegetales producidos o recolectados a baja escala provenientes de sus huertos familiares, de la parcela o de los bosques circundantes y; 
  • su entrelazamiento con un mercado globalizado donde se puede encontrar todo tipo de mercancías.

Referencias:

Arizpe, Lourdes. 2009. El patrimonio inmaterial de México. Ritos y festividades. Porrua, México, D.F.
Arellanes Cancino, Y. y Casas Fernández, A. 2011. Los mercados tradicionales del valle de Tehuacán-Cuicatlán: Antecedentes y situación actual. Nueva Antropología 24(74): 93-123.
Feixa, C. 1993. "Ciudad tianguis". De la comunidad a la cultura nacional. en: La ciudad en la antropología mexicana. Quaderns del Departament de Geografía I Historia. Universidad de Lleida (Lérida), España. 169 páginas.
Long Towell, J. y Attolini Lecón, A. (coordinadoras) 2009. Caminos y mercados de México. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, Instituto Nacional de Antropología e Historia. México, D.F. 694 páginas.


Otras contribuciones sobre tianguis: