lunes, 3 de abril de 2017

Totomoxtle: un uso más del maíz

Hojas de maíz (totomoxtle)
Desde que era pequeña - no hace mucho - ayudo a mi madre a elaborar los típicos tamales que la mayoría de los mexicanos conocemos, ya sean rellenos de carne de pollo o bien de cerdo, con salsa verde, roja o mole, con rajas de chile, queso, frijol, piña, pasitas o un sin fin de ingredientes que uno ni se imagina. Todos ellos envueltos en hojas de maíz o también conocidas como "totomoxtle".

Tamales ordenados por distinto relleno

Tamal envuelto por hojas de maíz

Tamal relleno con salsa verde y carne de cerdo
Tamal relleno de rajas de chile y queso

Estas hojas son retiradas de la mazorca con mucho cuidado de forma manual con ayuda de navajas, una vez que la mazorca alcanza su madurez fisiológica, es decir, cuando el grano de maíz se encuentra seco. Esto ocurre en la planta cuando se cumplen 120 a 150 días después de la siembra, dependiendo de la variedad.

Botánicamente estas hojas son llamadas brácteas, las cuales cumplen con una función particular en la planta. En ellas se resguarda el jilote, o sea los pelitos del maíz. Son los estigmas, parte de las flores femeninas de la planta de maíz, los cuales esperarán la llegada del polen por el viento. Una vez que las flores están polinizadas y fecundadas, darán como resultado a los granos de maíz.

Por tanto, las hojas protegen a los valiosos granos de maíz, los mantienen intactos cuando no existe presencia de insectos que puedan dañarlos, o bien condiciones ambientales como la incidencia directa de los rayos del sol que en ocasiones suelen quemar a los granos y mancharlos, lo cual es negativo en cuestiones de calidad.

Estigmas de maíz

Mazorca con presencia de insectos plaga

Daño en mazorca y totomoxtle provocado por insectos

En algunas regiones de México, el totomoxtle tiene un alto valor comercial, por ejemplo en la región Totonaca del Estado de Veracruz (por mencionar alguna). Como lo menciona Hellin et al. (2013) en su artículo "La importancia de los nichos de mercado, un estudio de caso del maíz azul y del maíz para pozole en México", muchas de las variedades criollas generan numerosos productos, como es el caso de las hojas de maíz (totomoxtle), ya que este producto tiene un mejor precio comparado por el que pagan por el grano.

Asimismo en los estados de Veracruz y Puebla, los productores seleccionan el maíz nativo para hacer mejoramiento de la calidad del totomoxtle, denominando a su maíz como "criollo hojero", con el cual se han hecho cruzamientos con híbridos de la zona, cuyos resultados pueden ser consultados en el artículo "Introgresión genética de genotipos mejorados en maíces nativos de las razas Tuxpeño y Olotillo con calidad de hoja del totomoxtle", en donde se mencionan que la longitud y el ancho del totomoxtle supera a los materiales testigo en un 16 %.

La hoja se destina a la elaboración de tamales y de ciertas artesanías que tradicionalmente se comercializan en mercados regionales. En la última década ha surgido un mercado de exportación, debido a la demanda de la comunidad hispana de Estado Unidos.

En seguida pueden reproducir un video que se encuentra en Youtube, hace referencia a un museo dedicado a la hoja de maíz, ubicado en Xico, Veracruz, en él pueden ver los destinos de las artesanías elaboradas con totomoxtle.



¡El maíz es mucho más que sus granos!

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