¡Hola a todos! Espero se encuentren muy bien. En esta publicación les platicaré un poco acerca de mi visita a la 25° Feria del maíz y otras semillas nativas 2023, llevada a cabo los días 11 y 12 de marzo en la comunidad de Vicente Guerrero, municipio de Españita, estado de Tlaxcala. El evento tuvo entrada gratuita y fue organizado por integrantes del Grupo Vicente Guerrero A.C., organización creada hace 40 años aproximadamente, y dedicada al fomento de la agricultura sostenible y la soberanía alimentaria. El programa del evento lo puedes observar dando clic en este enlace.
Entrada a la Feria del maíz y otras semillas nativas, elaborado con granos de varios maíces
El principal objetivo del evento era promocionar y fomentar la preservación del maíz y otras semillas nativas, con la presencia de diferentes productores provenientes de municipios de Tlaxcala como Españita, Ixtenco, Teolocholco, Contla, Itxacuixtla, entre otros.
Algunas variedades de maíz nativo
Los productores ofrecieron diversas variedades de maíz nativo (negro, rojo, azul, cacahuazintle, sangre de cristo, pintito, palomero, entre otros) y otros cultivos (haba, frijol, calabaza) para venta o intercambio.
En el evento también podías encontrar diferentes productos y alimentos elaborados con maíz, así como una amplia variedad de artesanías, productos de origen natural (cremas, cosméticos, productos con hierbas medicinales, etc.), comida y más productos provenientes de otros estados de la República Mexicana.
Artesanías elaboradas con hoja de maíz
Jarabes, pomadas y otros elaborados a partir de hierbas medicinales, por un grupo de mujeres nahuas, originarias de Santa María Axotla del Monte, Teolocholco, Tlaxcala
Dulces de leche en forma de frutas
Como parte del programa establecido durante los dos días, hubo participación de grupos de danza, música, conferencias, intercambio de experiencias, entre otros.
Los invito a participar el próximo año en la siguiente edición de este evento, donde les aseguro que conocerán sobre la historia y manejo del maíz nativo en esta región, directamente desde la experiencia de los productores, así como un poco más de la riqueza cultural y gastronómica de nuestro hermoso México.
Artesanía en talavera conmemorativa por la Feria del Maíz
Si quieres conocer más sobre los maíces nativos de México, te invito a visitar los siguientes enlaces:
"¿Cuál es tu responsabilidad como licenciada en gastronomía?" Esto ha sido posiblemente la pregunta más difícil que he tenido que responder y la que ha marcado una etapa muy bonita en mi vida. La mayoría de las personas creemos que la gastronomía es solo cocinar, que la comida tenga buen sabor y se vea bonito, pero realmente cuando te sumerges en este mundo puedes apreciar detalles, como las historias que hay detrás de cada platillo.
Presentación de recetario tradicional
Tuve la oportunidad de entrevistar a mayoras del municipio de Cuacuila, Huauchinango, Puebla, para desarrollar un recetario tradicional. Más allá de tener importancia en mi formación profesional, ha sido una experiencia con gran satisfacción personal, aprendí mucho de las señoras que amablemente me brindaron su confianza y compartieron conmigo sus recetas.
Entrevista a la Sra. Valeria, Cuacuila, Huauchinango, Puebla
Hoy me emociona mucho compartirles, con el permiso de la Sra. Valeria, una de mis recetas favoritas, los “canaxtles”. Es una palabra derivada del náhuatl, quiere decir aplastado. Ella mencionó que esta receta surgió como solución para saciar el hambre con ingredientes que tenía en su huerto en ese momento.
Canaxtles, sugerencia de presentación
Consiste en un tamal que sustituye la hoja de totomoxtle por acelgas, una alternativa fuera de lo común, pero muy deliciosa.
1.- Lavar y picar en cubos pequeños la cebolla y el chile jalapeño, reservar.
2.- Con las manos limpias, batir la manteca en una cazuela hasta que tome un tono más claro y su consistencia sea más aguada.
3.- Agregar la masa, la cebolla y el chile jalapeño.
4.- Sazonar con sal al gusto y mezclar homogéneamente.
5.- Hacer bolitas de masa y reservar.
Preparación de relleno para canaxtles
Preparación de tamales
1.- Lavar y secar las acelgas.
2.- Colocar una bolita de masa en el centro de la acelga, envolverla con los extremos de la acelga y aplanar con ambas manos.
3.- En una vaporera calentar agua, ya que este hirviendo meter los canaxtles.
4.- Cerrar la vaporera herméticamente y cocinar por 30 minutos aproximadamente.
5.- Revisar su cocción, si se considera necesario dejar durante más tiempo.
Forma en que deben quedar envueltos los canaxtles
Nota: La Sra. Valeria Pérez recomienda acompañar los canaxtles con salsa de tomatillo con ajo y chiltepín.
En muchos lugares se cree que quien mete los tamales a la tamalera no puede irse porque "se lleva los amales". Las mayoras recomiendan hacer una cruz de sal al fondo de la tamalera antes de poner a cocinar los canaxtles, o si no, también meter seis chiles serranos. Ellas aseguran que con esa acción si pusiste a cocer los tamales y sales de la cocina "no te llevarás los tamales".
Producto final
Ahora bien, retomando la pregunta del inicio, considero que mi mayor responsabilidad como licenciada en gastronomía es conservar y difundir las técnicas de preparación tradicionales , porque como dice el chef Eduardo Plascencia "las personas mueren, pero la técnica perdura".
Si te interesa conocer más recetas puedes consultar los siguientes enlaces en Cuexcomate:
Ya está iniciando la temporada de las ferias del maíz. La comunidad de Vicente Guerrero (Españita, Tlaxcala) invita a su tradicional Feria del Maíz y Otras Semillas Nativas para el próximo fin de semana, 11 y 12 de marzo de 2023. El sábado es de 9 a 21 h, y el domingo inicia a las 9 pero termina a las 14 h. Aparte de la exposición de semillas nativas, la venta de platillos tradicionales y de artesanías, tienen preparado un programa nutrido:
Tienes alguna pregunta acerca del maíz como cultivo mexicano? Hay una buena posibilidad que se contesta en una nueva obra de tres volúmenes. Está organizado precisamente por estas preguntas (110 en total), y cada una se contesta en aproximadamente dos páginas, con algunas referencias. Contribuyen muchos de los principales especialistas.
El primer tomo trata preguntas sobre aspectos de la botánica, genética, conservación y bioseguridad, y también la relación con el maíz silvestre, llamado teocintle en el ámbito científico. Además, se explora la relación entre saberes y lenguas. Ejemplos de las preguntas son: ¿Por qué se dan los distintos colores del maíz? ¿Qué es el genoma del maíz? ¿Cómo se nombra al maíz y a sus partes en maya yucateco? ¿Qué importancia tiene el ciclo lunar en los cultivos de la milpa?
En el segundo tomo podemos informarnos sobre el maíz prehispánico, la supervivencia y difusión del maíz en el mundo, nutrición, procesos tradicionales y estrategias de producción, así como movimientos sociales en defensa del maíz. Contesta preguntas como ¿Cómo y cuándo aparece la nixtamalización? ¿Cómo llegó el maíz a África? ¿Cómo es una buena tortilla? ¿De qué maneras se defiende el maíz?
Finalmente, el tercer tomo indaga sobre el maíz en la cosmovisión, así como las formas de preparación y usos rituales. Adicionalmente, hay una sección sobre sistemas de cultivo y conservación tradicionales. Podemos aprender ¿Cuál es la relación entre el ciclo festivo y los rituales del maíz de temporal? ¿Qué relación existe entre ciertos tipos de maíz y la elaboración de determinados alimentos? ¿Qué son los huitlacoches? ¿Qué es la milpa? ¿Hay relación entre los sistemas tradicionales y modernos en el cultivo del maíz? o ¿Cuáles son las plagas que más afectan al maíz?
Afortunadamente, esta obra está disponible en forma digital en la mediateca del Instituto Nacional de Arqueología e Historia (INAH).
Morales Valderrama, C., coord. general (2021). Respuestas acerca del maíz. La voz de 72 autores. Secretaría de Cultura, Instituto Nacional de Antropología e Historia, Ciudad de México.
Quizá algunos lectores del blog habrán visto la recomendación sobre el documental de Sunú. Sin embargo, si aún no lo ves esta publicación es una continuación que te puede interesar, ya que cuento un poco más de este filme, su contenido y los enlaces donde lo podrás ver de forma gratuita.
¿Por qué este documental es relevante a los mexicanos?
México es centro de origen y domesticación del maíz desde aproximadamente 10,000 años. La domesticación de plantas silvestres es un proceso muy complejo, que no solo abarca un amplio conocimiento situado de las especies y su interacción con el ecosistema que habita, sino que engloba creencias, cosmovisiones, relaciones que van más allá del conocimiento práctico agrícola. La domesticación como proceso biocultural, abarca saberes que se van transmitiendo de generación en generación, y que se van diversificando de acuerdo con la cultura, manos, costumbres, gustos y prácticas que cada comunidad campesina ejerza.
Maíces criollos. Fotograma del documental Sunú (2015)
Este proceso, además de contar con una relación milenaria entres los seres humanos y la naturaleza, es vivo. Conforme va avanzando el tiempo, se va complejizando cada vez más, y no solo debido a los factores mencionados anteriormente, sino también a procesos socio-económicos ajenos a las comunidades campesinas.
Ofrenda hacia la milpa, en el Estado de Chihuahua. Fotograma del documental Sunú (2015).
En Sunú (2015), documental mexicano dirigido por Teresa Camou Guerrero, se abordan dichas relaciones, desde la mirada, voz, sentires y experiencias de familias campesinas indígenas. A lo largo de una hora y veinte minutos, este necesario y conmovedor documental nos lleva de la mano a través de todo el ciclo agrícola de diversas variedades de maíces criollos; desde Chihuahua, pasando por Tlaxcala, Veracruz y Oaxaca.
Arado con caballos. Fotograma del documental Sunú (2015).
Dentro de este filme, se puede apreciar cómo las familias indígenas campesinas resisten ante las amenazas de contaminación de sus maíces con maíces transgénicos, la incertidumbre del cambio climático, la falta de apoyos gubernamentales, y asimismo escuchar de su viva voz, la importancia cultural y agrícola que los maíces criollos tienen para dichas comunidades. Nos ayuda a entender claramente que sin el trabajo, cuidado, preservación y selección que las familias indígenas campesinas tienen con los diferentes maíces criollos, dicho germoplasma no sobreviviría.
Niñas tarahumaras, guardianas del maíz. Fotograma del documental Sunú (2015).
Gracias al gran trabajo de la directora y su equipo de filmación, este documental ha sido ampliamente difundido, y puede verse de manera gratuita en la siguiente plataforma:
Así mismo dentro de la plataforma de Filmin Latino pueden verse diferentes documentales en torno a la relación que varios pueblos originarios en México tienen con las plantas, ya sea a través de la alimentación, la medicina o el ritual.
Les comparto algunas recomendaciones:
Título: El maíz en tiempos de guerra
Director: Alberto Cortés Calderón
Género: Documental
Año: 2016 ·
Duración: 1h 27min
Sinopsis:
El maíz en tiempos de guerra' sigue el curso anual de cuatro milpas indígenas en distintas regiones de México. El largometraje ilustra el excepcional proceso del maíz, la delicadeza para seleccionar la semilla y preparar la tierra que va a recibirla, la tenacidad de sus cuidados, la cosecha al cabo de los meses y los usos vitales de sus frutos. Una familia wixárika (huichola) en el norte de Jalisco, otra más ayuujk (mixe) en Oaxaca, y dos familias tseltales en la selva de Chiapas nos hablan desde sus milpas, los caminos y sus casas, de la importancia de la siembra, de los conocimientos prácticos que permiten la epopeya del maíz, los peligros que la acechan, la necesidad contemporánea de conservar los territorios que dan continuidad a la milpa y la vida de millones de mexicanos indígenas y campesinos.
Sinopsis:
Se narra la vida cotidiana de María Sabina, retratada a sus 70 años. Acudimos al testimonio de las actividades que realiza y la concepción que tiene del mundo; una mujer de trabajo, reconocida por su pueblo en la Sierra de Oaxaca, como curandera. La cámara logra captar la magia y misterio que encierran los rituales indígenas, que son una combinación de tradiciones católicas y prehispánicas.
Entre las actividades culturales de otros países es un taller de gastronomía que en ocasiones organiza el Centro Cultural Coreano, ubicado en la estación de metro Polanco, Ciudad de México. Disfrutaba de cada preparación realizada, pero entre las más atractivas y que endulzan el día es “La tortilla de flor”.
Tortilla de flor
Samjinmal es el día que anuncia la primavera (día 3 del mes 3 lunar). Es costumbre que las mujeres se paseen por la montaña y los campos y preparen “tortillas de flor”. Están hechas del arroz más glutinoso en polvo decoradas con pétalos de flor de azalea. Está costumbre empezó desde la época de Goryeo (años 918-1392). Con tan solo mirarlos, se endulza la vista.
Hwajeon es el nombre que recibe esta fritura. Por extensión, la costumbre festiva de cocinarlas y degustarlas se llama hwajeon nori.
En Corea se usan los pétalos de azalea en primavera, rosas en verano, crisantemo y yuyuba (Ziziphus jujuba Mill.) en otoño y las hojas verdes de verduras en invierno.
Flor de azalea (Foto: Sang Mee Lee, Corea, con permiso)
¿Quieren aprender a prepararlas?
En una ciudad tan grande como la Ciudad de México, es muy fácil tener acceso a los ingredientes que se utilizan.
A continuación, presento los pasos para elaborarlas. Más adelante encuentran algunos sitios donde se pueden adquirir los ingredientes.
Ingredientes
Para elaborar la tortilla
3 (300 g) tazas del arroz más glutinoso en polvo
1 cucharadita de sal
5 cucharaditas de agua
1 cucharadita de azúcar
pétalos de flores comestibles u hojas de verduras (en este caso se usaron flores de bugambilia)
2. Para el jarabe se hierve el agua (100 ml) a fuego lento hasta reducir a la mitad.
Nota: No agitar.
3. Tamizar la harina de arroz con sal. Se va agregando el agua que se hirvió al principio poco a poco para formar una masa y se revuelve bien hasta que quede suave.
Masa de harina de arroz.
4. Formar una tortilla de aproximadamente 5 centímetros en diámetro.
5. Se calienta un sartén y se pone poco aceite a fuego bajo. Se saltea la tortilla y cuando la parte de abajo se ve transparente se voltea, y se pega la yuyuba o las hojas o pétalos de flor. Se vuelve a voltear y se deja unos diez segundos.
Sartén en el fuego.
6. Se saca la tortilla.
7. La tortilla se remoja en jarabe y se sirve en un plato bonito.
Servir en un plato.
¡Es muy sencillo, verdad!
Y para poder disfrutarlas, podemos acompañar con cantos y tocando un instrumento (en corea se usa un tambor llamado janggu). Es la forma como lo hacen las mujeres en el sur de Corea.
Si quieren conseguir los ingredientes originales, en las siguientes direcciones las pueden encontrar.
Tiendas coreanas en Zona Rosa, Ciudad de México, donde se puede comprar los ingredientes:
En el grupo del "Temachtiki" Pichardo, los alumnos aprendemos vocabulario náhuatl a partir de la filosofía mexicatl, usos, costumbres y tradiciones. La lección de la cosecha de maíz es una de mis favoritas, en especial la parte del almacenaje de los granos, porque aprendimos la forma tradicional de guardar los frutos de todo el trabajo en el año agrícola. Es una labor increíblemente importante, pues no solo significa mantener en buen estado el sustento alimenticio, sino también, el grano para sembrar en el inicio del siguiente ciclo.
También me parece un tema muy oportuno y bonito para este blog, pues en este espacio virtual, se guardan un montón de frutos metafóricos de la botánica y la etnobotánica.
Cuexcomate del Museo Nacional de Agricultura. Universidad Autónoma Chapingo.
Hablemos entonces del cuexcomate, que es y ha sido la forma tradicional de almacenar las cosechas de granos de las culturas originarias de Mesoamérica. La palabra cuexcomate proviene de idioma mexicatl o náhuatl y una de las posibles reconstrucciones de su origen es Kueixkomitl , que tiene las siguientes raíces:
Entonces el cuexcomate es la olla con testa de ixtle (pasto o paja).
Detalle del interior del techo del cuexcomate.
El objetivo que tiene el cuexcomate es el de almacenar grano, generalmente maíz. Pero también se usa para almacenar frijol, y que este grano no se llena de plagas como gorgojo o de polilla. También mantiene al grano seco y protegido del sol y del viento. Es el equivalente a un granero.
Dependiendo de la región y de los materiales disponibles, los cuexcomates se construían de distintas maneras, son varias las técnicas para hacerlo. De manera general, los cuexcomates son ollas muy grandes, de 1 a 3 metros, de alto dependiendo la cantidad de grano que se quiera almacenar.
Vista frontal de un cuexcomate. Del nivel del suelo hasta donde comienza el pasto, mide 1.5 m
Su esqueleto o estructura de soporte se hace de varas o de zacate para darle cuerpo, y esta forma básica que recubre con una mezcla de tierra cernida, paja fina, agua y baba de nopal (Opuntia). Estos son también los materiales básicos para la fabricación de adobe, y este material forma parte de la llamada arquitectura o construcción de tierra.
Detalle del material de construcción expuesto. 1
Detalle del material de construcción expuesto. 2
Los cuexcomates en la región del Valle del Anáhuac se hacían en varios pasos:
1. Primero se construye la base y la primera mitad (mitad inferior) de la olla. Va sobre una base que la eleva para que no tenga contacto directo con el suelo.
2. Después se arma la segunda mitad (mitad superior) de la olla de modo independiente, pero cuidando que tenga el mismo diámetro que la primera en la parte más ancha
3. Una vez que estas dos mitades ya no estén demasiado húmedas, la segunda mitad se encima en la primera, para que pueda ser acoplada y sellada con más de la mezcla tipo adobe. Así es como queda una sola olla.
4. El último paso del proceso es el techo de paja, pasto o de ixtle, para evitar que entre la lluvia al grano almacenado.
5. El cuexcomate además va encalado por fuera, o sea que se le pone una capa de cal que evita que los animales entren.
Estructura general de un cuexcomate. Diagrama del Museo Nacional de Agricultura. Universidad Autónoma Chapingo
Aún es posible encontrar varios tipos diferentes de estos graneros mexicanos, especialmente en el pueblo de Chalcatzingo, Morelos. Ha sido también reportada la localización de restos de cuexcomates prehispánicos en el estado de México, Puebla y Tlaxcala.
Prácticamente, ya no es posible encontrar cuexcomates originales (de origen prehispánico) aún en uso, Sin embargo el conocimiento sobre cómo se construyen estas importantes piezas de la cultura tradicional, vive en el saber de muchas personas en pueblos originarios. Además, su utilidad, practicidad, efectividad y belleza, es atemporal.
¿Sabías que el arroz es el principal sustento de vida para la mayor parte de las poblaciones del mundo?
Este cultivo está profundamente relacionado con el patrimonio cultural de numerosas sociedades, especialmente en Asia, siendo el alimento básico de más de la mitad de la población mundial.
Tan sólo en Asia, más de 2,000 millones de personas obtienen del arroz y sus productos, más del 60% de su consumo calórico diario. En este territorio es donde se concentra no solo el mayor consumo, también la mayor producción y exportación a nivel mundial. China es el principal productor, seguido de la India.
Fotografía 1. Cultivo de arroz inundado.
En el contexto de nuestro país, se siembran cerca de 30 mil 600 hectáreas de este cereal, con una producción de 185 mil 910 toneladas (SIAP,2020). Los principales estados productores de arroz a nivel nacional son Campeche, Nayarit, Michoacán, Veracruz, y Colima.
Se sabe que este cereal era ampliamente cultivado en México, pero, actualmente la superficie sembrada de arroz (Oryza sativa L.) ha disminuido. El abastecimiento con agua a menudo es problemático, ya que que este líquido vital es indispensable para su producción.
El arroz en México se produce bajo tres sistemas agrícolas que corresponden al trasplante bajo condiciones de riego o inundación de campos, siembra directa bajo las mismas condiciones, y en el periodo de temporal.
Históricamente existieron algunos otros estados de la república, como Morelos, que contaban con una gran superficie cultivada dadas sus condiciones ambientales y su riqueza en fuentes de agua. En la actualidad este estado aún conserva la tradición agrícola del cultivo de arroz a menor escala con 938 hectáreas, pero con una elevada calidad. Lo ha posicionado como uno de los mejores productos en el mercado dada su denominación de origen desde el año 2012 (DOF, 2012) y su calidad de exportación.
Una de sus peculiaridades del arroz Morelos con sus variedades A-92, A-98 y A-2010, desarrollados por el INIFAP, es su centro blanco. Concentra una gran cantidad de almidón y lisina, compuestos altamente nutritivos, que son esenciales para que el arroz quede esponjoso. Los principales municipios morelenses que aún cultivan este cereal son Cuautla, Xochitepec, Emiliano Zapata, Temixco y Jojutla, habiendo en ellos varias arroceras.
Las siembras de arroz en Morelos se llevan a cabo en el ciclo primavera-verano, entre los meses de abril-agosto, o mayo-septiembre. Al inicio de éste ciclo se colocan las mejores semillas en almácigos (los cuales son semilleros en suelo directo) en donde germinan, y se cuidan hasta tener el tamaño y fortaleza adecuados para su trasplante en los campos. En seguida te contamos un poco más del proceso:
Fotografía 2. Cultivo de arroz Morelos con veinte días después del trasplante.
Se planta en melgas rodeadas de bordos de tierra para retener el agua y poder inundar el cultivo de manera sistemática.
Cabe mencionar, que el trabajo de la formación de melgas es una actividad artesanal, hay personas especialistas en esta labor y se debe tener mucha práctica y sentido de orientación a la pendiente del terreno. Conforme se va inundando el campo el agua se va compartiendo de melga en melga.
Fotografía 3. Cultivo de arroz en desarrollo vegetativo.
Un par de meses después del trasplante, la planta ha generado suficientes macollos (que son plantas con ramificaciones basales), por lo que las labores se facilitan. Se deshierba manualmente para retirar las malezas que se encuentren dentro del cultivo, por lo general esta misma materia orgánica se utiliza para cubrir los bordos de tierra y evitar erosión. En esta etapa las labores agronómicas de fertilización son importantes; por lo general en Morelos utilizan fertilizantes minerales como sulfato de amonio o urea para promover en desarrollo de hijuelos.
Fotografía 4. Floración del arroz y presencia de insectos benéficos.
Tres meses después de su plantación, inicia la floración, la cual puede durar de ocho a quince días. En este momento del cultivo se pueden apreciar muchos insectos benéficos como polinizadores que promueven la fecundación de la panícula (inflorescencia del arroz), aunque el arroz se puede autopolinizar o también aprovechar el viento.
Fotografía 5. Fructificación o llenado de grano.
Seguido de la floración comienza la fructificación o llenado de grano. Esta inicia a los tres meses y medio después del trasplante aproximadamente. Durante esta época pueden aparecer algunas plagas y enfermedades, dado que coincide con los meses de lluvia. Entre las enfermedades más comunes, pero de bajo impacto están los carbones del género Tilletia sp.
Fotografía 6. Presencia de carbones en espiguillas de arroz.
En el campo aún existe el oficio de “espantapájaros”, que son personas que están de sol a sol cuidando los campos de arroz con el fin de ahuyentar las parvadas (aves como tordos y zanates) que llegan a atacar el cultivo.
Después de 135 a 150 días (4.5 a 5 meses) se obtiene la cosecha, la cual es artesanal, con hoz (herramienta manual de corte). Esta actividad consiste en cortar toda la planta desde la base, para posteriormente sacudirla y golpearla contra una tina metálica que recoge todo el grano desprendido.
Fotografía 7. Cosecha artesanal de arroz, en Morelos, México.
Finalmente, los granos de arroz cosechados son guardados en costales de yute, para su transporte hasta la arrocera, donde serán procesados para su limpieza, pulido, empaque y comercialización.
Fotografía 8. Recolección en costales para trasporte a la arrocera.
El producto final se puede adquirir en supermercados de primera, así como en la arrocera ARMOSA ubicada en Puente de Ixtla, Morelos. El consumo de este producto promueve la producción agrícola local y nacional.
A precios accesibles, este arroz garantiza resultados deliciosos.
Fotografía 9. Producto final y venta al consumidor.
El estado de Oaxaca tiene una enorme diversidad cultural y por lo tanto gastronómica. Asimismo su cocina varía notablemente en cada una de las regiones que la integran. Una de ellas es la Región del Istmo de Tehuantepec, la cual se localiza geográficamente entre los estados de Oaxaca, Veracruz, Tabasco y Chiapas en México.
Dentro de la variedad de platillos de alimentos que se preparan y consumen en la región istmeña se encuentra: horneado de puerco, armadillo, pescados al horno, huevos revueltos con cabeza de camarón, mole de camarón seco, tamales de carne de res, camarón, iguana, y una cantidad de antojitos regionales como son las garnachas.
Garnacha istmeña
¡Cuidado! estas garnachas no son las comidas fritas que se venden en la ciudad de México.
Estas garnachas consisten generalmente en una tortilla de maíz (gueta), la cual se coce en un horno de barro (comiscal). Posteriormente estas son cortadas a la mitad, se les agrega carne de res molida y cebolla picada, se fríen. Generalmente se acompañan con salsa de jitomate y chiles chipotles, mas queso añejado. Se acompaña con una ensalada de col, chiles jalapeños y zanahorias curtidas con vinagre a base piña y especies, lo cual le da ese sabor característico a este platillo.
Garnachas con ensalada de col curtida
Este platillo istmeño se vende en mercados, restaurantes o fondas. Se puede comer a cualquier hora del día (desayuno, comida o cena). Acompañalo con un tradicional champurrado, atole de elote o café.
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