¡En época de calor. Ahorremos agua, tomemos cerveza mejor!

El verano es la estación más cálida del año, durante el 2023, la temperatura máxima en la Ciudad de México ha sido de 27°C lo cual ofrece el pretexto perfecto para ahorrar agua y refrescarse bebiendo una deliciosa cerveza bien fría (Figura 1).

Figura 1. Visita a una cervecería.

¿Sabías que la industria cervecera nacional es una de las más importantes del mundo? Resulta que México aporta el 6.5% del volumen mundial de cerveza, lo que lo posiciona en el cuarto lugar como productor solo después de China, Estados Unidos y Brasil (Figura 2). Su principal mercado se encuentra en los Estados Unidos, y deja una derrama económica de $4 822 millones de dólares anuales (SIAP, 2022).

Figura 2. Volumen de cerveza producido en México durante 2022 (Imagen de Martha Albarrán).

Su consumo es antiguo y la evidencia indica que fue en Sumeria hace unos 6000 años donde se inventó. Los egipcios producían cerveza 2000 a.C. (Video 1). Se ha documentado un tipo de cerveza llamada kiu, producido por los chinos a base cereales como el trigo, la cebada, el mijo y el arroz. En América, los incas preparaban la denominada chicha y en Mesoamérica el tejuino elaborado a partir de maíz y otros vegetales ricos en almidón. En síntesis, la cerveza tuvo orígenes diversificados considerando que en todo el mundo existían cereales susceptibles de fermentarse y producir alcohol a partir de ellos (Díaz, 2015).

Video 1. ¿Te gusta la cerveza? (UNAM). 

Los ingredientes básicos de la cerveza que conocemos comúnmente son cuatro: agua, malta, lúpulo y levadura (Figura 3).  El 90% de su composición es agua, motivo por el cual la industria cervecera se asienta cerca de cuerpos de agua subterráneos o superficiales con agua potable lo más inocua posible.

La malta, que es el grano germinado y luego secado, lo que algunos productores artesanales denominan el corazón de la cerveza, proviene principalmente de la cebada (Hordeum vulgare). Aun cuándo se pueden hacer cervezas de diferentes cereales, se prefiere la cebada considerando que posee una gran cantidad de almidón y tiene algunas otras ventajas. El grano tiene que ser germinado ya que así se producen las enzimas (amilasas) que pueden cortar las cadenas largas de almidón en azúcares cortos que sirven como alimento de las levaduras.

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora, aporta el característico sabor amargo a la cerveza. Entre sus componentes principales se encuentran la humulona, lupulona y lupulina, así como aceites esenciales, taninos y vitaminas E, B y C. Tiene propiedades antisépticas y antioxidantes por lo que prolonga la vida de la cerveza, además de que aporta sabor y facilita la formación y retención de la espuma. Las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) son microorganismos encargados de convertir los azúcares fermentables en alcohol y dióxido de carbono. El proceso de fermentación dura de 7 a 14 días y ello aporta el contenido alcohólico a la cerveza.

Figura 3. Ingredientes básicos de la cerveza (Imagen de Martha Albarrán).

La elaboración artesanal de la cerveza consiste de cuatro sencillos pasos: malteado del cereal, maceración, cocción, fermentación y carbonatación (Figura 4). 

Figura 4. Elaboración artesanal de cerveza (Imagen de Martha Albarrán).

Si quieres saber más del tema, te dejo unas ligas que podrían ser de tu interés:

• Cerveza. National Geographic
• Diplomado en ciencia y tecnología cervecera. UNAM.
• Cada tipo de cerveza tiene su vaso especial
• Grupo Modelo

Referencias.

• Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (2022). El campo y la agroindustria cervecera nacional. En Panorama Agroalimentario 2022. México. p.p. 58-59.
• Díaz-Yubero, I. (2015). Cerveza. Distribución y Consumo 45: 45-55.