viernes, 20 de octubre de 2017

Para una dulce sensación

Un tamalito de anís...

Tamalitos de anís

Recuerdo que cuando era pequeña, mi mamá solía hacernos tamalitos de anís. También se les conoce como cabezas de perro por la forma que tienen. Estos nos los hacía cuando deseábamos o teníamos antojo de un dulce. Era una forma de entretenernos. A pesar de ello son una dulce sensación cuando los pruebas, así que aún seguimos teniendo antojo de estos cuando nos encontramos lejos de casa.

Cuando volvemos a casa, le decimos a mi mamá que hay que hacer tamalitos de anís ya que tenemos un antojo de aquellos. Estos tamalitos se pueden consumir en cualquier momento, no importa la fecha u hora, aunque también se suelen elaborar mucho en día de muertos o en diciembre, temporada que se antoja un atole acompañado de un tamal.

La receta es muy sencilla y práctica, los ingredientes son:

  • 2 kg de masa de maíz
  • 100 gramos de anís
  • Azúcar al gusto
  • Aceite al gusto cuando ya se tiene buena consistencia

Primero se pone a cocer el maíz con cal, después se lava y se muele con el molino de mano o el molino eléctrico para obtener la masa. En un recipiente se pone la masa, se le agrega el anís, el aceite y posteriormente el azúcar. Todo se tiene que mezclar a mano.

Se coloca la masa, el anís y el aceite

Se le agrega azúcar al gusto

Todo se mezcla

Mezcla de los ingredientes

Ya cuando se tiene la masa lista, se envuelve en hojas de maíz y se amarran con tiras hechas de la misma hojas.

Se envuelve la mezcla en hojas de maíz
Después se ponen a cocer en una vaporera con un poco de agua a fuego lento, más o menos como 45 minutos.

Si tienes pasitas también se le pueden agregar y esto dará otro sabor, un poco más rico!

Para darle un sabor más agradable agrega pasitas
Listo: tienes los tamalitos de anís que puedes disfrutar.

Tamalitos de anís listos
Deliciosos!!!

miércoles, 18 de octubre de 2017

Elaboración de piloncillo tradicional en la Huasteca Veracruzana

En primavera de 2015 me encontraba en la fase final del que fuere mi primer trabajo profesional. En una de las últimas visitas de inspección que hacia a los agricultores tabacaleros de una de las comunidades más alejadas del municipio de Tantoyuca, Veracruz, me encontré a un agricultor y a su esposa preparando piloncillo de manera tradicional, aplicando una técnica rústica.

Moliendo caña de azúcar con un trapiche 
El piloncillo proviene de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), y se cultiva en proporciones menores en la región, sembrada sobre orillas de estanques de tierra que hacen los campesinos de la Huasteca Veracruzana con el propósito de captar agua de lluvia para regar los cultivos agrícolas en temporadas de sequía.

Caña de azúcar cultivada sobre la orilla del cultivo de tabaco
La preparación de piloncillo inicia con la extracción del jugo de la caña de azúcar. Se hace con un trapiche y con tracción animal. Se introduce la caña de azúcar a uno de los orificios del trapiche. El animal va dando vuelta, jalando una palanca hecha de una madera larga, para que se muela la caña de azúcar y extraiga el jugo.

Introduciendo la caña de azúcar en el trapiche
Arreando el burro para extraer el jugo de la caña de azúcar
Posteriormente se hierve el jugo para evaporar la mayor parte del agua. Esto se logra a través de un horno tradicional de tierra elaborado por los campesinos.

Horno de tierra para la elaboración de piloncillo 
Parte superior del horno 
Después se va separando la melaza que se va formando, producto de este proceso, para solo quedar la parte concentrada del jugo de caña de azúcar.

Separación de melaza 
Selección del liquido para la elaboración del piloncillo
Una vez logrado el liquido concentrado para la elaboración de piloncillo se incorpora a unos moldes para que adquieran una forma de cono truncado

Moldes para hacer piloncillo
Cuando la sustancia liquida enfría adquiere un estado solido y esta listo para ser usado. 

Piloncillos listos para ser usados 
El piloncillo es sustituto del azúcar refinada en algunas de las comunidades indigenas de la Huasteca Veracruzana. Se utiliza no solo para endulzar bebidas de consumo, sino también como ingrediente para la elaboración de pan.

Para leer más 

Aguilar, N. (2010). La caña de azúcar y sus derivados  en la Huasteca, San Luis Potosí, México. Diálogos, Revista Electrónica de Historia 11(1): 81-110. 

Castro M., C. (2014). Proyecto de inversión para la producción de piloncillo en el municipio de Alto Lucero, Ver. Tesina. Licenciado en Administración. Universidad Veracruzana. Xalapa-Enriquez, Veracruz. 120p. 

Méndez C., V., P. Elorza M., J. M. Mururi G.,  O. Elorza M., y C. E. Martínez S. (2013). Plan de exportación de piloncillo de la zona norte de Veracruz hacia los mercados de California y Texas, USA. Revista Científica Biológico Agropecuaria Tuxpan 1(1): 27-38.   

Rodríguez, G., H. García, Z. Roa D. y P. Santacoloma (2004). Producción de panela como estrategia de diversificación en la generación de ingresos en áreas rurales de América Latina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 80p.

martes, 17 de octubre de 2017

¿Quién sabe de plantas medicinales y por qué?

El paisaje de Santiago Camotlán en la Sierra Norte de Oaxaca
Las plantas medicinales son importantes en muchos ambientes, incluso urbanos, pero más en áreas rurales. A veces se piensa que es porque
Mónica con uno de sus guías en la selva de Camotlán
no hay acceso a servicios médicos modernos. Pero se observa que en todo el mundo todavía se recurre a las plantas curativas, especialmente en el campo. Puede haber varias razones: a menudo es más sencillo recurrir a una planta para padecimientos leves que viajar hasta un consultorio o una clínica. Pero, también puede haber otros factores.

Mónica Pérez Nicolas, egresada del posgrado en Botánica y alumna mía, acaba de publicar una parte de los resultados de su tesis de maestría. Trata sobre los factores que influyen en el conocimiento y el uso de plantas medicinales en una comunidad zapoteca enclavada en la Sierra Norte de Oaxaca, que se llama Santiago Camotlán. Este pueblo estaba aislado durante siglos; inició su entrada al mundo moderno en los años 1990. Ahora tiene carretera pavimentada, drenaje, internet, televisión, escuelas y clínica.

Ella entrevistó primero a los especialistas de varios tipos e identificó las plantas que ellos usaban. Luego, hizo una entrevista a una muestra aleatoria de la población, para saber cuáles de estas especies conocía.

Resulta que las personas sí acuden comúnmente a la clínica para la mayoría de sus padecimientos. Pero, hay enfermedades "que el médico no cura", como son el susto, así que enfermedades comunes, sobre todo los que tienen que ver con el sistema digestivo. La siguiente gráfica muestra el número de especies medicinales que se usan para cada tipo de enfermedad:


La edad fue el factor que más influyó en el conocimiento - no solo en el número, sino también en el tipo de plantas conocidas. Es lógico que personas mayores sepan más. Luego siguió en importancia la actividad económica (personas más ligadas al campo saben más) y, marginalmente, género (mujeres saben un poco más). Curiosamente, el nivel socioeconómico o la habilidad de hablar o no un idioma indígena no jugaron un papel en esta población.

Doña Eloísa preparando un remedio (Foto: M. Pérez)

Mónica también encontró algunos jóvenes que sabían bastante, generalmente por interés propio - una era biologa, otra tenía parientes curanderos, otra pareja aprendió de unos vendedores ambulantes de medicinales (estos últimos no tan jóvenes). También fue importante el papel de los empleados de la clínica, los cuales habían desalentado el uso de la medicina tradicional. Pero, lo más importante para el uso y transmision del conocmiento sobre plantas medicinales eran estas enfermedades no reconocidas por la medicina occidental, llamadas de filiación cultural. Así que hay varios factores que influyen también la conservación del conocimiento, para bien y para mal.

Y sí: Doña Eloísa Gallegos ahora es estrella de portada de revista, aunque sea una científica.


Pérez-Nicolás, M., Vibrans, H., Romero-Manzanares, A., Saynes-Vásquez, A., Luna-Cavazos, M., Flores-Cruz, M., Lira-Saade, R., 2017. Patterns of knowledge and use of medicinal plants in Santiago Camotlán, Oaxaca, Mexico. Economic Botany 71(3): 209-223.  doi:10.1007/s12231-017-9384-0

Si quieren un sobretiro, me pueden escribir a malezasdemexico@yahoo.com.mx




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lunes, 16 de octubre de 2017

El mundo del tequila

Elaboración de tequila

Les voy a compartir la experiencia de viajar al mundo del agave en Tequila, Jalisco. Fue una práctica de estudios que se hizo con la finalidad de conocer el proceso de elaboración del tequila desde la siembra hasta el destilado de estos agaves. El tequila es una bebida alcohólica que se obtiene a base de fermentación y destilación del agave azul. Además, fuimos a conocer la Fábrica La Rojeña José Cuervo y los Campos de Agave José Cuervo.

En los campos José Cuervo
Conociendo los campos de José Cuervo
La especie de agave o maguey que se usa para producir el tequila es el agave azul (Agave tequilana F.A.C. Weber). La plantación de agaves inicia con sembrar hijuelos en un vivero. Estos hijuelos se obtienen de las plantas madre, que produce entre 10 a 15 hijuelos por año. Después de dos o tres meses, se trasplantan del vivero a los campos. Los agaves se siembran antes de las lluvias ya que no existe ningún sistema de riego.

En los campos de agaves

Agave
El tipo de tierra donde se siembra es alcalina-rojiza constituida de algunos minerales como la obsidiana que proviene del volcán de Tequila. De ésta se obtienen los nutrientes para el agave produzca un 24 % de azúcares para ser óptimo para la producción de tequila.

Plantación de agaves
Para sacar los hijuelos de la tierra se utiliza una barreta plana, se saca de un solo golpe. Por otra parte, para plantarlos se utiliza el barretón, se da un solo golpecito y se pone la planta, se regresa la tierra y se da un zapateado. La siembra tiene que ir en línea. 

Hijuelo
Hijuelos sacados
Cortes o poda del agave
Se le hacen cuatro cortes o podas muy importantes al agave. Estos cortes se hacen para que todos los nutrientes lleguen a la piña (tallo) y no se queden en las pencas (hojas), porque si no se obtienen agaves muy altos y piñas pequeñas.

Comenzando los cortes
El primer corte se conoce como el farolito por la forma que adquiere la planta. Se deja pasar un año, y se le da un segundo corte a la planta. Este está conocido como el arbolito o pinito. Estos cortes ayudan a que los jimadores puedan moversese entre los agaves fácilmente sin espinarse.

Corte el farolito 
Corte el arbolito o pinito
El tercer corte de la planta se hace un año después y se conoce como la escobeta.

Corte la escobeta
El último proceso es el de la jima. Se lleva a cabo con la coa, en ese momento la piña pesa entre 10 y 12 kg. Como resultado de la jima se obtiene la piña. Se conoce con este nombre por la forma que adquiere más no por su sabor, contiene fibra, agua y almidones.

Proceso de la jima

La jima
Para un litro de tequila se necesitan 7 kg de agave cocido. El promedio de las piñas de esos campos es entre 40 y 60 kg. Se obtienen de 5 a 7 litros de tequila por piña. A los jimadores se les paga por toneladas no por piñas.

La piña del agave
La piña partida del agave

Conociendo el mundo de la Fabrica Rojeña José Cuervo
Actualmente, la empresa cuenta con dos corporativos en la ciudad de México, uno en la ciudad de Guadalajara y oficinas comerciales en Londres, Hong Kong y Nueva York. La destilería más grande es Camichines, allí se produce el 90% del tequila. En la Rojeña solo se produce el 10%, y es la más pequeña, la más antigua y se produce el mejor tequila.

Casa Cuervo (Fábrica La Rojeña)
El proceso de destilación
Una vez que las piñas llegan al patio de recepción, se introducen a los hornos. Se cuecen de 36 a 38 horas a una temperatura de 90º C mediante inyección de vapor. Actualmente, en la fábrica la Rojeña hay solo 10 hornos con una capacidad de 27 a 50 toneladas.

Patio de recepción
Horno
Las piñas en el horno
El horno se conoce como descarga. Cuando las piñas terminan con su tiempo de cocción, los hornos se abren y se enfrían durante 8 horas. Después los horneros sacan la materia prima, luego pasa por una desgarradora que comienza a partir la piña en trozos más pequeños, conocidos como martillos y de extracción.

Maquinaria para el proceso de elaboración de tequila
Desgarradora
Al final lo que se hace es agregar un poco de agua caliente, para sacar la mayor cantidad de jugo, y ese primer jugo se conoce como agua miel. Se le agrega una levadura natural que se encarga de consumir los azúcares y desecharlos en forma de alcohol. Esa levadura todo el tiempo se regula en 36ºC. Terminado con este proceso, el jugo que se obtiene recibe el nombre de fibra de agave debido a que alcanza una prueba alcohólica entre los 11 y 14 grados de alcohol.

Proceso de destilación
El proceso de destilación consiste en calentar el líquido, evaporarlo, y luego en un serpentín enfriarlo con agua fría. Al momento de pasar a la parte central se condensa, y se obtiene el primer alcohol. Para obtener un alcohol adecuado se hacen dos destilaciones. La primera se llama destrozamiento y tarda tres horas, se obtiene un líquido ordinario, totalmente turbio y sucio, entre los 24 y 27 grados de alcohol. Este mismo líquido pasa a una segunda destilación de 6 horas conocida como rectificación. Lo que se obtiene es un tequila blanco, limpio y cristalino, entre los 51 y 55 grados de alcohol.

Presentación de los alcoholes obtenidos
Un tequila blanco pasa 15 días en un pimpón de acero inoxidable. Los tequilas que especifican en la etiqueta que son platas, platinos o silver. Estos tequilas pasan 0 a 28 días en los pimpones de gran tamaño para que tomen tonalidades grisáceas o plateadas. El tequila reposado madura dentro de una barrica de dos meses a no más de un año. Los tequilas añejos maduran entre uno y tres años, y los tequilas extra-añejos como Reserva de la Familia, el mejor tequila de la casa, de cinco hasta siete años dentro de la barrica.

Barrica con tequila reposado 12 meses
Las barricas que se utilizan son el roble francés (Quercus petraea) para el tequila Reserva de la Familia, del roble americano (Quercus rubra) y blanco (Quercus alba) para los demás tequilas. La barrica nueva se utiliza cinco veces o cinco posturas y es un aproximado de 10 a 15 años de vida por barrica. A cada barrica se le tiene que dar un tostado, ya que del tostado depende el color, aroma y sabor. Los tostados fuertes van con tequila extra-añejos, los medios con añejos y los ligeros con tequila reposado.

Tipos de barricas
Se utiliza el vapor de agua automatizado de 3 a 5 minutos para que la sala de maduración se encuentre en un 60% de humedad. En la sala de añejamiento se tienen aproximadamente 2,500 barricas.

Barricas con tequila
Área de resguardo de las barricas
Otros usos del agave
Con el agave junto con cascahuin, hierba del golpe y aceitilla se produce una crema, que sirve para cicatrizar, suavizar la piel, para golpes y quemaduras. Igualmente, de la piña se puede obtener la miel de agave, el azúcar de la planta se conoce como inulina, se obtiene de la misma piña con un proceso de caramelización.

Miel de agave
Por otro lado, la fibra de agave o bagazo y los demás desechos tienen dos destinos. Gran parte se regresan a los campos de manera de composta o fertilizante. Otra parte es donado por la empresa a través de la Gran Fundación José Cuervo a la fábrica Los Artesanos que los transforman en textiles (papel de agave, jabones, mascarillas relajantes, sales de baño, galletas y empanadas).  Existen otros derivados como aderezos, mermeladas y golosinas.

Otro productos obtenidos del agave
Tequilas obtenidos del agave
Referencia:
La información se obtuvo de la guía de la Fabrica La Rojeña José Cuervo que nos compartió sus conocimientos.

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