Un manjar prehispánico: Los escamoles

En México se aprovechan muchos de los recursos disponibles de la naturaleza para fines alimenticios, por ejemplo, hierbas (quelites), insectos, moscas, larvas, entre otros.

Pupas de hormiga (escamoles)

Desde épocas prehispánicas se consumen las pupas de hormiga en algunos estados del centro de México: Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato, Queretaro, Estado de México, entre otros. Son llamados escamoles. En México se consumen los escamoles de cinco tipos de hormigas, pero la más común es Liometopum apiculatum.

Hormiga comestible (Liometopum sp.)
Fuente: Fotografía de wikipedia.org 

En está ocasión comentaré la preparación de dos alimentos derivados de las pupas de hormigas escamoleras (Liometopum sp.): salsa de escamoles y atole de escamoles.

Salsa de escamoles 

Salsa de escamoles

La salsa de escamoles consiste de una mezcla espesa con diferentes ingredientes machacados: chiles (Capsicum annuum L.) secos (guajillo y/o de árbol) y ajo (Allium sativum L.), sal al gusto y los escamoles. 

¿Cómo se prepara?

1. Se lavan los ingredientes (chiles, ajo y escamoles).   

2. Se tuestan los chiles secos a fuego lento, junto con el ajo (sin dejarlos quemar). 

3. Se muelen los chiles secos junto con el ajo, se le aplica un poco de agua para facilitar la molienda en un molcajete (mortero).

4. Se agrega los ecamoles a la salsa de chiles, previamente lavados y posteriormente molidos. 

5. Se agrega sal al gusto y queda listo para ser consumido. 

Molcajete con chiles secos y ajo

Proceso de molienda de ingredientes para hacer la salsa

Salsa de escamoles concluido

Atole de escamole 

El atole de escamole consiste de un liquido espeso caliente derivado de diversos ingredientes: masa de maíz, nopales, chile guajillo, ajo, sal y agua. 

Atole de escamoles

¿Cómo se prepara?

1. Se lavan los ingredientes a utilizar: nopales, ajo, cebolla, chiles secos y las pupas de hormiga (escamoles). 

2. Se cortan los nopales en cuadros y se ponen a cocer en agua; una vez alcanzado su punto optimo se escurre el liquido espeso derivado de ello sobre un colador. 

3. En otro recipiente se hierve agua con una ración de cebolla para posteriormente incorporar los nopales y los otros ingredientes. 

4. Se prepara una mezcla picosa de masa de maíz con chiles secos y un trozo de ajo, previamente tostados. Esto se logra moliendo los chiles secos en una licuadora y después incorporando a la masa o sobre un metate moliendo todo los ingredientes para preparar la masa.  

5. Sobre un colador se va incorporando la mezcla picosa de masa de maíz al recipiente con agua hirviendo, se va aplicando agua para que fluya fácilmente y se va moviendo el atole para evitar que se pegue y queme. 

6. Se agregan los nopales 

7. Se incorporan  los escamoles al recipiente donde se encuentran los demás ingredientes (nopales y atole de masa); se deja hervir de 5 a 10 minutos y se le agrega sal al gusto. 

7. El atole queda listo para ser servido. 

Chiles secos en proceso de tostado

Moliendo los chiles secos en un metate 

Incorporando los nopales al atole de escamoles con masa de maíz

Moviendo el atole de escamoles para evitar que se queme

Dejando hervir el atole de escamoles y en proceso las tortillas de maíz 

Atole de escamoles listos para ser servidos 

Consumiendo el atole de escamoles 

En la actualidad persiste y se fomenta el consumo de algunos alimentos prehispánicos de origen animal o vegetal, entre ellos el amaranto y la chia, que también son fuente de vitaminas tal como lo son los escamoles.

Época de cosecha 

La temporada para cosechar escamoles se da en los dos primeros meses de primavera (marzo y abril). Existen varias teorías sobre como encontrarlos. Una de ellas, es seguir la dirección que llevan hasta encontrar cuatro direcciones juntas, se cree que en ese punto se encuentra el refugio de las hormigas y es en donde los campesinos buscan para extraer las pupas.

Muchas veces se encuentras de bajo de magueyes o piedras, cuando se extraen, secretan un liquido que manchan la piel de los campesinos. En el siguiente video se aprecia como se cosecha y conservan los escamoles en la región del Valle del Mezquital en Hidalgo.

Algunas técnicas para conservar los escamoles en su habitad natural, consisten en colocar paja o pasto en el lugar donde fueron extraídos y cubrirtos con tierra y piedra, es importante hacer estas prácticas de conservación porque en muchas lugares suele ser muy complicado localizar escamoles. Su extracción es muy complejo y por consiguiente su adquisición suele tener un valor económico alto. Sin embargo, se pueden comprar en varios mercados municipales de Hidalgo, Queretaro, Puebla, etc.,

En la Ciudad de México se comercializan en el mercado de San Juan y la Merced. En el estado de Hidalgo, en los mercados de Actopan, Ixmiquilpan, Tula y suele ser muy comunes consumirlas en la Feria de la Gastronomía de Santiago de Anaya en Hidalgo.

Lecturas de interés 

Lara, P.,  Aguirre, J. R., Castillo, P. y J. A. Reyes (2015). Biología y aprovechamiento de la hormiga de escamoles, Liometopum apiculatum Mayr (Hymenoptera: Formicidae). Acta Zoológica Mexicana 31(2): 251-264. 

Ramos, J. y J. M. Pino (2001). Contenido de vitaminas de algunos insectos comestibles en México. Revista de la Sociedad Química de México 45(2): 66-76.