Chocolate… sólo de escribir la palabra, pienso en una taza de esta bebida ya sea fría o caliente, o en una deliciosa barra elaborada a base de este producto. Pero ¿de dónde viene este alimento tan rico? ¿Tiene historia? ¿Cómo se elabora? Estas y algunas otras preguntas pude resolverlas en mi visita por un lugar interesante en la Ciudad de México, el Museo del Chocolate que se encuentra en la colonia Juárez, en una antigua casa donde además también se ofrecen cursos y talleres relacionados con este producto. A continuación les presento varias cosas que pude encontrar en éste sitio.
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| Representación de la molienda del chocolate en un metate |
El recorrido por el museo inicia con una maqueta en la que se representa de manera artesanal el proceso de elaboración del chocolate. En él se observan frutos del cacao (la planta de donde proviene el chocolate), semillas de cacao, una mujer con un metate que muele sobre éste las semillas del cacao.
Encontramos también los molinillos, que son una especie de palillos cilíndricos dentados en uno de sus extremos y que se utilizan para batir el chocolate.
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| Diferentes formas de molinillos |
El cacao, cuyo nombre científico es Theobroma cacao L., es un árbol que vive en zonas tropicales, donde las temperaturas son de 20 a 30° C. Necesita de árboles más altos que le proporcionen sombra y suelos fértiles con buen drenaje.
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| Fotografía de planta de cacao |
Este árbol tiene hojas grandes, de entre 15 y 30 cm de largo. Sus flores son pequeñas, en forma de estrella y crecen en el tronco. El fruto mide entre 15 y 30 cm de largo y dentro contiene a las semillas que se usan para obtener el chocolate.
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| Esquema de hojas, flor, frutos y semillas de cacao |
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| Semillas de cacao |
Un poco de historia
En la siguiente sala encontramos un poco de la historia de antiguas civilizaciones como los
mayas y
mexicas y su relación con el cacao. Se narra que la palabra cacao probablemente proviene del término maya kakawa, el hecho de que entre los antiguos mayas, el consumo estaba reservado para las clases privilegiadas y se utilizaba en ceremonias.
Los mayas hicieron contribuciones importantes al proceso del cacao, uno de ellos fue la fermentación por dos métodos. En el primero se colocaban los frutos del cacao en troncos huecos y se dejaban reposar a la sombra, lo que le permitía cambiar de color a las semillas y también adquirir un aroma especial. En el segundo método se mezclaba el cacao con maíz molido y formaban una especie de bolas que dejaban fermentar hasta que se hacían agrias. Para preparar la bebida, las mujeres molían en el metate las semillas de cacao y al polvo que resultaba le añadían saborizantes (chile, especias y flores) y luego se mezclaba con agua. Se bebía frío o caliente y se le añadían diferentes especias, dependiendo de la ocasión en que se tomaría.
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| Los mayas y el proceso de elaboración de chocolate |
Los mexicas, por su parte, también lo bebían en ceremonias importantes y era la clase alta quien principalmente lo disfrutaba, pero también los guerreros y los mercaderes que comerciaban con este producto. El tener cacao era un símbolo de lujo; de hecho, previo a la conquista, servía como moneda. Para darnos una idea de su valor, con 4,000 granos de cacao se podía comprar un buen esclavo.
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| El cacao entre los mexicas |
Con la llegada de los españoles, se dio el intercambio de varios productos desde y hacia el viejo mundo, entre ellos el cacao.
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| Intercambio de productos entre el nuevo y el viejo mundo |
Durante la época virreinal, el chocolate no dejó de ser importante, de hecho se popularizó entre los virreyes e incluso se diseñaron tazas de cerámica para tomarlo. En los conventos, donde se elaboraban galletas y otros alimentos, también se elaboraba y consumía el chocolate.
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| El chocolate en el refectorio de los conventos y con los virreyes |
El lugar en donde se acostumbraba hacer el chocolate era un pequeño refectorio o comedor dentro de los monasterios que recibía el nombre de chocolatero. Este término también se aplicaba a la persona que vendía el chocolate y al salón donde se acostumbraba tomarlo.
Industrialización del chocolate
En otra sala del museo podemos encontrar una maqueta en la que se ilustra el proceso industrial para la elaboración del chocolate en polvo y en barra.
Se mezcla azúcar, leche en polvo, con licor y polvo de cacao para formar una pasta espesa.
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Esta pasta pasa por una etapa de pre-refinado y refinado en donde la pasta se presiona para eliminar la humedad y tener partículas más pequeñas. Al término de este proceso se obtiene el chocolate en polvo.
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| Chocolate en polvo refinado |
La siguiente etapa es el conchado donde se rehidrata el chocolate en polvo resultante del proceso anterior con manteca de cacao y se mezcla durante varias horas para tener como resultado chocolate líquido cremoso del que se elabora el chocolate en barra una vez que pasa por una cámara de enfriamiento.
Para dar forma a las barras se emplean moldes.
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| Moldes de vaciado de chocolates |
Diversos ejemplares de marcas de chocolate que fueron populares en el siglo XX:
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| Diferentes marcas de chocolate en barra |
En otra sala del museo podemos encontrar jarras y demás utensilios para preparar, almacenar y beber el chocolate, tanto de México como del mundo.
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| Jarras chocolateras |
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| Tazas y teteras de porcelana |
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| Jarras chocolateras de Yucatán |
Se exhiben también recetarios de diferentes dulces a base de chocolate de una de las primeras reposteras que lo utilizo para postres.
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| Una de las primeras recetas de postres en las que se introdujo el uso del chocolate |
Hay una pequeña habitación con tabletas de chocolate:
Y finalmente no puede faltar la tienda en donde se pueden adquirir diferentes tipos de chocolate
Como les dije al principio, este museo se encuentra en la Colonia Juárez en la Ciudad de México, Calle Milán 45, esquina calle Roma; dejo la ubicación
aquí.
El museo abre diario de 11-17 h y la entrada tiene un costo de $80 (estudiantes y profesores pagan $55). Se puede hacer reservación para recorridos guiados y algunas otras actividades. Hay cursos y talleres de temas relacionados con el chocolate.
Sitio relacionado:
Museo del chocolate
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Algunas otras bebidas elaboradas con cacao:
Para leer recomiendo este libro:
Coe, S. D. y M. D. Coe, 1999. La verdadera historia del chocolate. Fondo de Cultura Económica, México, D.F. Se consigue en el Fondo y en la librería Gandhi.
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