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jueves, 23 de junio de 2022

Chocolate amargo: un lujo que se paga con la miseria del agricultor

Alguna vez, mientras saboreabas una deliciosa barra de chocolate, te preguntaste: ¿De dónde viene el chocolate? O ¿Cómo se hace? Porque yo si.

Un día en mi búsqueda, encontré un documental que me hizo tener sentimientos encontrados. ROTTEN, es una mini serie-documental de 12 capítulos producidos por Netflix®, en los que básicamente en cada capítulo se da a conocer la situación real de algunos de los productos alimenticios más importantes a nivel mundial, como el chocolate.

Chocolate, fuente: Pixabai

Para obtener el chocolate como lo consumimos, las semillas del cacao (Theobroma cacao) tienen que pasar por cierto proceso. Primero, se cosechan los frutos (vainas) del cacao y se sacan sus semillas para dejarlas fermentar durante 7 días aproximadamente. Posteriormente, se separan las semillas buenas de las malas para ser transportadas a las plantas procesadoras. Para la industrialización, las semillas se ponen a tostar en bandas o estufas durante casi 70 minutos; se abren las semillas y se les quita la cascara para ser trituradas en grandes maquinas y así obtener el licor de café. Este licor es el que se utiliza para la elaboración de las barras de chocolate (Proceso del cacao).

Pero para llegar al proceso final, se tiene que pasar por un largo proceso de producción. Ghana y Costa de Marfil son dos regiones productoras importantes de cacao; Costa de Marfil produce aproximadamente 2 millones de toneladas de granos de cacao al año, es decir, la economía de Ghana y Costa de Marfil gira en torno al cultivo de cacao. Es fácil imaginar que este cultivo hace ricos a los productores, pero lamentablemente no es así, quien menos ganancias obtiene es el agricultor ya que de acuerdo a las estadísticas que nos muestra el documental en promedio un productor gana un dólar al día, que eso se traduce en un año de trabajo que puede llegar apenas a los 200 dólares.

Básicamente, los productores y sus familias dependen completamente del cacao para poder comer y satisfacer sus necesidades básicas y tanta es la preocupación y necesidad, que durante algún tiempo los padres de familia enviaban a sus hijos (menores de edad), a las fincas de cacao como mano de obra. Tristemente esta situación se convirtió en tráfico y explotación de menores, hasta que las grandes empresas tuvieron que intervenir, pues en algunos países de Europa se difundieron estos sucesos y esto representaba perdidas en las ventas al dar una mala imagen para el producto final. Lamentablemente, no se sabe con certeza si este problema se eliminó por completo o sigue presente en las fincas y es difícil imaginar que todo estará bien cuando la necesidad y desesperación son tan grandes.

Otro conflicto por la necesidad de expandir el cultivo fue que los agricultores tuvieron que recurrir a complementar sus cosechas con cultivos de cacao dentro bosques protegidos de manera clandestina. Desde 1990, Costa de Marfil perdió cerca del 80% de sus bosques protegidos, en pocas palabras, el cacao y la pobreza están acabando en gran medida y a pasos gigantes la riqueza ambiental de África. Es imposible no pensar en lo preocupante de estas situaciones y tampoco se puede justificar. Sin embargo, los agricultores no son los principales culpables, porque solo buscan tener mayor ingreso económico para el sustento de su familia. Los culpables son los intermediarios y las grandes empresas procesadoras del cacao, quienes se llevan el mayor porcentaje de ganancias. Básicamente el chocolate representa una gran pirámide, en la que el agricultor es la base, mientras que las empresas están en la cima, como en muchos otros cultivos. 

Existen tres grandes e importantes empresas lideres en el procesamiento del cacao: Barry Callebaut, Cargill y Olam. Estas empresas han dominado el mercado del cacao, y no solo eso, ellos deciden el precio de compra y venta del cacao cada año y en este negocio solo ganan ellos. Es más, durante el 2016 y 2017 el precio del cacao se desplomó,aun así, quien asumió esta caída de precio fue el agricultor, pues las grandes empresas siguieron vendiendo al mismo precio y ganaron más, obviamente el consumidor jamás se enteró de esto. Para ayudar al productor, el gobierno implementó programas de certificación para que sus ganancias fueran más, y por un tiempo, la vida de los agricultores mejoró un poco, pero después se convirtió en un negocio y los pequeños fabricantes decidieron evitar el cacao del occidente de África y comprar de Madagascar, Guatemala y Filipinas. Lamentablemente, en el negocio del cacao los agricultores de África a pesar de ser importante productores, siguen siendo los desafortunados.

¿Qué piensas de esto? ¿imaginaste que un rico e inocente chocolate podría provocar tantos problemas?

En lo personal, después de conocer todo lo que hay detrás de este cultivo, mi preocupación despertó y disminuyó el deseo de comer chocolate, pero es difícil hacerlo. Y es que es sorprendente como un pedazo de chocolate puede causar tantos problemas económicos, sociales y ambientales que, aunque sea difícil de asimilar, es real. Como consumidora me siento agradecida de poder consumir este rico dulce de chocolate, pero como ingeniera, el chocolate me deja con un mal sabor de boca, porque tantos son los inconvenientes que van de la mano con el cultivo, que no podemos hacernos los desentendidos cuando la situación es preocupante. Si bien, el objetivo del documental no es incentivar a dejar de consumir el chocolate, si es despertar a cada una de las personas valorar al agricultor por más pequeño que este sea. 

Una frase que jamás olvidare es: “No nos comemos el cacao, hacemos esto y sabemos que los blancos si lo comen, pero nosotros no sabemos cómo comerlo. Así que solo seguimos haciéndolo”.

Rotten, documental. Fuente: maxresdefault.jpg 

Para ver el documental deben tener acceso (suscripción) a la plataforma de Netflix, y ahí podrán encontrar este y otros documentales. Para que se den una idea, les dejo el link del tráiler oficial aquí
 
Para leer más del cacao:

jueves, 29 de diciembre de 2022

Y ahora vamos al Museo del Chocolate

Chocolate… sólo de escribir la palabra, pienso en una taza de esta bebida ya sea fría o caliente, o en una deliciosa barra elaborada a base de este producto. Pero ¿de dónde viene este alimento tan rico? ¿Tiene historia? ¿Cómo se elabora? Estas y algunas otras preguntas pude resolverlas en mi visita por un lugar interesante en la Ciudad de México, el Museo del Chocolate que se encuentra en la colonia Juárez, en una antigua casa donde además también se ofrecen cursos y talleres relacionados con este producto. A continuación les presento varias cosas que pude encontrar en éste sitio.

Representación de la molienda del chocolate en un metate

El recorrido por el museo inicia con una maqueta en la que se representa de manera artesanal el proceso de elaboración del chocolate. En él se observan frutos del cacao (la planta de donde proviene el chocolate), semillas de cacao, una mujer con un metate que muele sobre éste las semillas del cacao.

Encontramos también los molinillos, que son una especie de palillos cilíndricos dentados en uno de sus extremos y que se utilizan para batir el chocolate.

Diferentes formas de molinillos

El cacao, cuyo nombre científico es Theobroma cacao L., es un árbol que vive en zonas tropicales, donde las temperaturas son de 20 a 30° C. Necesita de árboles más altos que le proporcionen sombra y suelos fértiles con buen drenaje.

Fotografía de planta de cacao

Este árbol tiene hojas grandes, de entre 15 y 30 cm de largo. Sus flores son pequeñas, en forma de estrella y crecen en el tronco. El fruto mide entre 15 y 30 cm de largo y dentro contiene a las semillas que se usan para obtener el chocolate.

Esquema de hojas, flor, frutos y semillas de cacao

Semillas de cacao

Un poco de historia

En la siguiente sala encontramos un poco de la historia de antiguas civilizaciones como los mayas y mexicas y su relación con el cacao. Se narra que la palabra cacao probablemente proviene del término maya kakawa, el hecho de que entre los antiguos mayas, el consumo estaba reservado para las clases privilegiadas y se utilizaba en ceremonias.

Los mayas hicieron contribuciones importantes al proceso del cacao, uno de ellos fue la fermentación por dos métodos. En el primero se colocaban los frutos del cacao en troncos huecos y se dejaban reposar a la sombra, lo que le permitía cambiar de color a las semillas y también adquirir un aroma especial. En el segundo método se mezclaba el cacao con maíz molido y formaban una especie de bolas que dejaban fermentar hasta que se hacían agrias. Para preparar la bebida, las mujeres molían en el metate las semillas de cacao y al polvo que resultaba le añadían saborizantes (chile, especias y flores) y luego se mezclaba con agua. Se bebía frío o caliente y se le añadían diferentes especias, dependiendo de la ocasión en que se tomaría.

Los mayas y el proceso de elaboración de chocolate

Los mexicas, por su parte, también lo bebían en ceremonias importantes y era la clase alta quien principalmente lo disfrutaba, pero también los guerreros y los mercaderes que comerciaban con este producto. El tener cacao era un símbolo de lujo; de hecho, previo a la conquista, servía como moneda. Para darnos una idea de su valor, con 4,000 granos de cacao se podía comprar un buen esclavo.

El cacao entre los mexicas

Con la llegada de los españoles, se dio el intercambio de varios productos desde y hacia el viejo mundo, entre ellos el cacao.

Intercambio de productos entre el nuevo y el viejo mundo

Durante la época virreinal, el chocolate no dejó de ser importante, de hecho se popularizó entre los virreyes e incluso se diseñaron tazas de cerámica para tomarlo. En los conventos, donde se elaboraban galletas y otros alimentos, también se elaboraba y consumía el chocolate.

El chocolate en el refectorio de los conventos y con los virreyes


El lugar en donde se acostumbraba hacer el chocolate era un pequeño refectorio o comedor dentro de los monasterios que recibía el nombre de chocolatero. Este término también se aplicaba a la persona que vendía el chocolate y al salón donde se acostumbraba tomarlo.

Industrialización del chocolate

En otra sala del museo podemos encontrar una maqueta en la que se ilustra el proceso industrial para la elaboración del chocolate en polvo y en barra.

Se mezcla azúcar, leche en polvo, con licor y polvo de cacao para formar una pasta espesa.


Esta pasta pasa por una etapa de pre-refinado y refinado en donde la pasta se presiona para eliminar la humedad y tener partículas más pequeñas. Al término de este proceso se obtiene el chocolate en polvo.


Chocolate en polvo refinado

La siguiente etapa es el conchado donde se rehidrata el chocolate en polvo resultante del proceso anterior con manteca de cacao y se mezcla durante varias horas para tener como resultado chocolate líquido cremoso del que se elabora el chocolate en barra una vez que pasa por una cámara de enfriamiento.


Para dar forma a las barras se emplean moldes.

Moldes de vaciado de chocolates

Diversos ejemplares de marcas de chocolate que fueron populares en el siglo XX:

Diferentes marcas de chocolate en barra

En otra sala del museo podemos encontrar jarras y demás utensilios para preparar, almacenar y beber el chocolate, tanto de México como del mundo.

Jarras chocolateras

Tazas y teteras de porcelana

Jarras chocolateras de Yucatán

Se exhiben también recetarios de diferentes dulces a base de chocolate de una de las primeras reposteras que lo utilizo para postres.

Una de las primeras recetas de postres en las que se introdujo el uso del chocolate

Hay una pequeña habitación con tabletas de chocolate:


Y finalmente no puede faltar la tienda en donde se pueden adquirir diferentes tipos de chocolate


Como les dije al principio, este museo se encuentra en la Colonia Juárez en la Ciudad de México, Calle Milán 45, esquina calle Roma; dejo la ubicación aquí.

El museo abre diario de 11-17 h y la entrada tiene un costo de $80 (estudiantes y profesores pagan $55). Se puede hacer reservación para recorridos guiados y algunas otras actividades. Hay cursos y talleres de temas relacionados con el chocolate.

Sitio relacionado:
 
Museo del chocolate

También te puede interesar:
Algunas otras bebidas elaboradas con cacao:

Para leer recomiendo este libro: 
 
Coe, S. D. y M. D. Coe, 1999. La verdadera historia del chocolate. Fondo de Cultura Económica, México, D.F. Se consigue en el Fondo y en la librería Gandhi.

lunes, 16 de mayo de 2011

El Pozol (Tsá)

A continuación se encuentra la descripción paso a paso del proceso de la elaboración del pozol, y en las líneas de abajo se encuentra la traducción en la Lengua Chol.

El pozol de cacao es una bebida típica de los estados de Chiapas (xubul) y Tabasco (chorote), hecha a base de maíz cocido con cal, puede ser blanco (sin cacao), según se prefiera. Se puede acompañar con dulce de yuca, camote, calabaza o coco; o bien, chile habanero o jalapeño con sal.
Jiñi tsa jiñ mubû mi kulush jajpel tyi Chiapas (shubul) yih-coty Tabasco (chorote), melel tyi tiukajñ bu ixim yih-coty tian, mi yukentyiel kukuú o ma añ, jiñuch bajche´ lak com, mej ij jajpel jicoyt tsá-bu tsin, ajcum, chum, bajtiún; o tyi ich habanero o jalapeño yih-coty atsam.

Ahora, se enumeran los pasos a seguir para tener un delicioso pozol de cacao (xubul), típico de Salto de Agua, Chiapas.
Mi kejel lak meel baj che mi mejlel yo que sumuk-bu xubul, mu bu y mejlel tyi Salto de Agua, Chiapas:

Cabe señalar que la receta siguiente es para 4 kg de maíz.
Tash lak chaj´pu bajche mij mejlel cha añ bu chumpé kilos tyi ixim.

INGREDIENTES
TZUCUJI´H:

4 kg de maíz
Chumpe´ kilos ixim

20 litros de agua
Junkal litros ja´

300 gr de cacao
300 gramos kukuú

Cal
Tian

Un molino
Jujch oñi

Palangana
Puncherá

Taza
Tsimá

Agua para amasar
Ja´ cha añ shukuyé

Una olla grande
Colem pej´t

PROCEDIMIENTO:
BAJCHE MI MEJLEL:

1. Se limpia el maíz.
Mi lak chikshuñ li ixim.
Se coloca el maíz en un colador y se limpia, quitándole el maíz podrido y quebrado.
Mi lak cotsañ li ishim thi chichlum mi lac chejpañ, mi lokentiel lu pukbembu y shutien´bu tiacbu ishmalel.




2. Se lava el maíz.
Mih sujkel li ixim.
Después de que ya está bien limpio, se echa el maíz en una olla más o menos grande y se lava tres veces. Después se le echa aproximadamente 20 litros de agua.
Che wen chikshubilishi, mush lac cotsañ thi colen p´ejt ushsujtiel mi sujkel. Yahi mush yotsubentiel jah 20 p´iis bu´tul majal.



3. Se le pone cal.
Mi yotsubentiel tian.
Se le pone dos puñitos de cal.
Cha´pe thi lac kc´u mi ckukenla li tian.




4. Se pone a cocer.
Mush y tchushtiul cha mi tiukañ.
Después se pone a cocer el maíz en el fuego hecho con leña, durante aproximadamente una hora. Se retira del fuego y se espera a que se enfríe.
Mi ñujtsel li kajki mush y kejel thi tiukañ li ixim thi jumpe ora. Yai mush y jusuntiel cha mi tsuñañ.




5. Se lava.
Mi stsujkel.
Se lava de 4 a 5 veces, hasta que el agua salga limpia.
Mi tsujkel chumpe o johpe majal jintio wen susukish.



6. Se muele.
Mih juch´el.
Se lava muy bien muy bien el molino, puede ser manual o eléctrico, y se empieza a moler el maíz.
Weñ mi pojke li juchoñi, tyi manual o eléctrico, mush y kejel y juch´el li ixim.





7. Se pone a tostar el cacao.
Mi wuochitsuñtyiel li kukuú.
Mientras tanto, se pone a tostar el cacao (aproximadamente 300 gr) a fuego lento, y cuando éste se torna de color negro, es que ya está y se baja.
Mi wuochitsuñtyiel li kukuú (che´bu 300 gr) ma añ ñoj kulush y siil, ya bu mero iikishi mush lak kusañ tiukañish.



8. Se muele el cacao.
Mi juch´el li kukuú.
Se limpia el cacao y cuando ya vamos por la mitad del maíz molido, se muele, y cuando ya está molido todo, se vuelve a pasar en el molino, para que quede una pasta muy consistente.
Ya bu chokosh lak kujtiel majali mi lak kotsañ li kukuú, cha sujtiel mi juch´el cha añ bikit mi kuytiel.






9. Se termina de moler lo que quedó de maíz.
Mush lak lu ñusañ li ishim.



10. Se amasa la segunda mitad de maíz y se le va agregando poco a poco el cacao.
Mi bikit yejlel mi yotsu bentiel li kukuú mush keje y shuk´iye´el.




11. Se hacen las “bolas”.
Mush y pijtiel.




12. Si se desea blanco, se separa en otro recipiente y se amasa.
Aguomki susuk bu ma toshe tyi yambú yajñi mush kej a shuk.





13. Se “bate” con agua en una jícara o en una tasa.
Ma puc yih-coty ja´ tyi jicara o tyi tsima´.




14. Se toma.
Mush a jap.


Finalmente, se disfruta de un rico xubul, se puede tomar con azúcar y hielo, o si se prefiere con dulce de yuca, camote, calabaza o coco. También se acostumbra a tomar pozol de dos o tres días después, y como ya está un poco agrio, se acompaña con chile habanero o jalapeño y sal.
Ya i mush ke a jap, ñoj sumukbu a tsa shubul, aguomki tsiguañ yih-coty tsa´ ma jap, jicoyt tsá-bu tsin, ajcum, chum, bajtiún. Mi jajpel je´el che pajishi chape´ u ushpe´ bu kiñ paj´tsa, aguomki je´el yih-coty ich habanero o jalapeño yih-coty atsam.

AGRADECIMIENTOS:
A mi abuelita (Mamá) Margarita Gómez Jiménez, por su paciencia, disponibilidad y por dejar de lado la pena para salir en estas fotografías.
A mi tía Carmen Gómez Jiménez y a mi mami Concepción Gómez Jiménez por ayudarme en la traducción al Chol.

FOTOGRAFÍAS:
María Asunción Guillermo Gómez.