Contribución de Carlos Herrera Corredor
Un platillo de la gastronomía mexicana con referencias prehispánicas bien conocidas son los
mixiotes. Su nombre proviene del náhuatl metl, 'maguey', y xiotl 'película de la penca'. El uso de la película o epidermis del
maguey pulquero y la técnica de cocción en vapor son de origen prehispánico. El origen de este platillo es el sur de la Altiplanicie Mexicana, principalmente los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal donde desde hace tiempo crece naturalmente y se ha cultivado el maguey pulquero (que
realmente son varias especies; las más importantes son
Agave americana L.,
A. mapisaga Trel. y
A. salmiana Otto ex Sal-Dyck).
El proceso de elaboración es muy fácil y consta principalmente del soporte del platillo, es decir, la cutícula del maguey,
el guisado, que incluye principalmente una salsa de chiles picantes diversos, carne de res, cerdo, cordero, conejo, pollo o pescado, algunas verduras, como nopalitos, ejotes (vainas inmaduras del frijol), papas, champiñones y especias y condimentos como ajo, cebolla, comino, epazote, hojas de aguacate y hierbas de olor. El guisado es envuelto y atado para posteriormente cocinarlo al vapor, tradicionalmente al fuego del brasero o con el sistema moderno, la olla a presión. Particularmente el humo confiere al platillo un sabor característico.
El proceso de elaboración del mixiote de conejo; favor de hacer clic en la imagen para verlo en grande
La carne del conejo es una buena alternativa ya que es baja en grasa y colesterol, alta en proteínas de alto valor biológico, fácilmente asimiladas y convertidas en musculo, particularmente apreciada por deportistas y económica, pero principalmente es sabrosa!. En el Estado de México
se calcula que existe un consumo aproximado de 1,396 toneladas por año y un consumo semanal de 26.8 t de carne de conejo. Como versa el refrán “coma conejo no se haga… viejo”.
En la actualidad la cutícula del maguey empleada para este platillo se puede obtener casi en cualquier mercado local, sin embargo, mucha de ella
proviene de saqueos en áreas naturales o robo a plantaciones, ya que es más fácil obtenerla de ésta manera que esperar cerca de 10 años (madurez fisiológica comercial). La práctica del “desmixiotado” (retirar la cutícula) intenso ocasiona la muerte de la planta, asociado con la pérdida de agua, reducción del área foliar fotosintética y la entrada patógenos (hongos e insectos) que causan enfermedades y daños a la planta.
Un maguey (Agave salmiana) dañada severamente por el "desmixiotado". Tlaxcala, cerca de El Carmen, marzo de 2008, foto H. Vibrans.
Algunos productores de aguamiel respan o pican las hojas para dañar la cutícula, con la finalidad de disminuir y/o desalentar el robo a plantaciones.
Un estudio relacionado con la práctica del “picado” señala que ésta reduce en 8% el número de hojas nuevas en comparación con una planta intacta, pero no ocasiona la muerte de la planta. Por lo tanto es factible la práctica para evitar el saqueo (José y García, 2000).
Una alternativa al uso de la cutícula del maguey es utilizar un tipo de papel a base de celulosa conocido comúnmente como “papel mixiote”. Es muy resistente cuando esta mojado, conserva los jugos de la carne durante el cocimiento, es relativamente fácil de adquirir y económico en comparación con la cutícula de maguey. Se obtienen resultados similares al cocimiento tradicional y evita la práctica ilegal del saqueo. Desde mi punto de vista el uso de la película del maguey no confiere ninguna ventaja adicional en el sabor del mixote, a diferencia de la barbacoa de borrego donde la hoja de maguey es particularmente importante. Probablemente el uso de la cutícula se deba más a la forma tradicional del platillo que a las ventajas culinarias y nutritivas.
Este sistema de cocimiento presenta grandes ventajas, por ejemplo es fácil y rápido para cocinar, fácil al servir, pues no requiere aditamentos especiales más que la propia mano para tomarlos. Después del cocimiento se pueden congelar para ser almacenados por semanas y después solo se descongelan y se calientan en el horno de microondas y conservan sus propiedades originales. No generan basura difícil de reciclar más que el papel (algunos incluyen el uso de papel aluminio y polietileno “polipapel” lo cual no es muy recomendable desde el punto de vista saludable, práctico y económico). Su elaboración es económica y la fama que goza el platillo ayuda mucho a la comercialización de producto. Por todo lo anterior el mixiote es una buena idea que ha permanecido vigente hasta nuestros días.
El nombre del género
Agave viene del griego y significa “admirable”; fue descrito inicialmente por Linneo en 1753, siendo la primera especie
Agave americana.
Te puedo contar más!
García Mendoza, A. J., 2007. Los agaves de México. Ciencias 87: 14-23.
Gentry, H. S., 2004. Agaves of Continental North America. The University of Arizona Press, Tucson, AZ.
José J., R. y E. García M. 2000. Remoción cuticular (“mixiote”) y desarrollo foliar en los agaves pulqueros (
Agave salmiana y
A. mapisaga). Boletín de la Sociedad Botánica de México 66: 73-79.
Nobel, P. S., 1998. Incomparables agaves y cactos. Trillas, México, D.F.
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