Chimpa de Parota

Frutos de Enterolobium cyclocarpum.
Fuente: Naturalista, (c) Katja Schulz, CC-BY.

La parota (Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb.) es un árbol alto y ancho, de 30 m, con una vaina de 7 a 10 cm de diámetro, de color café oscuro, en forma semejante a una oreja humana o forma de u. Las semillas que precisamente son el ingrediente principal para la elaboración de la “Chimpa de Parota” son ovoides, de color café que miden de 2 a 3 cm de diámetro y son numerosas (Rodríguez et al., 2009).

Potrero en la localidad de Rincón de Aguirre, sur del Estado de México.

A pesar de que la familia de Doña Chela ha sufrido una transformación cultural debido a la migración, aún conserva algunas costumbres y tradiciones, pues como ella dice, “el temor a la pobreza es mucho, y es preferible que mi señor se vaya unos años al otro lado a no tener que comer, ahora tenemos animalitos, las camionetas y compramos otras tierritas para que los hijos tengan en donde vivir”.

Vista de un potrero en Rincón de Aguirre.

Vacas en un potrero de Rincón de Aguirre.

Doña Chela cuenta que la mayoría de la gente de Rincón de Aguirre (Tejupilco, Estado de México) prepara la chimpa cuando se les antoja, pero siempre como un plato de comida de mediodía. Aunque los frutos de la parota se dan entre abril y mayo, existe la posibilidad de almacenar las semillas, pues, para hacer ésta salsa se requiere que la semilla se encuentre seca.

Semilla seca de parota.

El día que Doña Chela hizo la chimpa de parota recurrió al mercado de Tejupilco, fue un domingo por la mañana, pero no nos podíamos ir sin antes preparar el café de su marido y llevárselo a donde estuviese, a veces se lo llevaba mientras él ordeñaba a la vaca. Doña Chela aprovechó el viaje que hace todos los domingos al mercado en ir a repartir el queso y la crema que prepara en la semana para de paso comprar la parota seca, pues gente de la misma localidad recolecta la semilla y la almacena para venderla en el mercado.

En el camino nos encontramos a una familia que iba con sus burros cargados de leña. Don Bulmaro, esposo de Doña Chela, comentaba que llevaban la leña al mercado para cambiarla por alimentos, ya que en la localidad mencionada la mayoría de la población cocina con leña, Doña Chela dijo que ella también cambiaba sus quesos que le sobraban por algunas otras cosas, pero casi no practicaba el trueque ya que sus quesos son de encargo.

Regresando del mercado, Doña Chela, dispuesta a preparar la chimpa de parota que Don Bulmaro le había pedido, colocó sobre la mesa un tomate, un chile verde, un diente de ajo, sal y la semilla de parota. Salió a lavar el molcajete, encendió la estufa y colocó el tomate y el chile verde a asar en el comal. Mientras tanto, la semilla de parota junto con el ajo se machacaban en el molcajete agregándole un poco de agua y sal. Posteriormente se agregó el tomate y el chile, durante el machacado se fue agregando agua hasta conseguir una consistencia espesa. Don Bulmaro, dispuesto a comer la chimpa de parota, tomó un plato y una tortilla para hacerse un taco. Doña Chela comentó: éste hombre comiendo esto en todo el día es feliz, no necesito hacer más comida. Don Bulmaro replicó: ¡pero faltan los frijolitos Chela!

Salsa de "Parota" en molcajete.

Literatura citada:

Rodríguez Velázquez, J., Sinaca Colín, P. y Jamangapé García, G. (2009). Frutos y semillas de árboles tropicales de México. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) y Instituto Nacional de Ecología (INE-SEMARNAT) Eds. México, D.F. 123p.

Más información sobre la especie Enterolobium cyclocarpum:

Cano H., A. y Romero G., S. (2012). Uso alimentario y prácticas culinarias del guanacastle (Enterolobium cyclocarpum) en el municipio de Santa María Huatulco, Oaxaca. Ciencia y Mar 16(48): 37-43.
Rincón F., Mayer S., León de Pinto G. y Martínez M. (2002). Comportamiento de una mezcla de gomas de Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril en la preparación de helados de agua. Ciencia, Tecnología, Alimentos 3(5): 277-282.
Serratos A., J. C., Carreón A., J., Castañeda V., H., Garzón De M., P. y García E., J. (2008). Composición químico nutricional y de factores antinutricionales en semillas de parota (Enterolobium cyclocarpum). Interciencia 33(11): 850-854.
Vázquez, M. A. L., Catalán H., C., Pereyda H., J. y Correa L., A. J. (2015). Aprovechamiento de la semilla de "parota"  Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb. en Iguala de la Independencia, Guerrero, México. Foro de Estudios sobre Guerrero 2(3): 6-11.
Vázquez Y., C. y Batis, A. I. (1996). Adopción de árboles nativos valiosos para la restauración ecológica y la reforestación. Boletín de la Sociedad Botánica de México 58:75-84.

Vecinos verdes: árboles comunes de las ciudades
Flora de la Península de Yucatán
Delicias prehispánicas: Parota

Feria de la Alegría y del Olivo, Tulyehualco 2019

En esta ocasión nos trasladamos hasta el poblado de Santiago Tulyehualco, ubicado en el oriente de la ciudad de México, de la alcaldía de Xochimilco. Éste poblado organiza dos ferias: La Feria de la Nieve y La Feria de la Alegría y el Olivo. Ambas ferias se llevan a cabo en la Plaza Quirino Mendoza y Cortés, y la entrada es gratuita.

Feria de la Alegría y el Olivo, 2019.

La Feria de la Alegría y el Olivo se celebra anualmente en los primeros días del mes de febrero, en este año del 2 al 17 de febrero, 2019. La Feria de la Nieve se organiza en el mes de abril, éste año será del 13 al 22 de Abril, 2019.

El amaranto es una semilla diminuta, extraída de las plantas conocidas como quintoniles, quelites, bledos, etc. pertenecientes al género Amaranthus y que por su alto contenido de proteínas (16%) es muy importante en la alimentación. En el poblado de Tulyehualco tienen una producción de amaranto, que les permite elaborar diversos productos. Dentro de las presentaciones del amaranto encontramos:

Agua de amaranto.

Atole y tamales de amaranto.

Polvos para preparar agua.

Se venden dulces de amaranto en diferentes presentaciones:
 

Figuras de animales en amaranto sabor chocolate.

Alegrías, pepitorias, galletas, etc.

También hay pan:

Panqués de amaranto con pasas.

Además podemos encontrar demostración del tueste de amaranto, y los insumos que son necesarios y usados ancestralmente. El proceso consiste en tostar la semilla obtenida de la planta de amaranto. Al calentarse, se infla de una manera similar a las palomitas de maíz. Las semillas infladas son las que luego se usan para elaborar productos como alegrías, las cuales se mezclan con miel para obtener una forma cuadrada o redonda de los productos.

Tostado de semillas de amaranto.

Adicionalmente, podemos ver productos del olivo (Olea europea L.). Es un árbol pequeño y longevo, su fruto conocido como aceituna es comestible y del cual se puede extraer aceite, ya que contiene un 22% de contenido de aceite. El olivo es símbolo común de la paz, sus ramas también fueron símbolo de victoria y de la castidad, y eran portadas en coronas.

En ésta feria encontramos derivados como son aceite de olivo, crema de aceituna, aceituna verde, aceituna negra, borra (pulpa de aceituna).

Productos del olivo.

El olivo en México fue introducido durante la conquista por los españoles. Fueron los frailes franciscanos quienes en 1531 iniciaron el cultivo a la localidad de Tulyehualco, el primer lugar de México donde se cultivó el olivo. Desde ese entonces, en México se inició la producción de aceitunas en salmuera, aceite y para leña.

Los mexicanos también incorporaron a la dieta el fruto y aceite de olivo. El consumo de los productos creció a tal grado de levantar recelo en España, así fue que en 1774, Carlos III  prohibió plantaciones de vid y olivo en México, y eliminó las que ya existián en el país. Algunas plantaciones se rescataron y se mantienen en lugares como Tulyehualco, siendo plantaciones de los siglos XVI y XVII (Morfín-Maciel et al., 2007).

Olivos California.

No pueden faltar los esquites, y en ésta comunidad le dan su toque especial, acompañados con champiñones, longaniza o queso oaxaca.

Esquites preparados.

Haciendo honor a la feria, no puede faltar la nieve de amaranto:

Nieves.

También hay eventos culturales, con algunos bailes de las diferentes regiones de México.

Baile, presentado por jóvenes de la comunidad.

Existe un área de comida, en donde puedes deleitarte de la sazón de la región, de igual manera podemos encontrar algunos alimentos que incluyen cómo ingrediente principal al amaranto.

Área de comida.

Así concluye la visita a ésta grandiosa feria, que nos llena de alegría, no solamente por encontrar alegrías, porque en éste lugar encontramos tradición, cultura y calidez de un pueblo que conserva sus raíces.

Ojalá te animes a visitar ésta comunidad de grandes tradiciones.

Literatura citada:

Morfin-Maciel, B. M., Castillo-Morfin, B. M. y Barragán-M., M.(2007). Sensibilización a Olea europea en un grupo de pacientes de la Ciudad de México. Revista Alergia de México. 54(4):156-161.

Algunas lecturas de interés:

• Aceitunas mexicanas
• El olivo y México
• Olivos, frutales y agronomía

Dulce de atole de leche

“Mi hija ya se casó, ahorita ya tiene un bebe y vamos a visitarla el domingo, se me fue cuando tenía 15 años la chamaca, apenas le habíamos hecho su fiesta de quince años y se fue con el novio, ella era mi única niña, ahorita todavía me quedan estos cuatro chamacos, ¡que como dan lata!”, esto platicaba Doña Lourdes una mujer de 50 años mientras preparaba el cazo y prendía el fogón con leña rajada, pues comentaban que de ésta manera el fogón se calienta más rápido.

El fogón y cazo para la cocción del dulce.

La leña la van a recoger del monte, sólo toman la de los árboles que consideran viejos o de los que ya están tirados porque los partió un rayo en temporada de lluvias, saben que talar es ilegal, pero también recolectan la leña cuando alguno de sus vecinos de la localidad ha pedido permiso para desmontar, entonces aprovechan la leña de esos árboles caídos y la almacenan casi siempre atrás de sus casas bajo un tejado.

Doña Félix y Doña Robertina, vecinas de Doña Lourdes, también se juntaron para ayudar a preparar el dulce, porque hacerlo solo no conviene, es mucho trabajo, decía Doña Félix; una vez que se encendió el fogón, se colocó el cazo y se esperó a que éste se calentara, mientras tanto en una cubeta Doña Robertina agregó la mitad de la leche requerida, es decir, 10 litros y con ello 11/2 kilo de harina de trigo para que ésta última se vaya disolviendo. La leche la conseguimos con Don Francisco, pues Doña Lourdes comentó que a ellos no les sobraba leche, ya que su esposo Don Leonel tenía toda la leche para entregar. Una vez que el cazo se calentó, se agregaron otros 10 litros de leche (leche sin harina), es importante mencionar que durante todo el proceso de la elaboración del dulce, se tiene que estar moviendo la leche para evitar que se corte y se pegue al cazo, después de media hora se agregó la leche a la que se le disolvió la harina de trigo, al mismo tiempo se añadió canela molida con la misma leche del cazo, veintidós minutos después se adicionó el anís (Tagetes filifolia Lag.) molido de la misma manera como se molió la canela.

El anís lo fueron a cortar los hijos de Doña Lourdes a su potrero que está atrás de su casa, dieciocho minutos después se sumó el arroz crudo al cazo y cinco minutos después se añadió la primera cazuelita de piloncillo; Doña Robertina expresó que el piloncillo en cazuelita sabe mejor y le da un sabor muy especial al dulce, el piloncillo se fue agregando hasta que se disolvió completamente el primero, en total se agregaron 3 kilos.

Doña Félix movió y movió el dulce, se turnaban con Doña Robertina y Doña Lourdes, se tiene que mover hasta que tome una consistencia espesa y se pueda vaciar a los recipientes para que endurezca. Los niños de Doña Lourdes, Doña Robertina y los nietos de Doña Félix jugaban; Doña Félix, mientras movía el dulce comentaba que una mujer embarazada no puede hacer el dulce porque la leche se corta.

Dulce en proceso de cocción.

Después de siete horas que fue lo que duró el proceso de cocción del dulce de atole de leche, Doña Lourdes se dispuso a buscar los recipientes en donde vaciarían el producto y mientras lo repartían entre las tres, los niños limpiaban el dulce sobrante del cazo con sus deditos.

Consistencia del dulce.

La elaboración de este dulce en la localidad de Rincón de Aguirre, Tejupilco, Estado de México, es representativo en Día de Muertos. Lo usan para colocarlo en sus ofrendas y que sus difuntos lo disfruten, sin embargo, no siempre lo elaboran en estas fechas. Generalmente lo hacen las personas que tienen ganado con fines lecheros y lo elaboran cuando tienen un excedente de su producto. El proceso es cansado e implica estar disponible todo el día, pero vale la pena. Comentaban que el dulce duro puede conservarse hasta dos meses y también se puede comer como atole antes de que endurezca.

Más información sobre la especie Tagetes filifolia:
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/asteraceae/tagetes-filifolia/fichas/pagina1.htm
https://www.naturalista.mx/taxa/288710-Tagetes-filifolia

El Punchi, un delicioso dulce de maíz

Maíz  (Zea mays) azul

Hace poco tuve una sensación en la boca muy extraña, tenía antojo de algo dulce, pero no tan dulce, de una gelatina, pero no de agua, de atole, pero no de arroz, ¿qué era eso que me hacía salivar? ¿acaso tenía hambre? ¡Para nada, ya he desayunado! ¿qué será? ¿un atole? no, no lo creo.

Después de pensar toda la mañana qué era lo que se me antojaba me dí cuenta de que lo que yo quería sólo se preparaba una vez al año en mi familia y que era casi imposible encontrarlo ¡se me antojaba un "Punchi"!, ese delicioso dulce de maíz que mi abuelita le enseñó a mi mamá cómo preparar y qué hace poco me enseñó cómo hacerlo.

Existen comidas tan especiales que a pesar de que nos gustan mucho tienen fechas específicas en las que se preparan; por ejemplo, algunos guisos y postres que se colocan en las ofrendas durante Día de muertos. Esto sucede con  el "Punchi" o "Dulce de maíz": como su nombre lo dice, es un dulce tradicional mexicano hecho a base de maíz azul molido que se prepara en algunas comunidades de Puebla y Tlaxcala para estas fechas. Lamentablemente en la actualidad son pocas personas las que lo conocen y muchas menos las que saben prepararlo, por eso dejaré esta sencilla receta para la preparación de este riquísimo y ancestral postre.

Punchi en refractario de vidrio

 Ingredientes

• 1     kilo de maíz molido azul (harina de maíz)
• 2     litros de leche
• 1/2  cucharada de tequesquite
• 3     rajas de canela
• 5-8  hojas de naranjo
• 1/2   kilos de azúcar 
• 3/4   litros de agua

Procedimiento

1. Poner a remojar el maíz azul molido por lo menos 3 horas, aunque es recomendable que se quede toda la noche reposando.
2. Revolver la masa que se dejó reposando y deshacer los grumos que se hayan formado.
3. La mezcla obtenida después de revolver el maíz debe pasarse por una coladera, de preferencia con orificios pequeños para evitar que los residuos se incorporen a la mezcla. Se desecha el maíz y se usa el líquido.
4. En una cazuela de barro poner la leche y el líquido de maíz a fuego lento.
5. Agregar el azúcar, la canela y las hojas de naranja. A partir de este momento es importante mover la mezcla en todo momento ya que se puede pegar o cortar la leche.
6. Seguir moviendo hasta conseguir una consistencia espesa, similar a la de un budín. TIP: En caso de no saber cuál es la consistencia deseada se recomienda tomar un plato de vidrio, voltearlo, colocar en su base un poco del dulce y dejar enfriar, si al regresar el plato a su posición original el dulce permanece en la base sabrás que esta listo.
7. Retirar del fuego, quitar las hojas de naranjo y las rajas de canela.
8. Antes de que se enfríe el dulce vaciarlo al recipiente donde se presentará, se recomienda uno de vidrio o barro.
9. Dejar enfriar
10.  Disfrutar cada bocado hasta que no quiera más.

Puede acompañar el Punchi con un bolillo o telera, será una excelente combinación.

Ofrenda de Día de Muertos. Familia Sánchez Tlacuahuac

¿Complicado? Sólo un poco, pero si gustas conocer otras formas de preparar el punchi puedes consultar el siguiente enlace Punche/Punchi (dulce de maíz) Puebla, aunque la verdad la receta de mi mamá es la mejor.

¡Hay tamales!... La Feria del Tamal de Coyoacán

¡Hay tamales!...

De dulce, verdes, de mole, de elote... sólo de pensar en ellos se abre el apetito.

Y la variedad de tamales no queda en esos sabores; se puede hacer tamales de prácticamente cualquier otro alimento disponible en cada región, y hay un lugar en la Ciudad de México en donde encontramos una diversidad enorme de ellos. Me refiero a la Feria del Tamal que se lleva a cabo normalmente la última semana de enero de cada año en el Museo Nacional de las Culturas Populares, colonia Del Carmen, Coyoacán, en la Ciudad de México.

Feria del Tamal 2019

Este año la feria se celebró del 29 de enero al 3 de febrero y no podía quedarme sin visitarla y probar varios de los tamales y bebidas que se ofrecen a la venta. En esta ocasión hubo representantes de varios estados de la República Mexicana como Chiapas, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Guerrero, Yucatán, Estado de México, Michoacán, Tabasco y la Ciudad de México entre otros, además de algunos países como Panamá, Venezuela, El Salvador, Honduras y Guatemala.

Feria del Tamal en Museo Nacional de las Culturas Populares

El tamal es un alimento que se prepara generalmente con masa de maíz, algún relleno, que puede ser carne, verduras, frutas u otros alimentos, y una envoltura de hojas de maíz, de plátano o alguna otra especie vegetal; se cocinan al vapor. A continuación presento una muestra de la variedad de algunos de los tamales que encontré.

Comencé el recorrido por los tamales chiapanecos, en donde desde el primer stand se ve la diversidad de alimentos que se combinan para generar toda una variedad de tamales. Está el tamal de chipilin con cerdo, chipilin con queso oaxaca, chile ajo con cerdo, fríjol con hoja santa e incluso de chicatanas (una hormiga con alas).

Tamales de Chiapas

Ahí mismo aproveche para probar el tejate, que es una bebida elaborada con maíz, cacao, flor de cacao (o rosita), semilla de mamey y algunos otros ingredientes.

Tejate: Bebida de los Dioses

De Puebla encontré tamales de dulce envueltos en hoja de maíz, entre los más ricos estaban los de café, nuez, frutos rojos y chocolate con chispas.

Tamales de dulce

Y también había tamales de salsa verde con champiñones, de chile guajillo con carne de puerco, de rajas, de mole, a los que les ponen queso y verduras encima.

Tamales de Puebla

En los tamales de Guerrero destacaron dos, uno de chile ajo y otro de tichinda, que es una almeja de concha negra verdosa.

Tamales de Guerrero

De la Ciudad de México hubo gran variedad de tamales, por ejemplo:

Tamales dulces de cereza, chocolate, rompope, gansito, moka, frutos rojos, cajeta con nuez, guayaba, limón, mango, manzana, zarzamora, envueltos en hojas de maíz;

Tamales salados de costilla con champiñones en salsa verde, de espinacas con queso panela, de queso panela, oaxaca y manchego, y de pollo con mole, envueltos en hoja de plátano.

Tamales de dulce y salados de la Ciudad de México

Tamales de espinacas, verdolagas, calabacitas, fresa y mango

Y también otras combinaciones:

Tamales gratinados de cochinita pibil, verdolagas, champiñones, pollo con mole

Y otros sabores: pétalos de rosa, maracuyá y zarzamora con queso.

Cerca de la Ciudad de México se encuentra Tlaxcala, que también estuvo presente con variedad de tamales. Mi favorito fue el de nata con durazno.

Tamales de Tlaxcala dulces 

Tamales de Tlaxcala

Tamal de nata con durazno

Veracruz mostró también diversos tamales como el de calabaza con camarón que se elabora con calabaza, camarón, cilantro, chile guajillo y especias; o de frijol con carne de puerco.

Tamales de la huasteca veracruzana

Uno de los productos más importantes en este estado es el café, que también se utiliza para hacer tamales.

Tamal de café

Otro de los tamales veracruzanos, muy rico, es el de pimiento con queso gouda.

Tamal de pimiento con queso

Que al combinarse con una salsa de mango con chile habanero adquiere un sabor y picor delicioso.

Tamal con salsa de mango y habanero

Michoacán tiene un tamal al que llaman uchepo que es un tamal que se elabora con los granos de maíz cuando aun son suaves (elote), que se puede comer solo o combinar con alimentos dulces o salados.

Uchepo con mermelada de zarzamora y crema

No podía faltar Yucatán y un alimento clásico de su región pero ahora en tamal, la cochinita pibil, acompañado con cebolla morada y salsa de chile habanero.

Tamal de cochinita pibil

Tamal yucateco de cochinita pibil

Un tamal que llamó mucho mi atención es el "nacatamal" originario de Honduras, que se elabora con harina de maíz y especias y se envuelve con hojas de plátano, pero está relleno con una pierna de pollo o bistec de cerdo.

Nacatamal

Por último en Oaxaca, los tamales de mole negro y amarillito, típicos de ese estado.

Tamales de Mole negro y Amarillito

Y los tamales especiales de Oaxaca, de mole negro con chapulines, acociles o ajo salado.

Chapulines, acociles y ajo

Preparación de tamal con chapulines

Tamal de mole negro con chapulines

Esto es solo una muestra de la variedad de tamales que encontré en esta feria, sin duda una gran variedad de combinaciones y sabores que se antoja probar. Los precios por tamal van de los 25 a los 70 pesos y la entrada es libre. Este año ya terminó la feria pero cada año se organiza, al igual que diversos eventos a lo largo del año, por lo que les recomiendo estar al pendiente en la página del Museo Nacional de las Culturas Populares.

Y si se preguntan dónde queda exactamente el Museo de las Culturas Populares, dejo aquí la ubicación.

Para leer más:

• Los uchepos tradicionales de la Tierra Caliente en Guerrero
• El zacahuil - el tamal gigante de La Huasteca
• El dzotobichay, tamal de chaya
• Si a tu familia quieres impresionar ... un tamalito debes cocinar 
• ¿Conoces los tamales de chepil o chipilín?
• Tamales de mojarra
• Tamales de ceniza 
• Tamales canarios
• Totomoxtle: un uso más del maíz