lunes, 13 de julio de 2015

Milli

Figura 1. Arreglo espacial de los cacahuatales en El Puente (ver abajo); hileras de maíz separan los cultivos de cacahuate

La primera vez que escuche la palabra milpa la asocie con el exterior a mi casa, después con el trabajo en el campo. Posteriormente la asocié rápidamente con la planta de maíz; aun cuando en la milpa crecían muchas especies que usábamos para comer, seguí asociando la milpa exclusivamente con el maíz. Quizá sea por que a simple vista se ve maíz.

Con el paso de los años, conocí otros pueblos donde también decían milpa pero al conocer directamente esas milpas, no correspondían con lo aprendido a mi entorno local. En esos otros pueblos de México la milpa tomaba diversos matices pero tenían algo en común, eran cultivos, la mayoría de las veces asociados al cultivo de maíz. Pero en algunos casos el maíz estaba ausente y aun así, la gente seguía denominando milpa a esos cultivos.

Decían aquellas otras gentes de los diferentes pueblos de México: milli (sementera o milpa), milpa (en la sementera o en el terreno con cultivos), chilmilli (milpa de chile), kakawamilli (milpa de cacahuate), emilli (milpa de frijol), etc.

Será acaso que el término “milli” en un principio se aplicó al cultivo de maíz y a los cultivos asociados y conforme evoluciono la agricultura y la domesticación de otros cultivos fue adquiriendo la connotación de policultivo y no necesariamente con presencia de maíz.

En la Huasteca Veracruzana las milpas tienen sus propias características. Nos enfocaremos a la comunidad náhuatl de El Puente del municipio de Zontecomatlán de López y Fuentes. La elevación de la comunidad de El Puente es de 500 msnm y es representativa de la parte baja de la cuenca del río Xilotla, situándose en el área de barlovento. El estudio de caso fue en la parcela "La Mesa" que presentó un policultivo.


El agroecosistema policultivo en El Puente

El agroecosistema tiene una superficie de ocho hectáreas y está conformado por cacahuatal, maizal*, frijolar, acahual y vegetación primaria. Los cultivos tienen una rotación en tiempo y espacio pues se dispone de 6.5 ha para este fin. La extensión de los cultivos es variable, en cambio la vegetación se mantiene constante por tener especies útiles, que son escasos en otros lugares (1.5 ha).

*En el estudio de caso de la caracterización del agroecosistema de la comunidad de El Puente, se trata de una variante de la rotación cacahuatal-milpa-frijolar-acahual en donde la milpa es sustituida por el monocultivo de maíz dentro del mosaico de cultivos.

La pendiente de la superficie destinada a los cultivos es en promedio de 20%, ya que se ubica en la parte alta del agroecosistema. El suelo presenta una profundidad aproximada de 20 cm, es de color café con textura arcillo-arenosa. Al momento del estudio se encontraban cenizas en abundancia de la quema del estrato arbóreo-arbustivo del año anterior. La erosión es de tipo laminar y el suelo presenta 10% de pedregosidad.


Rotación y sucesión de cultivos

A continuación se describe la sucesión de los cultivos . Para el caso del maíz es la siguiente: maíz de temporal (xopamilli), maíz de tonalmil (tonalmilli), frijol de temporal y finalmente el descanso del espacio que es conocido como milcahual (milkahualli). Para el espacio destinado al cacahuate, la sucesión es la siguiente: cacahuate de temporal, frijol de tonalmil, maíz de temporal y milcahual. En el caso del frijol que aun no se había establecido, la sucesión es la que sigue: frijol de temporal, cacahuate de temporal y milcahual. En el ciclo agrícola de tonalmil (de invierno), sólo se siembra maíz-frijol, en una superficie menor a la destinada durante la época de lluvias, debido a la disminución de la humedad. De esta manera, se tiene una cosecha diversificada por ciclo agrícola (Cuadro 1).

Cuadro 1. Rotación y sucesión de cultivos, policultivo La Mesa, El Puente.




La superficie destinada a los cultivos es de 1.5 ha aproximadamente, dentro de los cuales el maíz ocupa una hectárea y el frijol y el cacahuate en conjunto 0.5 ha. Esto permite que cinco hectáreas del terreno estén en descanso para recuperar la fertilidad. Cuando la sucesión de los cultivos termina con el milcahual, la nueva superficie destinada a los cultivos es rozada y quemada, aportando minerales al suelo para el siguiente ciclo agrícola.


Características generales de los cultivos

Además de los cultivos antes mencionados, se reportan ajonjolí, sandia y piña en menor proporción que se encuentran asociados al cultivo del cacahuate principalmente.

Las características de todos los cultivos estuvieron influenciadas principalmente por la escasez de agua, ya que se presentaron sólo tres lluvias esporádicas en todo el mes de agosto de 2009. A continuación, se detallan los aspectos más relevantes encontrados en dichos cultivos.


Características de los cultivos individuales

Cultivo: Cacahuate (kakahuatl)*. Estado general (coloración): Verde claro. Incidencia de plagas y/o enfermedades: Defoliaciones por causa de hormigas arrilleras (tzikame) y marchites por nextekuilli (Phyllophaga spp.). No se presentan problemas severos. Altura de plantas: 30 cm en promedio. Usos: El grano se vende tostado y en menor medida se consume.

Cultivo: Maíz blanco ancho (zintli). Estado general (coloración): Verde claro con algunas decoloraciones. Incidencia de plagas y/o enfermedades: Se reporta nextekuilli (Phyllophaga spp.) y gusano cogollero al mes de la siembra. Altura de plantas: 2.10 m en promedio. Usos: Autoconsumo (elotes, tortillas, atoles, etc.).

Cultivo: Ajonjolí. Estado general (coloración): Verde claro. Incidencia de plagas y/o enfermedades: Sin presencia de plagas. Altura de plantas: 80 cm aprox. Usos: Condimento en la elaboración de platillos, para el Día de Muertos.

Cultivo: Sandía. Estado general (coloración): Clorótico con signos de estrés hídrico. Incidencia de plagas y/o enfermedades: Sin presencia de plagas, aunque susceptible a sequías. Altura de plantas: 13 cm aprox. Usos: Autoconsumo.

Cultivo: Piña (matzohtli). Estado general (coloración): Clorótico con signos de deficiencia de nutrimentos. Incidencia de plagas y/o enfermedades: Sin presencia, aunque se reportan problemas con algunos pájaros en la época de fructificación. Altura de plantas: 25 cm en promedio. Usos: Autoconsumo.

Cultivo: Frijol negro (etl). Incidencia de plagas y/o enfermedades: Se reporta Phyllophaga spp., aunque al momento del estudio, aun no se había establecido el cultivo. Usos: Venta y autoconsumo.


*En las comunidades nahuas de la cuenca del río Zontecomatlán, se conoce al cacahuate con el nombre de tlalkakahuatl.

Cabe mencionar que los cultivos, a pesar de tener un arreglo espacial en forma de mosaico (cacahuate, maíz y frijol), se encuentran asociados en diversos grados, pues dentro del espacio destinado al cultivo de cacahuate se encuentran hileras de maíz, que dividen al cacahuatal en cuatro partes; el ajonjolí se encuentra en las orillas del cultivo y la piña se encuentra dentro. Estas características son peculiares de la región (ver Figura 1 al inicio).


Manejo de los cultivos en el policultivo

El manejo de los cultivos es característico de la región ya que integra la asociación y rotación desde tiempos inmemoriales, y recientemente el uso de insumos como herbicidas.

El manejo del cultivo de cacahuate (Arachis hypogaea)

Las labores culturales que presenta el cacahuate en policultivo son: Preparación del terreno, siembra, deshierbes, plagas y enfermedades, cosecha, transporte, tostado o ahumado, almacenaje y comercialización.

Preparción del terreno: El número de jornales por ciclo agricola es de cuatro (1 familia y 3 alquilados). Se prepara en mayo; después de dos años de descanso, el terreno se roza, tumba y quema.

Siembra: El número de jornales por ciclo agricola es de tres (1 familia y 2 alquilados). Se siembra alrededor del 25 de junio a una distancia que oscila entre los 35 y 40 cm entre hileras y entre matas. Los hoyos se hacen con bastón plantador (kuahuitzohtli), depositando dos semillas en cada hoyo.

Deshierbes: El número de jornales por ciclo agricola es de cuatro (2 familia y 2 alquilados). Se deshierba de julio a agosto; se hace con huingaro (un instrumento parecido a la hoz) a los 30 días de haberse sembrado el cacahuate. Posteriormente se lleva a cabo el segundo, a los 15 días de haberse hecho el primero.

Plagas y enfermedades: No se hace nada. Se observó la presencia de gallina ciega o nextekuilli (Phyllophaga spp.) que se come las raíces. La hormiga arriera (tzikatl) troza las hojas de las plantas. Durante la cosecha se tiene problemas con los ratones, armadillo, tejón, zorrillo y zorra (oztotl). Los pájaros son ahuyentados con camisas a modo de espanta pájaros y cintas de videocasetes (zumbido con el viento).

Cosecha: El número de jornales por ciclo agricola es de 15 (5 familia y 10 alquilados). Se hace en noviembre; la cosecha tiene una duración de cinco días. Por cada día se ocupan tres peones. La planta de cacahuate es arrancada, con la ayuda de una barreta y puesta con las vainas hacia arriba para dejar que se seque. Se forman hileras o montones, para orearlas durante tres días.

Transporte: El número de jornales por ciclo agricola es de cuatro (1 familia y 3 alquilados). Se hace en noviembre; posteriormente se desprenden las vainas y son llevadas con costales, hasta el lugar donde serán tostadas.

Tostado o ahumado: El número de jornales por ciclo agricola es de uno (1 familia y 0 alquilados). Se hace en noviembre; se tuestan en el kupilli (ahumador), el cual es utilizado para ahumar chile. Sus proporciones son 1.5 m de largo, 1.2 m de ancho y 1 m de alto. Las vainas del cacahuate son puestas sobre el kupil, alcanzando un grosor de 20 cm aproximadamente y son movidas cada 15 o 20 minutos dependiendo de la intensidad de la lumbre. Se procura que las vainas que se encuentren en las orillas y en la parte superior queden en el centro para un tostado uniforme. Durante el tostado transcurren tres horas aproximadamente. Se utilizan dos tercios de leña para ahumar 40 cuartillos.

Almacenaje: El número de jornales por ciclo agricola es de uno (1 familia y 0 alquilados). Se hace en noviembre; se almacena en bultos de 30 cuartillos.

Comercialización: El número de jornales por ciclo agricola es de uno (1 familia y 0 alquilados). Se hace despues de noviembre; la comercialización se lleva a cabo en la cabecera municipal de Benito Juárez. Es vendido al menudeo por cuartillo o al mayoreo, por lo regular a coyotes (intermediarios).

La variedad de cacahuate encontrada fue de crecimiento erecto, ciclo de cultivo corto (90 días), grano pequeño, de 3 a 4 granos por vaina. Se esperaba una cosecha de 120 cuartillos de cacahuate. El costo del cuartillo* era de $ 25.00 pesos en el año 2009.

*Las unidades de medida utilizadas para la venta son el litro y el cuartillo, y se basan en volumen (un cuartillo corresponde a 5 litros). El cuartillo es una unidad de medida arraigada entre población de estirpe mesoamericano (Casales et al., 2010).

El número de jornales requerido durante todo el ciclo agrícola de primavera-verano hasta la comercialización es de 13 para el caso de la mano de obra familiar y de 20 para la mano de obra alquilada. Da un total de 33 jornales sólo para el cultivo del cacahuate.


Manejo del cultivo de maíz

Las labores culturales en el manejo del cultivo de maíz son: preparación del terreno, siembra, deshierbes (aplicación de herbicidas), plagas y enfermedades, resguardo de animales del monte alto, cosecha, transporte y almacenaje.

Preparación del terreno: El número de jornales por ciclo agricola es de cuatro (1 familia y 3 alquilados). Se hace en mayo; después de dos años de descanso, el terreno se roza, tumba y quema.

Siembra: El número de jornales por ciclo agricola es de tres (1 familia y 2 alquilados). Se hace desde principios de junio a principios de julio; se siembra con bastón plantador (kuahuitzohtli), depositando de tres a cuatro semillas en cada hoyo. La distancia entre plantas e hileras es de un metro aproximadamente.

Deshierbes (aplicación de herbicidas): El número de jornales por ciclo agricola es de 32 (4 familia y 28 alquilados). Se hace de julio a agosto. La mayoría de los campesinos usan herbicidas, pero depende del campesino, pues algunas personas prefieren no utilizarlos, debido a que aprovechan arvenses comestibles como el papalokilitl y quelites, que de otra forma se perderían. También han notado que el esterón se volatiliza afectando a cultivos vecinos de hoja ancha.

El control de las hierbas se hace con la aplicación de gramoxone (paraquat) y fitomina revueltos. Se ocupan 4 litros de gramoxone y 4 litros de fitomina. La dosis utilizada es de 40 mL/ 15 L de agua, en un proporción de cada herbicida de 1:1. La aplicación de estos herbicidas se hace cuatro veces, durante todo el ciclo biológico del cultivo, ocupándose 450 mochilas de 20 L aproximadamente. El agua que se utiliza, se acarrea de los arroyos.

Plagas y enfermedades: No se hace nada. Hay presencia del gusano cogollero (Spodoptera) al mes de haberse sembrado. La gallina ciega (Phyllophaga spp.) se come las raíces. Estas plagas, la mayoría de las veces, sólo afectan pocas matas.

Resguardo de animales del monte alto: El número de jornales por ciclo agricola es de uno (1 familia y 0 alquilados). Se hace en septiembre; durante el mes de septiembre existen problemas con los tejones y jabalís, pues bajan del monte alto en busca de elotes, afectando en gran medida al maíz. Para el resguardo de los elotes, se cuida la milpa de noche, que es cuando bajan los animales. Algunas veces las personas aprovechan para cazar algunos ejemplares y de esta forma ahuyentar a las manadas de estos animales.

Cosecha: El número de jornales por ciclo agricola es de 14 (2 familia y 12 alquilados). Se hace en noviembre; la cosecha se lleva a cabo durante dos días. Se corta la mazorca con hoja y se apila en la troje (zinxakalli), que se ubica en la parcela.

Transporte: El número de jornales por ciclo agricola es de uno (1 familia y 0 alquilados). Se hace en noviembre; posteriormente, de acuerdo a las necesidades de la familia la mazorca es llevada poco a poco. En algunos casos es transportada directamente hasta la casa del propietario.

Almacenaje: El número de jornales por ciclo agricola es de uno (1 familia y 0 alquilados). De noviembre a septiembre se construye en el terreno una troje con la madera de árboles de jonote (Heliocarpus) para almacenar el maíz. La altura del piso de la troje es de medio metro aproximadamente. Si es transportado al hogar, se apila en un rincón y es deshojado y desgranado gradualmente.


En cuanto a la mano de obra requerida para el cultivo de maíz, desde el establecimiento hasta el almacenaje en el ciclo agrícola de primavera-verano, es de 11 jornales para el caso de la mano de obra familiar y 45 jornales para el caso de mano de obra alquilada. Da un total de 56 jornales utilizados.

Considerando los cultivos de cacahuate y maíz, se requiere un total de 24 jornales provenientes de la familia y 65 jornales alquilados para las diversas labores culturales que requieren estos dos cultivos. Son un total para los dos cultivos de 89 jornales en el ciclo primavera-verano.


Interacciones entre cultivos del agroecosistema

De acuerdo con el campesino, la importancia de los cultivos de cacahuate y maíz es la misma; pues del primero se obtienen ingresos en la economía familiar y del segundo alimento, que permite la permanencia de la familia. Por lo tanto guardan una relación estrecha entre si, en espacio y tiempo dentro de la parcela.

La relación que guardan los cultivos durante los ciclos agrícolas, son para equilibrar la demanda de nutrimentos y la disponibilidad de los mismos. Para el caso del maíz se destina el mismo espacio durante dos ciclos agrícolas, agotando el suelo, que posteriormente es compensada con el establecimiento de frijol, que es poco demandante de nutrimentos, por la fijación de nitrógeno atmosférico, obteniendo de esta forma cosecha que con otro cultivo no se obtendría.

En el caso del cacahuate la limitante es la humedad, debido a esto sólo se siembra en temporada de lluvias. En cuanto a los nutrimentos del suelo, por ser una leguminosa fijadora de nitrógeno la demanda no es excesiva e influye en menor medida en la extracción. En el ciclo de tonalmil (otoño/invierno), se establece frijol, que es más tolerante a la falta de humedad y en el siguiente y último ciclo se siembra maíz, aprovechando de esta manera los nutrimentos que el cacahuate y el frijol dejaron disponibles en ese espacio.

El frijol es complementario a los cultivos de cacahuate y maíz en el ciclo agrícola de temporal. En el ciclo de tonalmil, no se siembra ningún cultivo en ese espacio, pero en el nuevo ciclo de temporal se establece cacahuate, no agotando los nutrimentos de esta manera.

Los árboles en el sistema son principalmente el xikilitl, huaxi (Leucaena pulverulenta (Schltdl.) Benth.), alahuahtli (Genero Heliocarpus ), iztahuitztli, azinkuahuitl y ahuakatl (Persea americana Mill.), que aportan horcones, leña, madera para postes y alimentos.


Literatura relacionada

Casales Buenrostro, G., González Herrera, M. y Roldán Reyes, T. 2010. Caracterización del proceso de producción del cultivo de chile (Capsicum annum L.) en el municipio de Zontecomatlan de López y Fuentes, Veracruz. Departamento de Agroecología, Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México. No publicado. 22 p.

Casales Buenrostro, G. 2013. Diagnóstico para el establecimiento de sistemas agroforestales en la cuenca de río Xilotla, Zontecomatlán, Veracruz. Tesis profesional. Departamento de Agroecología, Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México. 145 p.

Saludos...


Para leer más:

miércoles, 20 de mayo de 2015

Los mezcales del occidente de México y la destilación prehispánica

Mis colegas Patricia Colunga y Daniel Zizumbo colaboraron con una película documental interesante y bien hecha sobre el origen del mezcal, y aportan evidencia que la destilación ya existía en el México prehispánico. Aquí está el trailer en español (también existe una versión en inglés):


Aquí va el resumen y la ficha técnica (con correos electrónicos de contacto) :


SINOPSIS
Los productores tradicionales de mezcal de los alrededores de los volcanes de Colima y la cuenca del río Tuxcacuesco-Ayuquila-Armería son los sucesores de una tradición que inició hace miles de años, cuando sus ancestros incorporaron los corazones cocidos de maguey a su cultura alimentaria. Hoy día son los legítimos herederos de las variedades, los conocimientos y las técnicas con que los elaboran, casi todas de origen prehispánico: más de 20 variedades tradicionales, cocimiento de los magueyes en hornos bajo tierra, machacado en piedra para extraer sus jugos y fermentado de los mostos en pozos de roca con capacidad de hasta mil litros. El destilador en uso es, sin embargo, de origen asiático, hecho con materiales rústicos y de fácil acceso; introducido al área desde hace por lo menos 400 años. En fechas recientes, los Drs. Daniel Zizumbo y Patricia Colunga, académicos del Centro de Investigación Científica de Yucatán y el Arqueólogo Fernando González del Centro INAH-Colima desarrollaron con éxito experimentos con réplicas de vasijas prehispánicas que muestran la posibilidad de que la destilación en el área se conociera desde hace 3500 años.



FICHA TÉCNICA "Los Mezcales del Occidente de México y la Destilación Pre-hispánica"
Co-producción: Explora México y Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY).
Dirección: Pascual Aldana.
Guión: Pascual Aldana, con la colaboración de Daniel Zizumbo, Patricia Colunga y Fernando González.
Producción: Alberto Fuentes
Animación y Efectos Visuales: Daniel Aldana
Premios: Mención Especial por Divulgación Científica, Premio a la Mejor Animación y Premio al Mejor Color en el "Festival Pantalla de Cristal de la Cd. de México". Octubre de 2012. Además, estuvo nominado (uno de los 5 finalistas) a otros 10 premios, entre ellos Mejor Documental y Mejor Dirección (entre 68 documentales participantes).
Patrocinadores: CECyTCOL, CNIT, CIRCULO
Duración: 55 minutos
Idiomas: Español, Inglés y Francés
Derechos de Autor: Explora México y CICY, 2013
Informes: patricia.colunga@gmail.com; pascual@exploramexicodocumentales.com

La pueden obtener también en el CICY: http://www.cicy.mx/libros-en-venta/los-mezcales-del-occidente. Quizas también les interesan otras películas de Explora México.

Para leer más:

martes, 19 de mayo de 2015

Chilpoktli yei

Siguiendo con nuestro ciclo de publicaciones en torno al cultivo del chile (Capsicum annum L.), hemos llegado a tan esperado final, para poder saber cómo obtenemos el chilpoktli (chile ahumado).

Pues bien, sin más preámbulos después de la cosecha de los frutos del chile, lo que sigue es el ahumado, esencial para poder deleitarnos de un sabor único.


Figura 13. Chile recién ahumado con leña de encino.


Ahumado

El tlawaztli (ahumado) de los frutos del chile se puede llevar a cabo en la misma parcela o en el patio de la casa del productor.

Para efectuar el ahumado se construye el kupilli (cupil o ahumador*) , en el cual, mediante el calor de la leña y el humo generado, se seca el chile, transformándose en chilpoktli (chile ahumado).

*En este caso, se describe la construcción más tradicional del cupil, sin embargo se pueden encontrar elaborados a partir de piedra, tabicón y cemento.

El cupil se construye con diversos tipos de vara, entre ellos sobresale la planta de chimalakatl (carrizo de escudo). Se utiliza para la elaboración del tlapechtli (cama o área del ahumado), ver Figura 13. Las varas de esta planta no pierden consistencia con el calor proveniente de la leña, es decir se mantienen sin reducir su tamaño por efecto de la deshidratación. La distancia entre varas del tlapechtli es de un centímetro; de esta forma de deja pasar el calor del humo, sin que los chiles se caigan al fuego.



Figura 14. Cupil improvisado; solo se puede apreciar el tlapechtli.

Para la construcción del kupiltepamitl o tlatlantzahtli (paredes del cupil), se utilizan varas de plantas como el akatl (carrizo, Arundo donax) y otlatl (otate, Otatea, un bambú). Estas varas se amarran a los palos de las cuatro esquinas y posteriormente se embarra una mezcla de lodo y paja, para cubrir bien las paredes. Esto se hace con el fin de canalizar el calor hacia el área del ahumado, haciendo de esta manera más eficiente el uso de la leña. En el amarrado de todas las varas se utiliza la corteza del alawahtli (jonote).

El secado del chile comienza paralelamente al corte de los frutos (julio-agosto). Una vez construido el cupil, se coloca en el área del ahumado una tendida de los frutos del chile, que alcanza un grosor de 40 cm. Durante tres días los frutos son deshidratados. Los primeros dos días, se voltea una vez en la tarde y en la mañana, posteriormente al tercer día se voltea de dos o tres veces dependiendo de la consistencia del chile. En el volteo se procura que los frutos que se encontraban en las orillas y en la parte superior, queden en medio del tlapechtli, para un ahumado uniforme.

La leña que se utiliza para ahumar el chile, proviene de arboles como el chalawihtli (chalahuite), akex (guazima), ezkuawitl (sangregado), pimienta, tlikolawakatl y awatl (encino, Quercus); este último es el de mayor calidad, ya que el calor desprendido de su combustión es intenso. Además quema lentamente, lo que permite que el chile no se queme y adquiere una coloración canela, ver Figura 14. Por el contrario, cuando se utiliza leña de las otras especies, la cantidad requerida es mayor en comparación con la del encino y la coloración del chile es más obscura, lo que le da un mal aspecto.

Una vez secado la tendida de chile verde, este se reduce a la mitad, es decir de 40 cm de espesor, se reduce a 20 cm de chile seco.

Las medidas del cupil varían según la extensión del chilmilli (chilar), pero en general se mantienen constantes las medidas del tlapechtli en cuanto a la altura (1 a 1.5 m) y el ancho (1 m). Esto se debe a las proporciones de las extremidades corporales de las personas, a un metro de altura aproximadamente, se puede voltear fácilmente el chile y en cuanto a la anchura, se puede alcanzar el centro con un brazo fácilmente, de los dos lados del cupil. En la comunidad de José María Pino Suarez, se reporta que a partir de 5 tercios cultivados, se necesita de dos personas para el volteo del chile, y entonces el cupil se incrementa en sus proporciones. La tendida de chile alcanza un poco más de 60 cm de altura y los días para el secado es de cinco. En este caso los cupileros o volteadores del chil, se suben en el área del ahumado para revolver los frutos del chile.


Almacenamiento

El chilwahtli (chile seco) se pone en costales generalmente de ixtle, los cuales se guardan en el tlapanko (tapanco, espacio debajo del techo), que es un lugar fresco y seco. Después se saca al sol periódicamente cada 15 días; puede durar hasta dos años almacenado. Durante el almacenamiento se pueden presentar problemas con polillas, que van picando el chile ahumado.


Comercialización

Un factor que determina el tlanamakiliztli (comercialización) del chile es la incidencia del picudo (Anthonomus eugenii) y del lochón. Si se empieza a echar a perder la producción por tal motivo, se empieza a cortar todo el chile posible, para vender en verde. En otros casos se vende en verde para obtener ingresos económicos inmediatos.

El chile verde se comercializa en los tianguiz de Zontecomatlán, Iztacahuayo, Colatlan, y Benito Juárez. Los precios varían de localidad a localidad, por la oferta y la demanda. A continuación se reportan los precios promedio de algunas comunidades, así como el promedio municipal en el cuadro 2.


Cuadro 2. Precios promedio por comunidad y municipal del chile en verde.



El chile seco se vende dentro de las mismas comunidades y en los tianguiz de Zontecomatlán, Iztacahuayo, Benito Juárez, Colatlan, Álamo, Chicontepec, Xocapa y Huayacocotla. Asimismo, la producción de chile seco es acaparado por coyotes, provenientes de Huayacocotla, Tulancingo, etc., que lo comercializan en otros mercados regionales.

El precio del chile seco varía según la época y se vende durante los meses inmediatos al ahumado. Los precios promedio por comunidad se reportan a continuación en el Cuadro 3.


Cuadro 3. Precios promedio por comunidad del chile ahumado.



También se reporta la venta de chile capón o sin semilla, el cual cuesta 20 pesos por litro, por el retiro de las semillas y venas.

Las unidades de medida utilizadas para la venta, en el caso del litro y el cuartillo se basan en volumen (un cuartillo corresponde a 5 litros), para el caso de la arroba se utiliza el peso, que corresponde a 12 kilogramos.

Las edades de los productores de chile

Para el trabajo que se reseña en las contribuciones anteriores y arriba, se hicieron 56 entrevistas individuales y dos entrevistas grupales, por lo que el número de entrevistas ascendió a 58, distribuidas en 12 comunidades de la cuenca del río Zontecomatlán, dentro del municipio del mismo nombre. El mayor número de entrevistas correspondió a las comunidades de Cuatecomaco y El Mamey con 13 entrevistas (22%) cada una. Las dos entrevistas grupales en reuniones se llevaron a cabo en las comunidades de La Candelaria y José María Pino Suarez. En el Cuadro 4 se reportan las proporciones de las edades de los productores por comunidad.


Cuadro 4. Numero de entrevistas y composición en edades por comunidad.



Se dividió las edades de los productores en dos grupos, el primero de 20 a 40 años y el segundo de 41 a 80 años. Como se puede apreciaren el Cuadro 4, el mayor número de productores se concentró en el segundo grupo con 73%, mientras que el primer grupo solo representó 27%.

Por lo anterior se vislumbra una tendencia en la disminución de los productores de chile, con una consecuente pérdida de conocimiento local acerca del cultivo. Fueron los integrantes del segundo grupo los que aportaron principalmente los vocablos que se reportan en el proceso de producción del cultivo de chile, en cuanto a nombrar los momentos importantes del cultivo de chile, así como a los objetos relacionados con éste, en términos de la lengua náhuatl.

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Las contribuciones anteriores de la serie:


REFERENCIAS

Casales Buenrostro, G., González Herrera, M. y Roldán Reyes, T. 2010. Caracterización del proceso de producción del cultivo de chile (Capsicum annum L.) en el municipio de Zontecomatlan de López y Fuentes, Veracruz. Departamento de Agroecología, Universidad Autonoma Chapingo. Chapingo, México. No publicado. 22 p.

Cervantes Espíndola, R. 2007. Plan municipal para el desarrollo rural sustentable. Municipio de Zontecomatlán de L. y F. Estado de Veracruz. Consejo Municipal de Desarrollo Rural Sustentable de Zontecomatlán. Zontecomatlán, Veracruz, México.

Hernández Tapia, A. (coordinador). 2008. Diagnóstico del municipio de Zontecomatlán, Veracruz. Departamento de Agroecología. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Texcoco Edo. de México.

Long Solís, J. 1986. Capsicum y cultura: La historia del chilli. Fondo de Cultura Económica. México, D. F.


FIN

Para leer más:

viernes, 8 de mayo de 2015

martes, 5 de mayo de 2015

Adaptación al calor del maíz y los agaves

La CONABIO invita a una conferencia sobre las adaptaciones al calor del maíz y de los magueyes o agaves. La cita es el próximo jueves, 7 de mayo de 2015, en las instalaciones de la Comisión, en el Periférico sur enfrente del Perisur.


lunes, 4 de mayo de 2015

Chilpoktli ome

Algunas veces vistosos por el arreglo y colores de los cultivos, otras veces por los paisajes quemados por el inicio de las siembras, y algunas veces más por las hierbas y arbustos que crecen sobre los restos de plantas cultivadas, los campos cultivados llaman la atención. En la Región Huaxteca Veracruzana este escenario es común en las diversas épocas del año.

En particular en las comunidades del municipio de Zontecomatlán de López y Fuentes, el mosaico de cultivos es sorprendente. Pero continuando con el cultivo de chile, en especial del llamado chilpoktli, la vista de los agroecosistemas es colorida.

Figura 9. La primera escarda.

Esto es especialmente así cuando el chilmilli* (milpa de chile) está sometido al manejo de los campesinos por arvenses, plagas y enfermedades; ademas de la fructificación y maduración. Es precisamente cuando llegamos a las labores culturales, plagas-enfermedades y cosecha del fruto.

*Chilmilli; del nawatl chilli=chile y de milli=milpa o sementera.


Labores culturales

Se dan de dos a tres tlamewalli (escardas o deshierbes) al cultivo  en todo el ciclo. Para ello se utiliza el kuakocho (huingaro), arrancando de raíz todas las hierbas y dejando solamente plantas útiles como los quelites y el zoyotl (planta rastrera que se utiliza para condimentar los frijoles).

La primera escarda se hace 20 días después del transplante. El tiempo entre cada escarda es de 20 a 30 días, dependiendo del crecimiento de las arvenses y del criterio del productor (ver Figura 9). En algunos casos se reportan hasta cuatro escardas.


Plagas y enfermedades

Las principales plagas y enfermedades del cultivo de chile se describen a continuación.

Picudo del chile (Anthonomus eugenii).- Es una de las plagas más importantes en los chilares de las comunidades del municipio de Zontecomatlán. Por muchos años ha provocado pérdidas significativas, debido a que no se maneja adecuadamente y a que el monocultivo del chile se ha extendido en la mayoría de las comunidades. La hembra de esta plaga oviposita sus huevecillos en las yemas florales, por lo que al momento de la formación de los frutos, el chilokuilli (gusano de chile o larva) se encuentra dentro. Esto pasa desapercibido para el productor. Se percata de la presencia de la plaga cuando los frutos de chile empiezan a caer de la planta aún verdes (esto sucede en mayo y junio), pues el adulto de la plaga emerge del fruto y se come parte del pedicelo, que ocasiona su rompimiento (Figura 10).

Figura 10. Frutos del chile afectados por el picudo del chile.


Nextokuilli (gallina ciega).- Philophaga spp. causa daños a las raíces de las plantas, pero el daño al cultivo es menor.

Tlalochoni (lochon).- Es una enfermedad causada por un hongo que se presenta durante el mes de junio y julio. Esta enfermedad llega a causar pérdidas totales ya que es de fácil diseminación. Los frutos parecen haber sido hervidos, se empieza a pelar; esto se debe al exceso de lluvia que cae sobre el cultivo y la falta de suficientes días soleados.

Polokochihki (enchinamiento).- El enchinamiento de las hojas puede ser causado por un virus o por deficiencia de nutrientes en el suelo. Los productores lo atribuyen a las heladas y granizos que ocurren entre enero y febrero o a la humedad relativa excesiva en el ambiente, en conjunto con la prolongación de días calurosos (junio-julio).

Los productores también reportan la presencia de la araña roja y de la mosquita blanca pero en menor proporción.


Cosecha del chile

Por lo regular el chiltlatekiztli (corte del chile), se hace durante los meses de julio a agosto. En promedio se hacen tres cortes, aunque varia de 2 a 3 cortes en condiciones no favorables y de 3 a 4 en condiciones favorables.


El primer corte de chile se hace en el mes de julio, cuando los frutos empiezan a rayarse y a tornarse de color rojo (ver Figura 11). Los tamaños de los frutos de chile son variables, pero por lo general son de porte pequeño.


Figura 11. Frutos de chile próximos a cosecharse.


En el segundo corte, los frutos alcanzan su mayor tamaño y son más uniformes en cuanto a su aspecto visual (rayado y coloración). En este corte se hace la selección de frutos para la obtención de semilla para el siguiente ciclo agrícola.

En el tercer corte los frutos empiezan a disminuir un poco su tamaño, pero son más grandes que en el primer corte. Dependiendo de las condiciones del cultivo, se puede llegar a dar un cuarto corte, con las características más o menos parecidas al primer corte.

Para la recolección de los frutos se utiliza una bolsa o un kuachikiwitl (chiquihuite) (ver Figura 12), en el cual el cortador va recogiendo los chiles, para su posterior vaciado en costales. Una vez cortado y encostalado la producción, se transporta a hombro, hasta el lugar del ahumado.


Figura 12. Recipientes para la recolección de frutos de chile.

Los rendimientos del cultivo del chile se reportan en el Cuadro 1, según las entrevistas hechas en las comunidades.


Cuadro 1. Promedios en numero de tercios, hectáreas y rendimientos por comunidad.


Como se puede notar el número de tercios promedio por comunidad, cultivados con el chile oscila de 0.75 a 2.8, presentándose los valores más altos en las comunidades de El Mamey, Acoxcontitla, Otlatzintla, Pachitla y Cruztitlan. Los valores más bajos se ubican en comunidades como Pochoco, Tenexaco y La Candelaria. En cuanto a los kilogramos obtenidos por tercio por comunidad, destaca nuevamente la comunidad de El Mamey, que obtiene el valor más alto.

La destacada posición que tiene la comunidad de El Mamey podría explicarse por el mayor número de agricultores que mantienen al chile como cultivo básico.

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viernes, 24 de abril de 2015

Tortitas de Huauzontle

En el Estado de Guerrero y sobre todo en la Cuaresma se elaboran platillos tradicionales con las ramas de huauzontles. Éstas se pueden preparar en ensaladas, salsa de chile pasilla, filete de res en huauzontle, supremas de huauzontle, entre otros, pero el platillo más conocido y favorito de todos son las tortitas de huauzonte capeadas y rellenas de queso aderezadas con caldillo. A continuación les muestro una forma sencilla de preparar este delicioso platillo.

Ingredientes (6 porciones)

  • 1 manojo grande de huauzontle
  • 2 huevos
  • 250 gr de pan molido
  • 1/4 chile guajillo
  • 1/2 kg jitomate
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cebolla
  • Aceite
  • 1 madeja de hilo
  • Sal al gusto
  • Queso seco

Procedimiento

1.-Se forman manojos (tortitas) de huauzontle procurando quitar el excedente de hojas ya que éstas en grandes cantidades dan un sabor amargo.

Racimo de Huauzontle

2.- Se cortan las ramas para formar un manojo que es amarrado con un trozo de hilo.

Formar y amarrar la tortita (manojo)

Manojos listos
3.- Una vez que están todos los manojos deseados se ponen a hervir por aproximadamente 15 minutos y se dejan escurrir.

Escurrir los manojos

4.- Después se rellenan los manojos con trozos de queso seco y posteriormente se aprieta con las manos para que no se deshaga y se le salga el exceso de agua que aún tenga.

Rellenar tortitas

Exprimir el manojo

5.- En seguida se prepara la salsa para el caldo, para lo cual se muele el chile guajillo con el jitomate, ajo y cebolla, después se pone a freír con un poco de aceite en una cacerola.

Preparar la salsa

6.- En lo que se está cocinando la salsa se pueden batir los huevos procurando que se esponjen.

7.-Una vez que están listos lo ingredientes, los manojos se sumergen primero en el batido de huevo y después se pasan por el pan molido.

Capear las tortitas

8.- Posteriormente se ponen a freír en aceite hasta que queden bien dorados.

Freír las tortitas

 9.- Cuando se tienen los manojos bien dorados se ponen en el caldo para que se terminen de cocer y adquieran mejor sabor.

Tortitas en caldo

10.- Finalmente están listo para disfrutarlos.


martes, 21 de abril de 2015

Conferencias "La producción de alimentos agropecuarios en México"

En Texcoco se está llevando a cabo un ciclo de conferencias que posiblemente sea de interés para varios lectores de este blog. Se llama "La producción de alimentos agropecuarios en México"; mañana el Dr. Alejandro Espinosa Calderón hablará sobre el futuro de la enseñanza, el mejoramiento genético y la producción de semilla en México, bajo un mercado oligopólico de semilla transgénica.

Los eventos se llevan a cabo los miercoles cada dos semanas, a las 12 h en las instalaciones y el auditorio del CEVAMEX, el Campo Experimental Valle de México del INIFAP.


El programa de las próximas conferencias se reproduce abajo. Ya pasaron dos. Las que faltan son:
  • 6 de mayo: Dr. José I. Cortés Flores -  Pertinencia del cambio de paradigma de la agricultura tradicional al de la agricultura de conservación en las pequeñas unidades de producción de México.
  • 20 de mayo: Dra. Elena Álvarez Buylla Resses -  Proceso de transgenización de la agricultura de México: horizontes y costos
  • 3 de junio: Dr. Antonio Turrent Fernández - Ajustes de la estrategias de investigación agrícola, infraestructura y reacomodo de patrones de cultivos, requeridos para enfrentar los efectos del cambio climático sobre la seguridad alimentario
  • 17 de junio: Dr. José Luis Calva Tellez - ¿Por qué no hay política alimentaria congruente en México?
  • 1 de julio: Mesa de conclusiones.



lunes, 20 de abril de 2015

Chilpoktli ze

Montañas escarpadas, espesa vegetación, nubes por doquier, caminos de terraceria, aguas escurridizas por las constantes lluvias de verano e invierno, milpas en laderas y caudalosos ríos son algunas de las principales cosas que caracterizan el paisaje de la Sierra Madre Oriental. Casas con paredes de madera, techos de zacate y hojas, grandes patios con tierra húmeda sin limites bien definidos entre casa y casa, puercos y guajolotes en busca de algún alimento por las calles y gente con facciones del cuerpo curtido por el trabajo constante en el campo pero con una sonrisa alegre a los visitantes son una constante en las comunidades de la región Huaxteca.



He llegado desde un ambiente diferente que se caracteriza por la estación de lluvia bien marcada y una temporada calurosa que contrastra al de verano, sin embargo algo me identifica con el ambiente pueblerino de esta región tropical del estado de Veracruz. El tianguis, los tequios, la vida comuntaria, pero sobre todo la comida; en especial ese condimento que nos hace algunas veces llorar, soplar y salivar, claro cuando aun somos unos niños y para algunos cuando no están acostumbrados pero que enriquece los sabores de nuestro paladar: el chile.

El municipio de Zontecomatlán de López y Fuentes en el estado de Veracruz, México, se caracteriza por cultivar chile, pero no cualquier chile. El cultivo y transformación con técnicas tradicionales ha permitido la obtención de un producto básico para la alimentación regional llamado chilpoktli. Este tipo de chile no es mas que lo que en otros estados de la republica Mexicana se conoce como chipotle, corrupción del vocablo chilpoktli (chile ahumado) y que deriva de chilli=chile y poktli= humo.

Debido a la falta de un mercado seguro y justo, los agricultores en el año 2009 estaban dejando de cultivarlo, pues la mayoría de ellos eran mayores de 40 años y hasta el momento no existen alternativas que incentiven su continuidad. En este sentido se corre un riesgo, aún mayor, de la pérdida de conocimientos y técnicas tradicionales, elementos de la cultura e identidad de las comunidades.

Por lo anterior nos dimos a la tarea de registrar sistematicamente la información en torno al sistema de producción del cultivo de chile (Capsicum annum L.), haciendo un pequeño análisis de su tendencia como cultivo básico. Para ello, hicimos entrevistas individuales y grupales a agricultores de las comunidades de Pochoco, Otlazintla, Tetzacual, Cuatecomaco, El Mamey, Acoxcontitla, La Candelaria, Pachitla, Tenexaco, Santiago Ateno, Cruztitlan y José María Pino Suárez. Se recorrieron las mismas comunidades en los distintos momentos del proceso de trabajo.


La producción del chilpoktli

Establecimiento del almácigo

El proceso de producción del chilli (chile), empieza con la elaboración del kuatepewalli o tlatepewalli (almácigo). Primero se selecciona un área en donde la luz solar este presente el mayor tiempo posible durante el día, que esté elevado y que no sea en la misma parcela en donde se transplantó el cultivo del chile, el ciclo anterior. Esto tiene el fin de evitar plagas y enfermedades como el picudo del chile y el lochón.

Una vez seleccionado el sitio se procede a limpiarlo, es decir, quitar todas las hierbas y restos de plantas muertas; para ello se utiliza el huingaro* y el rastrillo. Posteriormente se sacan los desechos orgánicos aun verdes del área del almácigo y se queman los restos orgánicos secos, como se observa en la Figura 1.

*Herramienta de metal a manera de hoz, que se utiliza para trozar las hierbas.

Figura 1. Limpia del área destinado para almácigo
Para tlatepewati (sembrar) las semillas del chile se hacen hoyos con kuawitohtli o kuawitzohtli (coa). La coa se elabora principalmente con la madera de árboles como el guayabo, encino y texcatl, y ocasionalmente de otros árboles. La punta de la coa se alisa y se redondea para que cuando se haga presión sobre la tierra, los hoyos no se deshagan.

La Figura 2 muestra la distancia entre hoyos y entre hileras, que es de aproximadamente 30 cm. Las dimensiones de los hoyos son de 4 cm de profundidad por 4 cm de diámetro.

Figura 2. Elaboración de los orificios para sembrar, con palo sembrador.
Figura 2. Elaboración de los orificios para sembrar, con palo sembrador.


En cada hoyo se depositan una pizca de dos dedos que contiene entre 20 y 25 semillas de chile aproximadamente, o una pizca de tres dedos (25 a 30 semillas), dependiendo de la persona. Los hoyos se dejan sin tapar para garantizar que las plántulas emerjan, de lo contrario podrían quedar atrapadas bajo la capa de tierra, por el endurecimiento de la superficie, ver Figura 3. Del total de semillas por hoyo sólo llegan a germinar la mitad, de las cuales solo se ocupan las más vigorosas para el transplante.


Figura 3. Depositación de las semillas de chile sobre los orificios.

Durante el periodo de la germinación sólo se tiene problemas con el topitzi (lagartija), que se come el chilyolli (semillas del chile). Posteriormente en la fase de plántula, se presentan en proporción baja el nextokuilli (gallina ciega), ocasionando problemas en algunas plantas por el trozado de raíces.

Transplante de chile

Transcurridos tres meses aproximadamente, después de haber establecido el almácigo, las plántulas de chile están listas para el chiltokiztli (transplante). Como se puede observar en la Figura 4, las plántulas del chile se arrancan del almácigo con la mano y se sacuden las raíces para desprender la tierra mediante unos pequeños golpes contra el suelo, quedando únicamente la plántula para su posterior transporte. El propósito es que las plántulas sean ligeras y fáciles de transportar, pues las parcelas de cultivo, en su gran mayoría, se ubican en lugares de difícil acceso por lo escarpado de la sierra.

Figura 4. Extracción de plántulas de chile del almácigo, para el transplante.

Las plántulas se agrupan en el cetlamamalli (un tercio*), medida que considera el apilamiento de las plántulas en una hilera a lo largo de 80 cm sobre el suelo y 80 cm de altura. En algunas ocasiones, para impedir la compactación de las plántulas al momento del apilamiento en la formación del tercio, se utiliza la medida de 20 en 20 cm de altura, es decir el apilamiento de las plántulas en una hilera de 80 cm sobre el suelo por 20 cm de alto; esto se repite cuatro veces hasta completar 80 cm de alto. De esta manera se reduce el estrés por manipulación, y a la vez se disminuye el número de plantas por tercio, por efecto de la compactación (Figura 5).

*El tercio es una categoría local de medida, para cuantificar las plántulas del cultivo del chile. También se reporta la cuantificación en medio tercio (tlahkotlamamalli) y un cuarto de tercio (ze tlalpi).


Figura 5. De arriba a abajo: marco de varas para la medición de un tercio y medición de montones de plántula de 20 en 20 centímetros.

En el transporte de las plántulas se utiliza el ayatl (ayate) y al momento de amarrarse se colocan pedazos de cartón, los cuales sirven para evitar el maltrato. Una vez amarrados los ayates se cargan en la espalda, para llevarlos al terreno definitivo donde se hará el transplante (Figura 6).




Figura 6. De arriba a abajo. Acomodo y transporte de plántulas de chile.

El terreno seleccionado para el establecimiento del cultivo del chile se limpia utilizando la técnica de roza-tumba-quema. Una vez preparado el terreno se procede a sembrar de una manera tradicional (agricultura anawaka*). Se utiliza una vez más la coa para hacer hoyos, dejando un espacio entre plantas e hileras de 40 por 40 cm en los casos de mayor densidad, y de 70 cm por un metro respectivamente, en los casos de menor densidad, dependiendo del agricultor y de las condiciones de pendiente (Figura 7).

*Se entiende por agricultura anawaka, a la forma en que se llevan a cabo las actividades agrícolas, por parte de grupos étnicos como el nahua, que utilizan instrumentos y prácticas tradicionales. La cuenca del rio Zontecomatlán que es el área de estudio, se encuentra dentro de la región Huaxteca, que se considera como zona de refugio de población anawaka.


Figura 7. Transplante de plántulas de chile, usando palo plantador.

Cada orificio tiene una profundidad de 10 cm por 5 cm de diámetro aproximadamente, en el cual se transplanta de dos a tres plántulas. Para evitar que las raíces de las plántulas se doblen, se meten de dos a tres hasta el fondo del hoyo y después se sacan un poco, permitiendo de esta manera que las raíces queden de forma vertical, posteriormente se vuelve a clavar la coa al lado del orificio haciendo palanca, de manera que se afloja la tierra para fijar a las plantas, sin llegar a apretar demasiado, ver Figura 8. Esto se constata dando un ligero jalón a las plántulas, si se sienten bien fijas se procede con las siguientes.


Figura 8. Transplante de plántulas de chile.

Al momento o unos días después del transplante, se siembran los cultivos asociados al chile. Los cultivos asociados son: ayohtli (calabaza), pipia o pipian, sandía, melón criollo, wahtli (amaranto), girasol, chimikietl o chimekaetl (frijol chimikel o caxtilan), xonakatl (cebolla roja), ajolli (ajonjolí) y zempoalxochitl (cempazuchil); esto con el fin de asegurar una cosecha secundaria, en caso de que la cosecha principal se pierda por factores ambientales como el granizo o por la incidencia de plagas y enfermedades. El arreglo espacial depende de cada agricultor.

Después de 15 días aproximadamente del transplante, las plantas de chile empiezan a retoñar, que es de donde se obtendrá la cosecha, pues la parte aérea de la planta inicial se corta en algunos casos para inducir el rebrote. Los retoños por planta son de tres a cuatro dando de 6 a 12 tallos por mata.


Continuación:



viernes, 17 de abril de 2015

10° Dia Nacional de los Jardines Botánicos


¿No tienes algo que hacer el siguiente fin de semana?

Aprovecha y ve a divertirte al Jardín Botánico del IB-UNAM,
celebrando el 10° Día nacional de los Jardines Botánicos
El 25 de abril a partir de las 10:00 am
Donativo $ 10.00

¡¡Habrá talleres (algunos con costo adicional), demostraciones, exposiciones y muchas actividades más!!

Si te interesa, dejo el programa  (da  clic en la imagen)




Si no sabes como llegar al Jardín Botánico, sigue estas sencillas instrucciones:

En el metro Universidad debes tomar la ruta 4 del Pumabus y bajar en la parada del Jardín Botánico, o bien en metrobus "Ciudad Universitaria" tomas la ruta 10 del Pumabus.
Mejor aún, revisa el siguiente mapa para que no te pierdas dentro de CU.



Para mayores informes, da clic en el siguiente link
http://www.diadejardinesbotanicos.unam.mx/