¡Enchílame otra!

No hay duda en que la comida mexicana es una de las más ricas si de sabores, olores, colores e ingredientes se trata. Y que en México, sin picante, la comida no sabe… por esta razón esta vez, te comparto las recetas para unas deliciosas y picositas salsas, con las que podrás acompañar tus platillos preferidos.

Estos son los chiles que vamos a ocupar:

a. Chile pasilla, b. Chile chipotle, c. Chile serrano fresco, d. Chile serrano seco.

Salsa numero 1: Salsa macha

Esta salsa como su nombre lo indica es para l@s valientes, si eres de l@s que comen mucho picante, te encantará… y si no… también.

Ingredientes:

• 100 g chile serrano seco o chile chipotle, 
• aceite necesario, 
• 1 diente de ajo y 
• sal

Paso 1: En una cacerola ponemos a calentar una buena cantidad de aceite; cuando esté caliente echamos los chiles, los movemos para dorarlos (procura no dejar que se quemen, si esto pasa, la salsa tendrá un sabor amargo).
Paso 2: En un molcajete o licuadora, se vacían los chiles y el aceite que se usó para freírlos junto con un diente de ajo y sal, molemos y ¡Listo! Tienes una deliciosa y picosita salsa macha.

También puedes hacerla con cacahuate, para esto aparte de freír el chile serrano, fríes 50 gr de cacahuate pelado y las incorporas en los pasos anteriores.


Salsa número 2: Salsa verde con agua o aceite

Esta es otra deliciosa salsita con chile serrano, pero esta vez fresco. 

Ingredientes:

• 100 gr de chile serrano verde, o sea, fresco, 
• agua o aceite necesario, 
• 1 diente de ajo y 
• sal

Paso 1: En un comal o sartén, ponemos a asar los chiles serranos (previamente lavados) y el ajo.
Paso 2: En un molcajete o licuadora vaciamos los chiles y el ajo asado; agregamos aceite o agua para facilitar el molido, también un poco de sal y… ¡ya está!


Salsa número 3: Salsa guacamole

Ingredientes:

• Tomate verde (tomatillo, de cáscara), 
• chile serrano verde, 
• aguacate, 
• pipicha, 
• ajo, 
• cebolla, 
• agua y 
• sal.

Paso 1: Lavamos y/o desinfectamos nuestros ingredientes.
Paso 2: En una licuadora vaciamos nuestros tomates y chiles (se muelen cortados para facilitar el molido), agregamos ½ aguacate, unas ramitas de pipicha, un diente de ajo, un poco de agua y sal al gusto. Molemos los ingredientes y tenemos nuestra salsita.

Salsa 4: Salsa de chile pasilla

Ingredientes:

• 100 gr de chile pasilla, 
• 1 diente de ajo, 
• agua y 
• sal.

Paso 1: En un comal o sartén, ponemos a tostar nuestros chiles, procurando que no se quemen.
Paso 2: Quitamos los chiles del sartén o comal, y los ponemos a remojar en agua caliente y los dejamos reposar media hora.
Paso 3: en una licuadora vaciamos nuestros chiles, agregamos un poquito de agua y el diente de ajo. ¡Listo! 

Espero que con estas pequeñas y sencillas recetas, logres darle ese toque 100% mexicano a tus alimentos.

El delicioso chile de ciruela

En la región Tierra Caliente del Estado de Guerrero tenemos unos árboles, que a pesar de que en la mayor parte del año parecen estar secos, en los meses de abril y mayo se llenan de un fruto muy rico... las ciruelas tropicales.

Árbol de ciruela (Spondias spp.) silvestre 

Hay diferentes tipos de árboles de ciruela. En mi pueblo la gente reconoce ocho, a las que localmente llaman winguri, boja, tuyache, cungucha, mulata, poroche, amarilla y la silvestre. La silvestre es la última en madurar y es la más ácida, por lo que las mujeres la usan para un guisado muy tradicional que se llama chile de ciruela.

Se hizo un platillo importante de la región por que hace tiempo cuando la gente se dedicaba principalmente a la agricultura, a estas alturas del año las cosechas de los cultivos de la región empezaban a escasear, por lo que la recolecta de la ciruela silvestre se convirtió en un platillo de esta temporada.

Recolección del fruto de la ciruela

Les voy a compartir como elaborar el tradicional Chile de Ciruela.

Para preparar este platillo se necesitarán los siguientes ingredientes:

• Medio kilo de ciruela verde
• Dos chiles serranos
• Un diente de ajo
• Un trozo de cebolla
• Sal al gusto

Los ingredientes son para 6 porciones

El tiempo de preparación ya con las ciruelas colectadas es de 30 minutos

Los pasos para la elaboración son los siguientes:

El fruto se puede colectar entre los meses de abril y mayo.

Ciruela para el guisado, con apariencia aún inmadura.

Se lavan las ciruelas y se ponen a cocer con un poco de agua y uno o dos chiles verdes.

Cocción de los ingredientes

Una vez cocidas, en un molcajete se debe moler un diente de ajo, el chile previamente cocido y finalmente la ciruela.

Moler en molcajete 

En seguida en una cacerola con un poco de aceite caliente, se fríe un pedazo de cebolla.

Freír cebolla

La cebolla debe quedar traslucida

Cuando la cebolla se observe translúcida, se puede agregar la ciruela molida que se encuentra en el molcajete, se sazona con sal algusto y se le pone un poco de agua para dejar hervir.

Platillo terminado de elaborar

LISTO

Se preparan unas tortillas de maíz a mano.

Tortillas de maíz a mano para acompañar

Generalmente se acompaña con una jarra de agua de limón, un pedazo de quesito fresco y a disfrutarlo... mmm

Complementos: Agua de limón, tortillas de maíz y queso fresco de rancho

Guisado servido y listo para degustar

Espero sea de su agrado como lo es para nosotros en la región de la Tierra Caliente, en el estado de Guerrero. Antes de despedirme quiero agradecer a mi mamá la Sra. Edith Regalado quien me paso la receta y la elaboró para ilustrar este trabajo, también a mi papá el Sr. Julio González que recolectó las ciruelas del platillo.

¡BUEN PROVECHO!

Tamales de ceniza

Tamales nejos, así es como se les llama en Morelos y Guerrero y se acompañan normalmente con mole verde.

A continuación explico cómo se prepara una porción para  10 personas.

Los ingredientes son:

• 10 litros de agua para nixtamal
• 2 kg de maíz
• 2 kg de ceniza
• 50 g de cal
• 1 litros de agua para masa
• Sal al gusto
• Hojas de la planta del maíz o de plátano

Preparación del nixtamal

Paso 1. En una olla se coloca el maíz y se le agrega el agua previamente mezclada con la ceniza y la cal.

Paso 2. Se pone a cocer el maíz, de preferencia en la hornilla o fogón

Paso 3. Una vez cocido se deja reposar durante dos horas o hasta que se enfrié completamente

Paso 4 se lava el nixtamal (maíz cocido) y se muele.

Preparación de los tamales 

 Paso 1. Estando lista la masa se mezcla con un litro de agua y se le agrega sal al gusto.

Paso 2. Se preparan los tamales, en este caso, en hoja de plátano: se coloca una porción de masa en una  hoja de plátano, se aplana y se envuelve.

Paso 3. Se colocan los tamales en una vaporera.

Paso 4 se pone al fuego  durante 1 hora aproximadamente y listo.

El resultado son unos deliciosos tamal nejos que se acompañan con mole verde.

y a disfrutar............

Receta del versátil chile poblano

El chile y el frijol son alimentos básico del mexicano. De chiles hay mucha variedad, desde los muy picantes a los que son prácticamente dulces. Se usan de mil maneras y un ejemplo es el chile poblano.

Uno de los tantos presentaciones del chile poblano es capeado relleno con carne o con queso, bañado con caldillo de jitomate y arroz blanco, la típica comida corrida en las fondas del mercado.

La receta que les presento es chile relleno con arroz blanco acompañado de otros deliciosos ingredientes. Sustituí el tradicional caldillo por crema de frijoles, y además no va capeado ya que personalmente no me gusta comerlo ni prepararlo.

Aquí les va la receta...

Ingredientes

• 3 chiles poblanos asados, limpios y sin semillas para rellenar
• 1 taza de arroz blanco cocido
• ¼ de taza de crema
• ½ taza de queso manchego en cuadritos
• ½ plátano macho cocido y cortado en cuadritos
• 1 taza de frijol cocido
• 2 cucharadas de queso crema
• Mantequilla para sazonar

Aquí algunos de los ingredientes utilizados en la receta...

Preparación

Primero se prepara la mezcla del arroz, la crema, el queso y el plátano para rellenar los chiles.

Luego hacemos la crema para bañar al chile, para los cual se muelen los frijoles con un poco de caldo del mismo frijol y el queso crema. Se sazona con un poco de mantequilla y cebolla picada.

Con esta crema se bañan los chiles y a disfrutar acompañado de unos taquitos dorados de zanahoria o totopos.

Como queda el platillo...

Espero lo puedan preparar alguna vez, cuando les sobre un poco de arroz de otra comida y tengan frijoles cocidos en casa.

¿Conoces los tamales de chepil o chipilin?

Un cultivo de chepil (Crotolaria longirostrata) cerca de Cárdenas, Tabasco. Foto: H. Vibrans

En algunos estados del sur del país (Oaxaca, Chiapas, Puebla), es muy común consumir el chepil (Crotalaria pumila Ort. o Crotolaria longirostrata Hook. & Arn.) ya sea en caldo o en tamales. Estos son unos de los tamales favoritos para mi, ya que las hojas de esta leguminosa le da un sabor especial a la masa.

Los tamales de chepil son muy fáciles de hacer, lo único que tienes que conseguir es un manojo de chepil fresco en algún mercado.

Los ingredientes son:

• 2 kg de masa (puede ser la que usan para tortillas)
• Un manojo de chepil fresco
• ¼ de litro de aceite
• 2 dientes de ajo
• Sal al gusto
• Hojas de maíz para tamales (totomoxtle)

Procedimiento:

1. Calienta el aceite en un sarten, agrega los dientes de ajo pelados y deja que estos se doren. Retíralo del fuego, quita los dientes de ajo y deja enfriar.

2. Al manojo de chepil, quita solo las hojas de los tallos.

3. Pon la masa en una bandeja amplia donde puedas mezclar bien. Añade el aceite y la sal y mezcla muy bien la masa. Siempre se añade un poco más de sal de la normal ya que cuando se coce se pierde un poco la sal.

4. Cuando la masa está lista agrega las hojas de chepil. Vuelve a mezclar bien la masa para incorporar bien el chepil en la masa.

5. Las hojas de maíz remojalas en agua y después escurrelos bien. Toma una cantidad considerable de masa y extiéndela en las hojas de maíz. Después dobla la punta de la hoja y luego los laterales para envolver tu tamal.

7. Cocelos a vapor en una vaporera. El tiempo de cocción a fuego alto es alrededor de 1 hora o menos. Para saber si están listos saca un tamal y pruebalo.

 Estos tamales se acompañan con una salsa de tomate con chiles de árbol y una rica taza de café.

¡Buen provecho!

Los uchepos tradicionales de la Tierra Caliente en Guerrero

Los uchepos de Guerrero generalmente se comen durante el tiempo de lluvias. Las mujeres los preparan temprano para llevarlos de almuerzo al campo, mientras los maridos trabajan la milpa. También son la sensación de los niños.

Para preparar 9 uchepos se utilizan los siguientes ingredientes:

• 1 docena de elotes tiernos
• Sal al gusto
• Crema al gusto
• Queso fresco al gusto

Para la salsa roja se requieren:

• 1 jitomate
• 1 chile verde
• 1 ajo

El modo de preparación es el siguiente:

Se cosechan los elotes tiernitos en la milpa desde mediados de agosto hasta mediados de septiembre. Fuera de la época los puedes comprar por docena y ésta cuesta alrededor de $20 pesos.

Se les quitan las hojas procurando sacar algunas enteras sin romper, servirán mas adelante para envolver. Se reservan también algunos olotes

Se desgranan los elotes.

Se muelen los granos de elote, hasta obtener una mezcla espesa.

A la masa, se le agrega sal al gusto.

Dentro de una olla, se pone una base de olotes y se le agrega agua hasta cubrirlos. Esta olla se pone en la lumbre.

Se empieza a envolver una cucharada y media de la masa de elote que se preparó previamente en las hojas que se apartaron, y se van acomodando en la olla.

Se tapan y se espera unos 30 minutos a que se cuezan.

Para preparar la salsa roja se asa el chile verde y el jitomate. En un molcajete se muele el chile verde, el jitomate asado, el diente de ajo y se le agrega sal al gusto.

!Listo!

Se sirven los uchepos con crema, quesito fresco de rancho y la rica salsita roja de molcajete.
mmm y quedan deliciosos, buen provecho.

Se acompañan con un vaso de leche fresca.

Y de postre unos ricos pinzanes (Pithecellobium dulce)

Antes de despedirme quiero agradecer a mi mamá, quien me enseño esta receta y preparó los uchepos para ilustrar esta publicación. Disculpas que algunas fotografías salieron un poco borrosas.

Huevos con acuyo, tlanepa o hierba santa… ¿Te atreves a probarlos?

¿Quieres conocer nuevos sabores? Esta receta es súper fácil de hacer y con resultados deliciosos... solo sigue las siguientes indicaciones...

La tlanepa es una planta ampliamente conocida en el trópico mexicano. Tiene diferentes nombres en las diferentes regiones. Lo más común es hierba santa, también se dice le llama acuyo. En mi región de origen, Orizaba, Veracruz, se utiliza la palabra tlanepa.

Y esta es la palabra que voy a usar en esta receta.

Paso 1: Se cortan 8 hojas de tlanepa (depende del número de personas), las cuales deberán lavarse y desinfectarse.

Paso 2: En un plato y con ayuda de una cuchara se baten 3 huevos y se agrega sal al gusto.

Paso 3: En un comal a fuego lento, se coloca una hoja de tlanepa y encima de esta, la mezcla de huevo, encima se coloca otra hoja (no es necesario utilizar aceite o manteca). O sea, está bajo en calorías.

Paso 4: Con ayuda de un volteador o tenedor, se voltean las hojas hasta que este cocido... ¡y listo!

Estos deliciosos huevos se pueden acompañar con una salsa y frijolitos refritos… sin olvidar unas tortillas calientitas :)
El nombre científico de esta planta es Piper auritum y forma parte de nuestra cocina mexicana. Tal vez la has probado en los tamales oaxaqueños, también llamados tamales rancheros que a menudo contienen este ingrediente.

Para los que viven en las partes altas de México, se puede cultivar el tlanepa en maceta; se propaga fácilmente por estacas.

Como preparar elopozole típico del Estado de Guerrero

El elopozole es uno de los platillos más ricos y típicos que se preparan y consumen en el sur del país en el Estado de Guerrero. Se cocina a base del grano la mazorca de maíz blanco o amarillo, pero puede variar mucho en los ingredientes con los que se acompaña al cocinarlo.

Elopozole tipico del Estado de Guerrero.

Los siguientes son ingredientes básicos para poder preparar elopozole (8 a 10 personas):

• Una docena de elote (rebanados).
• Medio kilo de espinazo de puerco.
• La mitad de un pollo.
• 150 gramos de chile guajillo y 5 chiles pulla.
• Cebolla pequeña.
• Ajo (7 dientes).
• Epazote.
• Chayote.
• Calabacitas tiernas.
• Ejotes.
• Sal.

Procedimiento de preparación:

• Se ponen a hervir los elotes.
• Cuando empiezan a hervir se le agrega la carne a la olla.
• Se deja hervir la carne por una hora y se le agrega el chayote, las calabacitas tiernas y los ejotes rebanados.
• Se licuan los chiles guajillo y los chiles pulla junto con la cebolla y los ajos.
• Se cuela y se le agrega al elopozole.
• Por último que agrega el epazote para dejar hervir por 3 o 5 minutos.
• Se sirve en un plato hondo o cazuela pozolera, se le agrega limón, cebolla picada y tostadas, al gusto.

Espero que les guste esta receta típica del Estado de Guerrero. ¡Buen provecho!

Tortilla de yuca estilo chinanteco

Esta es la receta para hacer tortilla de yuca estilo chinanteco (de la Chinantla, Oaxaca). Aunque nací y crecí en el estado de Veracruz (Uxpanapa), en casa se prepara comida oaxaqueña ya que mis padres son originarios de la región de la Chinantla, Oaxaca.

Es una comida típica para la ofrenda del día de muertos, y generalmente se acompaña con mole amarillo que está hecho con masa de maíz, o bien con el tradicional mole rojo.


Tortillas de yuca sin frijol (izquierda) y con frijol (derecha), listas para comer.

Bueno, el proceso no es realmente complicado pero sí lleva algo de tiempo. La parte que se utiliza parece raíz, pero los botánicos le dicen rizoma. Esta se saca de la tierra, se lleva a la casa, se pela y se lava. Posteriormente se corta en trozos pequeños y se muele en un molino. La masa obtenida se exprime con un paño de tela, para eliminar el exceso de humedad que impide tener una masa apta para hacer tortillas.


Molienda de la yuca para obtener la masa del cual se hacen las tortillas

Cuando se tiene lista la masa, se preparan las tortillas de manera que se hace con la masa de maíz. Se cuecen en el comal y están listas para ser consumidas. La otra versión es que se le unta masa de frijol preparada con chiles secos, sal y hoja de aguacate. Realmente deliciosas.

Aplicando un poco de lo aprendido en el curso de Botánica Económica, la yuca que se utiliza es Manihot esculenta Crantz (Euphorbiaceae), en una variedad dulce. Existen otras variedades no aptas para este proceso por que contienen compuestos tóxicos y se conocen como yucas amargas.

Rizomas de yuca en venta en la Central de Abasto, Distrito Federal, en 2011