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lunes, 12 de septiembre de 2016

La chinampa, legado de la zona lacustre de la cuenca de México.

Humedales de Xochimilco.
Cuando algunas personas oyen hablar de Xochimilco, llega a sus cabezas imágenes de mariachis tocando y cantando, puestos de comida flotantes y toda la parafernalia que acompaña a la diversión, el festejo y el esparcimiento. Sin embargo, hablar de la zona lacustre del sur de la cuenca de México y particularmente de de Xochimilco, hace referencia a numerosas aportaciones en los ámbitos ambiental, histórico, agrícola y desde luego gastronómico.

Cuenta la leyenda que la reina Tlazocihualpilli, única gobernante mujer en mesoamérica y de Xochimilco, inventó un platillo hecho con alimañas de los canales y lagos agregándoles quelites silvestres de las chinampas. Este platillo se denomina Mixmole o Michmole Michmulli que significa guiso de pescado, el cual actualmente se prepara con acelgas, ajolote y pescado, además de acociles y ranas.

También se le atribuye la creación de otros platillos como el chileatoli, que es atole de maíz salado condimentado con chile, epzote y granos de elote; los esquites y los tlapiques, que son tamales envueltos en hojas de maíz con la única diferencia de que es preparado con menudencias de pollo, gallina o pato silvestre, acompañado de rajas de xoconostle, venas de chiles secos, cebolla, cilantro y sal. Otras de sus invenciones fueron el Necuatolli (calabaza cocina con miel), el capultamalli (tamal de capulín), el tonalchilli (chile güero en tomate), las calabacitas con elote, además de los chilaquiles, los huauhzontles, el chiloctli (pulque con chile o pico de gallo), las chilacas, el quiltamalli (tamal de quelite), el elotamalli (tamal de elote), el estamalli (tamal de frijol), y los frijoles cuatatapa. De este modo la producción chinampera se encuentra ligada al desarrollo gastronómico y al aprovechamiento de las plantas que crecen en la milpa xochimilca, por lo cual la producción en la chinampa es importante.

La chinampa es una porción de tierra rodeada de agua por alguno de sus lados o rodeada totalmente de ella, mantiene plantados árboles de Ahuejote (Salix bonplandiana) en sus riberas a forma de colindancias y tienen la función de dotar a la chinampa de un microclima y para evitar que el suelo de esta se desmorone.
Árboles de ahuejote en las orillas de la chinampa y canal interior llamado apantle o apantlilli.

Para que la chinampa sea altamente productiva, ésta se divide en dos zonas, una servirá de cama de germinación o almácigo que constituye aproximadamente un octavo de la superficie total. El resto de la superficie sirve para el trasplante, crecimiento y cosecha. para producir en una chinampa, primero se debe escoger el lugar adecuado para recolectar el lodo o para dragarlo, para lo cual se escogen las zonas de mayor profundidad ya que en estos sitios hay una mayor acumulación de sedimento.


Canal donde se recolecta lodo, también llamado acalote, o acalotli

El lodo es extraído con una red de plástico unida a un poste de madera. Anteriormente esta malla estaba hecha de algodón y cubierta en su interior con cera de abeja, pero actualmente se hace con tela de mosquitero. Esta herramienta de malla y poste recibe el nombre de zoquimaitl. Se vierte el lodo en una canoa lodera o de doce duelas, la cual es la más grande que ocupan los chinamperos.

Extracción de lodo con zoquimaitl

Una vez que esta canoa se llena de lodo, es transportada a la zona donde se hará el camellón o almácigo. En un extremo de la chinampa se levanta un camellón con suelo del sitio y azadón y del ancho de la chinampa, se vierte el lodo y después se empareja. Ya que está vertido el lodo, este se deja a la intemperie para que "cuaje", pierda humedad a fin de que mantenga una textura firme y pueda cortarse. Si hay riesgo de lluvia se cubre con un plástico y deja reposar aproximadamente por 48 horas.


Levantamiento de camellón y conformación de almácigo
Almácigo después de 24 horas
Ya que ha pasado el tiempo de reposo, se cuadricula el camellón con un hilo tenso para marcarlo y luego se corta con cuchillos o machetes del tamaño deseado según el tamaño de la semilla o de la plántula. Una vez que se han formado los cuadros de lodo también llamados chapines, se procede a sembrar. Luego se cubren con residuos de cosecha, residuo de poda, paja o cualquier material disponible, incluso composta, se cubren los chapines con plástico para que las semillas germinen y emerjan las plántulas.


Formación del chapín y siembra de lechuga.

Cubierta de chapín con composta y plástico

Después de la emergencia, se deja que las plántulas se fortalezcan y ganen tamaño. Después de dos semanas éstas se separan de forma manual, esta actividad la llaman "deshijar" a fin de "endurecerlas" o inducir un estrés a la raíz. El chinampero sabe que al estresar a las plántulas mediante el deshije, se seleccionan de forma natural las plántulas más sanas y fuertes para llegar a la cosecha.

Emergencia de plántulas

Deshijado de chapines

Chapines deshijados, cultivos de brócoli, espinaca y verdolaga 
Ya que hizo la separación de los chapines o "deshije", el resto de la chinampa se barbecha para aflojar el suelo. Esto puede hacerse con azadón y así se realizaba antes, pero debido al número de jornales que se requieren, muchos campesinos han optado por emplear motocultores que son tractores de tamaño pequeño impulsado por arrastre y con gasolina y que pueden ser transportados en las canoas. Después del barbecho se hace el trasplante de las plántulas más vigorosas y se deja que la planta continúe con su ciclo de vida hasta el tiempo de cosecha o corte.

Cultivo de lechuga después de trasplante


martes, 14 de junio de 2016

Cannabis en Kentucky

Cannabis sativa, pero un cultivar
para la obtención de fibra,
en el jardín botánico de Bonn,
Alemania. Observe el tamaño.
La marihuana y el cáñamo fueron un tema sobresaliente en la reunión de la Sociedad de Botánica Económica que acabo de atender. Pasaron apenas cuatro años desde que se legalizó el uso recreativo de la marijuana en Colorado y el estado de Washington (más otros 18 estados que legalizaron su uso medicinal). Se está empezando a ver un crecimiento impresionante del sector - desde los productores, los procesadores, hasta el comercio. Fue algo común en las pláticas informales.

Cannabis es una de estas maravillas multiusos que tenemos en el reino vegetal. No solo produce la droga que ustedes conocen, sino también fibra (a ésta se llama cáñamo), un aceite comestible (que también se puede usar para lámparas, jabón, y otros fines) y numerosos compuestos medicinales. Cada uno de estos usos tiene sus cultivares especiales.

Ahora, que se vislumbra la legalización más amplia de la droga, también se están reviviendo los demás usos, especialmente la fibrra, sobre todo en las regiones donde estas plantas furon importantes históricamente. Como Kentucky y los estados aledaños.

Aparte de las pláticas con los colegas, también escuchamos una conferencia de Mark Merlin sobre aspectos históricos del cultivo, hubo un taller con algunos de los promotores locales del cultivo de cáñamo, y después de la reunión todavía fui a un evento acerca de este cultivo.

El Dr. Merlin de la Universidad de Hawaii, experto sobre la etnobotánica e historia de la planta, habló sobre la historia del cultivo de cáñamo en la región de Kentucky. Históricamente, este cordaje ha sido muy importante, tanto porque encontraba un clima y suelo apropiado en la region, como por su fuerza y flexibilidad. Se usaba en barcos y para textiles, pero la gran demanda fue para el embalaje de algodón en el siglo XIX.

Las semillas del cáñamo se introdujeron en 1775 a las entonces colonias americanas; en este tiempo la mayor parte del cáñamo usado lo proveía Rusia. Aumentó la demanda en paralelo con el auge del algodón, así que se inició el cultivo local.

Sin embargo, el procesamiento del cáñamo involucra el enriado - básicamente se trata de humedecer los tallos, para que se pudran, hasta quedar las puras fibras. Este proceso es sumamente apestoso, además de caro. Entonces, lo que se hizo fue emplear esclavos para este trabajo, y así se podía competir con los rusos (y enriquecer a la clase pudiente local).

La emancipación de esclavos en 1865, y una terminación de subsidios por parte del gobierno (que ya no requería textiles para fines militares), hizo que la región se cambiara al cultivo de tabaco. Pero, la gente pobre sigió con su cultivo, hasta que se prohibió el cultivo de Cannabis en 1937. La especie siguió además con  poblaciones asilvestradas como plantas ruderales.

Actualmente existe una presión fuerte para revivir la industria de la fibra de cáñamo en el futuro cercano. Se debe sobre todo al declive del cultivo del tabaco, y las condiciones favorables en la región para el cultivo.

En la plática después de la plática salieron comentarios que actualmente en Hawaii la marihuana es más importante que la caña. Y que se cultiva ampliamente en forma ilegal en Kentucky, aún en áreas de conservación. Igual que en México.

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Para el simposio sobre el cáñamo, que más bien fue una mesa redonda, se reunieron un representante académico, uno del fomento agrícola estatal y uno de la industria de suplementos alimenticios (desafortunadamente no apunté los nombres), y se trataron varios temas bajo la conducción de Trish Flaster, miembro de la sociedad. Les resumo algunos hechos que se resaltaron.

Trish Flaster y los invitados a la mesa redonda sobre el cultivo del cáñamo.
  • Legalmente, la diferencia entre marijuana (todavía ilegal en Kentucky) y el cáñamo (ahora legal bajo ciertas condiciones y con un permiso oficial) es el contenido en THC (tetrahidrocannabinol, el compuesto sicoactivo de la marihuana). Este contenido debe ser inferior al 0.3% para que se pueda cultivar como cáñamo. Se hacen controles frecuentes
  • Se consiguirá permiso para hacer investigación sobre cáñamo (antes muy restringido y casi imposible), si la legislatura del estado promulga una ley específica sobre el cultivo. Esto se logró para el estado de Kentucky.
  • En la Universidad de Kentucky están iniciando un proyecto grande sobre la agronomía moderna del cáñamo y los cultivares de los usos no-sicoactivos. Hay algunos avances, como el transplante que mejora el rendimiento. Se hace énfasis en el caracter multiuso del cultivo.
  • En 2015 se cultivaron 900 acres (360 ha) en Kentucky.  La única fuente legal de semillas para siembra actualmente es el departamento estatal de agricultura. Pero, tiene poca variedad, ya que mucha de la diversidad que había se perdió.
  • Se espera que el cáñamo puede interesar a jóvenes en la agricultura (en EUA, igual como en México, hay un problema de falta de reclutamiento de jóvenes).
  • Es muy conveniente optimizar el cultivo al aire libre, ya que el cultivo bajo techo (muy común para la marihuana) consume muchisima energía. Además, así se vuelve más barato.
  • No se sabe bien qué tan grande es el mercado para la fibra de cáñamo, aunque actualmente obtiene un buen precio. Compite básicamente con el nylon - es también ligero, pero más flexible que la fibra sintética. Y, por supuesto, renovable. Otros usos son para textiles o, por ejemplo, el papel para bolsitas de té. 
  • En general la investigación sobre está planta está en auge explosivo - tanto por razones medicinales como genómica, fibras, etc. Aunque la planta contiene 120 cannabinoides, hasta ahora la investigación se ha enfocado solo en dos de ellos. Se venden semillas y otros extractos en tiendas naturistas; muchos son efectivos para gente que responde al tratamiento. También hay investigación sobre los receptores de endocannabinoides (que son los que produce nuestro propio cuerpo) y su influencia, por ejemplo, sobre la personalidad de las personas.
 
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En esta misma mesa redonda me contaron de un evento que se iba a llevar a cabo el sábado. Era para promover el cultivo del cáñamo, y se llamaba Hemp in the Holler (holler es una palabra antigua para valle). Todavía tenía el día, así que fui. A continuación les presento unas fotos de lo que encontré.

La bienvenida.

No era tan grande como yo pensaba, como una docena de puestos, más un público de quizas 100 personas a la hora que llegué, que fue en la tarde.

Cerca de la entrda se encontraban algunas demostraciones. Estos son tallos secos de cáñamo.

Esto es una máquina quebradora. Primero se pasan los tallos por esta ...

... y luego todavía se quiebran más con el aparato que ven a la derecha (es como una guillotina, pero obtusa).

Luego había que peinar los tallos quebrados para quitar las partes leñosas.

Aquí unos visitantes están probando la fibra, que ahora está lista para convertirla en cuerda. Da un producto relativamente tosco. Si se requiere fibra más fina, hay que enriar.

La basura de este proceso - o también toda la fibra - se puede convertir en papel. Para esto se mete la fibra con cal a una tina. Se había adecuado un motor para hacer básicamente el trabajo de una batidora para separar las fibras.

Luego se suspenden las fibras en agua, se flotan sobre una coladera y se levanta para que escurra el agua y se extiende para el secado:

aquí ven lo que se requiere para hacer el papel. Para obtener un papel más liso, se requiere un prensado.

También se vendían toda una serie de aditamentos para el cultivo (que sin duda se pueden usar para otros cultivos, legales e ilegales), como estas macetas de tela de fibra reciclada.

También los vendedores de luces para invernaderos tenían sus puntos de venta.

Me gustó este aparato casero para el cultivo en hidroponia.

Las macetitas se llenan con fibra de piedra.

Estas personas ofrecían extractos de todo tipo; uno muy prominente era el CBD (cannabidiol), una sustancia no sicoactiva, pero algo sedativo y medicinal.

Igual estas personas. Había también aceite fresco, que es comestible.
También había información política (se ven en verde los estados de EUA donde se cultiva el cáñamo) ...

... y técnica sobre los usos del cáñamo.


Hay una fundación para la investigación del cultivo.

Y también hay gente que hace propaganda por su propia cuenta.

Finalmente, esta foto que no realmente tiene mucho que ver (aunque supongo que se puede tomar como una parábola): dos llamas observando con cierto interés a un perro, que se está tomando su agua.

viernes, 27 de mayo de 2016

La comida del minero



La historia del paste se ha descrito en la mayoría de los sitios en donde se comercializa este platillo. Todos coincidimos en que es un tipo de comida introducido por los explotadores de minas británicos que llegaron a la región de Mineral del Monte, Hidalgo. Esta zona tiene una notable influencia inglesa, desde las construcciones hasta los rasgos, reliquia de aquella combinación genética, en los habitantes. Tras años de explotación minera en este municipio se presentaron eventos de gran importancia como la primera huelga latinoamericana e ironicamente el primer partido de futbol en México.  Pero lo que ahora nos interesa es contar un poco sobre el platillo que los mineros consumían comunmente en las jornadas de trabajo, el tradicional paste.

Este alimento portatil se prepara con harina de trigo cernida junto a polvo para hornear para evitar el exceso de grumos.

Mezcla de harina de trigo y polvo para hornear, pasados por el colador
Posteriormente esta harina es mezclada con manteca acremada, agua y sal hasta formar una pasta un poco pegajosa que se deja reposar, cubierta por alguna manta, por un lapso aproximado de dos horas. Una vez que adquiere la textura y consistencia deseada se forman bolitas de esta masa  calculando el tamaño del futuro paste.

Masa lista para elaborar pastes
Una vez que se tienen las bolitas formadas, se aplanan con un rodillo y con ayuda de un cortapasta se cortan circulos como si fueran tortillas de aproximadamente 2 mm de grosor. Se puede agregar un poco de harina para obtener la textura deseada y evitar que se pegue tanto a la mesa como al rodillo y se utiliza una cuña a forma de pala para levantar corectamente la "torilla" de masa.

Materiales para la elaboración de un paste

Una vez hecho esto se incorpora al centro de la "torilla" el guiso de elección para nuestro sabor de paste. El de la receta original es de papas con carne, sin embargo actualmente se ha adaptado a un sin numero de sabores que el chef decida, incluidos sabores dulces. En teoría el paste se diferencía de la empanada por que el relleno se pone crudo y se cuece junto a la masa, pero esta regla ha sido violada por algunos sabores como el de mole con pollo.  Al fin a un chef tradicional no le importan las teorias y solo decide lo que el paisaje le inspire.

Elaboración de pastes en Mineral del Monte, Hidalgo
Una vez que se deposita el relleno, se dobla la masa a fin de envolver el guisado y se da la forma típica del paste, que es sellado por la orilla, untandole un poco de clara de huevo y presionando con ayuda de un tenedor para evitar que se salga el relleno al momento de la cocción. Posteriormente es barnizado en la superficie con yema de huevo batida. Una vez que las formas estan listas, se depositan en charolas previamente engrasadas. Se debe tener el horno precalentado a 190°C para que esté listo para recibir a los pastes y darles el toque de calor que transforma los sabores  y nos permite consumir este conjunto de ingredientes.

Horno para pastes
Finalmente se tienen pastes de todos sabores listos para ofrecerlos al público y seguir con el reconocimiento de Mineral del Monte, entre otras cosas, por su tradicional paste.

Comercialización de pastes

Y aquí todavía les dejo una foto de un letrero en Land´s End, Cornwall, Gran Bretaña, que explica las razones por la popularidades de los pastes originales en aquel tierra minera:

El paste de Cornwall - como inició (Foto de H. Vibrans). Explica que los pastes eran una comida portátil, lleno de los carbohidratos, grasas y proteinas que requerían los mineros para su trabajo árduo. La masa tenía función de termo para que el alimento no se enfríe tan rápidamente. Y el sello de la orilla no se consumía, sino se tiraba para los duendes de las minas - y así también se evitaba consumir mucho arsénico, abundante en aquellas minas.

jueves, 13 de marzo de 2014

Salidas de campo 2014: Jardín Etnobotánico Cholula, Cacaxtla y Tlaxcala



El pasado fin de semana, los alumnos de mis cursos Etnobotánica y Botánica Económica y yo hicimos una salida de campo: fuimos a visitar al Jardín Etnobotánico Francisco Pelaez, en la ciudad de Cholula, Puebla. Yo no lo conocía, a pesar de que ya tiene más de 15 años. Pero, una alumna de mi curso sí, y nos organizó la visita. El jardín ofrece visitas guiadas, y toda una serie de cursos y talleres a precios módicos. Pueden consultar su página para la oferta más reciente. También tiene un restaurante donde uno puede comer muy a gusto, con vista al jardín, y una tienda.

Esto es la vista desde la entrada.
Se encuentra a siete cuadras hacía el sur del Zócalo de San Andrés Cholula, Puebla, en la Calle 2 sur # 1700 (no se asusten que uno termina con un pedazo de terracería y entre cultivos). El teléfono es +52 (222) 261 0350. En la página web del jardín hay un mapa de cómo llegar.

A continuación les presento algunas fotos para que lo puedan apreciar; me parece un lugar muy bonito para una salida de fin de semana, también en familia. Y luego les cuento lo que hicimos después de esta visita.


El jardín no está muy grande, pero bien ordenado y atractivo.

Así se ve la mitad delantera del jardín, que tiene los setos formales, con plantas medicinales y algunos otros útiles. Las plantas son principalmente de origen europeo y mexicano, con cierto sesgo hacía los primeros. Esto quizas se debe a que éstos se dejan cultivar mejor en un clima templado como el de la ciudad de Cholula, y que se puede encontrar más información sobre sus propiedades.

Un acercamientos de estos setos.

Un pasillo, con tiendas y el restaurante a la izquierda.

El jardín tiene un pequeño restaurante con alimentos atractivos y con un nivel de precio mediano.

Las rosas de Castilla (un tipo de rosa centifolia) se encontraban en plena floración.

Esto es la flor del sauco (Sambucus), una planta medicinal importante tanto en el Viejo como el Nuevo Mundo.

En la parte interior del jardín hay algunas otras secciones. Esto es un jardín de verduras.

También hay un jardincito que proporciona ideas para el reciclaje de contenedores viejos. Abajo ven algunos ejemplos.




El jardín cuenta con vivero y venta de plantas; hay ornamentales, suculentas (principalmente Crassulaceae), verduras, y especialmente una buena selección de condimentos y medicinales. Encontré varias especies que no había visto en otros lados.

También se preparan varios diferentes tipos de composta.

Un edificio contiene colecciones y salones para cursos.
Hay colecciones zoológicos ...

... y botánicos, enfocadas en los organismos de la región. El jardín emplea a varios biólog@s, que atienden visitas, pero también hacen investigación. A nosotros nos guió la Biól. Estela Hernández, en forma muy amable y competente.

Esto es la colección de semilla, tanto de especies silvestres como cultivadas.

Solo había visto este tipo de prensa botánica en libros, pero aquí la ví en vivo (en mi laboratorio trabajamos con cuerdas para la presión, pero no es tan eficiente).

También se elabora material de difusión.

Esto es el cuarto de secado de las plantas que luego se venden en la tienda.

Esto es una estufa de secado, con base a focos de luz, que dan un calor suave.
Se venden semillas, literatura e implementos de jardin ...

... y también tés, mieles, jabones, extractos, aceites esenciales y otros productos agradables de plantas.

Nosotros habíamos pedido la impartición de un taller, que se llama "Botiquín del mundo". Nos enseñaron la preparación de varias infusiones, fomentos, emplastos y vaporizaciones. Esto es la mesa donde estaban preparados los ingredientes y herramientas.

Nos divertimos bastante con la molcajeteada de los ingredientes.

Así se ve la preparación de una infusión, que contiene tomillo, miel y jugo de limón o naranja.

Estos fueron los cuatro infusiones que preparamos.

Claro, probamos todo, incluyendo las vaporizaciones.

Después de la visita del Jardín Etnobotánico todavía nos dió tiempo para visitar una de mis zonas arqueológicas favoritas, la de Cacaxtla, Tlaxcala.

No tanto por el fresco famoso de La Batalla (bastante sangrienta, por cierto) ...

... sino más bien por estos murales de maíz (con las mazorcas en forma de cabezas humanas) y cacao, más varios otros elementos interesantes ...

... y especialmente mi tortuga favorita.

Aunque tengo que decir que la cantidad de cemento en las restauraciones parece aumentar con cada visita. ¿Esto realmente hace más atractiva la zona?

Desde este centro ceremonial se tiene vistas muy bonitas del Popocatépetl, fumando en este día ...

... y de su acompañante, la mujer dormida.
Terminamos el día en la ciudad de Tlaxcala. Desafortunadamente, los murales del Palacio del Gobierno y el Museo Vivo de Artes y Tradiciones Populares ya estaban cerrados. Pero ...

... todavía se estaba festejando el carnaval ..

... con los bailes tradicionales por grupos representantes de los pueblos del estado.

En Tlaxcala se utilizan mucho las máscaras en el carneval.

Aquí un grupo está esperando su turno.

Y terminé el día con una sopa típica de la región de haba con nopalito, y un vaso de pulque, en el restaurante de la Tía Yola (les va a gustar su página en Facebook, que versa principalmente sobre el pulque).