El Pulque de Mis Amores

"Pulque nuestro que estás en los cueros, que tumbas a prietos y a güeros

santificado sea tu juguito delicioso, vénganos veinte litros diarios a cada mexicano.

Hágase un tinacal en la tierra y otro más grande en el cielo…"

Así comienza un escrito en la pared de la pulquería La Hermosa Hortencia*. En nuestro país el pulque representa una bebida ancestral la cual se puede consumir natural o en curado, es decir, saborizado con una infinidad de frutas que pueden ser guayaba, fresa, mamey, etc.

Es obtenida de la fermentación del aguamiel de diversas especies de agaves (Agave sp.). Su origen es incierto, aunque de acuerdo a las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, una noble llamada Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey (tlachiquero del náhuatl "rasguño"), ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. 

Para darle difusión a esta bebida y proteger la producción pulquera que subsiste en la ciudad de México, el próximo dos de marzo, o sea, el sábado, tendrá lugar el Primer Festival del “Pulque, Pulque de mis amores” en Santa Rosa Xochiac. Tlachiqueros de cinco pueblos llevarán a cabo una degustación gratuita.

Fecha: Sábado 2 de marzo 2013, 12:00 hrs.
Lugar: Santa Rosa Xochiac, calle ojo de Agua (frente a la Capilla), Del. Álvaro Obregón, Ciudad de México, Distrito Federal


*Tomado de "Larga vida al pulque" http://algarabia.com/del-mes/larga-vida-al-pulque/

Extensionismo y pulque

Hoy les invito a dos eventos muy distintos. Uno es un taller sobre extensionismo que se está organizando en el Colegio de Postgraduados para el 3 y 4 de diciembre de 2012, con énfasis en agricultura de conservación (después de que el extensionismo fue casi una palabra prohibida durante 15 años). El otro es una serie de conferencias y otras razones porqué reunirse en una pulquería y alrededor del pulque.

(gracias a Paulina)

Naturaleza y arte en el Jardín Botánico de la UNAM

Ayer fuí al Jardín Botánico de la UNAM para comprar algunas cosas en la tienda que tienen, y me encontré, entre otras cosas, con esto:

Resulta que el Jardín el acaba de hospedar un congreso, sobre educación en jardines botánicos. Aprovecharon para invitar a algunos artistas y arquitectos del paisaje para integrar obras artísticas a este jardín importante. Entre otras cosas, aprovecharon los registros del agua para pinturas. Vean:

¿No está bonito este ajolote?

Y también tomaron una pequeña construcción, que antes serviá como observatorio del jardín, para mostrar varios elementos de azoteas naturadas, claro, en forma artística:

Esto es una bolita colgando - consiste de un sustrato y plantas de Sedum. Me pareció muy atractivo. Parece que se ofrecerán a la venta, pero no pude averiguar donde o con quién.

Se explican las ventajas de una azotea verde ...

... y aquí te dicen cómo poner uno.

Esto es otra de estas esferas verdes colgantes.

Algunos de los edificios dentro del Jardín tienen azoteas verdes. Este ya está muy antiguo y tiene plantas grandes (no todas las azoteas soportan esto)

La mayoría de las azoteas verdes más bien tienen una capa delgada de vegetación.

El Jardín está abierto todos los días de 9 a 16.30, excepto en días festivos y vacaciones de la UNAM. Así que pueden visitarlo este fin de semana. Claro, también se pueden ver las plantas:

Alimentos antiguos y la milpa

El grupo de Daniel Zizumbo y Patricia Colunga del CICY desde hace tiempo tienen interés en el desarrollo histórico de las poblaciones humanas de México, y su relación con la agricultura y costumbres. A veces sus escritos son algo especulativos, pero aportan datos e ideas novedosos. Por ejemplo, hace un tiempo (2008) publicaron un artículo sugeriendo que varias de rutas de peregrinaciones grandes actuales se derivan de rutas de migración de las primeras poblaciones humanas de la región (y subsecuentes rutas comerciales importantes).

Ahora se dedicaron a explorar la posibilidad que la milpa, esta combinación sumamente exitosa de maíz, frijol y calabaza, tenga antecedentes preagrícolas y precerámicas en la alimentación humana. Estudiaron las formas de aprovechamiento de plantas silvestres en la región donde presuntamente inició el sistema milpa, en el occidente de México. Concentraron en aquellas plantas y las formas de preparación que los propios pobladores de la región consideraban antiguas, y que eran posibles sin tener acceso a cerámica.

Formas de preparación de alimentos que no requieren cerámica: tostado, molido, hornos de tierra.

En el municipio estudiado, Zapotitlán, Jalisco, encontraron el consumo de 68 especies de plantas silvestres. De éstas, 13 eran ancestros o parientes cercanos de plantas domesticadas. Se preparaban de numerosas maneras, pero resalta la importancia de varios tipos de tamales y atoles, así como bebidas fermentadas y el secado al sol con rehidratación posterior.

La siguiente ilustración muestra las plantas principales, sus formas de preparación y combinaciones:

Propuesta para el sistema alimenticio arcaico para el occidente de Mesoamérica, derivado de usos actuales de plantas silvestres

Hay mucho más detalle en el artículo, que incluye una revisión bibliográfica de los sistemas de alimentación temprana. Es interesante también para aquellos que están interesados en el aprovechamiento de recursos silvestres. En el momento el artículo está accesible libremente, por una promoción del editorial. Cuando esto termina, pueden solicitar una copia a Daniel Zizumbo (zizumbodaniel@gmail.com) o a este blog (cuexcomate1@gmail.com).


Artículos citados:
Zizumbo Villareal, D. y P. Colunga García-Marina, 2008. El origen de la agricultura, la domesticación de plantas y el establecimiento de corredores biológico-culturales en Mesoamérica. Revista de Geografía Agrícola 41: 85-113.
Zizumbo Villarreal, A. Flores Silva y P. Colunga García-Marin, 2012. The archaic diet in Mesoamerica: incentive for milpa development and species domestication. Economic Botany, online first, Octubre, Doi: 10.1007/s12231-012-9212-5

La revista Agroproductividad - agave, achiote y otates

La revista Agroproductividad es una revista de difusión de temas agropecuarios, que edita el Colegio de Postgraduados desde hace cinco años. Se tiene planeado hacerla disponible en la red, pero por algunas razones no fue posible hasta ahora.

El editor de la revista, el Dr. Jorge Cadena, me dió permiso para subir los pdfs de la revista a la red a través de este sitio (que no es oficial, sino un blog particular). En el momento en que la revista sea disponible oficialmente, se cambiarán los enlaces.


Aquí pueden bajar el último número (año 5, número IV, de  de julio-agosto de 2012) en pdf.

Contiene los siguientes artículos:

• Identificación taxonómica de agaves (Agave spp.) utilizadas para la elaboración de licor comiteco en Chiapas, Mexico
• Rescate y conservación del achiote (Bixa orellana L.) en México
• Comidas y bebidas: Mezcla de saberes y sabores zoques en Chiapas
• El otate (Otatea acuminata) y la palma real (Sabal mexicana): Recursos ancestrales usados en la construcción de vivienda rural

Pronto se darán a conocer otros números de la revista.

II Foto Nacional de Destilados de Agave

El próximo lunes, 7 de mayo de 2012,  inica un evento importante para los interesados en los productos alcohólicos derivados de especies de Agave, especialmente el mezcal. Viene a colación de la propuesta controvertida sobre una Norma Oficial Mexicana que pretendía prohibir el uso de la palabra Agave (que es un término técnico) en la etiqueta de muchas bebidas regionales y otra iniciativa para básicamente desaparecer los mezcales artesanales. Abajo se puede ver el programa (si hace clic en la imagen, la puede ver en grande).

Ahora pretenden desaparecer los mezcales artesanales

Actualización

El tema ya saltó al nivel internacional en la New York Times ("Mexican destillers fight over the use of the word 'Agave'").

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Actualización

Aquí transcribo partes de dos cartas de Patricia Colunga, que está organizando la protesta contra la privatización de la palabra Agave y la privación de los derechos de las bebidas producidas de agave artesanales.

La primera:

LA BUENA
La Comisión Federal de Competencia (CFC) envió una opinión vinculatoria (eso significa que están obligados a hacerles caso, ya solo el Presidente de la República podría hacer esta declaratoria, pero igual lo tendría que justificar) al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para que se abstenga de expedir el anteproyecto en el que se regula el uso de la marca Agave, porque podría tener efectos contrarios al proceso de competencia.


La noticia completa aquí:
http://economia.terra.com.mx/noticias/noticia.aspx?idNoticia=201202021423_REF_80805747
De igual forma, la COFEMER ya emitió un dictamen final que les anexo.


LA MALA
SIN EMBARGO, la recomendación DE COFEMER a los tequileros, mezcaleros y bacanoreros de la NOM es que continúen adelante con la propuesta de la NOM-186, la cual es nefasta y tiene consecuencias aún peores que la simple declaratoria de la palabra Agave como marca, por lo que
HABRÁ QUE SEGUIR DANDO LA LUCHA VS LA NOM-186

El dictamen de la COFEMER está aquí.

La segunda:

Las opiniones que externamos en vs de la declaratoria de la palabra Agave como marca que pretendía hacer el IMPI fueron muy importantes para detenerla.
Pero sigue vigente la pretensión de la Secretaría de Economía de emitir la NOM186, que es otra manera de prohibir el uso de la palabra Agave, obligando con esa NOM a los productores de mezcales (bebidas destiladas de Agave), a que los llamen "destilados o aguardientes de agavácea". Además, propone otras normas terribles, que llevarían a la desaparición de los mezcales tradicionales, con todo lo que esto implica para sus productores y para el patrimonio biológico y cultural de México.

Es necesario que la carta de oposición a la NOM 186 que enviamos a la COFEMER la conozca y firme más gente.

En colaboración con la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCCS), hemos abierto un Programa de Agrobiodiversidad dentro del cual hay un proyecto de Agrobiodiversidad de Agaves en el cual subiremos todos los documentos y la carta de oposición, de modo que puedan firmarla todos los interesados, más allá de las personas que están en mi grupo de contactos. 
Por favor difundan la liga entre todos sus contactos, próximamente estaremos subiendo ahí toda la información relevante y recopilando las firmas
http://www.uccs.mx/agrobiodiversidad/agave

En EU, David Suro ha hecho esta labor de manera muy exitosa (ha recopilado cerca de 2000 firmas) desde la página web del Tequila Interchange Project. En ella se encuentra la explicación en inglés del significado de esta NOM y la carta, por favor difúndanla entre sus contactos que no leen español
http://www.tequilainterchangeproject.com/stop-nom-186.html

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A colación del intento de apropiarse el nombre científico Agave, parece que existe también un proyecto por parte de la industria tequilera de "regular" la producción y etiquetado de bebidas alcohólicas derivados de Agave a través de una Norma Oficial Mexicana. La producción de mezcales artesanales es una actividad con mucha historia en todo México; ahora quieren prohibir a los productores afuera de la Denominación de Origen de indicar de qué son hechas sus bebidas, y cuál porcentaje de azúcares de Agave llevan, además de obligarlos de producir bebidas con una calidad inferior.

"Este proyecto, al igual que el propuesto por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), para declarar la palabra Agave como una marca de uso exclusivo de los productores de las DO Tequila, Mezcal y Bacanora (Expediente No. 08/0116/171011), pretende establecer normas legales que, de ser aprobadas, significarían: 1) La violación del derecho del consumidor de contar con información adecuada y clara sobre los productos que adquiere, los cuales deben especificar de forma correcta su cantidad, características, composición, calidad y precio, 2) La exclusión de cientos de productores de mezcales artesanales tradicionales del mercado de bebidas alcohólicas, vulnerando así la garantía prevista en el Artículo 5º de nuestra Constitución, que señala que a nadie se le podrá impedir que se dedique a una profesión, industria, comercio o trabajo lícito, y 3) La destrucción de una parte del patrimonio biológico y cultural de los mexicanos, violando los convenios internacionales que sobre la materia han sido firmados por nuestro país" (la carta de protesta de académicos)

Este proyecto de Norma tiene varias consecuencias nefastas para los productores de estas bebidas en toda la República afuera de las regiones de la Denominación de Origen, y hasta para productores adentro de ellos. Algunas cláusulas harían desaparecer hasta el germoplasma domesticado que dió origen al agave azul, base de la industria tequilera.

 "La NOM-186 pretende obligar a los productores de mezcales tradicionales, que ya injustamente no pueden usar la palabra mezcal, a: 1) Etiquetar sus mezcales como “Aguardientes o Destilados de agavácea”, 2) No declarar el contenido de azúcares de Agave del que están elaborado ... Por si las dos medidas mencionadas antes fueran poco, la NOM-186 también pretende obligar a los productores de mezcales tradicionales, a: 3) No producir mezcales con las especificaciones tradicionales, que son100% de Agave, sin añadir otros azúcares que no sean los que se acumulan lentamente en la planta, y con contenido alcohólico entre 40 y 55%, sino que los obliga a producir bebidas con especificaciones de menor calidad, que no puedan competir con las de las DO; y todavía peor, los obliga a 4) No elaborarlas con agaves cultivados en sus propios territorios, si es que están dentro de una DO.... El que no puedan elaborarse mezcales tradicionales con agaves cultivados en sus propios territorios, si es que están dentro de una DO, llevaría, definitivamente, a su desaparición. Esto significa, por ejemplo, que los productores de mezcales tradicionales de Jalisco y Michoacán, que están en la DO Tequila pero no en la DOM, ya no podrán cultivar las alrededor de 10 especies (diferentes de Agave tequilana var. azul), con las que han elaborado mezcales por 400 años, y desaparecerán las decenas de variedades agronómicas que han seleccionado, eliminándose la tradición y el germoplasma de los que surgió el mismísimo Tequila.... Los mezcales artesanales forman parte de nuestra cultura alimentaria tradicional. La evidencia científica indica que en México nos hemos alimentado de cabezas de agaves desde hace 11,000 años. Con base en esa tradición, desarrollamos mieles y bebidas fermentadas de los jugos de sus cabezas, y a partir de ahí, desarrollamos, quizás desde épocas prehispánicas, la destilación de los fermentos, naciendo la tradición de los mezcales. Algunas variantes son silvestres, y muchas de ellas han sido cultivadas y diferenciadas por la milenaria selección humana de los diversos pueblos nativos de México. El Convenio Sobre Diversidad Biológica que México firmó nos obliga a su conservación."

Enterense de los detalles con esta carta de protesta, que se tendría que firmar hoy si se quieren adherir (claro, pueden escribir una carta aparte). Aquí está la MIR (Manifestación del impacto regulatorio) del proyecto original de la Norma (abajo hay enlaces a más documentos) y aquí pueden encontrar los demás opiniones ya sometidos (muchas cartas de apoyo de la industria tequilera).
 
Ya está adquiriendo interés periodístico. Este artículo apareció hoy en La Jornada.; aquí hay otro del 15 de enero con el título "Distorsionará mercado regular la palabra Agave" que reseña la opinión de la Comisión Federal de Competencia. También el periódico The Economist retomó el asunto. Carmen Aristegui entrevistó a Patricia Colunga y David Suro Piñeda sobre la problemática en CNN Español.

Diferentes tipos de Agave de Puebla. Los productores de mezcal de Puebla ya no podrían comercializar sus productos en la manera acostumbrada, y tendrían que vender su producto como aguardiente o destilado de agavácea, sin indicar de cuál especie está hecho.

• Agave como marca registrada
• ¿Privatizar un nombre científico?

Un nuevo libro sobre Agave y cactáceas

... y hablando de agaves o magueyes, acaba de salir la traducción al español de un libro importante sobre el género Agave y los cactos. Se llama "Sabiduría del desierto, agaves y cactos: CO2, agua, cambio climático". El título original era "Desert wisdom/Agaves and cacti: CO2, water, climate change". El autor es Park S. Nobel, conocido especialista del género, sobre todo de su fisiología e interacción con el ambiente. Mi estimado colega, el Dr. Edmundo García Moya, cuidó la traducción.

Aquí están la portada, la contraportada, y el índice.

Para los lectores de este blog, el primero y el último capítulo serán especialmente interesante. El primer capítulo trata el aguamiel y el pulque, mezcal y tequila, fibras, forraje, sustancias químicas industriales y precursores para productos farmaceúticos y el uso como ornamental, todo esto de agaves. De cactos versa sobre los frutos, los nopalitos, el uso forrajero, la cochinilla, peyote y otros alucinógenos, usos medicinales y ornamentales. En el capítulo 7, sobre la futura utilización, se habla sobre todo de temas ecológicos - estas plantas como sumideros de CO2, biocombustibles, etc., en diferentes partes del mundo.

Un tema que no ví era una discusión de la capacidad de estas plantas, sin duda muy útiles, de convertirse en plantas invasoras - un problema serio ya en varias partes del mundo.

El libro apareció en la serie Biblioteca Básica de Agricultura, que es un proyecto en conjunto entre el Colegio de Postgraduados y el editorial Mundi-Prensa México. Me hubiera gustado incluir un enlace a la página del editorial del libro, pero al buscar por Google, Bing, por la página institucional del Colegio y en el editorial Mundi-Prensa, no encontré nada; los libros de la serie ni siquiera aparecen en la base de datos del editorial. Lo único disponible fueron algunas referencias en notas periodísticas, y algunos de los libros de esta Biblioteca en la páginas web de librerias (como el Sótano y Gandhi). No es posible que un esfuerzo tan importante, como son estas ediciones (con todo el trabajo y la inversión que implican) no se de a conocer por internet. De veras. Me da pena. Espero que me equivoque y alguien me mande el enlace a una página bien diseñada que promueve la serie.

Me dijeron que se puede comprar el libro en la librería de la Universidad Autónoma Chapingo. No sé si el editorial Mundi-Prensa tenga una librería propia. Ví el edificio en la dirección que tienen (Río Pánuco 141, Colonia Cuauhtémoc, México, D.F.), en el Street View de Google Maps (con fecha de 2009) pero no parece que hay allí, y su página en internet tampoco dice nada.

Agave como marca registrada - urge firmar carta

Actualización: La Jornada acaba de publicar una nota sobre el asunto.

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Sigue el intento de la industria tequilera de apropiarse del vocablo "Agave". Volvieron a someter una solicitud para conseguir lo siguiente:

"El Estado Mexicano a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial al haber estimado la distintividad del vocablo Agave, declara otorgar su uso exclusivo para Tequila, Mezcal y Bacanora, Denominaciones de Origen que cuentan con su declaratoria de protección correspondiente" (párrafo segundo de la declaratoria propuesta)

La justificación se basa en el hecho que existen otros productores de bebidas alcohólicas (muchos de ellos fuera de México), que indican que su producto contiene Agave, y que hacen competencia a los productos mexicanos. Además, parece que existen problemas de calidad en algunos de estos competidores nacionales e internacionales. Incluso existen productos que usan "Agave" en el nombre, cuando no contienen nada de la planta. Esto posiblemente es cierto, pero también es cierto que no se puede prohibir a terceros indicar de qué está hecho su producto, y la palabra Agave, siendo el nombre científico, es la más adecuada en muchos casos.  Los problemas de calidad se deben resolver de otra manera.

Instalaciones modernas de una destiladora regional de Agave en Veracruz.

Su horno para las cabezas de Agave. ¿Ya no van a poder decir de qué es su producto?

Los impulsores de la iniciativa citan un estudio de  mercado, donde el público asocia la palabra Agave con bebidas alcohólicas como el tequila - cosa que no sorprende mucho. Parece que hasta se ajudican haber acuñado la palabra, cosa que, por supuesto, no es cierto.

Es una palabra de uso común en la comunidad científica y hortícola desde hace cientos de años; Linneo lo aplicó al género de las magueyes en 1753.

Página del libro "Species Plantarum", publicado por Carlos Linneo en 1753, donde se usa por primera vez la palabra Agave como nombre científico. La primera especie descrita, Agave americana, todavía tiene este nombre actualmente.

Si Ud. hace una búsqueda en Google, encuentra alrededor de 20,000,000 referencias, pero solo una parte se refiere a las bebidas alcohólicas (Agave - alcohol tiene 3,000,000 referencias). La Ley de la Propiedad Industrial (Artículo 90) dice claramente que términos técnicos no pueden ser marcas industriales. Simplemente no es posible apropiarse de un vocablo de esta manera. Vamos a hacer el ridículo a nivel mundial.

Hay otros inconvenientes. Existen otras bebidas alcohólicas (como el pulque), así como destilados de Agave fuera de áreas con denominación de origen, pero en México (ver la ilustración arriba). Si bien el proyecto regulatorio en algunos párrafos parece referirse solo a bebidas alcohólicas, en otros no hace esta restricción. Además, no se puede proteger una palabra como marca registrada para algunos productos, y otros no. Entonces, un producto de exportación muy importante que es la miel de agave, y muchos otros productos de maguey (por ejemplo el sisal, el henequén y el ixtle), ¿ya no van a poder decir de qué están hechos?

Los investigadores, académicos y expertos en diferentes aspectos del conocimiento científico y de la utilización de los agaves, así como en general del patrimonio biológico y cultural de México, interesados en suscribir una carta de protesta, por favor envíen su aceptación personal de adhesión ANTES DEL 5 DE ENERO a

patricia.colunga@gmail

con el siguiente formato:

Dra. Patricia Colunga GM. Profesora-Investigadora Titular C. Centro de Investigación Científica de Yucatán. Investigadora Nacional SNI 2. Miembro de la Academia de Ciencias. Miembro de la Red de Agaváceas (SINAREFI-SAGARPA).

Si no es parte del grupo de personas mencionadas arriba, o si quiere formular una carta propia, la puede dirigir a:
Lic. Alfonso Carballo Pérez
Director General
Comisión Federal de Mejora Regulatoria
Los demás datos (dirección postal, correo electrónico) lo encuentran aquí:
http://www.cofemer.gob.mx/

El asunto sería la "Declaratoria por la que se regula el uso de la marca Agave en tequila, mezcal y bacanora", Anteproyecto número 24724 enviado por el IMPI y recibido en COFEMER el 30 de noviembre de 2011. Expediente No. 08/0116/171011"

Para referencia, están el texto de la carta-protesta de los científicos, el proyecto del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y el Manifiesto de Impacto Regulatorio (MIR). La prohibición de registrar nombres técnicos como marca viene el el artículo 90 de la Ley Mexicana de  la Propiedad Industrial.

Ver también:

• Ahora pretenden desaparecer los mezcales artesanales (Cuexcomate)
• ¿Privatizar un nombre científico? (Cuexcomate)
• ¿Agave como marca industrial? (Jehuite)
• Pleito por el agave (Proceso)
• Oposición contra el registro del Agave como "marca" (La Prensa)
• Obligan al IMPI a registrar marca Agave (Reforma, pdf)
•  Rechazan que el vocablo agave sea una marca registrada por el IMPI (La Jornada)
• Agave Marca Industrial??? (Consejo Agronómico Michoacán)
• Avala Cofemer marca Agave (Terra)
• Declaratoria de la Marca Agave (Ensenada al dia)
• Registro de Agave como "marca" excluye a productores artesanales de México (Ciudadanía Express)
• Avala Profeco la marca "Agave" (Noticias de Agronegocios)
• Genera polémica marca Agave (Infoalcohol)
  

¿Privatizar un nombre científico???

Actualización: Agave como marca registrada - urge firmar carta

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Pulque - ¿ Ya no de Agave?

Acaba de llegar la noticia que existe una solicitud por parte de productores de tequila, mezcal y bacanora, para convertir el vocablo "Agave", o sea, un nombre científico, en marca registrada. Esta es una barbaridad (y tampoco legal, según el texto del la Ley de Propiedad Industrial), pero más vale dar a conocer el desacuerdo.

Hacienda con cultivo de agaves pulqueros
en Tlaxcala

Aquí está el texto que me mandó una colega:

Estimados  todos,

Existe una iniciativa ante el IMPI-COMEFER, que esta en proceso de evaluación, para registrar AGAVE como MARCA, en virtud de proteger a los productores de mezcal y tequila.  De aceptarse esta propuesta, en principio habría grandes efectos negativos para aquellos que producen otros articulos derivados de Agave entre otros males. Están invitados a leer la carta que se enviará para MOSTRAR DESCUERDO por el registro mencionado y otros dos documentos relacionados con lo comentado antes. En esta carta se incluirán las firmas de todos aquellos interesados en proteger la diversidad de agaves y el patrimonio cultural relacionado con ellos y en desacuerdo con la privatización de recursos naturales.  Si eres uno de ellos manda a la brevedad (HOY) un mensaje a:

patricia.colunga@gmail.com con un texto similar al que aparece abajo. Gracias por su atención 

Estimada Dra. Colunga,
Con este mensaje  muestro mi DESACUERDO sobre la iniciativa y las acciones del IMPI sobre la “DECLARATORIA POR LA QUE SE REGULA EL USO DE LA MARCA AGAVE EN TEQUILA, MEZCAL Y BACANORA”.
Atentamente

A continuación pueden ver la solicitud, así como la respuesta muy bien argumentada de inconformidad. Hagan clic en la imagen para leerlo bien.

Ver también:

• Ahora pretenden desaparecer los mezcales artesanales (Cuexomate)
• Agave como marca registrada - urge firmar carta

Los mixiotes: Fast food prehispánico muy nutritivo y práctico

Contribución de Carlos Herrera Corredor

Un platillo de la gastronomía mexicana con referencias prehispánicas bien conocidas son los mixiotes. Su nombre proviene del náhuatl metl, 'maguey', y xiotl 'película de la penca'. El uso de la película o epidermis del maguey pulquero y la técnica de cocción en vapor son de origen prehispánico.  El origen de este platillo es el sur de la Altiplanicie Mexicana, principalmente los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal  donde desde hace tiempo crece naturalmente y se ha cultivado el maguey pulquero (que realmente son varias especies; las más importantes son Agave americana L., A. mapisaga Trel. y A. salmiana Otto ex Sal-Dyck).

El proceso de elaboración es muy fácil y consta principalmente del  soporte del platillo, es decir, la cutícula del maguey, el guisado, que incluye principalmente una salsa de chiles picantes diversos,  carne de res, cerdo, cordero, conejo, pollo o pescado, algunas verduras, como nopalitos, ejotes (vainas inmaduras del frijol), papas, champiñones y especias y condimentos como ajo, cebolla, comino, epazote, hojas de aguacate y hierbas de olor. El guisado es envuelto y atado para posteriormente cocinarlo al vapor, tradicionalmente al fuego del  brasero o con el sistema moderno, la olla a presión. Particularmente el humo confiere al platillo un sabor característico.

El proceso de elaboración del mixiote de conejo; favor de hacer clic en la imagen para verlo en grande

La carne del conejo es una buena alternativa ya que es baja en grasa y colesterol, alta en proteínas de alto valor biológico, fácilmente asimiladas y convertidas en musculo, particularmente apreciada por deportistas y económica, pero principalmente es sabrosa!. En el Estado de México se calcula que existe un consumo aproximado de 1,396 toneladas por año y un consumo semanal de 26.8 t de carne de conejo. Como versa el refrán “coma conejo no se haga… viejo”.


En la actualidad la cutícula del maguey empleada para este platillo se puede obtener casi en cualquier mercado local, sin embargo, mucha de ella proviene de saqueos en áreas naturales o robo a plantaciones, ya que es más fácil obtenerla de ésta manera que esperar cerca de 10 años (madurez fisiológica comercial).  La práctica del “desmixiotado” (retirar la cutícula) intenso ocasiona la muerte de la planta, asociado con la pérdida de agua, reducción del área foliar fotosintética y la entrada patógenos (hongos e insectos) que causan enfermedades y daños a la planta.

Un maguey (Agave salmiana) dañada severamente por el "desmixiotado". Tlaxcala, cerca de El Carmen, marzo de 2008, foto H. Vibrans.

Algunos productores de aguamiel  respan o pican las hojas para dañar la cutícula, con la finalidad de disminuir y/o desalentar el robo a plantaciones. Un estudio relacionado con la práctica del “picado” señala que ésta reduce en 8% el número de hojas nuevas en comparación con una planta intacta, pero no ocasiona la muerte de la planta. Por lo tanto es factible la práctica para evitar el saqueo (José y García, 2000).

Una alternativa al uso de la cutícula del maguey es utilizar un tipo de papel a base de celulosa conocido comúnmente como “papel mixiote”. Es muy resistente cuando esta mojado, conserva los jugos de la carne durante el cocimiento, es relativamente fácil de adquirir y económico en comparación con la cutícula de maguey. Se obtienen resultados similares al cocimiento tradicional y evita la práctica ilegal del saqueo. Desde mi punto de vista el uso de la película del maguey no confiere ninguna ventaja adicional en el sabor del mixote, a diferencia de la barbacoa de borrego donde la hoja de maguey es particularmente importante. Probablemente el uso de la cutícula se deba más a la forma tradicional del platillo que a las ventajas culinarias y nutritivas. 

Este sistema de cocimiento presenta grandes ventajas, por ejemplo es fácil y rápido para cocinar, fácil al servir, pues no requiere aditamentos especiales más que la propia mano para tomarlos. Después del cocimiento se pueden congelar para ser almacenados por semanas y después solo se descongelan y se calientan en el horno de microondas y conservan sus propiedades originales. No generan basura difícil de reciclar más que el papel (algunos incluyen el uso de papel aluminio y polietileno “polipapel” lo cual no es muy recomendable desde el punto de vista saludable, práctico y económico). Su elaboración es económica y la fama que goza el platillo ayuda mucho a la comercialización de producto. Por todo lo anterior el mixiote es una buena idea que ha permanecido vigente hasta nuestros días.

El nombre del género Agave viene del griego y significa “admirable”; fue descrito inicialmente por Linneo en 1753, siendo la primera especie Agave americana.

Te puedo contar más!
García Mendoza, A. J., 2007. Los agaves de México. Ciencias 87: 14-23.
Gentry, H. S., 2004. Agaves of Continental North America. The University of Arizona Press, Tucson, AZ.
José J., R. y E. García M. 2000. Remoción cuticular (“mixiote”) y desarrollo foliar en los agaves pulqueros (Agave salmiana y A. mapisaga). Boletín de la Sociedad Botánica de México 66: 73-79.
Nobel, P. S., 1998.  Incomparables agaves y cactos. Trillas, México, D.F.

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