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viernes, 17 de mayo de 2019

Chimpa de Parota

Frutos de Enterolobium cyclocarpum.
Fuente: Naturalista, (c) Katja Schulz, CC-BY.

La parota (Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb.) es un árbol alto y ancho, de 30 m, con una vaina de 7 a 10 cm de diámetro, de color café oscuro, en forma semejante a una oreja humana o forma de u. Las semillas que precisamente son el ingrediente principal para la elaboración de la “Chimpa de Parota” son ovoides, de color café que miden de 2 a 3 cm de diámetro y son numerosas (Rodríguez et al., 2009).
Potrero en la localidad de Rincón de Aguirre, sur del Estado de México.
A pesar de que la familia de Doña Chela ha sufrido una transformación cultural debido a la migración, aún conserva algunas costumbres y tradiciones, pues como ella dice, “el temor a la pobreza es mucho, y es preferible que mi señor se vaya unos años al otro lado a no tener que comer, ahora tenemos animalitos, las camionetas y compramos otras tierritas para que los hijos tengan en donde vivir”.

Vista de un potrero en Rincón de Aguirre.
Vacas en un potrero de Rincón de Aguirre.
Doña Chela cuenta que la mayoría de la gente de Rincón de Aguirre (Tejupilco, Estado de México) prepara la chimpa cuando se les antoja, pero siempre como un plato de comida de mediodía. Aunque los frutos de la parota se dan entre abril y mayo, existe la posibilidad de almacenar las semillas, pues, para hacer ésta salsa se requiere que la semilla se encuentre seca.

Semilla seca de parota.
El día que Doña Chela hizo la chimpa de parota recurrió al mercado de Tejupilco, fue un domingo por la mañana, pero no nos podíamos ir sin antes preparar el café de su marido y llevárselo a donde estuviese, a veces se lo llevaba mientras él ordeñaba a la vaca. Doña Chela aprovechó el viaje que hace todos los domingos al mercado en ir a repartir el queso y la crema que prepara en la semana para de paso comprar la parota seca, pues gente de la misma localidad recolecta la semilla y la almacena para venderla en el mercado.

En el camino nos encontramos a una familia que iba con sus burros cargados de leña. Don Bulmaro, esposo de Doña Chela, comentaba que llevaban la leña al mercado para cambiarla por alimentos, ya que en la localidad mencionada la mayoría de la población cocina con leña, Doña Chela dijo que ella también cambiaba sus quesos que le sobraban por algunas otras cosas, pero casi no practicaba el trueque ya que sus quesos son de encargo.

Regresando del mercado, Doña Chela, dispuesta a preparar la chimpa de parota que Don Bulmaro le había pedido, colocó sobre la mesa un tomate, un chile verde, un diente de ajo, sal y la semilla de parota. Salió a lavar el molcajete, encendió la estufa y colocó el tomate y el chile verde a asar en el comal. Mientras tanto, la semilla de parota junto con el ajo se machacaban en el molcajete agregándole un poco de agua y sal. Posteriormente se agregó el tomate y el chile, durante el machacado se fue agregando agua hasta conseguir una consistencia espesa. Don Bulmaro, dispuesto a comer la chimpa de parota, tomó un plato y una tortilla para hacerse un taco. Doña Chela comentó: éste hombre comiendo esto en todo el día es feliz, no necesito hacer más comida. Don Bulmaro replicó: ¡pero faltan los frijolitos Chela!

Salsa de "Parota" en molcajete.
Literatura citada:

Rodríguez Velázquez, J., Sinaca Colín, P. y Jamangapé García, G. (2009). Frutos y semillas de árboles tropicales de México. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) y Instituto Nacional de Ecología (INE-SEMARNAT) Eds. México, D.F. 123p.

Más información sobre la especie Enterolobium cyclocarpum:

Cano H., A. y Romero G., S. (2012). Uso alimentario y prácticas culinarias del guanacastle (Enterolobium cyclocarpum) en el municipio de Santa María Huatulco, Oaxaca. Ciencia y Mar 16(48): 37-43.
Rincón F., Mayer S., León de Pinto G. y Martínez M. (2002). Comportamiento de una mezcla de gomas de Acacia glomerosaEnterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril en la preparación de helados de agua. Ciencia, Tecnología, Alimentos 3(5): 277-282.
Serratos A., J. C., Carreón A., J., Castañeda V., H., Garzón De M., P. y García E., J. (2008). Composición químico nutricional y de factores antinutricionales en semillas de parota (Enterolobium cyclocarpum). Interciencia 33(11): 850-854.
Vázquez, M. A. L., Catalán H., C., Pereyda H., J. y Correa L., A. J. (2015). Aprovechamiento de la semilla de "parota"  Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb. en Iguala de la Independencia, Guerrero, México. Foro de Estudios sobre Guerrero 2(3): 6-11.
Vázquez Y., C. y Batis, A. I. (1996). Adopción de árboles nativos valiosos para la restauración ecológica y la reforestación. Boletín de la Sociedad Botánica de México 58:75-84.

Vecinos verdes: árboles comunes de las ciudades
Flora de la Península de Yucatán
Delicias prehispánicas: Parota

viernes, 10 de mayo de 2019

Conservando la agri-cultura en la ciudad: el huerto de Ceci

Fotografía satelital, Coacalco, Edo. de México. Fuente: Google Maps

¿Puedes ver el manchón verde de la foto? ¿observas que entre aproximadamente 15 casas es el único color verde que hay?...

La foto satelital es de una sección de la colonia República Mexicana, ubicada en el municipio de Coacalco, Estado de México, y el manchón verde, como ya lo habrás deducido, se trata de un espacio en la ciudad donde hay vegetación. En realidad  ¡es un huerto urbano!.

Un huerto urbano según la FAO (n.d), es una actividad agrícola que se desarrolla en las ciudades, con la característica de llevarse a cabo en espacios reducidos, con poco suelo o en contenedores que pueden ser reciclables; produciendo alimentos como hortalizas, plantas arómaticas , medicinales, ornamentales, etc. La finalidad es aumentar los alimentos y garantizar la soberanía alimentaria de los hogares.

Pero, ¿de quién es el huerto urbano del que les quiero platicar?....

Cecilia A. Albarrán Escobar. Fotografía de Enrique Ruiz Solís


Ella es Cecilia, en la colonia es conocida por "Doña Ceci". Es originaria del Distrito Federal pero creció en el municipio de Coacalco, Estado de México. Ahí mismo se estableció al formar su nueva familia. Es comerciante independiente, en alguna etapa de su vida también fue obrera, como much@s de l@s que habitan esta ciudad. Es fundadora de proyectos productivos familiares como la producción de hongos seta (Pleurotus ostreatus), de huevo y de hortalizas, y orgullosa de decirlo y de vivirlo: ¡también es mi mamá!. Problablemente ella es la responsable de contagiarme la magia de sentirme a gusto con la naturaleza.

Huerto de Ceci. Fotografía de Enrique Ruíz Solís


En su jardín, con un espacio aproximado de 100 m2, alberga una gran diversidad de plantas, entre ellas medicinales, hortalizas, ornamentales, frutales, aromáticas y unas silvestres que deja vivir porque "no le hacen daño a nadie, son bonitas e inofensivas para las demás plantas".

 
Planta silvestre en el huerto de Ceci. Foto de Enrique Ruiz Solís
Como buena hija que cree que sabe todo o mucho de su madre, crecer entre las plantas de su huerto me pareció algo "normal" y cotidiano, así que no había ahondado en el origen y dimensión de su trabajo: ¿porqué ella siempre ha sembrado en su patio? ¿quién le enseñó? ¿cuál es su mayor problema? ¿qué dicen o piensan sus vecinos?  ¿qué produce y porqué? ¿en dónde siembra? etc., así que me dí a la tarea de investigar con una sencilla entrevista que les comparto a continuación:

¿De donde viene tu gusto por sembrar? ¿Quién te enseñó?

Creo que viene de un buen recuerdo, cuando vivía en un rancho en San Bartolo Cuautlalpan, Estado de México. Mi papá y mi mamá eran los cuidadores. Tenía la libertad de salir todas las mañanas a recorrerlo, a veces los trabajadores me gritaban: niña, ¿quieres una caña?, y entonces me cortaban una caña tierna de maíz que yo disfrutaba por su dulzura. Recuerdo que en esa época mi familia y yo no pasamos hambre, pues ese rancho era pura abundancia.

Después, mis padres cambiaron de rumbo y vivimos en la ciudad, aquí en Coacalco, fueron tiempos duros, éramos muchos y no había qué comer ni en donde sembrar. Recuerdo que mi mamá sembraba en macetas aunque sea "su cilantro y plantas aromáticas y medicinales", era difícil alimentarnos, así que también le aprendí a mi mamá. Si producimos nuestra comida, es más difícil que se pase hambre, además los alimentos de hoy ya no son alimentos, ya no tienen tantos nutrientes como antes.

¿Qué siembras y porqué esas especies?

En mi jardín tengo de todo, plantas ornamentales que me gustan porque algunas huelen rico, por sus colores y porque sé que son casa de muchos insectos importantes, como las abejas. Tengo dahlias (Dahlia) , geranios (Geranium), girasoles (Helianthus annuus), violeta africana (Saintpaulia), jacintos (Hyacinthus), narcisos (Narcissus), alcatráz (Zantedeschia aethiopica), ave de paraíso (Strelitzia), margaritas (en este caso Gazania), noche buena (Euphorbia pulcherrima) y otras que ni sé su nombre pero me gustan y las compro en el mercado o me las traen las vecinas, como el jacinto que me lo trajo Doña Raquel de Ámsterdam.

Izq. ave de paraíso, der. Margarita. Fotografías de Enrique Ruíz Solís
Produzco hortalizas de jitomate (Solanum lycopersicum), acelga (Beta vulgaris), lechuga (Lactuca sativa), cebolla blanca (Allium cepa), calabaza de mata (Cucurbita spp.), col (Brassica oleraceachayote (Sechium edule), espinaca (Spinacia oleracea), frijol ejotero (Phaseolus vulgaris), chile manzano (Capsicum pubescens), cilantro (Coriandrum sativum), epazote (Dysphania ambrosioides) y apio (Apium graveolens). Siembro éstas porque son las que más se adaptan al clima de la zona y las que me gustan consumir. Las obtengo solo en las temporadas en que más "se dan", por ejemplo tengo jitomate en los meses de mayo a agosto, acelga todo el año al igual que la lechuga, cebolla y espinaca solo en tiempo de frío (noviembre-febrero), calabaza en primavera, chayote espinudo de noviembre a enero, chile manzano de mayo a septiembre.

Arriba jitomate y col, abajo plántulas de lechuga y chile manzano.Derecha acelga.Foto: E.R.S
Obtengo frutas como fresa (Fragaria), zarzamora (Rubus), guayaba (Psidium guajava) e higo (Ficus carica).

Izq. zarzamora, derecha guayaba, al fondo higuera. Foto de Enrique Ruíz Solís
Tengo muchas medicinales que no necesariamente uso cuando estoy enferma, sino porque me gusta consumirlas en té como el cedrón (Aloysia citrodora), hinojo (Foeniculum vulgare), menta (Mentha), hierbabuena (Mentha), y manzanilla (Chamaemelum nobile). Todas son buenas para mejorar la digestión. Tengo otras como romero (Rosmarinus officinalis), ruda (Ruta), lavanda (Lavandula), Santa María (Tanacetum parthenium), sábila (Aloe vera) y estafiate (Artemisa). Las primeras cuatro las uso para hacer "limpias", esas veces en que traemos mala suerte, estamos preocupados o estuvimos con alguna persona que no nos hace sentir bien o cuando le hacen "ojo" a los niños.

Izq.estafiate e hinojo, derecha menta y romero. Fotografía de Enrique Ruíz Solís
¿Dónde consigues la semilla o la planta?
La semilla de hortaliza me la regalan en el DIF, otras me las facilita la empresa Biosaberes que comercializa sus productos en el Tianguis Orgánico Chapingo y algunas plantas me las traen las vecinas para que yo las siembre y mantenga en mi jardín, por ejemplo, la hoja santa (Piper auritum) me la trajo una vecina que es originaria de Oaxaca y que extraña su sabor, como ella no tiene espacio, me pidió que la sembrara.

Logotipo empresa "BioSaberes". Tomado de su página de Facebook.



¿En qué siembras?
En donde tengo suelo de tierra siembro directo, principalmente los frutales y las ornamentales; para las hortalizas me las arreglo sembrando en los envases que se pueda, todos los reciclo de latas, cartones de leche, vasos de unicel, botes de yogur, los rollos de cartón que están en el centro del papel higiénico, etc. Mucho de lo que es basura para las ciudades, me es útil para hacer mis semilleros.

Semilleros de materiales reciclados. Fotografías de Enrique Ruíz Solís.
Luego los transplanto en contenedores más grandes, algunos los hago de madera o reciclo cosas como una carretilla vieja que tenía. Algunas ornamentales también las pongo en envases de agua de 10 L y hasta en cascos de protección que se usan en algunas fábricas.Son cosas que he visto en internet o que yo me he inventado y como a mí me gusta pintar, aprovecho para decorarlas.

Maceteros y bancales improvisados. Fotografía de Enrique Ruíz Solís
¿Cuál o cuáles son tus principales problemas?
Principalmente el tiempo, tengo que invertir bastante tiempo en hacer todas las actividades necesarias para que mi huerto sea productivo y esté sano. Tengo que sembrar, transplantar, deshierbar, abonar, regar, podar, atender las plagas o enfermedades, cosechar, conseguir contenedores para sembrar o elaborarlos, etc. ¡Es mucho trabajo!

Mi principal plaga es la mariposa blanca (Leptophobia aripa), se come las hojas de la col, brócoli y coliflor. Como no tengo mucho me salgo por las tardes a buscar los huevecillos que son amarillos y los mato con la mano, o a veces les echo un preparado que hago en la licuadora con ajo y chile.

Mariposa blanca de la col. Fuente: Wikipedia
Otro problema que tengo es con el agua, como riego directamente de la llave empecé a darme cuenta de que el agua está muy clorada y mis plantas comenzaron a ponerse amarillas. Ahora es más tardado regar porque tengo que acumular el agua en botes y dejar que se evapore el cloro. Luego riego con un balde a mano.
 
A veces también he tenido problemas con la vecina de atrás. Tengo un cachito de jardín en la parte trasera de la casa y ahí hay un sauce (Salix). Me reclama porque tira mucha hojarasca y llega hasta su casa, para ella es basura porque no tiene nada de plantas. Para mí es muy importante porque es la casa de muchos pajaritos y en temporadas también de abejas. Opté por podarlo para no tener problemas.

¿Qué opinan los vecinos de tu huerto?

En general, creo que a todos les gusta mi huerto, como aquí hay gente de todos lados, a muchos les recuerda a sus pueblos y también aprovechan para venir de vez en cuando por plantas medicinales cuando están enfermos o alguno de sus familiares. Algunos me piden pasar, se sientan, platicamos un poco y se relajan.

¿Qué destino tiene tu producción ?
Es para autoconsumo principalmente, cuando llego a tener de más, lo vendo o lo regalo con las vecinas, pero lo prefiero para mí o mis hij@s. Lo que si es casi comunitario son las plantas medicinales, vienen mucho por ellas, sobre todo por las que se usan en las limpias, mucha gente de por aquí todavía acostumbra curarse así.
_______________________


Con la poca pero relevante información que pude recopilar de los saberes de Ceci, podemos darnos cuenta de la importancia y alcance que tiene un huerto en la ciudad, cuyos significados son múltiples: alimento para el cuerpo y corazón, hogar de diversas especies vegetales y animales, espacio de intercambio cultural y de saberes, de experimentación, de convivencia con la naturaleza y con la comunidad, un respiro ante el fragor cotidiano.

Agradezco a Ceci por compartir su experiencia con nosotros, por su trabajo y por lo que representa en la ciudad, en Coacalco, municipio con índices altos de violencia, con pobreza económica, cultural y espiritual. Por sembrar en su descendencia el cariño por la naturaleza, por conservar y aplicar las tradiciones de l@s abuel@s, el significado tan grande y respetuoso hacia la madre tierra.

Dedico esta canción del grupo Cojolites a ella, mi madre, a las abuelas y mujeres de México que siembran en nuestros corazones amor, paz, colores, olores, sabores, texturas, formas, recuerdos y remedios a través de sus huertos:




Los huertos urbanos son un modo de vida, de resistencia ante el cemento y el mundo gris, una actividad que beneficia a la comunidad al ser un espacio de contacto con la naturaleza, que remite a las personas de dónde provienen los alimentos, quienes los producen y cuánto cuesta producirlos, memoria del corazón que los remite a sus abuel@s, a sus pueblos.

¿Estás list@ para empezar a construir el tuyo o en tu comunidad?

Te dejo unos manuales por si quieres comenzar a aprender, pero recuerda que seguro tu mamá, papá, abuelo o abuela, vecino o vecina podrán saber algo sobre el tema. Solo despierta su memoria ...

Referencia:

FAO (2013) Seguridad y soberanía alimentaria. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 45 p.

Para leer más:

Manual de Iniciación al Huerto Urbano
Prácticas para la producción de huertos familiares urbanos
Manual del Huerto Urbano
Manual Huertos Sostenibles en Casa
Manual de huertos urbanos
Curso huerto urbano ecológico
Mi casa, mi huerta.Técnicas de agricultura urbana

Más sobre huertas:

miércoles, 6 de febrero de 2019

Un pequeño poco conocido: el mercado Belisario Domínguez

En lo poco que llevo viviendo en Texcoco, Estado de México, me ha llamado la atención el nombre que lleva este mercado municipal. Les invito a conocer un poco más de este lugar pequeño y poco conocido.

Fachada principal del Mercado Belisario Domínguez, Texcoco.
Pero, ¿porque Belisario Domínguez? Al buscar información sobre este nombre conocí a un persona emprendedora, fuerte y correcta, un mexicano que fue doctor en medicina, oriundo de Chiapas. Destacó por su aporte en varios aspectos de su vida tanto como médico como tambien en la vida política y social, muy vigilante de la rectitud. Se recuerdan palabras como:

¨Sostener la verdad con firmeza entera¨.

Acerquémonos al mercado el cual se encuentra a escasas calles del centro histórico de Texcoco, atrás de la estación de autobuses Texcoco Plus. Su rótulo ya avanzado en el deterioro y poco visible por publicidad externa, dificulta su identificación.

Primera entrada al Mercado
Cuenta con solamente tres entradas. Internamente esta subdividido en 4 pasillos que albergan a 153 locales, dentro de los cuales destacan:
  • Area de cocina: aquí puedes disfrutar de música en vivo, melódicas canciones tradicionales al ritmo de la marimba
  • Area de carnes y mariscos
  • Pasillos generales 

Marimba en pleno movimiento en el área de cocina del mercado





En cada pasillo puedes encontrar claramente de todo lo que andas buscando: frutas, verduras, semillas, cereales, bolsos, carnes y sin faltar los platillos típicos mexicanos. Todo en un solo lugar, sin dar muchas vueltas... te llevas lo que necesitas y a precios razonables.

Tipos de frijoles que encuentras en Abarrotes y materias primas
Me llamó la atención los diferentes variedades de frijoles que encontré: frijol bayo, flor de mayo, negro americano, peruano.

Cereales en venta dentro del mercado
No podia faltar el frijol pinto, las habas y el maíz cacahuazintle, estan listos para ir a cocinarlos en las casas.

Principales variedades de chiles
Para darle el sabor a los huevos mexicanos, salsas y como acompañante en las comidas no hay nada mejor que un toque de picante.

Algunas frutas que se encuentran en los puestos del mercado
Las frutas no pueden faltar, puedes encontrar diferentes tipos para los gustos desde el más pequeño hasta el más grande de la casa.

Frutas nativas y exóticas que se compran en el mercado
Para estos tiempos de calor, no hay nada mejor y saludable que un agua o una fruta fresca para compartirla en la familia o con los amigos

Frutas para aguas o comerlas con chile
Para acompañar la comida, después de una caminata o simplemente cuando surge la necesidad de comer frutas o hacerte un agua de jamaica, guayaba, naranja o bien puedes ensayar tus combinaciones preferidas, aquí en el mercado Belisario Domínguez las puedes encontrar.

Doña María Martínez, en su puesto de flores, dispuesta a mostrarte su mejor selección

Porque siempre es un buen momento para consentir al ser amado, conquistar su corazón... que más que demostrarlo con flores y doña María amablemente te sugerirá las flores perfectas de acuerdo a la ocasión.

Hojas de pacaya en el área de flores
O que tal si inicias y dejas volar tu imaginación, creatividad y haces tus propios arreglos florales. Para comenzar lo puedes hacer con las hojas de la pacaya que en el área de las flores las puedes encontrar y te las venden al por mayor y menor

Verduras frescas en diferentes puestos del mercado
En nuestra visita al mercado no pueden faltar las verduras, son de las ventas principales en todo mercado y aquí puedes encontrarlos también a un precio de me lo llevo.

Verduras producidas en suelo mexicano
 
Video sobre la limpieza de nopales en el mercado

Los productos nacionales no pueden faltar en nuestros mercado, puedes encontrar chayotes de diferentes tamaños, huitlacoche para las quesadillas o tacos y que más decir de los nopales que aca los limpian, los venden por unidad o ya en trozos listos para preparlos como tu quieras.

Más verduras que encuentras para tus necesidades
Están los jitomates, papas y cilantro siempre limpios para llevarlos a tu mesa.

Verduras nativas cultivadas en los huertos para tu mesa
También el mercado nos facilitan la vida, puedes encontrar el elote ya desgranado o si prefieres elotes enteros, verdolaga, pápalo o tomates por kilo o como tu lo necesites.

Verduras mezcladas y embolsadas

Y si lo que quieres es ahorrar tiempo, llévate las verduras ya mezcladas, elije la que mejor se adapte a tu platillo.

Platos tipicos en el Mercado Belisario Domínguez
Al terminar nuestra visita, que más delicioso que comer unas ricas quesadillas hechas con masa de maíz morado, rellenas de flor de calabaza, huitlacoche, chicharrón, picadillo, o mejor pídela a tu gusto y amablemente te la servirán acompañados de las salsas.

Colorido en el mercado municipal
Esta es la vida de un pequeño y poco conocido el mercado municipal Belisario Domínguez. Te invito a que si no lo has recorrido, te animes a visitarlo y consumir lo nuestro, valorar el esfuerzo del que día a día se levanta con la esperanza de llevar el susto diario a su familia.

Pude que te interese esto:

viernes, 26 de octubre de 2018

Las pupusas: comida típica salvadoreña

“tengo vacaciones, voy para mi tierra, a gozar las fiestas que son tradiciones, comenzó la fiesta todos a bailar la reina del pueblo van a coronar… Soy salvadoreño voy para mi tierra”.
Canción Orq. San Vicente

Añorar lo que has escuchado y consumido desde niño, lo que te gusta de tu pueblo, eso lo sientes con mayor fuerza cuando estas lejos de tu patria; a meses de estar alejado del pulgarcito de Centroamérica, mi país El Salvador, se extraña de todo.

Comparto con ustedes una añoranza de una comida especial para todo salvadoreño, las pupusas. Si no las conoces hoy te muestro lo sabroso y delicioso. Tienen cierto parecido con los tlacoyos mexicanos, pero tienen otro sabor.

Pupusas de frijol con queso recien hechas

¿Qué significa pupusa?

Aun no existe un acuerdo sobre el origen de la palabra. Existen algunas teorias. Las más aceptables son:
  • Origen maya; Santiago Barberena (1894) dice que proviene de la palabra poputz: pop, que significa “petate, esfera”, y utz, que significa “cosa buena”, “bien hecha”. 
Independiente del orígen de la palabra, las pupusas son tortillas rellenas de diferentes elementos que pueden ser de origen vegetal o animal, cocinadas en el comal o en plancha de metal.

Karen Vásquez, echando pupusas

En la actualidad existen diferencias regionales en la preparación de las pupusas. En la zona Occidental, central y paracentral, se consume de la manera más tradicional acompañadas con curtido, que no es más que la mezcla de repollo o col finamente picado, chile verde o dulce (chile morrón)  rallado, zanahoria, ya sea rallado en rodajas o en trozos, coliflor, cebolla en rodajas y unos cuantos ajos bien picados, sal al gusto y orégano, todo esto conservado en vinagre. Además se hace una salsa de tomate (jitomate), cebolla, ajos y chile verde o dulce sazonado con unas hojitas de orégano (Lippia graveolens).

En la zona oriental del país, principalmente en los departamentos de San Miguel, Usulután, La Unión y algunas partes de Morazán, las pupusas se acompañan con repollo o col, revuelto con mayonesa, además le agregan salsa inglesa o negra al gusto y salsa tipo kétchup, aunque en muchos lugares tiene las dos opciones para aderezar las pupusas.

¿Cómo se hacen las pupusas?

Necesitaremos los siguientes ingredientes para hacer pupusas revueltas* (que quiere decir que llevan frijol, queso, loroco y chicharrón):

  • 1 libra (450 g) de harina o su aproximado en masa de maíz
  • 4 onzas (110 g) de quesillo 
  • 1 taza de frijoles molidos refritos
  • 1 taza de loroco picado (flores de Fernaldia pandurata (A.DC.) Woodson)
  • 1 taza de chicharrón
  • Un poquito de aceite en un recipiente
*Existe mucha variedad en rellenos: se puede hacer pupusas de frijol con queso, queso con loroco, queso con zanahoria, queso con chile picante (jalapeño), queso con hongos (champiñones), o de plantas como por ejemplo pupusas de papelillo (queso con hojas jóvenes de Sinclairia glabra (Hemsl.) Rydb.), pupusas de hierba mora (queso con hojas de Solanum americanum Mill.), pupusas de cochinito (queso con brotes jóvenes de Rytidostylis gracilis Hook. & Arn.), pupusas de chipilín (queso con flores u hojas de Crotalaria longirostrata Hook. & Arn.), pupusas de ayote (queso con fruto o flor joven de Cucurbita pepo L.), pupusas de cilantro (queso con hojas de Coriandrum sativum L.).
Ingredientes básicos para hacer las pupusas

Procedimiento

Se limpia y prepara la plancha con una pelicula de aceite y se calienta la plancha.

Preparación y limpieza de la plancha

Se prepara la masa que no quede muy húmeda, al gusto de la persona que hará las pupusas. Se prepara una tortilla a lo salvadoreño, es decir con masa gruesa. Aparte se preparan los frijoles molidos, refriéndolos bien. De igual manera se prepara el chicharrón molido (o se puede comprar ya preparado). El queso se mezcla con el loroco picado.

Paso seguido, se coloca en el centro un poquito de frijoles, el queso mezclado y el chicharrón, todo esto se cubre con la masa formando una bola. Se remojan las manos con un poquito de aceite y se palmea o tortea nuevamente.

Se esta colocando los frijoles en el centro de una tortilla cruda


Colocación de chicharrón molido

Adición de queso preparado con ayote (calabaza)


Ingredientes colocados encima de la masa de maiz

Cerrando la masa con los ingredientes en su interior

Tortilla cerrada completamente, en su interior el relleno

Estando el comal o plancha caliente, con una capa o película de aceite o grasa, se colocan las pupusas. Se tiene el cuidado de darles vuelta una vez cocinada de un lado para que se cocine del otro lado.

Y está lista la pupusa.

Aparte del curtido y salsa de tomate (jitomate) al gusto, se acompaña en la mañana o en la noche con una taza de chocolate o café, para el almuerzo (comida) se toma con una horchata, o fresco de ensalada (así se dice en El Salvador a un agua de frutas mixtas).

Tortilla redonda, el relleno distribuido dentro de ella

Pupusa colocada en la plancha caliente

A la izquierda pupusas cocidas de un lado, derecha les faltan ambos lados la cocción

Pupusas listas para ser servidas

Pupusas servidas, a la par curtido y salsa de tomate

Acompañantes clásicos de las pupusas, pueden tener diferentes niveles de picante

Cada día la creatividad salvadoreña se pone en práctica, haciendo pupusas de camarón, pescado, pollo. Hay una que puedes pedir que se llama pupusa loca esta lleva varios ingredientes. Puedes preguntar cuando estés en la pupuseria (llamado así donde se hacen y se venden las pupusas y pupusódromo lugar donde hay muchas pupuserias).

Pupusas recién colocadas en la plancha

Recuerdo que cuando estaba pequeño, en Ahuachapán, había una versión de pupusa en triangulo tipo pañuelo. En aquellos tiempos era solo de frijol (enteros o machacados) con chile o hoja de hierba mora, a veces también se le llamaba ticuca.

Después de todo esto ya me dió hambre y mayor añoranza; agradezco a la Licda. Jenny Menjívar que gentilmente compartió las fotografías de la pupuseada que hizo para presentárselas a ustedes y a Karen Vásquez quien hizo las pupusas.