Las palomitas de maíz que consumimos en el cine, el circo o que preparamos en casa para ver una película, muy probablemente no son de maíces mexicanos, aún cuando éstas son una aportación de México para el resto del mundo. Por ello muchas organizaciones e instituciones están promoviendo el rescate de los maíces palomeros en nuestro país.
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| Foto del proyecto !Salvemos las palomitas de maíz mexicano! Kickstarter |
Pero ¿Qué es el maíz palomero?
Es el nombre común empleado para los maíces reventadores, originarios de la Mesa Central de México, que producen palomitas o rosetas cuando se exponen a elevadas temperaturas. Dicho nombre fue asignado por
Wellhausen et al. (1951). Posterior a esta definición, se han identificado restos del uso y consumo de este maíz por civilizaciones antiguas no solo en México, sino también en Sudamérica, como se aprecia en la tabla 1.
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| Tabla 1. Sitios donde se han encontrado restos arqueológicos de maíces palomeros |
Razas de maíz palomero en México
Dentro de este grupo de reventadores y ordenado por su importancia para su usos como palomitas están:
Palomero Toluqueño, se distribuye preferentemente en el Valle de Toluca; la raza
Reventador, que se distribuye en las Costas del Pacífico, a alturas menores que el anterior; la raza
Chapalote, que a decir de los expertos es la raza más antigua de maíz, presenta gran cantidad de
lignina, lo que dificulta su
nixtamalización y lo hace propicio para uso como palomero. Las razas
Palomero de Chihuahua y
Palomero de Jalisco son cercanamente emparentadas al Palomero Toluqueño, que se distribuyen en altitudes mayores de 2,000 m.
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| Mazorcas de raza mexicana de maíz palomero |
¿Por que es probable que tus palomitas no sean de maíces mexicanos?
Las razas de maíz palomero se cultivan cada vez menos debido a lo específico de su uso pero sobre todo a la oferta de maíz palomero importado, especialmente de Estado Unidos. La única superficie comercial de maíz palomero que se reporta bajo cultivo es de 514 hectáreas en 3 municipios del estado de Tamaulipas (
SIAP, 2016), con una producción de 788 toneladas, esto contra las 79,000 que se importaron durante el 2015 (Grafico 1).
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| Grafico 1. Producción de maíz palomero en México, contra importaciones |
Los materiales sembrados en Tamaulipas son también de Estados Unidos (raza North American Yellow Pearl) y no tienen una conexión genética con las razas mexicanas de maíz palomero (
Santacruz-Varela et al., 2004). El problema es aun mayor ya que a las razas mexicanas no se les ha brindado suficiente atención para su estudio y aprovechamiento, por lo que han quedado rezagadas en las cualidades que deben tener para hacer palomitas de buena calidad, tamaño y su reducida capacidad de reventado comparadas con las importadas.
¿Qué se esta haciendo para rescatar a las razas de maíces palomeros mexicanas?
Instituciones como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (
INIFAP) tienen proyectos de mejoramiento genético de maíces palomeros y en el 2012 registraron una
variedad de polinización libre de maíz palomero V460P (PL).
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| Portada de la publicación del INIFAP en el 2012 con la descripción de la variedad de polinización libre de maíz palomero |
Aunado a lo anterior, en el
Colegio de Postgraduados, a partir del 2015, se estableció un programa de
mejoramiento genético de las razas Palomero Toluqueño y Palomero Chihuahua, mediante un esquema de
retrocruzas, en el cual las dos razas nativas se han cruzado con una variedad de E.U. que presenta un alto porcentaje de reventado (Yellow Pearl); los primeros resultados indican incrementos significativos en la primera generación de estas cruzas (F1), tanto en rendimiento como en reventado del grano de maíz. Como todo programa de mejoramiento, es un proyecto a largo plazo pero sin duda de suma importancia.
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| Poblaciones en surcos alternos de Palomero Toluqueño y Yellow Pearl, éste ultimo usado como macho y se muestra en el surco central. |
¿Por qué comemos más palomitas?
Como muestra el grafico 1, en los últimos cinco años se ha incrementado la cantidad de maíz importado de los E.U., esto por que la demanda del mercado nacional es cada vez más grande. ¿Y por que se consume mayor cantidad de palomitas?
Sin duda cada vez hay más consumidores por el incremento poblacional, pero también se ha diversificado la oferta de palomitas de maíz y se ha promovido su consumo por ser una botana saludable, con alto contenido de fibra y bajas calorías, respecto a otras golosinas. Además, se pueden combinar una amplia gama de sabores.
Prueba de ello es la creación de empresas innovadoras en colores y sabores de palomitas como lo es
"La palomiux", esta emprendedora empresa ofrece palomitas de distintos sabores con combinaciones dulces y saladas. Igualmente existen
esfuerzos privados para rescatar este grano.
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| Local de palomitas de distintos sabores, en el Mercado Roma, Ciudad de México. |
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| Palomitas gourmet de maíz, sabores como: mix de cereza y mantequilla, mix de chocolate semiamargo y mantequilla, mix de manzana verde y chilito piquín. |
Puedes seguir la página facebook de
Tortilla de Maíz Mexicano que a menudo también habla de palomitas.
Literatura consultada:
