martes, 15 de noviembre de 2011

Viaje a China: la comida

Ayer mostré unas fotos del tipo de alimento que puede esperarse en un hotel más o menos del nivel de clase de negocios en la región de Nanjing-Shanghai. Para las comidas y cenas visitamos restauranes, tanto de los hoteles, como afuera. Parece que es común el uso de salones apartados para comidas en grupo.

Las comidas y cenas eran similares en su composición. Siempre comiamos en mesas redondas para 10-12 personas. La mesa tenía una tabla de vidrio redondo y giratorio en medio, donde se sirven los guisados; cada quien toma lo que quiere. Se come con palillos, por supuesto, aunque los restauranes tienen tenedores y cuchillos para los casos raros que no los saben manejar.

 Aquí uno de estos salones antes de iniciar la comida:

Esto es un salón para una comida en grupo, antes de iniciar.

Nos explicaron que los guisados vienen en cierto órden: primero los entremeses fríos, luego guisados calientes, luego sopas de agua y wonton, y luego postres - dulces y frutas. Los tiempos anteriores se retiran, se cambian a receptáculos más pequeños y se regresan a la mesa. Aquí está una mesa ya con los guisados principales (mucha carne y pescado), con los platillos anteriores en trastes chicos:

La mesa en un restaurante con los guisados principales, pero los del tiempo anterior todavía presentes en trastes chicos.
Una cosa que me llamó la atención fue la completa ausencia de arroz hervido en estas comidas. Cuando una compañera lo pidió, lo trajeron después de más o menos 40 minutos, o sea, el tiempo que requiere para cocerse. Uno de mis colegas comentó que su guia de viajero indicó que arroz ya se ve como un símbolo de atraso en ciertos círculos; no sé si esto es cierto. Nuestros anfitriones chinos no supieron explicar el fenómeno - para ellos era normal en restauranes, aunque siempre comen arroz en sus casas. ¿Quizás es algo parecido al hecho que el pan ha sustituido a la tortilla casi por completo en restauranes en México?


A continuación les presento las fotos de algunos guisados, en el orden como aparecen en la mesa - o sea, primero las frías, luego los calientes, las sopas y los postres.


Tanto los entremeses como los guisados tenian un componente importante de carne, aves y mariscos, como en muchas sociedades que acaban de salir de la pobreza, dado que la proteina animal tiene mucho prestigio. No les tomé muchas fotos. Esto es pato curado con sal. Y la cerveza Tsingtao siempre era abundante, con frecuentes llamados a tomarse todo un vaso (pequeño) de jalón.

Un entremes de hongos (otra vez Auricularia, que aparece en muchos guisados).


Un guisado de hierba (no sé cuál), muy parecido a los de quelite en México.

Un guisado mixto de carne con verduras, acompañado por un tipo especial de pan.

Huevo revuelto con chiles, y unos pescaditos pequeños y blancos.

Un guisado de chiles largos y carne de puerco.

Esta cosa la voy a probar en mi casa: se hornean juntas pollo, papas, muchos ajos enteros, jingibre en pedazos y poro.

¡Y hay tacos en China! Nos dieron unas tortillas de harina, muy parecidas a las que tenemos nosotros, y se llenaba con un guisado de carne de puerco, poro y brotes de bambú.

Estos cangrejos se consideran una especialidad regional.
También hacía el fin de la comida llegaban los wonton, ahora rellenos de carne con jugo; había que morderlo primero en un rincon para chupar la salsa, antes de comer el resto.


Una sopa de shiitake con verduras.



Esto es un caldo de pollo, con algas y tofu.




Esta sopa de pasta con verdura, acompañado por unas frutas agri-dulces, la tomé en un restaurante aeropuertario en Hongkong.
Claro, los chinos a menudo no tienen tiempo (ni dinero) para comer una comida formal con varios tiempos. Para estos casos hay numerosas fondas que expenden sopas de pasta con pollo, carne o verduras (como esta) o wonton.

Nos dieron este tipo de dulce de maíz varias veces; son granos de maíz harinoso, supongo que hervidos primero con azúcar, y luego horneados o fritos para dar una especie de galleta.

Esto es un pastel de masa que envuelve crema y gelatina.

Siempre habia frutas para terminar la comida, y siempre eran las mismas: sandía, melón, jitomates tipo cherry (sí, se comían como fruta) y esta fruta, que no conocía antes. Parece que es jujube o azufaifo, Ziziphus zizyphus de las Rhamnaceae, más o menos del tamaño de un tejocote. Tiene una consistencia de una manzana, pero otro sabor, dulce, y con un hueso. Parece que es importante en la tradición culinaria y medicinal china. También se procesa para obtener frutos secos similares a pasas, que llaman dátiles chinos, aunque botánicamente no tienen nada que ver con dátiles (Phoenix). Se usan en sopas y en tés medicinales, especialmente para resfriados. El fruto contiene mucha vitamina C.

lunes, 14 de noviembre de 2011

Viaje a China: el desayuno

Recientemente fui a una breve visita de trabajo (5 días) a China, principalmente a Nanjing o Nankín. Asistí a una reunión sobre el tema de las plantas invasoras, que es una de mis lineas de trabajo. Pueden ver más sobre el viaje en general en el blog Jehuite. Pero, por supuesto, tomé fotos también de comida, plantas útiles, jardines y mercados. Voy a empezar con la comida: primero el desayuno, luego comida/cena y finalmente puestos de botanas.

El desayuno era de bufete en los hoteles donde nos hospedabamos. Tenian una amplia selección de guisados y complementos chinos, pero también pan, mantequilla, mermelada, cereal y huevos al gusto para los pocos visitantes extranjeros. De los últimos no tomé fotos, dado que ya las conocen :-) Tampoco tomé fotos de una especie de atole que nunca faltaba, ya sea de arroz o de mijo, llamado congee. No tenía mucho sabor (o sea, no era dulce como el atole en México), pero al parecer era muy popular.

Generalmente habia algunos platillos con huevo, que también serian apetecibles para paladares mexicanos, como este huevo revuelto con chile morrón (verde), chile picante (rojo) y hongos (Auricularia)

La mayoría de los guisados, las consideraríamos más bien de comida. Pero son sabrosas aún en el desayuno, como este platillo de pepino, chiles y algunas hierbas.

Esto es frijol verde con hierba (quelite de mostaza, probablemente Brassica juncea)

Aquí vemos una de las múltiples incarnaciones del tofu (queso de soya), con tallitos de apio.

Habia muchos guisados con hongos, aquí, creo, shiitake (Lentinula edodes), con hierbas.

Esto son algas, presentados con un pequeños moños con un nudo enmedio, guisado con chiles, pero frío.

Otra alga, ahora en escabeche.

Estos wonton con cocidos al vapor y vienen con rellenos similares a los tamales - dulces (p.ej. pasta de frijol dulce), con verduras o carnes.
 
Siempre había también algunas fuentes de carbohidratos cocidos; a menudo maíz con olote, pero cortado en piezas cortas, o papas dulces (Ipomoea batatas), aquí un cultivar morado, o ...

... malanga blanca (Xanthosoma sagittifolium?) ...

... o los rizomas de loto (Nelumbo nucifera).

También había guisados de carne (no les tomé fotos) o de pescados. Aquí hay un platillo de un tipo de charal.

A menudo se ofrecian los huevos negros o curados o centenarios - huevos que se curan con un lodo de tierra alcalina, hasta que se vuelvan negros y gelatinosos; la yema se vuelve cremoso. Y el sabor les gusta a los chinos.

Esto era uno de mis desayunos: huevo revuelto con hongos, arroz y pasta frita con verduras, un guisado de verdura, un pedazo de calabaza cocida al vapor, un pedacito de pan con ajonjolí y otro pan frito. Con té. Y como postre frutas que no se muestran aquí.

jueves, 10 de noviembre de 2011

¿Privatizar un nombre científico???

Actualización: Agave como marca registrada - urge firmar carta
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Pulque - ¿ Ya no de Agave?
Acaba de llegar la noticia que existe una solicitud por parte de productores de tequila, mezcal y bacanora, para convertir el vocablo "Agave", o sea, un nombre científico, en marca registrada. Esta es una barbaridad (y tampoco legal, según el texto del la Ley de Propiedad Industrial), pero más vale dar a conocer el desacuerdo.

Hacienda con cultivo de agaves pulqueros
en Tlaxcala
Aquí está el texto que me mandó una colega:

Estimados  todos,
Existe una iniciativa ante el IMPI-COMEFER, que esta en proceso de evaluación, para registrar AGAVE como MARCA, en virtud de proteger a los productores de mezcal y tequila.  De aceptarse esta propuesta, en principio habría grandes efectos negativos para aquellos que producen otros articulos derivados de Agave entre otros males. Están invitados a leer la carta que se enviará para MOSTRAR DESCUERDO por el registro mencionado y otros dos documentos relacionados con lo comentado antes. En esta carta se incluirán las firmas de todos aquellos interesados en proteger la diversidad de agaves y el patrimonio cultural relacionado con ellos y en desacuerdo con la privatización de recursos naturales.  Si eres uno de ellos manda a la brevedad (HOY) un mensaje a:

patricia.colunga@gmail.com con un texto similar al que aparece abajo. Gracias por su atención 

Estimada Dra. Colunga,
Con este mensaje  muestro mi DESACUERDO sobre la iniciativa y las acciones del IMPI sobre la “DECLARATORIA POR LA QUE SE REGULA EL USO DE LA MARCA AGAVE EN TEQUILA, MEZCAL Y BACANORA”.
Atentamente

A continuación pueden ver la solicitud, así como la respuesta muy bien argumentada de inconformidad. Hagan clic en la imagen para leerlo bien.










Ver también:

martes, 8 de noviembre de 2011

Semillas en la agricultura campesina

Se invita a la presentación de libro "Haciendo milpa - La protección de las semillas y la agricultura campesina", del Elena Álvarez Buylla y colaboradores, el viernes 18 de noviembre a las 17 horas en la Casa de las Humanidades de la UNAM. Para más información se puede consultar la página de la Casa de las Humanidades o la de Fundación Semillas de la Vida.


lunes, 10 de octubre de 2011

Balsa en la Feria

Actualización: Si les interesa el tema de cultivos hidropónicos, vayan a leer este artículo (en inglés) sobre cultivos de este tipo como negocio, bajo el título "¿Es esto el futuro de la agricultura?". No dice nada concreto sobre costos, ni sobre el contenido nutricional de los productos, ni sobre la eficiencia energética del sistema (o sea, calorías invertidas vs. calorías cosechadas), pero es interesante de todas maneras.
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Ayer mi dí una vuelta pequeña a la Feria de la Cultura Rural 2011 en Chapingo. Todavía dura hasta el próximo domingo, 16 de octubre. Ya había subido fotos de este evento grande en ocasiones anteriores en el blog Jehuite:


En esta ocasión me llamó la atención una técnica que se demostraba para la producción de verduras sobre superficies reducidas. Se llamaban balsas flotantes.
Demostración de la técnica de balsa flotante; el tanque de aproximadamente 30 cm de alto está sobre una mesa.

Consisten en una placa de poliuretano o unicel, que flota sobre un tanque de agua con algo de nutrientes. El tanque tiene algo de aeración con una bomba de agua para acuario. Se crian primero las plántulas (que ocupa muy poco espacio); después de aproximadamente un mes, se trasplanta a la balsa. Se cosechan después de otro mes, aproximadamente. Para fines de autoconsumo, se puede escalonar. En uno de los puestos hasta tenían peces en el tanque.

Las plántulas se trasplantan después de aproximadamente un mes a la balsa.

Parte de las raices quedan sumergidos en el agua del tanque, o sea, es un cultivo hidropónico.

Con esta técnica, se puede abastecer una familia con verduras de hoja en espacios reducidos o producir comercialmente en forma muy limpia. Claro, depende la calidad del agua y de la tierra que se use, y si hay polvo.

A continuación algunos fotos más de esta feria.

Se me antojó comprar uno de estos tapetes hechos con colorantes naturales (cochinilla, añil), de Oaxaca. No son tan baratos, por supuesto, así que preferí contemplarlo un poco más. Pero quizas luego regreso y sí hago el trato ...

Lo que sí compré fueron unos alebrijes para la casa.

Alimentos de Oaxaca.

Chile guero y frijol de ejote (que se cuece entero, con todo y la cáscara, a pesar de ser un poco más maduro ya).

Ambar de Chiapas.

Tomé una bebida refrescante que se llama Popo, una receta regional de Veracruz. Contiene cacao, azucar, arroz, canela y axquiote (Smilax). Parece que la palabra Popo se deriva de un vocablo nahuatl para espumoso, ya que la bebida sí tiene esta característica. Esta página da más información sobre la bebida; aquí hay un blog que muestra fotos de su área de origin, y aquí está (en pdf) una contribución de Cristina Barros y Marco Buenrostro en la Revista Digital Universitaria de la UNAM, con el título "Pozol, Popo y Champurrado".
Queso mennonita.

Rompope.

En el área de comida hay puestos de todas las regiones de México ...

... aunque la oferta está muy orientada hacía la carne.

sábado, 1 de octubre de 2011

Artrópodos en la cultura mexicana

La Sociedad de Etnobiología de México invita a una exposición y serie de conferencia sobre el tema de artrópodos - o sea, insectos y parecidos en la cultura - en la pintura, historia, ciencia, pero también en la comida. Inicia este lunes, 3 de octubre, y termina el 14 del mismo mes; el sitio es la Facultad de Ciencias de la UNAM.

miércoles, 28 de septiembre de 2011

Día Nacional del Maíz 2011

Mañana, el 29 de septiembre, es el Día Nacional del Maíz en México. Se prevén toda una serie de eventos. Destaca un foro que se llevará a cabo en el Jardín Etnobotánico de Oaxaca, donde se darán cita varios de los investigadores nacionales más destacados sobre el tema.



Maíces yucatecos, presentados en un concurso de maíz en Yaxcabá, en febrero de 2002


"El foro científico tendrá lugar en el Jardín Etnobotánico de Oaxaca el día 29 de septiembre y tendrá como objetivo difundir los avances de nuestro conocimiento sobre el maíz, tanto en México como en Oaxaca, y el riesgo que representa, tanto para la diversidad como para la salud humana, la utilización de variedades genéticamente modificadas. Las exposiciones artísticas serán inauguradas entre el 30 de septiembre y el 1 de octubre en diversos foros de la ciudad de Oaxaca."

Aquí está el programa, vía la página de la UCCS:

Programa tentativo:
Horario
Ponente
Título
9-14 hrs.
Dr. Alejandro de Ávila Blomberg, JEBOax
Introducción al foro: historia natural, maíz y civilización
Dr. Daniel Piñero Dalmau, UNAM
Diversidad genética de especies útiles en México
Dr. Angel Takeo Kato Yamakake, Colegio de Postgraduados
Origen y diversificación del maíz en México
M.C. Cecilio Mota Cruz, CONABIO
Avances y resultados del proyecto global de maíces nativos: una esfuerzo nacional para el conocimiento y conservación de la diversidad de maíz y sus parientes silvestres en México
Dr. Fernando Castillo González, Colegio de Postgraduados
Razas de maíz y su importancia en el desarrollo de la agricultura en México
Dr. Gabriel Ramos Fernández, IPN y Dra. Elena Álvarez Buylla, UNAM
Presentación del nodo estatal de la UCCS
14-16 hrs.
RECESO
16-19 hrs.
M.C. Flavio Aragón Cuevas, INIFAP y M.C. Humberto Castro García, Universidad Autónoma Chapingo
Diversidad de los maíces nativos de Oaxaca
Dra. Elena Álvarez Buylla, UNAM
Peligros, riesgos e insuficiencias del maíz transgénico en su centro de origen (México)
Dr. Porfirio Ramírez Vallejo, Colegio de Postgraduados
Comentarios de las variedades nativas versus variedades transgénicas
Dra. Taydé Morales Santos, Universidad Autónoma Chapingo
Comentarios a las propuestas de leyes sobre maíces criollos enviadas a la legislatura del Estado de Oaxaca

jueves, 22 de septiembre de 2011

Invitación a la XVI Feria de la Cultura Rural en Chapingo

Ya están apareciendo las pintas anunciando la XVI Feria de la Cultura Rural en la región Texcoco. El evento es cada año más grande, y me encanta. Las fechas para este año son del 6 al 16 de octubre de 2011. La página oficial está aqui. La feria está dedicada en esta ocasión a la región maya. La Feria del Libro asociada tiene como tema la república de Perú.

Esto es un promocional:



Pueden encontrar fotos de años anteriores aqui:

miércoles, 21 de septiembre de 2011

Domesticación en diferentes partes del mundo

Acabo de participar en un taller organizado por la CONABIO sobre el tema de centros de origen de plantas domesticadas. Allí, Ana Wegier presentó unos carteles donde resumió lo que se sabe sobre la domesticación de especies importantes en los centros de origen, afuera de Mesoamérica. Me parecieron muy interesantes y útiles; cada cartel incluye una clasificación de los procesos de domesticación, las evidencias, refiere las dificultades y da referencias.

Aquí están (Anna mi dió permiso); hagan click sobre la ilustración para verla en grande. Colaboraron Xóchitl Damián, Sandra Petrone, Adriana Uscanga, Amparo Gaona, Marina Benitez-Kanter y Violeta Méndez.

Aquí se resumen los domesticados de Sudamérica: papa (Solanum spp.), cacahuate (Arachis hypogaea), yuca o mandioca (Manihot esculenta), oca-apiña (Oxalis tuberosa), camote o papa dulce (Ipomoea batatas).

De los domesticados del Medio Oriente se incluyen trigo einkorn y emmer (Triticum monococcum, Triticum turgidum), cebada (Hordeum vulgare), garbanzo (Cicer arietinum) y chícharo (Pisum sativum).

De África participan el cowpea (o caupi), Vigna unguiculata, el mijo (Eleusine corocana), mijo perla (Pennisetum glaucum) y sorgo (Sorghum bicolor).

Las especies de India y del sureste de Asia fueron el plátano o banano (Musa spp.), guandú (Cajanus cajan), mango (Mangifera indica), berenjena (Solanum melongena) y rábano (Raphanus sativus).

De China se revisaron el arroz (Oryza sativa), durazno (Prunus persica), soya (Glycine max), té (Camellia sinensis) y cebollín tropical (Allium tuberosum).