Maíz y chile

Si quieren participar en la 13a Convención Mundial del Chile, se tienen que apurar, ya que la fecha límite para someter trabajos o inscribirse es el 30 de junio de 2016. El evento se llevará a cabo del 27 al 29 de octubre de 2016 en Campeche, Campeche, México. Pueden bajar la convocatoria con los detalles aquí.

Además, les tengo una propuesta para el día de mañana: La presentación del libro Milpa! De semilla a salsa. Se llevará a cabo a las 13 h, en el Museo Nacional de Culturas Populares, Av. Miguel Hidalgo 289, en Coyoacán, Ciudad de México.

Videos: Bocados de Nuestra Historia

Así se llama una serie de videos producidos por el Instituto de Antropología de la UNAM entre 2008 y 2013. Aunque no son bocados, son más bien comidas enteras de varios tiempos - las películas son de una hora cada uno, así que ¡tienen para este fin de semana y más!

Los temas van del maíz, como sustento de nuestra historia, hasta el destino de los cultivos mesoamericanos en otros lados. Pasando por las cantinas, las fondas, el chile, el arte y la religión ... Hagan clic en la imagen para poder leerlo bien.

La comida del minero

La historia del paste se ha descrito en la mayoría de los sitios en donde se comercializa este platillo. Todos coincidimos en que es un tipo de comida introducido por los explotadores de minas británicos que llegaron a la región de Mineral del Monte, Hidalgo. Esta zona tiene una notable influencia inglesa, desde las construcciones hasta los rasgos, reliquia de aquella combinación genética, en los habitantes. Tras años de explotación minera en este municipio se presentaron eventos de gran importancia como la primera huelga latinoamericana e ironicamente el primer partido de futbol en México.  Pero lo que ahora nos interesa es contar un poco sobre el platillo que los mineros consumían comunmente en las jornadas de trabajo, el tradicional paste.

Este alimento portatil se prepara con harina de trigo cernida junto a polvo para hornear para evitar el exceso de grumos.

Mezcla de harina de trigo y polvo para hornear, pasados por el colador

Posteriormente esta harina es mezclada con manteca acremada, agua y sal hasta formar una pasta un poco pegajosa que se deja reposar, cubierta por alguna manta, por un lapso aproximado de dos horas. Una vez que adquiere la textura y consistencia deseada se forman bolitas de esta masa  calculando el tamaño del futuro paste.

Masa lista para elaborar pastes

Una vez que se tienen las bolitas formadas, se aplanan con un rodillo y con ayuda de un cortapasta se cortan circulos como si fueran tortillas de aproximadamente 2 mm de grosor. Se puede agregar un poco de harina para obtener la textura deseada y evitar que se pegue tanto a la mesa como al rodillo y se utiliza una cuña a forma de pala para levantar corectamente la "torilla" de masa.

Materiales para la elaboración de un paste

Una vez hecho esto se incorpora al centro de la "torilla" el guiso de elección para nuestro sabor de paste. El de la receta original es de papas con carne, sin embargo actualmente se ha adaptado a un sin numero de sabores que el chef decida, incluidos sabores dulces. En teoría el paste se diferencía de la empanada por que el relleno se pone crudo y se cuece junto a la masa, pero esta regla ha sido violada por algunos sabores como el de mole con pollo.  Al fin a un chef tradicional no le importan las teorias y solo decide lo que el paisaje le inspire.

Elaboración de pastes en Mineral del Monte, Hidalgo

Una vez que se deposita el relleno, se dobla la masa a fin de envolver el guisado y se da la forma típica del paste, que es sellado por la orilla, untandole un poco de clara de huevo y presionando con ayuda de un tenedor para evitar que se salga el relleno al momento de la cocción. Posteriormente es barnizado en la superficie con yema de huevo batida. Una vez que las formas estan listas, se depositan en charolas previamente engrasadas. Se debe tener el horno precalentado a 190°C para que esté listo para recibir a los pastes y darles el toque de calor que transforma los sabores  y nos permite consumir este conjunto de ingredientes.

Horno para pastes

Finalmente se tienen pastes de todos sabores listos para ofrecerlos al público y seguir con el reconocimiento de Mineral del Monte, entre otras cosas, por su tradicional paste.

Comercialización de pastes

Y aquí todavía les dejo una foto de un letrero en Land´s End, Cornwall, Gran Bretaña, que explica las razones por la popularidades de los pastes originales en aquel tierra minera:

El paste de Cornwall - como inició (Foto de H. Vibrans). Explica que los pastes eran una comida portátil, lleno de los carbohidratos, grasas y proteinas que requerían los mineros para su trabajo árduo. La masa tenía función de termo para que el alimento no se enfríe tan rápidamente. Y el sello de la orilla no se consumía, sino se tiraba para los duendes de las minas - y así también se evitaba consumir mucho arsénico, abundante en aquellas minas.

Video sobre el origen del maíz

Hoy les invito a ver un video muy bonito y bien hecho sobre la evolución del maíz a partir del teocintle, con explicaciones sobre los métodos científicos que se utilizaron para su investigación. John Doebley y Dolores Piperno son las estrellas, y está doblado en español. No se dejen asustar por el título medio amarillista. Desafortunadamente, no se entrevistaron a los maiceros mexicanos, pero por lo menos aparecen los murales del palacio de gobierno de Tlaxcala.

(vía Luigi Guarino)

El próximo fin de semana: la feria del maíz en Vicente Guerrero

Si todavía no saben qué hacer el próximo fin de semana, aquí hay una sugerencia: asistir a la Feria del Maíz en la comunidad Vicente Guerrero, que no está lejos del Valle de México.

Tienen página en Facebook con las últimas noticias.

El origen de nuestros alimentos

Mucha gente no está consciente que nos alimentamos de una mezcla de plantas que originaron en todas partes del globo, aún si el alimento básico, en el caso de México el maíz, viene de nuestras tierras. Aquí hay unas ilustraciones que sacó el CIAT hace un tiempo que son muy didácticas.

Primero viene un mapa que muestra los centros de origen de los principales cultivos:

La siguiente figura muestra una estimación de los lugares que que contribuyeron los principales alimentos (para calorias, proteinas y grasas) en las diversas partes del mundo. Resulta que en casi todo el globo, alrededor de dos tercios de las plantas comestibles vienen de otro lado, así que somos muy interdependientes. Los áreas de origen siguen siendo las regiones con más diversidad genética, y donde se tienen que buscar los genes que confieren, por ejemplo, resistencia a enfermedades.

Maíz criollo para los ricos

La semana pasada, la New York Times publicó un artículo sobre un nuevo fenómeno en el ámbito de la cocina de alto vuelo: maíz criollo o nativo de México. Lo pueden leer en inglés aquí y en español acá.

Cita a una chef, quien dijo que "con frecuencia ella hablaba con chefs estadounidenses sobre cuál maíz preferían –¿cónico, bolita, chalqueño?–, conversación que habría sido “inimaginable” hace unos cuantos años." Una conversación que sigue siendo inimaginable, desafortunadamente, para la población urbana en México, acostumbrada a la tortilla de Maseca.

El artículo salta un poco de tema en tema (hasta deja al Dr. Herrera Estrella meter una promoción poco convincente de los transgénicos), pero de todas maneras es interesante esta tendencia. Claro, una vez que el maíz nativo realmente empieza a ser negocio, entran las grandes empresas ... como en el caso de la quinoa. Ambas circunstancias se mencionan, pero no se muestra una salida, desafortunadamente.

Y se recuerdan del Itanoni? El restaurante en Oaxaca que trabaja con varios diferentes tipos de maíz y los obtiene directamente de los agricultores? (y que llamé en algún momento un Starbucks de las tortillas, quizas un poco exageradamente?).

Miércoles de plaza - en Tamazulápam, Oaxaca

Una zona muy colorida de la plaza de Tamazulápam es la destinada al comercio de artículos de uso diario. Aquí vemos muchos tenates, unos de palma natural (los de color crema), pero la mayoría son de palma sintética (los coloridos).

No me refiero al eslogan publicitario de tan conocida tienda de autoservicios, que por cierto, supo aprovechar muy bien lo que es tradición en muchos lugares del país: los días de "plaza". En esta ocasión quiero mostrarles un poco del tianguis semanal de Tamazulápam del Progreso, Oaxaca. Como en muchas regiones del país, este tianguis es uno de los centros de abasto regional que, además de alimentos y otros productos para comerciar, reúne infinidad de sabores, colores, aromas y personas, entre muchas otras cosas.

Villa de Tamazulápam del Progreso (nombre oficial) es un municipio que se encuentra en el noroeste del estado de Oaxaca, en la región conocida como Mixteca Alta. La cabecera municipal, del mismo nombre, se encuentra sobre la Carretera Federal 190, aproximadamente a 1.5 hrs de la ciudad de Oaxaca. Es un punto intermedio entre las dos ciudades más importantes de la región que son Tehuacán, Puebla y Huajuapan de León, Oaxaca.

En Tamazulápam cada miércoles se instala un tianguis en las calles aledañas al palacio municipal, donde acuden habitantes de varios municipios con población mixteca, chocho o mestiza para vender o comprar productos.

Los tianguis y mercados son los lugares ideales para conocer o al menos tener una idea de la alimentación y gastronomía regional, pero también un poco sobre la cultura. Echemos pues un vistazo al “Miércoles de Plaza” de Tamazaulápam.

Una característica que podemos observar en este y otros tianguis es que abundan pequeños puestos con apenas unos cuantos productos y unidades de venta (kilos, montones, manojos, etc.). Este es uno de frutas. Se observa sandía, chicozapote, guayaba y naranja. Los montoncitos de fruta se ven muy simpáticos, se podría decir que es una estrategia visual de mercadotecnia.

Otro pequeño puesto de verduras. Aquí vemos, entre otras cosas, aguacates, chiles, un tipo de cítrico y algunas hojas. El montón de hojas grandes es de hierba santa, también conocido como hoja santa o acuyo, un condimento muy apreciado en la cocina popular.

En este puesto venden chayotes, ejotes, limones y chiles, así como pápalo (manojo grande al centro) que se come crudo como condimento y epazote (manojo más pequeño a la derecha), con el que se da sabor a los guisados.

Incluso en algunos puestos se ofrecen uno o dos productos, como en estos donde venden rábanos y unas hierbas.

En ningún tianguis de México puede faltar alguno de los productos de la planta del maíz. Este puesto sólo ofrece elotes, pero como se observa, ahí tienen mucho que vender.

Una señora vende un manojo de guajes, pero también tiene unos montoncitos de los llamados aguacates criollos. Seguramente los recolectó de su huerto.

Aún cuando algunos puestos ofrecen un sólo producto, en ellos se puede encontrar variedad. En este puesto sólo venden plátanos pero tienen al menos cuatro diferentes tipos.

 

Aquí un puesto de cereales exhibidos en carretillas. La de la derecha tiene trigo y la de la izquierda, maíz.

 

En el día de plaza no sólo se vende en puestos, también hay personas de las localidades vecinas que llegan con canastos, cubetas o tenates para ir caminando y vender de lo que cosechan o recolectan. En la foto, uno de mis paisanos (del municipio aledaño de San Miguel Tulancingo) vendiendo tunas recién cortadas.

También se pueden ver puestos con varios productos, como este que vende frutas y verduras. Entre otras cosas, se observan en la foto papas, jitomate, lechugas, melones y plátanos.

Otro puesto de frutas y verduras, que además ofrece chiles secos y algunos granos.

Tampoco faltan los puestos especializados de chiles secos y especias.

En otra sección de la plaza se encuentran plantas ornamentales. Aquí podemos ver unas muy conocidas, como geranios y margaritas.

Más o menos por el mes de mayo, se pueden encontrar flores muy bonitas de cacaloxóchitl (Plumeria rubra).

Otras plantas ornamentales muy solicitadas por su belleza son las orquídeas, algunas recolectadas de los bosques aledaños.

 

Este amable señor tiene como principal producto la tan necesaria cal para la nixtamalización de las tortillas.

Panes típicos de la región, Los hay de sal, de dulce y de manteca. Tradicionalmente se usa pulque para esponjar la masa con la que se elabora el pan, pero cada vez se ocupa menos. En su lugar se emplean levaduras comerciales.

 

Hay una zona de carnes y productos de origen animal. Aquí vemos queso y requesón. En verdad son una delicia.

También se puede comprar algo de carne para preparar ricos guisados. Este puesto ofrece carne de res y de puerco.

Otra opción es comprar un crujiente chicharrón que se puede preparar en guisados pero también sin guisar en tacos con salsas y verduras de las que ya mostré en fotos anteriores, como pápalo y rábano.

Y ya de paso se puede comer ahí en la plaza algo de lo más representativo de la gastronomía regional, la barbacoa de borrego o de chivo que se cocina en un horno construido en el suelo (lo pueden ver aquí). Pero en la siguiente foto les muestro el pozol de horno, con el que se suele servir la barbacoa. Es un platillo preparado con maíz nixtamalizado y martajado con chile, que se cuece en olla de barro junto con la barbacoa para que se sazone con la grasa de ésta.

Un delicioso plato de pozol de horno. Uno puede pedir que se le ponga pancita (lo que se ve de color café) que es la panza del borrego rellena de sangre (parecido a la moronga) y también cocida en el horno.

Para saber más:

• http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/tianguis.htm
• http://www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM20oaxaca/municipios/20540a.html
• http://www.arqueomex.com/S2N2SUMARIO90.html

Teocintle ... ¿en Brasil?

Frutos del teocintle brasileño

El maíz silvestre, o teocintle, conforma varias especies, subespecies y variantes regionales. Algunos se han utilizado y mejorado como forrajeras, y cultivado en varias partes del mundo.

Pero, todavía no hemos tenido noticia de poblaciones silvestres fuera de Mesoamérica, o sea, la región entre el norte de México y el istmo de Panamá. Ahora se reporta un teocintle, Zea luxurians ¡de Brasil! Y parece que se encuentra ampliamente distribuido en la región de Santa Catarina en el sur de Brasil, principalmente silvestre (75% de las poblaciones censadas), pero también cultivado como forrajera. Adicionalmente se reporta de Paraná y de Rio Grande do Sul. Aparentemente ya tiene al menos 65 años en la región. Forma híbridos fértiles con los maíces locales.

Híbrido entre maíz y Zea luxurians

Zea luxurians fue uno de los primeros teocintles que se conocían en el ámbito científico, y de hecho, la palabra nahuatl que usamos para este grupo de plantas en el ámbito de biólogos y agrónomos, teocintle, originó en Guatemala. Los teocintles de México tienen otros nombres comunes, como acece, huizcatote, diente de burro o pata de gallo.

Dice Suketoshi Taba en un capítulo sobre teocintles que semilla de Z. luxurians "... se envió a Francia en 1869, desde donde fue distribuido a todo el mundo como un cultivo forrajero potencial en el siglo XIX tardío. El teocintle luego exitoso en Florída, EUA, tropical, y se distribuyó ampliamente como "teocintle de Florida", derivaba de esta muestra enviada a Francia". Hay varias referencias al cultivo de teosinte en fuentes brasileñas; los autores del artículo citan varios indicios que la especie fue introducida a la región a propósito.

Quizas no nos debe sorprender, más bien nos debe sorprender que no se haya reportado antes, y que no hay más poblaciones de este tipo en las regiones en las que se introdujeron estas plantas. Los autores enfatizan que si bien el teocintle no es originario de su región, ya tuvo coevolución con los maíces locales en un ambiente muy distinto a su área de origen, y se debe considerar un recursos fitogenético importante. Además, probablemente no será buena idea sembrar maíces OGMs en esta región.

Referencias
Silva, N. C. de A., R. Vidal, F. M. Costa, M. Vaio y J. B. Ogliari. 2015. Presence of Zea luxurians (Durieu and Ascherson) Bird in Southern Brazil: Implications for the conservation of wild relatives of maize. PLOS ONE 10:e0139034.
Taba, S. 1995. Teosinte: Geographic variation and conservation. Cap. 3 en: S. Taba, Maize Genetic Resources. Maize Program Special Report, CIMMyT, D.F. p. 59-73.

Portada de semillas

Extracción de agua miel

Las portadas que adornan las iglesias de distintas comunidades de México en la fiesta del Santo Patrono, los altares de algunos sitios de taxis, así como las entradas de algunos municipios o eventos especiales como ferias temáticas, están elaboradas con base en distintos materiales llamativos.

Pueden ser de distintos origenes (natural: flores, semillas, barro, o artificial: dulces o plástico principalmente), durabilidad para todo el evento (por lo general todo los materiales son duraderos excepto las flores naturales, que son muy vistosas y olorosas en los primeros días o día principal), colorido u originalidad.

Aparte del material de elaboración, la portada tiene una estructura, por lo general dividida en tres cuerpos. En el inferior, por lo general se representan las principales actividades económicas de la comunidad, un segundo cuerpo representa aspectos religiosos y rasgos fisiográficos particulares que identifican a la comunidad, como pueden ser sus calles, cerros, avenidas principales, etc., y un tercer cuerpo está dedicado al Santo Patrono donde aparece una representación de él con su nombre y algunas frases de agradecimiento o bienvenida.

Es en este contexto en el que encontramos la portada de Santa María Maquixco ubicada en el Municipio de Teotihuacán, Estado de México. Está elaborada con semillas de frijol (Phaseolus spp.), maíz (Zea mays spp.), arroz (Oryza sativa L.), linaza (Linum usitatissimum L.), girasol (Helianthus annuus L.), amaranto (Amaranthus spp) y que representa las principales actividades económicas primarias de la comunidad (agricultura, ganadería, venta de leche) y algunas del sector servicios (albañilería), así como también las actividades realizadas por género, en este caso las realizadas por los hombres y las actividades de que se encargan las mujeres.

Preparación de la tierra con animales

Venta de productos lácteas

Preparación de alimentos

En un segundo cuerpo encontramos algunos rasgos característicos de la comunidad como su calle principal que lleva a la iglesia.

Calle principal de la comunidad que lleva hacia la iglesia.

Imagen religiosa

Y hasta la parte superior se encuentra la imagen del Santo motivo de la festividad.

Imagen del Santo al que está dedicada la festividad.

Esta representación de las características de la comunidad a través de las semillas, que es un elemento agrícola, se me hace culturalmente muy interesante, pues además de resaltar sus actividades agrícolas y elementos fisiográficos sobre otro tipo de actividades económicas existentes en esa comunidad, como la de servicios, muestra un arraigo hacia la tierra por parte de los pobladores de la comunidad de Santa María Maquixco, a pesar de las transformaciones que está sufriendo el pueblo por la urbanización. Además de que dan otro valor económico a las semillas, independientemente del que tienen para consumo directo.

Semillas de arroz, linaza, frijol, maíz y amaranto.