El dzotobichay, tamal de chaya

El dzotobichay es una palabra de origen maya y hace referencia a una variedad de tamal muy tradicional en Campeche, Quintana Roo y Yucatán; es también llamado brazo de reina, brazo de india y tamal de chaya (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) IM Johnst.).

Ingredientes:
30 hojas frescas y tiernas de chaya o 10 hojas de acelga (Beta vulgaris var. cicla L.)
3 hojas frescas de plátano (Musa spp.)
1 1/2 kg de masa de maíz fresca
1/2 de manteca de cerdo
15 huevos hervidos y pelados (duros)
200 gr de pepita de calabaza tostada y molida
1/2 kg de jitomate fresco (Lycopersicum esculentum L.)
5 L de agua hervida
1 cucharada de cebolla blanca o morada finamente picada
Aceite vegetal
Sal al gusto

Materiales:
Olla con capacidad de 10 L
Olla con capacidad de 1 L
Recipiente de 5 L
Tabla para picar
Molino de mano
Licuadora
Cuchillo
Platos  

Preparación:

Dzotobichay

Lavar y quitar el tallo de las hojas.

Picar las hojas de chaya en cuadros pequeños.

Azar y desvenar las hojas de plátano, para que la hoja no se rompa.

Limpiar y cortar cada mitad de la hoja de plátano en cuatro partes (24 partes en total).

Separar los 15 fragmentos más grandes de la hoja de plátano.

En el recipiente de 5 L, colocar la masa, hoja picada de chaya, manteca de cerdo y sal al gusto, amasar perfectamente todos los ingredientes.

Dividir la mezcla en 15 porciones (100 gr por porción aproximadamente).

Moler en un molino o a mano los huevos hervidos y colocar en un plato lo obtenido.

Colocar en un plato la pepita molida.

Tortear en un fragmento grande de la hoja de plátano una de las porciones de masa hasta obtener una tortilla grande y no tan delgada.

Dividir la tortilla obtenida en tres partes (izquierda, media y derecha), poner una capa de huevo en la parte media y despolvorear pepita molida sobre esta.

Posteriormente poner la parte izquierda sobre la derecha y repetir el procedimiento anterior, la parte derecha solo cubre a la izquierda.

Envolver completamente el tamal, primero las partes más largas de la hoja y después las partes cortas.

Como medida de seguridad atar las puntas con la vena media para evitar que se desenvuelva.

Repetir los tres pasos anteriores con el resto de las 14 porciones de masa.

Terminados los 15 tamales, poner al fondo de la olla con capacidad de 10 litros la mitad de los fragmentos pequeños de la hoja de plátano.

Acomodar los 15 tamales dentro de la olla y vaciar los 5 L de agua.

Cubrir los tamales con el resto de los fragmentos de la hoja de plátano, formando una especie de tapa.

Tapar la olla y cocer a fuego normal por una hora y media.

Al finalizar el tiempo, destapar un tamal para verificar su cocción. Servir caliente.

Salsa

Lavar los jitomates.

En la licuadora, moler 1/2 kg de jitomate con la cebolla finamente picada.

Vaciar en la olla con capacidad de 1 L y cocer.

Una vez cocido el jitomate, agregar aceite vegetal y sala la gusto, mover y dejar por cinco minutos masen el fuego.

Servir caliente sobre el dzotobichay y despolvorear pepita molida al gusto.

Revista Agroproductividad 2015/I, II, III y IV: frutales, ornamentales e interesantes plantas novedosas

El año se va volando, y ya salieron cuatro nuevos números de la Revista Agroproductividad.

Abajo les pongo las portadas y los contenidos de estos números. Los enlaces conducen a la versión en pdf.

 El primero número del año contiene varios artículos sobre plantas nativas de importancia regional o en vías de domesticación, sobre todo de la familia Solanaceae. Trata las papitas silvestres que hay en varias partes de México (Solanum sect. Petota), los chiles de la región Huasteca (se recuerdan de la serie sobre el chile ahumado de la región de Gerardo Casales?), los tomates de cáscara, otra especie emparentada en vías de domesticaión, Physalis pruinosa, el chile habanero y huacle, así como información sobre las calabazas en los valles centrales de Oaxaca y el cultivo del camote (Ipomoea batatas).

El segundo número de 2015 está dedicado principalmente a árboles frutales - la ilama, la lima persa, el limón mexicano, la papaya y el limón. Pero, también hay información sobre algunas otras plantas, como rosas, noche buena y una combinación forrajera de un pasto y una leguminosa tropical. También se tratan unas técnicas para reproducir Jatropha curcas a través de estacas.

 El tercer número trata animales comestibles dulceacuícolas, sobre todo el pejelagarto y la tilapia, pero también el huauchinango y el camarón blanco (este sí de agua salado). Además se describe cómo se puede utilizar el agua de los criaderos. Finalmente, hay un artículo sobre el uso de rastrojo de maíz y estiercol bovino para hacer composta.

Y el número que acaba de salir, el IV, es una colección de diversos temas. Se tratan el aceite esencial del tomillo, características del aceite de variedades criollas o nativas del cacahuate, biodiesel, una enfermedad de calabazas, la avicultura de traspatio, el uso de agua de lluvia para fines agropecuarios, productos "verdes" en Sonora, el papel de la capacitación, la Heliconia como ornamental subutilizada (por cierto, tiene bonitas fotos de las especies), cerveza artesanal, producción de fresa en una zona árida (San Luis Potosí) y la producción de plántula de chile habanero.

En la Sierra de Zongolica - muestra culinaria

Una de mis alumnas, Claudia Sánchez, es originaria de Tetlalzingo, municipio de Soledad Atzompa, Veracruz, una comunidad nahua localizada en la Sierra de Zongolica. Su tesis versa sobre el uso de los quelites de su región. Una de las actividades previstas era una muestra culinaria de este tipo de alimentos, y la semana pasada su comité fue a asistir al evento.

Claudia, ya con la mesa de la muestra culinaria preparada

Fue todo un acontecimiento. Se reunieron aproximadamente 30 mujeres, y se presentaron 19 platillos, hechas con 13 diferentes especies se plantas silvestres o cultivadas: 

• quelite blanco (Chenopodium berlandieri) - este fue el quelite más popular, con cinco platillos, aprovechando tanto las hojas como las inflorescencias (inflorescencias capeadas en caldillo, hervido y exprimido y simplemente hervido, con huevo, guisado con chile y cebolla)

Lo que llamaron huauzontle eran las inflorescencias del quelite blano o cenizo (Chenopodium berlandieri), que también son comestibles (de hecho, el huauzontle es la forma domesticada de este quelite). Esta combinación ganó uno de los premios.

• quintonil (Amaranthus hybridus) guisado
• nabo (Brassica rapa) hervido
• col de hoja (Brassica oleracea) hervido

Un guisado de napush o col de hoja - esto es una forma de la col desconocida en el resto de México, pero que se consume en toda la Sierra Madre Oriental húmeda, por lo menos entre Veracruz, Puebla y Oaxaca.

Aquí está la col, o napush, que se cultiva en la región y que a veces se asilvestra. Es una forma muy parecida a la forma silvestre, pero con flores blancas.

• hojas de papa extranjera (Oxalis tuberosa) con chile como salsa

Nabo hervido con una salsa picante de papa extranjera

• flor de izote (Yucca), preparado a la mexicana con huevo, jitomate, cebolla y chile

Flor de izote con huevo, a la mexicana

• quelite de 5 hojas (Cleome) guisado (este se tiene que dejar descansar durante una noche)

Esto es el guisado del quelite de cinco hojas ...

... y esto es la planta en un huerto familiar; es una Cleome.

• lengua de vaca (Rumex obtusifolius) hervida y otra versión hervida con papas
• lechugilla (Sonchus oleraceus) en ensalada con jitomate, cebolla y cilantro

Esta ensalada de lechugilla ganó el primer lugar. No era una receta tradicional, sino un platillo que la autora había desarrollado ella misma, tomando en cuenta los gustos de sus hijos.

• guias de chayote (Sechium edulis) en salsa roja y simplemente hervidas con sal
• guias hervidas y flores de calabaza en taco (Cucurbita pepo) 

Guias de calabaza hervidas - muy fáciles de hacer y sabrosos.

Esto no eran quesadillas, ya que no tenían queso, sino un guisado de flores de calabaza, así que los llamaron empanadas.

• acelgas (Beta vulgaris) a la mexicana
• ñamoli (Phytolacca icosandra) guisado con chile y cebolla

Una cosa que nos llamó la atención era que para dos especies, Rumex obtusifolia y Phytolacca icosandra, se reportaron formas comestibles y no comestibles - un fenómeno que se conoce de otras especies, pero que todavía no se ha investigado para estas dos.

Las juezas deliberando (Edelmira Linares, María Rivas y yo, con una amiga de Claudia como secretaria)

La premiación

Y luego lo importante - ¡todas prueban todo!

Los recursos fitogenéticos nativos de México

México es el centro de origen y de diversidad de cultivos importantes como el maíz, nopal, jitomate, chile, entro otros que son referente de nuestras raíces culturales e identidad alimentaria.

Ante las necesidades nacionales y a las tendencias mundiales que se enfrenta en materia de recursos genéticos, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) de México en el año 2002 formalizó una estructura que vincula instituciones de investigación, asociaciones civiles, organismos y agricultores a través de redes temáticas. Tenía el propósito fundamental de favorecer la conservación, el mejoramiento y el aprovechamiento sustentable de los recursos fitogenéticos (SINAREFI, Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura).

Por su importancia, el programa del SINAREFI fue integrado al Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS). Esta institución se encarga de poner en marcha políticas públicas, acciones sobre la conservación y manejo in situ, conservación ex situ, utilización sostenible de nuestros recursos fitogenéticos y creación de una capacidad institucional y humana sostenible todo esto, en beneficio de la agricultura de México.

La SAGARPA-SNICS a través del programa SINAREFI organizan sus actividades mediante la integración del modelo de redes de trabajo. Este modelo busca generar una nueva estructura de organización y de vinculación interinstitucional a través de proyectos de alto impacto en los recursos fitogenéticos.

A través de las redes se atienden a 45 cultivos nativos de México de importancia económica, social y cultural. También existe una red temática sobre centros de conservación que está integrada por bancos de germoplasma, bancos comunitarios o colecciones de plantas. El propósito es facilitar el acceso a estos recursos para que sean utilizados en caso de desastres o bien, que puedan ser utilizadas por las generaciones presentes y futuras.

Banco comunitario de semillas

Durante estos 13 años el programa SINAREFI ha dado buenos resultados. A continuación se mencionan algunos:

a) Registro de más de un centenar de variedades (cultivares) de plantas de uso común, criollas o nativas en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales (CNVV); así se evita que se presente la apropiación ilegitima o bien la biopiratería.

b) Mejoramiento participativo de al menos 23 razas de maíz en ocho entidades federativas con la participación activa de los agricultores.

Maíces criollos

c) Participación activa de 250 agricultores como custodios de cultivares criollos de maíz. El objetivo de esta actividad es que los propios productores mantengan y fortalezcan la conservación de las 52 razas de maíz conocidas.

Agricultor custodio de razas criollas de maíz

d) Recolecta y conservación de al menos de 39 mil accesiones de los diferentes cultivos como el maíz, frijol, algodón, amaranto, romerito y la verdolaga. Son resguardados en al menos cinco bancos de germoplasma vegetal, distribuidos en el país.

Banco de germoplasma

e) Organización de dos Ferias de la Agrodiversidad y Agroproductos con la finalidad de dar a conocer la riqueza de los cultivos nativos de México, como elemento fundamental de la seguridad y soberanía alimentaria del país, además de reconocer la labor de los productores por la generación y conservación de la enorme riqueza agrícola.

Segunda Feria de la Agrodiversidad y Agroproductos del SINAREFI

Tortitas de Huauzontle

En el Estado de Guerrero y sobre todo en la Cuaresma se elaboran platillos tradicionales con las ramas de huauzontles. Éstas se pueden preparar en ensaladas, salsa de chile pasilla, filete de res en huauzontle, supremas de huauzontle, entre otros, pero el platillo más conocido y favorito de todos son las tortitas de huauzonte capeadas y rellenas de queso aderezadas con caldillo. A continuación les muestro una forma sencilla de preparar este delicioso platillo.

Ingredientes (6 porciones)

• 1 manojo grande de huauzontle
• 2 huevos
• 250 gr de pan molido
• 1/4 chile guajillo
• 1/2 kg jitomate
• 1 diente de ajo
• 1/2 cebolla
• Aceite
• 1 madeja de hilo
• Sal al gusto
• Queso seco

Procedimiento

1.-Se forman manojos (tortitas) de huauzontle procurando quitar el excedente de hojas ya que éstas en grandes cantidades dan un sabor amargo.

Racimo de Huauzontle

2.- Se cortan las ramas para formar un manojo que es amarrado con un trozo de hilo.

Formar y amarrar la tortita (manojo)

Manojos listos

3.- Una vez que están todos los manojos deseados se ponen a hervir por aproximadamente 15 minutos y se dejan escurrir.

Escurrir los manojos

4.- Después se rellenan los manojos con trozos de queso seco y posteriormente se aprieta con las manos para que no se deshaga y se le salga el exceso de agua que aún tenga.

Rellenar tortitas

Exprimir el manojo

5.- En seguida se prepara la salsa para el caldo, para lo cual se muele el chile guajillo con el jitomate, ajo y cebolla, después se pone a freír con un poco de aceite en una cacerola.

Preparar la salsa

6.- En lo que se está cocinando la salsa se pueden batir los huevos procurando que se esponjen.

7.-Una vez que están listos lo ingredientes, los manojos se sumergen primero en el batido de huevo y después se pasan por el pan molido.

Capear las tortitas

8.- Posteriormente se ponen a freír en aceite hasta que queden bien dorados.

Freír las tortitas

 9.- Cuando se tienen los manojos bien dorados se ponen en el caldo para que se terminen de cocer y adquieran mejor sabor.

Tortitas en caldo

10.- Finalmente están listo para disfrutarlos.