Del cultivo a la basura ¿a dónde van los alimentos que no comemos?

Todas las mañanas o al menos una vez al día observamos la alacena o abrimos el refrigerador donde tenemos variedad de frutas, verduras, cereales, tubérculos, legumbres … pero ¿qué pasa con los restos de alimentos que ya no consumimos? Regularmente generamos residuos orgánicos de las cáscaras, espinas, raíces y semillas (huesos) que no son comestibles. También tenemos alimentos que ya no consumimos porque se venció la caducidad o como decimos coloquialmente “se echó a perder”, ya no se nos antojaron y se quedaron en el olvido, o simplemente fue lo que quedó en nuestro plato y no lo quisimos más. 

Refrigerador con alimentos

El desperdicio de alimentos no solo surge en los hogares, también existen pérdidas en la producción y en la cadena de suministro. Por esta razón vamos a aclarar algunos conceptos sobre la pérdida y el desperdicio de alimentos. La pérdida de alimentos es cuando se descartan por la cantidad y calidad en la producción, en la cadena de suministro son rechazados o perdidos por los proveedores. El desperdicio de alimentos es cuando los consumidores tomamos decisiones para descartar algunas partes que pueden ser comestibles o no comestibles, la fecha de caducidad venció, se preparó o sirvió más de lo debido; Esto es con nosotros los consumidores y en los negocios que se dedican a la preparación y venta de alimentos (Carretero, 2018; Lezama-León et al., 2021; FAO, 2019). 

Para entender más sobre la pérdida de alimentos vamos a explicar un poco ¿de dónde vienen los alimentos? Llegamos a la central de abastos, mercado, tianguis, supermercado, a la frutería o verdulería de la esquina y tenemos variedad de productos al alcance de nuestros bolsillos. Pero, para que lleguen a estos lugares hay todo un proceso. Los productos de origen vegetal son cultivados, cosechados, almacenados, procesados y envasados (en algunos casos), transportados y distribuidos al mayoreo o menudeo para que al fin llegue a nuestra casa. Este proceso puede variar según el producto, el lugar de origen, el procesamiento o envasado para la venta final. 

Puesto de frutas en un tianguis

Ahora vamos a mencionar algunas cifras aproximadas del desperdicio y pérdida de alimentos en México. En un estudio donde cuantificaron la pérdida y desperdicio de alimentos a partir de datos de producción y consumo en el país se estimó que alrededor de 20.4 millones de toneladas de alimento se pierden al año. También calcularon las pérdidas totales de algunos alimentos que se consumen en mayor cantidad como son las tortillas, papas, nopal (ver cuadro de abajo) y otros alimentos de origen animal y vegetal. También se calculó el gasto de agua y la producción de CO2. Para la producción de algunos alimentos que no son consumidos se necesitan alrededor de 39.8 billones de litros de agua y produce 36.8 billones de kilogramos de CO2 al año (Aguilar, 2014). 

Cuadro de algunos tipos de alimentos, consumo aproximado y cifras del desperdicio. Datos tomados de Aguilar (2014).

En datos publicados por la Commission for Environmental Cooperation (2017) en México se desperdician 28 millones de toneladas de alimentos a través de la cadena de suministro desde la precosecha hasta el consumo. De éstas 4 millones de toneladas se pierden en el consumo y 24 desde el cultivo hasta la distribución. Cada uno de nosotros desperdicia aproximadamente 37 kg de alimentos al año. 

La producción de desperdicios de comida por familias no es igual según su nivel económico. En un estudio hecho en algunas casas ubicadas en diferentes colonias de la Ciudad de México y de Jiutepec Morelos, México, registraron que los desechos se deben principalmente a la preparación y el consumo de alimentos. Los desechos orgánicos están compuestos por cascaras de frutas y verduras, restos de carne, alimentos crudos, bebidas, alimentos en mal estado y exceso de comida. Las familias de escasos recursos producen 0.20 kg de desperdicios por persona por día, y las familias mejor acomodadas producen 0.14 kg por persona por día (Jean-Baptiste, 2012). Esto puede ser porque las familias más acomodadas compran alimentos preparados o comen algunas veces al día o a la semana fuera de casa.

Residuos orgánicos generados en un hogar

Ya hablamos de algunas cifras aproximadas de la cantidad y composición de los desechos de alimentos. Ahora en términos monetarios ¿cuánto es el costo aproximado de los alimentos desperdiciados en los hogares? En un estudio de Hernández-Rodríguez y Llamas-Rodríguez (2020) en la Colonia Independencia Poniente en Guadalajara, Jalisco, México, las personas mencionaron que gastan aproximadamente $300 pesos a la semana en alimentos que se desperdician. 

Las causas del desperdicio de alimentos son diversas y también dependen de factores culturales, económicos y ambientales. Podemos mencionar algunas causas durante la compra de alimentos preparados o de alimentos para su posterior preparación como son: descarte de alimentos que no se ven visualmente perfectos, la atención de los empleados del servicio, compras en cantidades mayores a las necesarias porque los productos son más baratos o no hay presentaciones con menos cantidad de producto y fluctuaciones inesperadas en la demanda del producto (CCA, 2017; CEC, 2017; López y Ramírez, 2020). 

Otras causas del desperdicio de alimentos en los hogares son: servir en exceso, preparación en exceso, errores en la preparación, manipulación y almacenamiento inapropiados, preferencia por algunas partes de los alimentos, escasos conocimientos de los alimentos y sus propiedades, conservación y empaques inadecuados, y falta de planificación al hacer las compras (Carretero, 2018; CEC, 2017; López y Ramírez, 2020). 

Los términos fecha de caducidad y fecha de consumo preferente nos causan confusión y son importantes a la hora de tomar una decisión si desechamos un alimento o lo seguimos conservando. La fecha de caducidad se refiere al tiempo límite en el que el alimento puede ser consumido y está libre de organismos que pueden dañar nuestra salud. Este tipo de etiquetado es para alimentos perecederos con un tiempo de vida útil de algunos días, semanas o años. Si lo consumimos después de esta fecha el alimento puede dañar nuestra salud. 

Ejemplo de fecha de caducidad en un producto

La fecha de consumo preferente es el tiempo en el que alimento cumple con algunas propiedades organolépticas. Una vez que pasa esta fecha puede ser consumido si se almacena de manera adecuada pero ya no cumple con una o más de sus características como olor, sabor o textura (Vallejo et al., 2022). 

Ejemplo de fecha de consumo preferente

Es importante leer las instrucciones de almacenamiento de los productos y estar al pendiente de las fechas de caducidad y consumo preferente para evitar el desperdicio de alimentos y evitar el consumo de alimentos en mal estado que puedan dañar nuestra salud. 

Ejemplo de instrucciones en las etiquetas

¿A dónde van los desperdicios de alimentos? 

La mitad de la basura que se tira en los hogares es orgánica y debe ser considerada por los servicios de colecta, transporte, separación y disposición en el basurero (Jean-Baptiste, 2012). Mucha de esta basura son restos de verduras y frutas (López y Ramírez, 2020). Hay lugares donde los desechos alimenticios son separados desde el origen, trasladados y dispuestos de manera especial y se pueden usar como combustible (Lezama-León et al., 2021). Pero, esto requiere tiempo, atención y esfuerzo adicional.

Sitio de disposición final de residuos

Los productos que ya no se pueden vender en la central de abastos, tiendas de autoservicio, mercados y otros lugares son donados a asociaciones que se dedican a la recuperación de alimentos seguros y nutritivos. Si todavía se encuentran en buen estado son considerados para el consumo humano, y los restos que ya no se pueden consumir por humanos son para alimento animal (CCA, 2017). 

Ahora vamos a mencionar algunas maneras de ¿cómo podemos disminuir el desperdicio de alimentos? 

• Planificar las compras con revisiones en la despensa para saber qué productos hacen falta y cuales están a punto de caducar. 
• Hacer una lista de productos que se van a comprar. 
• Poner a la mano alimentos que tienen un tiempo de vida de anaquel corto y se pueden consumir pronto. 
• Organizar los lugares donde se almacena comida. 
• Preparar y servir la cantidad de comida que se va a consumir. 
• Separar residuos orgánicos e inorgánicos, y buscar a una persona que pueda aprovechar los residuos orgánicos (por ejemplo, como alimento para animales, composta, etc.). 
• Hacer composta o lombricomposta. 
• Donar alimentos que ya no vamos a consumir. 

En resumen

• La investigación es necesaria para saber la cantidad de alimentos que se desperdician y su clasificación, así poder mejorar el servicio de recolecta y disposición de residuos. También se requiere para brindar más opciones a la hora de disponer este tipo de residuos en los basureros. 
• La generación de desperdicios de comida en hogares depende de diferentes características ambientales, sociales y económicas. Hay diversos factores que influyen en la generación de desperdicios de comida, la separación y aprovechamiento. 
• Es importante la separación desde la generación porque en los basureros se separan otros materiales y es más fácil obtenerlos cuando están libres de residuos orgánicos. 

Puedes consultar más información en:

• Hacer frente a la pérdida y desperdicio de alimentos: una oportunidad de ganar por partida triple 
• Evita el desperdicio de alimentos  
• Pérdida y desperdicio de alimentos  

Lugares donde pueden donar alimentos: 

• Red BAMX 
• Alimento para todos 
• AMA Ayudamos a quien más lo necesita  

Alternativas para desechar algunos residuos: 

• Elaboración de composta 
• Economía circular  
• Taller de elaboración de lombricomposta 

Bibliografía:

• Aguilar, G. (2014). Food losses and food waste in Mexico: quantification and some proposals for public policy. Recuperado de https://docplayer.net/59497778-Food-losses-and-food-waste-in-mexico-quantification-and-some-proposals-for-public-policy.html. 
• Carretero, G.A. (2018). Impactos sociales, económicos y medioambientales derivados de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Przeglad Prawa Rolnego 2(23): 27-139.  
• CCA Comisión para la Cooperación Ambiental. (2017). Estudios caso sobre pérdida y desperdicio de alimentos en América del Norte. Comisión para la Cooperación Ambiental, Montreal, Canadá.  
• CEC Commission for Environmental Cooperation. (2017). Characterization and management of food loss and waste in North America. Commission for Environmental Cooperation, Montreal, Canada. 
• FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2019). El estado mundial de la agricultura y la alimentación. Progresos en la lucha contra la pérdida y desperdicio de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma. 
• Hernández-Rodríguez, C., Llamas-Rodríguez, F.J. (2020). Desperdicio de alimentos y tiempo disponible para trabajo doméstico ¿Están correlacionados? Estudio exploratorio en un contexto urbano. Estudios Sociales, Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional 30(56): 2-26.
• Jean-Baptiste, O.A.N. (2012, diciembre 10). People centered approach towards food waste management in the urban environment of Mexico. Tesis doctoral. Fakultät Architektur und Urbanistik, Bauhaus-Universität Weimar, Weimar. 
• Lezama-León, E., Lezama-León, M.H., Solis-Galindo, A.E., Figueroa-Urrea, H. (2021). Análisis de la logística inversa de productos perecederos en México. Boletín Científico INVESTIGIUM de la Escuela Superior de Tizayuca 6(12): 1-7. 
• López, G.A., Ramírez, A. (2020). Desperdicio de alimentos en los laboratorios de Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Tesis de Licenciatura. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez. 
• Vallejo, B., González, A., Reyes, R. (2022, febrero 18). ¿Cómo se mide la fecha de caducidad de un producto?, CIAD Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, https://www.ciad.mx/como-se-mide-la-fecha-de-caducidad-de-un-producto/

¡Qué te pasa, calabaza! Y otras frases donde usamos frutas, verduras y cosas de origen vegetal

Cuántas veces hemos escuchado cosas como “vas a parir chayotes”, “tú no vendes piñas” o “me importa un comino”. Estas frases las usamos de manera muy coloquial  pero no sabemos lo que realmente significan y cuál es su origen. Estas frases o fraseologismos son combinaciones de palabras usadas por personas que comparten entornos como la cultura, la época, el idioma, el espacio geográfico, entre otros. Por eso muchas se modifican o pueden caer en desuso porque solo por un tiempo se ponen de moda y después se olvidan (Martinell y Illamola, 2017). 

Estas frases surgen de acontecimientos, creencias o costumbres (Luque, 2011). También son creadas porque ayudan a las personas a expresar algunas situaciones en particular, llenar silencios o por el simple propósito de sacar a flote el ingenio (Martí, 2005). La creación y modificación de estas frases depende de la creatividad de quien las utiliza. Estas frases las usan personas que regularmente hablan el mismo idioma porque al traducirla pierden el sentido. En nuestros ejemplos con vegetales muchas veces las palabras utilizadas son el nombre de alguna fruta o verdura que solo se distribuye en una determinada región. Aunque hay también excepciones, frases que se emplean en más de un idioma (Mellado, 2020). 

Es difícil otorgarles un significado concreto porque se pueden usar con más de una intención y como muchas ya se usan desde hace mucho tiempo, su significado puede cambiar. Ahora voy a hacer un listado de algunas de estas frases que se usan de manera cotidiana en la región centro de México, y que involucran plantas. 

• Me importa un comino 
• Está del ajo 
• Tú no vendes piñas 
• Con melón o con sandía 
• Parir chayotes 
• Está del nabo 
• Me late chocolate 
• Ser una perita en dulce 
• A medios chiles 
• Me valen tres pepinos 
• Sácate la papa de la boca 
• Hijo de la guayaba 
• Vete a freír espárragos 
• Fresco como una lechuga 
• Estás comiendo camote 
• No entiendo ni papa 
• Eres el ajonjolí de todos los moles 
• Mala hierba 
• No comas habas 
• ¡Qué te pasa, calabaza! 
• Me importa un cacahuate 
• Te voy a partir la mandarina en gajos 
• Te lo explico con peras y manzanas 
• Hijos del maíz 
• Más solo que un hongo 
• Te extiendes como verdolaga 
• Hablar al chile 
• Echarle limón a la herida 
• Hace frijol 
• Ábrete como pistache
• Están buenos los elotes 
• Me importa un rábano
• Eres muy fresa
• Este arroz ya se coció
• Estás bien mamey
• Papaya de Celaya 
• Voy a mi arbolito

Si conoces otras frases puedes ayudar a aumentar esta lista en los comentarios y decirnos en qué región las utilizan, para tener un registro de las frases que se usan en esta época. 

Aquí dejaré algunos enlaces que encontré donde puedes buscar uno o más significados de estas frases:

• Diccionario del Español de México 
• Academia Mexicana de la Lengua
• Diccionario de americanismos 

Bibliografía 

• Luque, L. (2011). La evolución de los fraseologismos. Estudio lingüístico-cultural de La Premática que este año de 1600 se ordenó de Francisco de Quevedo. Alfinge 23: 189-199. 
• Martí, M. (2005). Explorando la definición real de los fraseologismos. CÍRCULO de Lingüística Aplicada a la Comunicación 24: 47-73. 
• Martinell, E., Illamola, C. (2017). ¿No me importa una guaba o no me importa tres pepinos? La variación panhispánica en el ámbito de las locuciones con denominaciones vegetales. Estudios Lingüísticos. Recuperado de https://www.researchgate.net/profile/Cristina-Illamola/publication/321781749_No_me_importa_una_guaba_o_no_me_importa_tres_pepinos_La_variacion_panhispanica_en_el_ambito_de_las_locuciones_con_vegetales/links/5a4e8d51a6fdcc7b3cda7978/No-me-importa-una-guaba-o-no-me-importa-tres-pepinos-La-variacion-panhispanica-en-el-ambito-de-las-locuciones-con-vegetales.pdf 
• Mellado, C. (2020). (No) me importa un comino y sus variantes diatópicas. Estudio de corpus desde la gramática de construcciones. En Mogorrón P. y Cuadrado R.A. (Eds.), ELUA Fraseología y variaciones (socio) lingüísticas y diatópicas. Universidad de Alicante, Departamento de Filología Española, Lingüística General y Teoría de la Literatura, Alicante. 

Y vayan a ver un cartel muy bonito e informativo sobre calabazas de la CONABIO.

El Congreso Internacional de Botánica - fecha límite

Cada seis años se celebra el Congreso Internacional de Botánica, la gran reunión de nuestra rama de la ciencia. En esta ocasión, se pospuso un año por la pandemia. Pero ya está en puerta.

Si quieren participar en el XX Congreso Internacional de Botánica en Madrid del 21 al 27 de 2024, se tienen que apurar; uno de los temas principales son "Plantas y Sociedad". La fecha límite para los simposios ya pasó; ahora todavía se reciben propuestas para carteles, talleres y reuniones satélite. La fecha límite para carteles es el 1 de febrero de 2024. 

Y está abierto el registro también. El costo de inscripción diferencia entre el nivel económico de los países; para México (nivel medio superior) son 350 Euros para profesionales y 160 Euros para estudiantes, si uno paga antes del 29 de febrero. Los organizadores son la Sociedad Botánica Española y el Real Jardín Botánico de Madrid.

Nuestra colega, la Dra. Susana Magallon del Instituto de Biología, UNAM, dará una conferencia magistral. Igual el Dr. Michael Donoghue, quien fue un invitado en nuestro último Congreso Mexicano de Botánica en Puebla, 2022. Algunos colegas de México están organizando simposios. Así que ahorren y hagan maletas.

Luis Alberto Vargas, un gran "influencer" de la ciencia

 La palabra "influencer" es un anglicismo que se refiere a una persona famosa de las redes sociales como YouTube, Tik Tok, Instagram y Facebook, en las que tiene miles o incluso millones de seguidores. Un "influencer" es un líder de opinión con capacidad de influir a sus seguidores en un tema o en sus preferencias de compras. Un término equivalente en español es "influyente" el cual, sin duda, hubiera preferido utilizar la persona a quien está dedicado este texto, un notable influyente de la ciencia.

El gran "influencer" Luis Alberto Vargas Guadarrama.
Foto de la página https://www.fundacionunam.org.mx/.

Luis Alberto Vargas Guadarrama estudió la carrera de Médico Cirujano en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y después la de Antropólogo Físico en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), un giro académico poco común. Obtuvo el grado de Doctor en Biología, especializado en Antropología, por la Universidad de París.

El Dr. Vargas fue investigador de tiempo completo en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. Con un enfoque interdisciplinario, se desempeñó en varias campos del conocimiento antropológico, entre los que destacan la antropología física, la antropología de la alimentación y la atención de los problemas de salud. Fue impulsor de muchos seminarios, reuniones científicas y redes de colaboración en las que siempre procuró abordar los temas con ese enfoque interdisciplinar; fue cofundador de la Asociación Etnobiológica Mexicana.

El Dr. Vargas ejerció como profesor y tutor tanto en la UNAM como en otras instituciones nacionales e internacionales. Su obra escrita está plasmada en 7 libros (como autor), 6 libros y antologías (como coordinador, editor o compilador), 13 secciones de libros, 109 capítulos de libros, 165 artículos científicos y de divulgación, 16 ponencias en memorias y 115 tesis dirigidas o asesoradas (datos obtenidos de la base de datos Humanindex). En resumen, el Dr. Vargas fue un científico polifacético y muy prolífico.

El Instituto de Investigaciones Antropológicas le hizo un homenaje en vida para reconocer su labor académica y científica. Las sesiones de esta jornada se pueden ver en YouTube (los enlaces se encuentran más abajo).

Dado este muy resumido currículum del Dr. Vargas, me permitiré compartir algunas experiencias en su trato que influyeron en mi formación científica. Conocía a este ilustre académico en 2016 cuando ingresé al Doctorado en Botánica del Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas. Se invitó al Doctor a asesorar mi tesis que estaba relacionada al campo de la antropología de la alimentación, y él aceptó con gusto.

Vargas siempre que pudo me compartió o sugirió la consulta del material bibliográfico resguardado en la Biblioteca Juan Comas especializada en antropología, la cual es reconocida a nivel nacional e internacional. Me invitaba a reflexionar lo que leía y a analizar bajo diferentes enfoques mi objeto de estudio. Él decía que era muy "quisquilloso" con los escritos que revisaba; los corregía alentando a utilizar correctamente el español y sin anglicismos en la medida de lo posible. Pero su rigurosidad académica tenía un matiz divertido. En varias ocasiones me envió sus correcciones o sugerencias a mis escritos junto con algún chiste.

Como buen antropólogo, Vargas incitaba a aprender de cualquier persona, independientemente de su nivel socioeconómico, cultura, grado de estudios y experiencia de vida, y así también en cualquier situación, por más trivial o cotidiana que sea. "En Antropología uno aprende que no hay una verdad, todo está relacionado con la cultura", es la frase que más recuerdo de él y marcó el rumbo de mi camino en la investigación.

En mi examen de grado en línea (diciembre de 2020). El Doctor Vargas se caracterizó por su buen humor, siempre encontraba oportunidad para sacarnos sonrisas con anécdotas personales o chistes.

Gracias a su asesoría, mi tesis no sólo trató sobre alimentación, sino sobre un rasgo muy importante de la cultura mexicana. Estoy segura que muchas personas que conocieron al Dr. Vargas pueden contar experiencias similares.

Vargas fue un ser humano muy amable y respetuoso con todo mundo, dispuesto a compartir su conocimiento, un buen conversador de muchos temas, un sabio. Además de la vida académica, se notaba de que el Doctor disfrutaba mucho de su vida personal, pues a menudo compartía experiencias de su vida y familia. Y creo que fue esto precisamente lo que hizo de él un gran influyente de la ciencia, pues no sólo basta con saber mucho de algo, hay que saber transmitirlo. El Doctor siempre lo hizo con mucha pasión y carisma, y estoy convencida de que para él fue muy fácil hacerlo así porque era una persona muy feliz.

El Doctor hablaba de Leticia Casillas, su esposa, con admiración y respeto. No sólo fue su compañera de vida sino también su colega. Se conocieron como estudiantes de medicina y después se fueron a Francia para seguirse especializando. Publicaron muchos trabajos juntos. Fragmento de una foto tomada del blog https://claudia-margarita-psicoterapeuta.blogspot.com.

El 13 de septiembre de 2023 Luis Alberto Vargas dejó este mundo terrenal, pero su legado continuará por muchos años a través de sus cientos (¿o quizá miles?) de seguidores que influenció a través de las múltiples redes sociales y científicas en las que participó o incluso fundó. 

Hasta siempre Doctor Vargas, sus seguidores lo recordaremos con mucho cariño.

Aquí estamos participando, de derecha a izquierda, Yaredi García, Gabriela Martínez, Beatriz Ramírez Woolrich y Sarah Bak-Geller en un homenaje póstumo al Dr. Vargas que se llevó a cabo el pasado 16 de noviembre. Este evento se puede ver en https://www.youtube.com/watch?v=OR_UsaJ7uR4&t=2834s.

Para conocer más sobre el legado científico y académico del Dr. Vargas:

• Página del Instituto de Investigaciones Antropológicas
• Liga directa a la base de datos Humanindex
• Jornada interdisciplinaria sobre Alimentación-nutrición y salud:
• Inauguración
• Sesión 1
• Sesión 2
• Sesión 3
• Sesión 4 
• Sesión 5 
• Conferencia "Los recursos mexicanos para la alimentación", impartida en el Seminario de Investigación del Posgrado en Botánica

Y hay muchas conferencias del Dr. Vargas que se pueden ver en YouTube, todas muy interesantes.

Referencias:

Argueta Villamar, A. 2023. Dr. Luis Alberto Vargas Guadarrama (1941-2023). Etnobiología 21(3): 134-136.

Sociedades académicas para etnobotánic@s

En una pequeña reunión con alumn@s hace unos días, platicamos un poco sobre asociaciones científicas y el hecho de que la ciencia es también una actividad social. La ciencia se basa en el intercambio de ideas e información; éstos no siempre llegan a las publicaciones. Entonces, estudiantes o profesionales deben considerar hacerse soci@s de sociedades académicas que les parecen apropiadas. Sí cuesta algo cada año, pero ustedes se hacen parte de una comunidad y de una red de información y eventos. 

Fotografía del XXII Congreso Mexicano de Botánica, septiembre de 2022

La interacción con personas afuera de su posgrado o ambiente inmediato no solo ayuda a ampliar el horizonte y enterarse de nuevos métodos y resultados, sino también promueve la posibilidad de colaboraciones futuras o incluso trabajos. Y amistades. Y en el caso de asociaciones internacionales, les da una oportunidad para practicar su inglés en un ambiente tolerante, acogedor y profesional. 

Para personas con interés en etnobotánica en México, quiero sugerir tres asociaciones.

La Sociedad Botánica de México 

Organiza el Congreso Mexicano de Botánica cada tres años donde se dan descuentos a soci@s, publica la revista científica Botanical Sciences (factor de impacto 0.94) que da descuentos sustanciales para las cuotas de recuperación de artículos para soci@s, y otros eventos, como un mini-congreso este otoño sobre la botánica del occidente de México, cursos, concursos y excursiones. Otros eventos, como el webinar mensual Plantástico o el boletín Macpalxochitl están abiertos al público en general. La página en Facebook informa sobre eventos y publicaciones. La etnobotánica juega un papel destacado en los eventos y publicaciones. 

La cuota anual para estudiantes (incluyendo posgrado) es 200 pesos anuales. Posdocs ya cuentan como regulares, que tienen que pagar 500 (https://www.socbot.mx/membresiacutea.html)

La Asociación Etnobiológica Mexicana

Esta asociación tiene una página muy activa en Facebook, donde también se anuncian numerosos eventos: https://www.facebook.com/AEMEtnobiologia 

Organiza un congreso bianual y otros eventos, que son excelentes oportunidades para aprender y conectar con estudiantes y colegas mexicanos y latinoamericanos. El siguiente congreso será en Cuernavaca del 22 al 28 de junio de 2024. También publica la Revista de Etnobiología (patrón de Conahcyt). Pueden ver las cuotas para 1, 2 o 3 años aquí: https://etnobiologicamexicana.org/aem/?page_id=4697 

En el mundo hispano y latinoamericano hay numerosas otras asociaciones nacionales (p.ej. de Colombia o Ecuador) y regionales (como la Asociación Latinoamericana de Etnobiología).

La Society for Ethnobotany (antes Society for Economic Botany) 

Publica la revista Economic Botany (donde la membresía del autor de correspondencia es obligatoria; factor de impacto 2.35), organiza un congreso anual, más o menos la mitad en EUA y la otra mitad internacionales, en lugares interesantes. Y tiene otros eventos, como este simposio el sábado pasado (30 de septiembre de 2023 sobre métodos, muy interesante por cierto, que está restringido a socios: https://ethnobotany.org/home/education/seb-virtual-events-and-recordings/2023-seb-fall-virtual-symposium.html. Vamos a tener otros eventos todavía este año. 

El siguiente congreso será en Grand Rapids, Michigan, en colaboración con el congreso grande de la Botanical Society of America. Les puedo asegurar de experiencia pasada que los congresos de esta sociedad son muy divertidos e informativos, con gente y excursiones interesantes. 

Cosecha de corcho (Portugal, 2017)

Taller de tallado de piedra (Cherokee, Apalaches, 2014)

Siendo socios, pueden consultar eventos anteriores, en el caso de que se grabaron. También tienen acceso a la revista (aunque esto también se puede a través de su institución, si son académicos o estudiantes activos), les envían un noticiero semestral y un boletín mensual breve con anuncios. 

La sociedad tiene un énfasis especial en fomentar la conexión entre estudiantes. Tenemos un comité estudiantil, con un miembro votante en el consejo directivo de la sociedad. Los estudiantes tienen una sección propia en la página web de la Sociedad. Y tienen un grupo en Facebook. En los congresos siempre hay eventos sociales para estudiantes y varios premios. 

Les comento que socios regulares tienen la posibilidad de pagar una cuota introductoria para estudiantes activos de 10 dólares por un año. Después de un año, se tendrían que hacer socios estudiantiles, que cuesta 30 dólares anuales, o 80 para tres años. Socios regulares pagan 65 dólares, pero hay varias otras categorías.

Solo para que quede claro por que resalté esta asociación: ya tengo muchos años de membresía, y actualmente soy su presidenta. También pueden considerar la Society for Ethnobiology (que tiene una orientación un poco más antropológica) y la International Society for Ethnobiology, que tiene una membresía mucho más internacional.

Igualmente, hay numerosas otras asociaciones y sociedades científicas, por ejemplo de sistemática, conservación, agroecológicos o agronómicas, que incluyen temas etnobotánicos en sus publicaciones y reuniones.

Ciencia en la cocina: gastronomía molecular

¿Aire de miel? ¿Esferas de mole? ¿Espuma de zanahoria? ¡¿Es una broma?!... No, no lo es. Se le llama cocina molecular o gastronomía molecular y es una de las tendencias con mayor impacto en la gastronomía. Todo comenzó en 1773, cuando el químico Antoine Baumé desarrolló una receta para preparar caldos secos. Extrajo los compuestos orgánicos de los caldos y transformó dicho platillo en tabletas de fácil transporte e ingesta durante la guerra (Morimitsu, 2018).

Figura 1. Químico Antoine Baumé (fuente: Wikipedia, fotógrafo C.N. Cochin)

Pero, no fue ahí donde todo se concretó. A finales de los 90´s el chef Ferran Adrià formalizó el concepto de la cocina molecular con la deconstrucción del "gargouillou", receta del chef Michael Bras, en la que desarrolló un plato de texturas de verduras.

Figura 2. Chef Ferran Adrià (fuente: Wikipedia, fotógrafo anonimo, 2014) 

Pero entonces, ¿Qué es la gastronomía molecular? Bien, es una tendencia culinaria y disciplina científica en la cual se mezclan elementos químicos cuya composición molecular es compatible e insumos comestibles. Aprovecha los cambios naturales de los alimentos, juega con los sentidos para posteriormente incorporar dichos insumos a un platillo de una manera poco convencional pero sí original (Morimitsu, 2018). 

Es importante mencionar que existe diferencia del concepto de acuerdo a cocina y gastronomía molecular. La cocina molecular es aquella que "crea nuevas técnicas y platillos aprovechando los conocimientos científicos que son poco comunes dentro de la cocina" (Cassi y Bocchia, 2005). Mientras, la gastronomía molecular se refiere a "un estudio científico de los procesos que ya se conocen, con el objetivo de dominar sus técnicas de uso" (Cassi y Bocchia, 2005). Así como ellos, existen muchos más autores que describen esta tendencia de forma distinta, pero todas las definiciones son dirigidas para cubrir cuatro objetivos: 

1. Modelar las técnicas culinarias para innovar el montaje de los platillos 
2. Analizar la precisión en el procedimiento de las técnicas culinarias moleculares
3. Explorar científicamente el componente artístico de la cocina
4. Explorar científicamente el vínculo social de la cocina (Armendáriz, 2006)

Existe cierta confusión de esta cocina con otras, por ejemplo con la cocina de vanguardia, pero, hay dos características fundamentales que la diferencian:

• Cada que se va a desarrollar un nuevo platillo siempre es planificado, no surge casualmente como en otras tendencias
• Para su desarrollo se toman en cuenta la estructura que se desea dar a las moléculas (Cassi y Bocchia, 2005)

En torno a estas características se fundamentan distintas técnicas de implementación, entre ellas la creación de espumas, gelatinas calientes, liofilización y muchas otras. 

 

Figura 3. Octopop: pulpo cocido a muy baja temperatura, fusionado con transglutaminasa, sumergido en gel de carragenina de naranja y azafrán, montado en tallos de flores de eneldo (fuente: Wikipedia, fotógrafo Adam Melonas, 2009)

 

Gracias a la curiosidad y creatividad de los chefs esta tendencia a atravesado las barreras entre la ciencia y la gastronomía. Lo que considero más curioso de la cocina molecular es que los aditivos utilizados ¡provienen de plantas! Es una cosa bárbara, uno se imaginaría que son productos sintéticos, sin embargo me atrevo a decir que las plantas son una maravilla. Te platicaré de tres estabilizantes o gelificantes con los que puedes hacer esferificaciones o falso caviar en casa, sin necesidad de adquirir utensilios especializados. Comencemos con: 

• Agar agar: Es un polisacárido proveniente de algas rojas (Rhodophyta). Es comercializado en polvo. Funciona como gelificante natural, además aporta estabilidad a las preparaciones. Generalmente dentro de la cocina molecular se utiliza para elaborar esferificaciones o "falso caviar" de algún líquido. Hay una manera muy fácil de hacerlo en casa, te lo explicaré con un pequeño ejemplo: 

Queremos hacer esferificaciones de infusión de buganbilia. Para prepararlas, por cada litro de infusión necesitamos 10 gramos de agar agar. Llevaremos la infusión al fuego hasta que alcance el punto de ebullición, apagamos el fuego e integramos el agar. Debemos mezclar de forma homogénea para incorporar muy bien ambos ingredientes. 

 

Por aparte, en un tazón agregamos suficiente aceite vegetal frío. Llenamos un cuenta gotas con nuestra infusión y poco a poco dejaremos caer gotas sobre nuestro tazón. En cuanto la infusión recibe un choque térmico se transforma de un líquido a las esferitas, debido a que al caer nuestro líquido mezclado con agar al aceite frío rápidamente cambia su temperatura y provoca que se gelifique al instante. Te dejaré aquí un vídeo para que puedas apreciar mejor como se hace.  

 

Figura 4. Esferificación de zumo de manzana (fuente: Wikipedia, Tamorlán, 2009)

• Alginato: Es un biopolímero extraído de algas pardas (Phaeophyceae). Se encuentra presente como sal de calcio insoluble al agua. Es sometida a un pre-tratamiento de preparación para su extracción, el cual consiste en sumergir el alga en una solución de formol para remover compuestos que le dan un color oscuro, posteriormente se vuelve a sumergir, pero ahora en ácido clorhídrico durante un periodo corto. Se tiene como resultado un "lodo de alga" que es separado por medio de un filtro de tambor rotatorio. El alginato se disuelve y forma una solución muy viscosa, pero aún le quedan un poco de residuos. Es por ello que se debe diluir en agua entre 4-6 veces su volumen. Después, se filtra con tierra de diatomea y se purifica con una solución de cloruro de calcio a la cual se le agrega el alginato de sodio. Finalmente es neutralizado con álcali en una solución acuosa formando una pasta que posteriormente es pulverizada para su comercialización (Ayarza-León, 2014).

Dentro de la gastronomía se utiliza para dar una consistencia semi-solida a algún líquido. Es muy común en la preparación de helados, panna cottas, falso caviar etc. Su modo de empleo es igual al del agar agar. 

 

Figura 5. Panna cotta de cítricos estabilizada con alginato (Ortiz, 2020)

• Goma guar: Es un polisacárido extraído del endospermo triturado de la semilla de la planta guar (Cyamopsis tetragomoloba). Es sometido a un proceso de tostado, ya sea en sol directo o en hornos de forma industrial; tamizado y pulido, con el objetivo de separar la cascara del endospermo. Una vez que fue separado se tritura finamente para ser comercializado en forma de polvo. Su función es formar puentes de hidrógeno con el agua formando hidrogeles con mucha viscosidad (Castañeda-Ovando et al., 2019). Es por ello que se recomienda usar solo 3 g de goma guar por 250 ml de algún líquido. Dentro de la industria alimentaria es utilizada para dar estabilidad a salsas, mayonesas y aderezos, además de falso caviar, preparación de helados, mousse, etc.   

Figura 6. Mousse de chocolate blanco y chocolate amargo estabilizado con goma guar (Ortiz, 2020)

La cocina molecular y sus aditivos han permitido al mundo de la gastronomía impresionar a sus comensales con cada una de sus nuevas creaciones. Personalmente considero que es una tendencia que permite ser explorada desde las distintas áreas de la gastronomía (repostería, cocina mexicana, cocina de vanguardia, etc.). Si estas interesado en vivir la experiencia de la cocina molecular te recomiendo el restaurante Pujol ubicado en la Ciudad de México.

Te dejaré por aquí un enlace de algunos de los libros de cocina molecular (por si gustas adquirirlos) "La ciencia de los fogones: historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana" y "Técnicas elementales de cocina." Al igual que, dejo enlaces a otras fuentes de información sobre cocina molecular: 

• Corbusé
• Barcelona Culinary Hub
• Molecular Recipes

Referencias 

• Almendáriz, J. L. 2006. Técnicas elementales de cocina. Paraninfo, Madrid. 304 pp.
• Ayarza-León, J. L. 2014. Los alginatos: 2000 usos de las algas submarinas. Revista de Química PUPC 28 (1-2): 19-23.
• Cassi, D., y Bocchia, E. 2005. La ciencia en los fogones. Historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana. Trea. Gijón, España. 160 pp. 
• Castañeda-Ovando, A., González-Aguilar, L. A. Granados-Delgadillo, M. A. y Chávez-Gómez, U. J. 2019. Goma guar: un aliado en la industria alimentaria. Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI 7 (14): 107-111.
• Morimitsu H. 2018. Origen y enseñanza de la cocina molecular. Polinnova 2: 39-58.

¡Todos a comer chuño! ¿Qué hay con la seguridad alimentaria?

Chuños de papas de diferentes variedades, listos para su consumo o conservación

Uno de los temas que han sonado últimamente es la seguridad alimentaria, esto a causa del cambio climático y calentamiento global; pero, ¿qué es exactamente? 

De acuerdo con la FAO: 

“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana (FAO, 2011)”.

Por esta razón, muchos científicos, agricultores y productores de alimento están estudiando e implementando técnicas que los pueblos tradicionales utilizaban antes de la tecnificación de la agricultura. Sin embargo, se enfrentan a problemas durante la siembra, en la cosecha, y sobre todo en el almacenamiento y conservación de los alimentos (Urquía-Fernández, 2014). 

En esta ocasión describiremos uno de los procesos tradicionales para la conservación de la papa en los Andes, Perú. 

 

Diversidad de papas peruanas en el congreso internacional de la papa, Cusco, Perú

La papa tiene su centro de origen en los Andes, especialmente en Perú; actualmente, cobra relevancia porque es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de consumo humano, después del arroz y del trigo (Rodríguez, 2010). La papa es rica en carbohidratos, en muchos países en desarrollo, es un alimento básico que es aprovechado por ser una buena fuente de vitamina C, zinc, hierro y potasio (CIP, 2022). Además de que es un alimento de preparación rápida, prosperar en parcelas pequeñas, es barata para comprar y lista para cocinarse sin costoso procesamiento. 

Manejo orgánico de cultivos de papa en los Andes, Perú

Los andinos me comentaron que una de las formas en las que ellos conservan las papas que cosechan es mediante su deshidratación por frío o liofilización. Ellos utilizan una liofilización muy tradicional que desarrollaron durante periodos prolongados y proporcionan alimentos durante periodos de escasez.

Para generar los chuños se requieren temperaturas bajas, inferior a los cero grados. Se alcanzan fácilmente en los Andes, ya que se encuentran a 2800 m o más de elevación. 

 

El proceso que me compartieron para conseguir los chuños es el siguiente:

1. Debemos seleccionar las papas cultivadas por tamaño y variedad. Esto ayudara a que el proceso se realice de manera homogénea.

Exposición y venta de papas de diferentes variedades en Cusco, Perú

2. Una vez seleccionadas las papas por tamaños, es momento de llevarlos a su primera congelación. Para esto, las papas se colocan sobre paja o mallas durante 3-4 noches con heladas.

3. Después de estas noches heladas, las papas se colocan en pozas, costales o jaulas con mallas, y se sumergen en el río con temperaturas congelantes durante 21-30 días.

Lago Lacár, los Andes, Perú

4. Al pasar los días, ya podemos sacar las papas del agua, las extendemos sobre paja limpia y mallas, para escurrirlas y orearlas. 

5. Hay que lavar repetidamente las papas hasta que el agua salga transparente.

6. Una vez que lavamos perfectamente las papas, las ponemos al sol y a las heladas nocturnas durante siete días.

7. Cuando las papas ya están secas, las colocamos en una manta de malla y entre dos personas las sacudimos fuertemente, para que se pelen entre ellas.

Pelado de papas de diferentes variedades en los Andes, Perú

8. Finalmente, se seleccionan por variedad, tamaño y calidad para poder venderlos o almacenarlos en los cuartos fríos. 

Cuartos fríos de almacenaje de papas de diferentes variedades en Los Andes, Perú

Normalmente, los pobladores llevan a cabo este proceso en los meses de mayo-julio, que es cuando las heladas están presentes constantemente. La radiación es fuerte, hay poca nubosidad y la baja humedad. Estas características ambientales favorecen el congelado y secado natural de la papa.

Chuño tunta (blanqueado) (fuente: Wikipedia, de Jaroslaw Filiochowski)

Los chuños, una vez listos, pueden ser almacenados por meses, e incluso años. Es la característica que será útil para ser aprovechada para asegurar la alimentación futura (Burgos et al., 2009).

Es importante que tomemos en cuenta que para poder comer los chuño se deben hidratar nuevamente. En Perú, las comunidades de los Andes tiene una amplia variedad de platillos en los que utilizan los chuños, dentro de las mas comunes esta el moraya, phuti o lawa (Gianella, 2004). Los andinos afirman que los chuños no pierden su sabor, su calidad y su aporte nutricional.  

 

Guisado de carne con chuño (Fuente: Wikipedia, de Cristian Ordenes)

Si quieres conocer todo acerca de la papa, tal ves estos sitios sean de tu interés:

• Centro Internacional de la Papa
  
• Parque de la Papa

Referencias 

• Burgos, G., Haan, S. de, Salas, E., Bonierbale, M. (2009). Protein, iron, zinc and calcium concentrations of potatoes following traditional processing as “chuño”. Journal of Food Composition and Analysis 22(6): 617-619. 
• CIP (International Potato Center) (2021). Posibilidades de inversión: adaptación al cambio climático. Lima (Peru). International Potato Center. 4 p.
• FAO (2011). Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.FAO, Roma.
  
• Gianella, T. (2004). Chuño blanco,‘tunta’o ‘moraya’: un proceso natural de conservación. LEISA 20(3): 29-31.
• Rodríguez, L. E. (2010). Origen y evolución de la papa cultivada. Una revisión. Agronomía Colombiana 28(1): 9-17. 
• Urquía-Fernández, N. (2014). La seguridad alimentaria en México. Salud Pública de México 56: s92-s98.