miércoles, 30 de diciembre de 2015

Un apoyo sabroso para los buenos propósitos del Año Nuevo

Esta es la temprada que muchos de nosotros tenemos por lo menos algún buen propósito relacionado con la alimentación. Pero, muchos de los consejos que se encuentran tanto entre amigos como por los medios de comunicación son algo difíciles de seguir.

Entonces, les quiero presentar la "Guía alimentaria para la población brasileña", editada por el Ministerio de Salud de Brasil, que me pareció maravilloso. El enfoque es más bien en consejos generales. Y no solo trata la comida en sí, o sea, el qué comer, sino también el ambiente, o sea, el cómo comer. Por ejemplo, te aconseja comer con regularidad, principalmente en casa, en sitios limpios y sin distracciones que te hacen comer más (digamos, la tele o el internet ...), y de preferencia, acompañado. Hace hincapié que la debilitamiento de la alimentación en familia y de la transmision del conocimiento culinario promueve el consumo de alimentos muy procesados. Y lo mejor: no solo publicaron es Guía en su idioma, el portugués, sino también en español e inglés.

El índice les dará una idea del contenido. Después de la Presentación, Introducción, etc. siguen:
1. Principios
2. La elección de los alimentos
3. De alimentos a comidas
4. El acto de comer y la comensalidad
5. La comprensión y superación de obstáculos

Termina con "Diez pasos para una alimentación saludable", que son los siguientes:


  • Hacer de los alimentos naturales o mínimamente procesados la base de la alimentación; 
  • Utilizar aceites, grasas, sal y azúcar en pequeñas cantidades al condimentar y cocinar los alimentos y crear preparaciones culinarias; 
  • Limitar el consumo de alimentos procesados (carnes frías, quesos, conservas, mermeladas, etc.); 
  • Evitar comer alimentos ultra procesados (galletas, sopas secas, papas fritas, refrescos, etc.); 
  • Comer con regularidad y atención, en ambientes apropiados y, siempre que sea posible, acompañado; 
  • Hacer compras en lugares que ofrezcan variedades de alimentos naturales o mínimamente procesados; 
  • Desarrollar, ejercitar y compartir habilidades culinarias; 
  • Planear el uso del tiempo para dar a la alimentación el espacio que merece; 
  • Al comer fuera de la casa, preferir lugares que sirvan comidas hechas en el momento;
  • Ser crítico respecto a la información, orientaciones y mensajes sobre alimentación difundidas en la publicidad.

Y luego todavía sigue un apartado que explica cómo exactamente se produjo la guía, que fue un proceso muy incluyente.


Y no solo esto: la guía también contiene varias fotos de comidas muy sencillas, pero sabrosas, que también te dan una idea de las porciones que se deben considerar (recuérdense que los restauranes intentan atraer a los clientes con porciones exageradamente generosas; no deben ser la guía para la comida diaria).

Aquí van unos ejemplos (claro, con los ingredientes que se acostumbran en Brasil):

Ejemplos de desayunos

Ejemplos de comidas

Otro de los consejos es comer principalmente dentro de la propia tradición culinaria - que generalmente tiene su razón de ser, enlazando la gente y los productos alimentarios de una región en forma simbiótica. Así también se evita consumir muchos alimentos traidos de muy lejos. ¡Ojalá que se pueda producir una guía de este estilo para México!

Aquí pueden comparar el equivalente para México, el "Plato de Buen Comer", el cual, por cierto, viene con el logotipo de una transnacional; observen las diferencias.

martes, 29 de diciembre de 2015

Una aventura en los cabellos del agua, Soledad Atzompa, Veracruz

Hace aproximadamente dos años, estando en el Distrito Federal entre edificios, lleno de gente, de smog, de ruido, de tráfico etc., sentí esas ganas de ir corriendo a mi bello y querido pueblo Soledad Atzompa, en donde todavía se puede respirar aire puro, en donde todavía se consigue paz y tranquilidad en medio de la naturaleza, donde todavía se puede escuchar el canto de los pájaros y contemplar los diferentes paisajes que existen en este municipio.

Soledad Atzompa
El municipio Soledad Atzompa, que en náhuatl significa en Los cabellos del agua, se encuentra en la zona centro occidental del estado de Veracruz, dentro de la región montañosa de la sierra de Zongolica. La entrada está a la altura de la localidad de La Cuesta, Municipio Camerino Z. Mendoza o también se puede acceder por Tecamalucan, Municipio de Acultzingo, Ver.

Soledad Atzompa es un municipio rural con habitantes indígenas nahuas. En los alrededores de este municipio se pueden contemplar diferentes paisajes en el transcurso del año.

En los meses de febrero hasta mediados de abril se pueden observar de hermosos pastizales secos con tonalidades entre amarillo y café, que se encuentran en los alrededores de bosques de pino.

Pastizal
En los meses de mayo hasta septiembre se pueden notar de abundante paisajes verdes, con terrenos cultivados principalmente de maíz, haba, chícharo, cebada y avena.
Paisajes verdes
Desde el mirador de la congregación de Atzompa, en los meses de octubre y noviembre todas las mañanas se puede contemplar de un fabuloso mar de neblina cubriendo todo el municipio de Acultzingo, Tecamalucan y parte de Ciudad Mendoza.

Mar de neblina
Sobre las nubes, desde el mirador de Atzompa
En las mañanas, en los meses de noviembre hasta enero en la localidad de Teotlalco se puede apreciar de una capa blanca de escarcha de hielo que cubre los techos de las casas, los carros, los árboles, los pastizales, hasta los animales que se quedan afuera (burros y borregos). Es divertido para quienes les gusta el clima frío, ya que al pasar en esta localidad la ropa en seguida se humedece y se puede sentir ese frío invernal.

Escarcha de hielo
Cabe mencionar que en esta localidad hay un centro ecoturístico llamado Okotentli, que proviene de la palabra en náhuatl: Okotl que significa pino y tentli a orillas, por lo tanto quiere decir  "a orilla de los pinos". En este centro de prestan servicios de alojamiento en cabañas. Cuenta con un restaurante con la comida típica de la región, ofrece venta de artesanías, baño de temascal y medicina tradicional.

Cabañas de Okotentli
La ruta de acceso está a kilómetro 18 Carretera Federal Tecamalucan-Xonotla Teotlalco, Soledad Atzompa. De Xalapa se encuentra a 90 kilómetros al suroeste, se toma la ruta hacia Orizaba con desviación a Ciudad Mendoza, posteriormente hay otra desviación en Tecamalucan hasta llegar a la congregación de Atzompa, de ahí se continua hasta llegar a Teotlalco donde se encuentran las cabañas.

Para mayor información acerca de los costos y las actividades que se disponen en este centro ecoturístico, se puede contactar ya sea con el Sr. Marcelo Martínez Hernández al teléfono: 01 (271) 71 77 720 o con el Biol. José Luis Rodríguez Cinta al teléfono: 01 (272) 72 7 11 02 o sino también puede enviar un correo a la dirección electrónica okotentli@gmail.com

Durante todo el año se pueden explorar algunas cuevas que existen en esta región.

Cueva Ostotl
También se puede contemplar del imponente Pico de Orizaba en cualquier mes o época del año desde las altas montañas de Soledad Atzompa.

El Pico de Orizaba desde el mirador de Tetlatzinga 
Por último quiero mencionar que si le llama la atención lo que son las artesanías, en cualquier comunidad del municipio puede encontrar diferentes muebles (sillas, mesas, camas, tocadores, roperos, libreros, entre otros), la mayoría hechos con madera de pinos y elaborados por los mismos artesanos o carpinteros de esta región.

Pequeño comedor
Diferentes tipos de muebles hechos en Soledad Atzompa
Algunas mujeres aún telan con el telar de cintura, utilizando la lana de borrego, y hacen sarapes y abrigos (cotones). Algo interesante de esto es que algunas mujeres artesanas prefieren darles color a estas artesanías ocupando algunas plantas tintóreas para teñir la lana antes de hacer estas prendas.

Telar de cintura
Preparación de telar con lana de borrego

 “Ven, explora, conoce y diviértete en Soledad Atzompa”

lunes, 28 de diciembre de 2015

Qué pobres tan ricos

Nací en una comunidad llamado Tetlatzinga, Soledad Atzompa, Veracruz, y cuando era chica pensaba que el haber nacido en un pueblito pequeño, alejado de la ciudad, en medio de los cerros, me hacía pobre. Pero poco a poco me fui dando cuenta que en realidad todos los que vivimos allá no somos pobres, al contrario somos ricos por el simple hecho de que los terrenos que nos rodean son fértiles.

Nuestras casas están rodeadas de árboles frutales, cultivos, animales, etc., así en épocas de frutas solo con dar unos cuantos pasos podemos disfrutar de unas ricas manzanas, peras, ciruelas, duraznos, entre otras frutas, así como las diferentes hortalizas que se cultivan o que crecen solitas como los quelites que se encuentran en las milpas. Como decía mi abuelito - de hambre nunca te vas a morir siempre y cuando no te quedes con los brazos cruzados en la casa.

Tetlatzinga, Soledad Atzompa.

La mayoría de las familias de la localidad de Tetlatzinga, Municipio Soledad Atzompa, Veracruz, cuentan con huertos familiares que son agroecosistemas tradicionales y que en la mayoría de las zonas rurales están presentes. Son de suma importancia porque contribuyen significativamente a la economía del hogar y a la seguridad alimentaria. En ellos se puede encontrar una combinación de árboles, arbustos, verduras, tubérculos y raíces comestibles, ornamentales, gramíneas y hierbas, que proporcionan alimentos, medicina y material de construcción. Por lo regular, los animales domésticos también forman parte a este sistema.

Hace unos años, tuve la oportunidad de estudiar estos huertos para mi tesis de licenciatura, con el título "Diversidad de plantas y animales en los huertos familiares de la localidad de Tetlatzinga". El trabajo se hizo con la vista a 20 unidades familiares que contaban con huertos. Y se encontró que hay 178 especies vegetales. Éstas se agrupan en siete categorías de uso principal como se muestra en la figura 1.

Figura 1. Principales categorías de uso.
A pesar de que el mayor número lo ocupan las ornamentales, las comestibles no se quedan atrás, pues son la segunda categoría que ocupan en los huertos familiares. La presencia de plantas ornamentales se debe a que las amas de casa junto con las hijas se dedican a decorar los patios e incluso las paredes de las casas con muchas plantas que son muy decorativas por sus flores. Ellas pretenden tener sus casas muy estéticas, puesto que eso les da a conocer que son muy cuidadosas.

Azucenas sembradas en el patio
Rosal afuera de la casa
Las comestibles en estos huertos familiares juegan un papel muy importante, puesto que las familias dependen de estas para su seguridad alimentaria. En la figura 2 se puede observar los diferentes tipos de alimentos comestibles que se pueden encontrar en los huertos de dicha localidad.

Figura 2. Principales subcategorías de las comestibles.
Entre los frutales más sobresalientes se encuentran el manzano (Malus domestica), el durazno (Prunus persica), la pera (Pyrus communis) y el ciruelo (Prunus domestica).

Manzano (Malus domestica)
Durazno (Prunus persica)
Pera (Pyrus communis)
Ciruelo (Prunus domestica)
En cuanto a las verduras, está el nopal (Opuntia ficus-indica), el chilacayote (Cucurbita ficifolia), el chile de cera (Capsicum pubescens), entre otras.

Nopal (Opuntia ficus-indica)
Chilacayote (Cucurbita ficifolia)
Chile de cera (Capsicum pubescens)
Entre las especias y hierbas de olor más sobresalientes está el cilantro (Coriandrum sativum), el epazote (Dysphania ambrosioides), el orégano (Origanum majorana) y el tomillo (Thymus vulgaris).

Epazote (Dysphania ambrosioides)
Orégano (Origanum majorana)
Los magueyes constituyen una parte importante dentro de la alimentación ya que de ellos se obtiene una bebida que se llama agua miel y sirve para endulzar los atoles. Las inflorescencias también son comestibles y además estos agaves son ocupados para cercar los huertos. Otras plantas que se ocupan para bebida son la manzanilla (Matricaria sp.) y el toronjil (Agastache mexicana), estas dos especies se ocupan para sustituir el café.

Maguey (Agave sp.)
En cuanto a las legumbres, por lo regular se siembra el haba (Vicia faba), el chícharo (Pisum sativum), el ayocote (Phaseolus coccineus) y el elamahetl (Phaseolus sp.), ya sea en los huertos o las milpas. Y por el clima que presenta la región se cultivan tubérculos como la papa (Solanum tuberosum) y la papa extranjera o papa roja (Oxalis tuberosa, llamada oca a nivel internacional). Se podría decir, que estos (legumbres y tubérculos) son los principales cultivos que hay en la localidad aparte del maíz (Zea mays) - este último es obligatorio ya que las tortillas hechas a mano nunca pueden faltar en la mesa, son el pan de cada día para cada familia.

Chícharo (Pisum sativum)
Ayocote (Phaseolus coccineus)
Las medicinales también ocupan un número significativo en los huertos familiares, ya que algunas familias las siguen utilizando para combatir las diferentes dolencias humanas. Entre las plantas que tienen propiedades curativas está la manzanilla (Matricaria sp.), la sábila (Aloe sp.), el hinojo (Foeniculum vulgare), el árnica (Heterotheca inuloides), la ruda (Ruta graveolens), el romero (Rosmarinus officinalis) y el postectzin (Anredera cordifolia).

Ruda (Ruta graveolens)
Postectzin (Anredera cordifolia)
Hay presencia de otras plantas pero en menor cantidad con respecto a las especies mencionadas, como las forrajeras, las que se ocupan para cercar, las que tienen un uso ritual y las que proporcionan sombra.

En cada huerto familiar hay presencia por lo menos de dos o más animales domésticos. En total se registraron diez. Están los perros, las gallinas y/o gallos, los gatos, los borregos, los conejos, los cerdos, la mula, el burro, los patos y algunas ardillas, estos últimos las tienen como mascotas. Los animales más destacados fueron los perros, las gallinas y/o gallos y los gatos.

Gallina con sus polluelos
Conejos
Todos los integrantes de la familia participan en el manejo de estos huertos familiares de alguna manera. Por lo regular, los hombres son los que se encargan de los cultivos (milpa, haba, chícharo, etc.) y solo ayudan en los huertos con trabajos pesados; las mujeres se dedican más a la casa, así que son los principales encargadas de atender a las plantas ornamentales, las hortalizas y demás plantas de los huertos; los niños se encargan al cuidado de los animales pequeños.

Aporcando la milpa
Es de gran importancia contar con huertos familiares para las familias de esta localidad, ya que les proporciona un ahorro importante de gastos, puesto que gran parte de sus alimentos y remedios medicinales las obtienen de las plantas que siembran en este sistema.



Literatura citada
Sánchez R., C. 2014. Diversidad de plantas y animales en los huertos familiares de la localidad de Tetlatzinga, Municipio de Soledad Atzompa, Veracruz, México. Tesis de Licenciado en Biología. Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Universidad Veracruzana. Veracruz, Veracruz.


martes, 27 de octubre de 2015

¿Cómo inició la cultura alimenticia mesoamericana?

Aviso urgente! Me acaban de avisar que cambió el programa sin previo aviso, y ya se presentó la película el lunes pasado. Lástima. Estaremos atentos a otras oportunidades.
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A muchos lectores de Cuexcomate les interesará una nueva película que explica las origines de la cultura alimenticia de México y regiones vecinas. Muestra cómo y donde originó - probablemente ya antes de la domesticación de los principales cultivos y antes de la invención de la cerámica. Y nos ayuda a entender tanto la evolución de los agroecosistemas de nuestra región, como nuestra dieta, con la que coevolucionamos - y que explica muchos problemas de salud actuales.

Se llama "La dieta mesoamericana: origenes", y pueden ver el trailer abajo. Es obra de Dany Aldana, y se hizo con la ayuda de Patricia Colunga, Daniel Zizumbo y Alondra Flores del CICY.

El próximo jueves, 29 de octubre de 2015, se exhibirá todo el documental en la Cineteca, Ciudad de México, en el marco de un concurso, llamado Pantalla de Cristal. Es a las 13 h en la Sala 6, hora medio incómoda para muchos, pero les invito si pueden.


martes, 22 de septiembre de 2015

La feria de la cultura rural, edición 2015

Ya se está acercando la Feria de la Cultura Rural, evento anual que organiza la Universidad Autónoma Chapingo. Aparten un día de los primeros 10 de octubre para visitar, comprar artesanías, asistir a eventos, comprar libros y probar especialidades regionales.


viernes, 18 de septiembre de 2015

El dzotobichay, tamal de chaya

El dzotobichay es una palabra de origen maya y hace referencia a una variedad de tamal muy tradicional en Campeche, Quintana Roo y Yucatán; es también llamado brazo de reina, brazo de india y tamal de chaya (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) IM Johnst.).


Ingredientes:
30 hojas frescas y tiernas de chaya o 10 hojas de acelga (Beta vulgaris var. cicla L.)
3 hojas frescas de plátano (Musa spp.)
1 1/2 kg de masa de maíz fresca
1/2 de manteca de cerdo
15 huevos hervidos y pelados (duros)
200 gr de pepita de calabaza tostada y molida
1/2 kg de jitomate fresco (Lycopersicum esculentum L.)
5 L de agua hervida
1 cucharada de cebolla blanca o morada finamente picada
Aceite vegetal
Sal al gusto

Materiales:
Olla con capacidad de 10 L
Olla con capacidad de 1 L
Recipiente de 5 L
Tabla para picar
Molino de mano
Licuadora
Cuchillo
Platos  

Preparación:

Dzotobichay

Lavar y quitar el tallo de las hojas.


Picar las hojas de chaya en cuadros pequeños.


Azar y desvenar las hojas de plátano, para que la hoja no se rompa.


Limpiar y cortar cada mitad de la hoja de plátano en cuatro partes (24 partes en total).

Separar los 15 fragmentos más grandes de la hoja de plátano.


En el recipiente de 5 L, colocar la masa, hoja picada de chaya, manteca de cerdo y sal al gusto, amasar perfectamente todos los ingredientes.


Dividir la mezcla en 15 porciones (100 gr por porción aproximadamente).


Moler en un molino o a mano los huevos hervidos y colocar en un plato lo obtenido.

Colocar en un plato la pepita molida.

Tortear en un fragmento grande de la hoja de plátano una de las porciones de masa hasta obtener una tortilla grande y no tan delgada.


Dividir la tortilla obtenida en tres partes (izquierda, media y derecha), poner una capa de huevo en la parte media y despolvorear pepita molida sobre esta.


Posteriormente poner la parte izquierda sobre la derecha y repetir el procedimiento anterior, la parte derecha solo cubre a la izquierda.


Envolver completamente el tamal, primero las partes más largas de la hoja y después las partes cortas.

Como medida de seguridad atar las puntas con la vena media para evitar que se desenvuelva.


Repetir los tres pasos anteriores con el resto de las 14 porciones de masa.

Terminados los 15 tamales, poner al fondo de la olla con capacidad de 10 litros la mitad de los fragmentos pequeños de la hoja de plátano.

Acomodar los 15 tamales dentro de la olla y vaciar los 5 L de agua.


Cubrir los tamales con el resto de los fragmentos de la hoja de plátano, formando una especie de tapa.

Tapar la olla y cocer a fuego normal por una hora y media.


Al finalizar el tiempo, destapar un tamal para verificar su cocción. Servir caliente.


Salsa

Lavar los jitomates.

En la licuadora, moler 1/2 kg de jitomate con la cebolla finamente picada.

Vaciar en la olla con capacidad de 1 L y cocer.

Una vez cocido el jitomate, agregar aceite vegetal y sala la gusto, mover y dejar por cinco minutos masen el fuego.

Servir caliente sobre el dzotobichay y despolvorear pepita molida al gusto.