viernes, 1 de diciembre de 2017

Para este frío, un atolito agrio

Maíz morado de Ixtenco, materia prima para la elaboración de atole. Fenotipo único que se caracteriza por su doble pigmentación en la semilla: epidermis y capa de aleurona, y en el olote.

Acompañado de un frio invernal en una comunidad otomí en Tlaxcala, me dispuse a tomar una bebida que sofocará mi tiriteo y mantuviera un poco de calor en mi cuerpo. Para ello, me adentré al mercado del pueblo y consulté con algunos comerciantes. Todo apuntaba al puesto de tamales de la Sra. Margarita. Sin embargo, no me agradaba mucho la idea, debido a que los tamales y atoles son tan comunes en casi todos los lugares que uno visite en México, que ya ni ganas tenía. Pero a falta de opciones … me animé.

Al preguntar sobre un atole que sólo había uno, la señora muy amablemente me dijo: “pruébelo, joven, es muy sabroso”. Por el aspecto morado pensaba que era de zarzamora o algo por el estilo, pues no, “es del maicito morado que se produce aquí en Ixtenco, ándele, pruébelo… es más, hasta la prueba le doy”. Al darle el primer sorbo noté un sabor acidito pero no le di importancia. Supuse que algún ingrediente era el culpable de tal sabor, lo seguí probando y me gustó más, “nada mal señora, está muy bueno” le reviré a doña Margarita.

Al finalizar de comer mi respectivo tamal verde en torta, con atolito, agradecí a la comerciante y le pregunté nuevamente el nombre del atole … “es atole morado, o atole ‘agrío’, pero no crea que está echado a perder, no joven, ese es el sabor tradicional, que nosotros desde muy chicos tomamos y que nuestro padres y abuelos también lo hicieron…” me dijo Margarita.

Dos cosas pasaron por mi mente después de lo ocurrido, la primera fue sorpresa pues me impresionó saber que se trataba de un sabor agrio producto de algún proceso de fermentación, y la segunda que se trataba de una bebida de muchos, quizás cientos de años.

Ancianos bebiendo pulque, embriaguez solo permitida al llegar a los 52 años. Códice Mendoza

Todo tuvo sentido cuando consulté la obra del cronista del pueblo, Mateo Cajero, titulada “Historia de los otomíes de Ixtenco”, el cual menciona que Ixtenco proviene del otomí Ix = ‘agrio’, Ttey = ‘atole’ y ngo = ‘festividad’ que en conjunto significa “lugar del atole agrío en festividad”. Además, el proceso de fermentación ha venido acompañando a muchas bebidas prehispánicas de carácter ceremonial tales como: el pulque (de Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala), el jobo (Veracruz), el balché y xtabentún (Maya), o bien el tesgüino (norte de México).

Para los ixtenguenses, el atole agrio esta relacionado con la Matuma, un evento mensual de recaudación de fondos. El fin es la celebración religiosa anual, en honor al santo patrono del pueblo: San Juan Bautista, que es organizado por un barrio (de nueve en total) mediante el comité organizador denominado la Mayordomía. Es tambien común tomar atole en el dia de San Juan.

A continuación se presenta de manera general el proceso de elaboración del atole.

Todo comienza con la selección de las mazorcas moradas con las tonalidades más oscuras.

En un recipiente con agua, se vierten los olotes y el grano. Se deja reposar al menos 12 hrs para posteriormente llevar las semillas al molino. 

El agua que se torna morado-rojizo; no se desecha, solo se escurre los granos para molerlos y generar la masa, propia del atole.

La masa, como se puede apreciar, tiene dichos tonos, que junto con el agua pigmentada le añadirán la coloración al atole.

La masa resultante se regresa al agua del primer paso y se revuelve, se deja reposar durante 12 hrs cerca de un fogón o bien, se le añade un poco de agua caliente. Se advierte un proceso de fermentación ligero.

Pasado dicho tiempo, la coloración del agua es más intensa.

Posteriormente, con una coladera o bolsa de mandado limpia, se cuela la masa. El agua resultante es la que se utiliza propiamente para la elaboración en caliente, del atole.

En una olla se pone a hervir agua con canela, para agregar enseguida el agua colorada del proceso anterior. El combustible para hervirlo se recomienda sea de olotes de maíz.

Se mueve constantemente para evitar que se pegue en la olla, o bien, que no espese. Es indispensable que estos movimientos se hagan con un 'chinamite' (un tallo grueso y limpio de maíz).

Una vez llegado al punto de ebullición se tiene que observar la consistencia del atole, cuando tenga la adecuada se apaga el fuego y se espera a que enfríe un poco.

Es preciso mencionar que dicho atole se sirve con frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.) hervido. Así que, si queremos llevar a pie de letra el consumo tradicional, es necesarios agregarlos.

Se podría decir entonces, que el proceso de elaboración tiene que hacerse con dos días de anticipación. El atole se disfruta caliente y en compañía de amigos y familiares.

Si quieres probarlo en Ixtenco, basta que lo visites un sábado o domingo; el 24 de junio, correspondiente a la fiesta del pueblo en honor a San Juan Bautista, o bien, en la Fiesta de Maíz, que se celebrará al inicio de abril. Es recomendado compañar el atole con el 'mole de matuma' y los 'tamalitos tontos' elaborados con manteca de cerdo, masa de maíz y sal.

Para más información, visitar la página oficial de la Fiesta del Maíz
Agradezco a la familia Hernández Ventura, en especial a la Sra. Teresa Ventura Estrella, Sr. Vicente Hernández Alonso e Ing. Irma Hernández Ventura por compartir sus conocimientos, la explicación y la elaboración del atole agrio en Ixtenco, Tlaxcala.

Notas de interés:

Ixtenco, cultura y fe que reafirma las costumbres otomíes.

Atole agrio y Mole Matuma patrimonio cultural inmaterial de Ixtenco.
 

Para más información sobre bebidas ceremoniales fermentadas, consultar:

Rojas Gonzalez, Francisco. 1998. Estudio histórico-etnográfico del alcoholismo entre los indios de México. En: Ensayos indigenistas. 1era Edición. Asociados Numerarios de El Colegio de Jalisco -CIESAS. México. 131 p.


En Cuexcomate:

miércoles, 29 de noviembre de 2017

Jardínes en la bahía

Siempre pienso que como mexicana pocas cosas me sorprenderán en otros países cuando de diversidad se trate, pero en Singapur encontré una excepción con esta visita que me hizo sentir en alguna película de ciencia ficción con súper árboles artificiales y ecosistemas completos al interior de una burbuja de cristal ...

Super Trees en Gardens by the Bay
Gardens by the Bay es un proyecto ecológico de muy reciente creación en Singapur. Consta de dieciocho super arboles de entre 25 y 50 m de altura que funcionan como jardines verticales. Albergan más de 160 mil plantas de 260 especies diferentes. Además, estas estructuras generan energía gracias a paneles solares y sirven también como pipas de ventilación ecológica para el complejo sistema que conecta con los conservatorios.

Otras atracciones muy espectaculares son dos domos que recrean distintos ecosistemas: Cloud Forest (bosque de niebla) y Flower Dome (Domo de flores).

El domo Cloud Forest es un sistema artificial que reproduce un ambiente similar al que hay en un Bosque Mesófilo de Montaña.

Aspecto general en el interior del domo Cloud Forest. La neblina es generada artificialmente con vaporizadores que se activan constantemente; se aprecia un helecho arborescente, típico de la vegetación de un Bosque Mesófilo

Cascada de 35 m de altura, a pocos metros del acceso al domo

...otra cascadita

Aquí se encuentran miles de plantas provenientes de distintas partes del mundo que naturalmente no crecerían en Singapur.

Orquídeas

Streptocarpus, de la familia Gesneriaceae

Jardín de plantas insectívoras

Entre otras cosas, este domo conserva una serie de figuras talladas en madera traídas desde Malasia que simbolizan al hombre como el principal responsable del cuidado del planeta: "human plant holders". Esto resalta el compromiso de los habitantes de Singapur por mantener un estilo de vida sustentable.

"Human Plant Holders"
Jardín construido con bloques Lego
Figura de Christopher Robin (de Winnie the Pooh) tallada en madera

El otro domo es Flower Dome, un invernadero gigantesco cubierto con paneles solares en el que la temperatura es controlada. Crea un microclima que favorece el desarrollo de plantas con flores provenientes de distintas regiones del planeta.

Aspecto general del interior de Flower Dome

Dahlias en Singapur

Tulipanes

Otra variedad de tulipanes ...

...una más
Esta infraestructura tiene además un fin educativo para crear conciencia sobre el cambio climático y el calentamiento global y la pérdida de biodiversidad. Finalmente, me llevé una grata experiencia y aunque en definitiva nuestros bosques son naturalmente muy impresionantes, reconozco a Singapur su buen gusto, su diversidad cultural y el compromiso social que tienen con un estilo de vida más sostenible.

lunes, 27 de noviembre de 2017

Disponibilidad de alimentos en México

Recientemente concluí de leer un libro muy interesante, titulado, "Seguridad y soberanía alimentaría en México, análisis y propuestas de política". Comparto una reseña de los datos más relevantes y algunas propuestas particulares que considero pertinente para contribuir con la autosuficiencia alimentaria en México.

Portada del libro "seguridad y soberanía alimentaria en México"
contenido del libro 
Contenido del libro 
El libro está dividido en nueve temas, relacionados con seguridad, soberanía e inseguridad alimentaría, producción agroalimentaria, situación y perspectivas de la producción de maíz, frijol, trigo, hortalizas de exportación y un análisis de la carne bovina. Fue escrito por varios autores, pero las compiladores son la Dra. Rita Schwentesius Rindermann y la Dra. Alma Velia Ayala Garay.

Producción de maíz en sistema agrícola tradicional
De acuerdo con la FAO (1999) la "autosuficiencia alimentaria", consiste en producir los alimentos propios de una nación para "satisfacer sus necesidades alimenticias". En México, no se a logrado este propósito en algunos alimentos básicos principalmente, como el maíz y el frijol. Sin embargo, en maíz lo que se importa (24% aproximadamente en 2013) es maíz amarillo destinado para el sector pecuario, no para consumo humano, pero en ocasiones ese propósito, no siempre se cumple.
Representación gráfica  del comportamiento de la autosuficiencia alimentaria en México de 1961-2013
Fuente: FOSTAT, 2014. 
El consumo per cápita de algunos alimentos básicos como el jitomate, chile, papa y frijoles a sido muy variado. El frijol presentó un crecimiento ligero a partir de 2011 en consumo por persona al año.

Representación gráfica del comportamiento del consumo per cápita de algunos alimentos básicos en México de 1961-2013.
Fuente: FAOSTAT, 2014.

Algunas frutas de clima cálido húmedo, también han presentado un consumo variado. La principal fruta que se consume de esa región, son las naranjas.

Representación gráfica del consumo per cápita de algunos frutos de clima cálido húmedo en México de 1961-2013.
Fuente: FOSTAT, 2014.
La situación en frutas de clima templado no es diferente. Entre las principales frutas que se consumen de está región son: manzana, uvas, durazno, pera y ciruelos. A partir de 2011, el consumo de durazno tiende a crecer.

Representación gráfica del comportamiento del consumo per cápita de frutas de clima templado en México de 1961-2013.
Fuente: FOSTAT, 2014. 
La naranja y la manzana son las principales frutas consumidas en México.

Representación gráfica del consumo per cápita de manzana y naranja en México de 1961-2013.
Fuente: FAOSTAT, 2014. 
Sin embargo, las importaciones de manzana a México tienden a crecer anualmente y es una de las frutas que más se importa, junto con los duraznos, las peras y las uvas.

Representación gráfica del comportamiento de las importaciones del algunas frutas a México de 1961-2013.
Fuente: FAOSTAT, 2014. 
Dentro del grupo de los pastos, la caña de azúcar es la que más se consume. Su consumo no solamente tiene el objetivo de endulzar bebidas cotidianas, sino gran parte de la producción nacional y consumo está destinado al sector industrial, utilizado como edulcorantes de refrescos.

Representación gráfica del consumo de cereales y leguminosas en México de 1961-2013.
Fuente: FAOSTAT, 2014.
El problema de la producción de alimentos en México está asociado con factores socioeconómicos, políticos, de intereses particulares y ecológicos. De acuerdo con los autores, a partir de 1982, el "sector agroalimentario" tuvo un enfoque empresarial, como parte de las políticas neoliberales. Se calificaban cerca de 5.5 millones de unidades de producción. De esas superficies, se han abandonado 1.8 millones. Aproximadamente el 11% dispone de agua para regar sus cultivos agrícolas. El minifundio sigue siendo predominante, 66% de los agricultores tienen menos de 5 ha y cerca del 60% tiene menos de 3 hectáreas.

De acuerdo con el CONEVAL, entre 2010 y 2012 la pobreza rural en México, incrementó 1% aproximadamente. "La pobreza alimentaria es entendida como la incapacidad de adquirir alimentos de la canasta básica".

Aunado a ello, el modelo neoliberal promovido por la Organización Mundial del Comercio, el Fondo Monetario Internacional, y el Banco Mundial, promueven la "seguridad alimentaria", pero mediante la importación de productos alimenticios más económicos. Desafortunadamente, esto tiende a minimizar el derecho a la producción de alimentos propios.

México cuenta con una gran diversidad de climas en donde se pueden establecer plantaciones de árboles frutales caducifolios como la manzana, durazno, pera, etc. Se pueden ajustar las cosechas a la demanda de los consumidores mediante técnicas de desfasamiento de cosecha, utilizando cultivares con bajo requerimiento de unidades frío, asociado con labores culturales. Así se pueden obtener cosechas fuera de temporada. Las técnicas de cosecha no están restringido a frutales templados, sino también se pueden hacer con algunos de clima cálido húmedo como en mango, cítricos, etc.

Los sistemas agrícolas tradicionales son otra alternativa para contribuir con la soberanía alimentaria en México. Contribuyen con la diversidad de cultivos agrícolas y aprovechamiento de plantas silvestres para diferentes fines, y con altos rendimientos si se consideran todos sus productos. Por ello, creo que es indispensable promover su potencial, diseñando políticas publicas pertinentes para esté sector agrícola, y no ignorando los subsidios, que en su mayoría se asignan para la agricultura empresarial y/o de monocultivo, con la justificación de que ese sector es el que genera divisas para México, al exportar sus productos agrícolas.

El libro lo pueden conseguir a un precio de $ 150.00 pesos en el Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM) de la Universidad Autónoma Chapingo y los sábados los tienen disponible en el tianguis orgánico de la misma Universidad en el pueblo del Cooperativo, Texcoco, Estado de México.


Literatura de interés 

Acuña R., O. y M. Meza C. (2010). Espejos de la crisis económica mundial. La crisis alimentaria y las alternativas de los productores de grano básico en México. Nueva Época 23(63): 189-209.

Rodríguez, G. (2007). Imaginar la soberanía alimentaría y las oportunidades para las agriculturas del México globalizado. Desacatos 25: 101-114.

Soría S., G. y V. H. Palacios M. (2014). El escenario actual de la alimentación en México. Textos & Contextos 13(1): 128-142.

Urquía F., N. (2014). La seguridad alimentaria en México. Salud Pública de México 51(1): 592-598.

martes, 31 de octubre de 2017

4o Congreso Nacional de Turismo Rural

La próxima semana se llevará a cabo el 4o Congreso Nacional de Turismo Rural en Yucatán, organizado por el Colegio de Postgraduados, Campus Córdoba, y la Universidad Autónoma de Yucatán. Tiene dos sedes, Mérida y Tzucacab.

Pueden consultar el programa o comunicarse a través de la página Facebook del evento. El correo-e para información es congresoturismorural@correo.uady.mx.





lunes, 30 de octubre de 2017

Linaloe, entre el olvido y la destilación

Festival del Día de Muertos en Mixquic. Foto de Jordi Cueto-Felgueroso Arocha

En la idiosincrasia del mexicano es raro prescindir de sabores y olores, y más cuando se trata de comidas y tradiciones. Un ejemplo de esta aseveración es la festividad en honor a los difuntos, en donde se degustan, primero por los seres del más allá y posterior, de los del más acá, una serie de alimentos y bebidas. Otra cosa importante que es imposible no experimentar en esas fechas, es el olor a copal quemado, el cual produce un humo que se expande, se desplaza y entra por nuestras narices que retiene una sensación de nostalgia colectiva.

Individuo de Bursera bipinnata que ha sido calado para la generación de resina y su posterior extracción en Morelos.

En México, cuando se habla de “copal”, nos referimos popularmente a un grupo de resinas que se queman el día de muertos. Generalmente provienen de especies del género Bursera, de la sección Bullockia, pero en especial del copal chino (Bursera bipinnata). Dentro de la misma familia Burseraceae y el género Bursera, existe otra sección Bursera, cuya diferencia radica principalmente en su corteza exfoliante con respecto a la primera, que es lisa.

Representante de una especie perteneciente a la sección Bursera.

Según datos de Montaño et al. (2008) actualmente se han descubierto un poco más de cien especies del género Bursera, distribuidas desde el suroeste de los EUA hasta el noroeste de América del sur. En México se encuentran 80 endémicas; su hábitat por excelencia es la selva baja caducifolia.

Habitante de Chimalacatlán, Morelos recolectando frutos de linaloe.
Frutos de linaloe recién colectados para su destilación en alambiques rústicos en Chimalacatlán, Morelos.

Pero ¿Te imaginas un copal cuya “resina” emanada huela a lima-limo?

Su nombre común es linaloe (Bursera linanoe (La Llave) Rzed., Calderón & Medina) y fue esto lo que atrajo mi atención. Indagando en bibliografía y entrevistando a expertos para un trabajo de investigación, me di cuenta que detrás de ello se encuentra una larga y triste historia que puede tener un final trágico: la reducción casi irreversible de las poblaciones naturales de linaloe, que se debe principalmente a:

a) El cambio de uso de suelo, causado por las actividades humanas, entre ellas la agricultura de roza-tumba-quema, ganadería y la producción de forrajes (Cortés et al. 2013).

Espacio recién abierto mediante la técnica roza-tumba en Xochipala, Morelos, para el sistema tlacolol y que representa una amenaza seria para linaloe.

b) La sobreexplotación. La linaloe es considerado como un recurso complementario a la economía de los campesinos, sin embargo, en Olinalá, Gro. ha logrado ser la principal actividad económica (Jiménez, 2008) con la utilización de la madera para artesanías, y actualmente el fruto para destilación de aceite. Cabe destacar que esta artesanía se encuentra protegida legalmente con denominación de origen.

Cajita de Olinalá elaborada con linaloe y escudo de la comunidad Olinalá, Guerrero; se puede observar en este último la representación de una cajita en la parte inferior. Ocupa esa posición por su alto valor cultural y económico de ese municipio. Fotos: Wikipedia.


c) La baja regeneración natural reportada en Oaxaca, Puebla y Guerrero por Castellanos et al. (2009), en donde las poblaciones observadas están severamente afectadas y reducida.

d) Se ha encontrado que linaloe tiene ciertos patrones ecológicos con los que de manera paralela ha evolucionado, como lo es la distribución agregada debido a que depende de los sitios seguros que le confiere una planta o roca nodriza, así como de la polinización de insectos y murciélagos, y la distribución de los frutos por aves. Además hay un alto porcentaje de partenocarpia.

Frutos de linaloe con embriones no desarrollados, considerados como partenocarpios.


Individuos de linaloe que han crecidos presuntamente bajo el efecto de sitio seguro facilitado por las rocas.

e) A inicios del siglo XX, mencionan Hersch & Sierra (2008), que un grupo de ingleses se llevaron de México plantas y semillas a la India para establecer plantaciones para extracción de aceite, y que posteriormente se convirtió en el principal proveedor de Europa (a ese aceite se le conoce comercialmente como “lavanda de la India” y se ocupa como esencia aromática para cosméticos).  Junto con la caída de la demanda del aceite de linaloe y la clara disminución de las poblaciones silvestres, en México se dejó prácticamente de aprovechar como tal.
Presentación comercial de aceite de linaloe, en el sitio naturalmedicinefacts.info se enumeran hasta 89 actividades biológicas del producto.
Añadimos a esto, que la especie no se encuentra en alguna categoria de amenaza por parte de la NOM-059-SEMARNAT-2010 o de la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) y cuya investigación se limita a un número reducido de especialistas. Podemos decir, que continando las tendencias, el futuro de la especie es incierta y el aprovechamiento sostenido cada vez será más difícil de alcanzar.


Para más información

En Cuexcomate:



Bibliografía

Castellanos B., J. F.; M. Gómez C.; E. Cruz C.; V. Serrano A.; F. Solares A.; D. Vargas Á.; S. Orozco C.; V. Mariles F.; M. E. Fuentes L.; A. Borja de la Rosa y D. Ayerde L. 2009. Caracterización silvícola de poblaciones naturales de linaloe en Guerrero, Oaxaca y Puebla. En: Fundamentos técnicos para el manejo de poblaciones naturales de linaloe (Bursera linanoe (La Llave) Rzedowski, Calderón y Medina) en México. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias, Centro de Investigación Regional Pacífico Sur, Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca. Oaxaca. p. 85-108.

Cortés D., E.; A. Hernández T.; L. Corlay C.; J. L. Zaragoza R.; P. A. Martínez H.; J. A. Cruz R.; B. Rodríguez C.; y G. T. González B. 2013. Programa Académico para el Apoyo al Desarrollo Rural Integral de las Comunidades de la Sierra de Huautla. Centro Regional Universitario del Anáhuac. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Edo. de México. México. 20 p.

Hersch M., P. y J. A. Sierra H. 2008. Más allá del aroma: breve historia del linaloe. En: Purata, S. E. (Ed.). 2008. Uso y manejo de los copales aromáticos: resinas y aceites. CONABIO/RAISES. México. 20-22: 60 p

Jiménez R., D. 2008. Linaloe, aromático tesoro. Matria, nuestro territorio. Suplemento de La Jornada de Oriente no. 18 (agosto 2008). 12 p

Montaño A., G.; D. N. Espinosa O. y F. Becerril C. 2008. ¿Qué son y dónde viven los copales?. En: Purata, S. E. (Ed.). 2008. Uso y manejo de los copales aromáticos: resinas y aceites. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad-Red de Aprendizaje, Intercambio y la Sistematización de Experiencias hacia la Sustentabilidad (RAISES). México. 60 p.