Un poco de historia detras de tus palomitas de maíz

Las palomitas de maíz que consumimos en el cine, el circo o que preparamos en casa para ver una película, muy probablemente no son de maíces mexicanos, aún cuando éstas son una aportación de México para el resto del mundo. Por ello muchas organizaciones e instituciones están promoviendo el rescate de los maíces palomeros en nuestro país.

Foto del proyecto !Salvemos las palomitas de maíz mexicano! Kickstarter

Pero ¿Qué es el maíz palomero?

Es el nombre común empleado para los maíces reventadores, originarios de la Mesa Central de México, que producen palomitas o rosetas cuando se exponen a elevadas temperaturas. Dicho nombre fue asignado por Wellhausen et al. (1951). Posterior a esta definición, se han identificado restos del uso y consumo de este maíz por civilizaciones antiguas no solo en México, sino también en Sudamérica, como se aprecia en la tabla 1.



Tabla 1. Sitios donde se han encontrado restos arqueológicos de maíces palomeros

Razas de maíz palomero en México

Dentro de este grupo de reventadores y ordenado por su importancia para su usos como palomitas están: Palomero Toluqueño, se distribuye preferentemente en el Valle de Toluca; la raza Reventador, que se distribuye en las Costas del Pacífico, a alturas menores que el anterior; la raza Chapalote, que a decir de los expertos es la raza más antigua de maíz, presenta gran cantidad de lignina, lo que dificulta su nixtamalización y lo hace propicio para uso como palomero. Las razas Palomero de Chihuahua y Palomero de Jalisco son cercanamente emparentadas al Palomero Toluqueño, que se distribuyen en altitudes mayores de 2,000 m.


Mazorcas de raza mexicana de maíz palomero

¿Por que es probable que tus palomitas no sean de maíces mexicanos?

Las razas de maíz palomero se cultivan cada vez menos debido a lo específico de su uso pero sobre todo a la oferta de maíz palomero importado, especialmente de Estado Unidos. La única superficie comercial de maíz palomero que se reporta bajo cultivo es de 514 hectáreas en 3 municipios del estado de Tamaulipas (SIAP, 2016), con una producción de 788 toneladas, esto contra las 79,000 que se importaron durante el 2015 (Grafico 1).

Grafico 1. Producción de maíz palomero en México, contra importaciones 

Los materiales sembrados en Tamaulipas son también de Estados Unidos (raza North American Yellow Pearl) y no tienen una conexión genética con las razas mexicanas de maíz palomero (Santacruz-Varela et al., 2004). El problema es aun mayor ya que a las razas mexicanas no se les ha brindado suficiente atención para su estudio y aprovechamiento, por lo que han quedado rezagadas en las cualidades que deben tener para hacer palomitas de buena calidad, tamaño y su reducida capacidad de reventado comparadas con las importadas.

¿Qué se esta haciendo para rescatar a las razas de maíces palomeros mexicanas?

Instituciones como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) tienen proyectos de mejoramiento genético de maíces palomeros y en el 2012 registraron una variedad de polinización libre de maíz palomero V460P (PL).

Portada de la publicación del INIFAP en el 2012 con la descripción de la variedad de polinización libre de maíz palomero

Aunado a lo anterior, en el Colegio de Postgraduados, a partir del 2015, se estableció un programa de mejoramiento genético de las razas Palomero Toluqueño y Palomero Chihuahua, mediante un esquema de retrocruzas, en el cual las dos razas nativas se han cruzado con una variedad de E.U. que presenta un alto porcentaje de reventado (Yellow Pearl); los primeros resultados indican incrementos significativos en la primera generación de estas cruzas (F1), tanto en rendimiento como en reventado del grano de maíz. Como todo programa de mejoramiento, es un proyecto a largo plazo pero sin duda de suma importancia.



Poblaciones en surcos alternos de Palomero Toluqueño y Yellow Pearl, éste ultimo usado como macho y se muestra en el surco central.

¿Por qué comemos más palomitas?

Como muestra el grafico 1, en los últimos cinco años se ha incrementado la cantidad de maíz importado de los E.U., esto por que la demanda del mercado nacional es cada vez más grande. ¿Y por que se consume mayor cantidad de palomitas?

Sin duda cada vez hay más consumidores por el incremento poblacional, pero también se ha diversificado la oferta de palomitas de maíz  y se ha promovido su consumo por ser una botana saludable, con alto contenido de fibra y bajas calorías, respecto a otras golosinas. Además, se pueden combinar una amplia gama de sabores.

Prueba de ello es la creación de empresas innovadoras en colores y sabores de palomitas como lo es "La palomiux", esta emprendedora empresa ofrece palomitas de distintos sabores con combinaciones dulces y saladas. Igualmente existen esfuerzos privados para rescatar este grano.

Local de palomitas de distintos sabores, en el Mercado Roma, Ciudad de México.

Palomitas gourmet de maíz, sabores como: mix de cereza y mantequilla, mix de chocolate semiamargo y mantequilla, mix de manzana verde y chilito piquín.

Puedes seguir la página facebook de Tortilla de Maíz Mexicano que a menudo también habla de palomitas.

Literatura consultada:

• INIFAP. 2012. V460P (PL) Variedad de polinización libre de maíz palomero. Centro de Investigaciones Regionales del Noreste, Tamaulipas. Folleto Técnico No. MX-0-310302-25-03-14-09-27
• Santacruz-Varela, et al., 2004. Phylogenetic relationships among North American popcorns and their evolutionary links to Mexican and South American popcorn. Crop Science 44 (4): 1456-1467.
• SIAP. 2016. Anuario Estadístico de la Producción Agrícola. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. SAGARPA. México, D.F. Disponible en: http://www.gob.mx/siap/cierre-de-la-produccion-agricola-por-cultivo/
• Wellhausen, E.J., L.M. Roberts., E. Hernández X. y P.C. Mangelsdorf. 1951. Razas de Maíces en México. Su Origen, Características y Distribución. Folleto Técnico No. 5. Oficina de Estudios Especiales. Secretaria de Agricultura y Ganaderia. México, D.F. 237 p.

Viaje a China: la comida

Ayer mostré unas fotos del tipo de alimento que puede esperarse en un hotel más o menos del nivel de clase de negocios en la región de Nanjing-Shanghai. Para las comidas y cenas visitamos restauranes, tanto de los hoteles, como afuera. Parece que es común el uso de salones apartados para comidas en grupo.

Las comidas y cenas eran similares en su composición. Siempre comiamos en mesas redondas para 10-12 personas. La mesa tenía una tabla de vidrio redondo y giratorio en medio, donde se sirven los guisados; cada quien toma lo que quiere. Se come con palillos, por supuesto, aunque los restauranes tienen tenedores y cuchillos para los casos raros que no los saben manejar.

 Aquí uno de estos salones antes de iniciar la comida:

Esto es un salón para una comida en grupo, antes de iniciar.

Nos explicaron que los guisados vienen en cierto órden: primero los entremeses fríos, luego guisados calientes, luego sopas de agua y wonton, y luego postres - dulces y frutas. Los tiempos anteriores se retiran, se cambian a receptáculos más pequeños y se regresan a la mesa. Aquí está una mesa ya con los guisados principales (mucha carne y pescado), con los platillos anteriores en trastes chicos:

La mesa en un restaurante con los guisados principales, pero los del tiempo anterior todavía presentes en trastes chicos.

Una cosa que me llamó la atención fue la completa ausencia de arroz hervido en estas comidas. Cuando una compañera lo pidió, lo trajeron después de más o menos 40 minutos, o sea, el tiempo que requiere para cocerse. Uno de mis colegas comentó que su guia de viajero indicó que arroz ya se ve como un símbolo de atraso en ciertos círculos; no sé si esto es cierto. Nuestros anfitriones chinos no supieron explicar el fenómeno - para ellos era normal en restauranes, aunque siempre comen arroz en sus casas. ¿Quizás es algo parecido al hecho que el pan ha sustituido a la tortilla casi por completo en restauranes en México?


A continuación les presento las fotos de algunos guisados, en el orden como aparecen en la mesa - o sea, primero las frías, luego los calientes, las sopas y los postres.

Tanto los entremeses como los guisados tenian un componente importante de carne, aves y mariscos, como en muchas sociedades que acaban de salir de la pobreza, dado que la proteina animal tiene mucho prestigio. No les tomé muchas fotos. Esto es pato curado con sal. Y la cerveza Tsingtao siempre era abundante, con frecuentes llamados a tomarse todo un vaso (pequeño) de jalón.

Un entremes de hongos (otra vez Auricularia, que aparece en muchos guisados).

Un guisado de hierba (no sé cuál), muy parecido a los de quelite en México.

Un guisado mixto de carne con verduras, acompañado por un tipo especial de pan.

Huevo revuelto con chiles, y unos pescaditos pequeños y blancos.

Un guisado de chiles largos y carne de puerco.

Esta cosa la voy a probar en mi casa: se hornean juntas pollo, papas, muchos ajos enteros, jingibre en pedazos y poro.

¡Y hay tacos en China! Nos dieron unas tortillas de harina, muy parecidas a las que tenemos nosotros, y se llenaba con un guisado de carne de puerco, poro y brotes de bambú.

Estos cangrejos se consideran una especialidad regional.

También hacía el fin de la comida llegaban los wonton, ahora rellenos de carne con jugo; había que morderlo primero en un rincon para chupar la salsa, antes de comer el resto.

Una sopa de shiitake con verduras.

Esto es un caldo de pollo, con algas y tofu.

Esta sopa de pasta con verdura, acompañado por unas frutas agri-dulces, la tomé en un restaurante aeropuertario en Hongkong.

Claro, los chinos a menudo no tienen tiempo (ni dinero) para comer una comida formal con varios tiempos. Para estos casos hay numerosas fondas que expenden sopas de pasta con pollo, carne o verduras (como esta) o wonton.

Nos dieron este tipo de dulce de maíz varias veces; son granos de maíz harinoso, supongo que hervidos primero con azúcar, y luego horneados o fritos para dar una especie de galleta.

Esto es un pastel de masa que envuelve crema y gelatina.

Siempre habia frutas para terminar la comida, y siempre eran las mismas: sandía, melón, jitomates tipo cherry (sí, se comían como fruta) y esta fruta, que no conocía antes. Parece que es jujube o azufaifo, Ziziphus zizyphus de las Rhamnaceae, más o menos del tamaño de un tejocote. Tiene una consistencia de una manzana, pero otro sabor, dulce, y con un hueso. Parece que es importante en la tradición culinaria y medicinal china. También se procesa para obtener frutos secos similares a pasas, que llaman dátiles chinos, aunque botánicamente no tienen nada que ver con dátiles (Phoenix). Se usan en sopas y en tés medicinales, especialmente para resfriados. El fruto contiene mucha vitamina C.

¿Fruta o fruto? Tipos, y una herramienta práctica

En la vida cotidiana utilizamos la palabra fruto o fruta para un alimento vegetal dulce y jugoso. Pero no todos los vegetales dulces son frutos (desde un punto de vista biológico), y tampoco todos los frutos son dulces y jugosos. 

Existen muchos tipos de frutos. Muchos de ellos son más bien pequeñas estructuras secas y duras y otros son fácilmente confundidos con verduras. Puede que a muchas mentes curiosas les haya surgido la incógnita ¿Cómo reconocer un fruto?, y sobre todo, ¿Cómo saber qué tipo de fruto es? 

Figura 1. Frutos y algunas raíces y tallos. ¿Puedes identificar a los intrusos?
Mercado Municipal, "Belisario Domínguez", Texcoco

Primero hablemos sobre qué es un fruto desde la perspectiva biológica. Los frutos son órganos vegetales reproductivos con los que cuentan un gran grupo de plantas. Casi todas las plantas que tienen flores tienen frutos también, pues los frutos se desarrollan partir de ellas (son básicamente flores maduras), y una vez maduros los frutos, contiene las semillas que darán origen a nuevas plantas. 

Entonces, ya sabemos que los frutos contienen semillas para la reproducción de las plantas, pero su función también incluye en la mayoría de las ocasiones, hacer que las semillas lleguen a algún sitio donde puedan germinar, crecer (dispersión), y así propagar la especie de planta a la que pertenece, para que prevalezca en el espacio y en el tiempo (propagación)

Es justamente esta función de dispersión la que origina tantas formas tan diferentes en los frutos. Algunos de ellos se dispersan con el viento y desarrollan pequeñas alas o hélices que les ayudan a viajar más lejos. Algunos otros se mueven con la ayuda de animales que los consumen, por lo que tienen pulpa comestible, como incentivo, y luego las semillas, que no son digeribles, son expulsadas con un conveniente abono orgánico. Otros frutos han evolucionado para abrirse con una fuerza relativamente grande y así, similar a como sucede en una explosión, sacar disparadas las semillas en toda direcciones.

Figura 2. Diversidad de frutos.

Mercado Municipal, "Belisario Domínguez", Texcoco

En este texto, te explicamos de una manera práctica y sencilla, como utilizar el árbol de decisión de la figura 3, para saber qué tipo de fruto tiene una planta.

1. Primero tienes que saber que algunos frutos provienen de más de una flor, es decir que un conjunto de flores (llamado inflorescencia). La inflorescencia genera un fruto con todas ellas fusionadas en estado maduro (llamado infrutescencia). Un ejemplo conocido es la piña. Si tu fruto proviene de más de una flor, entonces se encontrará en el primer grupo del árbol de decisión, "Fruto politalámico"

2. Si tu fruto proviene de una sola flor, es un "Fruto monotalámico" y el siguiente paso es identificar cuantas "secciones" (carpelos) tiene la estructura de femenina de la flora y si estos están  fusionados o no. Si tu fruto proviene de dos o más carpelos que no están fusionados, entonces es un "Fruto colectivo o agregado" y se encuentra en el segundo grupo del árbol de decisión. 

3. Los frutos con un solo carpelo o con carpelos que se fusionan se les denomina "Fruto simple". Ahora identifica si tu fruto tiene pulpa al madurar o no la tiene. Por ejemplo, una naranja tiene pulpa y jugo al madurar, pero una nuez no. Si tu fruto tiene pulpa o jugo, se le denomina "Fruto carnoso" y se encuentra en el tercer grupo del árbol de decisión. 

4. En el caso de que respondieras que tu fruto no tiene pulpa o jugo al madurar, se trata de un "Fruto seco". Si estos frutos se abren o no por sí solos cuando las semillas están listas, se le llama "dehiscencia". Es lo siguiente que vas a identificar. 

Figura 3. Árbol de decisión para tipos de frutos.

Si tu fruto no se abre al madurar, es un "Fruto indehiscente" y se encuentra en el cuarto grupo del árbol de decisión. Por lo contrario, si se abre al madurar es un "Fruto dehiscente" y se encuentra en quinto y ultimo grupo.

Puede que esta sea toda la información que necesitas o que te interesa sobre tu fruto, pero si quieres ir al siguiente nivel de detalle, te recomendamos que una vez que identifiques en qué grupo se encuentra tu fruto, observes las siguientes infografías que te pueden ayudar a acercarte con más detalle a saber el tipo de fruto que quieres identificar.

Bibaya: madreselva, Lonicera japonica,
Drupas múltiples: Mora, Morus nigra
Sicono: Higo, Ficus carica
Sorosis: Piña, Ananas comosus
Estróbilo: Casuarina, Casuarina equisetifolia

Plurifolículo: Magnolio, Magnolia grandiflora
Polidrupa: Frambuesa, Rubus idaeus
Poliaquenio: Cabello de ángel, Clematis montevidiensis
Cinorrodón: Rosa, Rosa spp.
Conocarpo: Fresa, Fragaria moschata

Folículo: Roble sedoso, Gravillea robusta
Legumbre: Frijol, Phaseolus vulgaris  y haba, Vicia faba
Cápsula: Algodón, Gossypium spp.
Silicua: Mostaza negra, Brassica nigra
Esquizocarpo: Abutilon umbelliforum

Cariopside: Maiz, Zea mays
Sámara: Arce, Acer spp.
Nuez: Roble, Corylus avellana
Lomento: Arvejilla Adesmia muricata
Aquenio: Girasol, Helianthus annuus
Cremocarpo: Apiaceae
Balústa: Granada, Punica granatum
Legumbre indehiscente (geocarpo): Cacahuate, Arachis hypogaea

Drupa: mango, Mangifera indica,  durazno, Prunus persica
Pseudobaya: plátano, Musa x paradisiaca
Baya: chile, Capsicum annuum, jitomate, Solanum lycopersicum
Baya dehiscente: Cyclanthera brachystachya
Pepónide: pepino, Cucumis sativus,  chilacayote, Cucurbita ficifolia
Pomo: manzana,  Malus domestica,   pera,   Pyrus communis
Hesperidio: cítricos, Citrus
Nuculanio: níspero, Eriobotrya japonica

Es importante mencionar que hay más tipos de fruto según distintos libros o modos de clasificar, así como el nivel de detalle deseado. Aquí te damos una muestra de una clasificación general y ejemplos con especies mayormente comerciales o comestibles, con base en la clasificación propuesta por Weberling y Schwantes en 1987.

Esperamos que te haya sido de utilidad esta información, en los enlaces siguientes te dejamos más fuentes, por si quieres profundizar en el tema 

Más sobre este tema

• ¿Qué es un fruto? 
• Los frutos, tipos de frutos en dos minutos (video)

Fuentes consultadas

Chuncho V., G. A., Chuncho M., C. G., y Aguirre M., Z. H. (2019). Anatomía y morfología vegetal. Universidad Nacional de Loja. Loja, Ecuador. 134 páginas 

Inveron, V. R., De la Estrella González, M., Lopez Nieto, E., Arnelas Seco, I., y Devesa Alcaraz, J. A. (2012). El fruto. Reduca (Biología), Serie Botánica 5(2): 1–14. 

Ramírez, N., Barrios, Y., y Briceño, H. (2021). Correlations between morphological fruit types, fruit and seed colors, and functional groups. Biota Neotropica 21(4): e20211238. https://doi.org/10.1590/1676-0611-BN-2021-1238

Weberling F. & H.O.Schwantes, H. O. (1987). Botánica Sistemática. Ed. Omega, Barcelona.

Infografías de elaboración propia con algunas imágenes de

• Pixinio
• Wikimedia 
• Canva
• iStock