Recetas tradicionales y creativas, pero tambien nutritivas

La jatropha, Jatropha curcas L. es un arbusto perenne que pertenece a la familia Euphorbiaceae, nativa de México y Centroamérica, con un gran potencial en la producción de biocombustibles y un sinfín de usos adicionales (Heller, 1996). Lo que quizas no sabes es que en algunos regiones como la Sierra Norte de Puebla y Veracruz, la región de la Huasteca (Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz y San Luis Potosí) y la zona centro de Morelos, se consumen sus semilla en platillos típicos desde hace mucho tiempo.

En estas regiones, a la semilla se le conoce con el nombre común de "piñón mexicano", que no se debe confundir con los piñones del genero Pinus que usamos en los helados de piñon y en chiles en nogada.

Frutos de piñón mexicano
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso 

Su consumo en estas regiones ha llamado la atención ya que una de las características de la semilla de esta planta es que es tóxica (contiene esteres de forbol). Pero, se hicieron estudios y se corrobó que las plantas de estas regiones no presentan ésta toxicidad y que algunos otros compuestos antinutricionales (lectinas, inhibidores de tripsina) son volátiles (evaporan) después del tostado de la semilla (Martínez-Herrera et al., 2006).



Semilla de piñón mexicano con su testa o cubierta.

Semilla de piñón mexicano tostada con chile y ajo.
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso

Además de no ser tóxica, la semilla de piñón mexicano tiene altos contenidos de proteína y ácidos grasos insaturados, de importancia nutricional para la alimentación humana. En el Cuadro se compara el aporte nutricional del piñón con el de otras semillas como frijol y cacahuate.

Fuente: Recetario de piñón mexicano

En una contribución previa en este blog, ya se había comentado el consumo de esta especie y algunas de sus cualidades nutricionales, basado en el trabajo de los integrantes de la Red de Jatropha del SINAREFI en la Sierra Norte de Puebla.

Como resultado de la información recabada por dicha red, se ha publicado un Recetario de Piñón Mexicano. Tiene el propósito de rescatar el conocimiento tradicional asociado a la alimentación con esta semilla, y proponer otros platillos con semillas de piñón. Con esto, pobladores rurales y urbanos pueden mejorar su alimentación.

Recetario de piñón mexicano compilado por integrantes de la Red Jatropha-SINAREFI

El recetario se divide en tres secciones: la primera corresponde a platillos típicos cuyas recetas fueron proporcionadas por habitantes de las regiones ya mencionadas; la segunda sección son botanas y entradas, mayormente conocidas pero que incluyen semillas de piñón; y la tercera sección esta dedicada a la repostería, donde a la harina de trigo se adiciona harina de piñón para darle un toque más saludable y nutritivo.

A continuación les comparto una de las riquísimas recetas que podrán encontrar en este interesante trabajo.

Camarones con piñón

Raquel Ramírez Falcón, Ecatlán Puebla

Tiempo de preparación: 1 hora

Porción: 8 personas

Ingredientes:

• 1/2 kg de camarón seco descabezado
• 1/2 kg de jitomate
• 1 rama de epazote
• chiles serranos verdes (al gusto)
• 200 g de almendra de piñón tostadas
• Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar los camarones con abundante agua para eliminar exceso de sal.
2. Hervir los camarones a fuego lento durante 20 minutos.
3. Abrir los jitomates, reservando la pulpa y semilla, dejando la carne
4. Moler perfectamente la pulpa y semillas de jitomate con los chiles y los 200 g de piñón tostado.
5. Agregar la salsa a los camarones con la rama de epazote y dejar hervir por 10 minutos.

Camarones con semilla de piñón
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso

Estas y otras interesantes recetas las puedes encontrar en la publicación ya mencionada, la cual esta disponible en la Biblioteca del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo o bien puedes pedir una copia digital a uno de los autores: Dr. Leobigildo Córdova Téllez, correo electrónico: lcordova@colpos.mx

Una publicación relacionada con el enriquecimiento de harina de piñón mexicano a algunos alimentos de importancia es el de Argüello-García et al., 2016, donde se aborda la elaboración de tortilla con la adición de harina de piñón mexicano a la masa.

Referencias bibliográficas

• Martínez-Herrera J., Siddhuraju P., Francis G., Dávila O., Becker K. 2006. Chemical composition, toxic/antimetabolic constituents, and effects of different treatments on their levels, in four provenances of Jatropha curcas L. from México. Food Chemistry 96: 80-89.
• Heller J. 1996. Physic nut Jatropha curcas L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 1. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben, International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy.

Un manjar prehispánico: Los escamoles

En México se aprovechan muchos de los recursos disponibles de la naturaleza para fines alimenticios, por ejemplo, hierbas (quelites), insectos, moscas, larvas, entre otros.

Pupas de hormiga (escamoles)

Desde épocas prehispánicas se consumen las pupas de hormiga en algunos estados del centro de México: Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato, Queretaro, Estado de México, entre otros. Son llamados escamoles. En México se consumen los escamoles de cinco tipos de hormigas, pero la más común es Liometopum apiculatum.

Hormiga comestible (Liometopum sp.)
Fuente: Fotografía de wikipedia.org 

En está ocasión comentaré la preparación de dos alimentos derivados de las pupas de hormigas escamoleras (Liometopum sp.): salsa de escamoles y atole de escamoles.

Salsa de escamoles 

Salsa de escamoles

La salsa de escamoles consiste de una mezcla espesa con diferentes ingredientes machacados: chiles (Capsicum annuum L.) secos (guajillo y/o de árbol) y ajo (Allium sativum L.), sal al gusto y los escamoles. 

¿Cómo se prepara?

1. Se lavan los ingredientes (chiles, ajo y escamoles).   

2. Se tuestan los chiles secos a fuego lento, junto con el ajo (sin dejarlos quemar). 

3. Se muelen los chiles secos junto con el ajo, se le aplica un poco de agua para facilitar la molienda en un molcajete (mortero).

4. Se agrega los ecamoles a la salsa de chiles, previamente lavados y posteriormente molidos. 

5. Se agrega sal al gusto y queda listo para ser consumido. 

Molcajete con chiles secos y ajo

Proceso de molienda de ingredientes para hacer la salsa

Salsa de escamoles concluido

Atole de escamole 

El atole de escamole consiste de un liquido espeso caliente derivado de diversos ingredientes: masa de maíz, nopales, chile guajillo, ajo, sal y agua. 

Atole de escamoles

¿Cómo se prepara?

1. Se lavan los ingredientes a utilizar: nopales, ajo, cebolla, chiles secos y las pupas de hormiga (escamoles). 

2. Se cortan los nopales en cuadros y se ponen a cocer en agua; una vez alcanzado su punto optimo se escurre el liquido espeso derivado de ello sobre un colador. 

3. En otro recipiente se hierve agua con una ración de cebolla para posteriormente incorporar los nopales y los otros ingredientes. 

4. Se prepara una mezcla picosa de masa de maíz con chiles secos y un trozo de ajo, previamente tostados. Esto se logra moliendo los chiles secos en una licuadora y después incorporando a la masa o sobre un metate moliendo todo los ingredientes para preparar la masa.  

5. Sobre un colador se va incorporando la mezcla picosa de masa de maíz al recipiente con agua hirviendo, se va aplicando agua para que fluya fácilmente y se va moviendo el atole para evitar que se pegue y queme. 

6. Se agregan los nopales 

7. Se incorporan  los escamoles al recipiente donde se encuentran los demás ingredientes (nopales y atole de masa); se deja hervir de 5 a 10 minutos y se le agrega sal al gusto. 

7. El atole queda listo para ser servido. 

Chiles secos en proceso de tostado

Moliendo los chiles secos en un metate 

Incorporando los nopales al atole de escamoles con masa de maíz

Moviendo el atole de escamoles para evitar que se queme

Dejando hervir el atole de escamoles y en proceso las tortillas de maíz 

Atole de escamoles listos para ser servidos 

Consumiendo el atole de escamoles 

En la actualidad persiste y se fomenta el consumo de algunos alimentos prehispánicos de origen animal o vegetal, entre ellos el amaranto y la chia, que también son fuente de vitaminas tal como lo son los escamoles.

Época de cosecha 

La temporada para cosechar escamoles se da en los dos primeros meses de primavera (marzo y abril). Existen varias teorías sobre como encontrarlos. Una de ellas, es seguir la dirección que llevan hasta encontrar cuatro direcciones juntas, se cree que en ese punto se encuentra el refugio de las hormigas y es en donde los campesinos buscan para extraer las pupas.

Muchas veces se encuentras de bajo de magueyes o piedras, cuando se extraen, secretan un liquido que manchan la piel de los campesinos. En el siguiente video se aprecia como se cosecha y conservan los escamoles en la región del Valle del Mezquital en Hidalgo.

Algunas técnicas para conservar los escamoles en su habitad natural, consisten en colocar paja o pasto en el lugar donde fueron extraídos y cubrirtos con tierra y piedra, es importante hacer estas prácticas de conservación porque en muchas lugares suele ser muy complicado localizar escamoles. Su extracción es muy complejo y por consiguiente su adquisición suele tener un valor económico alto. Sin embargo, se pueden comprar en varios mercados municipales de Hidalgo, Queretaro, Puebla, etc.,

En la Ciudad de México se comercializan en el mercado de San Juan y la Merced. En el estado de Hidalgo, en los mercados de Actopan, Ixmiquilpan, Tula y suele ser muy comunes consumirlas en la Feria de la Gastronomía de Santiago de Anaya en Hidalgo.

Lecturas de interés 

Lara, P.,  Aguirre, J. R., Castillo, P. y J. A. Reyes (2015). Biología y aprovechamiento de la hormiga de escamoles, Liometopum apiculatum Mayr (Hymenoptera: Formicidae). Acta Zoológica Mexicana 31(2): 251-264. 

Ramos, J. y J. M. Pino (2001). Contenido de vitaminas de algunos insectos comestibles en México. Revista de la Sociedad Química de México 45(2): 66-76.

Tamales canarios

Hoy les comparto una receta de tamales canarios que mi mamá prepara desde hace unos cinco años, los cuales disfrutamos mucho debido a su rico sabor. Son una variante de tamal que utiliza harina de arroz en vez de maíz y un relleno de crema pastelera.

Ingredientes para  preparar la masa:

• 500 g de mantequilla 
• 500 g de harina de arroz 
• 5 huevos 
• 1 taza de azúcar
• 2 cucharadas de royal
• 1 copita de whisky 
• 1 taza de leche 

Ingredientes para preparar la crema pastelera:

• 4 yemas
• 4 cucharadas de maizena
• 4 tazas de leche 
• 1/2 taza de azúcar
• 1 rajita de canela

Y las hojas de tamal o totomoxtle. En esta ocasión pude conseguir hojas de color obscuro entre negro y morado en la feria del maíz 2017 en Ixtenco, Tlaxcala. 

Las hojas de tamal o totomoxtle se remojan en agua durante 25 minutos, se enjuagan y se escurren. 

Para preparar la crema pastelera: 

En un recipiente se mezclan las yemas con la maizena. Una vez que se incorporaron los materiales se agregan a la olla con la leche y la canela. Este proceso es a fuego lento para que la crema pastelera no se pegue, y mover constantemente hasta que se forme la crema.

Preparación de la masa: 

En la batidora se crema la mantequilla con el azúcar,  se agrega la harina de arroz, la leche y los huevos y se bate todo, al final se agrega el whisky y la masa queda de una consistencia suave.

Sobre la hoja de tamal se colocan unas dos cucharadas de la masa y se extiende sobre la hoja y encima se colocan una cucharada de la crema pastelera y se envuelve el tamal.

Para su cocción los tamales se colocan en la vaporera durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo se retiran del fuego. 

Listo. Los puedes acompañar con un café o leche. 

Quesadillas de quelite cenizo: una opción nutritiva y sabrosa

Desde que era niño recuerdo que en mi familia se consumen cotidianamente estas quesadillas, mi abuela, mi madre y ahora mis hermanas acostumbran elaborarlas.

Es común que en casi todos los pueblos de México existan puestos de gorditas y quesadillas, y aunque he encontrado en algunos lugares del estado de Hidalgo donde se venden las quesadillas de quelites cenizos, creo que son poco conocidas y que pudieran ser una buena opción sabrosa y nutritiva para estos puestos y para los consumidores de este tipo de comida.

Aquí les digo como elaborarlas:

Ingredientes

• Quelites cenizos (Chenopodium berlandieri; un manojo)
• Manteca (una cucharadita)
• Ajo (un diente)
• Cebolla (media cebolla chica)
• Chile serrano (uno)
• 10 tortillas
• Quesillo (150 g)

Manojo de quelites cenizos de $ 10.00

Modo de preparación

Se separan las hojas de los tallos y se lavan. Las hojas se hierven en agua con sal y una cucharadita de carbonato. Al parecer este proceso de cocimiento es fundamental, ya que le quita el sabor amargo a las hojas. Antiguamente se hacia en olla de barro y en lugar de carbonato se le agregaba ceniza.

Cuando las hojas al presionarlas con los dedos se deshacen, ya están listas.

Las hojas ya cocidas se escurren y se amasan con las manos hasta que quede una masa o pure. A este se le pueden quitar algunas fibras que presentan.

En una cazuela de barro se coloca la manteca, y una vez caliente se adiciona la cebolla, el ajo y los chiles, todos estos finamente picados. Posteriormente se agrega el puré de quelites y se sazona por unos 10 minutos a fuego lento.

Para preparar las quesadillas, a las tortillas recién hechas se les pone puré y quesillo. Se espera que se derrita y ya están listas para degustar.

El pure de quelite cenizó también se puede consumir directamente, en tacos o en gorditas.

Buen Provecho...!

Una probadita de hierro: bolitas de chipilín.

Caracteristicas básicas del chipilin

En una ocasión, cuando a mi mamá y a mi nos hicieron un chequeo medico general, nos comentó el medico que nuestra hemoglobina no estaba tan alta de acuerdo a los parámetros establecidos para las mujeres; nos recomendó unos suplementos alimenticios acompañados de muchas hierbas y vegetales verdes en nuestra alimentación, pues algunos de estos contienen cantidades altas de hierro. Nos pidió que regresáramos en un mes.

Planta de chipilin

Cuando salimos de consulta mi mamá se encontró con una enfermera amiga de ella en la farmacia del seguro social en donde nos encontrábamos. La enfermera al ver que era lo que nos habían recetado nos comentó: le sugiero el chipilin, le ayudará muchísimo, lo puede hacer de diversas formas, pero el punto es comerlo muy seguido, mínimo unas 4 o 5 veces a la semana.

Buscando un poco más de información encontré que el chipilin contienen una cantidad un poco más elevada de hierro (Anaya Rodriguez and Solano Rodriguez, 2016), comparado con otras frutas o verduras. Hay que tomar en cuenta que la ingesta diaria recomendada de hierro para la mayoría de las personas es de aproximadamente 10 mg por día, pero una mujer premenopausica requiere casi el doble para evitar una anemia (FAO, 2017)

Composición química de las hojas
de Crotolaria longirostrata Hook. & Arn.
(Anaya Rodriguez and Solano Rodriguez, 2016)

Composición química de la calabaza (Curcubita argyrosperma Huber) para comparación
(Alegría Salmerón and Rivera Rosales, 2006)

Mi mamá cocina recetas de comida típica de Chiapas desde que tengo uso de razón y el chipilín es una planta muy común en el sur del país. Según tengo entendido en algunos otros lugares del país le llaman también chipil ó chepil (Crotalaria longirostrata Hook. & Arn.). Después de que nos sugerieron esta planta, la incorporamos en varias recetas. Una de las que más me gustan son las bolitas de chipilín y lo más bonito es que son muy fáciles de elaborar. A continuación te describo la sencilla receta.

Lo primero que tienes que hacer es conseguir los siguientes ingredientes:

• Hojas de chipilín (desinfectado y aproximadamente unos 150 g) 
• 1 chile guajillo (puede ser hervido o asado, si lo asas posterior a esto lo remojas un rato en un poquito de agua o consome de pollo, es a tu elección) o un pedazo de achiote solo para que tenga un poco de color.
• 1 diente de ajo (sin cascara)
• 1 jitomate (partido en cuadros medianos)
• 2 elotes (rayados) 
• Una rebanada de cebolla
• Una taza de maseca (harina de maíz nixtamalizado)
• 5 cucharadas de aceite o margarina derretida
• 1 1/2 L de agua o caldo de pollo.
• Sal





Algunos de los ingredientes

1. Primero licua los granos de maíz (sólo los de una mazorca) con una taza de agua o caldo, con un colador cuela y reserva lo que resulte, los granos de la otra mazorca resérvalos para utilizarlos posteriormente dentro de la misma receta.
2. En un recipiente agrega la harina de maíz junto con 50 g aproximadamente de las hojas de chipilín, 4 cucharadas de aceite o margarina derretida y una pizca de sal. Revuelve hasta formar una masa parecida a la que se ve en las tortillerias pero obviamente esta tendrán las hojas de chipilín. Finalmente, haz bolitas pequeñas de la mezcla que salió; debe resultar algo así:





Bolitas de masa-chipilín



3. Licua el jitomate, el ajo y la cebolla con una taza de agua o caldo. En una olla aparte se pone a calentar el aceite y se agrega lo licuado (cebolla, jitomate y ajo), junto con los granos restantes de las mazorcas reservados anteriormente con la finalidad de sazonar todo, a fuego medio.
4. Una vez que el jitomate ya esta sazonado se agrega la leche que resultó de lo que se coló en el primer paso y lo que sobre de agua o caldo, esto con la finalidad de espesar la salsa que ya tienes sazonada, moviendo constantemente.
5. Cuando veas una consistencia un poco más espesa, y ya haya soltado el primer hervor, se le agrega lo que te sobró de las hojas de chipilín y también las bolitas de chipilín (resultado del paso 2), sin mover por alrededor de 3 min más.
6. Una vez que se haya cocido la masa de las bolitas (si no sabes cuando como yo, que no sabía, dice mi mama que tienes que sacar una de ellas, probarla y checar si sabe a tamal) ya esta listo.
   
   

   

   Así debe de quedar, listo para comerse.

Para servir de preferencia debe estar caliente. Algunas personas le agregan queso rayado, ya sea chihuahua o manchego.

Espero que esta receta sea de tu agrado, toma en cuenta que esto es para 4 porciones, y que cuando la pruebes también recuerdes que estas ayudando la producción de glóbulos rojos de tu sangre, ¡mi mamá y yo lo comprobamos!!

Te dejo un texto, si eres un poco más curioso aqui, donde puedes saber el por que se dice que esta planta es benéfica para conciliar el sueño, esto también se me hizo muy interesante.


Bibliografía

Alegría Salemrón, C. y Rivera Rosales J. (2006). Estudio gastronómico y nutricional de frutas y hortalizas salvadoreñas. Seminario de Graduación, Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola "Julia Hill de O'Sullivan". Ciudad Merliot, El Salvador.

Anaya  Rodriguez, K. B. y Solano Rodriguez, J. B. (2016). Determinación de metales pesados (plomo y arsénico) y oligoelementos (hierro, cobre y zinc) en hojas de Crotolaria longirostrata (chipilin) por el método de absorción atómica. Tesis de Licenciatura. Universidad del Salvador, Facultad de Química y Farmacia. San Salvador, El Salvador.

FAO (2017). Capitulo 13: Carencia de hierro y otras anemias nutricionales. [online] Available at: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0h.htm#TopOfPage [Accessed 14 Mar. 2017].

Sopa de avena: nutritiva y baja en calorías

Con una vida muy ajetreada y con poco tiempo para cocinar muchas veces terminamos alimentándonos incorrectamente con harinas refinadas, comida rápida y alimentos sin casi nada de nutrientes.

La avena (Avena sativa L.) es un cereal completo ya que es rico en proteína, fibra, vitaminas y minerales.

Es por eso les comparto una exquisita sopa de avena con flor de calabaza: fácil, económica y sobre todo nutritiva. La puedes preparar en 30 minutos ...

Ingredientes

• 250 g de avena
• 1 manojo de flor de calabaza
• 100 g de queso panela (opcional)
• 1 diente de ajo
• 5 hojas de epazote
• 1/4 de una cebolla partida en julianas
• 2 L de agua o caldo de pollo

Ingredientes

Procedimiento

En una cacerola poner a sofreír el diente de ajo picado finamente con la cebolla en julianas y la avena.

Agregar agua o caldo de pollo.

Al empezar a ebullir agregar la flor de calabaza y las ramas de epazote (agregar sal). Dejar que la flor de calabaza se cueza.

Por último agregar el queso panela en cubos (opcional).

Servir.

Finalmente les comparto esta tabla del contenido nutrimental de la avena.

Halima NB, Saad  RB,Khemakhem B, Fendri I, Abdelkafi S. (2015). Oat (Avena sativa L.): Oil and nutriment compounds valorization for potencial use in industrial applications. Journal of Oleo Science 64 (9): 915-935.

Si a tu familia quieres impresionar... un tamalito debes cocinar

Excelente día, mi nombre es Nelly, este fin de semana viajé al municipio de Papantla en el estado de Veracruz. El objetivo fue buscar imágenes o momentos que me permitieran describir y compartir con todos ustedes lo que podemos mirar y saborear en este bello lugar.

Leyenda de la vainilla, ubicada en el centro de Papantla, Veracruz.

Para comenzar les platico que he aprendido a cocinar tamales guisados en hoja de plátano. Quizás ya existan muchas recetas de tamales en este blog, sin embargo, esta es ESPECIAL. ¿Por qué?

Porque, si bien sabemos existen platillos que se cocinan para fechas especiales, en este caso, estos tamales tienen el poder de conquistar el paladar exigente de nuestra familia, amigos o conocidos, o bien nos pueden sacar de un apuro a la hora de la comida.

A continuación los ingredientes:

Ingredientes para elaborar nuestros deliciosos tamales.

• Jitomates (Solanum lycopersicum L.)
• Chiles de mole (chile chipotle seco - Capsicum annuum var. annuum)
• Chiles de color (chile poblano seco- Capsicum annuum var. annuum 'Poblano')
• Pimienta negra (Piper nigrum L.)
• Clavo (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry)
• Canela (Cinnamomum verum J. Presl)
• Hojas de plátano (Musa × paradisiaca L.)
• Masa (Zea mays L.)
• Trozo de cebolla (Allium cepa L.)
• Carne de pollo cortada en trozos pequeños
• Manteca
• Sal

Modo de preparación

1. Cocer la carne con cebolla y sal, y retirar del fuego hasta que se encuentre blandita. 
2. Cortar las hojas de plátano en pedazos de aproximadamente 40 centímetros a lo largo de la hoja y asar en el comal, sin dejar que se quemen. 
3. Cocer el chile de mole junto con el jitomate
4. Tostar el chile de color, la canela, clavos y pimientas, una vez tostados colocarlos en un recipiente con agua tibia y dejar remojar.
5. Licuar los chiles junto con las especias.
6. En un sarten agregar manteca, la mezcla de chiles y el caldo de la carne. Sazonar hasta tener una consistencia espesa y agregar la carne.
7. A la masa se le agrega manteca, sal y caldo de la carne, se bate hasta tener una consistencia semilíquida, no tan espesa
8. Se prepara una olla con un tapextle (emparrillado de madera cubierto con hojas de plátano), se agrega agua a la misma altura que el emparrillado.
9. Sobre una hoja de plátano se colocan dos cucharadas de masa y una de mole, se dobla y se colocan en la olla.
   
   

   

   Manera de envolver los tamales y colocarlos en la olla, antes de su cocción.
10.  Se colocan al fuego por 50 minutos (en estufa) o 25 minutos si se hace con leña. 

Se sirven calientitos y los podemos acompañar con algún atole de naranja, piña o tamarindo.

Tamales listos para comer.

El utilizar las hojas de plátano asadas es para evitar que se quiebren a la hora de envolver el tamal, ademas se conserva el sabor de la hoja, y permanecen mas calientitos que si fuesen envueltos en hojas de maíz.

Espero se animen a cocinarlos y los disfruten tanto como yo, buen provecho.