Los pastes de Real del Monte, Hidalgo, México

Experta en pastes de Real del Monte

Los pastes son unas empanadas muy sabrosas que pueden rellenarse de carne con papa, frijoles con chorizo, frijoles con queso, rajas de chile poblano con pollo, mole rojo, o mole verde. También hay rellenos de arroz con leche, o piña; y cada restaurant tiene sus propias recetas, algunas veces, celosamente guardadas.

El lugar de origen en México de los pastes es la región minera de Pachuca, Hidalgo. Era el "lonche" que preparaban las mujeres de los mineros para sus esposos que trabajaban en la mina.

Esta receta se cree fue traída a México por los ingleses, primeros mineros que vinieron a trabajar al pueblo conocido como Real del Monte. Y como verás es una variante de nuestras quesadillas, excepto que en lugar de masa de maíz, se hacen con masa de harina de trigo.

Cuando pases por Pachuca, Hidalgo, sube al pueblo mágico de Real del Monte, podrás admirar el paisaje boscoso, conocer un poco de historia de la minería, y degustar unos muy sabrosos pastes.

A continuación una receta típica de estos deliciosos pastes:

Ingredientes para la masa

• Harina, 1 kg
• Manteca vegetal, 200 gramos
• Polvo para hornear, 3-6 cucharaditas cafeteras
• Leche, de 2 a 3 tazas; o un poco de agua
• Clara de huevos, de 2 a 3
• Sal al gusto
• Un huevo para barnizar los pastes

Mezcla la harina con la sal y el polvo para hornear; y luego se cierne hasta que quede bien finita.
Agregas la manteca amasando y lentamente vas añadiendo la leche hasta obtener una masa suave.

Después en una mesa de superficie lisa, esparces un puño de harina y extiendes la masa con un rodillo hasta que quede de un grosor no mayor a medio centímetro.  Con ayuda de un molde formas círculos de tamaño aproximado de 15-20 cm de diámetro.

Cículos listos para rellenar; note que se cortan los bordes de la masa para poder amasarla de nuevo

Después agregas el relleno que mas te guste a cada círculo; en Real del Monte, los pastes tradicionales los rellenan de un guiso hecho con papa cortada en trocitos, con un picadillo de carne molida a la que le agregan rajas de chile verde.

En realidad, tu puedes inventar tu propia receta del relleno que más te guste; por ejemplo, de frijoles refritos con chorizo, o con queso de hebra, o puedes hacer algunos rellenos de jamón con piña, que en Pachuca denominan hawaianos. También los puedes rellenar de arroz con leche o trocitos de piña.

La forma de cerrar los pastes es igual que las empanadas, y los bordes los puedes adornar haciendo marcas con una cucharita o un tenedor.

Pastes que serán barnizados con huevo, antes de meterlos al horno

Finalmente los barnizas con ayuda de una brochita, y los metes al horno, que previamente precalentaste a 200-300 grados.

 Los dejas enfriar un poco y ¡A disfrutar tu propia receta de pastes¡

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Otro estudiante ya había escrito sobre el mismo tema (pero sin la receta):

La comida del minero

Sopa de flor de calabaza

Desde tiempos prehispánicos, las flores y tallos tiernos son importantes en la gastronomía de México y hay platillos muy tradicionales hechos con ellas. Tal es el caso de la flor de calabaza (Cucurbita pepo) que se emplea principalmente en las famosas quesadillas de flor de calabaza, pero también se usan para hacer tamales, tortitas, gorditas y sopas.

Flores de calabaza. Foto H. Vibrans

México es sin lugar a dudas el país con mayor cantidad de recetas que utilizan esta flor como ingrediente.

Su importancia nutricional radica en que posee calcio, potasio, hierro, magnesio y fósforo, por ello se recomiendan como apoyo al crecimiento y al desarrollo de los huesos.

Así como también nos aporta vitamina A, vitamina B (B1, B2, B3) Vitamina C, y ácido fólico.

Por esto aquí les dejo una receta para preparar una deliciosa sopa

Ingredientes:

• 1 manojo de flor de calabaza
• 3 chiles poblanos limpios
• 3 elotes desgranados
• 5 tazas de caldo de pollo
• ½ cebolla picada
• 1 diente de ajo
• 1 rama de epazote
•  ¼ de queso panela en cubos
• Aceite para freír y sal

Procedimiento:

Cocer los granos de elote en agua con sal.

Cortar los chiles en rajas.

Limpiar las flores (La flores se limpian quitando el pedúnculo que nosotros normalmente llamamos tallo y los sépalos que son las pequeñas hojitas que se encuentran rodeando la flor).

Ingredientes

En una olla con aceite sofreír la cebolla, el ajo, agregar las rajas, el epazote, elote y finalmente agregar el caldo de pollo.

Epazote, granos de elote y cebolla

Cuando este hirviendo agregar las flores y sazonar con sal.

A este punto se añaden las flores.

Dejar cocer las flores.

Servir.

Sopa de flor de calabaza lista para degustar

Cómo preparar Zhala, o pemuchis con ajonjolí y tequelita; receta huasteca

Pemuchis en venta

En Tlanchinol, pueblo escondido en la Sierra Madre Oriental, en el Norte del Estado de Hidalgo, comí un sabroso y original platillo llamado Zhala.

Señora Antonia con platillo de pemuchis

La señora Antonia Regino, propietaria y cocinera de un restaurant del centro del pueblo, tuvo a bien darme la receta, la cual comparto con ustedes:

Zhala: Pemuchis con ajonjolí y tequelita

Resulta que los permuchis son las flores color rojo del árbol que llamamos colorín y son ¡comestibles!; se venden en el mercado, junto con otras plantas comestibles como tomatitos o tamarindo. El nombre científico es Erythrina.

Y la tequelita es una planta del género que en Tlanchinol venden en el mercado y se utiliza como el cilantro, cebollín, etc. Probablemente se trata de Peperomia peltilimba y tequelita es una variante de la palabra nahuatl de tetlquilitl (quelite de piedra).

Tequelita en venta

Y, sorpresa, este guiso de plantas nativas, se espesa con ajonjolí, originario de la India y Africa y  que llegó a América transportado por los esclavos quienes utilizaba las semillas para espesar y dar sabor a sus platillos.

Ingredientes

• 250 g de semillas de ajonjolí tostado
• Un manojo grande (10 pesos) de pemuchil, lavado y escurrido
• Un manojo de tequelite, también de 10 pesos, lavado y escurrido
• Sal al gusto

Procedimiento

Quitar el "palito y la venita" a las flores del pemuchil

Limpieza de pemuchis

Se hierven los pemuchis durante 15 minutos en olla de presión, porque así es más rápido, hasta que cambien de color rojo a color verde.

Pemuchis limpios

Así se ven los pemuchis, ya lavados y sin el palito y la venita, antes de hervirlos.

Y así verás, como van cambiando de color rojo a color blanco y finalmente a color verde cuando ya están cocidos; pero una vez cocidos los debes escurrir o "quitar el juguito" el cual será de color rojo.

Pemuchis hirviendo

Después doras un poco el ajonjolí, sin que se queme.

Dorando el ajonjolí

Luego mueles el ajonjolí con un poco de agua, calientas un poco de aceite y agregas el ajonjolí a que se fría.

Ya cocidos, cortas los pemuchis y la taquelita y se los agregas a la salsa frita de ajonjolí con solo un poquito de sal.

Pemuchis cocidos

Así se ven los pemuchis ya cocidos, los cuales deberás cortar en pedacitos

Tequelita para pemuchis

Y ¡a comer pemuchis!

A comer pemuchis

Este guiso utiliza flores del árbol llamado colorín Erythrina americana de origen mexicano, ajonjolí (Sesamum indicum) de origen africano y/o de la India, y hojas de tequelita, planta que crece en las cercanías de Tlanchinol.

• Preparación del picocho (Erythrina coralloides)

La comida del minero

La historia del paste se ha descrito en la mayoría de los sitios en donde se comercializa este platillo. Todos coincidimos en que es un tipo de comida introducido por los explotadores de minas británicos que llegaron a la región de Mineral del Monte, Hidalgo. Esta zona tiene una notable influencia inglesa, desde las construcciones hasta los rasgos, reliquia de aquella combinación genética, en los habitantes. Tras años de explotación minera en este municipio se presentaron eventos de gran importancia como la primera huelga latinoamericana e ironicamente el primer partido de futbol en México.  Pero lo que ahora nos interesa es contar un poco sobre el platillo que los mineros consumían comunmente en las jornadas de trabajo, el tradicional paste.

Este alimento portatil se prepara con harina de trigo cernida junto a polvo para hornear para evitar el exceso de grumos.

Mezcla de harina de trigo y polvo para hornear, pasados por el colador

Posteriormente esta harina es mezclada con manteca acremada, agua y sal hasta formar una pasta un poco pegajosa que se deja reposar, cubierta por alguna manta, por un lapso aproximado de dos horas. Una vez que adquiere la textura y consistencia deseada se forman bolitas de esta masa  calculando el tamaño del futuro paste.

Masa lista para elaborar pastes

Una vez que se tienen las bolitas formadas, se aplanan con un rodillo y con ayuda de un cortapasta se cortan circulos como si fueran tortillas de aproximadamente 2 mm de grosor. Se puede agregar un poco de harina para obtener la textura deseada y evitar que se pegue tanto a la mesa como al rodillo y se utiliza una cuña a forma de pala para levantar corectamente la "torilla" de masa.

Materiales para la elaboración de un paste

Una vez hecho esto se incorpora al centro de la "torilla" el guiso de elección para nuestro sabor de paste. El de la receta original es de papas con carne, sin embargo actualmente se ha adaptado a un sin numero de sabores que el chef decida, incluidos sabores dulces. En teoría el paste se diferencía de la empanada por que el relleno se pone crudo y se cuece junto a la masa, pero esta regla ha sido violada por algunos sabores como el de mole con pollo.  Al fin a un chef tradicional no le importan las teorias y solo decide lo que el paisaje le inspire.

Elaboración de pastes en Mineral del Monte, Hidalgo

Una vez que se deposita el relleno, se dobla la masa a fin de envolver el guisado y se da la forma típica del paste, que es sellado por la orilla, untandole un poco de clara de huevo y presionando con ayuda de un tenedor para evitar que se salga el relleno al momento de la cocción. Posteriormente es barnizado en la superficie con yema de huevo batida. Una vez que las formas estan listas, se depositan en charolas previamente engrasadas. Se debe tener el horno precalentado a 190°C para que esté listo para recibir a los pastes y darles el toque de calor que transforma los sabores  y nos permite consumir este conjunto de ingredientes.

Horno para pastes

Finalmente se tienen pastes de todos sabores listos para ofrecerlos al público y seguir con el reconocimiento de Mineral del Monte, entre otras cosas, por su tradicional paste.

Comercialización de pastes

Y aquí todavía les dejo una foto de un letrero en Land´s End, Cornwall, Gran Bretaña, que explica las razones por la popularidades de los pastes originales en aquel tierra minera:

El paste de Cornwall - como inició (Foto de H. Vibrans). Explica que los pastes eran una comida portátil, lleno de los carbohidratos, grasas y proteinas que requerían los mineros para su trabajo árduo. La masa tenía función de termo para que el alimento no se enfríe tan rápidamente. Y el sello de la orilla no se consumía, sino se tiraba para los duendes de las minas - y así también se evitaba consumir mucho arsénico, abundante en aquellas minas.

Encacahuatadas envinadas

El cacahuate (Arachis hypogaea L.), originario de Sudamérica, es una planta anual cuyos frutos contienen semillas muy apreciadas dentro de la gastronomía.

Su nombre en México proviene del náhuatl y significa “cacao de tierra”.

Cacahuates

Usualmente es considerado como una botana, sin embargo contiene una importante cantidad de vitaminas, minerales, proteínas, antioxidantes, fibra, calcio y ácidos grasos benéficos, que deberian ser incluidos en la dieta diaria.

En platillos dentro de la cocina mexicana, así como en ensaladas y como botana, esta sabrosa leguminosa deleita al paladar y contribuye a mejorar nuestra salud, sin olvidar que con ella también se preparan deliciosos postres como galletas, dulces, chocolates, además de obtener su aceite y hasta se incluye en la preparación de salsas que le hacen accesible al paladar en cualquier momento.

Es por esto que aquí le dejo la receta para preparar un rico postrecito con esta deliciosa semilla.


Ingredientes: (20 piezas)

• 1/2 taza de cacahuate pelado
• 1/2 taza de cacahuate molido
• 1/2 taza de leche condensada
• 2 yemas batidas
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 cucharadita de ron

Ingredientes 

Procedimiento:

En una cacerola, mezcla las yemas con la leche condensada, el cacahuate molido y la vainilla.

Cocina a fuego bajo y sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del traste.

Yemas y lechera a fuego lento

Añade el ron y cocina 4 minutos sin dejar de mover, hasta que se integre.

Se terminan de mezclar todos los ingredientes

Retira del fuego.

Incorpora los cacahuates enteros y deja enfriar.

Forma bolitas pequeñas y coloca en una charola.

Encacahuatadas listas para disfruta

Listo!!

Una alternativa:

Cómo hacer palanqueta de cacahuate de manera artesanal estilo Mixteca poblana

Chilate

Hace unos años, tuve la oportunidad de trabajar con una persona originaria del estado de Guerrero, dedicado a la gastronomía y de quien aprendí mucho sobre la cultura y tradiciones de la región donde vive. Aquí les comparto la receta de una de las bebidas más refrescantes y tradicionales de dicho estado, el chilate.

Ingredientes:

• Medio kilo de arroz (en la región de Ayutla se utiliza arroz morado el cual se da bastante bien en la región)
• Medio kilo de cacao (igualmente en la región de Ayutla se dan dos variedades de cacao, tanto el criollo como uno al que ellos denomina cuapataiste, así que se mezclan)
• ¼ de panela (en la región se denomina panela al jugo de caña cocido en pequeños recipientes de barro hasta su cristalización)
• 3 rajas de canela
• 2 litros de agua o la que necesites
• hielo

Ambas variedades de cacao, del lado izquierdo las semillas del criollo y del lado izquierdo cuapataiste.

La panela que es empaquetada de está manera para su comercialización.

Preparación:

1. Las semillas de cacao son tostadas de descascarilladas.

2. El arroz con la canela y el cacao ya peladito son remojados.

3. Ya que está todo remojado entonces se muele en el metate junto con la panela, hasta que quede como una pasta.

4. A dicha pasta se le agrega agua y se cuela varias veces, hasta obtener como un agua de chocolate.

5. Una vez terminado se pone hielo y con una jícara se deja caer el chorro desde arriba para que se haga la espumita.

Se muestra como se remoja todo.

Aquí se muestra la pasta al moler en el metate los ingredientes.

Así se deja caer el chilate para espumearlo.

Ya listo para disfrutar.

 Listo!! Un delicioso chilate

Mixiote con setas y xoconostle

Esta receta es muy fácil de hacer y tiene un cierto sabor acidito característico del xoconostle (del náhualt xococ: agrio y nochtl: tuna), así que si no te gusta mucho este sabor, puedes agregar el xoconostle en menor cantidad.

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo 
• 1 Cebolla entera chica 
• 2 Chiles de árbol 
• 5 ramitas de epazote 
• 4 Papas 
• 7 Nopales medianos 
• 3 Xoconostles 
• 1 kg de Hongo setas o champiñones 
• 1 chorrito de aceite vegetal 
• Sal al gusto 
• Cutícula de maguey o mixiote.

Procedimiento: 

Lavar y picar finamente todos los ingredientes cuidando que no queden trozos grandes.

Para limpiar el xoconostle, quitamos la parte exterior de la cáscara y nos quedamos con la parte de en medio. La tuna donde se encuentra las semillas la desechamos.

En una cacerola mezclamos todos los ingredientes empezando por el ajo, la cebolla, el chile, el epazote, el xoconostle, las papas, los nopales y las setas. Agregamos sal al gusto y un chorrito de aceite vegetal.

Antes de llevar al fuego podemos elegir si vamos a cocinar todos nuestro mixiote en una sola porción familiar o si lo queremos en porciones individuales.

En caso de elegir la primera opción tapamos nuestra olla con la cutícula de maguey o mixiote, para que suelte su sabor, y enseguida lo cubrimos con una tapa. Llevamos a la estufa y lo cocemos durante una hora a fuego medio.

Si elegimos cocinarlo en porciones individuales, partimos la cutícula en rectángulos de unos 15 cm de largo x el ancho de la hoja e hidratamos la cutícula para poder manejarla mejor.

En cada una de estas secciones, colocamos una porción de nuestros ingredientes y con un hilo sujetamos nuestro mixiote para que no se salga nuestro relleno. Cuando hayamos terminado nuestras porciones individuales las colocamos en una olla y los cocemos durante una hora a baño maría.

Una vez listo nuestro mixiote podemos acompañarlo con unas tortillas calientitas y unos frijolitos.

Provecho, espero te guste.

Mole chilacteco.....mole poblano

El mole o mulli es un platillo a base principalmente de chiles y especias. Existen varias versiones sobre su origen, pero sobresale la que señala al Convento de Santa Rosa de la ciudad de Puebla en el siglo XVII como la fuente original.

El mole que es el tema de esta contribución le he designado el mole chilacteco. A pesar de ser poblano, tiene características propias del pueblo donde se elabora, San Gabriel Chilac. Este lugar es conocido por sus tradiciones y festividades, en los cuales no puede faltar esta delicia, ya sea en las bodas, quinceaños, bautizos, el 6 de enero, fiesta del pueblo, día de muertos, entre otros.

Fig. 1. Condimentos que se ocupan en la elaboración de mole.

A continuación relataré el modo de elaboración de este manjar, iniciando por los ingredientes.

Ingredientes:
1.- 1 Guajolote (Meleagris gallopavo L.)
2.- 1 kg de chile miahuateco (Capsicum annuum L.)
3.- 25 g de ajonjolin (Sesamum indicum L.)
4.- 25 g de laurel (Litsea glaucescens Kunth)
5.- 25 g de clavo (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry )
6.- 25 g de tomillo (Thymus sp.)
7.- 25 g de anis (Pimpinella anisum L.)
8.- 25 g de cominos (Cuminum cyminum L.)
9.- 1 kg de pasas (Vitis vinifera L.)
10.- 1 kg de almendras (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb)
11.- 1 cabeza de ajo (Allium sativum L.)
12.- 2 cebolla (Allium cepa L.)
13.- 25 g de pan molido
14.- 1 kg de manteca
15.- 1 kg de sal de grano
16.- 2 chiles verdes jalapeños
17.- Una ramita de epazote
18.- Una ramita de hierbabuena

Modo de preparación

El guajolote:

Una vez muerto el guajolote, se limpia o despluma completamente, lo más rápido posible, ya que al enfriarse el cuerpo, será mas difícil quitarle las plumas. Una vez limpio, se procede a destazarlo, se inicia haciendo un corte ligero en las entrepiernas y los extremos de la pechuga, capturando la sangre. Después, con gran fuerza se jala por un lado la pechuga y por otro las piernas para hacer visible todos sus órganos. Posteriormente, con mucho cuidado se quitan todos los órganos.Se limpian y guardan provisionalmente la molleja y las tripillas, el resto se tira; se procede con el corte de la pechuga, las piernas, las patas, las alas, la cabeza y demás piezas del animal.

Ya que está destazado por completo, en una tina mediana se depositan casi todas las piezas a excepción de las tripillas, se le agrega suficiente agua para lavarlas las veces que sean necesarias hasta que ya no tengan residuos de sangre (regularmente son tres veces). Una vez limpias, se dejan en la tina con agua. Por otro lado, las tripillas se lavan con sal y limón, después se enjuagan con suficiente agua hasta que queden blancas. Después se ponen a hervir con agua y sal de grano por una hora y media aproximadamente. Una vez cocidos se guisan con la sangre del guajolote previamente cocido con sal por 2 horas aproximadamente.

En una cazuela mediana se agrega manteca, se sazona con chile y cebolla después, se vacían las tripillas, la sangre, epazote, hierbabuena y sal al gusto. Estará listo después de 20 minutos.

Chile miahuateco:

Se limpian los chiles, es decir, se abren y se les quita sus semillas, venas y cola. Ya que están limpios, se ponen a secar al sol, por dos o tres días dependiendo de las condiciones climáticas.

Cuando están crujientes se procede a molerlos en un molinito de metal hasta que queden en polvo. Se procede a revolverlo con agua hasta que quede una mezcla sin grumos y ligeramente aguado.

Fig. 2. Chile miahuateco molido.

Especias:

En un cazuela mediana de barro se le agrega un poco de manteca y a fuego lento, se van pasando las especias por unos minutos, primero las almendras, luego las pasas, cebolla y después el resto, sin que lleguen a quemarse, y se depositan en un recipiente (Fig. 3).

Se dejan enfriar y posteriormente se muelen en el molinito (Fig. 4), dos veces para que lo que se obtiene sea una masa finamente molida. En la segunda molienda es importante irle agregando un poco de agua, para que esté suave y pueda pasar por el molinito sin problema.

Ya que está la masa lista, se procede a mezclarlo con agua hasta obtener una consistencia un poco aguada y sin grumos.

Fig. 3: Condimentos después de sazonarlos.

Fig. 4: Molinito para moler los condimentos y el chile.

Una vez que está listo todo lo anterior, se procede a poner una cazuela de barro en el fuego. Se le agrega manteca, se escurre bien el agua a la carne y se deposita en la cazuela, de vez en cuando se mueve la carne para que no se pegue a la cazuela.

Una vez cocida, se saca y se pone en un recipiente para revisarlo y corroborar que esté completamente limpio (sin restos de plumas pequeñas). Después, en la misma cazuela se vacía la mezcla del chile, se revuelve bien hasta que hierva, después la mezcla de las especias, una vez que hierve se agrega la carne y se le pone sal al gusto.

Fig. 5: Cazuela con mole listo para servir.

Quedó listo el mole. Lo puedes acompañar con tamales hechos de maíz y frijol, envueltos en hojas de milpa y a disfrutarlo, mmmm que rico!!

Fig. 6: Plato con mole y tamales envueltos con hojas de milpa.