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viernes, 18 de marzo de 2016

Chilate

Hace unos años, tuve la oportunidad de trabajar con una persona originaria del estado de Guerrero, dedicado a la gastronomía y de quien aprendí mucho sobre la cultura y tradiciones de la región donde vive. Aquí les comparto la receta de una de las bebidas más refrescantes y tradicionales de dicho estado, el chilate.

Ingredientes:

  • Medio kilo de arroz (en la región de Ayutla se utiliza arroz morado el cual se da bastante bien en la región)
  • Medio kilo de cacao (igualmente en la región de Ayutla se dan dos variedades de cacao, tanto el criollo como uno al que ellos denomina cuapataiste, así que se mezclan)
  • ¼ de panela (en la región se denomina panela al jugo de caña cocido en pequeños recipientes de barro hasta su cristalización)
  • 3 rajas de canela
  • 2 litros de agua o la que necesites
  • hielo

Ambas variedades de cacao, del lado izquierdo las semillas del criollo y del lado izquierdo cuapataiste.
La panela que es empaquetada de está manera para su comercialización.

Preparación:

1. Las semillas de cacao son tostadas de descascarilladas.

2. El arroz con la canela y el cacao ya peladito son remojados.

3. Ya que está todo remojado entonces se muele en el metate junto con la panela, hasta que quede como una pasta.

4. A dicha pasta se le agrega agua y se cuela varias veces, hasta obtener como un agua de chocolate.

5. Una vez terminado se pone hielo y con una jícara se deja caer el chorro desde arriba para que se haga la espumita.
Se muestra como se remoja todo.
Aquí se muestra la pasta al moler en el metate los ingredientes.
Así se deja caer el chilate para espumearlo.
Ya listo para disfrutar.

 Listo!! Un delicioso chilate

viernes, 22 de enero de 2016

Mixiote con setas y xoconostle


Esta receta es muy fácil de hacer y tiene un cierto sabor acidito característico del xoconostle (del náhualt xococ: agrio y nochtl: tuna), así que si no te gusta mucho este sabor, puedes agregar el xoconostle en menor cantidad.

Ingredientes:
  • 2 dientes de ajo 
  • 1 Cebolla entera chica 
  • 2 Chiles de árbol 
  • 5 ramitas de epazote 
  • 4 Papas 
  • 7 Nopales medianos 
  • 3 Xoconostles 
  • 1 kg de Hongo setas o champiñones 
  • 1 chorrito de aceite vegetal 
  • Sal al gusto 
  • Cutícula de maguey o mixiote.



Procedimiento: 

Lavar y picar finamente todos los ingredientes cuidando que no queden trozos grandes.


Para limpiar el xoconostle, quitamos la parte exterior de la cáscara y nos quedamos con la parte de en medio. La tuna donde se encuentra las semillas la desechamos.


En una cacerola mezclamos todos los ingredientes empezando por el ajo, la cebolla, el chile, el epazote, el xoconostle, las papas, los nopales y las setas. Agregamos sal al gusto y un chorrito de aceite vegetal.




Antes de llevar al fuego podemos elegir si vamos a cocinar todos nuestro mixiote en una sola porción familiar o si lo queremos en porciones individuales.

En caso de elegir la primera opción tapamos nuestra olla con la cutícula de maguey o mixiote, para que suelte su sabor, y enseguida lo cubrimos con una tapa. Llevamos a la estufa y lo cocemos durante una hora a fuego medio.


Si elegimos cocinarlo en porciones individuales, partimos la cutícula en rectángulos de unos 15 cm de largo x el ancho de la hoja e hidratamos la cutícula para poder manejarla mejor.

En cada una de estas secciones, colocamos una porción de nuestros ingredientes y con un hilo sujetamos nuestro mixiote para que no se salga nuestro relleno. Cuando hayamos terminado nuestras porciones individuales las colocamos en una olla y los cocemos durante una hora a baño maría.

Una vez listo nuestro mixiote podemos acompañarlo con unas tortillas calientitas y unos frijolitos.



Provecho, espero te guste.

viernes, 15 de enero de 2016

Mole chilacteco.....mole poblano

El mole o mulli es un platillo a base principalmente de chiles y especias. Existen varias versiones sobre su origen, pero sobresale la que señala al Convento de Santa Rosa de la ciudad de Puebla en el siglo XVII como la fuente original.

El mole que es el tema de esta contribución le he designado el mole chilacteco. A pesar de ser poblano, tiene características propias del pueblo donde se elabora, San Gabriel Chilac. Este lugar es conocido por sus tradiciones y festividades, en los cuales no puede faltar esta delicia, ya sea en las bodas, quinceaños, bautizos, el 6 de enero, fiesta del pueblo, día de muertos, entre otros.


Fig. 1. Condimentos que se ocupan en la elaboración de mole.

A continuación relataré el modo de elaboración de este manjar, iniciando por los ingredientes.

Ingredientes:
1.- 1 Guajolote (Meleagris gallopavo L.)
2.- 1 kg de chile miahuateco (Capsicum annuum L.)
3.- 25 g de ajonjolin (Sesamum indicum L.)
4.- 25 g de laurel (Litsea glaucescens Kunth)
5.- 25 g de clavo (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry )
6.- 25 g de tomillo (Thymus sp.)
7.- 25 g de anis (Pimpinella anisum L.)
8.- 25 g de cominos (Cuminum cyminum L.)
9.- 1 kg de pasas (Vitis vinifera L.)
10.- 1 kg de almendras (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb)
11.- 1 cabeza de ajo (Allium sativum L.)
12.- 2 cebolla (Allium cepa L.)
13.- 25 g de pan molido
14.- 1 kg de manteca
15.- 1 kg de sal de grano
16.- 2 chiles verdes jalapeños
17.- Una ramita de epazote
18.- Una ramita de hierbabuena


Modo de preparación

El guajolote:

Una vez muerto el guajolote, se limpia o despluma completamente, lo más rápido posible, ya que al enfriarse el cuerpo, será mas difícil quitarle las plumas. Una vez limpio, se procede a destazarlo, se inicia haciendo un corte ligero en las entrepiernas y los extremos de la pechuga, capturando la sangre. Después, con gran fuerza se jala por un lado la pechuga y por otro las piernas para hacer visible todos sus órganos. Posteriormente, con mucho cuidado se quitan todos los órganos.Se limpian y guardan provisionalmente la molleja y las tripillas, el resto se tira; se procede con el corte de la pechuga, las piernas, las patas, las alas, la cabeza y demás piezas del animal.

Ya que está destazado por completo, en una tina mediana se depositan casi todas las piezas a excepción de las tripillas, se le agrega suficiente agua para lavarlas las veces que sean necesarias hasta que ya no tengan residuos de sangre (regularmente son tres veces). Una vez limpias, se dejan en la tina con agua. Por otro lado, las tripillas se lavan con sal y limón, después se enjuagan con suficiente agua hasta que queden blancas. Después se ponen a hervir con agua y sal de grano por una hora y media aproximadamente. Una vez cocidos se guisan con la sangre del guajolote previamente cocido con sal por 2 horas aproximadamente.

En una cazuela mediana se agrega manteca, se sazona con chile y cebolla después, se vacían las tripillas, la sangre, epazote, hierbabuena y sal al gusto. Estará listo después de 20 minutos.

Chile miahuateco:

Se limpian los chiles, es decir, se abren y se les quita sus semillas, venas y cola. Ya que están limpios, se ponen a secar al sol, por dos o tres días dependiendo de las condiciones climáticas.

Cuando están crujientes se procede a molerlos en un molinito de metal hasta que queden en polvo. Se procede a revolverlo con agua hasta que quede una mezcla sin grumos y ligeramente aguado.

Fig. 2. Chile miahuateco molido.
Especias:

En un cazuela mediana de barro se le agrega un poco de manteca y a fuego lento, se van pasando las especias por unos minutos, primero las almendras, luego las pasas, cebolla y después el resto, sin que lleguen a quemarse, y se depositan en un recipiente (Fig. 3).

Se dejan enfriar y posteriormente se muelen en el molinito (Fig. 4), dos veces para que lo que se obtiene sea una masa finamente molida. En la segunda molienda es importante irle agregando un poco de agua, para que esté suave y pueda pasar por el molinito sin problema.

Ya que está la masa lista, se procede a mezclarlo con agua hasta obtener una consistencia un poco aguada y sin grumos.

Fig. 3: Condimentos después de sazonarlos.

Fig. 4: Molinito para moler los condimentos y el chile.
Una vez que está listo todo lo anterior, se procede a poner una cazuela de barro en el fuego. Se le agrega manteca, se escurre bien el agua a la carne y se deposita en la cazuela, de vez en cuando se mueve la carne para que no se pegue a la cazuela.

Una vez cocida, se saca y se pone en un recipiente para revisarlo y corroborar que esté completamente limpio (sin restos de plumas pequeñas). Después, en la misma cazuela se vacía la mezcla del chile, se revuelve bien hasta que hierva, después la mezcla de las especias, una vez que hierve se agrega la carne y se le pone sal al gusto.

Fig. 5: Cazuela con mole listo para servir.

Quedó listo el mole. Lo puedes acompañar con tamales hechos de maíz y frijol, envueltos en hojas de milpa y a disfrutarlo, mmmm que rico!!

Fig. 6: Plato con mole y tamales envueltos con hojas de milpa.

viernes, 8 de enero de 2016

Dulce de chía con coco

Este dulce, además de tener como base a la chía (contiene ácido graso alfa-linoleico omega 3), es muy saludable, fresco y fácil de preparar. Vean.

Ingredientes
  • 3 cucharadas soperas de chía 
  • la pulpa de un coco tierno o coco de agua
  • 1 taza de agua caliente 
  • miel
  • fresas, mango o frutos preferida al gusto
  • frutos secos (uva pasa, arándanos)
  • nueces (nuez, almendra) o en su caso granola, de preferencia hecha en casa porque tiene menos  azúcar. 


Procedimiento

Licuar la pulpa fresca del coco con la taza de agua caliente. Aquí debemos cuidar que la pulpa no lleve residuos de corteza de coco para que no nos amargue la crema o quede fibrosa. Podemos colar nuestra mezcla pero como el coco esta tierno, por lo general no quedarán trozos pequeños o fibrosos.


Cuidamos que no esté muy espeso y caso de ser así agregamos otro poco de agua.



En esta crema de coco vamos a hidratar la chía durante unas 4-6 horas, o durante toda la noche si prefieres consumirlo por la mañana.



Una vez hidratada la chía está espesa la leche. Una vez que tengamos nuestras frutas frescas picadas, únicamente nos queda mezclarlos junto con miel al gusto y los frutos frescos o granola. En este caso yo quise acompañarla con una granola casera de avena, amaranto, nueces, almendras, coco, cacahuate, pasas y arándanos.



Y listo, a disfrutar nuestro dulce.

viernes, 18 de septiembre de 2015

El dzotobichay, tamal de chaya

El dzotobichay es una palabra de origen maya y hace referencia a una variedad de tamal muy tradicional en Campeche, Quintana Roo y Yucatán; es también llamado brazo de reina, brazo de india y tamal de chaya (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) IM Johnst.).


Ingredientes:
30 hojas frescas y tiernas de chaya o 10 hojas de acelga (Beta vulgaris var. cicla L.)
3 hojas frescas de plátano (Musa spp.)
1 1/2 kg de masa de maíz fresca
1/2 de manteca de cerdo
15 huevos hervidos y pelados (duros)
200 gr de pepita de calabaza tostada y molida
1/2 kg de jitomate fresco (Lycopersicum esculentum L.)
5 L de agua hervida
1 cucharada de cebolla blanca o morada finamente picada
Aceite vegetal
Sal al gusto

Materiales:
Olla con capacidad de 10 L
Olla con capacidad de 1 L
Recipiente de 5 L
Tabla para picar
Molino de mano
Licuadora
Cuchillo
Platos  

Preparación:

Dzotobichay

Lavar y quitar el tallo de las hojas.


Picar las hojas de chaya en cuadros pequeños.


Azar y desvenar las hojas de plátano, para que la hoja no se rompa.


Limpiar y cortar cada mitad de la hoja de plátano en cuatro partes (24 partes en total).

Separar los 15 fragmentos más grandes de la hoja de plátano.


En el recipiente de 5 L, colocar la masa, hoja picada de chaya, manteca de cerdo y sal al gusto, amasar perfectamente todos los ingredientes.


Dividir la mezcla en 15 porciones (100 gr por porción aproximadamente).


Moler en un molino o a mano los huevos hervidos y colocar en un plato lo obtenido.

Colocar en un plato la pepita molida.

Tortear en un fragmento grande de la hoja de plátano una de las porciones de masa hasta obtener una tortilla grande y no tan delgada.


Dividir la tortilla obtenida en tres partes (izquierda, media y derecha), poner una capa de huevo en la parte media y despolvorear pepita molida sobre esta.


Posteriormente poner la parte izquierda sobre la derecha y repetir el procedimiento anterior, la parte derecha solo cubre a la izquierda.


Envolver completamente el tamal, primero las partes más largas de la hoja y después las partes cortas.

Como medida de seguridad atar las puntas con la vena media para evitar que se desenvuelva.


Repetir los tres pasos anteriores con el resto de las 14 porciones de masa.

Terminados los 15 tamales, poner al fondo de la olla con capacidad de 10 litros la mitad de los fragmentos pequeños de la hoja de plátano.

Acomodar los 15 tamales dentro de la olla y vaciar los 5 L de agua.


Cubrir los tamales con el resto de los fragmentos de la hoja de plátano, formando una especie de tapa.

Tapar la olla y cocer a fuego normal por una hora y media.


Al finalizar el tiempo, destapar un tamal para verificar su cocción. Servir caliente.


Salsa

Lavar los jitomates.

En la licuadora, moler 1/2 kg de jitomate con la cebolla finamente picada.

Vaciar en la olla con capacidad de 1 L y cocer.

Una vez cocido el jitomate, agregar aceite vegetal y sala la gusto, mover y dejar por cinco minutos masen el fuego.

Servir caliente sobre el dzotobichay y despolvorear pepita molida al gusto.

viernes, 11 de septiembre de 2015

Tomamolli (mole de tomate)

El tomamolli es el nombre en nahuatl que designa una comida que se elabora especialmente para el Viernes Santo en San Gabriel Chilac, Puebla, desde que tengo memoria. Desconozco si esta comida es exclusiva del pueblo o se comparte en la región, sin embargo, hasta hace algunos años se preparaba en casi todas las casas del pueblo. Recientemente su elaboración y consumo ha disminuido debido a que las nuevas generaciones no tienen gusto por ella.

A continuación mostrare los ingredientes y modo de preparación:

Ingredientes:
1 kg de pescado seco
2 kg de jitomate (Solanum lycopersicum L.)
1 litro de tempesquistles (Sideroxylon palmeri (Rose) T. D. Penn.)
1 cebolla (Allium cepa L.) picada
2 chiles jalapeño verde (Capsicum annuum L.) picados
5 dientes de ajo (Allium sativum L.) picados
8 clavos (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L. M. Perry)
5 pesos de chile guajillo (Capsicum annuum L.)
1 litro de aceite
12 huevos
sal al gusto

Modo de preparación:
La noche anterior se corta el pescado seco en varias partes o las que se crean necesarias y se pone a remojar en agua para quitar todo el exceso de sal.
La mañana siguiente, se enjuaga muy bien con agua, aproximadamente dos veces, y se deja escurrir en una coladera (Imagen 1).

En un recipiente se pone un poco de aceite y se fríe; después, se pone en un recipiente las claras de los huevos, una yema y todo ello se bate hasta que tenga una consistencia espumosa.

Imagen 1: Pescado seco, limpio y en trozos pequeños.
Se capean los trozos de pescado, poniendo una cacerola a fuego lento con aceite.
Una vez que está caliente, cada trozo de pescado se pasa por la mezcla obtenida de las claras y yema, tratando de cubrir todo el pescado y se ponen en la cacerola.
Una vez que se ven de color café claro, se sacan y se ponen en un recipiente para que se escurran y quitan el exceso de aceite.

Se pone a hervir agua, una vez que está hirviendo, se le vacían los tempesquistles previamente limpios y sin colita.
La olla se cubre con bolsa de plástico y se le cambia dos veces, ésto para que el latex que desprenden estos frutos se impregnen en las bolsas y no en ellos.

Una vez que están suaves y son de color verde oscuro, quiere decir que ya están cocidos, se quitan del fuego, se les quita el exceso de agua y se espera a que se enfríen; una vez fríos, se procede a partirlos a la mitad con los dedos para quitarles la semilla (Imagen 2)

Imagen 2: Tempesquistles cocidos y partidos con los dedos.

Los jitomates pasan por el mismo proceso, los cuales se parten en trozos medianos con los dedos (Imagen 3).

Imagen 3: Jitomate partido y listo.

También, los chiles guajillo se limpian, es decir, se les quita las semillas, las venas y se parten en trozos pequeños.
Se ponen a remojar por 40 minutos aproximadamente, hasta que se suavicen, una vez listos, se muelen en una licuadora con los clavos y sal al gusto.

Una vez que se tiene todo lo anterior listo, se procede a poner a fuego lento una cacerola, se le agrega aceite y ya que se calentó, se vacía la cebolla y el chile picados (Imagen 4).

Imagen 4: Chile y cebolla picados

Minutos después se agrega el jitomate, el ajo picado y después los tempesquistles; con una cuchara se le da  movimientos circulares a la mezcla para que no se pegue. Ya que esta hirviendo, se le suelta la salsa del chile guajillo previamente colado y se deja hervir nuevamente.

Ya que esté hirviendo, se le agrega los trozos de pescado capeados, dejándolos hervir solo por unos minutos y......listo!!

A probar esta delicia.

Imagen 5: Platillo listo para comer.

Provechito!!



viernes, 4 de septiembre de 2015

¿Te gustaría aprender hacer velas de colores y además repelentes de mosquitos?

Alguna vez ¿has sentido un piquete de algún mosquito? ¿Verdad que es desagradable y duele? Pues aquí te tenemos una solución para combatir esos piquetes, mediante la elaboración de velas con las hojas secas del árbol de neem. El neem se ha utilizado y está científicamente comprobado como repelente de insectos y/o mosquitos, ya que al liberar su aroma se percibe un ambiente de relajación y a la vez que los insectos son ahuyentados. Además son velas repelentes ecológicas, dado que son biodegradables. Verás que tan fácil y divertido es hacer tus propias velas como repelentes y ya no tendrás que sufrir de esos molestos piquetes en temporadas de calor.

Velas repelentes
Material
• Estufa o parrilla eléctrica
• Moldes para velas (vasos)
• Latas de aluminio grandes (se pueden ocupar las latas de leche) u ollas
• Crayolas de colores
• Pabilo

Ingredientes
• 1 kg de parafina
• Hojas secas de neem

Nota:
La parafina se puede adquirir en comercios especializados o en los mercados, viene en bloques de color blanco con cierta transparencia, a mayor transparencia mejor calidad.
El pabilo también se puede conseguir en los mercados, hay de variadas dimensiones ya listos para usarse, de las cuales está el fino que es recomendable para velas de hasta 4 cm de diámetro y poca altura y especialmente para velas de noche, el mediano se utiliza para velas de 4 cm a 8 cm de diámetro y el grueso para velas de 8 cm a 12 cm de diámetro. También se pueden conseguir pabilos con el ojalillo correspondiente ya colocado.
Las hojas de neem se pueden conseguir en los mercados tradicionales en donde venden hierbas medicinales.



Procedimiento
1. Poner a baño maría la parafina hasta que se derrita completamente. Si desea que sus velas sean de colores, entonces junto con la parafina se derrite una crayola del color que desee.

Nota: Si quiere obtener diferentes colores, entonces para cada color que desee debe derretir una crayola en diferente lata u olla para evitar una mezcla de colores.


Parafina en baño maría


2. Se coloca el pabilo en todos los moldes que se vayan a ocupar, sosteniéndolo hacia arriba con algún objeto para que a la hora de verter la parafina no se sumerja.

3. Una vez que la parafina ya está totalmente derretida, se vierte un poco en el molde (la cantidad va depender de cuántos colores quieres que tu vela tenga) y encima se van macerando unas cuántas hojas secas de neem. Se espera a que se solidifique.

Primera capa con parafina

4. Una vez que se haya solidificado la primera capa, posteriormente se vierte la parafina de otro color, encima se maceran otras hojas de neem y se espera hasta que se solidifique. Y esto se va repitiendo sucesivamente hasta llenar el molde con las capas y colores que uno desee.

Combinación de colores

5. Finalmente, se retiran los objetos con los cuales se sostuvieron los pabilos, se corta el pabilo restante y se deja a la altura del molde. Y listo! tienes tus velas de colores que te van ayudar contra los mosquitos.

Velas terminadas

“Dile adiós a los mosquitos”