Canaxtles: Más vale tener buena barriga, que tener buen dinero

"¿Cuál es tu responsabilidad como licenciada en gastronomía?" Esto ha sido posiblemente la pregunta más difícil que he tenido que responder y la que ha marcado una etapa muy bonita en mi vida. La mayoría de las personas creemos que la gastronomía es solo cocinar, que la comida tenga buen sabor y se vea bonito, pero realmente cuando te sumerges en este mundo puedes apreciar detalles, como las historias que hay detrás de cada platillo.

Presentación de recetario tradicional 

Tuve la oportunidad de entrevistar a mayoras del municipio de Cuacuila, Huauchinango, Puebla, para desarrollar un recetario tradicional. Más allá de tener importancia en mi formación profesional, ha sido una experiencia con gran satisfacción personal, aprendí mucho de las señoras que amablemente me brindaron su confianza y compartieron conmigo sus recetas.

Entrevista a la Sra. Valeria, Cuacuila, Huauchinango, Puebla

Hoy me emociona mucho compartirles, con el permiso de la Sra. Valeria, una de mis recetas favoritas, los “canaxtles”. Es una palabra derivada del náhuatl, quiere decir aplastado. Ella mencionó que esta receta surgió como solución para saciar el hambre con ingredientes que tenía en su huerto en ese momento.

 

Canaxtles, sugerencia de presentación

Consiste en un tamal que sustituye la hoja de totomoxtle por acelgas, una alternativa fuera de lo común, pero muy deliciosa. 

 

Los ingredientes para 15 porciones son:

• 1 pieza de cebolla blanca mediana 
• 2 piezas de chile jalapeño 
• 500 gramos de manteca de cerdo
  
• 1 kilogramo de masa de maíz
  
• Sal al gusto 
• 15 hojas de acelgas

Ingredientes para la preparación de canaxtles

 

Preparación de relleno:

 

1.- Lavar y picar en cubos pequeños la cebolla y el chile jalapeño, reservar.

2.- Con las manos limpias, batir la manteca en una cazuela hasta que tome un tono más claro y su consistencia sea más aguada.

3.- Agregar la masa, la cebolla y el chile jalapeño.

4.- Sazonar con sal al gusto y mezclar homogéneamente.

5.- Hacer bolitas de masa y reservar.

 

Preparación de relleno para canaxtles

Preparación de tamales 

 

1.- Lavar y secar las acelgas.

2.- Colocar una bolita de masa en el centro de la acelga, envolverla con los extremos de la acelga y aplanar con ambas manos.

3.- En una vaporera calentar agua, ya que este hirviendo meter los canaxtles.

4.- Cerrar la vaporera herméticamente y cocinar por 30 minutos aproximadamente.

5.- Revisar su cocción, si se considera necesario dejar durante más tiempo.

 

Forma en que deben quedar envueltos los canaxtles

 

Nota: La Sra. Valeria Pérez recomienda acompañar los canaxtles con salsa de tomatillo con ajo y chiltepín.

 

En muchos lugares se cree que quien mete los tamales a la tamalera no puede irse porque "se lleva los amales". Las mayoras recomiendan hacer una cruz de sal al fondo de la tamalera antes de poner a cocinar los canaxtles, o si no, también meter seis chiles serranos. Ellas aseguran que con esa acción si pusiste a cocer los tamales y sales de la cocina "no te llevarás los tamales".

 

Producto final

Ahora bien, retomando la pregunta del inicio, considero que mi mayor responsabilidad como licenciada en gastronomía es conservar y difundir las técnicas de preparación tradicionales , porque como dice el chef Eduardo Plascencia "las personas mueren, pero la técnica perdura". 

Si te interesa conocer más recetas  puedes consultar los siguientes enlaces en Cuexcomate:

• Tortilla de flor
• Brownies sin horno, sin azúcar, sin leche, sin huevo 
• Sopa de avena 
• El punchi, un delicioso dulce de maíz
• Tortitas de jamaica

Empedradito en el morralito

De los recuerdos más bonitos que tengo es cuando tenía aproximadamente 7-8 años y eran vacaciones de verano, la época del año que esperaba con ansias porque siempre las pasaba con mis primos en casa de mi abuelo. Era muy feliz cada que mi abuelo se iba a su parcela a cortar manzana porque quería decir que todos íbamos a ir a verlo a la hora del almuerzo. Recuerdo mucho como nos levantábamos muy temprano para ayudar a preparar la comida y no se nos hiciera tarde para irnos.  

Parcela de manzana del Sr. Carlos Trápala, Zacatlán, Puebla 

Siempre le llevábamos tacos de canasta de frijoles, huevo y sopa de fideo seca, pero lo que todos peleábamos eran los empedrados o itacates de chícharos. 

 

En casa los nombramos "empedrados" porque los chícharos que quedan en la superficie son similares calles empedradas que antes tenía Zacatlán. Mi abuelita siempre los ponía en el morral de mi abuelo cada que tenía que salir a trabajar. 

 

Hoy en día ya es muy raro escuchar de ellos, razón por la cual les voy a presentar sus ingredientes y modo de preparación: 

 

Ingredientes para 30 piezas:

• 2 kilogramos de masa de maíz
• 1 kilogramo de chícharo crudo pelado
• 250 gramos de manteca de cerdo 
• Sal al gusto

Ingredientes para la preparación de empedrados 

Modo de preparación:

 

En un recipiente, mezclar todos los ingredientes. Corroborar el sazón, si se considera necesario agregar más sal. En caso de que la masa se sienta muy dura es posible agregar un poco de agua y mezclar homogéneamente. 

 

Preparación de masa para los empedrados

Con ambas manos hacer una especie de tortitas circulares y planas no muy grandes. En un comal a fuego medio poner a cocer los empedrados aproximadamente 10 minutos cada uno. 

 

Nota: Para identificar si ya están cocidos las orillas dejan de tener una consistencia blanda y el color de la masa toma un color un poco dorado. 

 

Cocción de los empedrados

Y listos para ser guardados como lunch en el morral. Hay quienes lo consumen con relleno de lechuga, queso y crema, pero también se puede consumir con salsa de molcajete, o solito.

 

Sugerencia de presentación

 

Si te interesa conocer más recetas de este blog, puedes visitar los siguientes enlaces:

• Cacahuate con carne de cerdo
• Molotitos, dulces de colorín 
• Chimpa de parota 

Otra forma de comer chayote: capeado de raíz de chayote

Un día martes como cualquiera, me encontraba en el laboratorio procesando mis muestras de material vegetal, cuando llegó una compañera y nos pusimos a charlar y de la nada surgió el tema de la receta de capeado de raíz de chayote. Verdaderamente nunca en mi vida había escuchado tal receta, pero solo con oírla me fascinó y al mismo tiempo me provocó apetito. Desde ese momento supe que sería una gran receta nutritiva para compartirla con todos ustedes. 

Raíz de chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.)
Con permiso para publicar de J. Uribe

Antes de comenzar a narrar el procedimiento de la receta, quiero contarles que en el municipio de Tlatlauquitepec, perteneciente al estado de Puebla, existe una gran variedad de costumbres y tradiciones. La gastronomía engloba muchos platillos exquisitos que dejan un buen gusto. Uno de ellos es el capeado de raíz de chayote; este platillo es preparado en todas las comunidades que se encuentran dentro del municipio. Es un platillo muy reconocido y la gente de las localidades vende la raíz de chayote en los tianguis o en el mercado municipal.

Venta de la raíz de chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.) en el tianguis de Tlatlauquitepec, Pue.
Con permiso para publicar de G. Tejeria

Una vez culminado el ciclo vegetativo de la planta, se puede escarbar la raíz. Se lava y se autoconsume, o se lleva a vender al tianguis. 

A continuación, quiero describirles paso a paso el procedimiento para preparar un delicioso caldo de chayote, o, alternativamente, un capeado de raíz de chayote.

Procedimiento: 

• Una vez lavadas las raíces, se pelan (como si peláramos papas), se cortan en rodajas y se ponen a hervir con agua aproximadamente durante 20 minutos en una cacerola u olla; también se le agrega sal y cilantro al gusto.

• Cuando las rodajas de raíces estén cocidas se retiran del agua y hay dos opciones para disfrutar esta receta: en caldo o capeado.

• Para la primera opción, se utiliza el mismo caldito en el que se pusieron a hervir las rodajas de raíces. Este caldito se sirve en un plato, se le agrega más cilantro y si desean que el caldo tenga un sabor picosito pueden agregarle la salsa de su preferencia. ¡Y a disfrutarlo! 

Nota: Para que disfruten más esta primera opción, les sugiero acompañarla con una salsa roja. Para ello deben asar en las brasas cuatro jitomates, dos chiles y un diente de ajo. En un molcajete, se muele primero el ajo y sal al gusto, en seguida los chiles y finalmente los jitomates. 

Salsa roja de molcajete
Con permiso para publicar de E. Ruíz

• La segunda opción consiste en el capeado. Para ello se necesitan dos claras de huevo (dependiendo de la cantidad de rodajas), una yema de huevo, sal y las rodajas hervidas de raíz, completamente escurridas.

• Se baten las claras hasta formar espuma, se incorpora paulatinamente una yema de huevo y una pizca de sal, se tiene que batir continuamente hasta obtener una consistencia espumosa y nada líquida.

• En seguida las rodajas de raíz de chayote se pasan por la mezcla, a manera que se les adhiera esta mezcla espumosa, se fríen en aceite (por ambos lados) y se colocan sobre una servilleta absorbente para retirar el exceso de grasa. 

Retirando el exceso de grasa de la raíz de chayote capeado
Con permiso para publicar de J. Uribe 

• Finalmente puedes acompañar las raíces capeadas con el caldito que se elaboró al principio para hervir las rodajas, o la otra opción es comerse el capeado como taco (raíz capeada con tortilla de maíz hecha a mano y salsa).

Puedes consumir este delicioso platillo en la hora del almuerzo o en la hora de la comida, además puedes acompañarlo con un rico atole blanco hecho de granos de maíz.

Espero que pruebes esta receta. Es especialmente apropada para Semana Santa, ¡buen provecho!

Créditos de la receta: Guadalupe Tejeria Peralta

 

Más información sobre el chayote:

• Grupo interdisciplinario de investigación en Sechium edule en México
• Recomendaciones para la producción de chayote, INTA

Otras recetas con chayote:

• Deliciosas y nutritivas recetas con chayote para hacer rápido en casa
• Chayotes rellenos 
• Chayote a la mexicana con queso

En Cuexcomate: 

• Proteger genes para conservar especies 
• Seminario de Botánica: Chayote contra leucemia
• Revista Agroproductividad 2014/IV, V, VI: turismo rural, fauna silvestre y chayote
• Plantas de la etnobotánica hildalguense con potencial antihipertensivo

¿Qué es un cuexcomate?

En el grupo del "Temachtiki"  Pichardo, los alumnos aprendemos vocabulario náhuatl a partir de la filosofía mexicatl, usos, costumbres y tradiciones. La lección de la cosecha de maíz es una de mis favoritas, en especial la parte del almacenaje de los granos, porque aprendimos la forma tradicional de guardar los frutos de todo el trabajo en el año agrícola. Es una labor increíblemente importante, pues no solo significa mantener en buen estado el sustento alimenticio, sino también, el grano para sembrar en el inicio del siguiente ciclo. 

También me parece un tema muy oportuno y bonito para este blog, pues en este espacio virtual, se guardan un montón de frutos metafóricos de la botánica y la etnobotánica. 

Cuexcomate del Museo Nacional de Agricultura.
Universidad Autónoma Chapingo.

Hablemos entonces del cuexcomate, que es y ha sido la forma tradicional de almacenar las cosechas de granos de las culturas originarias de Mesoamérica. La palabra cuexcomate proviene de idioma mexicatl o náhuatl y una de las posibles reconstrucciones de su origen es  Kueixkomitl , que tiene las siguientes raíces:

• Kue: testa, cabeza o cima 
• ix: ixtle, pasto o paja
• Komitl: olla 

Entonces el cuexcomate es la olla con testa de ixtle (pasto o paja).

Detalle del interior del techo del cuexcomate.

El objetivo que tiene el cuexcomate es el de almacenar grano, generalmente maíz. Pero también se usa para almacenar frijol, y que este grano no se llena de plagas como gorgojo o de polilla. También mantiene al grano seco y protegido del sol y del viento. Es el equivalente a un granero. 

Dependiendo de la región y de los materiales disponibles, los cuexcomates se construían de distintas maneras, son varias las técnicas para hacerlo. De manera general, los cuexcomates son ollas muy grandes, de 1 a 3 metros, de alto dependiendo la cantidad de grano que se quiera almacenar. 

Vista frontal de un cuexcomate.
Del nivel del suelo hasta donde comienza el pasto, mide 1.5 m

Su esqueleto o estructura de soporte se hace de varas o de zacate para darle cuerpo, y esta forma básica que recubre con una mezcla de tierra cernida, paja fina, agua y baba de nopal (Opuntia). Estos son también los materiales básicos para la fabricación de adobe, y este material forma parte de la llamada arquitectura o construcción de tierra.

Detalle del material de construcción expuesto. 1

Detalle del material de construcción expuesto. 2

Los cuexcomates en la región del Valle del Anáhuac se hacían en varios pasos:

 

1. Primero se construye la base y la primera mitad (mitad inferior) de la olla. Va sobre una base que la eleva para que no tenga contacto directo con el suelo.

2. Después se arma la segunda mitad (mitad superior) de la olla de modo independiente, pero cuidando que tenga el mismo diámetro que la primera en la parte más ancha 

3. Una vez que estas dos mitades ya no estén demasiado húmedas, la segunda mitad se encima en la primera, para que pueda ser acoplada y sellada con más de la mezcla tipo adobe. Así es como queda una sola olla. 

4. El último paso del proceso es el techo de paja, pasto o de ixtle, para evitar que entre la lluvia al grano almacenado. 

5. El cuexcomate además va encalado por fuera, o sea que se le pone una capa de cal que evita que los animales entren.

Estructura general de un cuexcomate. 
Diagrama del Museo Nacional de Agricultura. 
Universidad Autónoma Chapingo

Aún es posible encontrar varios tipos diferentes de estos graneros mexicanos, especialmente en el pueblo de Chalcatzingo, Morelos. Ha sido también reportada la localización de restos de cuexcomates prehispánicos en el estado de México, Puebla y Tlaxcala. 

 

Prácticamente, ya no es posible encontrar cuexcomates originales (de origen prehispánico) aún en uso, Sin embargo el conocimiento sobre cómo se construyen estas importantes piezas de la cultura tradicional, vive en el saber de muchas personas en pueblos originarios. Además, su utilidad, practicidad, efectividad y belleza, es atemporal.

Si quieres saber mas del tema, te recomiendo:  

 

1. Arquitectura en tierra, tecnología sostenible y reutilización patrimonial

2. Almacenamiento prehispánico, del norte de México al altiplano central

3. Graneros y almacenamiento del maíz en Morelos posclásico.

4. Situación actual y perspectivas de los graneros para almacenar maíz, en el sureste del estado de Morelos, México.

5. Cuexcomates. De "El Cuexcomate"

6. Museo Nacional de Agricultura (página web)

7. Museo Nacional de Agricultura (contribución en Cuexcomate)

8. Museo Nacional de Agricultura (video) 

El chabacano - un dulce fruto

Fruto de chabacano.

El fruto de chabacano (Prunus armeniaca L.) siempre ha sido de mis favoritos. Es dulce y de textura suave; pero sobre todo me gusta por que de niño, cuando iniciaba la temporada del chabacano  se terminaba la época de austeridad en la familia. En el campo la época de seca es la mas difícil, hay pocos alimentos y no hay muchas formas de obtener dinero. Cuando empieza la producción de fruta en mayo y junio en la región de San Juan Tetla, esto cambia. Además, el chabacano es uno de los primeros en cosecharse así que tiene un buen precio de venta.

Fruto en desarrollo.

El problema con la producción de árboles frutales de clima templado, es que éstos requieren de un determinado número de horas frio, que la mayoría de las veces limitan todo su potencial. Para el chabacano se manejan entre 300-1000 horas por debajo de 7° C, dependiendo de la variedad. Si un árbol no completa sus horas frio, pasa gran parte del tiempo en etapa vegetativa, puede florecer de manera apresurada y pierde sus frutos por heladas tardías.

Otra limitante es la falta de agua. En México, dos terceras partes de la superficie son áridas, principalmente en la zona norte, así como en estados del centro con efecto de sotavento. El chabacano es un frutal adaptado al clima templado, distribuido en zonas altas y soleadas: se le encuentra en la región centro norte entre los 1,800 y 2,500 metros sobre el nivel del mar.

Fruto de chabacano

Su dinámica de producción es curiosa, porque antes se cultivaba más. Por ejemplo, en el ciclo de producción 2012-2013, se cultivó a escala comercial en los Estados de Sonora y Zacatecas. De acuerdo con las estadísticas nacionales en ese entonces existían 433 ha plantadas, de las cuales el 72% se encontraban en los estados antes mencionados.

Para el ciclo de producción 2018-2019 solo se tenían 193.6 ha sembradas, esto quiere decir que disminuyó la superficie dedicada al cultivo en un 55.2% en todo el país, sin embargo, esto fue en Sonora. Puebla y Zacatecas ahora fueron los estados que lideraron la producción de chabacano. Zacatecas se ha caracterizado por una producción semi intensiva de durazno y chabacano principalmente. Realmente no tengo explicación del por que es baja; ¿será escasez de agua? ¿falta de horas frío por el cambio climático? ¿cambio a otros cultivos mejor pagados? Quizás alguno de los lectores puede comentar.

Las plantas para el cultivo comercial generalmente se obtienen de viveros con variedades mejoradas injertadas sobre porta injertos que tienen un sistema radical penetrante y un vástago. En Puebla, los árboles de chabacano en huertas comerciales provienen casi siempre de mezclas de semillas de la misma región que varían en época de cosecha, tamaño de fruta, firmeza, sabor y color. Desafortunadamente muchas huertas de chabacano provienen de plantas muy antiguas de 40 años o mas, mismas que limitan la producción del fruto, ya que son arboles avejentados.

Tronco de chabacano avejentado

Pese a las circunstancias, es posible obtener frutos con características muy atractivas. Se pueden mejorar sus cualidades con selecciones de los mejores arboles encontrados en campo. Se puede hacer uso de podas para mejorar la forma de los arboles y formar espacios para que a los frutos les llegue mas sol, con esto se mejora el color y tamaño de frutos. Hay distintas técnicas de poda, dependiendo de que es lo que se quiera lograr. Lo que se debe tener muy claro es que una poda fuerte, en lugar de mejorar los arboles los daña, por eso hay que ser cuidadosos.

Árbol de chabacano con poda de formación

Otra forma de logar mejores frutos a futuro es informarse sobre programas de mejoramiento genético que están llevando a cabo instituciones como INIFAP y Colegio de Postgraduados. Generalmente usan como base materiales adaptados existentes en zona aptas para el cultivo con el apoyo de productores.

Todo este esfuerzo se vera recompensado en el futuro de niños y niñas que puedan seguir disfrutando de la temporada de fruta a la vez que sus familias logran obtener un ingreso económico extra.

Árbol de chabacano mejorado

Para leer mas:

Chabacano, aspectos generales del cultivo

¿En que se diferencia el chabacano del durazno? Para saberlo presiona aqui.

¿Quién es quién en la producción de chabacano? Si deseas saber la respuesta presiona aquí.

Para saber mas acerca de las necesidades del cultivo, accede a: Aspectos del cultivo
Para conocer aspectos de distribución del cultivo visita: Biodiversidad
Si tienes curiosidad sobre horas frio presiona el enlace anterior.

Para conocer la producción de este y otros cultivo visita SIAP.

Si eres un entusiasta de la agronomía no olvides visitar la pagina del Colegio de Postgraduados en el siguiente enlace CP.

¿Quieres saber más sobre el establecimiento del cultivo de chabacano y su poda? entonces visita los siguientes videos.

 

En Cuexcomate:

Producción semi-intensivo de durazno

Congreso de Turismo Rural, versión 2019

El Colegio de Postgraduados y varias otras instituciones invitan al 5o Congreso Nacional de Turismo Rural, que en esta ocasión se celebrará en el Jardín Botánico Helia Bravo, en Zapotitlán Salinas, Puebla, del 5-8 de noviembre de 2019.

Pueden participar un máximo de 100 personas; está dirigido no solo a académicos, sino también a empresas sociales, funcionarios, prestadores de servicios, consultores, comunidades rurales; básicamente a cualquier persona interesada en el tema, y por supuesto, estudiantes. Se admiten no solo presentaciones y carteles, sino también presentaciones virtuales y cortometrajes.

La fecha límite para someter propuestas es el 30 de marzo de 2019. Se puede registrar solo con inscripción y alimentación, o también con alojamiento.

La convocatoria se reproduce abajo, pero también se puede bajar aquí en pdf. El congreso también tiene una página Facebook. El correo de contacto es quintocongresoturismorural@gmail.com.

El Punchi, un delicioso dulce de maíz

Maíz  (Zea mays) azul

Hace poco tuve una sensación en la boca muy extraña, tenía antojo de algo dulce, pero no tan dulce, de una gelatina, pero no de agua, de atole, pero no de arroz, ¿qué era eso que me hacía salivar? ¿acaso tenía hambre? ¡Para nada, ya he desayunado! ¿qué será? ¿un atole? no, no lo creo.

Después de pensar toda la mañana qué era lo que se me antojaba me dí cuenta de que lo que yo quería sólo se preparaba una vez al año en mi familia y que era casi imposible encontrarlo ¡se me antojaba un "Punchi"!, ese delicioso dulce de maíz que mi abuelita le enseñó a mi mamá cómo preparar y qué hace poco me enseñó cómo hacerlo.

Existen comidas tan especiales que a pesar de que nos gustan mucho tienen fechas específicas en las que se preparan; por ejemplo, algunos guisos y postres que se colocan en las ofrendas durante Día de muertos. Esto sucede con  el "Punchi" o "Dulce de maíz": como su nombre lo dice, es un dulce tradicional mexicano hecho a base de maíz azul molido que se prepara en algunas comunidades de Puebla y Tlaxcala para estas fechas. Lamentablemente en la actualidad son pocas personas las que lo conocen y muchas menos las que saben prepararlo, por eso dejaré esta sencilla receta para la preparación de este riquísimo y ancestral postre.

Punchi en refractario de vidrio

 Ingredientes

• 1     kilo de maíz molido azul (harina de maíz)
• 2     litros de leche
• 1/2  cucharada de tequesquite
• 3     rajas de canela
• 5-8  hojas de naranjo
• 1/2   kilos de azúcar 
• 3/4   litros de agua

Procedimiento

1. Poner a remojar el maíz azul molido por lo menos 3 horas, aunque es recomendable que se quede toda la noche reposando.
2. Revolver la masa que se dejó reposando y deshacer los grumos que se hayan formado.
3. La mezcla obtenida después de revolver el maíz debe pasarse por una coladera, de preferencia con orificios pequeños para evitar que los residuos se incorporen a la mezcla. Se desecha el maíz y se usa el líquido.
4. En una cazuela de barro poner la leche y el líquido de maíz a fuego lento.
5. Agregar el azúcar, la canela y las hojas de naranja. A partir de este momento es importante mover la mezcla en todo momento ya que se puede pegar o cortar la leche.
6. Seguir moviendo hasta conseguir una consistencia espesa, similar a la de un budín. TIP: En caso de no saber cuál es la consistencia deseada se recomienda tomar un plato de vidrio, voltearlo, colocar en su base un poco del dulce y dejar enfriar, si al regresar el plato a su posición original el dulce permanece en la base sabrás que esta listo.
7. Retirar del fuego, quitar las hojas de naranjo y las rajas de canela.
8. Antes de que se enfríe el dulce vaciarlo al recipiente donde se presentará, se recomienda uno de vidrio o barro.
9. Dejar enfriar
10.  Disfrutar cada bocado hasta que no quiera más.

Puede acompañar el Punchi con un bolillo o telera, será una excelente combinación.

Ofrenda de Día de Muertos. Familia Sánchez Tlacuahuac

¿Complicado? Sólo un poco, pero si gustas conocer otras formas de preparar el punchi puedes consultar el siguiente enlace Punche/Punchi (dulce de maíz) Puebla, aunque la verdad la receta de mi mamá es la mejor.

El arbusto de cubata (Acacia spp.): una opción para la alimentación de ovinos y caprinos en la Mixteca Baja de Puebla

El arbusto de cubata (Acacia spp.) dentro de la selva baja caducifolia

Hace algunos años cuando llegué a trabajar a la Mixteca Baja poblana, observé que las hojas y las vainas de un arbusto llamado cubata eran muy apetecidas por los chivos (caprinos) y borregos (ovinos). Es una región donde predomina vegetación de selva baja caducifolia (es decir árboles no muy altos y arbustos que durante una época del año pierden sus hojas)

La cubata crece y se desarrolla muy bien, formando poblaciones muy densas llamadas cubateras, dentro de la selva baja. Al podarlas durante la estación lluviosa rebrotan y producen un follaje muy buscado por los animales. En la época seca cuando todos los árboles han perdido sus hojas, las vainas de éste arbusto, que se encuentran en cantidades considerables en la parte superior, maduran y caen al suelo gradualmente, y durante un par de meses los chivos y borregos se alimentan de las que van cayendo.

Cabras pastoreando áreas de cubateras durante la época de estiaje en la Mixteca poblana

Cabra consumiendo vainas de cubata en la época seca en la Mixteca poblana

Así que con algunos estudiantes de Zootecnia del Instituto Tecnológico de Tecomatlán, emprendimos algunas investigaciones muy modestas en relación al valor nutrimental y utilización del arbusto de cubata en la alimentación de ovinos y caprinos, las cuales de manera breve presento a continuación.

Características de la cubata

Las cubatas son arbustos de la familia de las leguminosas (es decir que su fruto es una legumbre o vaina como en el frijol) que se utilizan como forraje y leña.

En nuestra región se han identificado dos especies: Acacia pennatula (Schltdl. & Cham.) Benth. y Acacia cochliacantha Humb. & Bonpl. ex Willd. (estas cambiaron nombres recientemente, y ahora se llaman Vachellia pennatula (Schltdl. & Cham.) Seigler & Ebinger y Vachellia campechiana (Mill.) Seigler & Ebinger, respectivamente).  La que predomina en la región es A. cochliacantha, por lo que es la que nos referimos a continuación.

Éste arbusto presenta alturas de 1.8 a 4.2 m y una copa de 2.7 a 6.4 m de ancho. Es espinoso, con hojas bipinadas de 8 a 12 cm; las flores amarillas están agrupadas en cabezuelas y tiene una vaina de 10 a 15 cm de longitud, casi cilíndrica.

Hojas bipinadas de la cubata 

Vainas del arbusto

Producción de forraje

Algo que interesa mucho en los forrajes es conocer la cantidad total de hoja que produce. Así que se cortaron algunos arboles, se pesaron las hojas verde y después se secaron. El peso de las hojas frescas fue de 1.1 a 6.0 kg por árbol, mientras que el de las hojas secas (materia seca) fue de 0.62 kg a 3.5 kg por árbol  (González, 2010).

El rendimiento de materia seca que se ha estimado en bancos de proteína (plantaciones compactas de leguminosas forrajeras establecidas para obtener proteína para los animales) de cubata, sin manejo agronómico ha sido de 3200 a 5100 kg de forraje seco por hectárea (Pablo, 2006).

Comunidades vegetales de cubata (cubateras)

Valor nutrimental

Otro aspecto que se evaluó fue el contenido nutrimental de este arbusto, ya que en un forraje no interesa solamente que produzca mucha biomasa sino que esta tenga los nutrimentos que requieren los animales.

Se tomaron muestras de hojas y vainas de ésta planta en varias comunidades de la región, las cuales se analizaron en el laboratorio. Se obtuvieron los siguientes resultados (González, 2010):

• Las hojas tienen contenidos de proteína interesantes; pueden alcanzar valores de hasta 24% (de la materia seca), mientras que las vainas contienen alrededor de un 14%.
• Los valores de fibra son elevados en las vainas con cerca de un 50% de paredes celulares, pero menor en las hojas (30% de paredes celulares en base a la materia seca).
• La digestibilidad del follaje es regular, alrededor del 50% (es decir que esperaríamos que al proporcionársela a un animal se aprovechara la mitad y excretaría la otra mitad), aunque en las vainas la proporción digerida es menor.

Un arbusto de cubata en terrenos agrícolas abandonados

Usos en la alimentación de ovinos y caprinos

Los estudios finales consistían en ver como reaccionaban los animales al alimentarse con follaje y vainas de ésta planta.

Corderas y cabritas en crecimiento se introdujeron a un banco de proteína de cubata por 2 horas después del pastoreo para que consumieran proteína. Se compararon con otro grupo de animales del mismo tipo al que después del pastoreo se le proporcionaba alimento concentrado. Se demostró que las ganancias de peso eran similares de 80 a 90 g por animal por día en ambos grupos (Pablo, 2006).

En ovejas de pelo durante la gestación y lactancia, el acceso por dos horas a un banco de proteína de cubata igualó los resultados de la suplementación con concentrado comercial; el peso de los corderos al nacimiento fue de 3.2 kg, peso de los corderos al destete a los 2 meses de edad fue de 12 kg, con una ganancia diaria de peso de las crías de 140 g por día y una producción de leche en las ovejas de 700 g por día (Ignacio et al., 2007).

La vaina de cubata evaluada en la engorda de cabritos fue una buena opción ya que los cabritos que se alimentaron con una dieta con 20% de harina de ésta vaina tuvieron una ganancia diaria de peso de 125 g (González, 2010).


Conclusión

Desde el punto de vista nutrimental y productivo, se concluye que esta especie forrajera puede ser una buena opción de alimentación de ovinos y caprinos en regiones como la Mixteca Baja poblana.


Literatura citada

González B. G. 2010. Potencial forrajero del arbusto de cubata (Acacia spp.) para la alimentación de caprinos en la Mixteca Baja poblana. Tesis profesional, Instituto Tecnológico de Tecomatlán. 62 p.

Ignacio R., N, F. Mera Z. y G. Ortiz R. 2007. Comportamiento productivo de ovejas de pelo con acceso a un banco de proteína de cubata (Acacia spp.) en Tecomatlán, Puebla. Memorias del 4to. Congreso Forestal de Cuba, realizado del 17 al 20 de abril en la Habana, Cuba.

Pablo O. O. 2006. Potencial forrajero de la cubata (Acacia spp.) como banco de proteína para ovinos de pelo y caprinos. Tesis profesional, Instituto Tecnológico de Tecomatlán. 60 p.

Sabores y colores a la venta: Dos tianguis de la Sierra Norte

Cualquiera de nosotros ha recorrido un tianguis en algún momento. Estos existen desde tiempos prehispánicos, se conservaron durante tiempos de la Colonia y continúan en nuestros días es porque su esencia y razón de ser se mantienen vigentes.

Tianguis dominical en la plaza principal del municipio de Cuetzalan.

Estos espacios cumplen con dos funciones principales: por un lado establecen un vínculo entre productos originados de la economía campesina en un ambiente regional, mientras que proveen a los miembros de la comunidad con artículos elaborados con fines comerciales; y por otro, refuerzan relaciones sociales y tradiciones culturales, ya que establecen puntos de reunión semanales.

Tianguis en Tepango de Rodríguez, que cada martes reúne a la gente local.

"Muchas personas, especialmente mujeres, acuden al tianguis para encontrarse con los demás, para enterarse de la última noticia, para platicar, para reírse, para ejercer control social y, en suma, para darle forma a su participación en la sociedad. Van para "reconocer" a los demás y ser "reconocidas". Para ser parte del todo. Para acallar angustias y recoger bondades. Para constatar relaciones ya existentes y establecer nuevas. Para llevar algo y regresar a casa con lo nuevo que se recibió" (Arizpe, 2009).

Mujeres en el tianguis de Tepango.

Familia de Tepango en el tianguis local. Fotografía de Diana Cordoba Rodríguez.

Y es que en día de tianguis, desde temprano se dan cita no sólo vendedores, compradores, intermediarios y autoridades; sino que incluso curiosos y turistas (nacionales o extranjeros) encuentran algo interesante que llevar de estos lugares, ya sea un bien tangible, o información de la cultura y el lugar que están visitando.

Biólogo investigando sobre plantas medicinales en el tianguis de Tepango.

El antropólogo polaco Bronislaw Malinowski dice que en los tianguis se llevan a cabo transacciones a pequeña escala debido a que no se realizan ventas directas con los 'acaparadores'.

Frutas y verduras en Cuetzalan.

Ollas de barro en Tepango.

Vendedora de flores, nopalitos y otras
plantas comestibles.

Los precios varían de un vendedor a otro, así como las unidades que manejan para la venta también son heterogéneas, hay quienes tienen báscula y ofrecen kilos, mientras que no se excluyen otras medidas como el montón, la medida, el manojo, la pieza, la sardina, etc.

Latas de sardina y atún sirven para medir los chiles que se venderán.

Manojos de tequelite (Peperomia maculosa).

Papa de monte, una Dioscorea, se vende por kilo o fracciones de éste.

En tianguis como los de la Sierra Norte se consigue de todo, desde artesanías, maquique para orquideas, café, gran variedad de flores, semillas, especias y frutos, carne fresca y preparada, antojitos, animales vivos, herramientas para trabajar el campo y ollas para preparar los alimentos, hasta artículos provenientes de la ciudad que sin duda desentonan en un contexto más natural.

Orquídeas en el tianguis de Cuetzalan.

Piñones (Jatropha) en Tepango.

Venta de café, atole y otros antojitos en Cuetzalan.

Plátanos.

Valeriana.

Zapote negro.

Barro y miel el Tepango.

Col de hoja semisilvestre (Brassica oleracea).

Epazote de zorrillo (Chenopodium graveolens=Dysphania graveolens).

Chile ancho.

Chiltepín.

Copal.

Jitomates arriñonados

Los biólogos Yaayé Arellanes y Alejandro Casas estudiaron los tianguis de la región de Tehuacán desde una perspectiva ecológica, económica y social. En este esudio resumen algunas características que comparten los tianguis:

• su origen prehispánico; 
• transacciones que implican un intercambio de productos a través de un aporte monetario o de un canje de productos denominado trueque; 
• con periodicidad semanal, una o dos veces por semana; 
• la presencia de numerosos vendedores de distintos orígenes, muchos de ellos mujeres, que traen recursos vegetales producidos o recolectados a baja escala provenientes de sus huertos familiares, de la parcela o de los bosques circundantes y; 
• su entrelazamiento con un mercado globalizado donde se puede encontrar todo tipo de mercancías.

Referencias:

Arizpe, Lourdes. 2009. El patrimonio inmaterial de México. Ritos y festividades. Porrua, México, D.F.
Arellanes Cancino, Y. y Casas Fernández, A. 2011. Los mercados tradicionales del valle de Tehuacán-Cuicatlán: Antecedentes y situación actual. Nueva Antropología 24(74): 93-123.
Feixa, C. 1993. "Ciudad tianguis". De la comunidad a la cultura nacional. en: La ciudad en la antropología mexicana. Quaderns del Departament de Geografía I Historia. Universidad de Lleida (Lérida), España. 169 páginas.
Long Towell, J. y Attolini Lecón, A. (coordinadoras) 2009. Caminos y mercados de México. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, Instituto Nacional de Antropología e Historia. México, D.F. 694 páginas.


Otras contribuciones sobre tianguis:

• Tianguis de Huejutla de Reyes, Hidalgo
• Tianguis orgánico "Yuu Vann" en la Sierra de Juárez, Oaxaca
• Miercoles de plaza en Tamazulápam, Oaxaca
• Un tianguis en Alemania