Tianguis de Huejutla de Reyes, Hidalgo

El último día de la salida a la Huasteca Hidalguense en la Semana Santa 2016 estuvimos en Huejutla de Reyes, uno de los municipios del Estado de Hidalgo, el cual colinda al norte con el Estado de Veracrúz, y al sur con los municipios de Atlapxco y Huazalingo.

Todos los domingos se pone un tianguis grande que conserva caracteres prehispánicos en la forma, peso y medida de la venta de productos. Además cuenta con una gran diversidad de éstos.

Señora separando las tiras de zacate limón para hacer el manojo

Puesto con calabaza, colorin, nopalitos 

Flores ("vainas") de colorin

Es interesante que los puestos no son mesas grandes como se encuentran en el Estado de México.

La mayoría de los puestos, los productos se ponen en el piso en lonas y en especial las semillas se ponen en montones,

Las personas venden sus productos en canastas o expandidos sobre el piso

Monton de ajonjolí (Sesamum indicum)

 

Semilla de ajonjolí

Chile chiltepín  

Capulines silvestres 

Puesto de frijol (probablemente Vigna), calabazas, jitomate nativo y chile

Vaina de frijol (probablemente Vigna, no Phaseolus)

Chile jalapeño rojo y algunas hierbas de olor

Chiltepin verde

Monotón de frijol negro

Puesto de jicaras de guajes (Lagenaria siceraria) 

Además de las jícaras se vende copal 

Niñas participando  en la venta y limpiando los nopalitos.

Yuca cocida (Manihot esculenta)

Canastas con camote (Ipomoea batatas) 

También hay puestos donde vende especias como:

Canela (Cinnamomum) y chile seco huajillo.

Mole, café sin tostar y otra vez ajonjolí

Pimienta gorda (Pimienta dioica)

Venta de pollos vivos

El Viejo Cactus, Hidalgo

¿Te gustan las cactáceas? Pues conozco un lugar que estoy segura te gustara. Se trata de la UMA El Viejo Cactus, la cual se encuentra ubicada en la localidad Las Pilas, en el Municipio de Metztitlán, Hidalgo, carretera México-Tampico, tramo Pachuca-Hidalgo, km 59, Metztitlan, Hidalgo; está antes de llegar al Puente de Venados.

El Viejo Cactus es una pequeña empresa que se fundó en el año 2004. Actualmente cuenta con cinco socios. Da empleo temporal a 20 personas. Y como su nombre lo indica se dedica a la producción de cactáceas. 

En el mundo existen alrededor de 1400 especies de cactáceas, de las cuales 669 son mexicanas y 518 especies son endémicas (restringidas a México). En nuestro país las podemos encontrar prácticamente en todo el territorio nacional. Sin embargo, las zonas desérticas y semidesérticas representadas por los desiertos de Sonora y Chihuahua, las Selvas Bajas Caducifolias y la zona de depresión del Balsas, contienen una gran número de cactáceas. El Valle de Tehuacan-Cuicatlán y la Barranca de Metztitlán son las zonas con mayor diversidad en el centro de México.

La producción de cactáceas es generalmente por semilla. Actualmente se esta probando la propagación por injertos debido a las ventajas que se obtienen con este tipo de propagación. Por ejemplo, las plantas que se obtienen son de mayor tamaño y presentan un rápido desarrollo en poco tiempo. 

Cactáceas reproducidas por injertos.

El sustrato que se utiliza para germinar la semilla es turba (peat-moss). La semilla tarda en germinar 15 días, más o menos. Cabe mencionar que se tiene un 80% de germinación. Las plántulas se dejan en las charolas alrededor de seis meses. Posteriormente se trasplantan a macetas con sustrato compuesto de 60% grava y 40% de materia orgánica hasta que estén listas para la venta. La producción anual es de 50,000 plantas.

Plantas madre para la obtención de semilla

Se venden los cactus en las instalaciones del invernadero, en el mercado local y también en algunos lugares de Puebla y de la Ciudad de México.

Garambullos

Cephalocereus senilis (Cactus el viejito)

Plantas suculentas

Así que la próxima vez que vayan a Hidalgo no olviden visitar El Viejo Cactus que además de comprar cactus, también hay cursos y talleres, otras actividades educativas y sobre todo conocer la importancia que tiene la conservación de las cactáceas.

Referencias

Jiménez, S. C. (2011). Las cactáceas mexicanas y los riesgos que enfrentan. Revista Digital Universitaria, 12(1), 3-22.

Cactus y biznagas (Cactaceae). (s.f.). Recuperado el 14 de abril de 2016 de http://www.biodiversidad.gob.mx/especies/gran_familia/plantas/magnoliayMarg/cactaceas.html

Cómo preparar Zhala, o pemuchis con ajonjolí y tequelita; receta huasteca

Pemuchis en venta

En Tlanchinol, pueblo escondido en la Sierra Madre Oriental, en el Norte del Estado de Hidalgo, comí un sabroso y original platillo llamado Zhala.

Señora Antonia con platillo de pemuchis

La señora Antonia Regino, propietaria y cocinera de un restaurant del centro del pueblo, tuvo a bien darme la receta, la cual comparto con ustedes:

Zhala: Pemuchis con ajonjolí y tequelita

Resulta que los permuchis son las flores color rojo del árbol que llamamos colorín y son ¡comestibles!; se venden en el mercado, junto con otras plantas comestibles como tomatitos o tamarindo. El nombre científico es Erythrina.

Y la tequelita es una planta del género que en Tlanchinol venden en el mercado y se utiliza como el cilantro, cebollín, etc. Probablemente se trata de Peperomia peltilimba y tequelita es una variante de la palabra nahuatl de tetlquilitl (quelite de piedra).

Tequelita en venta

Y, sorpresa, este guiso de plantas nativas, se espesa con ajonjolí, originario de la India y Africa y  que llegó a América transportado por los esclavos quienes utilizaba las semillas para espesar y dar sabor a sus platillos.

Ingredientes

• 250 g de semillas de ajonjolí tostado
• Un manojo grande (10 pesos) de pemuchil, lavado y escurrido
• Un manojo de tequelite, también de 10 pesos, lavado y escurrido
• Sal al gusto

Procedimiento

Quitar el "palito y la venita" a las flores del pemuchil

Limpieza de pemuchis

Se hierven los pemuchis durante 15 minutos en olla de presión, porque así es más rápido, hasta que cambien de color rojo a color verde.

Pemuchis limpios

Así se ven los pemuchis, ya lavados y sin el palito y la venita, antes de hervirlos.

Y así verás, como van cambiando de color rojo a color blanco y finalmente a color verde cuando ya están cocidos; pero una vez cocidos los debes escurrir o "quitar el juguito" el cual será de color rojo.

Pemuchis hirviendo

Después doras un poco el ajonjolí, sin que se queme.

Dorando el ajonjolí

Luego mueles el ajonjolí con un poco de agua, calientas un poco de aceite y agregas el ajonjolí a que se fría.

Ya cocidos, cortas los pemuchis y la taquelita y se los agregas a la salsa frita de ajonjolí con solo un poquito de sal.

Pemuchis cocidos

Así se ven los pemuchis ya cocidos, los cuales deberás cortar en pedacitos

Tequelita para pemuchis

Y ¡a comer pemuchis!

A comer pemuchis

Este guiso utiliza flores del árbol llamado colorín Erythrina americana de origen mexicano, ajonjolí (Sesamum indicum) de origen africano y/o de la India, y hojas de tequelita, planta que crece en las cercanías de Tlanchinol.

• Preparación del picocho (Erythrina coralloides)

La comida del minero

La historia del paste se ha descrito en la mayoría de los sitios en donde se comercializa este platillo. Todos coincidimos en que es un tipo de comida introducido por los explotadores de minas británicos que llegaron a la región de Mineral del Monte, Hidalgo. Esta zona tiene una notable influencia inglesa, desde las construcciones hasta los rasgos, reliquia de aquella combinación genética, en los habitantes. Tras años de explotación minera en este municipio se presentaron eventos de gran importancia como la primera huelga latinoamericana e ironicamente el primer partido de futbol en México.  Pero lo que ahora nos interesa es contar un poco sobre el platillo que los mineros consumían comunmente en las jornadas de trabajo, el tradicional paste.

Este alimento portatil se prepara con harina de trigo cernida junto a polvo para hornear para evitar el exceso de grumos.

Mezcla de harina de trigo y polvo para hornear, pasados por el colador

Posteriormente esta harina es mezclada con manteca acremada, agua y sal hasta formar una pasta un poco pegajosa que se deja reposar, cubierta por alguna manta, por un lapso aproximado de dos horas. Una vez que adquiere la textura y consistencia deseada se forman bolitas de esta masa  calculando el tamaño del futuro paste.

Masa lista para elaborar pastes

Una vez que se tienen las bolitas formadas, se aplanan con un rodillo y con ayuda de un cortapasta se cortan circulos como si fueran tortillas de aproximadamente 2 mm de grosor. Se puede agregar un poco de harina para obtener la textura deseada y evitar que se pegue tanto a la mesa como al rodillo y se utiliza una cuña a forma de pala para levantar corectamente la "torilla" de masa.

Materiales para la elaboración de un paste

Una vez hecho esto se incorpora al centro de la "torilla" el guiso de elección para nuestro sabor de paste. El de la receta original es de papas con carne, sin embargo actualmente se ha adaptado a un sin numero de sabores que el chef decida, incluidos sabores dulces. En teoría el paste se diferencía de la empanada por que el relleno se pone crudo y se cuece junto a la masa, pero esta regla ha sido violada por algunos sabores como el de mole con pollo.  Al fin a un chef tradicional no le importan las teorias y solo decide lo que el paisaje le inspire.

Elaboración de pastes en Mineral del Monte, Hidalgo

Una vez que se deposita el relleno, se dobla la masa a fin de envolver el guisado y se da la forma típica del paste, que es sellado por la orilla, untandole un poco de clara de huevo y presionando con ayuda de un tenedor para evitar que se salga el relleno al momento de la cocción. Posteriormente es barnizado en la superficie con yema de huevo batida. Una vez que las formas estan listas, se depositan en charolas previamente engrasadas. Se debe tener el horno precalentado a 190°C para que esté listo para recibir a los pastes y darles el toque de calor que transforma los sabores  y nos permite consumir este conjunto de ingredientes.

Horno para pastes

Finalmente se tienen pastes de todos sabores listos para ofrecerlos al público y seguir con el reconocimiento de Mineral del Monte, entre otras cosas, por su tradicional paste.

Comercialización de pastes

Y aquí todavía les dejo una foto de un letrero en Land´s End, Cornwall, Gran Bretaña, que explica las razones por la popularidades de los pastes originales en aquel tierra minera:

El paste de Cornwall - como inició (Foto de H. Vibrans). Explica que los pastes eran una comida portátil, lleno de los carbohidratos, grasas y proteinas que requerían los mineros para su trabajo árduo. La masa tenía función de termo para que el alimento no se enfríe tan rápidamente. Y el sello de la orilla no se consumía, sino se tiraba para los duendes de las minas - y así también se evitaba consumir mucho arsénico, abundante en aquellas minas.