Cómo preparar Zhala, o pemuchis con ajonjolí y tequelita; receta huasteca

Pemuchis en venta

En Tlanchinol, pueblo escondido en la Sierra Madre Oriental, en el Norte del Estado de Hidalgo, comí un sabroso y original platillo llamado Zhala.

Señora Antonia con platillo de pemuchis

La señora Antonia Regino, propietaria y cocinera de un restaurant del centro del pueblo, tuvo a bien darme la receta, la cual comparto con ustedes:

Zhala: Pemuchis con ajonjolí y tequelita

Resulta que los permuchis son las flores color rojo del árbol que llamamos colorín y son ¡comestibles!; se venden en el mercado, junto con otras plantas comestibles como tomatitos o tamarindo. El nombre científico es Erythrina.

Y la tequelita es una planta del género que en Tlanchinol venden en el mercado y se utiliza como el cilantro, cebollín, etc. Probablemente se trata de Peperomia peltilimba y tequelita es una variante de la palabra nahuatl de tetlquilitl (quelite de piedra).

Tequelita en venta

Y, sorpresa, este guiso de plantas nativas, se espesa con ajonjolí, originario de la India y Africa y  que llegó a América transportado por los esclavos quienes utilizaba las semillas para espesar y dar sabor a sus platillos.

Ingredientes

• 250 g de semillas de ajonjolí tostado
• Un manojo grande (10 pesos) de pemuchil, lavado y escurrido
• Un manojo de tequelite, también de 10 pesos, lavado y escurrido
• Sal al gusto

Procedimiento

Quitar el "palito y la venita" a las flores del pemuchil

Limpieza de pemuchis

Se hierven los pemuchis durante 15 minutos en olla de presión, porque así es más rápido, hasta que cambien de color rojo a color verde.

Pemuchis limpios

Así se ven los pemuchis, ya lavados y sin el palito y la venita, antes de hervirlos.

Y así verás, como van cambiando de color rojo a color blanco y finalmente a color verde cuando ya están cocidos; pero una vez cocidos los debes escurrir o "quitar el juguito" el cual será de color rojo.

Pemuchis hirviendo

Después doras un poco el ajonjolí, sin que se queme.

Dorando el ajonjolí

Luego mueles el ajonjolí con un poco de agua, calientas un poco de aceite y agregas el ajonjolí a que se fría.

Ya cocidos, cortas los pemuchis y la taquelita y se los agregas a la salsa frita de ajonjolí con solo un poquito de sal.

Pemuchis cocidos

Así se ven los pemuchis ya cocidos, los cuales deberás cortar en pedacitos

Tequelita para pemuchis

Y ¡a comer pemuchis!

A comer pemuchis

Este guiso utiliza flores del árbol llamado colorín Erythrina americana de origen mexicano, ajonjolí (Sesamum indicum) de origen africano y/o de la India, y hojas de tequelita, planta que crece en las cercanías de Tlanchinol.

• Preparación del picocho (Erythrina coralloides)

Xicamatl

Blanca como la luna y fresca como el agua es la jícama. Una raíz que es consumida como fruta o verdura, su planta es una enredadera que llega a crecer hasta seis metros de largo. Las hojas no son comestibles y las semillas, que se presentan en vainas, son venenosas. La podemos encontrar todo el año aunque su mejor época es de diciembre a junio.

Pachyrhizus erosus, la jícama

Cuenta la leyenda que en las tierras michoacanas sucedió que Curicaueri (el Sol) y Xaratanga (la Luna) contrajeron matrimonio. Ambos estaban muy enamorados así que nunca se separaban. Y lo que al principio era bueno para ellos, no lo fue para los hombres ya que comenzó a suceder que los días y las noches se alargaban y así nadie sabía a que hora había que levantarse o acostarse.

Desesperados por este amor que no entendían, los hombres decidieron hablar con Nana Cuerapperi (Madre Naturaleza), quien no sabía nada del problema que estaba causando este amor por lo que decidió hablar con ellos y les dijo: Tú, Xaratanga, ahora esposa de Curicaueri, deberás cuidar de tu casa por las mañanas mientras que tu esposo da calor a la tierra, hace abrir las flores y madurar los frutos. Y cuando regrese al hogar cansado serás tú la que deberá salir a los cielos. Porque más fuerte que su amor es el deber que tienen con los seres de la tierra.

Curicaueri, sobreponiéndose a su dolor habló dulcemente a su esposa, pero ésta no pudo evitar arrodillarse a sus pies y comenzar a llorar. Una delicada lágrima semejante a una perla, cayó sobre la tierra, donde al siguiente día cuando Curicaueri le dio calor a la tierra, surgió una planta que en lo más profundo, echó raíces y se convirtió en la primera jícama, de carne tan brillante, perfumada y dulce como el llanto de la Luna.

Xicamatl

Actualmente la jícama se cultiva en los estados de Nayarit, Morelos, Guerrero y Guanajuato. Es una leguminosa que pertenece al género Pachyrhizus, siendo las especies más consumidas Pachyrhizus erosus (L.) Urb. de Mesoamérica y Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng. de Sudamérica tropical.  En los Andes se domesticó además a Pachyrhizus ahipa.

Distribución del cultivo comercial de Pachyrhizus erosus

Su importancia radica en la gran cantidad de vitamina C que contiene así como los carbohidratos, la fibra, calcio, potasio, fosforo y hierro que puede aportar.

Se han estudiado varios aspectos de la jícama como alimento. Ejemplos son su actividad como antioxidante (Hsu et al. 2003), sus almidones como sustitutos de harina (Nindjin et al. 2011) y glucosa (Vaillant et al. 1995) o como sustituto de grasa en el yogurt (Amaya-Llano et al. 2008). También se investigaron los almidones de jícama como un recurso para la producción de biopelículas comestibles (López & García 2004). Estas investigaciones nos hablan de la viabilidad de los componentes de la jícama como aditivo para elaborar productos alimenticios mejorados.

Jícama

En México está raíz suele consumirse picada y aderezada con jugo de limón y chile en polvo, así como en una gran variedad de ensaladas, como la típica ensalada navideña donde se combina con betabel, cacahuate y lima, bañada en jugo de naranja. Y actualmente se pusieron de moda las famosas jicaletas, una gran y deliciosa rebana de jícama insertada en un palillo de madera y cubierta de un aderezo de limón con chamoy y chile en polvo de distintos sabores.

Jicaleta

Para más información sobre los usos de la jícama se pueden consultar:



Amaya-Llano, S. L., Martínez-Alegría, A. L., Zazueta-Morales, J. J., & Martínez-Bustos, F. (2008). Acid thinned jicama and maize starches as fat substitute in stirred yogurt. LWT - Food Science and Technology, 41(7):1274–1281. http://sistemanodalsinaloa.gob.mx/archivoscomprobatorios/_11_articulosrevistasindexadas/613.pdf

López, O. V., & García, M. A. (2012). Starch films from a novel (Pachyrhizus ahipa) and conventional sources: Development and characterization. Materials Science and Engineering: C, 32(7), 1931–1940 https://www.researchgate.net/publication/236018292_Starch_films_from_a_novel_Pachyrhizus_ahipa_and_conventional_sources_Development_and_characterization

Nindjin, C., Amani, G. N., & Sindic, M. (2011). Effect of blend levels on composite wheat doughs performance made from yam and cassava native starches and bread quality. Carbohydrate Polymers, 86(4):1637–1645. http://www.scielo.org.mx/pdf/rmiq/v13n2/v13n2a10.pdf

Hsu, C. (2003). Chemical composition, physical properties, and antioxidant activities of yam flours as affected by different drying methods. Food Chemistry, 83(1): 85–92. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814603000530

Vaillant, V. y Desfontaines L. 1995. Assimilate partitioning in Pachyrhizus erosus tuber in short days. Physiol Plant. 93:558.562.

Revista Agroproductividad 2015-VI: borregos y anexos

El último número de 2015 de la Revista Agroproductividad está dedicado principalmente al ganado menor, borregos y cabras. Pero, también tiene un artículo sobre el uso de Rhizobium para mejorar el crecimiento de Leucaena leucocephala en suelos ácidos, y otro que sugiero combinar cafetales con la producción de huevo para diversificar la producción.

Pueden bajar el número aquí.

Revista Agroproductividad 2014/IV, V, VI: turismo rural, fauna silvestre y chayote

En el último medio año salieron tres números de la revista Agroproductividad. A continuación les cuento qué contienen. Recuérdense que pueden bajar todos los números disponibles en pdf aquí, o en el sitio oficial de la revista.

El número 4 de 2014 tenía como tema el turismo rural. Tiene varios artículos sobre el potencial y las perspectivas de diversos sitios y regiones. También contiene tres artículos sobre el habitat o el manejo de fauna silvestre.

Abajo pueden ver el índice, y una ilustración de los atractivos turísticos de Santa Ana Teloxtoc, Puebla, y una tabla que refleja los resultados de entrevistas sobre el tema de alimentos regionales típicos.

 Pueden bajar este número aquí.

El siguiente número, el 5, reune varios artículos sobre fauna silvestre. Algunos artículos son más ecológicos, pero hay varios estudios sobre mamíferos emblemáticos, como el jaguar y el puma.

Abajo se dan como ejemplos unos cuadros donde se muestra cómo se documenta la presencia de determinados animales, por ejemplo, a través de huellas, cámaras y excrementos característicos.

El número se encuentra aquí.

El último número de 2014, el 6, no tiene un tema global, sino reune varios diferentes temas, como un reporte sobre el mejoramiento participativo del chayote, que resultó en chayotes lisas altamente aceptables para los consumidores, sobre el uso del tepexcohuite como medicinal, la producción cañera en México en los últimos años, o una contribución del director del Colegio de Postgraduados, el Dr. Jesús Moncada de la Fuente, sobre su visión para la instituciones de enseñanza e investigación agropecuaria en México.

 Aquí lo pueden bajar.

¿Conoces los tamales de chepil o chipilin?

Un cultivo de chepil (Crotolaria longirostrata) cerca de Cárdenas, Tabasco. Foto: H. Vibrans

En algunos estados del sur del país (Oaxaca, Chiapas, Puebla), es muy común consumir el chepil (Crotalaria pumila Ort. o Crotolaria longirostrata Hook. & Arn.) ya sea en caldo o en tamales. Estos son unos de los tamales favoritos para mi, ya que las hojas de esta leguminosa le da un sabor especial a la masa.

Los tamales de chepil son muy fáciles de hacer, lo único que tienes que conseguir es un manojo de chepil fresco en algún mercado.

Los ingredientes son:

• 2 kg de masa (puede ser la que usan para tortillas)
• Un manojo de chepil fresco
• ¼ de litro de aceite
• 2 dientes de ajo
• Sal al gusto
• Hojas de maíz para tamales (totomoxtle)

Procedimiento:

1. Calienta el aceite en un sarten, agrega los dientes de ajo pelados y deja que estos se doren. Retíralo del fuego, quita los dientes de ajo y deja enfriar.

2. Al manojo de chepil, quita solo las hojas de los tallos.

3. Pon la masa en una bandeja amplia donde puedas mezclar bien. Añade el aceite y la sal y mezcla muy bien la masa. Siempre se añade un poco más de sal de la normal ya que cuando se coce se pierde un poco la sal.

4. Cuando la masa está lista agrega las hojas de chepil. Vuelve a mezclar bien la masa para incorporar bien el chepil en la masa.

5. Las hojas de maíz remojalas en agua y después escurrelos bien. Toma una cantidad considerable de masa y extiéndela en las hojas de maíz. Después dobla la punta de la hoja y luego los laterales para envolver tu tamal.

7. Cocelos a vapor en una vaporera. El tiempo de cocción a fuego alto es alrededor de 1 hora o menos. Para saber si están listos saca un tamal y pruebalo.

 Estos tamales se acompañan con una salsa de tomate con chiles de árbol y una rica taza de café.

¡Buen provecho!

Alcaloides extraídos de especies de Erythrina de México con efecto sobre nuestro sistema nervioso

INVITACIÓN

Al seminario del Postgrado en Botánica, el miércoles 23 de abril de 2014 a las 12.00 en el auditorio (aula 100) del edificio de aulas en el Colegio de Postgraduados, campus Montecillo. 

Presenta Q. B. P. Roberto Brito Batalla

Seminario titulado: Estudio químico y biológico de Erythrina americana Mill. y E. coralloides DC.

La plática tratara sobre un proyecto para estudiar los efectos de extractos de semillas de dos especies del género Erythrina sobre el sistema nervioso. Estas especies son Erythrina americana Mill. y Erythrina coralloides DC.

Árbol de Erythrina.

Flores de Erythrina

La actividad de los extractos sobre el sistema nervioso se debe a unos compuestos que estas plantas sintetizan de forma natural. Estos compuestos tienen el nombre de alcaloides. Existen varios tipos de alcaloides, pero los alcaloides de este género tienen una estructura típica llamada eritrinano. En la figura tomada de la tesis de doctorado de la Dra. García Mateos María del Rosario de abajo pueden observar la estructura básica de este tipo de alcaloides.

Estructura eritrinano

Imagen del cerebro. Fuente Wikipedia

Estos alcaloides actúan como antagonistas sobre unos receptores que se encuentran en el sistema nervioso, llamados receptores acetilcolina nicóticos. Estos receptores son importantes ya que están relacionados con diferentes enfermedades en los seres humanos. Aquí les menciono algunas de estas enfermedades: la enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson, algunas formas de epilepsia, depresión, autismo y la esquizofrenia.

En este estudio se probarán dos alcaloides de dos especies de Erythrina sobre los receptores de células de la corteza cerebral. Existen antecedentes donde se indica que la unión de los fármacos a los receptores a veces depende de la célula donde se encuentran estos receptores, por eso es interesante y novedoso probar el antagonismo de estos alcaloides sobre estas neuronas especificas de la corteza cerebral.

El siguiente texto es el resumen de este proyecto:

El género Erythrina se encuentra distribuido en varias partes del mundo y ha sido utilizado en varias culturas como una planta medicinal. Existen diversos estudios donde se muestra la actividad biológica que tienen los alcaloides contenidos en este género y su relación con los receptores neuronales. En México se encuentra distribuido un considerable número de especies de Erythrina, por tal motivo surge el interés en realizar un estudio sobre estas especies.

La presente investigación pretende realizar un estudio químico de los alcaloides presentes en Erythrina americana Mill. y Erythrina coralloides DC. que presentan actividad farmacológica. Primeramente se pretende optimizar la extracción de alcaloides, identificando los puntos críticos del proceso de extracción. Posteriormente se separará y analizará los extractos crudos de las semillas de E. americana y E. coralloides. De los extractos de semillas de E. americana se obtendrá el dihidro derivado de la β-eritroidina, mientras que de E. coralloides se obtendrá erisodina, que son los compuestos clave en esta investigación.

Para valorar la actividad farmacológica de cada alcaloide se realizarán cultivos neuronales en el Instituto Nacional de Neurología y Neurocirugía “Manuel Velazco Suárez”. Los cultivos se realizarán a partir de extractos de la corteza cerebral de ratas de la cepa Wistar. En estos cultivos se evaluara el efecto antagónico ejercido sobre los receptores acetilcolina nicotínicos de erisodina y dihidro β-eritroidina.

Ferias de semillas nativas

Las ferias de semillas son el encuentro periódico entre un grupo de agricultores, en el que se intercambian librmente las semillas cultivadas tradicionalmente y que son valoradas por ellos por sus características, tales como productividad, resistencia a plagas y enfermedades, precocidad, propiedades medicinales y culinarias, etc.  No se encuentran generalmente en los negocios especializados en la venta de semillas. Otra particularidad de estas semillas es que muchas veces son combinadas deliberadamente por los agricultores con variedades modernas.

Agricultores exponiendo sus semillas

Estas ferias rearman la identidad cultural y étnica de las poblaciones o grupos de agricultores participantes y han demostrado el papel trascendental de las mujeres en la conservación de esta diversidad de cultivos.

Mujer Chatina, en la feria de semillas de Oaxaca, 2011

Toda esta diversidad ha pasado de generación en generación, como parte fundamental de su patrimonio cultural. Circula de mano en mano en las comunidades sin entrar al círculo comercial; protegerla es parte de lo que significa ser un buen agricultor y para permanecer en la estima de la comunidad. También significa mantener el vínculo con las generaciones precedentes. Por lo anterior es importante proteger los derechos de los agricultores que han conservado estos valiosos recursos genéticos por generaciones.

Las mujeres mixes juegan un papel importante en la conservación del maíz

Las ferias comunitarias de semillas constituyen una oportunidad para los agricultores y participantes de áreas ajenas a la comunidad rural para conseguir semillas de calidad o adquirir materiales que ya consideraban perdidos. Es impresionante la cantidad de cultivos y diversidad de variedades, junto con el conocimiento local de la gestión de biodiversidad, que se exhibe en las ferias de semillas.

Con frecuencia los actores del mundo agrícola e incluso algunos de los agricultores que viven en la misma comunidad rural pueden no estar bien informados respecto a la abundancia de la diversidad de cultivos que existe y que están a su disposición. Las ferias comunitarias de semillas orientadas a la diversidad permiten suplir esta carencia de conocimiento a semillas, son invitados todos los agricultores, hombres y mujeres, para que expongan la diversidad de cultivos que siembran en sus parcelas o en sus huertos familiares.

Diversidad de cultivos en huertos familiares

A cada productor se le destina un espacio dentro del local de la feria para que exponga e intercambie la diversidad de semillas que cultiva. Para lograr una buena exposición de semillas, los productores deben traer semillas o frutos suficientes para exponer e intercambiar con los demás productores o visitantes.

Cada productor deberá traer como mínimo las siguientes cantidades de semillas: 

• Maíz. 20 mazorcas de cada clase de maíz que cultiva (blanco, amarillo, azul, rojo, etc). 
• Frijol. Como mínimo deberá traer un kilogramo de cada clase de frijol cultivada en su parcela. 
• Calabazas. Puede exponer semillas y al menos un fruto de cada variedad cultivada. 

Pueden llevar a la feria toda la variedad de cultivos que siembren en sus terrenos o en sus huertos familiares.

Expositor, en la feria de semillas, Oaxaca,2012 

Quizas también le interese:

• Fiesta de maíz en Ixtenco, Tlaxcala
• Feria de maíz 2013 en Vicente Guerrero, Tlaxcala

Más investigación a largo plazo - ahora de intercalados

Gliciridia sepium en una ilustración histórica
(Fuente: Wikipedia)

¿Se recuerdan el artículo sobre rotaciones agrícolas que revisé de la semana pasada? Rotaciones no son el único tema que se puede y debe investigar con estudios a más largo plazo, pero que se está haciendo muy poco. Otro son los cultivos mixtos o intercalados ("intercropping"). Acaba de salir un estudio de 12 años en el sur de África que muestra que la combinación de maíz con árboles fijadores de nitrógeno aumenta el rendimiento de maíz de temporal en 50%, y además lo estabiliza.

Pero, me pregunto por qué siempre se buscan las maravillas con especies exóticas. El árbol usado, Gliciridia sepium, es nativa de América, y sin duda una especie muy útil en varios respectos. Pero, se asilvestra y tiene potencial como invasora. ¿No existen especies africanas que se podrían probar?

Claro, en México lo podemos usar todo lo que queremos. ¿Alguien de ustedes sabe si se están experimentando en algún lado con esta especie - que es común en el trópico mexicano - como parte de sistemas agroforestales? Claro, deberíamos investigar también la productividad real y a largo plazo de muchos otros sistemas mixtos, tan común en la agricultura tradicional de Mesoamérica.

Sileshi, G. W., L. K. Debusho y F. K. Akinifesi, 2012. Can integration of legume trees increase yield stability in rainfed maize cropping systems in southern Africa? Agron. J. 04: 1392–1398 10.2134/agronj2012.0063 


(Gracias al Agricultural Biodiversity Weblog)

Viaje a Camotlán - las plantas útiles

En el blog hermano, Jehuite, he subido fotos de una salida de campo reciente a Camotlán, en la Sierra Norte de Oaxaca. Aquí les voy a presentar las fotos y comentarios que tienen que ver con plantas útiles.

Una comida común en la sierra es frijol molido (algo parecido a sopa de frijol), las tortillas
grandes de la región, y queso oaxaca. Sencillo, saludable y rico.

Esta sopa también es popular en toda la parte húmeda de la Sierra Madre Oriental
y Sierra Norte de Oaxaca. El caldo es a base de carne y chile. Tiene verduras, en este caso
un tipo especial de ejote también de toda esta región, que se puede secar y que luego hervir,
y vuelve a ser blandito. También tiene cebollín chino (Allium tuberosum) y
el cilantro tropical (Eryngium foetidum), que es la hoja que sale abajo, porque lo acababa de ver.

Esto es Phaseolus dumosus (antes Phaseolus coccineus var. darwinianus), una especie de frijol especial de Oaxaca y Veracruz. Pueden leer más sobre la diversidad de frijol de la región en este comunicado de prensa de la Crop Science Society de los Estados Unidos sobre un artículo de Paul Gepts que acaba de salir en su revista, Crop Science (desafortunadamente no es de acceso libre). Aunque tengo que decir que me molesta un poco el título de este comunicado ("Nuevas investigaciones encuentran diversidad única de cultivos, y la lucha para salvarla") - la riqueza de en frijol y de cultivos de esta región está bien conocida desde hace décadas, de lo que yo sepa. No es así que Paul Gepts lo descubrió. Pero, es probable que este texto fue escrito por alguien de relaciones públicas de la asociación. Paul Gepts es una persona seria que colabora mucho con investigadores mexicanos.

Esto son los frutos - ejotes - de este frijol.

Un cafeto lleno de frutos.

Otra cosa que se observa en toda esta región serrana de Oaxaca, Puebla y Veracruz es el consumo común de varias especies de Solanaceae como quelites. Acaba de salir un capítulo en un libro sobre el tema; si tengo tiempo, lo voy a comentar más adelante. Aquí vemos el huele de noche (Cestrum nocturnum) que se usa para tal fin. Pero, no les quiero aconsejar que vayan a comer el huele de noche que tienen como ornamental en su jardín. Las Solanaceae son de cuidado - muchas contienen toxinas - y puede haber poblaciones más o menos aptos para ser consumidos.

Esto es el huele de noche más cerca.

Otra especie comestible de la región es Cleome speciosa. Incluso, a veces se consume fermentado.

En los días que estuve en Camotlán, era la temporada de cosecha y secado del frijol negro.
Cada mañana se extendía, y al ver nubes, se recogía.

Esto es una huerta familiar con frutas, calabaza, nopalitos y flores.

Incluso ví algunas hortalizas como esta, que no son comunes en México, aunque las he visto
en otras regiones zapotecas. Será una tradición, ¿o una práctica impulsada por la escuela? El plantel
de bachilerato que visité, sí tenía su hortaliza escolar.

Esto es una Montanoa, creo, con flores rellenas.

Un acercamiento.

Este tipo de Zinnia (San Miguelito) muy cercana a la forma silvestre, era común en el pueblo.

Secando leña

Trayendo leña del monte. En el pueblo se acostumbran palos largos, que se empujan poco a poco
hacía la lumbre.

Una lámpara, que consiste de agua, aceite comestible (que flota arriba del agua) y una mecha.
Dijeron que estos son más seguras, ya que se apaga la flama si se cae la lámpara.

Si bien la mayoría de las casas actualmente son de cemento, todavía se hace adobe para casas o bardas.

Napoleón, consumidor experto de tortilla.

Y ya llegaron los baguettes, sandwich y cuernitos (esto dice en el letrero anaranjado)
a la sierra. La foto es de Villa Alta.